La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos y controles en la cadena

de produccin de un producto destinado al consumo humano y en los insumos que

se utilizan. La aplicacin de sistemas de trazabilidad en general y especficamente
en la cadena de produccin de vinos genera diversos beneficios, tales como: contribuye al aseguramiento de la inocuidad y la calidad; - constituye una
poderosa herramienta de comercializacin, de aplicacin global, y favorece el
acceso a mercados internacionales; - entrega informacin valiosa dentro de las
organizaciones que intervienen en las diversas etapas de la cadena de produccin
de vinos, facilitando el control de los procesos y la gestin de ellos; - permite la
localizacin rpida del origen de una no conformidad de un determinado producto
que pudiera estar potencialmente contaminado, para ser retirado del mercado; minimiza el impacto econmico de una no conformidad, al permitir individualizar
slo el lote afectado; y - facilita la definicin de responsabilidades frente a una
emergencia sanitaria, o a un deterioro de los niveles de calidad, ya que permite
identificar la etapa en la cadena de produccin de vinos en la que se produjo el
problema.
Definicin del objetivo del sistema de trazabilidad
El objetivo del sistema de trazabilidad implementado en la cadena de produccin
de vinos debe permitir recuperar la historia del producto trazado y conocer su
destino. De tal manera que, en caso que se presente una no conformidad dentro
de una etapa de la cadena de produccin de vino, el sistema permita identificar los
lotes de productos, su ubicacin, segregacin, eventual retiro y sea posible
determinar la causa de la no conformidad del producto. El sistema de trazabilidad
en la cadena de produccin de vino debe permitir la identificacin de las diferentes

etapas a lo largo de la cadena. Adems, debe identificar a los proveedores de

materias primas e insumos utilizados en cada etapa.
Debido a que en la cadena de produccin de vino pueden existir diferentes
organizaciones que participan en ellas, cumpliendo funciones, tales como:
produccin agrcola de las uvas vinferas, cosecha, transporte de las uvas a
bodega de vinificacin, proceso de vinificacin, proceso de elaboracin y
envasado del vino, etiquetado, transporte y distribucin, cada organizacin es
responsable de que su sistema de trazabilidad permita mantener la cadena de
informacin del producto trazado. Es as como cada una de las organizaciones,
dependiendo de su naturaleza, debe:
a) implementar dentro de su sistema de trazabilidad, procedimientos y registros
que aseguren la mantencin de la informacin que ellos deben exigir a sus
proveedores (trazabilidad hacia atrs);
b) implementar un sistema de trazabilidad de procesos, generando la informacin
necesaria que permita conocer todos los procesos a los que fue expuesto el
producto trazado.
c) garantizar la trazabilidad hacia adelante entregando a sus clientes la
informacin necesaria para que la cadena de informacin contine y as lograr la
trazabilidad del producto terminado.
III. Descripcin del producto:
Vino tinto de crianza: Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas
tintas, con maceracin ms o menos prolongada de sus orujos, o de la vinificacin
de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Este producto lleva un tiempo de 18 a 24
meses en cualquiera de los casos el vino debe estar mnimamente durante 6
meses en barrica.
Ingredientes para su elaboracin:

Tabla 1. Especificaciones fisicoqumicas de acuerdo a la NMX-V-012-1986.

BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS.
Especificaciones

Mnimo

Mximo

Grado alcohlico G.L. real a 288 K (15C)

8.5

14.0

Extracto seco reducido g/l

15.0

Cenizas g/l

1.0

Acidez total (como cido tartrico g/l)

4.5

10.0

1.2

4.0

Metanol mg/100 ml de alcohol 100 %

300.0

Bixido de azufre total mg/l

300.0

Acidez voltil total corregida (como cido actico g/l)

Acidez fija (como cido tartrico g/l)

Caractersticas sensoriales.

Color: El caracterstico (Color rojo vivo, brillante y limpio con tonalidades rub,

cereza, prpura y granate)

Olor: El caracterstico, Intenso.
Sabor: Suave y aterciopelado, destacando de forma discreta la astringencia de

taninos.
Consistencia: Lquida.

Caractersticas microbiolgicas.
Presentacin del producto: 700 mL
Envase: Botella oscura de vidrio con tapa de corcho
-Producto no apto para menores de 18 aos

Diagrama flujo:

mbitos de aplicacin:
Trazabilidad haca atrs:
Registros o programas de trazabilidad de cada uno de los proveedores de
materias primas, en donde se asegure la calidad e inocuidad de cada uno de los
productos.
Trazabilidad interna:

Producto intermedio: todos los lotes de recepcin que se han ingresado al

proceso de vinificacin, comprendiendo todas las operaciones realizadas desde su
preparacin para el rompimiento de las bayas hasta la obtencin de vino.
En estas etapas se consideran todas las que incluyen la preparacin de las uvas y
el proceso de vinificacin hasta obtener vino. En estas etapas la unidad a trazar
debe ser el lote de recepcin.
Producto terminado: todos aquellos lotes de vino elaborado que se encuentran
en sus envases definitivos para su comercializacin, con sus etiquetas y marcas
de identificacin. Para el mercado de exportacin corresponde, adems, a
productos cuyos envases estn cerrados y embalados o paletizados
En estas etapas se consideran todas las que incluyen la elaboracin definitiva del
vino, envasado, etiquetado y embalaje, segn exigencias del mercado de destino.
En estas etapas el producto a trazar debe ser el lote de producto terminado.
Lotificacin
Num. De lote para recepcin de uva
150216-U01
Num de barrica
150216-B01

150216-U01-013416
Fecha de acuerdo al da, mes y ao, lote de uva, siguiendo los 2 nmero de el
tratamiento que tenga, luego el nm. de barrica de reposo.

