Trabajo de Investigacion de Ovino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BENEFICIO, CARACTERIZACIN Y
CONSERVACION DE LA CARCASA DE ovino EN LA
CIUDAD DE HUARAZ 2013
RESPONSABLE:
DOCENTE:
ESPINOZA BARDALES YDANIA
HUARAZ PERU
2013
Tecnologa de la Carne
I.
INTRODUCCIN
El ganado ovino en los ltimos aos ha sido mejorado genticamente, realizando
cruces entres ms de una especie para ser utilizado con propsitos distintos; es
as que contamos con ovinos que acumulan abundante carcasa y otros con carne
magra, la carne de ovino es de gran consumo en el Per.
Para contar con una calidad de carne buena es preciso realizar un buen manejo
de crianza, buscando lugares adecuados, alimentndolos segn su requerimiento
y edad. En la ciudad de Huaraz generalmente los ovinos son alimentados con
pastos naturales. Sin un control adecuado.
La ciudad de Huaraz cuenta con un camal municipal donde se realiza el
beneficio tcnico del ganado ovino, este lugar cuenta con muchas deficiencias
por la falta de ambientes adecuados, instrumento y equipos; realizando la
mayora de procesos de beneficio a nivel del piso.
I.
II.
OBJETIVOS
2.1.
Objetivo General:
Manejar, beneficiar, caracterizar y conservar la carcasa de ovino de raza criolla
en la ciudad de Huaraz 2013
2.2.
Objetivos especficos:
Identificar y ejecutar las diferentes etapas de beneficio del ovino de raza criolla.
2
Caracterizar la carne de ovino de raza criolla.
Conservar a la carcasa de ovino de la raza criollo mediante la refrigeracin y la

congelacin.
III.
CLASES
Carneros
Ovejas
Camelidos
Boreguillas
corderos
REVISIN
3.1
ASPECTOS
3.1.1 OVINOS
El
origen
encuentra
en
de
Oriente
la
prximo,
en
BIBLIOGRFICA
PECUARIOS
domesticacin de la oveja se
el
denominado
creciente
frtil.
Las pruebas arqueo zoolgicas sealan que la domesticacin tuvo lugar

en torno al VII milenio a. C. Las herramientas de la biologa molecular han
permitido distinguir tres eventos de domesticacin diferentes, basndose en tres
haplogrupos
diferentes
de ADN mitocondrial,
aunque
algunos
estudios
distinguen hasta . La mayora de los estudios atribuyen el origen silvestre de la

especie al mufln asitico (Ovis orientalis orientalis), descartando as otros
congneres como el argali (Ovis ammon) o el urial (Ovis orientalis vignei) que
se barajaban como posibles ancestros. El mufln europeo (Ovis orintalis
musimon) sera el resultado de ovejas asilvestradas en la antigedad, bien por
haberse escapado de los rebaos o bien por haber sido abandonadas ante la
aparicin de razas con lanas de mejor calidad, tambin desde Oriente Prximo y
extendidas por el comercio.
3.1.2 RAZAS DE OVINO
Cuadro 01: Tipos de ovinos.
Fuente: C. Alarcn et al. 2005

3.2.
DESCRIPCIN DE ALGUNAS RAZAS MEJORADAS.

3
RAZA CORRIEDALE
La raza Corriedale es la ms antigua de todas las razas mestizas, surgi del

cruce de la raza merina y Lincoln, desarrollada en simultneo
en Australia y Nueva Zelanda, fue llevada a Estados Unidos en el ao
1914.2 La raza se desarroll entre 1868 y 1910, como una raza de ovejas de
doble propsito, muy buena para la produccin de carne y lana, la raza
Corriedale se distribuy poco a poco en muchas de las reas de cra de ovejas
en el mundo, principalmente en Uruguay y Argentina.
Tienen una larga vida til, es un animal robusto y equilibrado en todo su
cuerpo, son madres dciles, fcil de cuidar, con altas tasas de fecundidad. Se
adaptan bien a una amplia gama de condiciones climticas, no tienen cuernos.
RAZA JUNIN
Esta raza est muy difundida en la sierra central del Raza oriunda del
departamento de Junn. Se caracterizan por ser animales de gran tamao y de
doble propsito.
Son de pigmentacin rosada en todo el cuerpo. El morro y las pezuas pueden
ser rosados. blancos o negros.
RAZA MERINO
Se trata de una oveja eumtrica, con tendencia a la longimorfosis, perfil recto y

proporciones medias. Los cuernos, cuando se presentan, en los machos son
fuertes, de color ncar, espiral y superficie estriada con surcos transversales; y
en las hembras, la presencia de los cuernos es muy rara y generalmente
rudimentarios.
Existen 2 variedades: La blanca y la negra. El color es blanco uniforme en la

variedad blanca y negro parduzco en la variedad negra. El velln est muy
extendido por toda la superficie corporal y presenta una estructura uniforme y
de caractersticas especiales respecto a la finura, rizado, elasticidad y
extensin. La densidad del velln es superior a la de otras razas.
RAZA HAMPSHIRE DOWN
El Hampshire es un animal fuerte y muy estilizado y de gran adaptacin al

clima variado, no debe tener rasgos de tosquedad ni aparentar debilidad.
Su cabeza es alargada, de cuello ancho y termina en punta, no tiene cuernos,
sus orejas son largas y el pelaje es oscuro, esto se repite en la cara y en las
rodillas y garrones, los ojos estn libres de lana. No tienen que tener patas
cortas.
El velln es de color blanco de tipo compacto, da una lana que es spera al
tacto, su grosor es de 27 a 32 micrnes, el largo de las mechas varia entre los 5
y 11 cm
3.2.1. DETERMINACION DE LA EDAD
La determinacin de la edad en Ovinos y Caprinos la podemos determinar

mediante el estudio del desarrollo de la dentadura de estos.Para poder
comprender un poco ms comenzaremos por describir la regin a la que
haremos referencia, en este caso es la regin de las arcadas dentarias.
Las arcadas dentarias son dos: una anterior y otra posterior. Ambas arcadas no
son continuas, la arcada inferior tambin llamada INCISIVA esta interrumpida
por un espacio sin dientes llamado interdentario, y la superior presenta solo los
premolares y molares recibiendo por esto el nombre de arcada superior o
ARCADA MOLAR, ya sea anterior o posterior.
Fuente: J Cadillo (1991), ovinos UNALM/
3.3.
POCAS DE PRODUCCIN
Segn Edna Vera Palacios Ramos en la tesis instalacin de una planta de
procesamientos de productos (crnicos) elaboro el siguiente cuadro.
Tabla 02: pocas de Produccin en el Callejn de Huaylas
Materia Prima E F M A M J J A S O N D
OVINO
Fuente: E. V. Ramos 1999, en la tesis instalacin de una planta de
procesamientos de productos (crnicos).
3.4.
PRODUCCIN Y PRECIOS A NIVEL NACIONAL.

