Fonte: cozinhanet

Logotipo

Per Capita - Quantidade de gneros destinada ao atendimento de uma s pessoa. o alimento cru e limpo.

GRAMAGENS (PER CAPITA)

GRAMAGEM

GRAMAGEM

CLASSIFICAO

PREPARAO

IN NATURA

CLASSIFICAO

PREPARAO

IN NATURA

Fil Mignon

Grelhada

120 g

Linguia

Cozida/Frita

130 g

Picanha

Grelhada

120 g

Salsicha

Cozida

120 g

Picanha

Assada

150 g

Embutidos

Hamburguer

Grelhada

120 g

Maminha

Grelhada

120 g

Fgado

Cozido/Grelhado/Frito

120 g

Maminha

Assada

150 g

Vsceras

Lingua

Cozida

130 g

Contra Fil

Grelhada

140 g

Bucho

Cozido

120 g

Alcatra

Assada

150 g

Alcatra

Grelhada

120 g

Preparaes

Coxo Mole

Grelhada

120 g

Especiais

Carnes

Coxo Mole

Empanada

Bovinas

Coxo Duro

Aves

Feijoada

Cozida

250 g

Cassoulet

Cozida

250 g

Puchero

Cozida

250 g

100 g

Rabada

Cozida

250 g

Assada

140 g

Virado Paulista

Grelhada

180 g

Coxo Duro

Cozida

130 g

Dobradinha

Cozida

180 g

Lagarto

Assada

140 g

Ovos

Frito/Cozido

100 g

Fraldinha

Cozida

130 g

Ovos

Omelete

110 g

Patinho

Cozida

130 g

Folhosos

Crua

40 g

Costela

Cozida

250 g

Bisteca

Grelhada

180 g

Cupim

Assado

Moda

Opes

Folhosos

Cozida

70 g

Legumes

Crua

40 g

160 g

Legumes

Cozida

80 g

Refogada/Assada/Coz

120 g

Leguminosas

Cozida

30 g

Moda

Para recheios

80 g

Folhosos

Cozida

100 g

Saladas

Frango Carcaa

Assada/Frita/Cozida

250 g

Legumes

Coz/Frita/Empan/Gratin

100 g

Coxa sobre coxa

Assada/Frita/Cozida

220 g

Guarnies

Farofa

Cozida

40 g

Fil de coxa

Empanada

120 g

Polenta

Cozida/Frita

80 g

Fil de frango

Grelhada/Assada

120 g

Doces Confeitados

Diversas

80 g

Fil de frango

Empanada

100 g

Doces Caseiros

Diversas

60 g

Sorvete

Diversas

80 g

Mousse

Diversas

60 g

Inteira

100 g
250 g

Peito s/ osso

Para recheios

80 g

Peito c/ osso

Grelhada/Assada

180 g

Per c/ osso

Assada

250 g

Frutas da poca

Chester c/ osso

Assada

250 g

Frutas da poca

Porcionada

Chester s/ osso

Assada

140 g

Frutas nobres

Inteira/Porcionada

100 g

Bisteca

Grelhada

180 g

Refrigerante

Post Mix

300 ml

Suco Concentrado

Diludo

200 ml

Caf

Infuso

50 ml

Francs

Inteiro/Fatiado

30 g

Sobremesas

Costela

Assada/Frita/Cozida

200 g

Carnes

Copa Lombo

Grelhada/Cozida

150 g

Sunas

Lombo

Assada

150 g

Pernil c/ osso

Assada

200 g

Pernil s/osso

Assada

160 g

............................ ............................

Paleta

Cozida/Assada

150 g

............................ ............................

Pescada em Fil

Grelhada

120 g

............................ ............................

Pescada em Fil

Empanada

100 g

............................ ............................

Fil Merluza

Grelhada

120 g

............................ ............................

Fil Merluza

Empanada

100 g

............................ ............................

Porquinho

Frito

150 g

Pescados

Bebidas

Po

OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)
pelo seu respectivo fator de correo (vide planilha 2).

Logotipo

Fator de Correo (FC) - uma constante para cada alimento, e que se obtem da relao entre peso bruto e seu peso lquido.
So todas as perdas (casca, aparas, caroos, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.