PROCEDIMIENTO DE RECALL

Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al

consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.
Anlisis del riesgo: Un proceso formado por tres elementos interrelacionados:
determinacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.
Comunicacin del riesgo: El intercambio interactivo, a lo largo de todo el
proceso de anlisis del riesgo, de informacin y opiniones en relacin con los
factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las
percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinacin y los responsables de la gestin del riesgo, los consumidores, las
empresas alimentarias y de piensos, la comunidad cientfica y otras partes
interesadas; en ese intercambio est incluida la explicacin de los resultados de la
determinacin del riesgo y la motivacin de las decisiones relacionadas con la
gestin del riesgo.
Consumidor final: El consumidor ltimo de un producto alimenticio que no
emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin o actividad mercantil
en el sector de la alimentacin.
Contaminante: Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que
est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos
de roedores y otras materias extraas.
Crisis alimentara: Una crisis responde a un cambio repentino frente al cual la
organizacin tiene que reaccionar puesto que compromete su imagen y equilibrio,
tanto interno como externo. Las crisis comparten algunas caractersticas comunes,

entre ellas el factor sorpresa (nadie se las espera). El factor tiempo es muy
importante en casos de este tipo.
Determinacin del riesgo: Un proceso con fundamento cientfico formado por
cuatro etapas: identificacin del factor de peligro, caracterizacin del factor de
peligro, determinacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo.
Empresa alimentaria: Toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de
lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de
la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos.
Etiquetado: Las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier
envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a
dicho producto alimenticio.
Evaluacin de riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta
de las siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii) caracterizacin del
peligro, (iii) evaluacin de la exposicin, y (iv) caracterizacin del riesgo.
Gestin del riesgo: El proceso, distinto del anterior, consistente en sopesar las
alternativas polticas en consulta con las partes interesadas, teniendo en cuenta la
determinacin del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es necesario,
seleccionando las opciones apropiadas de prevencin y control.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos.
Lmite mximo para residuos de plaguicida (LMRP): La concentracin mxima
de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por la Comisin
del Codex Alimentarius, para que se permita legalmente su uso en la superficie o
la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Los
LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos
derivados de productos bsicos que se ajustan a los respectivos LMR sean
lexicolgicamente aceptables.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Norma: Documento aprobado por una institucin reconocida que prev, para un
uso comn y repetido, reglas, directrices o caractersticas para los productos o los
procesos y mtodos de produccin conexos, cuya observancia no es obligatoria
Normalizacin: Es el proceso de formular y aplicar reglas con el propsito de
establecer un orden en una actividad especfica, y con la cooperacin de todos los
interesados y, en particular, para la obtencin de una economa ptima de
conjunto, respetando las exigencias funcionales y de seguridad. Debe basarse en
resultados ciertos, obtenidos por la ciencia, la tcnica y la experiencia. Debe fijar
las bases, no solamente para el presente, sino tambin para el desarrollo futuro.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento capaz de
provocar un efecto nocivo para la salud.
Plaguicida: Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o
combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales,
durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de
alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, o que pueda
administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino incluye las
sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las
plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de fruta o
inhibidores de la germinacin, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o
despus de la cosecha para proteger el producto contra la deterioracin durante el
almacenamiento y transporte. El trmino no incluye normalmente los fertilizantes,
nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios ni medicamentos para
animales.
Rastreabilidad/rastreo: La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin,
transformacin y distribucin.

Recall: Es un procedimiento llevado a cabo por una empresa, que consiste en

retirar un producto del mercado, cuando se tiene la sospecha o certeza de que
viola las leyes alimentarias vigentes o bien que se transgreden los estndares de
calidad establecidos por la empresa para dicho mercado. La capacidad de retirar
productos del mercado de manera rpida y efectiva siempre ha sido vital para las
empresas de produccin, importacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos. Su objetivo es proteger la salud y nutricin de la
poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. De esta forma,
lo que se busca con este manual es preparar a las empresas para enfrentar en
forma eficiente y efectiva un recall de productos y minimizar la ocurrencia de una
crisis.
No todo retiro de productos es un recall propiamente tal. Existen otras alternativas
al recall: Aqu la diferencia entre sus alternativas y recall.

Recall: Consiste en retirar un producto del mercado, por no ser inocuo, por
estar adulterado, contaminado o mal rotulado, o que la autoridad sanitaria
considere como infractor de la ley.

Recuperacin de producto o de mercado: En ingls se le denomina

Withdrawal y se trata de la remocin del producto una vez que est siendo
distribuido cuando ste viola una ley en un nivel tcnico menor (no supone
riesgo para la salud), o si es que no cumple las especificaciones tcnicas o
estndares de calidad del productor. No incluye productos que han sido
contaminados o adulterados

Reglamento Tcnico: Documento en el que se establecen las caractersticas de

un producto o los procesos y mtodos de produccin con ellas relacionados,
incluidas las disposiciones administrativas aplicables y cuya observancia es
obligatorio.