Tabla 03: Volumen productos Pecuarios 2000-2009 (miles de T)
Producto
Miles de T
Carne
2000 2001 2002 2003 2004
Porcino
91.6 93.8 92.5 92.7
98
Ovino
31.1
32 31.4 31.9 33.7
Vacuno 130.2 132 134.1 138.3 146.4
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2009
2005 2006 2007 2008
2009
102.9 108.7 114.5 115.2 114.2

33.7
33.9
33.8
33.4
33.5
153.1 162.6 163.2 163.3 166.8
3.4.1. Caractersticas externas

De las caractersticas externas del ganado bovino, es necesario tener en cuenta
las cuestiones siguientes:
1. Examen de las regiones corporales
Apreciacin de la capa
Apreciacin de los aplomos.
La morfologa externa del ganado vacuno, est dividida en, cabeza, cuello,
tronco y extremidades. Cada una de estas grandes regiones se sub-dividen a su
vez en otras ms pequeas con caracteres peculiares en dependencia de la raza.
Cabeza: Constituye un slido en forma de pirmide truncada, en el

que se distinguen una cara superior, otra inferior, dos laterales, una
anterior y otra posterior.
Cuello: Este limita hacia adelante con la cabeza y hacia atrs con el
tronco (espaldas y pecho). En los bovinos para la produccin de
carne, es compacto y bien ligado a la cabeza, en los lecheros el
cuello es magro, afinado y musculoso. Presenta un borde superior
(grueso en los vacunos crnicos y ms afinado en los lecheros), y
otro inferior. Como base sea tiene las vrtebras cervicales, el ligamento nucal sostiene la cabeza y. ligado al tronco, forma la base
superior del cuello.
Tronco: El tronco se le compara con un paraleleppedo, posee una

cara superior, otra inferior, dos laterales, una anterior y otra
posterior, las cuales estn representadas por diferentes regiones.
Extremidades: Estas sostienen el tronco y permiten el traslado del

animal. Se dividen para su estudio en diferentes regiones que se
clasifican en propias o en comunes para ambos miembros, tal como
se muestra a continuacin:
Miembro anterior (espalda, brazo, codo, antebrazo, rodilla y mano)
Miembro posterior (muslo, babilla, pierna, corvejn y pie)
Ambos miembros (caa, nudo y cuartilla).
Entre las caractersticas comunes de las extremidades en los

vacunos, tenemos:
Regin de la caa, tiene como base sea los metacarpos o

metatarsos, segn se trate de la extremidad anterior o posterior. Esta
regin es corta y de buen permetro en el vacuno crnico, mientras
que en el lechero debe ser ms larga y de menor dimetro.
Regin del nudo y la cuartilla, no tiene tanta importancia como en el

equino y su direccin es la misma que en el caballo. Los defectos
que pueden presentarse son: largo de cuartilla y sentado de nudos, o
corto de cuartilla y parado de nudos. El corto de cuartilla es
preferible al largo.
Regin del pie, debe ser amplia y en caso que se presenten uas
montadas se consideran como indeseables.
Capa: La capa es el conjunto de pelos que cubre el cuerpo del

bovino. En este, el color del pelaje varia de acuerdo con la raza, e
Incluso, en un mismo animal vara de acuerdo con la edad, el clima,
la alimentacin.
3.4.2. Anatoma interior del cerdo
3.5.
MANEJO DEL OVINO.

3.5.1. Crianza, Instalacin y alojamiento para ovinos.
De acuerdo con el sistema de explotacin ovina empleado, se pueden agrupar los
diferentes alojamientos para cerdos como sigue:
1. Alojamiento para animales reproductores
2. Alojamiento para animales de cra
3. Alojamiento para animales de engorda
De manera general los alojamientos que se emplean para la crianza y explotacin
del ganado ovino van desde corrales al aire libre hasta naves semi-cerradas y
10
cerradas con jaulas individuales, de acuerdo con el clima y el sistema de

explotacin.
3.7.3. Equipos utilizados en el manejo de los ovinos
Son todos los instrumentos utilizados para satisfacer las necesidades del manejo de
los cerdos en sus distintas etapas.
3.7.3.1.
Comederos fijos
Son pilas de cemento construidas en los corrales de los ovinoss, con las siguientes
caractersticas:
Deben ser de cemento bien pulido y con medidas proporcionales al tamao y
nmero de cerdos.
La forma ms recomendada es la circular, sin esquinas o ngulos y con bordes
redondeados.
Los comederos deben garantizar una mxima utilizacin de los alimentos y un
mnimo de desperdicio.
No deben quedar junto a los bebederos, para evitar el desperdicio de comida por
fermentacin.
La ubicacin de los comederos debe proporcionar facilidad para la distribucin de
los alimentos desde afuera, sin tener que penetrar al interior de los corrales.
No deben permitir que los cerdos se metan en el comedero, para que no ensucien el
alimento con el estircol.

Para evitar esto hay que hacer comederos que cuenten con una mscara de hierro que
estorbe el ingreso de los animales.
3.7.3.2.
Bebederos fijos
Los bebederos son pilas construidas de cemento dentro de los corrales o

chiqueros, que tienen las siguientes caractersticas:
Deben ser circulares o rectangulares.

Sin ngulos o esquinas.
Terminaciones redondeadas.
Pueden ser continuos o individuales, siendo estos ltimos ms higinicos.
Se recomienda no instalar bebederos junto a los comederos.
El bebedero se debe ubicar alejado del comedero y en la parte ms baja del
corral o chiquero.
3.7.3.3.
Bebederos automticos
11
Son instalaciones con tuberas y vlvulas conectadas a una fuente de agua que
puede ser un barril o bien la caera del agua potable.
Son de fcil utilizacin e instalacin en cualquier corral o chiquero, basta con
tener siempre una buena fuente de agua y los siguientes materiales:
3.7.3.4.
Barril para almacenar agua.

Tubera PVC; de pulgada.
Pegamento PVC.
Codos PVC.
Llave de pase.
Vlvula o boquilla.
Fuentes de calor
Los lechones recin nacidos necesitan una temperatura ambiental de 35C. A

menudo se debe calentar el corral usando lmparas de rayos infrarrojos.
Cuando la granja no disponga de electricidad, se puede usar calentadores de gas
o de petrleo.
3.7.3.5.
Equipo para retirar el estircol.
El estircol tiene un efecto negativo sobre el microclima dentro de los edificios,

por lo que se debe retirar peridicamente. Esta se puede retirar manualmente
utilizando carretillas, raquetas, palas y escobas. Cuando la nave tiene pisos con
latas o rejillas, el estircol cae automticamente a la fosa y posteriormente con
ayuda de agua es sacado fuera del edificio hacia una laguna de fermentacin.
3.7.3.6.
Bsculas
Para conocer y controlar el crecimiento de los ovinos en destete es necesario

conocer el peso de los mismos. En estas labores se utiliza una bscula de reloj
para pesar las borreguillas, mientras que para pesar a los animales adultos se
utiliza una bscula con ruedas con capacidad de 250 kg.
3.7.3.7.
Equipo para desinfeccin
Adems de limpiar las construcciones, se requiere el siguiente equipo:
12
Cepillos de mano, manguera de puntillo, desinfectante, el cual puede ser una

solucin de fenol al 3%, una solucin de sosa custica al 1% una solucin de
creolina al 2%, as como pintura blanca de cal para las paredes.
Adems de esto es preciso que los corrales estn bien iluminados, por lo que se
recomienda instalar un foco de 100 watts por cada 4 corrales.
Adems de lo anterior y con el fin de evitar la introduccin de algn patgeno en
las instalaciones, se recomienda instalar baos pediluvios a la entrada de cada
edificio, con objeto de desinfectar las botas del personal autorizado.
3.7.4. ALIMENTACIN
El nivel de alimentacin de los animales juega un papel importante en la terneza
de la carne. Animales alimentados producen carne de mayor terneza y jugosidad
que los animales en alimentacin restringida (MLC, 1989, 1998).
Existen varias explicaciones posibles. Por un lado, los animales alimentados
tienen un mayor ritmo de crecimiento que, hipotticamente, podra conllevar un
sistema proteoltico ms activo y este sistema mantendra su actividad postmortem. Al mismo tiempo, una mayor velocidad de crecimiento representa
animales de menor edad a igualdad de peso al sacrificio, y por tanto, menor
porcentaje de tejido conjuntivo en carne.
Por otro lado, la alimentacin resulta en un mayor porcentaje de grasa
intramuscular que contribuye positivamente a la terneza de la carne. Sin
embargo, cuando se comparan diferentes planos de alimentacin:, 80 y 90% de
dietas con diferente contenido energtico se observa que, a igualdad de
porcentaje de grasa intramuscular, la carne de animales alimentados presenta una
mayor terneza. Por tanto, el efecto del nivel de alimentacin es superior al de la
grasa intramuscular (Warkup y Matthews, 1997).
As pues, la alimentacin de los animales tiene una influencia claramente
positiva sobre la calidad crnica. Al respecto de esto uno de los nutrimentos que
con frecuencia olvidamos es el agua. Los requerimientos de este lquido varan
de acuerdo a la edad y estado fsico.
13
Respecto a la energa, tanto un exceso como una deficiencia de sta en la

