Modulo Manejo y Procesamiento de Leches 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente

Contenido didctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE
201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Director Nacional Curso
PASTO
2014

INDICE DE CONTENIDO
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO .......................................................... 7

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 8
UNIDAD i: COMPOSICIN Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE .................................... 10
JUSTIFICACIN .................................................................................................................................. 10
INTENCIONALIDAD FORMATIVA ....................................................................................................... 11
PROPSITO ................................................................................................................................ 11
Capitulo I: COMPOSICIN DE LA LECHE ............................................................................................ 13
Leccin 1: Composicin de la leche............................................................................................... 13
Leccin 2 El Agua y la Materia grasa ............................................................................................. 17
Leccin 3: Protena ........................................................................................................................ 23
Leccin 4: Lactosa...................................................................................................................... 26
Leccin 5: Minerales...................................................................................................................... 29
Capitulo 2: MICROBIOLOGA ............................................................................................................. 32
Leccin 6: PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE................................... 32
Leccin 7: Bacterias presentes en la Mantequilla, queso, leche en polvo y arequipe ................. 37
Queso ........................................................................................................................................ 38
Leccin 8: BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LCTICOS .................................................... 41
Leccin 9. MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE .................................................................................... 42
Leccin 10. CONTAMINACIN Y RESIDUOS EXTRAOS ................................................................ 47

CAPITULO 3: CONSERVACIN DE LA LECHE ...................................................................................... 53

Leccin 11: Conservacin de la Leche ........................................................................................... 53
Leccin 12: La Leche Como Materia Prima y la refrigeracin ....................................................... 56
Leccin 13: PASTEURIZACIN Y SABORIZACIN DE LECHES ......................................................... 60
Leccin 14: Calidad De La Materia Prima ...................................................................................... 64
Leccin 15. Leches Saborizadas y aromatizadas ........................................................................... 65
unidad ii elaboracin de productos lacteos ...................................................................................... 67
INTRODUCCIN ................................................................................................................................. 67
JUSTIFICACIN .................................................................................................................................. 68
capitulo 4: QUESOS ........................................................................................................................... 69
Leccin 16. Elaboracin de quesos ............................................................................................... 69
Leccin 17. Calidad De La Leche Para Elaboracin De Quesos ..................................................... 72
Leccin 18: Aditivos Permitidos En La Leche Para Quesos ........................................................... 74
Leccin 19 .Coagulacin de la leche .............................................................................................. 78
Leccin 20. Corte de la cuajada, Desuerado, Prensado, Empacado ............................................. 82
Cuajada ...................................................................................................................................... 85
capitulo 5. ELABORACIN DE DULCES DE LECHE y helados .............................................................. 93
Leccin 21: Elaboracin de Dulces ................................................................................................ 93
Leccin 22; Neutralizacin ............................................................................................................ 95
Leccin 23. Cantidad De Azcar .................................................................................................... 97
Leccin 24. Equipos ..................................................................................................................... 100
CAPITULO 6 ELABORACIN DE HELADOS ....................................................................................... 101
Leccin 26: Elaboracin DE helados ............................................................................................ 101
Ingredientes Para Elaboracin De Helados ............................................................................. 103
Leccin 27. Procesamiento De La Mezcla ................................................................................... 106

TALLER Clculo De La Mezcla .................................................................................................. 107

Pasos Bsicos Para La Formulacin De La Mezcla ................................................................... 109
LECCIN 28. CLCULO DEL SOBRE AUMENTO - OVERRUN - (O.R). ............................................ 110
LECCION 29: OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CREMAS ............................................................ 112
Obtencin De Cremas De Consumo ........................................................................................ 112
Descreme................................................................................................................................. 113
Acidificacin De La Crema ....................................................................................................... 115
Preparacin De Las Cremas Para Consumo ............................................................................ 116
La Crema Como Materia Prima Para Elaboracin De Mantequilla ......................................... 117
LECCIN 30. ELABORACIN DE MANTEQUILLA .......................................................................... 120
Proceso De Fabricacin ........................................................................................................... 121
Composicin De La Mantequilla.............................................................................................. 123
Calculos De Eficiencia .............................................................................................................. 123
Obtencin De Mantequillas Puras........................................................................................... 126
LECCION 30. LECHES FERMENTADAS .......................................................................................... 127
Tecnologa ............................................................................................................................... 129
Principales Defectos De Los Yogures....................................................................................... 131
Criterios De Calidad Microbiolgicos ...................................................................................... 131
Pautas De Elaboracin De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero Costeo................... 132
Equipo Bsico .......................................................................................................................... 133
LISTADO DE TABLAS
Table 1Composicin de la leche de algunas especies. ...................................................................... 13

Table 2:Algunas caractersticas de la leche. ...................................................................................... 15

Table 3:Factores ruminales que afectan la grasa lctea. .................................................................. 19

Table 4: Sustancias nitrogenadas en un litro de leche. ..................................................................... 26
Table 5: Parmetros genticos de la leche y sus componentes........................................................ 29
Table 6: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche ............................................... 31
Table 7 Microflora total de una muestra de leche a diferentes temperaturas. ............................... 36
Table 8: Control de calidad de la leche cruda por productor........................................................... 36
Table 9: Clases de cultivos................................................................................................................. 41
Table 10 Utilizacin de cultivos termflos en productos lcteos fermentados. ............................. 42
Table 11 Clasificacin de las muestras de leche procedentes de depsitos refrigerantes segn el
tiempo de reduccin del azul de metileno a 372C............................................................................ 45
Table 12 Lmites mximos de algunas sustancias en la leche permitida por la OMS. ..................... 48
Table 13 Estabilidad trmica de los antibiticos. .............................................................................. 48
Table 14 Variacin de algunas caractersticas fsico-qumicas observadas en
leche
refrigerada a 4C durante 48 horas. .................................................................................................. 57
Table 15 Caractersticas microblolglcas de la leche refrigerada a 4-5C por 48 horas. ................ 59
Table 16
Sistemas de calentamiento de leche .............................................................................. 62
Table 17 Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y crema. ...................... 64
Table 18 Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT. ............................. 65
Table 19 Colorantes permitidos para derivados lcteos. ................................................................ 67
Table 20 Clasificacin de los quesos segn FAO/OMS. .................................................................... 71
Table 21 Indicadores de aptitud quesera de la leche...................................................................... 73
Table 22 Estandarizacin de casena y grasa en leche para quesos. ............................................... 74
Table 23 Factores que Influyen sobre la formacin y la sinresis de la cuajada. ............................ 79
Table 24 Pauta de elaboracin de cuajada. ...................................................................................... 85
Table 25 Pauta de elaboracin del queso molido campesino. ......................................................... 87
Table 26. Pauta de elaboracin del queso campesino. ..................................................................... 88

Table 27. Pauta de elaboracin de quesito antioqueo. .................................................................. 89

Table 28. Pauta de elaboracin de queso costeo picado................................................................ 89
Table 29.Pauta de elaboracin del queso doble crema. ................................................................... 91
Table 30. Gua para la elaboracin del queso crema. ....................................................................... 92
Table 31 . Pauta de elaboracin de arequipe y manjar blanco. ........................................................ 94
Table 32. Pauta de elaboracin para panelitas y cocadas de leche .................................................. 95
Table 33. Puntos crticos en la elaboracin de arequipe y manjar blanco (Plan HACCP). ................ 99

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso academico: Manejo y procesamiento de

leche fue diseado por el Zootecnista. Jorge Anibal Maya Pantoja, docente de la
UNAD, ubicado en el CEAD de Pasto. Es Especialista en Pedagoga para del
Desarrollo del Aprendizaje Autnomo, de la UNAD, . Se ha desempeado como
tutor de la UNAD desde el 2002.
En este mdulo ha sido diseado con dos crditos, atendiendo las

directrices acadmicos de la Escuela, con esto se pretende brindar un curso que
permita adquirir habilidades y destrezas en el manejo de la leche como insumo
para la produccin de lcteos.
El acreditador del presente mdulo apoy el proceso de revisin de estilo
del contenido didctico e hizo aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el
proceso de acreditacin del material didctico.

INTRODUCCIN
El modulo debe entenderse como un texto de referencia para todos los estudiantes del
programa de Produccin Animal y Zootecnia, este presenta tablas y esquemas que han
sido recopilados y servir para darle dinamismo al modulo, motivando la interaccin de los
estudiantes con el desarrollo del tema de tecnologa de leches, que es un rengln de
gran desarrollo a nivel nacional,
La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su calidad

depende en buena parte del manejo que se le de al producto. Su composicin vara
considerablemente con la raza, estado de lactancia, alimentacin y otros factores.
Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla tanto fsica
como qumica relacionada especialmente con su estabilidad. Es una composicin de
sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,
asenas, albuminas , sales,
etc.
Industrialmente la leche es la materia prima ms utilizada para elaborar diferentes

derivados, por esto es necesario conocer sus componentes y mtodos de anlisis que se
constituyen en una herramienta para poderla valorar
La produccin de leche suficiente y de buena calidad para la poblacin humana es una

prioridad en los pases desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del
atraso social y econmico.
En Colombia, la produccin de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la cadena

entre el ganadero productor y el consumidor en la ciudad se ha visto alterada por el gran
nmero de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche, problema
que-afecta no sol a nuestro pas, sino tambin al resto de los pertenecientes al
denominado tercer mundo.

Para romper el crculo vicioso que vive el subsector lechero nacional, se ha propuesto el
Convenio de Competitividad, con el cual se espera dar inicio a la produccin eficiente,
rentable y de calidad para beneficio general de la poblacin y de la economa nacional, si
se pone en prctica.
La tendencia mundial en produccin lechera es la reduccin de costos y la mejora global

de la eficiencia, para lo cual se cooperativiza el sector, o se trabaja en forma comunitaria,
se agranda el tamao de las explotaciones y se reducen eslabones en la cadena
productor consumidor, buscando la empresa producir, procesar y mercadear directamente la leche y sus derivados, beneficiando al consumidor con productos frescos, de
calidad y a precio razonable.
El presente modulo pretende dar conocimiento sobre las normas generales de manejo
lcteo y sus diferentes mtodos de transformacin, que permitirn una mayor
competitividad en un mercado internacionalizado como el actual, adems de presentar
una recopilacin bibliogrfica que permite conocer los avances ms importantes de
transformacin lctea.

UNIDAD I: COMPOSICIN Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
JUSTIFICACIN
En esta unidad se analizarn aspectos muy importantes de la leche, como su

contenido y las propiedades fsicas, recordemos que esta es un alimento el cual se
puedo tomar directamente de la fuente, por lo tanto es importante conocer como
se pude manejar para que no se alteren su composicin.
Desde antao se ha conocido la leche como una fuente nutritiva, rica en nutrientes
capaz de reemplazar la leche materna en la crianza de nios, es el producto
alimentico mas econmico del mercado por su alto valor biolgico.
La naturaleza ha proporcionado a algunas especies del reino animal con una o

varias glndulas mamarias que les sirven para nutrir a las cras. Despus del
nacimiento stas son alimentadas con leche que es el fluido fisiolgico de la
glndula, La leche posee un alto valor calorfico y una balanceada proporcin de
nutrientes, esta caracterstica permite satisfacer las necesidades nutricionales del
recin nacido durante este periodo de desarrollo, su calidad y composicin
nutricional ha sido utilizada en la alimentacin humana generando en la actualidad
gran auge industrial.
En esta unidad se desarrollarn temas como su composicin, microbiologa y

tratamiento del producto con el fin de conservar sus caractersticas fsico
qumicas,

INTENCIONALIDAD FORMATIVA
El manejo y procesamiento de leches hace nfasis en la conceptualizacin y el

aprendizaje del fundamento terico de los diferentes componentes de los
productos lcteos como las materias primas, los procesos productivos los
productos, en los temas Formacin, obtencin, caractersticas y manejo de la
leche fresca, obtencin de la leche de consumo, elaboracin de queso y queso
campesino, y yoghurt; esto es fundamental para que el estudiante tenga claridad
en las bases tericas para posteriormente desarrollar procesos prcticos.
Para desarrollar lo anterior es necesario que tutor y estudiante adopten una

metodologa de estudio que permita
crear habilidades, destrezas, aptitudes y
valores y as apropiarse del conocimiento, lo entienda, comprenda y sea capaz de

aplicarlo en su entorno donde vive, esto es posible
utilizando herramientas
informticas y telemticas, donde el dueo de su programacin mental y fsica es

el estudiante quien aprender en forma significativa solucionando problemas de
su hbitat y creando desarrollo
PROPSITO
En la produccin pecuaria es necesario disear, construir y aplicar procesos que

lleven a generar valor agregado a los productos o materias primas, La elaboracin
de productos lcteos permitir al estudiante desarrollar habilidades que le
permitan crear nuevos procesos en la transformacin de productos con una
tecnologa aplicable en el entorno socioeconmico y que este al alcance de todos.
OBJETIVOS

Conocer las propiedades fsico qumicas de la leche
Desarrollar habilidades y destrezas en el control de microorganismos que

contaminen la leche
Adquirir conocimiento sobre los diferentes tipos de conservacin de la leche

COMPETENCIA a desarrollar
COMPETENCIA COGNITIVA
El estudiante conoce y se apropia de las teoras y conceptos sobre el manejo y

transformacin lctea, y desarrolla habilidades en cuanto a la construccin de
mapas de ideas, cuadros comparativos, talleres. Disea y maneja la tecnologa,
mediante el desarrollo de talleres, lecturas elaboracin de proyectos.

CAPITULO I: COMPOSICIN DE LA LECHE
LECCIN 1: COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche contiene tres componentes caractersticos que son la lactosa, casena y la grasa,
nutrientes que es difcil obtener de otras fuentes diferentes a la glndula mamaria.
La cantidad de stos componentes varia entre las diferentes especies, as como tambin
estn sujetos a variaciones genticas entre la misma especie,
el que sufre mayor
variacin lo constituye la grasa de la leche y por lo mismo, los cambios en el contenido de

slidos totales
En Colombia, el decreto 2437 de 1983 define la leche y determina su composicin mnima

y otros parmetros a tener en cuenta, pero el Acuerdo de Competitividad de la Cadena
Lctea publicado en 1999 propone la modificacin de varios artculos de la citada ley con
el fin de adecuarlos a nuestras necesidades y actualizarlos con miras ala exportacin de
productos lcteos.
La composicin de las leches ms importantes se relaciona en el cuadro No. 1.
Table 1Composicin de la leche de algunas especies.

ESPECIE
%
AGUA
%
%
LACTOSA
VACA
87.0 - 89.0
M. GRASA
3.5-4.0
4.0-5.0
PROTENA
3.0-3.4
0.70
CABRA
85.7
4.8
4.5
4.3
0.75
%
PROTENA

BFALA
82.0
8.0
5.2
4.0
0.8
YEGUA
90.2
1.6
6.7
2.1
0.4
MUJER
87.4
3.8
6.2
2.0
0.3
Fuente: Rivera, J. (1997).
La leche es uno de los alimentos de ms alto valor nutritivo por su aporte de

protenas de alto valor biolgico, que contribuye al crecimiento de los nios y es la
fuente ms importante de calcio en la dieta para la formacin de huesos y dientes,
tambin es fuente de vitamina A, complejo B, Vitamina D. Biotina, Niacina, y cido
pantotnico, indispensables en la regulacin de diferentes procesos metablicos
del organismo.
En cuanto al sabor la leche por lo general en todas las especies, es dulce por su
alto contenido de lactosa por lo tanto las que tienen ms alto este contenido
tienen un sabor mas dulce, dependiendo del avance de la gestacin, ya que al
avanzar hacia el ltimo tercio existe un incremento de sales como los cloruros; en
cuanto al color todos los autores revisados, coinciden de que esta es de color
blanco opaco.
Una de las caractersticas importantes de la leche es su contenido de cido

lctico, ya que el determina el grado de acidez; en un producto recin ordeado,
su grado de acidez titulable
esta entre 0.14% y 0.18%, por consiguiente la
generalidad de las plantas aceptan leches que estn en un rango de 0.18% 0.20%
La viscosidad de la leche aumenta con la disminucin de la temperatura, el

contenido graso, la homogenizacin,
fermentacin, envejecimiento y altas
temperaturas seguidas de enfriamiento
La densidad de la leche se mide con un
lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro, con el vstago

graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las
paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos

cifras ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a

continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la

densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a
otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml

Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para

establecer la temperatura en el momento de la medicin.
La leche con una composicin normal, posee una gravedad especifica que
normalmente vara de 0.518 a -0.543 C, cualquier alteracin, por agregado de
agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas
caractersticas de la leche no se encontrarn en el rango normal.
Table 2:Algunas caractersticas de la leche.
COMPONENTES
VALORES
Densidad g/cc
1.03093
Acidez D (Grados dornic)
19.41
PH
6.6

Slidos no grasos (%)
8.36
Slidos no grasos (%)
11.81
Lactosa (%)
4.74
Grasa (%)
3.48
Protena (%)
2.86
Agua (%)
88.19
Calcio
800 Mg.
Vitamina A
2.600 U.I.
Vitamina D
200 U.I.
Fuente: Chaparro, Dulce y Rivera (1994).
Se nota un elevado contenido de agua, bajo contenido de slidos totales, lo mismo

que deficiencias en los contenidos de protena y grasa.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja: Contiene

alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de
1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en
reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias
orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes

son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche
se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5%
de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua comunica el sabor dulce. Son
escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,
Y, finalmente, en baja proporcin pero
cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima

decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro
diario, segn recomendacin de entidades
como el bienestar familiar y
organizaciones internacionales.
Como se manifest anteriormente la calidad y composicin de la leche depende

de varios factores como la alimentacin, manejo, gentica et.
En el caso colombiano la leche es producida primordialmente por ganados no

aptos para ese tipo de produccin especfica, por ejemplo, ganado Ceb para
obtencin de carne que se utiliza en la produccin de leche, cruzado con ganado
criollo, ganados denominados de doble propsito, con bajas producciones por
unidad animal y de superficie, pero con alto contenido de slidos y deficiencias en
la calidad microbiolgica, que sin embargo aportan ms de la mitad de la
produccin total de leche.
Por otra parte, las ganaderas denominadas selectas que se ubican en los climas
fros, con ganado Holstein, primordialmente, aportan ms del 45% del volumen de
leche nacional, con un elevado porcentaje de agua, bajo contenido de slidos
totales, alta grasa y baja protena. La calidad microbiolgica es muy variable, pero
en trminos generales es mejor que la obtenida por el otro sistema.
LECCIN 2 EL AGUA Y LA MATERIA GRASA

El agua

El agua que forma parte de la leche as como el de otros alimentos, es

exactamente igual al agua comn y sirve como medio disolvente o de suspensin
para los constituyentes de la leche.
El contenido del agua relativamente alto, en leche hace que algunas personas
duden de su valor alimenticio, cabe aclarar que gracias a esa cantidad de agua, la
distribucin de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeas
cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en sta.
El contenido de agua de la leche est controlado genticamente, pero diversos

autores coinciden en afirmar que vara entre el 87 y el 89% dependiendo de la
raza, por ejemplo, la holstein presenta alto contenido de agua.
Materia grasa
Normalmente, la grasa constituye desde el 3.5 hasta el 6.0% de la leche, variando

entre razas y practicas alimenticias, una racin demasiado rica en concentrado,
que no estimule la rumia en el animal, puede resultar en una cada en el
porcentaje de la grasa ( 2.0 - 2.5%)
La composicin de la grasa de la leche se compone de triglicridos ( 1 molecula
de glicerol con 1 o 3 moleculas de cidos grasos), que resulta de la unin de un
glicerol con uno o ms cidos grasos; el 98 % de la grasa de leche,
est
constituida por triglicridos presentes en los glbulos grasos que tienen un

dimetro entre una y veinte micras
Debido a que la grasa de la leche es una mezcla de grasas no puede tener un

punto de fusin fijo o verdadero, ste generalmente varia de 29 a 36 c, cada

cido graso tiene diferente punto de fusin, punto de ebullicin y gravedad

especifica, el punto de solidificacin se lo encuentra alrededor de los 10 12 C
que es cuando la grasa se compacta.
Como lo manifiesta RIVERA Julio Cesar, en el curso de produccin de leche,

(1993, p47) La grasa butrica de la leche contiene 64 cidos grasos, 23 de los
cuales son saturados, cerca del 65%, que son los que ms problemas causan en
la dieta del ser humano. El cido caracterstico es el butrico, otro cido de
importancia es el oleico, cerca del 30% de la grasa; Los triglicridos se hidrolizan
por accin de las lipasas que enrancian la grasa causndole un sabor
desagradable, a pescado o jabn. Estas enzimas se destruyen por pasteurizacin
pero las lipasas generadas por bacterias psicotrpicas sobreviven a este proceso.
El enranciamiento tiene origen gentico y dietario, por ejemplo, el suministrar
ensilaje en mal estado aumenta la proporcin de bacterias butricas que enrancian
la grasa.
A mayor proporcin de acetato y butirato en la panza, mayor grasa en la leche; si

predomina el propionato disminuir la grasa.
En el cuadro No. 3 se relacionan factores que intervienen en la produccin de

metabolitos ruminales y composicin de la leche
Table 3:Factores
ruminales que afectan la grasa lctea.
Forraje en FDN% (1) Minutos de PH

la racin
mascado
ruminal
Actico
Mol.
Propin
Mol.
Acet./
Prop.
100
65
960
7.0
70
18
3.9
80
55
940
6.6
67
20
3.4
60
45
900
6.2
64
22
2.9
40
34
820
5.8
58
28
2.1

20
24
660
5.4
48
34
1.4
14
340
5.0
36
45
0.8
(1) En la prctica, la totalidad de los carbohidratos de la dieta se representan por la FDN, o fibra
detergente neutra y de los carbohidratos no fibrosos de la racin, por tanto, FDN representa
la fraccin de carbohidratos estructurales (celulosa + Hemicelulosa), ms la ligmina -no
digestible-
La fibra detergente cida (FDA) incluye la cantidad de lignina ms los

carbohidratos de difcil degradacin ruminal presentes en la racin, por tanto, la
FDA es un buen estimador de la digestibilidad y del contenido energtico de la
racin, a mayor FDA en la racin menor digestibilidad y aporte energtico. FDN es
buen indicativo de la cantidad de forraje diario que puede consumir una vaca.
BUXADE, C.(1997).
Para vacas lecheras de alta produccin, por cien unidades de materia seca, el
mismo autor recomienda como mnimo 15% y mximo 22% de fibra bruta; para
FDA, 19 y 26; y para FDN, 28 mnimo y 37% mximo, con un tamao de partcula
de 1.5 centmetros en promedio.
YOUSEF y Cols. (1970), citados por Ramos, PABN y Canilla (1998), hallaron
que al ofrecer una dieta alta en grano a vacas lecheras el porcentaje de grasa de
la leche baj de 3.5 a 3.0. Por tanto, a medida que se incrementan los
carbohidratos no estructurales (CNE) en la racin, baja el contenido graso por
descenso en el pH ruminal. La melaza es un CNE, pero no tiene efectos negativos
sobre la grasa de la leche.
Vacas pastoreando trbol blanco disminuyen el contenido graso en la leche pero

aumentan el volumen por mayor consumo de forraje con mayor cantidad de
nitrgeno proteico, lo que favorece la cantidad de nitrgeno no amoniacal que
llega al duodeno, aumentando el porcentaje de protena en la leche, situacin que
no se presenta cuando consumen gramneas. VEEPRO (1998).

