Queso Tilsit

1. Clasificacin
1.1. Textura
- Es un queso de textura firme - semidura
Cdigo de principios referente a la leche y
productos lcteos, 1967
1.2. Cantidad de grasa
- Es un queso graso, ya que su porcentaje va desde 45% a
60%.
1.3. Presencia de maduracin
- Si es un queso madurado, con un ligero desarrollo graso
(Norma del Codex para quesos, 2011)
1.4. Tipo de corteza
- Consistencia: firme, pero no dura, que se comprueba a la
presin con el dedo pulgar (Codex, 2011)
- Aspecto: exudado bien seco, debido a la accin de
bacterias productoras del exudado rojo y amarillo, o como
sustitucin del exudado que se elimina despus del
proceso de maduracin, revestimiento con cera y plstico
amarillento.
- Color: pardo rojizo a color de paja
Cdigo de principios referente a la leche y
productos lcteos, 1967
1.5. Pasta
- Textura: semidura, adecuada para cortarse
- Color: marfil a amarillo
Cdigo de principios referente a la leche y
productos lcteos, 1967
1.6. Presencia de ojos

Distribucin

regular

Forma

alargada

Tamao

granos de arroz

Aspecto

brillante

Presencia de agujeros ocasionados por el gas de forma

irregular, brillantes y uniformemente distribuidos.
(Norma del Codex para quesos, 2011)

1.7. Forma
- Presenta 2 forma: cilndrica o en bloque
-

Dimensiones
A. Cilndrica
dimetro: aproximadamente, 25 cm

altura: aproximadamente, 10 cm

B. Bloque
longitud: 25 a 35 cm.

ancho: aproximadamente, 12 cm

altura: aproximadamente, 10 cm

Pesos
A. Cilndrica

4.5 kg, aproximadamente

B. Bloque

de 3 a 6 kg

1.8. Color
- El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil
a amarillo claro o amarillo
1.9. Sabor
- Su sabor es suave, pero con un regusto algo picante.
2. Caractersticas generales del queso
Es un queso que se origin a mediados del siglo XIX, y fue
elaborado por un quesero suizo que haba aprendido a elaborar el
Tilsit en la Prusia oriental, despus de la guerra francoprusiana. La
excelente leche cremosa de los prados alpinos le permiti obtener
un queso con textura robusta y suave, con agujeros pequeos y
definidos.
El queso Tilsit se elabora de leche de vaca pasteurizada, posee un
contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60%. Es un queso con
textura consistente firme/semiduro madurado de conformidad. El
cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo
claro o amarillo y tiene una textura firme que puede cortarse, con
agujeros. Aromatizado con semillas de alcaravea (comino de
prado) y semillas de pimenta.: debemos resaltar que por su tipo de
elaboracin es un queso de sabor intenso.
2.1. Lugares de produccin

En la actualidad se fabrica en Alemania, Dinamarca y

Suiza.

2.2. Demanda y consumo per cpita

- El Per tiene un consumo per cpita de quesos:
0.24Kg/hab./ao, pero es muy baja la demanda de quesos
maduros. (Estudio de mercado, 2006)
2.3. Rendimiento de la leche en su produccin
- Para su elaboracin se requieren 45 litros de leche de
vaca (Enciclopedia de quesos Poncelet, 2015)

2.4. Composicin del producto

Informacin nutricional

por racin

% CDO

Valor calrico

34,0 %

Grasas
Grasas saturadas
Grasas monoinsaturadas
Grasas poliinsaturadas
Carbohidratos
Azcares
Protenas
Fibra alimentaria
Colesterol
Sodio
Agua

680 kcal
2848 kJ
52,0 g
33,5 g
14,3 g
1,4 g
3,8 g
0,0 g
48,8 g
0,0 g
204,0 mg
1,5 g
85,7 g