racin tienen un efecto negativo sobre la fertilidad de los reproductores.
Adems, una deficiencia de energa disminuye la conversin alimenticia y
retarda el crecimiento. En cambio, un exceso de energa produce demasiada
grasa en la canal de los animales de engorda.
Respecto a las protenas, es necesario considera no slo la cantidad, sino
tambin la calidad de stas. La calidad de las protenas depende principalmente
del nmero de aminocidos y la cantidad de cada uno de estos, presentes en el
alimento. Una deficiencia de protenas, en cantidad o en calidad, causa
problemas de apetito, crecimiento, anomalas en el pelo y la piel,
particularmente en los animales jvenes. Respecto a los minerales, los cerdos
necesitan principalmente calcio, fsforo, cloro y sodio. A menudo es necesario
aadir en la raciones ciertas cantidades de calcio y fsforo. Adems se debe
colocar un bloque de sal en cada jaula o corral. Los dems minerales se
encuentran normalmente en cantidades suficientes en los alimentos para
porcinos. Una deficiencia de minerales causa problemas de crecimiento,
especialmente en animales jvenes, disminucin del consumo de alimentos, y
una mayor propensin a las enfermedades.
Respecto a las vitaminas, los cerdos son sensibles a la deficiencia de casi todas
las vitaminas. Estas deficiencias causan retraso en el crecimiento, cojera,
rigidez y problemas en la reproduccin y en la salud de los cerdos.
Los antibiticos favorecen el buen crecimiento, eliminando bacterias
indeseables y ayudando a la prevencin de enfermedades tales como la diarrea
de los lechones. Es por esto que se agregan antibiticos a las raciones de cerdos
en las siguientes cantidades: 44 g por tonelada de alimento para lechones de 515 kg 20 g por tonelada de alimento para cerdos en crecimiento, 11 g por
tonelada
de
alimento
para
cerdos
en
finalizacin.
Fuente: C. Alarcn et al. 2005

3.7.5. REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS
Los requerimientos nutritivos varan segn el animal, como se ver en los
siguientes cuadros.
14
Por razones de espacio, se emplearn las siguientes abreviaturas:

MS= materia seca en g.
PD = protena digestible en g.
PV = peso vivo del animal en kg.
ED = energa digestible, en kcal.
EM = energa metabolizable en kcal.
FC = fibra cruda en g.
Ca = calcio en g.
P = fsforo en g.
Diariamente, segn su etapa de crecimiento y ciclo de produccin, los animales
necesitan cierta cantidad de materia seca en su composicin determinada de
energa, protena, fibra cruda, calcio y fsforo por kilogramo de materia seca.
3.7.6. COMPOSICIN DE ALIMENTOS PARA CERDOS
Para elaborar raciones con una cierta composicin, se mezclan varios

alimentos disponibles. Al respecto se distinguen:
-
Alimentos ricos en energa

Alimentos ricos en protenas
15
Alimentos ricos en energa y protenas

Alimentos ricos en vitaminas y minerales
Los alimentos ricos en energa contienen en general ms de 3200 kcal de

energa y menos de 130 de protenas digestibles por kilogramo de materia
seca. Ejemplos de estos alimentos son algunos tubrculos, races, frutas y
granos.
Los alimentos ricos en protenas contienen ms de 130 g de protenas
digestibles y menos de 3200 kcal de energa por kilogramo de materia seca.
Ejemplos de estos alimentos son las harinas de algodn, de carne y huesos y
de sangre as como residuos de cervecera.
Los alimentos ricos en vitaminas y minerales son en particular los forrajes
desecados artificialmente y los forrajes verdes. Las harinas de carne y huesos
se conocen por su alto contenido de minerales.
La composicin de los ms importantes alimentos para cerdos es la siguiente:
16
Cuadro 11: Valor Nutritivo de los alimentos para cerdos.
Fuente: Carlos G. Germn Alarcn et al. 2005
17
3.8. BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

3.8.1. Mataderos frigorficos industriales.
Su finalidad es el beneficio de los animales en la forma ms tcnica posible,
obteniendo como resultado carcasa, piel, vsceras, apndices, sangre y residuos
orgnicos, como componentes del animal.
Animales
Menores
Suministro
de
Animales
Pieles
c
a
r
c
a
s
a
s
Animales
Mayores
p
r
o
c
e
s
o
s
Matade
ro
Frigorf
co
Industri
al
Conservaci
n
Vsceras
Sub
productos
No
comestibles
i
n
d
t
r
a
n
s
Sub
productos
Comestibles
FIGURA 1: Acciones en el Matadero Frigorfico Industrial

Conservaci
n
Tecnolgic
Carcas
a
as
Refrigeraci
n
c
o
n
s
e
r
v
a
c
i
Producto
s
Crnicos
Distribuc
in y
Comerci
alizacin
Vscera
s
r
e
f
r
i
g
e
r
a
c
i
o
n
Ventas
Ventas
Congelaci
Ventas
n
Canal
FIGURAEntidade
2: Acciones en la distribucin y comercializacin
Mayoristde carnes.
s
Informacin
a
Corporati
Comercializ
vas
acin
3.8.2. Rol de los mataderos frigorficos industriales
Aspectos tcnicos
Aspectos econmicos.
Aspecto social.
Aspecto poltico
18
3.8.3. Animales aptos para su beneficio
Especie
Raza
Sexo
Edad
Estado general
Calidad
3.8.4. Beneficio del ganado porcinos

Es la aplicacin ordenada de u conjunto de conocimientos e artes, en las mejores
condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza o beneficio de
animales, con la finalidad de obtener carnes para el consumo humano y otros
productos crnicos.
3.8.4.1.
Indoloro
Seguro
Rpido
3.8.4.2.
Principios tecnolgicos:
Mtodos de beneficio:
Degello
Enervacin
Aturdimiento
Electronarcosis y Gas
3.8.4.3.
Bao
Aturdimiento
Sangra
Etapas y operaciones:
19
Degello
Descuello
Evisceracin
Corte longitudinal
Inspeccin sanitaria.
Pesado
Clasificacin y sellado
Conservacin
Abastecimi
ento
Diagrama 01 Flujo de la Lnea de Porcino de MINCO
Bao
Aturdim.
Suspensin
San
gre
Sangra
Descenso
Escaldado
Cerd
as
Pelado
Suspensin
Evisceraci
n
Lavado
Torcicas
Corte
Lavado
Inspeccin
Fuente: MINCO
Pesado
Vsceras
Abdominal
es
Lavado
Evacuaci
n
Lavado
Inspeccin
Escurrido
Lavado
Inspecci
n
Escurrido
Inspecci
n
Escurrido
Diagrama 02 diagrama de flujo en el beneficio de porcinos.
Clasifcado
Sellado
Conservaci
n
Carcasa
Conservaci
n
Corazn
Pulmones
Conserva
cin
Conserva
cin
BAZO
HGADO
Separaci
n
Lavado
Volteado
Inspecci
n
Escurrido
conserva
cin
ESTOMAG
Lavado
Inspecci
n
Escurrido
O
20
Conserva
cin
Intestinos
Fuente: J. Tllez (1992) Tecnologa e Industrias Crnicas.
3.9. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO PORCINO
3.9.1.
Recepcin e Inspeccin Ante Morten: Antes de que el animal ingrese a