Una mayor disponibilidad de forraje posibilita el aumento en el consumo de

energa por parte de la vaca, lo que genera aumentos en la produccin de leche y
protenas, consecuentemente la subalimentacin de la vaca no slo reduce la
produccin lechera sino el contenido de protena.
FEPALE (1995) menciona que incrementos excesivos de grasa en la leche

pueden deberse a baja produccin, dietas con fibra alta (ms de 21% FDA),
excesiva prdida de peso (ms de 900 gramos por da), grasa suplementaria en el
alimento (ms de 450 gramos por da), y alteracin del metabolismo energtico.
Niveles muy bajos de grasa se relacionan con: acidosis por consumo excesivo de
grano; deficiente consumo de forraje; exceso de carbohidratos fermentables (ms
del 40%); alimento finamente molido; deficiente FDA (menos del 19%); raciones
con ms del 50% de humedad; administracin de grano en una sola dosis (ms de
2.3 kilos), mnimo ofrecer tres veces al da; vacas con condicin corporal menor de
dos en escala de O a 5; bajo consumo de materia seca; deficiente consumo de
energa; y alteracin de la relacin energa/ protena.
Al respecto, Zapata, J. (1987) dice que una deficiencia energtica en vacas

lactantes reduce la produccin, la persistencia, la reproduccin e incrementa las
prdidas de peso, disminuye el contenido de protena en la leche, lo cual es un
indicativo de las deficiencias reproductivas del hato.
Sugiere que una amplia relacin protena/energa baja la produccin y una muy
estrecha, perjudica la actividad ruminal, esta relacin va decreciendo a medida
que avanza la lactancia pero se incrementa con la gestacin y el parto.

A nivel prctico, la relacin protena/energa para vacas lecheras es de 32 gramos

de protena digestible por 1.000 kilocaloras de energa metabolizable, por lo tanto,
la relacin energa/protena para estas vacas puede fluctuar entre 4.6 y 5.4.
Sugiere que para animales en pastoreo sobre praderas de regular calidad se
incrementen los requerimientos de las tablas en un 20% para evitar deficiencias,
ya que la cantidad de suplemento proteico depende de la oferta de energa y
viceversa.
Otros factores que afectan el contenido graso en la leche son la mastitis, que se
ver ms adelante, bajando el porcentaje; la cetosis, que lo incrementa; los
desequilibrios cido-bsicos, disminuyndola, etc.
Un alto intervalo entre ordeos incrementa la produccin de leche pero altera el

porcentaje de grasa, disminuyndolo, igual situacin con los ordeos incompletos,
el exceso de leche residual y los ordeos defectuosos.
Los incrementos de peso tambin afectan la produccin y la composicin de la

leche, por cada 30 kilos de aumento de peso al parto se incrementa el volumen de
leche en 122 litros, la grasa en 8 y la protena en 4 kilos en las primeras 12 a 20
primeras semanas de lactancia, de acuerdo con lo reportado para Cuba por
Garca, R. (1988).
El mismo autor dice que vacas alimentadas al 70% de sus requerimientos

movilizan reservas corporales para produccin, incrementando la grasa en leche
pero disminuyendo la protena, afectando la produccin en ms de un 30%. La
reduccin del 50% de los nutrientes en la dieta al iniciar la lactancia baja la
produccin en un 38% y la protena en 6%, pero la grasa se incrementa en 8%.

Es necesario recalcar que la movilizacin de reservas de tejido para produccin de

leche tiene un alto costo metablico para la vaca, ya que por cada kilo de grasa
movilizada se producen en promedio 10 litros de leche, mientras que por cada kilo
de protena se obtendrn 1.2 litros de leche como mximo, por tanto, no es
negocio permitir que la vaca pierda ms de 750 gramos de peso por da en la
primera fase de lactancia. Rivera, J. (1997).
LECCIN 3: PROTENA
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena, los

bloques que constituyen a las protenas son los aminocidos, la concentracin de
estas en la leche varia de 3.0 a 4.0% ( 30 40 gramos por litro), el porcentaje
varia con la raza de la vaca y en la relacin con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena
en la leche, cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de
protena, estas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas
sricas (20%) . Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas
sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina.
Las protenas son las ms complejas entre los compuestos orgnicos, contienen
carbn, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, azufre y algunas veces fsforo. Se
caracteriza principalmente por tener nitrgeno

Para sintetizar protena lctea la ubre necesita disponer de la cantidad y el nmero

apropiado de aminocidos requeridos para esta funcin, de lo contrario no se
sintetizar y afectar el volumen de leche producida.
De los 20 aminocidos que conforman la protena de la leche, la vaca produce

nueve y los once restantes deben suministrrsele, por tanto son esenciales y
deben estar disponibles en el intestino, provienen de la proteina microbiana del
rumen, y de la parte proteica de la racin que no es fermentada en el rumen,
denominada sobrepasante o protegida.
De lo anterior se deduce, como en el caso de la grasa, que un trabajo normal de la

panza con adecuada fermentacin y pH posibilitar el equilibrado desarrollo
microbiano y del resto de microflora necesarios para producir protena microbiana,
en la cantidad y calidad apropiadas.
Entre las protenas pasantes estn las que aporta el forraje, las tortas vegetales, la
harina de pescado y de carne, etc., considerndose la harina de pescado como la
de mejor calidad por su composicin aminoacdica y valor de sobrepaso,
obviamente dependiendo de las materias primas utilizadas en su elaboracin, la
oferta no debe exceder de 750 gramos por vaca/da repartida a lo largo del da
para evitar daos organolpticos en la leche (sabor especialmente).
Los carbohidratos no estructurales no deben estar en proporcin inferior al 35%

para garantizar el desarrollo bacteriano, sin exceder del 40% para evitar acidosis,
los raygrass de la sabana de Bogot presentaron un contenido de CNE entre 20 y
25%, y el kikuyo inferior al 20%, segn esos autores Un aporte del 12% de

protena degradable en racin garantiza buen desarrollo microbial en la panza,

mientras que la inclusin de grasa puede bajar la concentracin de protena hasta
niveles del 0.3%, si se usa esta tcnica la adicin de grasa no debe superar el 5%
de la racin para incrementar el volumen de leche.
Si se tienen en cuenta los bajos contenidos de protena en la leche en Colombia,

inferiores al 2.8%, se puede lograr un incremento en estas cifras mediante la
alimentacin adecuada de los animales empleando los conocimientos disponibles,
pudiendo alcanzar aumentos de hasta 0.2 unidades porcentuales, hasta alcanzar
los mnimos de raza, para el caso de la Holstein, y mucho mayores en Ceb y
criollos.
Para el caso de razas selectas, como la Holstein, alcanzados los topes genticos
de protena por manipulacin de la dieta y la alimentacin, la nica alternativa
posible a largo plazo es el mejoramiento gentico por lneas dentro de la raza, los
cruzamientos interraciales, ejemplo, Holstein con Jersey, o la hibridacin Holstein
por Ceb, para lograr un Fl bastante eficiente en produccin, calidad de leche y
resistencia media como una respuesta a la produccin de leche con doble propsito.
Una dieta balanceada para vacas lecheras debe garantizar 18% de protena total
con 45 % de protena sobrepasante en la primera fase de lactancia para luego
disminuir a 15 o 16%, respectivamente, despus de la doceava semana. OSORIO,
F. (1998). Este autor sugiere que para la determinacin de la protena en leche se
use la tcnica de la luz infrarroja sin descuidar la medicin de la urea como
componente principal del NNP, ya que al dividir el nitrgeno ureico de la leche por
0.85 para estimar el nitrgeno ureico sanguneo, al obtener valores menores de 12
y mayores de 16 miligramos por 100 mililitros pueden ser indicativos de problemas

nutricionales y metablicos, deficiencias en salud, altos costos de alimentacin y

baja produccin de leche.
El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche al ser tratada con

calor, diferente pH y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas
de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
como condensada, concetrada, en polvo entre otras.
.
Novoa, C. (1998) presenta un cuadro de los componentes nitrogenados de la
leche:
Table 4: Sustancias
nitrogenadas en un litro de leche.

COMPONEN TE
GRAMOS / LITRO
Prtidos totales
32
Casena
25
Casena alfa
10
Casena beta
7.5
Casena Kappa
3.8
Diversos
3.7
Protenas del suero
5.4
Beta-lactoglobulina
2.7
Alfa-lactoalbmina
1.2
Inmunoglobulinas
0.65
Seroalbmina
0.25
Proteosas-peptonas
0.60
Sustancias nitrogenadas no proteicas
1.6
Leccin 4: Lactosa
Es el mas importante carbohidrato de la leche, formado de una molcula de

glucosa y otra de galactosa, las cuales por hidrlisis pueden ser separadas.

Tienen la misma formula emprica que la sucrosa pero tiene diferentes

propiedades su formula es C12H22O11, la sucrosa es seis veces ms dulce que la
lactosa.
La lactosa generalmente se presenta en forma de alfa y beta lactosa, la ultima es
la ms soluble.
El porcentaje de lactosa varia entre el 4.7 a 4.9 % y promedio 4.8%, en casos
individuales excede estos lmites. El caso de enfermedades como la mastitis, sta
hace aumentar el nivel de cloro en la leche y disminuye la secrecin de lactosa.
Todo el propionato generado en la panza se convierte en glucosa en el hgado,

una parte de la glucosa es absorbida del intestino cuando la dieta es rica en
almidones.
La glucosa es utilizada por la vaca esencialmente para la formacin de lactosa, o

azcar de leche, aproximadamente 45 gramos por litro, la cantidad de lactosa
sintetizada en la ubre se relaciona directamente con el volumen de leche
producida, por tanto, la produccin lctea est influenciada por la cantidad de
glucosa producida en el hgado y derivada del propionato generado en el rumen.
Una parte de la glucosa se convierte en glicerol, que es el esqueleto de los

triglicridos, para formar grasa.
La energa requerida para sintetizar grasa y lactosa proviene de la combustin de

las ketonas, pero el acetato y la glucosa tambin se utilizan como fuentes de
combustible.

Un exceso de propionato en la dieta predispone a la vaca a utilizar el exceso de

energa producida como grasa corporal para aumento de peso, en lugar de
produccin de leche, pero si la homeoresis es alta tender a incrementar
exageradamente su produccin de leche en detrimento de la salud. WATTIAUX,
M. (2000).
Aparte de lactosa, la leche contiene otros glcidos en pequea proporcin, a

diferencia de la leche humana.
La lactosa es el nico glcido libre abundante en las leches, es el ms constante

durante toda la lactancia. La lactosa es el factor limitante en la produccin de
leche, es el elemento ms soluble y su actividad osmtica es la ms elevada entre
todos los componentes de la leche.
En los seres humanos, la lactosa es la nica fuente de galactosa, La lactosa es el

componente mas frgil frente a la accin microbiana que la transforma en cido
lctico y en otros cidos orgnicos. En la leche de vaca el contenido de lactosa
vara poco, entre 45 y 50 gr/l, siendo el factor ms importante de reduccin de
infeccin de la ubre, el contenido de lactosa es inversamente proporcional al de
sales minerales, o cenizas.
Entre 110 y 130C la lactosa pierde su agua de cristalizacin, a los 150C se

amarillea y a los 175C se carameliza.
Sobre el control gentico de los componentes de la leche, vistos anteriormente,

Can, J. presenta el siguiente cuadro:

Table 5: Parmetros
genticos de la leche y sus componentes.
Leche (L)
Grasa (G)
Protena (P)
Lactosa (La)
La
0.27
0.82
0.87
0.96
-0.27
-0.18
0.01
0.24
0.86
0.67
0.26
-0.11
0.20
0.27
0.81
0.04
0.22
0.00
0.25
-0.36
-0.29
0.29
0.47
0.55
0.22
0.48
0.02
% Grasa (g)
% Protena (p)
% Lactosa (l)
0.28
En la diagonal, subrayado, se presenta la heredabilidad.
Rivera 1999 concluye que aspectos nutricionales, administrativos y genticos del

hato lechero influyen de manera importante en la composicin proteica, grasa y de
lactosa en la leche por afectar directamente su disponibilidad o los precursores
para su sntesis, tanto en el rumen como en la glndula mamaria, por tanto, debe
drseles la importancia que merecen si se desea mejorar la calidad de la leche
LECCIN 5: MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para
el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente
alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la caseina de la
leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento
del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto.
Otro mineral de inters en la leche es el hierro, las bajas concentraciones de este

mineral en la leche no alcanzan a superar las necesidades del lactante,

Hoy se habla de la diferencia anin - catin en la dieta de las vacas lecheras,

antiguamente se expresaba como balance mineral. Existen seis macroelementos
minerales importantes para las vacas lecheras y se agrupan de la siguiente
manera:
Cationes: calcio, sodio y potasio.
Aniones: fsforo, azufre y cloro.
La homeostasis de la vaca tiende a mantener en equilibrio sus cargas elctricas

para tener un balance en los lquidos corporales, especialmente la sangre,
mediante sistemas tampn, ya sea modificando la respiracin o regulando la
eliminacin de iones a travs de los rones.
Los alimentos usados en el racionamiento de vacas aportan minerales como K y

Na, superiores a las necesidades animales aumentando las cargas positivas en la
sangre, el organismo libera, para buscar el equilibrio, iones bicarbonato extrados
del hueso para aliviar el exceso de cargas positivas generando alcalosis
metablica.
Por lo anterior, la regulacin hormonal del metabolismo del Ca y Na depender,

esencialmente, de la calcitonina, hormona que reduce la asimilacin digestiva del
Ca y la movilizacin del Ca seo, debido a las condiciones de alcalosis. Estas
circunstancias contribuyen a que la concentracin de Ca plasmtico sea muy baja
y, por tanto, habr muy poca disponibilidad de Ca en el momento del parto. Si en
estas condiciones ocurre el parto, la escasa concentracin de Ca inico en plasma
se pierde con los primeros calostros, al tiempo que las vas de reposicin apenas
tienen actividad, originndose una hipocalcemia postparto. BUXADE, C. (1997).
Para prevenir la hipocalcemia se puede actuar de dos maneras:

Limitando los niveles de Ca, K y Na en la dieta de transicin de vacas secas,

reduciendo el uso de algunos alimentos que los aporten.
Ofreciendo sales amnicas a la vaca, provocando acidificacin digestiva y

aumentando la disponibilidad de calcio.
Al formular raciones para vacas lecheras, aparte del conocimiento de los aportes y
requerimientos
deben
conocerse
las
interacciones
fisiolgicas
entre
los
componentes de la dieta para evitar desbalances y problemas metablicos.
Table 6: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche
MINERALES
MG/100 ML
VITAMINAS
UG/100ML
POTASIO
138
30
CALCIO
125
0.06
CLORO
103
88.0
FSFORO
96
17
SODIO
58
B1
37.0
AZUFRE
30
B2
180
MAGNESIO
12
B6
46
MINERALES TRAZA*
<0.1
B12
0.42
17
Ug = 0.001 gramo
Minerales traza incluye, cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc,

selenio, Yodo.

CAPITULO 2: MICROBIOLOGA
LECCIN 6: PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA

LECHE.
Se conocen como bacterias Gram+ aquellas que tienen ms altas exigencias
nutritivas y elevada sensibilidad a las sustancias bactericidas, que las bacterias
Gram-, siendo estas ltimas ms sensibles a los inhibidores que las primeras.

Como bacterias Gram+ de la leche encontramos las denominadas bacterias

lcticas homofermentativas, o sea que fermentan la lactosa hasta cido lctico,
principalmente, y tienen poca accin proteoltica.
Este tipo de alimentos al igual que los crnicos se constituyen en un buen medio
cultivo gracias al contenido de elementos nutritivos que poseen y por el pH casi
neutro que tienen.
En la leche cruda se encuentran microorganismos que proceden de diferentes

ambientes: animal, aire. polvo, agua, equipos de ordeo y personal. Los
microoqanismos estn representados por los siguientes gneros Streptococcus,
Leuconostoc,
Micrococcus,
Proteus,
Pseudomonas,
Baclllus,
Propionibacterum, Lactobacillus, MIcrobacterium y Staphylococcus entre

otros.
Entre las alteraciones que presenta la leche se pueden destacar las siguientes:
- Agriado o formacin de cido, en la cual se presenta una formacin de cido con

olor y sabor agrio, llegando a la coagulacin producindose una cuajada gelatina
La fermentacin lctica puede ser causada por microbios homofermentativos
heterofermentativos, en el primer caso se produce casi exclusivamente cido
lctico junto con otros cidos (actico) y en el segundo caso se produce cido
lctico junto con cantidades apreciables de otros cidos y productos voltiles.
Los microorganismos responsables de este deterioro estn representados por
treptococcus lactis, (crece bien entre 10-37C); Streptococcus thermophilu
Streptococcus faecalis (crecen entre 37-50C), Lactobacillus bulgaricus,

Bacillus calidolactis. Tambin se sabe que Micrococcus, Microbacterium,

Baciilus y Clostridium son capaces de producir fermentacin de la leche.
- Produccin de gas, esta alteracin se presenta cuando en la leche se encuentran

especies formadoras de gas, correspondientes a los gneros Bacillus y
Clostridim.
- Protelisis: cuando los microorganismos causan protelisis de la leche se

produce un sabor amargo, ste se debe a los pptidos, aminas y amidas.
Los microorganismos responsables de esta accin son entre otros los siguientes:
Streptococcus faecalis var licuefacens, Baciilus cereus, Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y Clostrdium.
- Leche filante o viscosa. Como su nombre lo indica se presenta una viscosidad

en la leche debida a la presencia de diferentes microorganismos, entre los cuales
pueden destacarse Alcaligenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii,
Aerobacter aerogenes, Aerobacter cloacal y en ocasiones Escherichia coli.
Las bacterias esporuladas, de acuerdo con Alais, Ch. (1971), son las nicas que
forman endoespora resistiendo hasta 100C de temperatura, de all su importancia
tecnolgica. En su estado vegetativo, muchas son mesofilas, se desarrollan a
30C y se inhiben a ms de 45C, pero existen algunas especies termfilas que
crecen a ms de 60C. No se presentan en leche cruda pero s en leches tratadas
trmicamente, quesos fundidos o de pastas cocidas, son inhibidas por las
bacterias lcticas. En los productos lcticos encontramos los gneros: Bacillus y
Clostridium, que son proteolticos y productores de toxinas.

Otros gneros como el corynebacterium, las bacterias propinicas (cultivos

lcticos) y el brevibacterium, que afecta algunos quesos, se encuentran en menor
cantidad en la leche. Como bacterias Gram- presentes en la leche, siguiendo a
Alais, encontramos las enterobacterias, habitantes normales del intestino de los
mamferos, siendo su presencia en leche indicio de contaminacin fecal, son poco
abundantes, pero tienen importancia higinica por las infecciones que causan, y
tecnolgica porque fermentan los azcares formando gas, alterando el sabor de la
leche y sus derivados. La ms importante especie es la E. coli, que se desarrolla
entre 10 y 44C, resistente a los antibiticos y habitante ocasional de la leche,
puede suplantar a las bacterias lcticas.
Otras Gram- son las pseudomonas presentes en leche fra, y la brusella, patgena
para el hombre y los animales.
Tambin se encuentran en la leche levaduras como la candida y mohos como el

penicillum y geotrichum, que afectan las cremas y mantequillas, pero que .se
destruyen en procesos como la pasteurizacin.
Los microorganismos que
se
encuentran
en
la
leche
son
de
origen
predominantemente mamario, o de contaminacin externa, por tanto, es imposible

obtener una leche microbiolgicamente estril.
Cuanto ms baja es la temperatura de conservacin post-ordeo, ms demorada

es la proliferacin microbiana en la leche, de all que la recomendacin ms
generalizada sea la de enfriar la leche inmediatamente ordeada a temperatura lo
ms cercana posible a 4C, como lo resalta Alais en el siguiente cuadro:

Table 7 Microflora
total de una muestra de leche a diferentes temperaturas.