79,9 %
152,5 %
49,2 %
9,6 %
1,4 %
0,0 %
66,9 %
0,0 %
680,0 %
0,3 %
4,3 %

Minerales

por racin

% CDO

Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fsforo
Potasio
Selenio
Cinc

1.400,0 mg
< 0,1 mg
0,5 mg
26,0 mg
< 0,1 mg
1.000,0 mg
130,0 mg
< 0,1 mg
7,0 mg

140,0 %
5,2 %
3,1 %
8,7 %
1,3 %
142,9 %
6,5 %
96,7 %
100,0 %

Cuadro 2. Web: YAZIO, Contador de caloras

3. Diagrama de flujo del proceso

recepcion de la
leche

calentamiento

adicin del
fermento lactico

coagulacin

primera extracion
de suero

adicion de sal

segunda extracion
de suero

moldeado

prensado

salazn

maduracion

tratamientos de
limpieza de mohos

refinado

parafina

 Recepcin de la leche.
La leche recin ordeada debe ser llevada lo ms pronto posible a
la seccin de quesera para evitar la acidificacin o tambin se
debe enfriar lo ms antes posible. Luego pesar filtrar y pasar a la
tina los 400 litro de leche
Calentamiento
Se calienta la leche en la tina hasta alcanzar una temperatura de
33 centgrados se apaga el quemador para luego aadir el
fermento lctico.
Adicin del fermento lctico y el cuajo
Se debe licuar dos litro de fermento para luego aadir a la leche
batiendo vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por
cinco minutos aadir tres gramos de cuajo en una solucin
batiendo vigorosamente dos o tres minutos.
Coagulacin
Reposar 30 a 40 minutos hasta la coagulacin total. En ese
periodo de reposo se efecta el corte de la masa cuajada usando
liras de corte horizontal y corte vertical en forma de cubos del
tamao de medio centmetro, lo ms rpido posible, desde ese
momento el batido debe ser permanente y suave por 30 minutos
manteniendo la temperatura de 33 centgrados y luego debe
reposar por cinco minutos.
Primera extraccin de suero
Consiste en extraer el 30%de la preparacin es decir 120 litros de
suero
Adicin de sal
Es este periodo de batido que dura 30 minutos se adiciona la sal
que consta de una solucin preparada en 60 litros de agua y 4
kilos de sal. La solucin de sal debe estar previamente calentada a
una temperatura de 60 centgrados
Coccin

A los 20 minutos del segundo batido se enciende el quemador

para aumentar la temperatura hasta los 37 centgrados y
completar los 30 minutos de batido reposar por cinco minutos.
Segunda extraccin de suero
Se procede al desuerado de otros 120 litros de suero, siguiendo la
misma metodologa que para la primera extraccin de suero.
Moldeado
Se realiza en moldes cilndricos previamente preparados donde se
pasa la casena lo ms rpido posible agitando vigorosamente
para que pase uniformemente a los moldes utilizando un
recipiente de tres litros y medio de capacidad, una vez terminado
se realiza el primer vuelque
Prensado
Para un buen prensado y uniformidad del queso se coloca una
pesa de cuatro kilos, con cuatro volteos, la primera
inmediatamente despus de vaciado al molde, el segundo a los 30
minutos, el tercero a los 60 minutos y finamente la cuarta a las 2
horas y media, haciendo un total de 4 horas de prensado. Despus
se retira las pesas y los paos y se deja en el molde hasta el da
siguiente.
Salazn
Una vez que se retira del molde, el queso se lo lleva a la tina que
contiene salmuera donde permanece 8 horas. Se da la vuelta a
las 4 horas par que el queso absorba la sal y se sale
uniformemente por ambas caras del queso. Luego se lo lleva a la
cmara de maduracin.
Maduracin
En la cmara de maduracin los quesos con colocados en
estanteras para evitar las deformaciones, se deja escurrir la
salmuera por 24 horas, posteriormente se sella con la fecha de
elaboracin. Debe permanecer en la cmara durante 2 meses. Se
realiza vuelques a los quesos en forma diaria, se recomienda la
temperatura 10-16 grados centgrados
Tratamiento de limpieza de mohos.
En el periodo de maduracin se hace 3 tratamientos de limpieza o
cepillado de mohos, lavado con agua de sal cada 7-8 das. La
solucin de sal es de 1 kilogramo en 10 litros de agua en el ltimo
tratamiento se utiliza suero salado de la segunda extraccin

Refinado
Despus de lavar con suero salado se somete al afinamiento que
consiste en limpiar los mohos que quedan en el queso. Se sella
6

son la marca y se saca a un ambiente seco durante 48 horas, se

debe volcar una vez por da.
Parafinado.
Consiste en calentar la parafina a una temperatura de 95
centgrados, el queso se sumerge para formar una capa de
parafina para su conservacin.
(Elaboracin del queso maduro Tilsit, 2012)
3.1. Mtodos de coagulacin
- Con cuajo, fermentos lcticos u
otras enzimas
coagulantes adecuadas
- La temperatura de coagulacin es de 32 0C
(Norma del Codex para quesos, 2011)
3.2. Cultivos utilizados y tiempo de maduracin
- Cultivos inocuos de bacterias (bacterias productoras de
cido lctico y cultivos de Bacterium linens)
- cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
- Tiempo de maduracin: se requiere de 3 semanas, como
mnimo, esto es dependiendo del nivel de madurez
exigido
(Norma del Codex para quesos, 2011)
3.3. Forma y tamao de corte
- La forma de corte es empleando una lira de corte horizontal y
-

corte vertical.
La forma del corte debe ser en cubos de medio centmetro.