Riesgo: La ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y

de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, pienso, un
animal destinado a la produccin de alimentos o sustancias destinadas a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Cuadro 1. CLASES DE RECALL SEGN LA USDA (MINISTERIO DE

AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS)

PASOS A SEGUIR EN CASO DE RECALL EN LA EMPRESA

ANTES DEL RECALL
1. FORMACIN DEL EQUIPO
Este equipo esta familiarizado con todos los aspectos del proceso productivo, sus
proveedores y clientes, tambin se cuentan con expertos externos que sern de
ayuda en ciertas reas especficas (Anexo VI). Las responsabilidades de este
equipo son las siguientes:

Desarrollar los procedimientos que sean necesarios para operar un buen

programa de recall (presente manual).

Revisar los procedimientos operacionales existentes y recomendar cambios

para minimizar la probabilidad de recall o hacerlo ms fcil en caso de que
ste sea necesario.

Generar un listado de potenciales problemas de calidad y/o inocuidad que

pudieran afectar sus productos.

Establecer pautas de respuesta y accin para todos los potenciales

problemas que pudieran generar una crisis.

Responder a cualquier problema de calidad de producto que pueda requerir

su retiro, incluyendo el manejo de toda la informacin relacionada con el
tema, ya sea interna o externa.

Gestionar la comunicacin con las autoridades sanitarias, alta gerencia de

la empresa y los medios de comunicacin.

Dirigir las acciones del recall y/o manejo de crisis cuando sta ocurre y
hasta que la situacin se resuelva.

Evaluar la eficacia del plan y proponer las acciones de perfeccionamiento

con el fin de prevenir incidentes similares o mejorar la efectividad de sta si
se vuelve a repetir.

Reunirse peridicamente

El equipo de recall deber estar formado por las siguientes personas con
sus respectivos roles:

Gerente de operaciones (Nombre de la persona): Esta persona est

familiarizada con todo el proceso de manufactura, representar al lder del
equipo y le informar directamente al y/o presidente de la empresa.

Experto en relaciones pblicas (Nombre de la persona): Esta persona se

encargara de coordinar todas las actividades comunicacionales tanto
internas como externas, incluyendo indagaciones de la prensa, actualizar el
sitio web de la empresa, publicar comunicados de prensa, de una manera
clara y concisa etc.

Experto en marketing (Nombre de la persona): Esta persona instruir a la

fuerza de venta (empleados y contratistas independientes) en sus
relaciones con clientes y usuarios finales y coordinar cambios en el
marketing y en la publicidad si fuera necesario.

Asesor cientfico (Nombre de la persona): Esta persona hablar de los

aspectos del problema en relacin a salud e inocuidad alimentaria as como
tambin apoyar en la cuantificacin del riesgo, de preferencia un experto
en alimentos o un microbilogo.

Experto en logstica y recepcin (Nombre de la persona) Esta persona

programar oportunamente la recuperacin desde los mayoristas a los
minoristas, etc.

Especialista en aseguramiento de calidad (Nombre de la persona). Esta

persona est encargada de comenzar a recaudar datos inmediatamente
despus de la notificacin de la crisis para luego poder sealar con
exactitud cualquier problema, este especialista deber estar familiarizado
con todas las normas de sanidad e inocuidad de la empresa y deber ser
capaz de organizar los muestreos para los anlisis de laboratorio, en caso
de ser necesarios.

Contador (Nombre de la persona) Esta persona es la que estimar los

costos de las opciones a las que el equipo llegue y reembolsara su dinero a
los clientes si fuera necesario.

Abogado (Nombre de la persona) Esta persona responder preguntas de

responsabilidad legal y ayudar al equipo a tratar con las normas
gubernamentales, apoyar a la compaa a tomar declaraciones tanto
orales como escritas, aconsejar qu tipo de informacin puede mantenerse
como confidencial y ayudar a reunir documentos que pueden ser requeridos
como evidencia en caso de litigio.

2. Identificar el rea con problemas.

Lo primero que se har como empresa ser revisar el diagrama de proceso desde
el origen de las materias primas hasta que llegan al mercado. Luego, se analizar
cada punto en la secuencia para identificar las debilidades o amenazas que
pudieran existir. Para poder identificar mejor las debilidades o amenazas que
pudieran presentarse, se analizaran los siguientes puntos

La identificacin de puntos en los cuales las personas no autorizadas

puedan tener fcil ingreso a las instalaciones, a travs de puertas sin llave,
accesos, vehculos, etc.

Verificar si los empleados tienen acceso innecesario a una parte crtica de

la operacin.

Ubicar con exactitud cualquier lugar o mtodo por el cual una persona
pueda ingresar, almacenar o mover material no autorizado dentro de las
instalaciones.

Examinar la forma como se autoriza a los vendedores y proveedores.

Inspeccionar los controles de acceso de los vendedores y proveedores.

Revisar el proceso de inspeccin para la materia prima e insumos que

ingresan y la forma como se ejecuta ese proceso, revisar los criterios para
rechazar o aprobar, as como verificar la forma como se registran los
productos no aprobados.

Verificar la lotificacin de productos.