NUMERO DE BACTERIAS POR CC
15 C
25C
35C
Al tomar la muestra
9000
9000
9000
9000 9000
3 horas despus
10000
18000
30000
6 horas despus
25000
172000
12 millones
9 horas despus
46000
1 milln
35 millones
5 millones
57 millones
800 millones
1 da despus
A nivel prctico, temperaturas entre 20 y 40C favorecen el desarrollo de la flora

mesfila en la leche y la posterior coagulacin por acidificacin estreptoccica,
aunque tambin pueden intervenir los coliformes.
A temperaturas entre 4 y 10C se favorece el desarrollo de la flora sicrfila, con

grmenes proteolticos y lipolticos, que alcalinizan la leche, por lo que hoy no se
recomienda almacenar la leche en refrigeracin por ms de dos horas.
Temperaturas entre 40 y 50C favorecen el desarrollo de termfilos aptos para

quesos como el gruyere y leches acidas como el yogur; En leches pasteurizadas
se pueden encontrar bacillus y clostridium esporulados.
De lo tratado hasta el momento, es factible enunciar, a manera de ejemplo, un

esquema prctico de control de calidad para la leche cruda producida a nivel de
finca, resumido en el cuadro No. 7, tomado de FAO (1983).
Table 8:
Control de calidad de la leche cruda por productor.

ESPECIFICACIN
ANLISIS
MTODO
FRECUENCIA POR
PRODUCTOR
Diario por cantina o por
tanque
Diario por cantina o por
tanque
Apariencia y olor
Sensorial
Acidez
68% alcohol
Materia Grasa
Gerber B.S. 696:1969 FIL-IDF 105:1981 Milko Juntar muestras diarias

Tester A.O.A.C.1970
durante 15 das (c)
No menos de 2.5%
Protenas
Pro Milk A.O.A.C. 1970 Formol.F.M. Luquet

Chaire Industrie Laitiere Dova, 1971 Kjeldahl
FIL-IDF 20:1962
1-2 veces cada 15 das
Depende del tipo de leche
Recuento Total (d)
En placas de Petri A.P.H.A. 13 Ed.1972 FILIDF 100:1981
Menor que 1.000.000
De acuerdo con la
clasificacin
De acuerdo con la
clasificacin
Reduccin del Azul de H.M.D.O. Tech.Bull No. 17, London, 1968

Metileno
Culture Counter N.CH 1762 Viscosmetro
Clulas somticas
N.CH 1762 Recuento directo N.CH 1746
Densidad
Densidad.NEN 958 Holanda
Punto de Congelacin Crioscopia A.O.A.C-, 1970
1-2 veces a la semana

Fresco y agradable (a)

Negativo
De acuerdo con la
clasificacin
-0.530 a -0.570C
Inhibidores
Disco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57:1970

Cloruro de 2,3,5, trifenil tetrazolio (TTC) N.CH.
1748 Devotest
Negativo
PH
Potencimetro
6.60 - 6.80
Acidez
Norblad N 913, Holanda
16-21 Th
Impurezas
Filtracin B.S.4938. 1973
1 vez cada 15 das
Lo menos posible
LECCIN 7: BACTERIAS PRESENTES EN LA MANTEQUILLA, QUESO,

LECHE EN POLVO Y AREQUIPE
Mantequilla
La Pseudomonas putrefaciens origina olores nauseabundos al descomponer las

grasas de la mantequilla; esta alteracin se conoce como "superficie ptrida".
La Pseudomonas frag y a veces la Pseudomonas fluorescens causan
enranciamiento.

El crecimiento de Streptococcus lactis origina el deterioro conocido como "sabor

a malta". Mientras que la Pseudomonas nigrifaciens causa manchas negras en
la mantequilla.
Los mohos pertenecientes a los gneros Cladosporium, Alternaia, Aspergillus,

Mucor, Rhizopus, Pencillium y Geotrichum, ai igual que especies de levaduras
del gnero Torula causan deterioro de la mantequilla originando liplisis y
decoloraciones caractersticas de sus esporas.
Dado el alto contenido de grasas y la accin lipoltica de los mohos, las

alteraciones ms frecuentes en las mantequillas son debidas a estos.
Queso
En los quesos, si los gneros lcticos se encuentran en cantidades altas se

presenta la fermentacin lctica durante el proceso de elaboracin. Durante esta
misma etapa la accin de otros microorganismos causan malos olores y la
formacin de gas.
Entre los microorganismos que participan en este proceso de deterioro se cuentan

entre
otros
Aerobacter
aerogenes,
Clostridium,
Bacillus
polymyxa,
Leuconostoc, Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, y los mohos Alternara,

Penicillium, Mucor y Geotrichum.

Durante el proceso de maduracin y curado pueden originarse algunos defectos

que se manifiestan generalmente como una prdida de textura, consistencia,
aspecto y aroma.
Por ejemplo, las especies del gnero Clostridium pueden
producir fermentacin con gas; la actividad proteoltica de las bacterias, mohos y

levaduras puede conducir a la formacin de un sabor amargo; algunas levaduras
producen olor a "fruta".
Clostridium sporogenes y Clostridium lentoputrescens son capaces de

ocasionar putrefaccin, en tanto que Bacterium proteolyticum puede llegar a
originar un color oscuro y un olor desagradable.
Cuando el sulfuro de hidrgeno, originado por tos microorganismos, reacciona con

sustancias que se han producido durante el proceso de maduracin, se pueden
presentar coloraciones anormales tales como verde y azul, pardo rojizos, etc.
En algunos quesos el crecimiento de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis

produce unas manchas de aspecto oxidado en tos quesos; en tanto que el
crecimiento
de
Propionibacterum
zeae,
Propionibacterium
rubrum
Propionibacterlum thoeni pueden ocasionar la aparicin de coloraciones amarillas,

rosadas y pardas.
En quesos terminados las alteraciones estn asociadas con el porcentaje de agua

residual y tos defectos son ocasionados principalmente por el crecimiento de
mohos en la superficie de los mismos. Entre los mohos se pueden destacar
especies
de
los
gneros
Geotrchum,
Cladosporium,
Scopulariopsis,
Aspergillus, Mucor y Alternara que originan olores, sabores y colores extraos.

Las levaduras generalmente producen colores anormales dada la pigmentacin
que presentan las mismas.

La bacteria Brevibacterum llnens puede ocasionar la aparicin de colonias de

color amarillo a rojo.
Leche en polvo
Solo cuando las condiciones de manipulacin y el proceso de elaboracin no son

las adecuadas se puede presentar alteracin de la leche en polvo. Si tos tarros o
las bolsas permiten entrada de microorganismos tambin puede presentarse
deterioro.
El fenmeno que se presenta es el abombamiento, dado que la accin de los
microorganismos sobre tos componentes de la leche en polvo originan gas, las
especies del gnero Clostrdium se destacan en este deterioro.
Cuando en la leche en polvo se presenta un sabor amargo se debe a la protelisis

formada por microorganismos del gnero Bacillus, pero en condiciones de
aerobiosis.
Arequipe
Este tipo de productos no permiten fcilmente el crecimiento de microorganismos
dado su bajo contenido de agua, su altsima presin osmtica y el proceso de
fabricacin.
Solo cuando las condiciones de envase y manipulacin no son adecuadas

pueden penetrar microorganismos pertenecientes a levaduras y mohos que
ocasionan un crecimiento superficial, tales microorganismos son: Torula
lactis-condens, y Torula globula y los mohos Aspergillus y Penicillium.

LECCIN 8: BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LCTICOS

Por su composicin la leche es un medio de cultivo natural para las bacterias
lcticas, en general, y para la flora de contaminacin, en especial.
Las bacterias lcticas empleadas en la industria se aslan de la leche, se purifican,

concentran y empacan al vaco, denominndose "cultivos o cepas".
Las cepas de estreptococos empleadas como cultivos para cremas y quesos
pertenecen a las especies 'cremoris', 'lactis', y 'diacetylactis', cuando se cultivan en
leche entre 20 y 30C producen un cogulo firme, homogneo, brillante, blanco
porcelana, sin formacin de suero, a 30C pueden desprender gas, por lo que la
temperatura no debe exceder de los 25 C. S. lactis produce nisina, mientras que
S. cremoris genera diplococcina, sustancia antibitica de carcter antagnico entre
las dos cepas.
Al usar cultivos lcticos en la industria deben seguirse rigurosamente las

instrucciones de manejo y control para evitar problemas que acarreen defectos en
los productos finales, como se ilustra en el cuadro siguiente:
Table 9:
Clases de cultivos
TIPO
BD
B
Fuente: ICTA-UN (1990).
ESPECIE
S. cremoris + S. lactis + S.
diacetilactis + L. cremoris
S. lactis + L. Cremoris o S.
cremoris + L. Cremoris o S.
lactis + S. cremoris + L.
cremoris
CARACTERSTICA
Alta produccin de CO2 y
aroma
Relativamente baja la
produccin de CO2 y baja a
mediana produccin de
aroma
S. lactis + S. diacetilactis o S.
Alta produccin de CO2 y
cremoris + S. diacetilactis o
mediana produccin de
S. lactis + S. cremoris + S.
aroma y sabor
diacetilactis
Sin produccin de CO2
aroma, ni sabor
S. cremoris + S. lactis

Cultivos lcticos termflos
Se incluyen lactobacilos como el 'bulgaricus', el 'helveticus', 'lactis', y 'casei', este

ltimo tiene una temperatura ptima de crecimiento de 30C.
En el cuadro No. 9 se relacionan los principales cultivos termflos usados en Colombia.

Table 10
Utilizacin de cultivos termflos en productos lcteos fermentados.

S. Thermophilus
L. bulgaricus
S. thermophilus
L. bulgaricus
L. helveticus
L.lactis
L. casei
L. acidophilus
L. bulgaricus
Yogourth
Quesos duros: Grana, Romano,
Provolone, Emmenthal, Gruyere
Leche adidfica
Kumis
Al trabajar con cultivos es necesario extremar las normas de higiene, aseo,

limpieza y esterilizacin para evitar contaminaciones, recontaminaciones y ataque
de bacterifagos; es importante manifestar que el
mayor porcentaje de los
problemas con cultivos lcticos se debe a errores humanos.
LECCIN 9. MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE

Sin lugar a dudas esta enfermedad es la que ms afecta los hatos lecheros
acarreando elevados costos para su prevencin y control, ya que en un hato bien
manejado, especialmente en lo referente al control sanitario, se espera que hasta
un 5% de las vacas lecheras presenten algn tipo de mastitis, lo que significa que
es prcticamente imposible erradicarla de las fincas.
Esta infeccin no slo causa perjuicios econmicos al productor sino que al

contaminarse la materia prima desde el primer eslabn de la cadena, altera y hace

ms costosos los controles en el resto de la cadena alimenticia de la leche hasta

el consumidor.
Ha sido suficientemente revisado el dao y los perjuicios que causa la leche

masttica a los procesadores de leche y a los consumidores, tema que se volver
a tocar posteriormente.
Phillips, C. (1998) afirma que se conocen 137 causas distintas de mastitis pero
que la mayora de casos resultan de la accin, generalmente conjunta, de no ms
de 10 grmenes patgenos, para el mismo autor E. coli provoca mastitis clnica
aguda que se autocura rpidamente. S. agalactiae y S. aureus son muy
persistentes en los casos de mastitis y especialmente el aureus responde mal a
los tratamientos, afirma que para el control de la mastitis se requiere tanto
prevencin como eliminacin, de portadoras crnicas.
El mismo autor dice que el tratamiento de las vacas secas es significativo en la
reduccin del contagio, especialmente por S. agalactiae y S. aureus. Aplicar
antibiticos durante la lactancia reduce los signos clnicos pero es ineficaz para
eliminar la infeccin o la prevencin, conduciendo a problemas de resistencia a los
antibiticos y a residuos de estos en la leche.
Cetrino, V. (1999) asegura que el recuento de bacterias mesfilas totales y de

clulas somticas (RSC) en el tanque son los mejores indicadores de la calidad
bacteriolgica de la leche por su relacin con la mastitis. La norma internacional
exige menos de 100.000 bacterias por mililitro y RSC inferior a 400.000 por
mililitro, pero en la prctica se bonifican leches con menos de 30.000 bacterias
totales y RSC menor de 250.000 por mililitro.
El citado autor recomienda como medidas preventivas, ordear los pezones

limpios y secos, ordear correctamente las vacas y aprovechar su fisiologa,

proteger la punta del pezn al finalizar el ordeo y tratar adecuadamente los

casos de mastitis.
Contina el autor afirmando que lo ideal es que la leche tenga menos de cien
coliformes por mililitro, mientras que para S. aureus el recuento debe ser inferior a
cincuenta, porque mayor de 150 implicara mastitis. La glndula mamaria sana
produce menos de 10.000 unidades RSC y menos de 50.000 en las novillas, hatos
con RSC inferior a 250.000 clulas por mililitro se encuentran en un buen estado
sanitario, pero un incremento en esta cifra indicara mastitis. Para la sabana de
Bogot el autor menciona RSC mayor de 650.000 por mililitro.
A este respecto Rivera, J. y Benavides, O. encontraron en hatos lecheros del sur

de Nario porcentajes de infeccin de mastitis en vacas superiores al 40%,
indicando deficiencias en el manejo sanitario de los hatos, mientras para Holanda,
en 1992, se exiga un RSC mximo de 17.000 por mililitro, considerando RSC
superior a 283.000 como vacas de alto riesgo de infeccin subclnica.
El Convenio Nacional de competitividad habla de la calidad higinica con base en

la reductasa, o TRAM, pero su sensibilidad es tan baja que una leche con 6 horas
de reductasa puede tener hasta un milln de bacterias por mililitro. (Cetrino, V.
1999). se sabe que esta prueba TRAM subjetiva no es confiable pues existen
microorganismos que no reducen el colorante, otras bacterias como pseudomonas
pueden reducirlo rpidamente, que es una prueba de actividad de la poblacin
microbiana en un momento determinado y si no se preparan correctamente los
reactivos y se controla la temperatura puede dar falsos resultados.
Al respecto. Alais, Ch. (1971) menciona una tabla de clasificacin para la prueba
de TRAM que se sintetiza en el cuadro No. 10.

Table 11 Clasificacin de las muestras de leche procedentes de depsitos refrigerantes segn el tiempo
de reduccin del azul de metileno a 372C.
Si se tienen en cuenta las recomendaciones sobre estandarizacin de reactivos y

procedimientos, el TRAM puede ser til en el sistema de control de calidad
bacteriolgica de la leche.
Continuando con la mastitis, FEPALE, 1995, recomienda aplicar las siguientes
medidas preventivas:
- Mantenga limpios los sitios donde permanecen las vacas, especialmente
donde descansan.
- Proporcione sombra en potreros y corrales, en estabulacin provea cama
limpia y seca para las vacas.
- No sature los corrales, a ms vacas, ms estircol.
- Ordee ubres y pezones limpios, afeite las ubres para que la suciedad no se
adhiera a los pelos.
- Ordee ubres y pezones secos, si hace lavado con agua seque completamente
para evitar el escurrido.

- Mantenga limpios y desinfectados los sitios y unidades de ordeo. Desinfecte las

pezoneras entre vaca y vaca.
- Haga masaje de la ubre y despunte del pezn para estimular la bajada de la
leche y hacer la prueba de CMT.
- Selle los pezones despus del ordeo con un producto recomendado.
- Revise continuamente tanto el equipo de ordeo como su funcionamiento,
especialmente controle el vaco.
- Revise y cambie cuando sea necesario las pezoneras de caucho para reducir
lesiones y resbalado.
- Haga un ordeo completo, no sobreordee las vacas, pero tampoco haga un
ordeo parcial.
- Vacas que no respondan a los tratamientos, o que reincidan, deben ser
eliminadas.
-
Disee un programa de estmulos para los trabajadores con el fin de reducir la

mastitis y el RSC.
- Procure vender la leche a compradores que reconozcan y premien la calidad
bacteriolgica y fsico-qumica.
- Ofrezca a las vacas una racin balanceada y un manejo adecuado. Asesrese
del tcnico.
- Ajuste las horas de ordeo con las de recogida de la leche.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche, si bien son un problema

nutricional, presentan el aspecto positivo de limitar el desarrollo bacteriano en
la leche, ya que este mineral es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.

LECCIN 10. CONTAMINACIN Y RESIDUOS EXTRAOS

Este ha sido un grave problema desde el inicio de la actividad lechera, sin
embargo, con el transcurso del tiempo algunos riesgos de contaminacin tienden a
eliminarse, ej. ciertas adulteraciones voluntarias como el aguado, mientras que
otros, como la contaminacin radioactiva, tienden a agravarse.
lvarez, A. (1998) recuerda la definicin de la leche como "el producto integral del
ordeo total, higinico e ininterrumpido de una hembra lechera saludable, bien
nutrida, carente de calostro y otras sustancias contaminantes ", lo cual significa
que no toda la leche ordeada de una vaca, ni la leche de algunas vacas, es apta
para el consumo humano.
La leche con contaminacin bacteriolgica no es apta para el consumo humano,
ya que puede contener grmenes causantes de mastitis clnica, igual sucede con
leche alterada en su composicin fsico -qumica, las leches adulteradas
fraudulentamente, con adicin de inhibidores de todo tipo, ya sean bacteriolgicos
o qumicos, porque pueden causar daos en la salud humana y prdidas
econmicas a los procesadores.
Entre los principales residuos que se encuentran en las vacas lecheras estn los
de drogas empleadas en tratamiento, y de antibiticos, pero las vacas tambin
pueden contaminar la leche por el drenaje de toxinas y residuos metablicos de
procesos patolgicos. Ej. Brucellosis, tuberculosis, mastitis, etc.
Si la vaca consume agua, sales y alimentos contaminados, o txicos, dichos
elementos saldrn en la leche, pues sta acta como tercer rion y es una
glndula de secrecin externa. (Rivera, J. 1997).

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) enlist los lmites mximos de

algunas sustancias en la leche que aparecen en el siguiente cuadro citado por
lvarez, A.:
Table 12
Lmites mximos de algunas sustancias en la leche permitida por la OMS.

ANTIBITICO
Mg/L
Ampicilina
0.01
Bacitracina
1.2
Cefalosporinas
0.01
Cloranfenicol
Clortetraciclina
0.02
Cloxacilina
0.02
Dihidroestreptomicina
0.2
Eritromicina
0.04
Estreptomicina
0.2
Nafcilina
0.02
Neomicina
0.15
Novobiocina
0.15
Nistatina
1.1
Los antibiticos en leche pueden encontrarse por adicin voluntaria del interesado
para alargar su perodo de conservacin, o por va indirecta proveniente del
tratamiento teraputico de vacas con infecciones, especialmente mastitis,
enfermedad que aumenta los leucocitos de 250.000, cifra normal, hasta un milln
o ms por mililitro, inhibiendo los cultivos lcticos para elaboracin de quesos.
CHR-HANSEN, (1996) asegura que entre el 30 y el 80% del antibitico aplicado a

la ubre pasa de la corriente sangunea a la leche, las formas acuosas se eliminan
en tres das, pero las oleosas permanecen hasta cinco das despus de la
aplicacin, al respecto, ofrece la relacin de estabilidad trmica de antibiticos en
leche, que aparece en el cuadro No. 12.
Table 13
Estabilidad trmica de los antibiticos.

TIPO DE
ANTIBITICO
Penicilina
PORCENTAJE DE DISTRIBUCIN
72 C/15 Sg
90C / 30 min
100C / 30 min
8%
20%
50%
Estreptomicina
66%
Neomicina
66%
Clorotetraciclina
90%
Oxitetraciclina
90%
Cloranfenicol
0%
0%
0%
Como se desprende del anterior cuadro, algunos antibiticos son resistentes a las
temperaturas de pasteurizacin, por tanto, se encuentran presentes en los
tanques de procesamiento dispuestos a inhibir el desarrollo y la accin de los
cultivos lcticos empleados para elaborar productos como quesos y leches cidas.
Situacin que se ejemplifica en el Cuadro No. 13 citado por CHR-HANSEN (1996).
Cuadro No. 1 Inhibicin de algunas bacterias lcticas por penicilina.
PENILCILINA
(U.I./ml de leche
Microorganismo
S. cremoris
Inhibicin Parcial
Inhibicin Total
0.05-0.17
0.1 - 0.5
S. thermophilus
0.0017
0.025
L. bulgaricus
0.1 - 0.3
0.3 - 0.6
L. helveticus
0.3
S. diacetilactis
R shermani
0.017
0.01
0.05
Los residuos de antibiticos en leche aparte de los problemas que generan a la

planta, aumentan los costos ya que obligan a disear esquemas de exmenes de
antibiticos de elevado precio como parte del programa de pago de leche por
calidad.

Algunas legislaciones prohben la utilizacin de "cama de pollo" para alimentacin

de vacas por su influencia en la presentacin de antibiticos en leche.
Para el ser humano el consumo constante de leche y derivados con antibiticos
genera problemas de sensibilidad o resistencia a estos medicamentos con graves
consecuencias para la salud.
Para prevenir la aparicin de residuos de cualquier tipo en la leche de consumo

hace falta tener conciencia clara de lo que se est haciendo y mirar al hato lechero
como una empresa productora de alimentos con destino humano regida por altas
normas de calidad, eficiencia y excelencia administrativas, slo de esta manera
podr ser competitiva la industria lctea colombiana.
De acuerdo con Botero, J. (1997) las estrategias bsicas para el control de

residuos de drogas en leche son las siguientes:
- Capacitar a los empleados en el correcto uso de los medicamentos.