MINCO, debe presentar la gua de procedencia exigida por la ley. Luego los
ovinos son pesados en el mismo camin de origen en la romana; mientras el
21
romanero procede a llenar la hoja de ingreso, el ganado es llevado a los

corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde reposan por lo mnimo
seis horas en ayuno hdrico. Posteriormente son inspeccionados por el Mdico
Veterinario asignado quien decide si los animales estn aptos para su posterior
beneficio.
3.9.2.
Traslado e Insensibilizacin: Los animales son llevados por la manga de

conduccin, para ello, los ovinos no deben ser estresados durante el traslado ya
que esto afecta la calidad de la canal; posteriormente son insensibilizados por
electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). El aturdidor debe ser colocado
detrs de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg.),
provocndole estmulos perifricos quedando as sin sensacin de dolor.
3.9.3.
Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle

cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado, para ello
se le hace al cerdo una incisin con un movimiento hacia el interior de la
cavidad torxica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas yugulares
y las arterias cartidas. Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el
animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre, para as
asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible.
3.9.4.
Escaldado: En sta actividad el animal es trasladado por los rieles mecnicos

y sumergido en el tanque de escaldado, el cual
contiene agua a una
temperatura de 60 C. Aqu el animal es sometido por un espacio de cinco

minutos (5 min.). Este proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y
las pezuas del animal para su posterior depilado y despezuado.
3.9.5.
Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una
mquina depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de
dos minutos (2 min.). Este proceso elimina la mayora de las cerdas del tocino
por medio de unas paletas giratorias.
3.9.6.
Remocin de Patas y Testculos: Luego de que el animal sale de la mquina

depiladora, se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras, y los
testculos si poseen. Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el
taln de Aquiles.
22
3.9.7.
Destocinado: En sta operacin se retira el tocino de la canal. Este proceso
3.9.8.
vara segn las necesidades y exigencias de los mayoristas, las cuales son:
Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal.
Este tipo de corte es utilizado para las carniceras.
3.9.9.
Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil,

dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este
tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos
3.9.10. Destocinado Tipo Lechn: en sta actividad no se retira nada del tocino. La
canal es destinada a las fbricas de embutidos.
3.9.11. Evisceracin: En sta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y
torxica para proceder a la extraccin de las vsceras; las vsceras blancas se
retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento; las vsceras rojas se dejan
colgando para su posterior extraccin, inspeccin y almacenamiento.
3.9.12. Flameado: Esta operacin se realiza con el cerdo tipo lechn y se hace con la
finalidad de retocar por medio de los flameados restos de cerdas que no hayan
sido eliminados en la depilacin.
3.9.13. Inspeccin Post Morten: En sta actividad un Mdico Veterinario adscrito al
M.S.D.S, evala visualmente la parte interna de la canal, posteriormente a esto
le hace una palpacin para verificar el estado de la carne, luego procede a una
revisin de los ganglios linfticos y rganos internos del animal. Una vez
realizada la inspeccin se determinar si el producto es apto para el consumo
humano o en su defecto se hace el decomiso ya sea parcial o total si existe
alguna patologa presente. Si se determina que la canal es apta para el consumo
humano, se procede a realizar el sellado.
3.9.14. Transporte a las Cavas de Refrigeracin: Una vez que la canal ha sido
inspeccionada, se le hace un lavado final, se pesa y se transporta a la cava de
refrigeracin en el menor tiempo posible, para que alcance una temperatura de
4C. La temperatura de stas cavas de refrigeracin oscila entre los -1C y los
0C.
3.9.15. Despacho: En sta actividad las canales se encuentran en las cavas
refrigeradoras a una temperatura de 4C donde son llevadas por medio de rieles
23
manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas a sus respectivos

mayoristas.
4.
CALIDAD DE LA CARNE
Segn el Sitio Argentino de Produccin Animal. Actualmente el mercado de la
carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que
rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son:
comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia y apetitoso.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial
en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin
que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir
la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la
carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y
tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el
5.
5.1.
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

CONSERVACIN DE LA CARNE DE PORCINO.
REFRIGERACIN:
Conserva el tejido muscular retardando el desarrollo de los microorganismos
y lenteciendo muchas de las reacciones qumicas y enzimticas y, por ende,
prolongando la vida til de la carne. La velocidad de la glicolisis pre-rigor
del musculo porcino es mayor a 0C que a 5C. Ello estimula un descenso
del pH como barrera contra el crecimiento microbiano. En general, es
deseable para la carne fresca a una temperatura de almacenamiento lo ms
baja por encima de la congelacin, controlando la humedad relativa del aire
en la cmara, ya que si se produce una prdida considerable de la humedad
en la superficie de la carne, la disminucin del peso de la canal puede
alcanzar importancia econmica. Adems el pigmento de la carne, la
mioglobina, se oxida a metamioglobina, de color marrn oscuro, que no es
24
agradable a los ojos del consumidor (Aberle et al., 2001). No obstante, es

deseable una pequea perdida de humedad superficial puesto que ello tiende
a retardar el desarrollo de los microorganismos (Lawrie, 19991). El descenso
de la temperatura a valores prximos a 0 C no necesariamente reduce la
actividad de todas las enzimas del tejido muscular. Se ha comprobado que en
algunos animales se produce una adaptacin de enzimas a temperaturas bajas
(Fenemma, 1996). La temperatura que se considera critica para la
manipulacin y almacenamiento de la carne y no debe superarse en ningn
momento, sin una perdida sustancial de la calidad y aspecto de la carne es 5
C (Lawrie, 1991)
5.2.
CONGELACIN:
Es un excelente procedimiento de conservar la calidad de la carne durante
periodos prolongados de tiempo. Su eficacia radica en la deshidratacin
interna de la clula (formacin de cristales de hielo) por descenso de la
temperatura debajo de 0C. la retencin o perdida de la calidad de los tejidos
durante la conservacin en congelacin puede estar relacionada con la
tcnica de congelacin y/o con sus caractersticas intrnsecas. (Fenemma,
1996). Un problema derivado de una congelacin inadecuada (lenta) y un
almacenamiento
incorrecto
(demasiado,
prolongado
temperaturas
elevadas) es la aparicin de un exudado excesivo durante la descongelacin.

Cuando el tejido se congela rpidamente se forman cristales de hielo
pequeos, tanto intra como extracelular. Si el musculo se congela lentamente
se generan cristales de hilo extracelular muy grandes y la consiguiente
comprensin de las fibras musculares. Aunque la congelacin rpida
ocasiona una menor desnaturalizacin de las protenas que la producida por
la congelacin lenta. Las velocidades de la congelacin intermedia pueden
ser menos beneficiosas que la congelacin lenta a juzgar por los cambios
texturales y la solubilidad de la actomiosina (Fenemma, 1996; Mortensen et
al., 2006). La blandura de la carne est influenciada por los procedimiento de
de la congelacin y manipulacin posterior. La fuerza de cizalla (WanerBratzler) requerida para cortar un trozo de musculo post-rigor es menor
cuando se congela y almacena a -3C durante 48 das que si se madura a
15C durante 3 das
(Fenemma, 1996). La carne de cerdo no se debe
congelar en estado pre rigor, ya que de hacerlo se contrae intensamente al

25
descongelarlo y se torna duro y exudativo (Aberle et al., 2001).