Revisar en forma exhaustiva todas las etiquetas con el fin de evaluar el

modo ms correcto de listar los ingredientes y comprobar si se ha cumplido
con la legislacin mexicana y de los destinos de exportacin .

Revisar el control de calidad e inocuidad del agua de proceso.

Evaluar la calidad de la informacin de los registros y la posibilidad de que

stos sean adulterados.

Revisar si existen medidas de seguridad en el sistema computacional de la

empresa donde se mantiene la informacin sobre los procesos, as como
tambin el cerciorarse de que la informacin sea respaldada regularmente y
custodiada bajo estrictas normas de seguridad.

Revisar las pruebas de laboratorio que se realizan durante el proceso y al

producto terminado.

Revisar el nivel de seguridad de los resultados del laboratorio que los emite
y la custodia de los registros, as como evaluar si stos pudieran ser
falsificados para ocultar un defecto o bien causar un sabotaje.

Definir y revisar todas las precauciones de almacenamiento y de inocuidad

alimentaria que son necesarias en las instalaciones, cerciorarse de que
todas ellas se encuentran documentadas y ver quin es el responsable de
los monitoreos y verificaciones.

Cerciorarse de que el rea de reclutamiento y seleccin revise los

antecedentes legales y psicolgicos de los postulantes.

Revisar el programa de entrenamiento del personal y la forma como se les

motiva para que sigan las normas.

Revisar el sistema de identificacin del personal que incluya una fotografa

y reas de acceso.

Revisar el plan de quejas establecido para que los empleados puedan

denunciar actividades sospechosas o inusuales.

Evaluar el formulario estndar para la recepcin y manejo de reclamos de

consumidores.

Contar con la informacin actualizada de pesticidas y fertilizantes.

Revisar el historial de desempeo del programa de prerrequisitos.

Examinar el historial de desempeo del plan HACCP

ARBOL DE DESICIONES EN UN RECALL

ELEMENTOS QUE DEBE TENER UN RECALL

Es importante que el equipo recall mantenga una bitcora escrita de los tiempos y
las horas respecto de toda accin o evento relacionado. Esto significa registrar
cundo fue recibido el reclamo, cundo se reuni el equipo, cundo se evalu el
riesgo inicial, cundo se realizaron las pruebas, cundo se detuvo la produccin,
cundo y cmo se les notific a los mayoristas, etc. Una persona de el equipo de

recall debe ser la responsable de mantener actualizada la bitcora (gerente de

operaciones).

Al momento de la notificacin de una crisis se recurrir a esta lista la cual deber

contar con los siguientes datos: (VER ANEXOS IV, V, VI, VII y VIII).

Todos los nombres de los miembros del equipo de recall y sus nmeros
telefnicos deben estar en esta lista, incluyendo una persona de respaldo
en cada departamento, con el fin de facilitar las 24 horas del da el contacto
con y entre los miembros del equipo.

Contar con una lista de contactos de la autoridad sanitaria correspondiente

ms cercana a la empresa.

Lista de expertos externos que puedan ser llamados para colaborar con la
empresa: cientficos expertos en alimentos y/o laboratorios, con el fin de
analizar productos, asociaciones de comercio, servicios de contestador
telefnico (para un volumen alto de llamados) y compaas de transportes
(para recuperar el producto).

Lista de clientes mayoristas, minoristas y/o representantes de venta,

proveedores de insumos, de servicios de aseo, logstica y bodegaje, ente
otros.

Con el fin de actuar con la velocidad requerida, se necesitar contar con un

sistema de registros efectivo que est disponible para el equipo de recall. El plan
contiene formas de acceder a la informacin en el menor plazo posible. Entre los
registros necesarios de revisar se pueden citar:
a) Registros de monitoreo y/o verificacin que puedan indicar las causas de un
problema.

b) Cdigos de produccin (perodos), nmeros de lote, fechas de produccin y la

informacin en la etiqueta de los productos en cuestin.
c) Las facturas, guas de despacho y/o boletas u otros documentos de recepcin
para cualquier materia prima utilizada para elaborar el producto.
d) La cantidad de producto potencialmente afectado.
e) Registros de mayoristas y distribuidores del producto terminado, para trazar su
ubicacin actual.

PASOS A SEGUIR PARA EFECTUAR UN RECALL

1.- Se deber convocar al Equipo Recall, tan pronto como exista la sospecha de
que ha ocurrido algn incidente alimentario ocasionado por los productos de la
empresa, por medio del reclamo de un cliente, o por notificacin de las
autoridades sanitarias competentes, lo que se deber hacer es, una vez reunido el
equipo recall, recopilar toda la informacin necesaria por medio de registros de la
empresa o fuentes externas.
2.- Evaluar el peligro: determinar la clase de retiro y el alcance del mismo
El siguiente paso es evaluar los riesdos en base a la ciencia y la legalidad que
representa la contingencia alimentara, aqu las autoridades competentes
evaluaran todas las informaciones que la empresa alimentaria posee para la
realizacin del retiro del producto.
3.- Determinar a quienes se debe notificar, los mecanismos de notificacin y retiro
En primer lugar se deber notificar a la autoridad competente, luego a los clientes
en la cadena de distribucin y por ltimo a los consumidores.
4.- Proceder al retiro

La decisin de retirar el producto del mercado o no ser tomada por el Gerente

General en coordinacin con el recibidor, el plazo del retiro del producto no debe
sobrepasar un mximo de 48 horas.
Para un realizar el retiro del producto se deber seguir el siguiente procedimiento.