- Hacer tratamientos adecuados (no cambiar receta).
- Programar tratamientos por grupos de vacas.
- Aplicar medicamentos sin tiempo de retiro.
- Utilizar las herramientas de diagnstico (laboratorio clnico).
- Aplicar medicamentos prescritos por un mdico veterinario.
- Aplicar medicamentos con tiempo de retiro cortos, preferiblemente evitar
medicamentos con tiempo de retiro mayores a 96 horas o sin tiempo de retiro.
- Utilizar terapias alternativas.
- Dosificar de acuerdo con el peso.
- No hacer tratamientos masivos o innecesarios.

- Evaluar la respuesta en el animal para modificarla oportunamente en caso de

que se presente algn inconveniente.
- Identificarlas vacas que tienen tratamientos y que requieren tiempos de retiro,
llevar registros de los tratamientos que incluyan:
Fecha.
Identificacin de la vaca.
Diagnstico.
Tratamiento.
Va de aplicacin, frecuencia y nmero de aplicaciones.
Fecha de retorno al tanque de leche.
Observaciones.
- Llevar un inventario y control del botiqun, separando drogas con y sin tiempo de
retiro, hacer la lista de tiempos de retiro.
- Designar responsables en el manejo de las drogas.
-
Hacer tratamiento en el perodo seco, para controles de enfermedades como

mastitis y fasciola heptica.
Respecto al uso de pesticidas tener las siguientes precauciones, segn el mismo

autor:
-
Utilizar productos autorizados.
Respetar el perodo de ingreso al potrero.
- Hacer fertilizacin.
- Realizar controles integrales.

- Utilizar productos biolgicos.
Para
ganado
lechero
lactante
estn
autorizadas
la
sulfadimetoxina,
la
sulfabromometaxina y la sulfaetoxipiradacina, todas las dems sulfonamidas estn

prohibidas.
Vacunas, bacterinas, antgenos, toxoides, antitoxinas y otros productos biolgicos

no tienen tiempo de retiro. Algunas vitaminas al modificar la composicin de la
leche tienen tiempo de retiro. Productos de uso extemo no tienen tiempo de retiro.
En ganadera lechera no estn permitidos los siguientes antibiticos: bacitracina,

estreptomicina,
sulfametoxazole,
sulfaclopiridazina,
sulfanilamida,
sulfadiazina,
sulfapiridina,
sulfadoxi-na,
sulfamerazina,
sulfathiazole,
sulfisoxazole,
sulfamerazina, sulfathiazina, sulfamethi-zole, sulfisoxizole.tetraciclinas y tyosina.

En caso de dudas buscar asesora profesional.
Las leches contaminadas, no aptas para consumo humano causan problemas no

slo sanitarios, a los consumidores, si no que alteran los procesos industriales,
bloqueando enzimas y cultivos ocasionando prdidas y mayores costos.
Los productos obtenidos con estas leches son de mala calidad organolptica,
mocrobiolgica y fsico-qumica adems de acortar su perodo de vida,
disminuyendo su consumo e impidiendo conquistar mercados.
La leche y derivados con residuos medicamentosos especialmente de antibiticos

causan problemas de rechazos y alergias en el ser humano, como ejemplo

tenemos la penicilina es responsable de cerca del 10% de los problemas de

alergias, la sulfonamidas del 3.5%., El cloranfenicol es txico puesto que produce
anemia aplsica en el ser humano.
Weaver, 1992 afirma que la falta de observacin de los tiempos de retiro de la

leche, despus de la aplicacin de medicamentos es causa del 60% de la
presencia de residuos de antibiticos en leche, tambin lo es el uso de drogas no
aprobadas, la sobredosis, la aplicacin incontrolada y las vas de aplicacin no
recomendadas por el fabricante.
Los antibiticos de alta liposolubilidad pasan fcilmente a la leche tales como los
macrlidos, las tetraciclinas y el cloranfenicol. Los antibiticos en vehculo acuoso
son eliminados ms rpidamente que los de vehculo oleoso, por eso es que una
dosis de penicilina procanica intramuscular de 6 millones de UI, incrementa su
excrecin en un 33% sobre una de 3 millones de UI.
La administracin intramamaria aumenta el tiempo de excrecin seguida por la

intramuscular,
la
intravenosa
la
intraperitoneal.
Productos
aplicados
intrauterinamente tambin pasan a la leche. Por lo anterior se recomienda hacer

todos los tratamientos durante el periodo seco, privilegiando la medicina
preventiva.
CAPITULO 3: CONSERVACIN DE LA LECHE
LECCIN 11: CONSERVACIN DE LA LECHE

Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero, ya sea en cuanto a composicin
fsico-qumica y/o microbiolgica de la leche, este nunca podr ser superado en

los siguientes niveles del proceso o cadena productiva, por tanto, al consumidor
llegarn leche y derivados de mala calidad, por lo anterior, en la granja lechera se
debe ser exigente para trabajar con las mximas normas de control de calidad en
el proceso de produccin, obtencin y conservacin inicial del producto.
En captulos anteriores se trataron los temas de composicin de la leche,

contaminacin bacteriana, nutricin y alimentacin de las vacas, y su influencia en
la composicin y calidad final del producto.
Como se anot al hablar de la prevencin de la mastitis se debe ser exigente en la

aplicacin de las normas y metodologas para un buen ordeo, se necesita
controlar la calidad del agua que se emplea tanto para bebida de las vacas como
para las labores de limpieza, lavado y desinfeccin de utensilios y equipos, para
una vaca deben calcularse como mnimo 150 litros de agua potable, de alta
calidad, por da para consumo y limpieza.
Las aguas duras, o no potabilizadas, causan problemas en el manejo de los

jabones, detergentes y preparacin de soluciones y desinfectantes. Las
recomendaciones para limpieza, lavado y desinfeccin del equipo de ordeo
debern aplicarse en su secuencia y orden similar para el lavado de cantinas,
baldes y recipientes que entren de alguna manera en contacto con la leche. Las
cantinas deben guardarse destapadas y boca - abajo para permitir el escurrido, las
tapas se sometern al mismo esquema de lavado y desinfeccin.
En las granjas lecheras modernas se elimina totalmente el uso de cantinas o

bidones, las que han sido reemplazadas por tanques de enfriamiento refrigerado
con agitador, de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna.
Una prctica cuestionada por muchos es la filtracin de la leche despus del

ordeo, debido a que el material de los filtros no permite su desinfeccin,
convirtindose en focos de contaminacin. Por otro lado, dado el atraso de nuestra

lechera, esta prctica puede ser necesaria para retirar macroimpurezas que caen
a la leche durante el ordeo manual.
En las anteriores condiciones las cantinas deberan esterilizarse, 'pringarse' con

agua hirviendo por lo menos una vez a la semana, despus de lavadas, para
reducir la acidificacin de la leche, este proceso se puede reemplazar por el
lavado con leja y un adecuado enjuague posterior, las cantinas deben cuidarse
para evitar abolladuras y lavarse con cepillo, no con esponjas, ni materiales
abrasivos.
Aunque el equipo de ordeo mecnico viene con instrucciones para limpieza y en

el valor de venta est incluido el mantenimiento preventivo, no sobra recordar el
esquema general de limpieza:
Desleche, una vez vaco el tanque, si no tiene lavado automtico, enjuagelo

con agua potable a temperatura promedio de 20C.
Diluya el detergente alcalino en el porcentaje recomendado en agua a 70C y

aplquelo por 10 minutos.
Enjuague el detergente alcalino con agua fra o tibia.
Aplique el detergente cido en las condiciones recomendadas por el

distribuidor.
Enjuague el detergente cido con agua tibia o fra.
Desinfeccin, aplique desinfectante en agua tibia por cinco minutos, no

enjuague.
Enjuague el tanque con agua limpia, fra o tibia, antes de llenarlo de leche.
Arango, D. (1998) cita como puntos crticos de control los siguientes:

Mantener los equipos que tengan que ver con el ordeo y tratamiento de la
leche en ptimas condiciones de estado y funcionamiento.
Todo el personal involucrado con la obtencin y el tratamiento de la leche debe

estar sano, limpio, bien entrenado y con los elementos necesarios para realizar
un buen trabajo.
Mantenga vacas sanas, bien alimentadas y controladas en el hato.
Tenga en cuenta las instrucciones de lavado, limpieza y desinfeccin de

equipos, respetando las recomendaciones.
Aplique criterios de eficiencia, creatividad y calidad en la administracin del

hato lechero.
LECCIN 12: LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Y LA REFRIGERACIN
Materia prima
De acuerdo con la FAO (1983) para elaborar productos lcteos de buena calidad
es requisito fundamental que la materia prima, leche cruda, sea de ptima calidad,
la industria y el Estado debern aportar los controles pertinentes para que esto
sea cierto.
El concepto de calidad en la leche involucra los siguientes requisitos generales:
Bajo recuento inicial de microorganismos.
Debe ser sana, exenta de grmenes patgenos, proveniente de vacas bien

alimentadas y con salud normal.
Debe tener una composicin normal.
Debe ser fresca, con acidez normal.

Debe ser pura, libre de materias extraas, de residuos de medicamentos u

otras sustancias. Sin adicin o sustraccin alguna.
Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.
Debe ser enfriada, o procesada tan rpidamente como sea posible despus del
ordeo.
Los controles aplicados al producto para valorar su calidad deben basarse en

criterios tcnicos, normas y mtodos seguros y reconocidos, precisos y de fcil
aplicacin, como aparece en el esquema citado en el captulo No. 1.
En nuestro caso se espera que el "Acuerdo de Competitividad de la Cadena

Lctea Colombiana" sirva de base para modificar la legislacin existente e
impulsar el desarrollo de la industria lechera colombiana.
Refrigeracin De La Leche
Burbano, S., Bustamante, R. y Rivera, J. (1997) hicieron un estudio del

comportamiento de la leche fra en una planta de acopio de la ciudad de Pasto, a
2.554 m.s.n.m., y temperatura promedio de 14C, para determinar las variaciones
en la composicin fsico-qumica y microbiolgica de la leche cruda fra,
obteniendo los resultados que se describen.
Se tomaron un total de 36 muestras de leche almacenada en tanques entre 4 y

5C mantenidas por 48 horas en estas condiciones.
No se encontraron diferencias estadsticas significativas en la variacin de los

componentes, encontrndose todos ellos dentro de lo especificado en el decreto
2437 de 1983 emanado del Ministerio de Salud, como aparece en el cuadro No. 14.
Variacin de algunas caractersticas fsico-qumicas observadas en

leche refrigerada a 4C durante 48 horas.
Table 14

VARIABLE
PROMEDIO
ENTRADA
PROMEDIO
SALIDA
DIFERENCIA
Acidez
16.105
16.25
0.145
Ph
6.4983
6.5211
0.0227
Densidad
1.0294
1.02947
0.00007
Materia Seca
11.5183
11.437
0.0805
Cenizas
0.598
0.595
0.003
Materia Grasa
3.311
3.2861
0.025
Protena
3.1583
3.0411
0.1172
Slidos Totales
11.233
11.1805
0.0527
Slidos No Grasos
7.9122
7.8944
0.0177
Lactosa
4.590
4.468
0.122
Viscosidad
3.1775
3.1831
5.81 X10-3
Debe notarse, sin embargo, que el producto se ve alterado en forma negativa en

su composicin, especialmente en el contenido de materia seca, grasa y protena.
La lactosa tambin es reducida, mientras que la viscosidad se ve incrementada,
esto es debido a la accin de las bacterias psicrfilas que degradan la leche
durante su conservacin en enfriamiento, de ah que ltimamente se promueva la
refrigeracin de leche por perodos mximos de 12 horas para evitar las alteraciones citadas, 48 horas de almacenamiento es un perodo exagerado que altera
la leche convirtindola en "leche vieja", viscosa y filante, no apta para la mayora
de procesos industriales, y menos, como lo determin este estudio, para el
consumo humano.
La tendencia actual es que la granja produzca y procese la leche llevndola
directamente al consumidor, o a los minoristas, en varios envos diarios, de
acuerdo con los pedidos y la programacin para ofrecer al consumidor leche y/o
derivados frescos y con la menor cantidad, o sin, aditivos, lo que se denomina
'producto natural orgnico' con el mnimo procesamiento.
Para este tipo de leches fras no es aplicable la prueba del TRAM, ya que da
impresin de falsa calidad, salvo que se aplique preincubacin de acuerdo con la
norma.

En cuanto a la composicin microbiolgica en la leche refrigerada se encontr un

alto contenido de flora psicrtrofa Gram negativa de los gneros 'Pseudomona',
'Aerobacter', 'Alcalgenes', y 'Achromobacter', frente a la flora acidificante Gram
positiva correspondiente a los gneros 'Streptococcus'y 'Microbacterium'. Las
muestras fueron positivas a hongos del gnero 'Geotrichum' y a levaduras del
gnero 'Saccharomyces', indicativos de una alta contaminacin y deficiencias en el
proceso de obtencin y transporte de la leche.
El comportamiento microbiolgico de las muestras de leche obtenidas en este
trabajo aparece en el cuadro No. 15.
Table 15
Caractersticas microblolglcas de la leche refrigerada a 4-5C por 48 horas.

Promedio Entrada
Promedio salida
Microorganismos
Recuento
de microorganismos 2.2522x104 col/mi
psicrtofos
4.5465x104 col/mi
Recuento de bacterias
psicrtofas
3.232x103 col/mi
4.3182x104 col/mi
Recuento de levaduras
6.4162x104 col/mi
9.3173x104 col/mil
Recuento de hongos
1.79x102 col/mi
3.9x101 col/mi
% Positividad Pseudomonas
67.5
72.5
% Positividad Aerobacter
12.0
14.0
% Positividad Alcaligenes
4.5
5.0
% Positividad Achromobacter
5.5
5.5
% Positividad Estreptococos
5.5
2.5
% Positividad Microbacterium
5.0
0.5
% Positividad Sacharomyces
100.0
100.0
% Positividad Geotrichum
100.0
100.0
De lo anterior se desprende que leches conservadas durante bastante tiempo en

el fro presentan deficientes resultados en el procesamiento de mantequillas y
quesos.

Se ha observado la aparicin de sabores rancio o amargo en quesos fabricados

con leche conservada a 5C por ms de 36 horas.
La conservacin de la leche en tanques refrigerados por ms de dos das no es un
procedimiento aconsejable por los riesgos que implica para el procesador y el
consumidor.
Debido a la baja calidad del ordeo, conservacin y transporte de la leche
destinada a los centros de acopio se detect en este estudio la presencia de
conservantes, adulterantes y neutralizantes en leche para tratar de alargar su vida
til, lo cual se convierte en un riesgo para la salud del consumidor y anula la
calidad de la materia prima.
LECCIN 13: PASTEURIZACIN Y SABORIZACIN DE LECHES

El Proceso De Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso de higienizacin de la leche que busca la

destruccin casi completa de los microorganismos presentes, as como la
inactivacin de la mayora de las enzimas, pero el propsito final es la destruccin
completa de los grmenes patgenos para el hombre.
Cada legislacin define el trmino 'pasteurizacin de leche' pero coinciden en

exigir la destruccin del 100% de la flora patgena para el hombre y del 90 al 95%
de la flora basal, con el fin de garantizar la sanidad del alimento y el perodo de
vida. En los procesos de pasteurizacin se somete la leche a una combinacin de
temperatura-tiempo moderados para alterar en lo mnimo la composicin
nutricional del producto. El efecto germicida como las transformaciones fsico -

qumicas, bromatolgicas y organolpticas que sufre la leche en el proceso depende principalmente de los siguientes factores:
a) Relacin tiempo-temperatura.
b) Cantidad inicial y tipo de grmenes presentes.
c) Acidez de la leche.
d) Velocidad de flujo y de transmisin de calor en el pasteurizador.
Con relacin al primer factor, tiempo-temperatura, provoca alteraciones en el

equilibrio salino de la leche, ya que el calcio se une al fsforo formando fosfato
que se precipita, proceso reversible hasta 80C, a temperaturas mayores el fosfato
se deposita sobre la superficie del intercambiador. Temperaturas mayores de
100C producen uniones complejas de casena con la lactosa, como el
pardeamiento denominado 'Reaccin de Maillard' con prdida total de enzimas y
entre el 20 y 30% de las vitaminas.
Con relacin a los grmenes las formas vegetativas de las bacterias lcticas y
algunos patgenos se destruyen entre 70 y 90C mantenidos por varios segundos
a algunos minutos. Se exceptan de esta accin las bacterias termflas y los
bacilos de la leche. El tiempo de exposicin al calor necesario para destruir los
grmenes es funcin de la cantidad de microflora, por esto es de gran importancia
el nmero inicial de bacterias de la leche, si la leche cruda tiene un bajo recuento
de grmenes se obtendr leche pasteurizada de alta calidad y viceversa.
La acidez de la leche se relaciona con el pH, al aumentar la acidez desciende el

pH y se incrementa el efecto germicida, al igual que la relacin tiempo -

temperatura. A pH menor de 4.5 se consiguen efectos germicidas similares a

aplicar una temperatura de entre 60 y 65 C que los obtenidos al aplicar entre 70 y
75C con pH mayor de 4.5. El pH normal de la leche en las plantas oscila entre 6.4
y 6.5, si ha sido contaminada y acidificada por bacterias, este valor desciende a
6.25, lo cual reduce la estabilidad de las protenas al calor, o sea que stas se
precipitan, o coagulan, arrastrando muchos grmenes dentro del cogulo que no
son atacados. Para solucionar este problema en leche para quesera y otros
derivados se adicionan citratos y fosfatos restableciendo el equilibrio.
La formacin de costras, o piedras de leche, en las lminas a causa del calor, la
incorporacin de aire a la leche y una velocidad muy lenta de paso puede hacer
descender el coeficiente de penetracin trmica y consecuentemente el efecto
germicida del tratamiento trmico.
Los sistemas de calentamiento ms conocidos se relacionan en el cuadro No. 16.

Table 16
Sistemas de calentamiento de leche
Sistema
Duracin del
Calentamiento
Tiempo de
retencin
Temperatura
(C)
Efecto
Germicida
"Termisierung"
62-65
10-20seg
Carece de
<95
Sistemas de
Pasteurizacin:
Pasteurizacin baja
62-65 63-65
8-12 seg 30min
30min
95 95
Termizacin
72
8-12 seg
Carece de
99
Termizacin
70
8-12 seg
15s
99
Termizacin
68
8-12 seg
42 s
99
Pasteurizacin intermedia 71-74
8-12 seg
42-45 s(31 s)
99.5
Pasteurizacin alta
85-90
8-15 seg
Carece de
99.9
Sistemas de
Esterilizacin:
Procedimiento UHT
135-150
2-8 seg
Carece de
99.9
Esterilizacin
109-115
20-45 min
Casi 100
SPREER, E. (1980).

De acuerdo con el cuadro anterior, los procesos ms utilizados en Colombia son el

de pasteurizacin
baja, 62-65 C en tanques para derivados lcteos,
pasteurizacin intermedia, 71-74C, en nuestro medio llamada H.T.S.T, y UHT,

135-150C.La eleccin de un procedimiento depender del nmero inicial de
grmenes (No) y el objetivo final, eliminacin, o reduccin, del contenido de
grmenes (Nf). Alais, Ch. Define el porcentaje de supervivencia como:
Nf
No x 100
El porcentaje de destruccin es: No - Nf

No x 100
Como ventajas del mtodo H.T.S.T. se tienen las siguientes:

- Bajo costo de instalacin relativo
- Facilidad de limpieza y mantenimiento
- Reduccin de espacio
- Rapidez de la operacin por flujo continuo
- Posibilidad de expansin fcil
- Automatizacin del proceso
- Reduccin de costos de mano de obra y trabajo continuo
- Costo de funcionamiento ms bajo.

El sistema UHT, o ultrapasteurizacin, mediante aplicacin de temperatura

elevada por muy corto tiempo alcanza un alto efecto germicida, sin alterar la
composicin de la leche en forma notoria, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la
protena srica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la
maquinaria, el consumo de energa y el grado de automatizacin son
considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar
leches de alta vida envasadas aspticamente. Antes de ser sometida la leche al
proceso UHT se realiza una pasteurizacin alta entre 90 y 100C por 60-120
segundos para destruir grmenes y estabilizar protenas.
LECCIN 14: CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La FAO en los cuadros 17 y 18 establece los requisitos de calidad para leche

pasteurizada y UHT que a continuacin se citan:
Table 17
Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y crema.

Frecuencia
Especificacin
Apariencia
y olor
Anlisis
Organolptico
Mtodo
Cada partida
Normal
Titulacin
Acidez titulable.
Norblad N.913,
Holanda
Cada partida
16-21Th
PH
Pontecimetro
Cada partida
6.60-6.80
Recuento Total
En placas de Petri.
a
A.P.H.A. 13 Ed.
Cada partida
Menor a 1.000.000
1972 FIL-IDF 100:

1981
A los requisitos generales se deben agregar algunos requisitos especiales de la

materia prima para produccin de la leche fluida. La leche debe tener una baja
cantidad de bacterias termfilas y psicrfilas

Table 18
Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT.

