Tecnologa de la produccin y

elaboracin productos crnicos

LN CLAUDIA ELENA VAADEZ SERRANO

Productos crnicos procesados:

Definicin
Productos a los que se les ha modificado
las propiedades de la carne fresca mediante
el empleo de una o ms tcnicas, tales
como picado o trituracin, adicin de
condimentos, modificacin del color, o
tratamiento trmico

Fabricacin de
productos crnicos
elaborados

Son una serie de tcnicas y

procedimientos utilizados para:

Elaboracin de
productos crnicos

Se aprovecha al mximo la
carne y subproductos de la
matanza.

Las mezclas de carne

Los ingredientes
principales

Contienen recortes de carne

de calidad inferior.
Los tejidos animales, la carne
del msculo y la grasa.

Las tecnologas de elaboracin de la carne comprenden

distintas fases tales como:

Despiece,
triturado y
picado

Mezclado

Salazn y
curado

Secado y
fermentacin

Embutido de tripas u
otras fundas
similares con
mezclas de carne de
relleno

Sazonado y
aplicacin de
ingredientes no
crnicos

Ahumado

Tratamiento trmico
(Pasteurizacin y
esterilizacin)

Equipo de elaboracin bsico

Sierra para huesos

Mezcladora

Mesa de despiece

Molino para carne

Cmara de ahumado

Tanque de coccin

Refrigerador

Clasificacin de productos crnicos

procesados: NOM 122
Productos crnicos curados
y cocidos (sin picar)
Elaborados con carne de
especias aptas para el
consumo, sometidos a curado,
y coccin a 68C en centro
trmico.
Jamones: horneados, tipo
americano, Virginia, York,
ahumados.
(Productos sujetos al mismo
proceso)

Productos crnicos curados

emulsionados y cocidos
(picados)
Elaborados con carne de una
o ms especies y otros
subproductos comestibles de
animales, sazonados,
ahumados o no.
Salchichas, pats,
mortadelas, salchichones y
otros sometidos al mismo
proceso.
Embutidos

EMBUTIDOS

Embutidos
escaldados: salchichas

- Embutidos de pasta
fina:
mortadela

Embutidos crudos:
chorizos y longanizas

Embutidos cocidos:
queso de puerco y
morcilla o rellena

Embutidos escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos.
La temperatura
externa del agua o de los hornos de
cocimiento no debe pasar de 75 - 80C.

Mortadelas

Salchichas

Jamn

Embutidos escaldados
Seleccin de las
materias primas

- Deshuese de canales res y/o cerdo y

clasificacin de carne de acuerdo a
embutido a elaborar
(%tejido magro)/(% grasa)

Molido

- Presalado 2-3.5% Sal-Nitro de sodio

- Refrigeracin 4C

Mezclado

Embutidos escaldados
Seleccin de las
materias primas

- Discos de molido 5, 8, 10 o 13 mm

Molido

Mezclado

- Trozos gruesos para productos con

terminado final con presencia de trozos
de carne en superficie

Embutidos escaldados
Seleccin de las
materias primas

Molido

Mezclado

- Mezcla de cortes de carne lograr grasa

deseada = ESTANDARIZACIN
- EMULSIN

 CUTTER PARA CARNE

EMULSIFICADOR

Embutidos escaldados
Embutido

Secado o
Ahumado

Coccin

 Proceso de porcionado
Cerrado o amarrado
Proceso de retorcido

Embutidos escaldados
Embutido

Secado o
Ahumado

Coccin

Colgados, separados entre s.

Acabado superficial
Disminuye adherencia de tripa a
producto

Embutidos escaldados
Embutido

Secado o
Ahumado

Coccin

Hornos, calderos de agua.

76-80C temperatura interna de
70C (depende del producto)

Embutidos escaldados
Enfriamiento

Ducha o inmersin en
agua a temperatura
ambiente y despus
refrigerados

Almacenamiento

Empaque al vaco
Empaque en
atmsfera controlada
con (CO1 o N2)

Caractersticas que deben reunir

las materias primas

Carne

pH
Pre-maduracin o el tiempo
transcurrido entre la matanza y
el procesamiento de la carne.

Caractersticas que deben reunir

las materias primas
Grasa

Resistente al corte
Bajo en grasa=grasa vegetal

Tripas

Tratadas higinicamente

Sales
curantes

Ingrediente principal
Nitratos, nitritos, sal

Caractersticas que deben reunir

las materias primas
Sabor y olores
Especias y

Cebolla,
ajo,
pimienta,
laurel,
condimentos
jengibre, comino, etc.

Otros
aditivos

Vinagre
Azcar
Saborizantes y colores
artificiales

Emulsin
Mezcla de dos lquidos
inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma
de gotas pequeas (fase
dispersa) y el otro en que las
gotas se dispersa (fase
continua)

Emulsin
Fase Continua:
Agua y protenas solubilizadas
por efecto de la adicin de sal.
Protenas miofibrilares sirven
como emulsificantes.
Protenas
sarcoplsmaticas,
sales y otros compuestos
responsables
del
sabor,
extensin del producto y
cohesin.

Fase Dispersa:

Constituida por
grasa

Factores que influyen en la

formacin de la emulsin crnica
Proceso de corte
Adecuada composicin grasa-protena

Almidn y protenas no crnicas

Temperatura

Embutidos escaldados: Embutidos

de pasta fina
La fabricacin de las
pastas
finas
requiere
dos
etapas, una de fragmentacin (Molido en discos de molido con orificios o
perforaciones de 2 a 3 mm) seguida de una segunda de reestructuracin de
los componentes crnicos y grasos.
Los productos correspondientes se reagrupan bajos la denominacin de
pastas
finas,
tratndose de una mezcla homogeneizada en
la que los constituyentes no se distinguen en absoluto a simple vista.

Salchichas

Mortadela

Pat

Embutidos cocidos
Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o
parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar
entre 80
y
90C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 83.

Queso de puerco

Pat

Moronga

Embutidos cocidos

Embutidos crudos
Estos productos se elaboran a partir de magros troceados,
grasas crudas,
especias y sal, sometidos
a
un
ahumado o maduracin precisan adems de una coccin
previa a su consumo.
Por ejemplo: chorizos, salames y longanizas entre otros.

Embutidos crudos