El Gerente de Negocios informar al Gerente de Operaciones sobre el

reclamo, este ultimo convocara al Equipo Recall, les informara sobre el

problema, y asigna las tareas segn sus capacidades y competencias.

Se deber de recolectar todos los datos de produccin, empaques y

despachos de acurdo a las fechas en que se proces el producto a retirar.

Se determinar el o los lotes de producto que deben ser retirados. Esto de

acuerdo a las fechas y registros de empaque.

De estar realizndose algn embarque o haya alguno programado deben
ser pospuestos hasta verificar cuidadosamente que no presenten

problemas.
En caso de que el producto ya haya sido embarcado, se deber lograr
comunicacin con la compaa naviera, para que se d aviso en puerto de
destino que no se puede despachar el producto una vez descargado el

buque.
Las operaciones se deben detener durante el anlisis de causas y solucin

de problema.
Todos los lotes que sean sospechosos deben ser detenidos, identificados y

separados para evitar su distribucin.

El gerente de operaciones, o la persona que el asigne de su equipo,
mantendr informado a los clientes de manera oportuna sobre el problema
que podra presentar el producto que han adquirido, mediante comunicados

telefnicos o e-mail.
Todas la acciones (reuniones, recopilacin de datos, decisiones ya sean de
retiro de productos u otras y conclusiones) deben quedar registradas con
fechas y firmas de responsables.

DURANTE EL FINAL DEL RECALL

Durante esta etapa, los alimentos recuperados que pudiesen implicar un peligro
para la salud del consumidor, sern decomisados por cofepris o tambin quedaran
bajo la custodia de esta empresa, donde estar prohibido su traslado, consumo,
expendio o distribucin.
Este tipo de productos quedaran resguardados en la parte ya antes designada de
nuestro almacn (marcada por una lnea de color rojo), para productos que sean
recuperados, o retenidos dentro de la empresa.
Cofepris autorizar la desnaturalizacin del producto, previamente hecho un pago
del arancel correspondiente.
El equipo recall, seguir teniendo reuniones, segn el tiempo designado por el
mismo equipo para:

Revisar los procedimientos para cerciorarse de que el plan si funciono

Preparar el informe recall
Emitir las recomendaciones pertinentes para evitar que el problema vuelva

a suceder en un futuro
Decidir si el segimiento es necesario (consumidores, minoristas, medios de

comunicacin, servicios de seguros, etc).

Analizar cosotos reales asociados al recall

ANEXO I. PROCEDIMIENTO DE RECLAMO

Fecha: ______/______/_____
Instrucciones: Lea con detenimiento las preguntas formuladas a continuacin y conteste
sinceramente, todo esto para mejorar nuestra calidad de servicio.
Nombre:_________________________________________________________________
Direccin:________________________________________________________________
Cuidad:__________________ Estado:_________________ Cdigo Postal:____________
Telfono de casa (LADA) :____________________ Celular:_______________

E-mail:______________________________________________
A continuacin proporcione informacin especfica del producto (tamao de la
presentacin, fecha de compra, fecha de elaboracin y caducidad, numero de lote):
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________
Describa con exactitud lo que usted crea que pueda ser el problema (olor, color, gusto,
reaccin

alrgica,

objeto

extrao

dentro

de

la

botella):

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Dnde y cuando compr el producto?:________________________________________
Cmo lo almaceno antes de utilizarlo?:________________________________________
Cmo fue utilizado?:______________________________________________________
Nombre de la persona afectada:______________________________________________
Direccin y nmero telefnico de la persona afectada o si es menor de edad de sus
padres o tutor legal:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
__________________________________________________
Edad de la persona enferma o afectada:_________________________________
Esta persona presenta otra enfermedad o alergia conocida? (si su respuesta es si
escriba cual):
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Cules son los sntomas que esta persona presenta?:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________

En qu orden aparecen dichos sntomas?:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Sabe qu cantidad de producto consumi esta persona? (si su respuesta es si, escriba
la cantidad). ____________________________________________________
Alguien ms consumi el producto al mismo tiempo?
_______________________________________________________________________
Presenta los mismos sntomas?:_____________________________________________
La persona afectada Ha consultado al doctor por este problema? Si fue as responda las
siguientes preguntas (*) si no haga caso omiso a las siguientes preguntas.
*Cundo fue al doctor? (Fecha):____________________________________________
*Hubo algn diagnostico? (Si fue asi escriba cual):
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
*Nombre y telfono del doctor:_______________________________________________
An conserva el producto? (Si es as le rogamos que lo conserve y que NO lo tire a
la basura) ______________________________
Le pedimos que anexe junto a este archivo fotografas del producto, de favor que la
parte de la etiqueta sea visible.
De antemano le agradecemos el mensaje y le ofrecemos una disculpa por las
molestias que le hemos causado a su familia o amigos. Nos aseguraremos que este
reclamo sea investigado, dentro de pronto alguien de nuestra empresa se
contactara con usted para saber ms sobre este problema.
___________________________________
Firma del responsable de atencin a clientes