Anlisis
Mtodo
Frecuencia
Especificacin
Apariencia y olor
Organolptico
Cada partida
Normal
Prueba de
estabilidad de a
proteina
72-75% alcohol
Cada partida
Sin precipitacin
Impurezas
Filtracin B.S. 4938:

1973
Cada partida
Lo menos posible
Reduccin del
Azul
de
Metileno
H.M.D.O. Tech. Bull.

No. 17 London 1968
Cada partida
Mayor a 3 horas
Prueba de
esporas
Reinforced Clostridia
Media
Cada partida
Lo menos posible
LECCIN 15. LECHES SABORIZADAS Y AROMATIZADAS

Leches saborizadas
La ms conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche
pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se aaden los ingredientes para
repasteurizarla a 90C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se
emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamao de partculas entre 10 y 30
milimicras y pH entre 5 y 7, se aade azcar de acuerdo a los gustos regionales,
tambin se puede adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales.
Mximo el 30% de las partculas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al

producto en una suspensin no libre de sedimento. En algunos pases se adiciona
hasta un 1 % de almidn para reforzar el sabor.
En Alemania se emplean entre 12 y 15 gramos de cacao en polvo por 30 a 45
gramos de sacarosa por litro de leche, influyendo en las proporciones tanto el
sabor como los costos. Una leche chocolatada tpica contiene 30 kilos de crema

de chocolate en polvo, 35 kilogramos de azcar y 1.000 litros de leche, para obtener 1.043 kilos de leche chocolatada, equivalentes a 27.5 kilos de crema de
chocolate en polvo y 32.1 kilos de azcar por 1.000 kilogramos del producto. El
factor de conversin de litros a kilos es 1.046.
La elaboracin se realiza de la siguiente manera, se prepara una solucin del

polvo para producir el hinchamiento de las partculas mejorando la disolucin y el
sabor y disminuyendo la sedimentacin. La cantidad de polvo se mezcla con leche
en proporcin de 1 a 2, dejando reposar la mezcla por tres horas. La solucin
previa se mezcla con la mitad del total de la leche a 40C, se lleva a temperatura
entre 90 y 95 C por 20 a 30 minutos, se aade la otra mitad de leche, se calienta
a 85 C, se enfra el producto a 5C promedio. Se envasa en botellas plsticas
desechables. La leche chocolatada puede someterse al sistema UHT si se le
quiere dar larga vida.
Leches Aromatizadas
Son productos elaborados con leche pasteurizada, normalizada en grasa, o con
leche fresca descremada a la que se aaden sustancias aromticas, azcar,
jarabes de frutas o sabores, y que se recalientan, enfran y envasan.
La denominacin del producto depender de la leche empleada en la elaboracin

y de la sustancia aromtica aadida. Las materias primas a utilizar deben tener
sabor agradable y contenido de azcar inferior al 2%. Los saborizantes ms
empleados son los concentrados, extractos, que contienen azcar y son
fcilmente dosificables, en este caso, el contenido de azcar es mayor, 72%, ya
que acta como conservante. En trminos generales, a 1.000 kilogramos de leche
se le agregan 26 kilos de concentrado pudiendo intensificar el color con 15 gramos
de colorante alimentario autorizado, para el volumen de leche antes citado.

El esquema general de elaboracin es el siguiente: el paso inicial, solucin previa,

es igual al de la leche chocolatada. El producto se pasteuriza a 85 C y se enfra a
5C. Si se trabaja con grandes volmenes el concentrado se puede aadir
directamente al tanque de leche antes de ingresar al pasteurizador de placas,
utilizando bomba dosificadora, la secuencia restante es igual a la de la leche
chocolatada. Algunos colorantes autorizados para productos lcteos se relacionan
en el cuadro No. 19.
Table 19
Colorantes permitidos para derivados lcteos.
Producto Lcteo
Colorante Orgnico Natural
Colorante Orgnico
Artificial
Queso (Corteza)
Annato (naranja de norbbdna); L-naranja 7 y 8;

Orchilla
(rojo);
Cantaxantina
(naranja); Crisona (amarillo, para la
corteza). Rojo de litol BK
Curcumina (amarillo); Azafrn
(Cera de los quesos,
material de envase)
Queso fundido
Remolacha roja (betaina); Crcuma (amarillo)
Yogur
Remolacha roja (betanina)
Queso fresco
Carotenoides (naranja)
Mantequilla
Carotenoides (naranja)
Margarina
Annato (bixina); alfa-beta-landa

(amarillo); lutena (naranja)
caroteno
SPREER, E. (1980).
UNIDAD II ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
INTRODUCCIN
El curso acadmico de Manejo y Procesamiento de Leches, especialmente la

Unidad de Elaboracin y procesamientos de productos lcteos, desarrolla
componente disciplinar profesional,
permitiendo que el estudiante
el
adquiera
conocimientos sobre el tratamiento y procesamiento de productos de la leche.

Esto conducir a que desarrolle propuestas que permitan el desarrollo de su

entorno, implementando o participando de la ejecucin de proyectos de inversin

de este tipo.
Con el fin de alcanzar lo anteriormente expuesto, el estudiante debe explorar sus

conocimientos previos para que desarrolle su proceso de aprendizaje, en base a
su propsito de estudio, esto lo llevar a cumplir sus metas de conocimiento. Y
aplicarlas en su contexto social.
Despus de conocer sus metas de aprendizaje, es necesario que el aprendiente

conozca la importancia del curso acadmico, su propsito, objetivos y los
contenidos a desarrollar durante su aprendizaje a distancia.
El conocimiento de los captulos fundamentan el curso acadmico, es importante

ya que el estudioso y docente deben tener claridad sobre el fundamento terico
que orienta sus contenido acadmicas como:
Produccion de quesos
Produccin de leches fermentadas
Produccin de cremas
Produccin y elaboracin de helados
JUSTIFICACIN
La produccin de leche y sus derivados lcteos suficientes y de buena calidad

para la poblacin humana es una prioridad en los pases desarrollados, y una
meta ineludible para los que desean salir del atraso social y econmico.
En Colombia, la produccin de este alimento siempre ha tenido problemas, de

comercializacin y un adecuado engranaje a una cadena productiva
entre el

ganadero y el consumidor, que permita impulsar la transformacin y disminuir el

gran nmero de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche.
La tendencia mundial en la produccin y transformacin lctea es la reduccin de
costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se pretende cooperativizar el
sector, agrandar el tamao de las explotaciones
y buscar que la empresa o
productor procese y mercadee directamente la leche y sus derivados, beneficiando

de esta manera al consumidor final, con productos frescos, de calidad y a precios
razonables, pero siempre con el apoyo gubernamental y una adecuada asistencia
tecnolgica la cual debe estar a cargo de profesionales del sector agropecuario
CAPITULO 4: QUESOS
LECCIN 16. ELABORACIN DE QUESOS

Se definen como el producto fermentado, o no, obtenido por coagulacin de la
leche - enzimtica o cida-, constituido principalmente por casena, o protena
lctea, grasa en proporcin no inferior al 20% de la materia seca y agua, ms una
fraccin variable de sustancias minerales, cultivos y cido lctico.
Generalidades Del Procesamiento
Bsicamente, los procesos implicados son:
- Coagulacin de la casena, principal protena de la leche, mediante precipitacin
cida o enzimtica.
- Desuere, o deshidratacin, parcial de la cuajada, que implica:
a) Corte.
b) Agitacin de los granos a velocidad y tiempo variables.
c) Calentamiento, o coccin, aplicando tiempo y temperatura acordes con el tipo
de queso.
Salado, que tiene las siguientes modalidades:

a) En la leche fresca al iniciar el proceso.

b) En la cuajada parcialmente desuerada.
c) Por inmersin en salmuera a 20 Baum, 15C de temperatura, pH 5 y
tiempo segn proceso.
d) Combinacin de dos, o ms, de los mtodos anteriores.
Maduracin o fermentacin.
Este paso no se realiza en las cuajadas tratadas o en los quesos frescos, en otros
tipos de queso implica:
a) Utilizacin de cultivos del 1.5 al 3 % del volumen total de leche.
b) Aplicacin de temperaturas.
c) Tiempo y tratamientos pre-establecidos.
d) Empleo de hongos superficiales, o internos, si el producto lo requiere.
Ej. queso azul.
e) Empaque y conservacin.
Los quesos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna maduracin
y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema, camembert, cottage, etc.
Su contenido de agua vara entre el 50 y el 75%.
Semiblandos. Con humedad media y maduracin pequea, entre 2 y 5 meses.
Ejemplo: holands, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido promedio
de humedad: 38 a 45%.
Duros. Poca humedad y maduracin media a larga. Ejemplo: manchego, cheddar.
Humedad promedio: 32 a 38%.

Muy duros, o de rallar. Secos, de maduracin prolongada, ms de nueve meses.

Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido de
humedad del 30 al 35%.
Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduracin.
Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %.
Se pueden incluir aqu los denominados "quesos fundidos o procesados"
elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema,
mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y sometidos a
fundicin por calor, tienen mediana vida en refrigeracin.
Por su composicin, la FAO los clasifica como aparece en el cuadro No. 20.
Table 20
Clasificacin de los quesos segn FAO/OMS.
Trmino I
Si la
El primer trmino
HSMG* en la
denominacin
es%
ser
Trmino II
Si la
El segundo
trmino
GES**
es(%)
en la
denominacin
Trmino III
Denominacin
segn las
principales
caractersticas del
Ser
curado

<51
Extraduro
>60
Elevado
contenido
de grasa
1. Curado o
madurado.
a. Principalmente
49-56
Duro
superficie
Con toda la grasa
54-63
Semiduro
45-60
interior
Semigraso
61-69
Semiblando
25-45
Blando
10-25
grasa
Desnatado
<10
2. Curado o madu
rado con mohos.
Bajo contenido de
>69
b. Principalmente
(Descremado)
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
interior
3. Sin curar o sin
madurar
Fuente: FAO (1983)

* HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, (peso de la humedad en el queso / peso total del
queso - peso de la grasa en el queso) x 100.
** GES equivale a porcentaje de grasa en el extracto seco, o sea, (contenido de grasa en el queso / peso total del queso peso de la humedad en el queso) x 100.
LECCIN 17. CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORACIN DE QUESOS
En industria quesera, la buena calidad y el manejo posterior de la leche son

fundamentales para obtener quesos excelentes. La composicin de la leche
depende de muchos factores, pero el contenido de grasa y protena son los que
tienen mayor influencia en la calidad del queso. En la planta se regula la cantidad
de grasa mediante el descreme y se normalizan las protenas agregando
caseinatos para corregir los problemas de composicin de la leche por temporada
(invierno-verano). El tratamiento trmico de la leche cruda para eliminar flora

indeseable est reglamentado en muchos pases, por ejemplo, se recomienda la

termizacin a 65 C por 20 segundos en lugar de la pasteurizacin para ciertos
tipos de quesos. La maduracin de la leche, como paso inicial de elaboracin en el
proceso del queso, busca restablecer el equilibrio fsico-qumico de la leche,
preparar un buen medio de cultivo para las bacterias lcticas y evitar la presencia
de grmenes indeseables. La maduracin se realiza despus de la termizacin, o
pasteurizacin, durante 16 a 18 horas a temperatura de 10C y adicionando
cultivos lcticos y/o enzimas para acortarla.
La leche, segn su composicin, puede presentar, o no, capacidad para
produccin de queso, lo que se denomina 'aptitud quesera' y aparece en el
siguiente cuadro:
Table 21
Indicadores de aptitud quesera de la leche.

Indicador
Apta
No apta
Calcio/Nitrgeno
0.18
0.24
P (Inorg/Coloidal)
Ca total (mg/100g)
P total (mg/100g)
Casena soluble en porcentaje de la
total
0.88
98
70
10-12
1.27
125
125-140
6-7
Fuente: Hernndez, A. (1997)
De acuerdo con el tiempo de coagulacin, las leches se clasifican como buena,

cuando emplea 10 minutos, normal, entre 10 y 15 minutos, y dbil, ms de 15
minutos. Una buena prueba de coagulacin consiste en calentar 100 ml de leche a
35 C en un tubo de ensayo, adicionarle 2 ml de solucin de cuajo y tomar el
tiempo de formacin del gel, que termina cuando al invertir el tubo no cae la
cuajada. Como se vio anteriormente la buena coagulacin depende bsicamente
de la composicin y calidad inicial de la leche, en el aspecto fsico -qumico se
puede esperar que leche con 3.2% de materia grasa se produzca queso con

26.5% de grasa en el extracto seco (E.S.), si el contenido de protena es de 3.5 %

en la leche, al queso pasarn 24.2 % de protena en el E.S. Del contenido normal
de lactosa en leche, 4.7%, se traslada 1.7% al E.S. del queso. Si la materia prima
tiene 0.8% de cenizas, al E.S. del queso pasarn 2.6%. Si la leche contiene 87.8%
de agua, el queso retendr 45%. La FIL recomienda estandarizar la leche en
grasa y proteina en la forma en que se relaciona en el cuadro No. 22, citado por
Hernndez, A.(1997).
Table 22
Estandarizacin de casena y grasa en leche para quesos.

%caseina
en leche
% grasa en leche estandarizada segn el % de

grasa en el queso
30% G
40%G
45%G
1.55
2.35
3.15
1.60
2.40
3.18
1.65
2.42
3.25
1.68
2.45
3.30
1.70
2.50
3.35
1.75
2.60
3.50
Caseina/Grasa
1.6
1.11
0.8
Grasa /casena
0.62
0.90
1.25
2.51
2.59
2.66
2.70
2.78
2.89
LECCIN 18: ADITIVOS PERMITIDOS EN LA LECHE PARA QUESOS

El tipo y la cantidad de aditivos que se empleen dependern de la leche, la
variedad del queso, la legislacin vigente y los hbitos de consumo. Los ms
corrientemente usados son: nitratos, cloruro de calcio, colorantes, decolorantes,
sal y cultivos.

Nitratos
Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazn tarda en el queso, o
formacin de gas excesiva en la maduracin. El hidrgeno formado por los
coliformes reacciona con el oxgeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el queso
se reduce a nitrito, que es txico para las bacterias butricas, pudiendo pasar el
nitrito a amoniaco, o nitrgeno. La norma internacional recomienda un mximo de
20 gramos por 100 kilos de leche, en la prctica deben adicionarse cantidades
menores porque la tendencia actual es reducir al mnimo, o an eliminar, los
aditivos qumicos para mantener la pureza del queso. El exceso de nitrato
ocasiona coloracin roja y sabores anormales en el queso. Se recomienda hervir
el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de adicionarlo a la leche, o como
solucin saturada al 50%. El nitrato se puede adicionar al tiempo con el cloruro de
calcio y el colorante, o bien despus de estos.
Cloruro de Calcio
Este compuesto se agrega a la leche para mejorar su capacidad de coagulacin,
como se anot al principio, ya que los iones calcicos son necesarios para que el
cuajo precipite la paracasena y formar un cogulo firme. La cantidad mxima
recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche, estas cantidades
dependen de la composicin de la materia prima de la alimentacin de las vacas,
la fase de lactancia y el clima, entre otros. Si la leche contiene demasiado calcio
en forma natural se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio
el cogulo es suave y da un producto quebradizo. Preparacin: Igual que los
nitratos. La sobredosificacin altera la textura y el sabor, especialmente. Se
sugiere adicionarlo 15 minutos antes de aadir el cuajo. Al igual que en el caso
anterior, la recomendacin sera reducir el porcentaje de adicin, o an eliminarlo,
pero el problema radica en que la adicin de cloruro se relaciona directamente con
el mayor rendimiento quesero.
Colorantes

Se usan principalmente en quesos semimaduros y maduros para dar color amarillo

a la masa. En forma natural esta coloracin proviene del caroteno de los pastos,
pero como su contenido vara por la estacin (invierno-verano), para sacar un
queso de coloracin uniforme durante todo el ao se aconseja utilizar colorantes
de origen vegetal, los ms empleados son el caroteno, ms costoso, y el anatto,
obtenido del achiote. Este ltimo se adiciona en cantidad de 1 a 5 gramos por 100
kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una concentracin 10
veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy bien la leche para
repartir el color por toda la masa.
Decolorantes
Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de oveja
para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se procede
a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo, el ms
generalizado es la 'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco
uniforme al queso. El exceso da coloracin verde. La dosis empleada es de 8
gramos de clorofila por 100 kilogramos de leche. En Colombia, por nuestra
condicin de pas tropical, esta prctica no es de uso comn, por innecesaria.
Sal
Se emplea en la mayora de los quesos por su influencia en el sabor y. el cuerpo
del producto, el control de microorganismos y de enzimas. La mayora de los
quesos contienen entre 1 y 3% de sal. Las formas de adicin se discutieron al
principio del captulo. La sal retiene agua en el queso por intercambio de iones
calcio por sodio en la casena, dando un cuerpo ms suave al queso. Las
bacterias lcticas resisten concentraciones de sal inferiores al 2%, las butricas
resisten igual concentracin, las coliformes resisten hasta un 6%, por lo que la
adicin excesiva de sal no es un medio de control de la contaminacin coliforme.

Una salmuera tpica se prepara con 280 kilos de sal por 1000 litros de agua
potable obteniendo una concentracin de 21 % de sal correspondientes a 20
Baum, la cual se controla diariamente. La salmuera debe permanecer,
preferiblemente, a 12C, porque la temperatura influye en la absorcin de sal por
la masa del queso. Elevada temperatura de la salmuera facilita la contaminacin
bacteriana, bajas temperaturas incrementan el contenido de nitritos. El pH debe
permanecer lo ms cercano a 5.2 y se controla con cidos o con suero acidificado,
que se agregan de acuerdo a la necesidad. Se puede adicionar hipoclorito a la
salmuera en cantidad de 0.5 litros por 1.000 litros de salmuera para controlar la
flora bacteriana.
Adicin de cultivos
De acuerdo con FAO (1983) es conveniente agregar cultivos a la leche para
quesos para orientar la acidificacin de la lactosa hacia cido lctico, ya que este
influye en:
La coagulacin, ya que el p.I (punto isoelctrico) de la casena es 4.6 y el cuajo

tiene un pH ptimo de 4, mientras que el pH ptimo de coagulacin de la leche
es de 5.2, para descomposicin proteica en la maduracin.
Desuerado. Se favorece porque a bajo pH hay menos retencin de agua en la

casena
Conservacin. A menor pH mayor inhibicin de bacterias contaminantes.
Cuerpo. Como se anot antes, mejora la consistencia por el intercambio de

iones calcio e hidrgeno en la casena.
Sabor. Mejora gracias al cido lctico presente.
Maduracin. Las proteasas que intervienen en la maduracin del queso tienen

un pH ideal de 5 a 6.

El aroma. Por ejemplo, aparte de bacterias acidificantes puede haber presencia

de aromatizantes como S. diacetilactis y L. cremoris que influyen el sabor y la
textura del queso.
LECCIN 19 .COAGULACIN DE LA LECHE

La quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75% es la mejor
opcin y la ms difundida para la coagulacin enzimtica de la leche, sin
desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea
la coagulacin acida, analizaremos la coagulacin enzimtica general de los
quesos, por ser la que ms se emplea en Colombia. El ph de la quimosina pura es
5.4 y su pH ptimo de 3.8, pero el cuajo acta normalmente al pH natural de la
leche, 6.6 a 6.8, cuando el pH sube por encima de 9 (leches neutralizadas) la
quimosina se inactiva.
La velocidad de coagulacin y la calidad del proceso son afectadas por muchos
factores, entre estos tenemos:
- La acidez o pH de la leche.
- La concentracin de sales solubles de calcio.
- La concentracin de casena y fosfato coloidal.
- La temperatura de conservacin y tratamiento de la materia prima, o leche.
La acidez de la leche favorece la accin del cuajo al liberar iones calcio de los
compuestos solubles coloidales, a ms acidez mejor coagulacin y cuajada ms
firme. Las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo acte
eficientemente y obtener cuajada consistente, aparte de mejorar el rendimiento,
como ya se vio, favorece el desuere y la retencin de slidos, se recomienda el

cloruro de calcio porque es ionizado y soluble, su accin se debe a la formacin de

fosfatos insolubles y a la recomposicin del equilibrio calcico en la casena. En
leches con elevada acidez se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de
leches se recomienda menor adicin de cloruro. Es favorable preparar la solucin
de calcio dos horas antes de usarla.
La eficiencia mxima del cuajo se presenta entre 40 y 42C de temperatura, por
debajo de 10C y por encima de 65C, se inactiva. A 38C se ha logrado un buen
comportamiento del cuajo. Sin embargo, la mayor parte de los quesos se elaboran
entre 28 y 35 C para demorar la coagulacin, mejorar el cuerpo de la cuajada y
obtener beneficios en la maduracin. Los quesos frescos, o blandos, requieren
temperaturas de coagulacin bajas, mientras que los duros y semiduros necesitan
altas temperaturas.
Para modificar la textura de la cuajada se puede jugar con las temperaturas de
coagulacin. Leche cuajada entre 21 y 25C genera quesos de pasta blanda.
Leche cuajada a 30C da una cuajada firme, mientras que a 33 C la cuajada es
consistente y elstica, se puede trabajar hasta 41C.
La leche masttica produce cuajadas anormales por contener menos casena y pH
alto, adems la flora combate a las bacterias lcticas. La maduracin del queso se
ve francamente alterada.
En el cuadro No. 24. Garca y Quintero relacionan los factores que influyen sobre
la formacin del cogulo.
Table 23
Factores que Influyen sobre la formacin y la sinresis de la cuajada.

A: Aceleracin
D: Desaceleracin
Accin del cuajo

En Colombia, los cuajos se consiguen principalmente en pastillas y en polvo,
aunque tambin se puede comprar lquido. Si la temperatura ambiente es alta, el
cuajo slido almacenado puede perder hasta el 3% de su fuerza por mes; si el
clima es fro, la prdida se reduce al 1% mensual. El cuajo debe protegerse de la
luz, del aire y de la humedad, es recomendable comprar constantemente y no
mantener grandes volmenes almacenados. Por lo anterior, antes de emplear el
cuajo es necesario conocer su fuerza, o ttulo, que vara constantemente,
entendindose por fuerza de cuajo la cantidad de leche en mililitros que es
cuajada por un mililitro de cuajo en cuarenta minutos y a 35 C de temperatura.
Un cuajo lquido normal tiene fuerza de 1-10.000 en las condiciones antes citadas.
El cuajo en polvo tiene una fuerza variable de 1-40.000, o de 1-60.000.
Existen diferentes formas de medir la fuerza del cuajo, una sencilla es la siguiente:
- Diluir un gramo de cuajo en 99 mi de agua, si es lquido 10 mi en 90 mi de agua

potable a una temperatura de 15 C.