(Elaboracin del queso maduro Tilsit, 2012)

3.4. Forma de desuerado
- La forma de desuerado que se emplea es mediante el uso
de pocillos de metal
(Queso maduro y sus secretos, 2001)
3.5. Tiempo y condiciones de maduracin
- Maduracin se realiza a 10 C - 16 C durante 3 semanas,
como mnimo
- Pueden utilizarse diversas condiciones de maduracin,
como la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin.
- Se debe realizar vuelques a los quesos en forma diaria
(Norma del Codex para quesos, 2011)

4. Inspeccin sensorial y de laboratorio

A. Inspeccin sensorial
La inspeccin sensorial se realiza tomando en cuenta los
siguientes factores:
Pasta

Textura

Sabor

Olor

Forma

Humedad
Materia
grasa
Intensida
d

Pasta cocida lisa con presencia de pequeas

oquedades.
Corteza: pardo rojizo a color de paja
Al tacto presenta rugosidad nula,
moderadamente hmedo y de alta
elasticidad.
En boca es desmenuzable, tierno, pastoso,
algo espeso.
Sensacin spida, a grano seco, parecida al
de la avellana, complementado con un
carcter lctico y breve sensacin vegetal, a
hierba.
Predomina el olor lctico a nata, ligeramente
deja paso a matices a pasto y a hierba
recin cortada.
Cilndrica - bloque

Semiduro: 49%-56%
Graso > 45< 60%
Pronunciada, similar a la leche cocida y
cereales.

Cuadro 3. Fuente: Enciclopedia Poncelet, 2015

B. Inspeccin de laboratorio
En el laboratorio podemos evaluar, lo siguiente:
- Presencia de bacterias, como Enterobacteriaceas,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y
Salmonella sp.

Cuadro 4. Fuente DIGESA, Per, 2003

Determinacin del contenido de materia grasa

Cuadro 5. Fuente Cdigo de principios referente a

la leche y productos lcteos, 1967)
4.1. Defectos y problemas ms comunes en la inspeccin

Defectos a nivel de la superficie, que consiste en la

presencia de grietas, debido a temperaturas elevadas en
el proceso de maduracin, maduracin en ambientes muy
secos, y tambin por mohos debido a una humedad muy
alta, ventilacin deficiente y volteos insuficientes.
Defectos internos, como una coloracin irregular, debido a
una maduracin muy prolongada y acelerada.
Presencia de abombamiento, causado por gases
procedentes de fermentaciones anormales.
Reblandecimiento, causado por la degradacin de la
casina debido a la accin de microorganismos
proteolticos
Adicin de sustancias como almidn, fcula de maz por
niveles superiores a los aceptados por el Codex
alimentarius.
Defectos envasados.
Defectos de la pasta, en la textura por agrietamiento (fermentaciones
anormales), rajaduras por golpes, ojos numerosos e irregulares a
consecuencia de la mala calidad de leche o cuajo.
Defectos de sabor, como el amargo, salado, rancio, jabonoso, cido o
los debidos a la alimentacin de los animales. La rancidez en quesos
madurados se debe a lipasas lcteas y no a otras causas debido a la
proteccin que da la corteza.

4.2. Manejo y requerimientos del

conservacin y comercializacin
-

producto

para

su

Es un queso que est listo para el consumo, despus de

5 semanas, por lo menos. Cdigo de principios
referente a la leche y productos lcteos, 1967)
- El Queso Tilsit deber mantenerse a una temperatura no
superior a 12C
- El acondicionamiento se realizar en envolturas plsticas
con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no, o en
envases, todos ellos bromatolgicamente aptos.

5. Norma tcnica
10

Criterios Microbiolgicos (DIGESA, Per)

Bibliografa
11

1. FAO, OMS. 2011. Codex alimentarius. Leche y productos

lcteos. 2da edicin. Roma. 265p.
2. DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. Artculo 15. 2003.
Per. 24p
3. OMS-FAO. Cdigo de principios referente a la leche y
productos lcteos. 1967. Roma, Italia. 98p
4. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS
AGRCOLAS FORESTALES Y VETRINARIAS. Elaboracin del queso
maduro Tilsit. 2012. Bolivia. 9p
5. Enciclopedia Poncelet. 2015. Queso tilset. [internet] [23 de
Mayo
2016].
Disponible:
http://www.poncelet.es/atlas-delqueso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.html)
6. Web: YAZIO, Contador de caloras. Valor nutricional del queso
tilset.
[internet]
[23
de
Mayo
2016].
Disponible:
https://www.yazio.com/es/alimentos/queso-tilsit.html
7. Torres e. Hernn. Queso maduro y sus secretos. 2001. Ed.
CIIRA-ICAD, Lima-Per. 99p

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