ANEXO II. CARTA DE NOTIFICACIN DE RECALL

(Fecha)
(Nombre de la empresa)
(Direccin de la empresa)
Tel: (Telfono de la empresa) Fax: (Fax de la empresa)
(E-mail) (Direccin web):
Asunto: RECALL DEL PRODUCTO (XX)
A quien corresponda:

El propsito de esta carta es confirmar nuestra conversacin telefnica en el sentido que

(Nombre de la Empresa) est haciendo un recall del producto XX, debido a (Especificar
razn del recall).
(Se describe el producto, incluyendo nombre, marca, cdigo, tamao y tipo del embalaje,
nmero del establecimiento, etc.)
Le solicitamos que revise los registros de su inventario, separe y retenga el producto
indicado anteriormente. Si usted ha despachado parte de este producto, le rogamos
contactarse con sus clientes y solicitarles que recuperen el producto y se lo devuelvan.
Una vez que usted haya retirado todo el producto, por favor, contctese con nosotros.
Haremos los arreglos para que el producto sea retirado y transportado a nuestras
instalaciones.
Le rogamos no destruir el producto. Nosotros acreditaremos en su cuenta los productos
devueltos. Su accin inmediata ser de gran ayuda para (Nombre Empresa) en esta
operacin. Si tiene cualquier consulta, por favor, no dude en ponerse en contacto con el
Coordinador del Recall de la (Empresa) al (Nmero de Telfono) y (Email).
Gracias por su cooperacin. Atentamente
____________________________
Nombre y firma del responsable

ANEXO 2.1 MODELO DE COMUNICADO DE PRENSA POR OBJETO

EXTRAO
(Ciudad), (Empresa) realiza recall de (Producto) que puede contener vidrio
(Ciudad), (Fecha), (Empresa), establecimiento de la (Ciudad, Regin), se
encuentra realizando voluntariamente un recall de aproximadamente (nmero de
kilos) de (producto) debido a que el producto puede contener vidrio. El consumo
puede causar laceraciones, o consecuencia que corresponda.

El tipo de envase es de vidrio, (tamao o apariencia del producto, marca del

producto, nmero del establecimiento y ubicacin en el embalaje, sabores,
cdigos y fecha de vencimiento, etc.).
El producto se distribuy a (Lista de las regiones donde se distribuy el producto y
cmo lleg al consumidor (a travs de retailers, entrega directa)). A la fecha no se
ha informado de enfermedades.
El recall se debi a que en la planta se encontraron pedazos de vidrio durante un
examen de rutina del producto. Debido al peligro potencial, [nombre de la
empresa] insta a los consumidores que han comprado estos productos a no
comerlos sino a devolverlos al lugar donde los compraron.
A los consumidores que han comprado la Marca X se les insta a no consumir el
producto y a devolverlo al lugar donde fue comprado para un reembolso total. Los
consumidores que tengan consultas sobre el recall pueden ponerse en contacto
con [nombre y cargo o divisin de la empresa], al [nmero de telfono], o a la lnea
directa de asistencia al consumidor [nmero gratuito]. Los medios de
comunicacin que tengan consultas pueden contactarse con [nombre y cargo] al
[nmero de telfono].

ANEXO 2.2. MODELO DE NOTIFICACIN DE UN RECALL POR

ADULTERACIN CON ETANOL O METANOL
(Ciudad), (Empresa) realiza recall de (Producto) que puede contener vidrio
(Ciudad), (Fecha), (Empresa), establecimiento de la (Ciudad, Regin), se
encuentra realizando voluntariamente un recall de aproximadamente (nmero de
kilos) de (producto) debido a que el producto puede estar adulterado con metanol
o etanol.

El envase es de vidrio, tamao o apariencia del producto, marca del producto,

nmero del establecimiento y ubicacin en el embalaje, sabores, cdigos y fecha
de vencimiento, etc.).
El producto se distribuy a [Lista de las regiones donde se distribuy el producto y
cmo lleg al consumidor, a travs de retailers, entrega directa. A la fecha no se
ha informado de enfermedades.
El recall se debi a que en la planta se encontr que los niveles de alcohol durante
un examen de rutina del producto sobrepasaron los niveles permitidos. El
consumo de bebidas adulteradas causan visin borrosa, mareo, malestar general
y dificultad para respirar. Debido al peligro potencial, [nombre de la empresa] insta
a los consumidores que han comprado estos productos a no comerlos sino a
devolverlos al lugar donde los compraron.
A los consumidores que han comprado la Marca X se les insta a no consumir el
producto y a devolverlo al lugar donde fue comprado para un reembolso total. Los
consumidores que hubiesen adquirido el producto, pueden ponerse en contacto
con [nombre y cargo o divisin de la empresa], al [nmero de telfono], o a la lnea
directa de asistencia al consumidor [nmero gratuito]. Los medios de
comunicacin que tengan consultas pueden contactarse con [nombre y cargo] al
[nmero de telfono.