- Calentar 500 mi de leche para cuajar a 35C y sostener temperatura.

- Agregar a esa leche 10 mi de la solucin de cuajo en polvo (1 gramo por 99 mi
de agua) y observar.
Si se produce el cuajado en cinco minutos, por ejemplo, la fuerza sera:
L = cantidad de leche
C = cantidad de cuajo.
T = tiempo de coagulacin en minutos
*-Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35 C.
La coagulacin se determina empricamente usando un cronmetro y un palillo,

cuando este se sostiene verticalmente se toma el tiempo de cuajado.
Los quesos grasos requieren ms cuajo y ms alta temperatura de coagulacin.
Antes de emplear el cuajo tenga en cuenta:
- Determine exactamente la cantidad de leche a cuajar.

- Verifique la temperatura de la leche en la tina.
- Determine la fuerza del cuajo y calcule la cantidad exacta a emplear.
- Coloque el cuajo en un recipiente estril, agregue un poco de sal y macrelo o
diluyalo.

- Agregue el cuajo en 40 o 50 veces su volumen de agua potable a temperatura de

15C, disulvalo bien.
- Prepare el cuajo inmediatamente antes de agregarlo para que no pierda
efectividad.
- Adicinelo por toda la masa de la leche, agitndola continuamente por cinco
minutos.
- Agite la superficie de la leche para integrar la grasa.
- Sostenga la temperatura y tape la tina.
- Evite formaciones de corrientes de leche y de espuma. No agite violentamente.
Soroa, J. plantea el siguiente ejemplo de clculo del cuajo: si para cuajar un litro
de leche se emplea 1 mi de cuajo a 35 C y en 10 minutos, qu cantidad se
necesitar para cuajar 90 litros en 30 minutos y a 32C? Aplique la siguiente regla
de tres compuesta.
1 mL...
x...
1 litro...
10'...
35
90 litros...
30'...
32
x = 1 x (90 x 10 x 35) / (1 x 30 x 32) = 32.8 ml de cuajo
LECCIN 20. CORTE DE LA CUAJADA,

EMPACADO
Corte
DESUERADO, PRENSADO,

La cuajada forma una masa gelatinosa blanda que ocupa el volumen original de la
leche en la tina, el proceso de sinresis en esta forma se vera retardado, para
acelerar y controlar la salida de suero de la cuajada es necesario cortarla y
someterla a la agitacin, al calor y a la prensa. El tamao del grano a cortar
depende del tipo de queso, por ejemplo para quesos blandos se cortan cubos de 1
cm de arista, para semimaduros del tamao de maz y para maduros del tamao
del grano de arroz. El corte se hace con liras, tanto horizontales como verticales,
que al ser aplicadas dividen la cuajada en diversos cubos inmersos en suero. En
la superficie de cada cubo se forma una pelcula de grasa que retiene el suero, si
se aplica calor se endurece esta capa y el suero queda retenido. El corte debe
hacerse en forma cuidadosa para evitar la destruccin de los granos, que
acarreara prdidas. En general, el tamao del grano oscila entre 3 ml hasta 3 cm
para la mayora de los quesos. El grano grande retiene ms humedad y el
pequeo desuera ms rpidamente. Un grano de 0.5 cm produce un queso
blando, poco cido y ms elstico que un grano de 1 cm, conservando idnticas
las otras condiciones como temperatura y tiempo. Por lo general, la lira de alambre
vertical corta dos veces en diferentes direcciones mientras que la horizontal lo
hace una sola vez.
Agitacin
Una vez obtenidos los granos, que son blandos y dbiles al principio, debe
hacerse una agitacin suave y lenta para no destruirlos. Para quesos frescos,
despus de cortada la masa se deja reposar unos cinco minutos antes de la
agitacin, con el fin de que se estabilice y adquiera mejor estructura. Con granos
grandes, de ms de 2 cm de arista, se deja reposar la cuajada por ms tiempo,
haciendo agitaciones suaves a intervalos regulares, con la primera agitacin, 15 a
25 minutos, se endurecen y separan los granos y se inicia el desuere.
En algunos tipos de queso se empieza a hacer la extraccin parcial de suero entre
las agitaciones e inclusive se aplica calentamiento, este es el caso de los

semiduros, el desuerado parcial del 30 al 50%, o la sustitucin de ste por agua

caliente, da ms firmeza al grano, permite agitar ms fuertemente y evita la
formacin de masas y aglomerados.
Despus del desuerado parcial puede haber una agitacin intermedia de cinco a
veinte minutos, sosteniendo la temperatura y evitando la formacin de
aglomerados. En los quesos frescos y doble crema, despus de la agitacin se
hace un desuere total eliminando las agitaciones intermedias.
En algunos tipos de queso se agrega sal al suero durante la agitacin final, con el
fin de darles un sabor ms fuerte, esto especialmente en los pases europeos.
Moldeado
Tiene por finalidad dar forma y tamao al queso de acuerdo con sus
especificaciones, variedad y gusto del consumidor, las formas ms corrientes son:
esfera, prisma, cilindro y cono truncado. Antiguamente, la masa de queso se
colocaba en lienzo dentro del molde, hoy existen moldes que no requieren la
utilizacin de lienzo. La forma y el tamao del queso aportan a la calidad final del
producto, ya que influyen sobre la relacin superficie-volumen, y de sta depende
la intensidad del salado, la prdida de agua, la respiracin de la masa, la
permeabilidad gaseosa y el tipo de flora superficial, entre otros factores.
Prensado
La mayora de quesos blancos, o frescos, no requieren prensado, como es el caso
del queso blanco molido nariense. Semimaduros y maduros requieren prensado,
en el cual influyen como factores determinantes los siguientes: - Tamao del
queso Consistencia - Contenido de grasa - Temperatura y presin
Una presin entre cuatro y cuarenta veces el peso del queso se emplea en la
mayora de variedades de este producto. El queso Edam, holands, requiere 6
kilos de presin por kilo de peso por dos horas; el gouda, 8 kilos de presin por
kilo de queso durante cuatro horas. Deben respetarse las condiciones de

prensado para evitar adherencias o marcas que daan la cascara y caractersticas

de los quesos.
Empaque
Los objetivos primordiales son: brindar al queso una apariencia atractiva para el
consumidor, detener la evaporacin de agua, proteger al queso contra el ataque
de microorganismos y otros agentes extemos, se emplean los siguientes
materiales, ya sea solos o combinados: cera, a 130C por 5 segundos, (el proceso
ms antiguo); plstico adhesivo en forma lquida que se unta a la superficie del
queso; parafinado; plastificado; empaque en bolsas plsticas o de aluminio, en
cartn plastificado o enlatado. ltimamente, se ofrece al consumidor queso lquido
en 'spray' empacado en tubos metlicos con obturador. Luego de revisado el
procesamiento general, se mencionarn las lneas de flujo de los quesos con ms
amplio consumo en Colombia.
Cuajada
Para los quesos colombianos se seguirn las pautas recomendadas por el ICTAUN en su gua para producir quesos colombianos publicada como suplemento
ganadero en colaboracin con el Banco Ganadero en 1994, debe tenerse en
cuenta que en este captulo se describieron los procesos fundamentales para la
elaboracin de cualquier tipo de queso. Se incluye la cuajada dentro de los quesos
por razones prcticas, adems, si a esta la adicionan sal, se obtiene una "cuajada
tratada", denominada en nuestro pas, queso fresco o blanco.
Table 24
Pauta de elaboracin de cuajada.

Cantidad
Temperat Tiempo Acidez (Th)

ura
(Min)
Real (1)
(C) Real
Esperada
esperada
pH Real esperado

Leche
100
pasteurizada
Materia
grasa
2.80 a3.0%
Cloruro de
calcio
20
Cuajo
2.5 a 3.0 g
Corte
Tamao.
Suero
Reposo
32
32
1.0a2.0cm
6.4 a 6.5
5
5
15
Desuerado
inicial
60 a 70 Lts
Salado
250 g
10
y agitacin
Desuerado
10
final
30
Reposo
10
Primer
20
volteo
reposo en
cmara fra
11a12
40
suave
Segundo
volteo y
6.6 - 6.8
20
Agitacin
Moldeo
16 - 18

(1) Acidez (Th): Expresada en grados Thorner. Grado Thomer: Cantidad de dcimas de ml de NaOH 1/10 normal
necesarias para neutralizar 10 mi de leche. 1STh = 0.09 g de cido lctico/L de leche.
Table 25
Pauta de elaboracin del queso molido campesino.

Ph real
Cantidad Temperatur Timem Acidez
a C real
(Th)
real
esperado
po
esperada
(1)esperad
(min)
a
Leche cruda
fresca
100 Lts
Estandariza, 3.2
de materia
grasa %
materia grasa
Tratamiento
trmico
Ajuste de
temperatura
Adicin de
20 g
cloruro de
calcio
Adicin de
2.0-3.0 g
cuajo
30
65
30
32
20
16-18
6.6-6.7
5
40
32
10
11-12
Agitacin
15
Desuerado
10
Amasado o
desmenuzado
de la cuajada
Salado
Molido de la
cuajada
Moldeo
30
10
30
28
15
10
28
10
Enfriamiento
4-6
10
Empaque
Almacenamie
nto
6.6-6.8
20
Coagulacin
Corte
despus de la
coagulacin
Suero %
materia
Reposo grasa
16-18
4-6
12-13
6.306.35

Table 26.
Pauta de elaboracin del queso campesino.

Cantidad
Temperatu
Acidez
ra (C) real
(Th) real
Tiempo
es
esperada
pH real
esperado
Leche pasteurizada estandarizada Materia

grasa Cloruro de calcio
20 g
32
16-18
6.6-6.8
Adicin de cuajo
Coagulacin
Corte despus de la coagulacin Suero: %
materia grasa
2.5 a 3.0
g
11-12
6.4-6.5
11.5-12.5
6.306.40
15
9.0-10.0
6.506.60
38
10
10.5-11.5
6.456.55
Desuerado final
Salado
Moldeo
Volteo
36
36
5
10
25
30
Volteo
Enfriamiento
Empaque
4-6
Almacenamiento
4-6
(min)
20
40
32
Reposo
Agitacin inicial Suero: % materia grasa
Desuerado inicial
30tts
Calentamiento y lavado de la cuajada Agua: 15 lis
Suero: P inicial T final Mezcla suero yagua
66
32
38
Agitacin final Suero: % materia grasa
30

Table 27.
Pauta de elaboracin de quesito antioqueo.

Cantidad
Temperatur
a
Acidez (Th)
Tiempo (min)
Leche cruda
fresca %
materia grasa
100.00 Lts
Estandarizac.
de materia
grasa %
materia grasa
Tratamiento
trmico
3.4
Ajuste de
Temperatura
16-18
6.6-6.8
16-18
6.6-6.7
11-12
6.4 - 6.5
15
11-12
30
65
30
32
20
Adicin de
cloruro de
calcio
20 g
20
Adicin de
cuajo
2.0 - 3.0 g
Cuajado
40
Corte despus
de la
coagulacin
Suero
Agitacin
Suero:
32
Desuerado
10
Exprimido
suave
Salado (peso
cuajada)
real esperada pH real

esperado
30
1.5-2.0%
10
12-13
10
Molienda de la
cuajada
28
15
Moldeo
28
10
Enfriamiento
4-6
Empaque
Almacn.
Table 28.
4-6
Pauta de elaboracin de queso costeo picado.
6.3 - 6.4

Cantidad
Temperatur
a
Tiempo
(min)
real
16-18
esperada
C
Leche
pasteurizada
Estandarizac.
materia grasa
% materia
Tratamiento
grasa
trmico
Ajuste
100 Lts 3.0
Adicin de
cloruro de
calcio
Adicin cuajo
20 g
Acidez
(Th)
65
30
32
2.5 - 3.0 g
Coagulacin
Corte despus
0.5 - 0.7
de la
coagulacin
Suero: %
materia grasa
Reposo
Agitacin Suero
Reposo
Desuerado total
Corte o picado
de la cuajada
Salmuera
21 Baume
Concentracin
30.0 kg
Cantidad sal
00.01
Cantidad agua
Moldeo
1er. Prensado =peso/ques
o
Volteo
2do. Prensado
Volteo
20 - 50 kg
3er. Prensado
Desmolde
Enfriamiento
Empaque
Almacenamient
o
20 - 50 kg
20
32
32
32
40
55
32
32
10
5
30
10
10
15
60
10
30
5
30
5
11-12
11-12
13
pH real
esperado
6.6-6.8

Table 29.Pauta
de elaboracin del queso doble crema.

Proceso
Seleccin de la leche
Filtracin
Estandarizacin de
materia grasa
Estandarizacin de la
acidez
Coagulacin.
Coccin
Escurrido
Description
Proveniente de vacas sanas. Manejadas
higinicamente.
Filtro de material adecuado e higienizado.
2.0 a 3.4% de materia grasa (se puede
descremar un 20-30% de la leche segn su
contenido de materia grasa).
42 a 48Th (0.38 a 0.42% de cido lctico) Nota:
Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche
fresca con 3 partes de leche acida en la mayora
de los casos.
Temperatura 32 a 35C. 50% del cuajo que se
utilizara en leche fresca. Tiempo de coagulacin:
10 a 15 minutos. Corte de la cuajada tamao: 2 a
3 cm. Nota: No desmenuzar demasiado.
Temperatura 40 a 45C. Tiempo 15 a 30 minutos.
Agitacin de 3 minutos alternada con reposo de 5
minutos. Nota: Tratar suavemente para evitar
prdidas
slidos.
Retirar la de
cuajada
a una mesa inclinada o a un
escurridor. Tiempo 10 a 15 minutos.
Fundido y Salado
Escurrido
Moldeo
Almacenamiento
Rendimiento
En paila o marmita. Temperatura 65 a 70C.

Tiempo 5 a 10 minutos. Agitacin continua con
volteo y estirado. Sal 1.2 a 1.7% agregada
directamente a la cuajada. Nota: Evitar ahumado
del queso, lavando la marmita cuando sea
necesario y controlando intensidad del
calentamiento.
Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un
escurridor. Tiempo: 10o15 minutos.
Temperatura mayor de 50C, pesar la cuajada
antes de llevarla al molde. Dejar enfriar en el
molde mnimo 3 horas o hasta el da siguiente.
Se pueden utilizar moldes de PVC o acero
inoxidable redondos o rectangulares. Materiales
ms utilizados: Sarn o vitatilm (copolmero,
mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Nota: La
etiqueta no debe tener contacto directo con el
De
4 a para
8G perodo
de vida 2 semanas.
queso
evitar contaminacin
con las tintas.
9.5 a 10 kg queso por cada 100 litros de leche,
pero puede variar segn composicin de la leche.
Figura No. 1 Gua para la elaboracin de queso mozzarella.

Table 30.
Gua para la elaboracin del queso crema.

Acidez (Th)
Cantidad
Temperatura
Tiempo
real esperada
1. Leche entera recepcin

% materia grasa
100Lts
pH real esperado
17
6.6
30
3.5%
2. Pasteurizar
3. Adicin del cultivo
2kg
4. Adicin del cuajo
0.4 kg
5. Reposo y coagulacin
75
15seg
22
16
6. Corte de la cuajada
7. Calentar
55
8. Enfriar
30
9. Desuerado
22
10. Enfriamiento
11. Amasado
Adicin de crema
12. Salado
13. Benzoato de Sodio
14. Almacenamiento
18 h
12
20 kg
1%
0.1%
4
2 Semanas
CAPITULO 5. ELABORACIN DE DULCES DE LECHE Y HELADOS
LECCIN 21: ELABORACIN DE DULCES

Con esta denominacin genrica se designan los productos de la concentracin
de la leche, adicionados con azcar y otros componentes mediante la aplicacin
de calor. Tanto las materias primas que intervienen como las variaciones en la
tecnologa dan lugar a diferentes productos o golosinas denominadas 'arequipe',
'manjar', 'cocadas', 'panelitas', 'dulce cortado', 'caramelos', etc. Al igual que los
derivados descritos en los captulos anteriores, la tendencia actual es trabajar con
leche fresca y materias primas de alta calidad para evitar en la medida de lo

posible el empleo de qumicos o aditivos artificiales, los naturales como enzimas,

edulcorantes, etc., estn permitidos por las legislaciones, pero lo ms importante
es que sean aceptados por los consumidores. En caso necesario deben
emplearse los aditivos qumicos en mnimas cantidades, de la ms alta pureza,
grado alimenticio, toxicidad baja, etc. y siguiendo las normas de higiene en su
preparacin y aplicacin, las recomendaciones del fabricante y las legislaciones
vigentes. En los cuadros No. 32 y 33 se ofrecen las pautas de elaboracin para los
dulces de leche de mayor consumo en Colombia
Table 31
. Pauta de elaboracin de arequipe y manjar blanco.
Parmetro
Temperatura
Acidez
tituladle Th
100
Ambiente
16- 18
6.6 6.7
2.5 3.5
Neutralizar con
bicarbonato de
sodio
8.4 g/Th
Ambiente
10-12
7.0
2.5 - 3.5
Adicin de
harina de arroz
(Manjar blanco)
1.2%
Ambiente
0-12
2.5 - 3.5
12.0%
Ambiente
10-12
2.5 - 3.5
Leche cruda
Adicin de
cantidad
pH
Materia
Grasa %
azcar
Concentracin
Pre-enfriamiento
y envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
70.0Brix
92-96
60
25
Ambiente
La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente ya que el producto ser
sometido a altas temperaturas y largo perodo de vida en el estante, se puede
utilizar leche cruda, normalizada al 2.5 - 3.5 de grasa, con baja acidez. Cuando se
trabaja la leche en la finca con un ordeo de calidad es factible elaborar dulces de
leche sin necesidad de neutralizar, de lo contrario debe realizarse esta prctica.

Table 32.
Pauta de elaboracin para panelitas y cocadas de leche

Parmetro
cantidad
Temperatura C
Acidez
pH
tituladle Th
Materia
Grasa %
100
Ambiente
16- 18
6.6 6.7
2.5 3.5
8.4 g/Th
Ambiente
10-12
7.0
2.5 - 3.5
Adicin de harina de maz o trigo
1.4%
Ambiente
10-12
2.5 - 3.5
Adicin de edulcorante
40%
Ambiente
10-12
2.5 - 3.5
Azcar refinada
28%
Azcar morena
14%
Leche cruda
Neutralizar con bicarbonato de sodio
Miel
Concentracin
5-6 %
70.0Brix
Pre-enfriamiento y envasado
Enfriamiento
92-96
60
28
Adicin de
coco
(al
gusto del
productor)
Corte de las panelitas o cocadas
Empaque y Almacenamiento
Ambiente
LECCIN 22; NEUTRALIZACIN

La neutralizacin debe hacerse cuando la leche tiene una acidez mayor a 0.13%,
en la mayora de las plantas lecheras el producto llega con valores de 0.17 a
0.19% haciendo necesaria esta adicin usando lcali ya que de lo contrario al
aplicar calor se eleva la acidez desestabilizando la protena y precipitndola.
El neutralizante de mayor uso es el bicarbonato empleado a razn de un gramo

por litro de leche cuando se trabajan ms de 100 litros por proceso y dos gramos
por litro para cantidades inferiores a los 100 litros, de lo contrario debe hacerse el
clculo de neutralizacin.

Otro mtodo es el siguiente: (Rivera, J. 1995).
Calcular la cantidad de bicarbonato necesario para neutralizar a 0.13 % 1.500

litros de leche que se reciben con acidez de 0.19%.
Pasos:
1. 0.19 - 0.13 = 0.06% de acidez a neutralizar

2. 90 de cido neutralizan con 84 de lcali, (peso a peso)
X=
0.06x84 = 0.056%
90
3.
4.
En 100
hay
0.056
En 1500........................ X
Si la pureza del NaHC03 es del 85%
X=
1500 x0.056 =
100
0.84 kg
100 .............. 85
X
0.84
X = 100 x 0.84 = 0.988 kg de NaHC03 con 85% pureza

85
Se necesitan 988 gramos de bicarbonato con 85% de pureza para bajar la acidez
de 0.19 a 0.13 % y poder aplicar calor en el proceso, evitando la precipitacin
protenica. Un exceso de bicarbonato causa elevada produccin de espuma que
puede hacer regar el producto cuando la paila, o marmita, contiene hasta un 75%
de su capacidad en leche. Adems, el exceso de neutralizante altera el sabor y el
color del producto final. Por otra parte, la cantidad apropiada de este compuesto

ayuda a controlar las reacciones de Meillard, a darle un color pardo agradable al

dulce y a evitar la precipitacin.
LECCIN 23. CANTIDAD DE AZCAR

Entre otros factores depende del contenido de slidos totales -tanto en la leche
como en el producto final-, el contenido de grasa en la leche y el dulce y el tiempo
y temperatura de almacenamiento, a manera de ejemplo, para 100 litros de leche
con 12% de slidos totales se pueden emplear 20 kilos de azcar, dependiendo
del grado de dulzor del producto. Para evitar el defecto de azucaramiento se
puede sustituir un 2% de sacarosa, o azcar comercial, por glucosa, lo cual mejora
el cuerpo del producto. El citrato de sodio a razn de medio gramo por litro
contribuye a estabilizar las protenas y a mejorar la apariencia del producto. El
chocolate se puede adicionar hasta 100 gramos por 100 litros de leche previa
disolucin en agua y adicionndolo unos 10 minutos antes de finalizar la
concentracin, de acuerdo con Mahecha, G. (1993) tambin se puede adicionar
vainilla al gusto, lactosa micronizada para evitar la arenosidad y frutos secos como
coco, almendra, nueces o frutas pasas, como uvas y ciruelas, brevas en almbar,
etc.
TALLER DE ESQUEMA DE ELABORACIN

Tomando como ejemplo 100 litros de leche (12% S.T. y 0.18% de acidez) puede
ser el siguiente:
Calcule y agregue el bicarbonato a toda la leche y disulvalo.
Coloque un tercio, o la mitad, de la leche en la paila. Inicie el calentamiento.
Agregue todo el azcar (20 kilos).
Ponga en ebullicin hasta reducir un tercio del volumen.
Adicione el resto de leche caliente.
Agregue los saborizantes y esencias, vainilla, licor, etc.
Deje ebullir hasta 41 "Beaum.
Empaque en recipiente plstico con tapa a 60 - 65C.
Espolvoree azcar en polvo, tape e invierta (envase y tapa estriles).
Deje enfriar hasta 15C.
Almacene y despache.
Tanto el arequipe como el manjar blanco tienen una viscosidad de 72 Brix.