Generalmente la enzimas no son totalmente inactivadas por los procesos de
congelacin ya que algunas continan funcionando en el tejido animal.
Aquellas que continan activas durante la conservacin en congelacin a
largo plazo son la que actan sobre los lpidos, tales como la lipasa y
fosfolipasas, liberando cidos grasos que eventualmente pueden oxidarse
alterando, por rancidez, la calidad comestible de los tejidos. (Fenemma,
1996). Otro fenmeno conocido en la relacin temperatura-terneza en la
carne enfriada pre-rigor a 0C tiene que ver con acortamiento de de las
fibras, endurecindola notoriamente. Se le llama contraccin por frio. Dicho
acortamiento del musculo de ganado porcino es minimo entre 14 y 20C
(Fenemma, 1996).
6. CARACTERSTICAS DE LA CARNE.
6.1.
COMPOSICIN ANATMICA.
1. Tejido epitelial
2. Tejido adiposo
3. Tejido seo
4. Tejido muscular
Cuadro 12: Porcentajes de tejidos en la carcasa
Especie
Tejido
Muscular
Adiposo
seo
Otros
Porcino
64
20
15
1
6.2.
CARACTERSTICAS BIOMTRICAS
Cuadro 13: Rendimiento de una Carcasa de Crecimiento.
Corte
Piernas
Peso Kg.
9.55
Porcentaje
12%
Lomos
3.20
4%
Tocinos
9.43
12
Costillares
14.60
Carne limpia
15.15
19
26
Grasa
20.15
25
Huesos
9.65
12
Pellejo
5.70
Patas
2.73
3.4
Riones
0.20
0.25
Colita
0.23
0.28
Merma
2.31
3.07
Fuente: J. Tllez (1978) Lima Per Manual de Industrias Crnicas.
Cuadro 14: Pesos Y Rendimientos Promedio De ovino

Kilos
Porcentaje
Peso Vivo
91.00
100.00
Resultado del Beneficio:
Carcasa
72.00
79.12
Vsceras
8.48
9.32
Sangre
2.32
2.55
Grasa visceral
0.40
0.44
Bazofia
3.40
3.74
Otros
4.40
4.83
Lengua
0.25
2.97
Corazn
0.31
3.71
Pulmones
1.23
14.5
Hgado
1.64
19.37
Bazo
0.21
2.84
Vescula
0.08
0.97
Estmagos
0.60
7.07
Intestinos
4.15
48.93
Peso de Vsceras
Rendimiento en carcasa
79.00
Clasificacin
A
Nota: Se trabajo con porcinos de buen nivel zootcnico, la totalidad
hbridos F2 y F3 menores de 8 meses de edad.
27

Cuadro 15: Rendimiento En Cortes En Porcinos La Molina
Calidad de Carcasa
A
Cortes
Kilos
Porcentaje
Cabeza
6.59
8.8
Brazuelo
17.11
22.9
Chuleta
6.91
9.2
Lomo
6.22
8.3
Tocino
13.74
18.3
Pierna
18.53
24.8
Rion
0.32
0.4
Grasa
2.22
2.9
Patitas
2.46
3.3
Cola
0.32
0.4
Merma
0.42
0.6
Total
74.83
100.0
Rendimiento
A
6.3.
COMPOSICIN FSICO-QUMICAS
6.3.1. HUMEDAD
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne, pues puede
considerarse el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser
humano. El contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80%. En
animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto al
contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de agua.
Durante el pre-rigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin fsica
(grupo hidroflico) de las protenas. Durante el establecimiento del rigor la
capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
28
glucgeno se convierte a cido lctico y se libera mayor agua causando una

exudacin visible.
6.3.2. PROTENAS
Las protenas son sustancias complejas los aminocidos son el bloque
fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua, no slo son la base
de la estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y tienen
funciones de agentes transportadores entre otros procesos.
La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las protenas actina y miosina
juntas con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina (Egan et al.,
1987).
Las protenas son fuente de aminocidos esenciales para la resistencia corporal
ante las enfermedades infecciosas, para la digestin de las sustancias nutritivas,
para la accin glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos,
de las enzimas digestivas y de las hormonas.
6.3.3. GRASAS
Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar
rganos internos de choques trmicos, elctricos y fsicos. La lecitina y otros
fosfolpidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un
precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.
Las grasas son una fuente importante de energa en la dieta humana pues aportan
2,25 veces ms energa por unidad de masa que los carbohidratos y protenas
(Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el principal
combustible metablico) en el hgado en forma de glucgeno, que es liberada al
torrente sanguneo en caso necesario. Sin embargo, el glucgeno se almacena en
forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir ms
energa (alimento) o comenzar a degradar las protenas para sintetizar glucosa y
afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucgeno heptico,
los triglicridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden
ser oxidados para producir energa cuando sea necesario (Gmez, 1994).
29
Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminocido esencial

cido linolico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E,
K).
Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la
dieta (pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y aportan sabor a
los alimentos (Ferreira De Castro, 1999).
Cuadro 16: Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de
Cerdo, res y oveja.
% Acido grasos
Cerdo
Res
Oveja
Palmtico
16:0
26
29
25
Esterico
18:0
13
20
15
Oleico
18:1
46
42
39
Linoleico
18:2
12
2
5
% Saturtados
50
30
47
39
% Insaturados
42
45
41
45
%
4
21
6
1
Poliinsaturados
Fuente: J. Telles (1992) Tecnologa e Industrias Crnicas.
6.3.4. CIDOS GRASOS
Los cidos grasos saturados son cidos monocarboxlicos constituidos de una
cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples
mientras que los cidos grasos insaturados tienen dobles enlaces.
En las grasas animales los cidos ms comunes son el esterico (18-25%) y el
palmtico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el cido
graso llamado esterico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles
de colesterol (Huerta , 1998).
La edad del animal afecta la composicin de los cidos grasos en sus tejidos.
En general el cido esterico decrece con el aumento en la edad y aumenta el
cido oleco junto con el cido palmitoleco. Tambin el estado fisiolgico del
animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un
animal ms insaturada se su grasa.
6.3.5. COLESTEROL
30
El colesterol es un lpido presente slo en los productos de origen animal y el

cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las
membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece
hormonas de las glndulas adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el
hgado en la formacin de cidos biliares, los cuales facilitan la digestin y la
absorcin de las grasas (Lee et al., 1996).
6.3.6. CARBOHIDRATOS
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado
en glicolpidos.
6.3.7. MINERALES
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,
manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo
humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
6.3.8. VITAMINAS
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del
Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en
otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
6.3.9. MADURACIN DE CARNES
Es un fenmeno bioqumico que consiste en cambios fsico-qumicos en la
naturaleza de la carne por efecto de la autolisis y protelisis para que se realice
es necesario ciertas condiciones de tiempo, humedad, temperatura.
La maduracin de las carnes se realiza cuando se almacena en cmaras de
refrigeracin, controlando parmetros y tiempo, J. Telles Manual de Industrias
Carnicas (1978). pH: es una propiedad fsica que nos indica el grado de acidez o
el de alcalinidad. El pH de las carnes debe ser controlado, debido a que se
considera como un indicativo de la calidad la misma.
6.3.10. pH, COLOR Y RETENCIN DE AGUA
31
El pH de la carne de porcino varia de 5.2-6.8 estos rangos de variacin dependen