ANEXO 2.3 MODELO DE COMUNICADO PARA NOTIFICAR A CLIENTES DE

LA REALIZACION DE RETIRO DE MERCADO
Seor Directo de ______________________________________________
Empresa: ____________________________________________________
Fecha: da /mes /ao

A travs de la presente, le informo que con motivo de haberse detectado (razn

del recall) en el producto (x) de nuestra elaboracin, por lo que procederemos a su
retiro del mercado.
A continuacin se presentan algunos detalles del producto:

Tipo de producto
Nombre comercial
Nombre de la Empresa que lo elabora
No de Registro del Establecimiento Elaborador
No de Registro del Producto Alimenticio
No de lote
Fecha de elaboracin
Fecha de caducidad
Detalles del producto (incluyendo tipo y tamao del envase)

Solicitamos tenga a bien abstenerse de comercializar el mencionado producto y de

igual manera tambin el abstenerse de utilizarlo, lo almacene de otros productos y
se ponga en contacto con nosotros para su recuperacin.
Asimismo, le solicitamos nos informe si el producto ha sido comercializado o
utilizado. Sin otro particular lo saludo a usted atentamente.

__________________________
Firma del responsable
ANEXO 2.4 FORMULARIO DE COMUNICACIN DE RETIRO DE ALIMENTOS
DE L MERCADO DE LA EMPRESA A LA AUTORIDAD SANITARIA
Fecha:
Empresa:
Contacto:
Direccin:
Telfono:

Fax:

Telfono para horas no comerciales:

E-mail:

I. DESCRIPCION DEL PRODCUTO ALIMENTICIO A RETIRAR

1. Producto a retirar
(Denominacin de venta y
denominacin de fantasa):
2. Nombre de la empresa
elaboradora
3. N de registro de
establecimiento elaborador
4. N de registro de producto
alimenticio
5. Nmero de lote / s
involucrados:
6. Indicar donde se encuentra
impreso el nuero de lote del
producto.
7. Cantidad de producto
afectada
8. Fecha de elaboracin
10. Detalles del producto
(incluyendo tipo y tamao de
envase)
11. Zona de distribucin del
producto en el pas
12. Es exportado? Detallar

pases a los que se exporta

II. DESCRIPCIN DEL INCIDENTE
13. Motivo del retiro /
Naturaleza del riesgo:
14. Se ha realizado algn tipo
de anlisis? Detallar.
15. (Slo responder si
respondi s en la pregunta 15)
Cules fueron los resultados?
16. Clasificacin del retiro
segn el Riesgo
17. Fecha en que se detect el
incidente:
18. Cmo se detect el
incidente?
19. Destino del producto:
III. COMUNICACIN DEL INCIDENTE
20. Hubo comunicacin con la
Autoridad Sanitaria local? 22.
Otras instituciones a las que se
notific del incidente
(identificar): I
21. Comunicado de prensa: SI/
NO y Fecha
22. Otras instituciones a las
que se notific del incidente

(identificar):
IV. ACCIONES PROPUESTAS
23. Detalles de la estrategia de
retiro propuesta
24. Qu destino sugiere para
los productos recuperados?
OTRA INFORMACION RELEVANTE
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________

ANEXO 2.5 NOTIFICACION PARA UN RECALL DE PUBLICACION INMEDIATA EN

LOS PERIODICOS

URGENTE

Retiro del producto del mercado

Tipo de producto:
Nombre comercial:
Nombre de la empresa elaboradora:
No del registro del establecimiento elaborador:
No del registro del producto alimenticio:
No de lote:
Fecha de elaboracin:
Fecha de vencimiento:
Detalles del producto (incluyendo tipo y tamao del envase):

Motivos del retiro:

Acciones requeridas

Detalles del contacto:

ANEXO III. LISTA MAESTRA DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO RECALL
EN DADO CASO QUE LAS
PERSONAS ANTERIORES NO
RESPONDAN, DIRIGIRSE A

MIEMBROS DEL EQUIPO RECALL

Nombre
Puesto
Numero de
Telfono
Gerente de
operaciones
Relaciones
pblicas
Marketing
Asesor
cientfico
Logstica y
recepcin
Aseguramiento
de calidad
Contador
Abogado

ESTAS PERSONAS
LISTA DE SUPLENTES
Nombre
Telfono

ANEXO IV. LISTA DE AUTORIDAD SANITARIA MS CERCANA

Nombre

Telfono

Direccin

Encargado

Telfono de
emergencia

Cofepris

5080 5200

Secretara
de Salud

5005 4000

Oklahoma 14, Colonia

Delegacin Benito Jurez,
Mxico. C.P. 03810
Lieja, Colonia Jurez.
Delegacin Cuauhtmoc.
C.P. 06600

Lic. Jos Salvador

Snchez y Tepoz
Lic. Jos Salvador
Snchez y Tepoz

ANEXO V. LISTA DE SERVICIO DE TRANSPORTE AUTORIZADO POR LA EMPRESA,

PARA TRANSPORTE DE PORDUCTO O EFECTUAR UN RECALL.