'El punto' tomado artesanalmente consiste en dejar caer una gota de dulce dentro
de un vaso con agua observando que llegue al fondo sin disolverse.
En paila abierta el proceso puede durar hasta tres horas con temperaturas
constantes cercanas a los 95 C.
Los rendimientos oscilan entre un 30 y un 35 %. Al respecto, Jaramillo, M., Meja,

L. y Seplveda, J. (1992) afirman que conociendo el rendimiento es fcil hacer el
clculo de la grasa y citan el siguiente ejemplo, si se obtiene un rendimiento del
35% y se busca que el producto final tenga un 7.5% de grasa, la cantidad de grasa
que debe tener la leche ser:

35 x 7.5
2.62%
de grasa en leche
100
Lo que indica que la leche debe descremarse hasta ese nivel. Generalmente, las
plantas reciben leche con un mnimo de 3.2%. Los mismos autores recomiendan usar un
20 a 25% de endulzante y no reemplazar ms del 25% por edulcorante diferente a la sacarosa para
evitar daos en el producto final. En el caso de las panelitas recomiendan concentrar
hasta 64 Brix adicionando la harina de trigo cuando se alcanzan los 72 Brix sin
suspender la agitacin, alcanzado el punto se vierte sobre los moldes y se trocea.
En el caso de las cocadas se concentra hasta 78 Brix adicionando el coco rallado

antes de finalizar el proceso y en la cantidad que determine el consumidor. El
producto va a las gavelas, o bandejas, para corte y enfriamiento. En estos
productos, como en el queso y las leches acidas, se pueden adicionar enzimas
que hidrolizan la lactosa y mejoran los rendimientos totales.
El ICTA relaciona los siguientes puntos crticos para dulces de leche:
Table 33.
Puntos crticos en la elaboracin de arequipe y manjar blanco (Plan

HACCP).
Punto de Proceso Anlisis
mtodo
Acidez
Acidez titulable
Temperatura
Grados centgrados
Valor normal
10 12 Th
60
Cuadro No. 2 Puntos crticos en la elaboracin de panelitas y cocadas de leche.

Punto de Proceso Anlisis
mtodo
Acidez
Acidez titulable
Temperatura
Grados centgrados
Valor normal
10-12 Th
60
La elaboracin de dulces de leche tiene muchas variantes regionales, acordes con

las modificaciones del proceso y las adiciones que se hagan, dndoles
caractersticas especiales, que podran llegar a convertirse en denominacin de
origen para cada producto.
LECCIN 24. EQUIPOS

Aparte de los equipos de recepcin citados en el captulo anterior y en el quinto,
se necesitan los siguientes:
- Marmitas de acero inoxidable de doble camisa o pailas de aluminio, cobre o

acero inoxidable.
- Palas para batido o agitadores.
- Moldes, gaveras y mesas de trabajo.
- Bscula.
- Empacadora.
- Cuarto fro.
Fuente de calor (vapor, gas, etc.).

CAPITULO 6 ELABORACIN DE HELADOS
LECCIN 26: ELABORACIN DE HELADOS

El helado es uno de los alimentos ms completos y agradables descubiertos por
el hombre, sus orgenes se remontan a la antigua China existen reportes de su
consumo por parte de los emperadores y en Amrica por los Incas, que usaban
como materia prima el hielo de los nevados. En un principio se consider alimento
de lujo, pero su consumo fue popularizando, especialmente a comienzos del Siglo
XX cuando
el cono helado se lanz como producto de consumo masivo en
Nueva York en 1903.

Los avances tecnolgicos y el desarrollo de maquinaria para elaboracin de
helados en Italia y Estados Unidos, principalmente, junto con la popularizacin de
frmulas, mezclas de helados, incorporacin nuevos sabores y presentaciones,
aparejados con un descenso de los costos de produccin masifcaron
definitivamente el mercado de este alimento de tal forma que el consumo per
cpita en los Estados Unidos oscila alrededor de los 25 litros de helado al ao,
siendo superado por algunos pases europeos.
Se ha hecho necesario crear toda una legislacin que permita controlar los pasos
de elaboracin, aditivos empleados, niveles de sobre-aumento, peso y volumen y
composicin nutricional, entre otros, de los helados y sus derivados para defender
al consumidor.
La tecnologa general se resume en la siguiente gua de elaboracin, citada por

PBEST (1998):
Figura No. 2 Gua para elaboracin de helados.

Para instalar una fbrica de helados son muchos los factores que hay que tener en cuenta,
entre los ms importantes tenemos:
- Costo de instalaciones y equipos.
- Clima predominante y estacionalidad.
- Nivel socio-econmico de los consumidores.
- Disponibilidad de materias primas.
- Costo de los ingredientes puestos en planta.
- Gustos y sabores preferidos por el consumidor.
Realizados los estudios previos de factibilidad y dems, se proceder si la viabilidad
econmica lo justifica. En Colombia existen plantas especializadas en produccin de
helados pero la tendencia es que el equipo de heladera sea parte de una procesadora
de leche.
Los pasos bsicos del proceso quedaron planteados en la figura No. 2

Ingredientes Para Elaboracin De Helados

De acuerdo con la FAO (1989) se tiene:
1. Productos lcteos:
- Leche.
- Crema.
- Leche descremada, natural, condensada y/o azucarada.
- Suero dulce de mantequilla, natural o condensado.
- Leche condensada natural, descremada y/o azucarada.
- Leche evaporada.
- Leche descremada en polvo.
- Suero en polvo.
- Mantequilla dulce o salada.
- Butter oil (Aceite de mantequilla).
- Casena.
- Albmina de leche.
- Leche malteada.
- Leche deslactosada.
2. Sustancias endulzantes:
- Azcar de caa o remolacha (sacarosa).
- Dextrosa, glucosa o azcar de maz.
- Jarabe de arce.
- Azcar invertida.
- Jarabe de maz.

- Jarabe de malta.
- Miel.
3. Huevos:
- Huevo entero pulverizado.
- Yema de huevo en polvo.
- Huevos frescos.
- Huevos congelados.
4. Estabilizantes:
- Gelatina
- Agar-agar
- Alginato de Sodio
- Goma india, karaya, de algarrobo y de tragacn
- Musgo de Irlanda
- Pectina
- Extracto de semilla de membrillo
- C.M.C. (Carboxi metil celulosa de sodio)
- Mono y diglicridos
5. Almidones y Harinas de Cereales:
- Harina de soya.
6. Aromatizantes:

Pueden ser naturales, artificiales, o mezcla de ambos, se recomiendan los

primeros.
Naturales:
-
Vainilla
Cacao
Chocolate
Coco
Frutas
Extractos de frutas
Frutas secas, nueces, almendras
Especias Artificiales:
Extractos de vainilla
Sabores artificiales a frutas
Sabores artificiales de arce, nuez, etc.
7. Colorantes.
-
Azcar quemada o caramelo
Colorantes certificados de grado alimenticio
8. Mejoradores de la mezcla.
-
Renina
Pepsina
Mejoradores enzimticos
Mejoradores no enzimticos

LECCIN 27. PROCESAMIENTO DE LA MEZCLA

Ponga todos los ingredientes lquidos en el tanque, agite e inicie el calentamiento
Pese la cantidad necesaria de los ingredientes secos, estos deben mezcarse con
el azcar, preferiblemente, pero siempre el azcar va
CON EL ESTABILIZADOR.
Si
entran grandes cantidades de leche en polvo, la mezcla con el azcar puede

dificultarse.
Adicionar los ingredientes secos en el tanque homogneamente antes de que

alcance una temperatura de 49C.
Si emplea gelatina combnela con igual cantidad de azcar y agregue la al tanque

siguiendo la recomendacin anterior. La gelatina se la puede mezclar con agua
caliente para disolverla y agregarla a la mezcla a temperaturas entre 39 y 49C.
Similar mtodo para el C.M.C. Paral otros estabilizantes y aditivos siga las
instrucciones del productor:
Generalmente, colorantes y estabilizantes se agregan en el congelador y no en el

pasteurizador.
Para la pasteurizacin se recomienda el mtodo discontinuo LTLT o en tanque de

doble camisa con agitador a 68 C por 30 minutos. La pasteurizacin alta reduce
hasta en un 35 % la cantidad de estabilizantes. En ese caso use C.M.C.
Para la homogeneizacin se pueden emplear una o dos etapas, en el primer caso,

se realiza entre 2.000-2.500 psi a alta temperatura (70C).

Si se usan dos homogeneizaciones, en la primera aplique entre 2.500 y 3.000 psi,

y en la segunda 500 psi. Mientras mayor sea el contenido de grasa en la mezcla,
menor ser la presin de homogeneizacin.
Despus de homogeneizar enfre lo ms cerca posible a 0C. El enfriador de

placas se puede usar en mezclas con baja viscosidad.
Para la maduracin emplee congeladores discontinuos por 3 a 4 horas. 24 horas

para mezclas con alto contenido de grasa y homogeneizacin baja, mantenga la
temperatura entre 2 y 4C.
El paso siguiente es el batido y congelacin.
TALLER Clculo De La Mezcla
Todo equipo incluye tanto el mantenimiento como un nmero razonable de
frmulas de elaboracin de helados, adems en el mercado se consigue software
al respecto, por tanto el clculo de la mezcla siguiente se da a manera de ejemplo.
Preparar 100 kilos de mezcla de helado que contenga 14% de grasa, 10% de
SNG, 15% de azcar y 0.3% de gelatina empleando las siguientes materias
primas:
Mantequilla
80% de grasa
Leche en polvo descremada
97% ST (Slidos totales)
Azcar
100%
Gelatina
100%

Clculo:
100 x 14% Grasa = 14 kilos grasa

100 x 10% SNG = 10 kilogramos SNG (Slidos no grasos)
100 x 15% Azcar =15 kilos de azcar
100 x 0.3% Gelatina =0.3 kilogramos gelatina
Materia
Ingredientes
Grasa
SNG
Azcar
Gelatina
St
Prima
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Mantequilla
Leche
en
polvo
descremada
Azcar
150.00
Gelatina
0.3
Agua
1000.00
150.00
140.00
1000.00
150.00
150.00
0.3
0.3
0.3
393.00
Para suplir los 14 kilos de grasa se requieren 17.5 kg de mantequilla con un 80%
de grasa.
Se requieren 10.31 kg de leche en polvo descremada, con 0.97% de slidos
totales para aportar los 10 kg de SNG.
El siguiente paso es completar el formulario de la siguiente manera:
Materia
Ingredientes
Grasa
SNG
Azcar
Gelatina
St
Prima
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Mantequilla
175
14
10
10.3
Azcar
15
14
15
10
15

Gelatina
0.3
Agua
56
Total
100
14
10
15
0.3
0.3
0.3
39.3
Para conocer la cantidad de agua se procede as:

Mantequilla
17.5Kilosdeaportealamezcla
10.31 kilos de aporte a la mezcla
Azcar
15 kilos de aporte a la mezcla 0.3
Gelatina
0.3kilos de aporte a la mezcla
Subtotal
43.11 kilos
Mezcla total
100 kilos - 43.1 = 56.89 kilos de agua
Pasos Bsicos Para La Formulacin De La Mezcla

1. Decida primero la composicin del helado basado en las materias primas y los
gustos.
2. Para facilitar los clculos trabaje 100 kilos de mezcla o en mltiplos de 10.
3. Defina los porcentajes de composicin de la mezcla, elija los ingredientes y
determine costos.
4. Decida si va a ser una mezcla sencilla o compleja. Mezcla sencilla es la que
contiene estabilizador, azcar, derivados lcteos, SNG y ST de leche o de
otras mentes, de los cuales cada uno aporta un constituyente. Mezcla
compleja es la que se procesa en un condensador de vaco y al menos un
constituyente aporta dos o ms ingredientes.
5. Prepare un formulario de prueba y efecte los clculos.
6. Calcule la cantidad de cada ingrediente con sus aportes a la mezcla.

7. Calcule la cantidad de productos que aportan SNG concentrados, o grasa para

cada constituyente.
8. Calcule la cantidad de productos lcteos necesarios.
9. Sume los totales y complete el cuadro.
10. Calcule por diferencia las necesidades de agua en la mezcla.
LECCIN 28. CLCULO DEL SOBRE AUMENTO - OVERRUN - (O.R).
Una de las caractersticas de los helados es su contenido de aire para hacerlos

ms agradables, para indicar la cantidad de aire incorporado a la mezcla se
emplean los trminos 'overrun', 'sobreaumento' o 'sobrerrendimiento', el cual vara
entre el 70 y el 100% en helados, para cremas y otros postres se usan cifras
inferiores. A ms aire incorporado al helado menor peso, generalmente los
helados se compran por volumen, la legislacin protege al consumidor fijando los
niveles de 'overrun' mximos.
'Overrun' (O.R.) es el aumento de volumen del helado sobre el volumen de la

mezcla expresado como porcentaje, como se muestra a continuacin:
volumen de helado - volumen de mezcla x 100

% OR por volumen =
volumen de mezcla

Peso de la mezcla - peso del helado

% OR por peso =
x100
peso del helado
La frmula de volumen se emplea cuando se quiere calcular el % OR despus de

un da de congelacin.
La frmula por peso se usa cuando se quiere medir la cantidad de aire

incorporado mientras el producto permanece en el congelador.
Los helados sin OR son pesados, hmedos y muy fros, con mucho OR son
espumosos, de poca textura y apariencia nevada.
Por 10 galones de mezcla se adicionan nueve galones de aire par obtener 19

galones de helado con OR de 95 %.
Con 10 galones de mezcla se adicionan seis galones de aire para obtener 16

galones de helado con un OR del 80%. A mayor aire incorporado a la mezcla
menor peso del helado.

LECCION 29: OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CREMAS

La grasa de la leche es su principal componente energtico y el que ms aporta a las
cualidades organolpticas de los derivados lcteos, como cuerpo, textura, sabor y aroma,
de aqu su importancia tecnolgica.
Como se dijo en anteriores captulos, este es uno de los nutrientes ms variables

en la leche y se presenta en forma de glbulos con tamao entre 0.5 y 15 micras,
son poco estables y tienden a agruparse.
Por su composicin qumica -triglicridos en mayor proporcin- sufren reacciones

qumicas, especialmente enzimticas, como oxidacin y liplisis que pueden llegar
a alterar los productos, hasta 1975 se encontraron 437 asociaciones entre los
cidos grasos y el glicerol, lo cual da una idea de la complejidad de la materia
grasa en la leche.
Obtencin De Cremas De Consumo
La grasa se separa normalmente de la leche, ya que tiene una densidad promedio de 0.92
g/ml, mientras que la leche tiene una densidad promedio de 1.034 g/ml, esto se obtiene
dejando la leche en reposo por ms de 24 horas en recipientes de boca ancha, pero el
producto obtenido es una crema acida, generalmente con avanzado grado de liplisis.
En Colombia la mayora de las cremas son "dulces" o frescas, obtenidas por descreme
mecnico y denominadas 'grasa de recuperacin' que resultan de la diferencia entre el
valor de la grasa lctea recibida en la planta, 3.2 a 3.5% y la entregada al consumidor
que, segn la Legislacin para leche pasteurizada, no debe ser inferior al 3%, lo cual da
una diferencia de 0.2 a 0.5, que multiplicado por el volumen de leche procesada da una
gran cantidad de crema dejando de ser un subproducto y denominndose producto
secundario.

Cuando la leche se centrifuga se produce una accin mecnica regulada por la velocidad
de desplazamiento de las partculas de grasa sintetizadas en la siguiente frmula
presentada por Luquet, F. (1986).
V = 0.00244 r (di - d2) L n
Donde:
V = Velocidad de desplazamiento de la partcula.

L = Distancia de la partcula al eje de la centrfuga.
dl = Densidad de la leche descremada.
d = Densidad de la grasa.
P = Viscosidad dinmica de la leche descremada.
n2 = Nmero de revoluciones por minuto de la descremadora.
r = Radio del glbulo graso.
Descreme
Entre los factores que influyen en la eficiencia del descreme tener los siguientes:
-
Calidad de la leche, al igual que para los otros derivados debe ser excelente y
sin contaminacin externa, especialmente partculas de mugre.
Temperatura. A mayor temperatura, menor viscosidad y mayor velocidad de

descreme. Se recomienda 35 C. A ms de 60C se funde la grasa y hay
prdidas.
Tiempo de centrifugado. Est regulado dentro del caudal de leche dentro de la

centrfuga. Leche con glbulos pequeos debe permanecer ms tiempo en la

descremadora.
-
Grado de descreme, o normalizacin. Las mquinas modernas tienen tomillos

de ajuste y trabajan en forma automtica una vez cuadrado el nivel de
descreme, en las descremadoras mecnicas, ya sean manuales o a motor,
debe hacerse el clculo del descreme, ya sea por cuadrado de Person o regla
de tres y diferencia. Ejemplo: 100 litros de leche con 3.5% de grasa deben
descremarse al 2.8% de grasa, qu cantidad de leche debe descremarse
totalmente para obtener el valor deseado?
100
X
3.5
2.8
2.8x100
X=
= 80
3.5
A 100 litros se le resta 80 para obtener 20 litros a descremar totalmente para

mezclarlos con los 80 de leche entera y obtener 100 litros de leche con 2.8% de
grasa.
Las prdidas en el descreme varan entre 1 y 1.5%

Acidificacin De La Crema
Al titular la crema se valora la acidez del suero, cuanto ms grasa tenga la crema
menos suero contiene y menor acidez, pero a mayor grasa se incrementar la
acidez.
Cuando la acidez es muy alta debe neutralizarse para poder pasteurizar la crema
siguiendo los siguientes pasos:
1. Determinar la acidez de la crema, pesando una cantidad exacta.

2. Calentarla para expulsar CO2 en crema poco cida hasta ebullicin, en crema con alta
acidez se agrega neutralizante y despus se lleva a ebullicin.
3. Clculo de la cantidad de neutralizante.
Ejemplo: Neutralizar con bicarbonato de sodio anhidro 900 kilos de crema con
0.54% de acidez.
1 kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 kilos de cido lctico, si se desea bajar la
acidez a 0.46%, tenemos:
900 x 0.46
X=
= 4.14 kilos de cido lctico

100
Si un kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 de cido lctico, 4.14 / 1.1 =3.76 kilos de
bicarbonato. Debe corregirse la pureza, como en el caso de los dulces de leche.
Para adicionar el neutralizante se pesa exactamente, se diluye en 15 veces su

peso en agua potable, se deja reposar 10 minutos y se adiciona lentamente con
agitacin en tres tiempos, verificando la variacin de la acidez. Valorado el
descenso de la acidez se procede a pasteurizar la crema. (Keating, P. 1986).

Preparacin De Las Cremas Para Consumo

Obtenida la crema, preferentemente fresca para evitar la neutralizacin, se lleva a
homogeneizacin a temperatura y presin acordes a su composicin, como ejemplo se
puede homogeneizar a 70C a 200 kg/cm2 en dos etapas.
La pasteurizacin se hace entre 80 y 105C por 10 a 50 segundos.
La siembra, adicin de cultivo y maduracin, se hace en proporcin del 0.5 al 3% de

adicin de cultivo lctico tipo S. cremoris o con cepas de acidificacin aromatizantes
mesfilas, una vez cultivada se incuba a 12 o 18 C hasta obtener la acidez deseada.
Se puede envasar en volmenes del 10 a lOO ml o en recipientes de 5, 10, o 25 litros.
La crema UHT es sometida previamente a la prueba del alcohol (de 75), a esta se
le puede adicionar 3% de protenas y carragenato
como estabilizante. Como
ejemplo de la pauta de elaboracin de una crema se cita la de crema de mesa,

Mahecha, G. (1993).
Figura No. 3 Gua de elaboracin de crema de mesa.
Crema del 12 -18 % de materia grasa.
Precalentar a 35 - 4Q C y adicionar la leche en polvo descremada o el suero de mantequilla en polvo

para lograr la relacin ideal de SNG/G y 0.02% de fosfato de sodio.
Precalentar a 70 C y homogeneizar a 150 - 200 kmgs/cm en una o dos etapas.
Tratar trmicamente a 85 - 90C durante 15-20 segundos.
Refrigerar a 2 - 4C durante 2 horas.

NOTA: Esta crema se puede esterilizar envasada en botes metlico en autoclave a 110120C durante 15-20 minutos y posterior enfriamiento. En este caso se puede conservar a
temperatura ambiente por largo tiempo.
La Crema Como Materia Prima Para Elaboracin De Mantequilla

En Colombia el consumo de cremas como tales es poco, su destino es
hacer
parte de la materia prima para la elaboracin de mantequilla y helados,

principalmente, que pueden ser elaborados en la misma planta o en centrales
distantes.