de la composicin de las carnes, condiciones de los beneficios de los animales y
estado de conservacin de las carnes J. Telles Manual de Industrias Carnicas
(1978).
El color de la carne dependen del pigmento muscular mioglobina y de las
sustancias curantes, una cantidad determinada de sustancias curantes modifica el
color de la carne en combinacin con la accin del pigmento sanguneo, el cual
vara de acuerdo con la especie de la carne, edad, sexo y estado general del
animal.
Los puntos del sangrado de la carne o de la grasa adherida se colorea de oscuro
durante el curado ya que en estos lugares es mayor la concentracin del
pigmento heptico J. Telles Manual de Industrias Carnicas (1978).
La protena muscular permite la fijacin de agua por la carne. Al picar se libera
protenas en cuantia variable y aumenta la cantidad fijadora de agua. La fibra es
ms blanda, se deja picar con ms facilidad y la fraccin de grasa tisular es
menor J. Telles Manual de Industrias Carnicas (1978).
Estos atributos organolpticos y tecnolgicos se tratan de forma conjunta por
estar fuertemente interrelacionados. El color y capacidad de retencin de agua
dependen bsicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH
durante la transformacin post-mortem de msculo a carne. Las alteraciones de
estos tres atributos bajo las formas de carnes PSE (pale, soft and exudative =
plidas, blandas y exudativas) o DFD (dark, firm and dry = oscura, dura y seca)
son muy importantes en la industria crnica. Se han indicado incidencias de un
16% de carnes PSE en Estados Unidos (Cassens, 1999), un 25% de jamones PSE
en Espaa (Benlloch, 1999), o 6,5% y 12,5% de canales seriamente PSE y DFD,
respectivamente, en un sondeo de 5 mataderos realizado por Gispert et al. (1999)
en Espaa.
La importancia de la alimentacin en la incidencia de estos problemas es poco
determinante, siendo los factores genticos y de manejo pre-sacrificio los ms
importantes (cuadro 3). Sin embargo, algunas pautas de alimentacin pueden ser
tiles en disminuir la incidencia de estas anomalas. La comprensin del
32
mecanismo fisiolgico responsable es vital para identificar las prcticas ms

adecuadas.
La velocidad y la magnitud de la cada de pH despus del sacrificio es
posiblemente la causa individual ms importante de la variacin existente en
calidad crnica del porcino. La velocidad de reduccin del pH y la temperatura a
la que se produce afectan a la desnaturalizacin proteica en el msculo
postmortem. Una cada rpida (hasta tres veces superior) de pH mientras la canal
an est a temperatura alta (>37C) provoca la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares. La cada hasta un pH cercano al punto isoelctrico (5,0-5,1) de las
protenas musculares reduce considerablemente su capacidad de retener agua. El
resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener
lquidos, carnes PSE. Si la cada es insuficiente, el resultado es el contrario,
carne DFD. Una carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su
alta capacidad de retencin de agua, siendo vlida para elaborados. Sin embargo,
presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria. Por otro lado, una
carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y
palatabilidad. Entre estos dos casos anmalos extremos, es posible identificar
diferentes categoras de calidad en funcin del resultado de diferentes
parmetros (cuadro 4). Los cambios en el pH despus del sacrificio son
bsicamente debidos a la degradacin del glucgeno a cido lctico por
glucogenolisis y gliclisis en condiciones anaerobias. Mientras que el papel del
glucgeno heptico es bsicamente mantener el nivel de glucosa en sangre, el
glucgeno del msculo esqueltico acta como fuente energtica de rpida
movilizacin, especialmente en casos de metabolismo anaerobio, mediante
glucogenolisis.
Cuadro 17: Factores que afectan a pH y capacidad de retencin de agua en
la carne fresca de cerdo (NPPC, 1998)
Factor
Grado de
influencia
33
Gentica
HAL (gen halotano) status
***
RN (gen Rendement Napole)
***
Raza
**
Tipo de fibras musculares
**
Sexo
Ayuno
*
***
Vitamina E
**
Manejo durante la cra
Otros compuestos
Densidad-Luz
*
*
Transporte
Al aire libre- ejercicio

Carga/descarga
*
**
Altas temperaturas
***
Duracin
**
Densidad durante transporte
**
Otras condiciones
Mezclas de grupos sociales

Duchas pre-sacrificio
***
**
Tiempo de pre-sacrificio
***
Otras condiciones
Pasillos
Mtodo
***
***
Proceso
***
Escaldado
Enfriado Oreo
Duracin
Duracin-temperatura
Rapidez
***
**
***
Congelado
Empaquetado
Temperatura
Rapidez
Mtodo
***
***
***
Mostrador
Cadena de frio
Atmosfera
Presin del envoltorio
Variaciones
**
*
***
Alimentacin
Espera en matadero
Aturdimiento
Alta temperatura
(*baja, **media, ***alta)
***
La actividad fsica o estrs (movimiento de animales en muelles de carga,

descarga, transporte, mezcla de animales y peleas) que provoque un aumento de
la concentracin de catecolaminas en plasma resulta en el inicio de la
glucogenolisis. Una glucogenolisis continuada provoca una disminucin de las
34
reservas de glucgeno muscular, y por tanto, falta de sustrato post-mortem para

provocar la cada de pH, siendo el resultado final una carne DFD (cuadro 19).
Por otro lado, un estrs agudo momentos antes o en el momento del aturdimiento
provoca un aumento de cido lctico cuando la temperatura es an elevada,
siendo el resultado final una carne PSE.
Cuadro 18: Relacin de contenido en glucgeno muscular con pH y color de
la carne
Color
Glucgeno muscular, % Produccin pH final
Sacrificio
a las 24h
Muscular
de lactato
Normal
0,6
0,1
Alto
5,6
Oscuro
0,3
0,1
Bajo
6,0-6,5
Muy alto
5,1
Plido
1,0
0,1
Fuente: (Barton-Grade, 1997).
As pues, la carne DFD ocurre en animales con un estrs prolongado y duro

antes del sacrificio. Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales
que tengan predisposicin gentica al sndrome de estrs porcino (PSS). Debido
a la mala adaptacin de estos animales al estrs, a parte de los efectos directos
sobre la calidad crnica, existen una serie de efectos indeseables como mayor
mortalidad en el transporte, mayor nmero de hematomas o petequias, ms
araazos y ms roturas de piel.
Cuadro 19: Composicin qumica de la carne
componentes
Cantidad porcentual %
Agua
56.9
Protenas
15.8
Grasa
26.6
Cenizas
0.70
Fosforo
175 mg/100g
Caloras
309 cal/100g
Vitaminas hidrosolubles
0.50 mg/100g
Tiamina
0.12 mg/100g
Niacina
2.70 mg/100g
Fuente: J Cadillo (1991), porcinos UNALM
35
Cuadro 20: Composicin qumica aproximada de la carne de cerdo (%)

Animal Pieza
Agua
Protena Grasa
Cenizas
Cerdo
Paleta
74.9
19.5
4.7
1.1
Solomillo
75.3
21.5
2.4
1.2
Chuleta*
54.5
15.2
29.4
0.8
Jamn
75.0
20.2
3.6
1.1
Panceta
40.0
11.2
48.2
0.6
* Con tejido adiposo adyacente
Fuente: Belitz y Grosch, 1997 (Juan A. Ordoez et al. 1998)
Cuadro 21: Composicin de la carne magra del cerdo
Carne de
Agua
Protenas
Grasa
S. minerales
cerdo
Chuletas
72.4
21.9
4.5
1.1
piernas
75.0
Fuente: GRAN, 1968
21.9
1.9
1.2
Cuadro 22: Composicin y Valor Nutricional de la Carne de Cerdo.

Agua
75 %
Proteina Bruta
20%
Lipidos
5-10%
Carbohidratos
1%
Minerales
1%
Fuente: www.produccion-animal.com.ar (2006)
Cuadro 23: Composicin qumica de la grasa

Componentes
Porcentaje %
Agua
5-7
Cenizas
0.04-0.09
Grasas
80-93
Protenas
0.9-1.7
Fuente: J Cadillo (1991), porcinos UNALM/
Cuadro 24: Composicin qumica del pellejo

Componentes
Porcentaje
Agua
60 12
Cenizas
0.69
36
Grasa
10.18
Nitrgeno
20.01
Fuente: J. Telles (1978) Lima Per Manual de Industrias Crnicas.
Cuadro 25: Composicin qumica de la sangre
Componentes
Porcentaje
Agua
80.8
Cenizas
0.9
Grasa
0.2
Protenas
18.1
Carbohidratos
0.03
Fuente: J. Telles (1978) Lima Per Manual de Industrias Crnicas.
Cuadro 26: Grado de saturacin de los cidos grasos componentes de los
lpidos del tejido muscular de diversas especies.
Especie
% Saturados
%
% Poloenoicos
Menoenoicos
Vacuno
40 71
41 53
Cerdo
39 49
43 70
Carnero
46 64
36 47
Aves
28 33
39 51
Bacalao
30
22
Caballa
30
44
Fuente: Fennema, 1992 (Juan A. Ordoez et al. 1998
06
3 18
35
14 23
48
26
7. ANLISIS DE LA CARNE DE PORCINO.