FATOR DE CORREO
Fruta

Alimento

Fator de Correo

Abacate

1.36

Abacaxi

1.83

Abiu

1.51

Abric

1.26

Aa

9.62

Ameixa (parte descartada: casca e caroo)

1.36

Amora

1.54

Banana da terra

1.86

Banana ma

1.48

Banana nanica

1.66

Banana prata

1.59

Caju (parte descartada: coroa)

1.16

Caqui (parte descartada: casca e coroa)

1.16

Carambola

1.27

Cereja (parte descartada: casca e caroo)

1.28

Coco maduro (parte descartada: casca e gua)

2.04

Coco verde (parte descartada: casca e gua)

3.02

Cupua

1.96

Damasco (parte descartada: casca e caroo)

1.19

Figo roxo

1.27

Fruta do conde (parte descartada: casca)

2.23

Goiaba branca

1.05

Goiaba vermelha

1.08

Grapefruit

2.78

Graviola

1.36

Jabuticaba

1.62

Jaca com casca

3.18

Jambo

1.24

Jamelo

1.56

Laranja lima

1.34

Laranja pra

1.50

Limo taiti

1.30

Ma nacional (parte descartada: casca e centro)

1.09

Mamo formosa

1.34

Mamo papaya

1.39

Manga

1.95

Maracuj azedo

2.61

Melancia

1.81

Melo

1.36

Morango

1.12

Nectarina

1.25

Nspera

1.31

Pra

1.19

Pssego

1.33

Pitanga

1.95

Pitomba

2.50

Rom

1.60

Sapoti

1.33

Seriguela

1.48

Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)

1.70

Tangerina (parte descartada: casca)

1.36

Umbu

1.67

Uva Itlia (parte descartada: talo)

1.00

Uva Nigara (parte descartada: talo)

1.03

Uva Rubi (parte descartada: talo)

1.04

Condimentos

Alimento

Fator de Correo

Hortalias

Abbora moranga

1.22

Tubrculos

Abbora paulista

1.49

Abobrinha

1.18

Acelga

1.07

Agrio

1.51

Alcachofra

2.33

Alface crespa

1.60

Alface lisa

1.53

Alho

1.08

Almeiro

1.12

Azedinha

1.52

Batata

1.16

Batata doce

1.21

Berinjela

1.13

Bertalha

1.44

Beterraba

1.32

Brcolis (parte descartada: folhas e talos central)

3.00

Car

1.08

Casal (salsa e cebolinha)

1.20

Cebola

1.11

Cebolinha

1.18

Cenoura

1.21

Chicria

1.31

Chuchu

1.23

Coentro

1.35

Couve manteiga

1.68

Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)

2.03

Erva-doce

1.41

Ervilha torta

1.04

Escarola

1.50

Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)

1.81

Gengibre

1.11

Hortel

1.36

Inhame

1.14

Jil (parte descartada: casca, coroa e extremidade)

1.41

Mandioca

1.31

Mandioquinha

1.18

Manjerico

1.52

Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)

1.39

Mostarda

1.51

Nabo

1.30

Pepino (parte descartada: casca e extremidades)

1.31

Pimenta cambuci

1.14

Pimento amarelo

1.11

Pimento verde

1.23

Pimento vermelho

1.12

Quiabo

1.10

Repolho

1.23

Rcula

1.25

Salsa

1.78

Tomate

1.04

Vagen

1.12

Cereais

Alimento

Leguminosas Arroz integral

Fator de Correo
1.01

Arroz parboilizado

1.00

Arroz polido

1.00

Ervilha

1.03

Feijo branco

1.00

Feijo carioca

1.05

Feijo preto

1.02

Gro de bico

1.02

Lentilha

1.01

Carne
Bovina

Alimento

1.12

Alcatra

1.21

Bucho

1.11

Carne seca

1.23

Cntra-fil

1.23

Corao

1.24

Costela

1.13

Coxo duro

1.08

Coxo mole

1.05

Fgado

1.07

Lagarto

1.15

Lngua

1.41

Maminha

1.26

Miolo

1.16

Msculo dianteiro

1.18

Msculo traseiro

1.13

Patinho

1.14

Picanha

1.27

Aves

Alimento

Fator de Correo

Asa (parte descartada: osso)

2.24

Coxa (parte descartada: osso)

1.50

Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.40

Peito (parte descartada: gordura)

1.09

Peito (parte descartada: osso)

1.39

Sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.31

Carne
Suna

Fator de Correo

Acm

Alimento

Fator de Correo

Costela

1.65

Porco inteiro (com osso)

1.42

Porco inteiro (sem osso)

1.19

Torresmo

1.80

Toucinho

1.09

Peixes

Alimento

Fator de Correo

Frutos do mar Anchova

1.13

Arenque

1.12

Atum

1.33

Bacalhau

1.86

Bagre

1.22

Cao

1.18

Camaro inteiro

2.75

Camaro salgado

1.32

Camaro sem cabea

1.58

Caranguejo

8.33

Corvina

1.19

Dourado

1.18

Garoupa

1.13

Lagosta

1.72

Lula

1.16

Manjuba

1.14

Marisco

1.88

Ostras

2.15

Pacu

1.39

Pescada

1.19

Pintado

1.26

Sardinha

1.29

Siri

1.68

Tainha

1.22

Trara

1.20

Ovos

Alimento

Fator de Correo

Ovo de codorna *

1.13

Ovo de galinha *

1.13

* Parte descartada: casca

ARAJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thrbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2 Edio. Natal: UFRN.
Editora Universitria, 1995.

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Tcnica Diettica: Fator de Correo em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.
Cuiab, 1996.