FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRON

RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Dorado a la plancha y crema de calabacin
CATEGORIA:Entrada
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
Cachetes de dorado

Calabacin
Verde
Lechuga
Amaranto
Sal picante marina
Cebolla perla
Achiote
Mantequilla
Aceite

1
40
1
20
c/n
100
20
10
100

UNIDAD

APP
X

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
X

Sal pimentado

UNIDAD
X
gr
X
brunua
gr
blanqueada
gr
X
X
tostado
gr
X
X
gr
brunoise
gr
X
gr
X
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRON

RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Chuletas en salsa bechamel de jicama
CATEGORIA:Plato fuerte
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE

Salsa

Crema de leche
Roux claro
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Garbanzo
rebosado
Garbanzo
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Ensalada
Pimiento rojo

1
40
1
20
c/n

UNIDAD
gr
gr
gr
gr

20
10

gr
gr

25

gr

X
X
X
X

X
X

X
X

brunua
blanqueada
tostado

Lechuga
Tuna
Chuleta
Sal
Pimienta
Comino
Oregano
Mantequilla

1
c/n
c/n
c/n
c/n
20

UNIDAD

gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRON

RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Dorado a la plancha y crema de calabacin
CATEGORIA:Entrada
# PAX:
1pax

UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
Cachetes de dorado

Calabacin
Verde
Lechuga
Amaranto
Sal picante marina
Cebolla perla
Achiote
Mantequilla
Aceite

1
40
1
20
c/n
100
20
10
100

UNIDAD

APP
X

ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
X

Sal pimentado

UNIDAD
X
gr
X
brunua
gr
blanqueada
gr
X
X
tostado
gr
X
X
gr
brunoise
gr
X
gr
X
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

UNIDAD COSTO PRODUCTO

0%

UNIDAD

2.5

2%
3%
3%
0%
0%
2%
0%
0%
0%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

1
1
1
500
200
1
200
100
500

UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
UNIDAD
ml
gr
ml

0.80
0.30
0.40
0.50
0.30
0.30
0.05
0.35
0.45
5.95
0.30
6.25
6.25

aramelizado, para que pueda

importante colocar

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

FACTOR MERMACANT. COMPRA

UNIDAD COSTO PRODUCTO

2%
3%
3%
0%
0%

1
1
1
500
200

UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr

0.80
0.30
0.40
0.50
0.30

0%
0%

200
100

ml
gr

0.05
0.35

0%
500
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

aramelizado, para que pueda

importante colocar

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE

ml

0.45
3.15
0.16
3.31
3.31

FACTOR MERMACANT. COMPRA

UNIDAD COSTO PRODUCTO

0%

UNIDAD

2.5

2%
3%
3%
0%
0%
2%
0%
0%
0%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

1
1
1
500
200
1
200
100
500

UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
UNIDAD
ml
gr
ml

0.80
0.30
0.40
0.50
0.30
0.30
0.05
0.35
0.45
5.95
0.30
6.25
6.25

aramelizado, para que pueda

importante colocar