Mtodos descritos por el AOAC (1990).
7.1.
PREPARACIN DE LA MUESTRA A PARTIR DE CARNE CRUDA
Las carnes son molidas y despus se mezcla bien en un homogenizado.
7.2.
DETERMINACIN DE HUMEDAD, ESTUFA A PESO CONSTANTE
El mtodo consiste en la medicin de la prdida de peso debida a la evaporacin de

agua en una estufa de vaco a una temperatura de 95-100C durante
aproximadamente 5 horas.
7.3.
DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES
37
El mtodo consiste en la medicin de la masa de residuo inorgnico que queda

despus de quemar la muestra a 525 C.
El residuo est formado por xidos, sales con aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos,
haluros y cationes: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso.
7.4.
DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL POR EL MTODO DE

KJELDAHL (POTENA)
La muestra se digiere en cido sulfrico concentrado para la oxidacin de los

componentes orgnicos de la misma. Se reduce el nitrgeno orgnico a amonio, este
ltimo se destila con una adicin de hidrxido de sodio (lcali no voltil) y es
retenido con cido sulfrico normalizado. Se titula el cido sobrante. Para facilitar la
digestin se emplea sulfato de cobre (II) como catalizador y sulfato de potasio para
aumentar el punto de ebullicin de la mezcla.
7.5.
DETERMINACIN DE GRASA CRUDA
Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa con solventes mixtos (cloroformometanol anhidro) con el fin de extraer los lpidos totales en la muestra. El mtodo
consiste en agregar las cantidades establecidas por el mtodo cloroformo, metanol y
agua, mezclar y centrifugar. La fase lquida se vierte en un embudo separador y se
deja reposar. Posteriormente se extrae la capa inferior (cloroformo) en un baln y se
dej evaporar en un girador rotatorio. Se extrae la grasa y se congela en atmsfera de
nitrgeno.
7.6.
DETERMINACIN
DE
COLESTEROL
POR
MTODO
COLORIMTRICO
El mtodo se basa en la reaccin qumica de Liebermann-Burchard en la que el
colesterol es oxidado en medio fuertemente cido, generando un in carbonio que se
absorbe a 620nm. La intensidad del compuesto coloreado es proporcional a la
concentracin de colesterol en grasa.
7.7.
DETERMINACIN
DEL
PERFIL
DE
CIDOS
GRASOS
PROVENIENTES DE GLICRIDOS POR CROMATOGRAFA DE GASES
38
El mtodo consiste en la transesterificacin de los cidos grasos de los glicridos a

los steres metlicos utilizando metanol y una base orgnica fuerte, hidrxido de
tetrametilamonio, como catalizador
IV.
4.1.
MATERIALES Y MTODOS
Lugar de ejecucin
Los lugares de ejecucin fueron el camal municipal de Huaraz, el
laboratorio de anlisis de alimentos y el laboratorio de Luis Pasteur de la
facultad de Industrias Alimentarias de la UNASAM.
4.2.
Evaluacin general del manejo de ganado porcino.
Materiales
Cuaderno de notas.
Lapiceros.
Mtodos
Se visit el criadero de la seora Norma Cuentas Alvarado.
Se pregunto la raza de los cerdos que criaban.
Se pregunto sobre la cantidad de cerdos con los que contaba.

Se pregunto qu tipos de alimentos proporciona a sus animales de acuerdo a la
edad y los horarios en que comen.
Se pregunto sobre la finalidad de su produccin.

4.3.
Benfico tcnico del ganado porcino
Materiales
Porcinos
Cronometro
Libreta de notas
Mtodos
Se precis cada operacin, tiempo y el nmero de personal necesario para
realizar el beneficio.
Se realizo los controles necesarios con el cronometro en cada operacin durante
el beneficio de porcinos.
Se determino los puntos crticos de control en cada operacin y se determino las
operaciones que demandan mayor control de la contaminacin.
39
4.4. Caracterizacin de la carne del ganado porcino

4.4.1 Anlisis Sensorial
Materiales
Muestra ( carne de cerdo)
Cuchillo
Tabla de picar
Olla
Cocina
Mtodo
Se cort la carne de cerdo en fracciones de 2 cm2 aproximadamente.
Se coci la carne durante 10 min.
Se hizo degustar la carne de cerdo a 9 personas.
Los panelistas dieron valores de acuerdo a la degustacin de la carne.
Se anot todos los resultados obtenidos.
Nota: Para los puntajes se utilizo la siguiente escala.
CUADRO 27: Puntuacin para la sensorial de la carne de cerdo.
Dureza
Puntaje
Muy suave
5
Suave
4
Regular
3
Dura
2
Muy dura
1
Fuente: manual tecnologa de carne
4.4.2 Anlisis qumico de la carne.

Materiales
Carne de cerdo.
Mufla
Balanza
Licuadora
Estufa
Equipo soxhlet
Cocina elctrica
Campana extractora de gases
Cuchillos
Tabla de picar
Erlenmeyer
Vasos de precipitacin de 100, 200 y 400ml
Pipetas
Papel de filtro
40
Bureta
MTODOS
4.4.2.1
Determinacin de la Humedad
Se pes una placa petry completamente seca (Wp).

Se Introdujo en dicha placa una muestra de 5 g. de carne de cerdo
molida.
Se aadi a la placa 5 ml de etanol y se removi la mezcla con una
varilla de vidrio.
Se coloc la placa al bao mara regulndolo a una temperatura de 60
80 C para evitar las posibles proyecciones y se mantuvo el
calentamiento hasta evaporar el alcohol.

Se sec la muestra durante 4 horas en la estufa a 102C.
Se retir la placa y se coloc en el desecador hasta que alcanz la
temperatura ambiente.
Se pes la muestra seca (Wf) y se determin la humedad en porcentaje.
4.4.2.2
Determinacin de slidos totales
Se determin por diferencia, segn la siguiente frmula: % slidos totales =

100% - % humedad.
4.4.2.3
Determinacin de cenizas
Se introdujo la capsula bien limpia en el horno regulado a 559C por 20

minutos. Se sac e introdujo en el desecador, permaneciendo en 30 minutos.
Luego se pes (Pc1).

Se introdujo en la capsula una de muestra de carne de cerdo de 5g.
completamente triturada.
Se coloc la capsula conjuntamente con la muestra sobre una cocinilla hasta
conseguir la carbonizacin de la muestra, prestando mucha atencin a las
posibles proyecciones.
Se pas la capsula al horno mufla y se estabiliz a 550C.
Se Sac del horno y se coloc en el desecador durante 30 minutos.
Se pes la muestra calcinada (Pf).
Finalmente se calcul y se expres el resultado en porcentaje.
4.4.2.4
Determinacin de grasa
41
Se sec y se pes los balones para grasa (Wb).

Se pes una muestra de 2 g. de carne completamente seco.
Se coloc la muestra pesada en un papel filtro, se hizo un cartucho
protegiendo la muestra y se evit prdidas durante la extraccin de grasa.

Se coloc la muestra en forma de cartucho en el cuerpo del soxhlet.
Se agreg 200 250 ml de solvente orgnico hexano.
Se coloc el cuerpo soxhlet y el baln en el equipo de extraccin de grasa,
caliente en forma lenta.