En las plantas industriales la mantequilla se elabora a partir de crema

pasteurizada y tratamientos que mejoren su calidad bacteriolgica, fsico-qumica
y microbiolgica y, paralelamente, para facilitar el proceso tecnolgico y aumentar
los ingresos, los pasos implicados son los siguientes:
Normalizacin, consiste en regular la concentracin de grasa en la crema entre un 35

a 40% en los procesos tradicionales, y entre 40 y 45% en los procesos continuos, es
necesaria cuando se trabaja con cremas de diverso origen.
Desacidificacin. Esta operacin es fundamental cuando se quiere pasteurizar las

cremas almacenadas que han incrementado su acidez, empleando tcnicas que
controlan la acidez de la fraccin no grasa de la crema estabilizndola entre 15 y
20Dormic. Una de las tcnicas consiste en el lavado de las cremas, diluyndola en
una o dos veces su volumen de agua potable para despus centrifugarla. El proceso
se puede repetir tres veces.
La neutralizacin, ya vista, es la otra tcnica, se pueden aplicar estabilizantes a base

de sosa, cal o magnesio, en general se usa bicarbonato.
Se puede combinar lavado y neutralizacin.
Pasteurizacin. Igual que en el caso de las cremas de consumo se recomienda

pasteurizar las cremas frescas lo ms rpidamente despus de obtenidas y las
neutralizadas, inmediatamente despus de ejecutado el proceso. Se sugiere utilizar
temperaturas entre 90 y 95C por 15 o 20 segundos, o incluso ms altas, para
inactivar las enzimas lipolticas por el inconveniente de liberar grupos sulfdrilos.
Desgasificacin. Se ejecuta bajo vaco parcial en dos tiempos, antes de la

pasteurizacin a temperatura entre 70 y 75 C y presin de 70 cm de mercurio; y
despus de la pasteurizacin a temperatura entre 90 y 95 C y presin de 40 cm de
mercurio. En el primer paso se busca eliminar gases disueltos en la crema, y en el
segundo eliminar el sabor a cocido.
Maduracin. Despus de la pasteurizacin la grasa globular pasa a lquida, la

maduracin ayuda a la solidificacin parcial por cristalizacin de los triglicridos, este
proceso busca mejorar la calidad final de la mantequilla limitando la prdidas en el
suero y optimizando el funcionamiento de los equipos. Los diferentes mtodos de
tratamiento trmico de la crema para mantequilla fermentada dependen del ndice de
yodo como se ilustra en el siguiente cuadro. Luquet, F. (1986).

Cuadro No. 3 Relacin entre el ndice de yodo y maduracin

Indice de yodo de la grasa
Ciclo trmico de la maduracin de la nata en C (*)
28
7 27-20
28-29
7-21-16
30-31
7-20-13
31-34
6-19-22
35-37
6-17-11
38-39
56-15-10
40
20-8-11
(*) El primer nmero indica la temperatura de cristalizacin, el segundo la temperatura de maduracin biolgica y de crecimiento de los ncleos
cristalinos, y el tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicacin de estas temperaturas vana segn los esquemas.
El tratamiento de la crema dulce, fresca, o sin fermentar, es ms simple, despus

de la pasteurizacin se pasa a la fase de cristalizacin de la grasa dependiente del
ndice de yodo, si ste es bajo la crema pasteurizada se enfra a 8C por nueve
horas, para que se cristalice la grasa , se sube la temperatura a 16 C para fundir
el cido oleico presente y se bate para obtener mantequilla.
Si el ndice de yodo es alto, despus de pasteurizar se refrigera a 8 C por ocho horas
para cristalizar el cido oleico y se procede al batido.
La constitucin o dureza de la crema obtenida depende de la composicin de la

grasa y , obviamente, de la alimentacin del ganado, como ejemplo est la
coloracin de la mantequilla debido al caroteno, presente en los forrajes en pocas
de abundancia de pasto verde, con mayor caroteno; cuando el consumo de pasto
verde disminuye, la mantequilla resultante tomar un color claro hacindose
necesaria la coloracin artificial, prctica comn en los pases de zona templada y
no es nuestro caso.
EQUIPO BSICO

Estufa de cultivos
Cantinas
Descremadora
Cuarto fri
Batidora amazadora
Dosificadora empacadora
Tanque de fermentacin
LECCIN 30. ELABORACIN DE MANTEQUILLA

La materia prima fundamental para la elaboracin de mantequillas es la crema de
leche, sometida a tratamientos previos como se indic en el anterior captulo,
hasta acondicionarla para el batido, amasado, dosificacin y empaque. Los pasos
de elaboracin de la mantequilla se resumen en la siguiente pauta.
Figura No. 4 Gua de elaboracin de mantequilla

Proceso De Fabricacin
De acuerdo con Mahecha, G. (1993) los factores que intervienen en el batido son los
siguientes:
1. Velocidad. Depende del tipo de batidora y debe regularse para ;

garantizar la correcta incorporacin de aire. El modelo dans trabaja entre 90 y 50

vueltas por minuto.
2. Nivel de Llenado. Mnimo 25%, mximo 50%, ideal 40% para garantizar el movimiento
interno de la crema.
3. Porcentaje de Grasa en Crema. Como se anot antes debe ser del 35%, pero puede
fluctuar entre 25 y 40%.
4. Maduracin de la Crema. Crema inmadura presenta desbalance entre las fases slida
y lquida de la grasa, acelerando el batido e incrementado las prdidas. A menor pH se
acelera el batido.
5. Temperatura. Si la masa de crema es blanda, menor debe ser la temperatura de batido
y viceversa. La temperatura de batido oscila entre 7 y 10C para crema con alto ndice
de yodo y entre 14 y 16C para cremas con ndice de yodo bajo, este ndice depende
de la grasa de los forrajes y de la alimentacin adecuada de las vacas.
6. Tiempo de Batido. Se recomienda entre 30 y 45 minutos, al inicio del batido debe
purgarse la batidora para extraer los gases liberados por la crema abriendo la vlvula
correspondiente, esta operacin se repite tres veces cada tres minutos. Cuando el
grano de mantequilla presente un color dorado y tamao de tres a cinco milmetros con
desprendimiento de suero termina el batido.
7. Desuere. Terminado el batido se extrae el suero de la mantequilla filtrndolo para evitar
prdidas, hasta obtener la masa de mantequilla.
8. Lavado. Se ejecuta para eliminar los restos de suero agregando una cantidad de 60%
de agua potable con relacin al volumen de crema a temperatura igual a la del batido,
o un poco inferior, generalmente se hacen dos lavados haciendo girar cinco veces la
batidora y drenando el agua.
9. Amasado. Se hace en batidora hacindola girar a menor velocidad hasta formar una
masa, busca mejorar la consistencia, regular el contenido de agua y grasa y distribuir
homogneamente los componentes. El proceso tiene tres etapas, en la primera se
libera buena parte del agua y se ejecuta con la vlvula de suero abierta por 10 a 30
minutos, la humedad de la mantequilla puede descender hasta un 11 %. La segunda
etapa, cuando la mantequilla tiene una baja humedad, se aprovecha para cuadrar el

contenido normal de agua de composicin entre 15 y 17%, aprovechando para

adicionar simultneamente la sal disuelta en el agua, la llave de suero debe estar
cerrada; el tiempo es de 40 a 60 minutos. La tercera etapa dura 30 minutos.
10. Salado. Mejora el sabor y la conservacin de la mantequilla fresca, la concentracin
oscila entre 0.5 y 1.5% del peso de la mantequilla. Si el producto se va a almacenar
por largo tiempo es conveniente salar.
11. Dosificacin y empaque. Se puede hacer directamente de la batidora a los recipientes,
o se extrae manualmente y se refrigera a 3C por cuatro horas para endurecerla
facilitando el corte, dosificacin y empaque en materiales diversos como papel
mantequilla, papel aluminio, recipientes plsticos, latas, cajas, etc.
12. Almacenamiento. Para consumo rpido, no ms de 60 das, puede refrigerarse a
menos de 4C, para almacenamiento prolongado, hasta un ao, debe congelarse a 18, -25C con humedad relativa del 80%. La mantequilla de larga vida no debe ser fermentada, ni contener sal.
Composicin De La Mantequilla
Cuadro No. 4 Composicin de la mantequilla.
COMPONENTE
PROMEDIO
VARIACIN
Materia grasa
82%
80 - 84%
Humedad
16%
15-17%
Slidos no grasos
1.5%
0.8 - 2%
Sal
1.08%
0.5 - 2%
Del suero de mantequilla descremado se puede obtener grasa para batido que
proporciona una mantequilla cida y de menor grado de conservacin.
Calculos De Eficiencia
( 100-% de grasa en la crema X SNG en la leche

%N SNG en la crema =
100
- % de grasa en la leche

Cantidad de agua para adicionar:
Kg de mantequilla x (% de agua deseado - % de agua presente

Kg de agua =
100 - % de agua presente
Eficacia del batido
( 100 7/6 x Cp) x Sp

Indice de eficacia del batido =
Cp
Donde:
Cp =
% de grasa en la crema
Sp =
% de grasa en el suero
7/6 =
Factor de matentequilla obtenido teniendo en cuenta que el 98% de la grasa se
transforma en mantequilla y que esta posee 84% de grasa. ( 98/84 = 7/6)

Rendimiento:
A partir de la crema:
Kg de crema x % de grasa en la crema

Kg de mantequilla =
% de grasa en la mantequilla
A partir de la leche entera:
Kg de leche entera x ( % de grasa en la leche perdidas de grasa en descremado y batido )

Kg de mantequilla =
% de grasa en la mantequilla
Factor de rendimiento:
Peso de mantequilla fabricada

Factor de rendimiento =
=
Peso de grasa utilizada
Valor terico: 100/82 = 1.2195
1.16 a 1.18

En los pases anglosajones 1.17 equivale a 17 y se utiliza el trmino 'overrun'.
Obtencin De Mantequillas Puras

Como ya se anot, la nica forma de mantener mantequilla por largo tiempo es congelada
a temperaturas inferiores a -18C, cuando la mantequilla, o grasa, no es de consumo
inmediato o se le dar uso industrial, conviene almacenarla en forma de 'grasa lctea
anhidra o deshidratada', tambin llamada 'aceite de mantequilla o butter - oil', que se
conserva a temperaturas de refrigeracin durante varios meses sin alteraciones notables
de calidad.
Esta grasa se utiliza en:
- Leche recombinada.
- Leche esterilizada.
- Leche condensada.
- Chocolatera y dulcera.
- Helados de crema.
- Galletera y pastelera.
Las normas de la OMS y de la FAO exigen que este producto tenga un contenido mnimo
de grasa del 99.8%, con humedad inferior al 0.1%. Otros productos similares deben
contener 99.3% de grasa y humedad mxima de 0.5%.
Esta grasa anhidra se puede obtener mediante el procesado de la mantequilla congelada,
o fresca, de la crema de leche, o mediante fraccionamiento de la grasa pura de leche.

LECCION 30. LECHES FERMENTADAS

Con este nombre se agrupan los productos lcteos sometidos a acidificacin,
existiendo
en el mercado varios tipos con diversas
presentaciones y
denominaciones como yogur, kumis, kfir, yakult, leche acidificada, cuajada

fermentada, biogur, biogarde, leben, etc.
Se tratar en este captulo sobre las leches fermentadas de mayor consumo en
Colombia como son el yogur, el kumis colombiano y el suero costeo, hacindose
referencia a otros productos acidificados que pueden tener algn futuro en el
mercado.
PBEST (1998) plantea el siguiente esquema general de elaboracin de yogur y kumis.
Figura No. 5. Gua de elaboracin del yogur y el kumis

Se tomar como referencia el yogur por ser la leche fermentada ms importancia

econmica, resultante de la accin del cultive termflo aplicado a la leche
previamente tratada; existen varios tipos:
- Yogur tradicional, leche ms fermento denominado 'natural' y/o adicionado con azcar,
sabores y porciones de fruta.

- Yogur batido, puede tener las mismas caractersticas del anterior
- Yogur lquido, tambin puede ser natural, dulce o adicionado como los
anteriores.
Tecnologa
La materia prima debe ser leche de ptima calidad, la mejor de que se | disponga,
especialmente en calidad microbiolgica, con alto contenido de S.T., libre de sustancias
inhibidoras como residuos de jabones, detergentes, higienizantes, desinfectantes,
antibiticos, neutralizantes, conservantes, etc. Debe ser fresca con caractersticas
organolpticas normales, provenir de animales sanos y bien alimentados, de vacas que
hayan parido por lo menos 15 das antes y que no estn iniciando el perodo de secado,
estar libre de cualquier tipo de impureza con un contenido mnimo de S.T. del 12%.
En la medida de lo posible procurar no adicionar ningn conservante qumico al

producto aunque a veces en el caso de la adicin de frutas son necesarios para
alargar el perodo de vida. Los ingredientes que se agreguen, como azcar y leche
en polvo, deben ser de ptima calidad y grado alimenticio.
Los cultivos sern los que ms se adapten a la leche, la zona y el equipo disponible, ChrHansen (1995) recomienda los de uso directo tipo DVS, sistema yoflex.
Las instalaciones y equipos deben proyectarse de tal manera que causen el mnimo dao
al producto ya que el 60% de la viscosidad se relaciona con el tipo de equipo utilizado y el
40% con la calidad filante del fermento.
La normalizacin de la leche depender del tipo de yogur que se desee preparar,

descremado, semidescremado, etc., una vez normalizado

la leche se adiciona entre un 10 y 12% de azcar y leche en polvo descremada para

mejorar el extracto seco, se pueden utilizar los mtodos de concentracin citados en el
captulo de helados. El tratamiento trmico recomendado es de 90C por tres y medio
minutos, o 95C por 1.5 minutos.
Para mejorar la textura, consistencia, presentacin y digestibilidad es recomendable

homogeneizar entre 45 y 55 C y a 180-250 atm. de presin.
Posteriormente se enfra a 40 - 45C para agregar entre 0.5 a 1.5% de fermento. El

fermento tradicional debe agitarse previamente, antes de la adicin, y posteriormente
durante 10 minutos con la leche. Para evitar riesgos de contaminacin es mejor usar el
cultivo directo DVS a pH de 4.1 en la leche.
El enfriamiento debe iniciarse una vez alcanzado el pH deseado, en la primera fase la

temperatura bajar hasta 12 - 18C, en esta temperatura se agrega la pulpa de fruta,
esencias, aromas, mermeladas, colorantes, etc., y posteriormente se envasa. El yogur
envasado se refrigera a 4C por 24 horas antes de despachar.
Hernndez, A. (1997) recomienda los siguientes preservantes para yogur con fruta.
Cuadro No. 5 Preservantes para yogur con fruta.

PRESERVANTE
MG/Kg *
Dixido de azufre
60
cido benzoico
120
Metil 4 hidroxibenzoato
120
ter 4 hidroxibenzoato
120
Propil 4 hidroxibenzoato
120
Acido srbico
300
* Miligramos por kilogramo de producto

Se insiste en limitar el uso de estos productos artificiales por el riesgo que implican para la salud

humana y por las restricciones que generan en los mercados internacionales.
Para la elaboracin de yogures tradicionales despus de inocular el cultivo se adicionarn

los aromas y posteriormente se envasar. La incubacin se hace en estufa a 42 - 45 C
por tres horas o hasta obtener pH, el enfriamiento se inicia cuando el pH llega a 4.2, sin
agitar el producto para evitar el desprendimiento de suero, defecto que se combate
actualmente con la adicin betalactoglobulina modificada genticamente, producto natural
obtenido del suero.
El yogur lquido se puede producir de diversas maneras, generalmente no requiere
espesantes y el cultivo lctico no debe tener bacterias filantes, luego de la incubacin se
homogeneiza a 150 atm. y se enfra a 20C para agregar ingredientes como pulpa de
frutas, sabores, colorantes, etc., luego se envasa.
Principales Defectos De Los Yogures

Se deben en buen porcentaje a fallas humanas en la seleccin y control de las
materias primas, seleccin, manipulacin, aplicacin y control de los cultivos,
recontaminaciones en el proceso, especialmente en el empaque y fallas de
observacin y de control en la lnea de flujo, los principales defectos son:
- Baja viscosidad.
- Sinresis, o desprendimiento de suero.
- Sabor cido.
- Sabor amargo.
- Defectos de textura.
Si el proceso es cuidadoso y exigente con las materias primas se obtendr un

producto de alta calidad con mayor tiempo de vida. Se recomienda aplicar el
esquema HACCP, descrito en captulo aparte.
Criterios De Calidad Microbiolgicos
A manera de ilustracin se presenta la tabla de exigencias para productos fermentados
aprobada por el Mercosur en abril de 1999, citada por Chr-Hansen (1998).
Cuadro No. 6 Calidad microbiolgica de la leche fermentada.

MICROORGANISMO
CRITERIO DE ACEPTACIN
CATEGORA
NORMA
Coliformes/g (30C) N=5 C=2 M=10 M=100
FIL 73 A:1985
Coliformes/g (45C) N=5 c=2 M<3 M=10
APHA 1192 c.24(1)
Mohos y
levaduras/g
FIL 94 B:1990
N=5 c=2 m=50 M=200
Donde:
n = Nmero de muestras.
c = Nmero mximo aceptable de unidades con resultados positivos.

m y M = Criterios de aceptacin y rechazo.
Pautas De Elaboracin De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero

Costeo
Se presentan las elaboradas por el ICTA (1986).
Cuadro No. 7 Pauta de elaboracin del kumis.

Parmetro
Leche cruda fresca %
Materia Grasa
Filtracin
Cantidad Temperatura
100 L
25-30
Acidez
th
Ph
16-19
6.5-6.8
95-110
4.4-4.6
90-110
4.4-4.6
90-110
4.4-4.6
Estandarizacin %
Materia Grasa: 2.45
Adicin de azcar
8-10 kg
Tratamiento trmico
Tiempo de Retencin:
20 minutos
Enfriamiento
Inoculacin cultivo
Incubacin
80
20-22
2-3 L
20-22
Ruptura cogulo
Enfriamiento
10
Envasado
Almacenamiento

Cuadro No. 8 Pauta de elaboracin de suero costeo.
Parmetro
Cantidad Temperatura
Leche cruda fresca %

Materia Grasa:
100 L
Filtracin
Estandarizacin %
Materia Grasa: 3.8
Tratamiento trmico
Tiempo retencin: 20 m
Enfriamiento
Inoculacin cultivo
30-32C
pH
16-19
6.5 - 6.8
95-110
4.4-4.6
90-100
4.3-4.6
110
4.4
80C
28-30
2-3 L
Incubacin
28-30
Separacin
Ruptura cogulo
28-30
Separacin suero
60% Vol. Inicial
Agregado Sal
Acidez Th
55-
35-40
1.2kg
Homogeneizac.
Enfriamiento
Envasado
10
10
Almacenamiento
Industrialmente para mejorar la calidad de estos productos se pueden emplear

lactobacterias o cultivo mesfilo del tipo streptococos y lactobacilos.
Equipo Bsico
-
Tanques de incubacin y pasteurizacin
Envasadora
Estufas para cultivos
Mesn de trabajo
Cuartos fros
Dosificadora y empacadora
Descremadora
Dotacin de laboratorio para control de calidad.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

201509 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO .......................................................... 7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CAPITULO 3: CONSERVACIN DE LA LECHE ...................................................................................... 53

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

TALLER Clculo De La Mezcla .................................................................................................. 107

Table 1Composicin de la leche de algunas especies. ...................................................................... 13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Table 3:Factores ruminales que afectan la grasa lctea. .................................................................. 19

Sistemas de calentamiento de leche .............................................................................. 62

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Table 27. Pauta de elaboracin de quesito antioqueo. .................................................................. 89

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso academico: Manejo y procesamiento de

En este mdulo ha sido diseado con dos crditos, atendiendo las

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su calidad

asenas, albuminas , sales,

Industrialmente la leche es la materia prima ms utilizada para elaborar diferentes

La produccin de leche suficiente y de buena calidad para la poblacin humana es una

En Colombia, la produccin de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la cadena

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La tendencia mundial en produccin lechera es la reduccin de costos y la mejora global

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIDAD I: COMPOSICIN Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

En esta unidad se analizarn aspectos muy importantes de la leche, como su

La naturaleza ha proporcionado a algunas especies del reino animal con una o

En esta unidad se desarrollarn temas como su composicin, microbiologa y

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

El manejo y procesamiento de leches hace nfasis en la conceptualizacin y el

Para desarrollar lo anterior es necesario que tutor y estudiante adopten una

crear habilidades, destrezas, aptitudes y

valores y as apropiarse del conocimiento, lo entienda, comprenda y sea capaz de

informticas y telemticas, donde el dueo de su programacin mental y fsica es

En la produccin pecuaria es necesario disear, construir y aplicar procesos que

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Conocer las propiedades fsico qumicas de la leche

Desarrollar habilidades y destrezas en el control de microorganismos que

Adquirir conocimiento sobre los diferentes tipos de conservacin de la leche

El estudiante conoce y se apropia de las teoras y conceptos sobre el manejo y

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CAPITULO I: COMPOSICIN DE LA LECHE

LECCIN 1: COMPOSICIN DE LA LECHE

el que sufre mayor

variacin lo constituye la grasa de la leche y por lo mismo, los cambios en el contenido de

En Colombia, el decreto 2437 de 1983 define la leche y determina su composicin mnima

La composicin de las leches ms importantes se relaciona en el cuadro No. 1.

Table 1Composicin de la leche de algunas especies.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Fuente: Rivera, J. (1997).

La leche es uno de los alimentos de ms alto valor nutritivo por su aporte de

Una de las caractersticas importantes de la leche es su contenido de cido

esta entre 0.14% y 0.18%, por consiguiente la

La viscosidad de la leche aumenta con la disminucin de la temperatura, el

fermentacin, envejecimiento y altas

temperaturas seguidas de enfriamiento

La densidad de la leche se mide con un

lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro, con el vstago

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