Nombre

Telfono

Direccin

Encargado

Telfono de
emergencia

*Contrados por la empresa para efectuar el recall

**Suplentes en dado cado de que la empresa designada anteriormente no conteste

ANEXO VI. LISTA DE PROVEDORES APROVADOS

Nombre

Tipo de

Direccin

Telfono

Contacto

Precio

Status

Observaciones

del
proveedor

producto

ANEXO VI. LISTAS DE CENTROS DE INVESTIGACIN APROVADOS POR LA

EMPRESA
Nombre
CIIDIR

Direccin
Boulevard Juan de Dios Btiz

Telfono
(01) 687 8729625

Encardado
Dra. Diana Cortes

Unidad

Paredes #250, Colonia San Joachin

(01) 687 8729626

Guasave
CIAD Unidad

Carretera El Dorado Km 5.5,

(667) 760 5536

Dr. Cristbal

Culiacn

Colonia Campo El Diez, C.P. 80110

(667) 760 5537

Chaidez Quiroz

CIAD Unidad

Carretera al Varadero Nacional Km

(667) 760 5538

(622) 225 2830

Dra. Jacqueline

Guaymas

6.6, Col. Las Playitas, C.P. 85480

Garca
Hernndez

ANEXO VIII. AUDITORIA PARA PROCEDIMIENTO RECALL

Empresa:

N/P

Entrevistado:

Fecha

Cargo:

Evalu:

Pregunta
Las polticas Recall incluyen: un
plan de accin, lista del equipo,
incluyendo los nombres del los
integrantes del equipo, puesto de
trabajo, telfono de casa y celular;
as como un suplente para cada
miembro del equipo y que cada
uno sepa sus actividades?
Las polticas recall incluyen los
estatutos definidos por (FDA,
USDA y CFIA) para los siguientes
puntos:
retiro
de
producto,
recuperacin del producto del
mercado,
recuperacin
del
producto antes de ser liberado al
mercado, alcance del recall y
listas de verificacin?
El procedimiento recall incluye la
queja
del
producto
escrita,
incluyendo el nombre del cliente,
cdigo del producto y descripcin,
fecha, informacin detallada del
problema y la accin correctiva a
tomar?
Los productos son identificados
segn
los
procedimientos
operativos
estandarizados
(producto, cdigo, etc)?
Son adecuados los sistemas de
de instalacin y distribucin,
asignacin
de
lote
y
los
procedimientos
operativos
estandarizados, para la poder
localizar todos los componentes e
identificar a todos los afectados
para
una
mejor
retiro
del
producto?
El procedimiento recall incluye
formatos
de
notificaciones

SI

NO

Observaciones

8
9
10

11

internas e instrucciones que

deben llevar una informacin
detallada para los trabajadores de
la planta la sigan en caso de retiro
de un producto?
Las polticas recall incluye un
formato
de
ejemplo
de
correspondencia
para
ser
redactado y enviado a los clientes
en caso del retiro de un producto?
La carta deber contener la
informacin pertinente para que
se realice el retiro efectivo del
producto
El procedimiento recall incluye la
elaboracin de un comunicado de
prensa?
El procedimiento a seguir cuenta
con la recuperacin del producto
hasta la empresa?
El procedimiento a seguir incluye
el fin del recall, hasta el punto de
la recuperacin total del producto,
junto con la informacin necesaria
acerca del mismo?
Se realizan simulacros para
efectuar un recall, cada dos aos
para asegurarse que su sistema es
adecuado o inadecuado? Si es as
Cuenta con la documentacin
realizada de estos simulacros?

__________________________
Firma del evaluador

ANEXO XI
REGISTROS

RECEPCIN DE MATERAS PRIMAS (UVAS)

FECHA:

No. de Lote:__________________
Nombre del recibidor:____________________________________________
Nombre del proveedor:__________________________________________
Cantidad recibida:___________

Hora recibida:____________

Nombre del chofer: ______________________________________________________

Matricula del transporte: __________________________________________________
PARAMETOS:
Brix:_________
Tipo de uva:____________
Temperatura: __________________

OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

STATUS DEL PRODUCTO

ACPTADO

RECHAZADO

__________________________________

FIRMA DEL RESPONSABLE

*Anexo copia de pruebas microbiolgicas

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (CULTIVOS)

FECHA:

No. de Lote:__________________

Nombre del recibidor:____________________________________________

Nombre del proveedor:__________________________________________
Cantidad recibida:___________

Hora recibida:____________

Tipo de presentacin:______________
Nombre del chofer: ____________________________________________
Matricula del transporte: ________________________________________________
OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

STATUS DEL PRODUCTO

ACPTADO

RECHAZADO

__________________________________
FIRMA DEL RESPONSABLE

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (BOTELLAS, CORCHOS, ETIQUETAS)

FECHA:

No. de Lote:__________________

Nombre del recibidor:____________________________________________

Nombre del chofer:_________________________________________________
Matrcula del vehculo: ________________________________________________
Nombre del
proveedor(es):___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Tipo de
producto(s):_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________________________
Cantidad
recibida:________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_
Hora recibida:___________
Tipo de
presentacin:____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_-

OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

STATUS DEL PRODUCTO

ACPTADO

RECHAZADO

__________________________________
FIRMA DEL RESPONSABLE

*Anexo copia garanta del producto de seguridad, inocuidad e higiene.

EXPEDICIN DE PRODCUTO PARA VENTA

Fecha:
Tipo de producto:
Cantidad de producto expedida:
Nmero de cajas:

Hora de salida:
*Anexo copia de resultados de pruebas de calidad
*Anexo copia de resultados de pruebas microbiolgicas
Nota: este registro debe ser llenado en computadora
Nmero (s) de lote (s) involucrado (s):
Lugar (es) de destino:
Nombre del (los) cliente (es):
Direccin (es) del (los) cliente (es):

______________________
Despachador

_____________________
Control de calidad