Se abri el grifo de agua para enfriar.
Se hizo la extraccin durante 3 horas.
Se coloc el baln en la estufa a una temperatura de 80 C por 4 horas.
Se sec en la estufa y se coloc en el desecador para que enfre.
Finalmente se pes (Wf) y se determin el porcentaje de grasa.
4.4.3 Determinacin de parmetros de calidad de la carne de cerdo
Materiales.
Papel filtro
Matraz
Probetas
Vasos de precipitado
Muestra
100gr de carne de cerdo.
Reactivos
Na OH al 0.01N
NaCl al 0.6M
Solucin buffer de 4 y 7
Fenolftalena
Agua destilada
Equipos e instrumentos
Balanza analtica
Potencimetro
Bao mara
Licuadora
Cuchillos
Soporte universal
Mtodos
4.5. Determinacin de la acidez
Se pes 10 gr. de carne de cerdo y se coloc en un vaso de licuadora junto
con 200 ml de agua destilada.
42
Se filtr la muestra (para eliminar el tejido conectivo) y se coloc el filtrado
en un matraz de 250 ml y se afor con agua destilada.

Se tom 25 ml de esta solucin y se coloc en un matraz de 150 ml. Y se
aadi 75 ml de agua destilada.

Se titul con NaOH (0.1N) usando fenolftalena como indicador.
Se report en base al porcentaje de acido lctico de acuerdo a la formula
siguiente.
Donde:
V = Volumen de gasto de NaOH (ml)
N = Normalidad de NaOH (0.1)
Meq. Ac. Lctico = 0.090
F = Factor de dilucin
W = Peso de la muestra = 10 g.
4.5.1.1. Determinacin del peso especifico.
Se pes la muestra de carne (Wc)
Se sumergi en el depsito graduado (Vo) de agua destilada
Se midi el liquido desplazado (Vf)
Finalmente se hall el peso especfico.
4.5.1.2. Determinacin del pH
Se pes 10 gr. de carne de cerdo, se aadi 100 ml. de agua destilada.
Se Licu durante 2 minutos.
Se calibr el pH en el potencimetro con buffer 7.00.
Luego se filtr la mezcla de carne en papel filtro para eliminar el tejido
conectivo.
Despus se dio la lectura del pH de la carne y luego se enjuag el electrodo
con agua destilada.
4.5.1.3. Determinacin de la capacidad de retencin de agua.

Se cort un trozo de aproximadamente 5 gr de carne de cerdo (Peso inicial)
Se coloc un papel de filtro sobre la prensa
Luego se coloc la muestra sobre el papel de filtro y se aplic compresin
con una piedra.

Seguidamente se pes la muestra despus de la compresin (Peso final)
Finalmente se expres los resultados utilizando la relacin siguiente.
43
4.6.
Conservacin de carnes.
4.6.1. Conservacin por refrigeracin
Identificar y realizar el pesaje de las muestras de la carne.

Guardar en cmara de refrigeracin.
Anotar el tiempo de inicio del proceso de conservacin, as como el control
de temperatura de la cmara cada 24 horas.

Cumplida las 24 horas en refrigeracin, pesar cada muestra de estudio y
continuar el control hasta cumplir las 72 horas en condiciones iguales.

Observar en cada control los cambios de coloracin y olor.
4.6.2. Conservacin por congelacin
Identificar y realizar el pesaje de las muestras de la carne.

Guardar en cmara de congelacin.
Anotar el tiempo de inicio del proceso de conservacin, as como el control
de temperatura de la cmara cada 24 horas.

Cumplida las 24 horas en congelacin, pesar cada muestra de estudio y
continuar el control hasta cumplir las 72 horas en condiciones iguales.

Observar en cada control los cambios de coloracin y olor.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
I.1 Evaluacin general del manejo de ganado porcino.
El criadero de la seora Norma Cuentas Alvarado
Huaraz en Villa mirador Shancayan.

Las razas de cerdos y la cantidad que cra se pueden observar en el siguiente
est ubicado ciudad de
cuadro:
Cuadro 28: Razas de cerdos que cra la Seora Norma Cuentas Alvarado
Raza
Cantidad
Criollo
10
Fuente. Elaboracin propia.
44
La propietaria cra a estos animales por ser rsticos y resistentes a enfermedades.

En la Tesis de Edna Vera Palacios Ramos et al., 1999, instalacin de una planta
de procesamientos de productos crnicos. Seala que estas razas tiene la piel
resistente a los rayos del, sol rsticos y es de fcil adaptacin.
La alimentacin que se le brinda a los cerdos y las proporciones se pueden
observar en el siguiente cuadro:

Cuadro 29: Alimentacin cerdos que cra la Seora Norma Cuentas
Alvarado.
Tipo de Alimento
Racin por da.
Desperdicios de alimentos *
7-10 Kg.
Se
toman
Engorde
Kg. (Animales a vender)
RECEPCIN DEL2-3
ANIMAL
los datos
Crecimiento
1-2Kg. (A. en crecimiento)
* Desperdicios
de alimentos recolectados de restaurantes
del
Hor
CORRAL DE RECEPCIN
animal
Los nutrientes que ingieren estos animales no son los requeridosas
ya que no se lleva un
PROCESOS
adecuado control y por ende SALA
variara DE
la calidad
de la carne que se desea conseguir, segn
lo establecido en el manual del practicante del colegio de post graduados del Institucin
Tiempo
15 s.
INSENSIBILIZACIN O
de Enseanza e Investigacin enATURDIMIENTO

Ciencias Agrcolas Mxico indica que el ganado
porcino debe alimentarse adecuadamente de acuerdo a su edad peso con el objeto de
58
min
DESANGRADO
transformar eficientemente los alimentos
que les suministra en carne de buena calidad.
La finalidad
de la produccin es el de generar ingresos econmicos para la familia, estos
35
FLAMEADO
ESCALDAD
O
15
min.
min son vendidos para consumo directo de la carne y en ocasiones para asados.
animales
T
100C
LAVADO
EVISCERACIN E
INSPECCIN
15
min.
15
min.
Se separa:
Coraz
I.2 BENFICO TCNICO DEL GANADO PORCINO
DIAGRAMA03:
beneficioOde ganadonporcino.
4
DECOMIZAD
PESADODiagrama cualitativo del
Hgado
min
Rin
3
ELIMINADO
ELEVADO
min
45
2
LAVADO
min
2a3
OREADO
LAVADO
De los procesos de beneficio mencionados por J. Telles (1992) Tecnologa e Industrias

Crnicas como la suspensin despus del aturdimiento, no se llevan a cabo en el camal
municipal por no contar con los ambientes y los equipos adecuados.
5.2.1. Aturdimiento
El animal es conducido desde la manga hasta el brete de matanza, donde se efecta el
sacrificio, en este caso en el camal municipal no hay ningn tipo de aturdimiento, nada
mas lo tumba previamente atado y procede a pinchar con un cuchillo a la altura del
cuello aproximadamente a unos 5-10cm. Del brazo derecho, llegando as a perforar el
corazn, esta operacin se realiza aproximadamente unos 3min.
5.2.2. Desangrado
El desangrado se debe realizar lo ms completo posible, en un lapso de 4 a 6 minutos.
Las convulsiones del animal ayudan al desangrado, sin embargo este es un proceso
crtico por lo que las operaciones son realizadas al nivel del suelo dificultando as el
sangrado, propiciando la presencia de Microorganismos.
5.2.3. Flameado
Tambin conocido como gashpado, consiste en flamear al cerdo con la finalidad de
eliminar las cerdas y las pesuas del animal, y darle un dorado de la piel del animal, es
ms frecuente en el matadero municipal, el tiempo empleado en esta operacin es de 12
a 15 min.
46
5.2.4. Escaldado
Se realiza con agua caliente con la finalidad de ablandar las cerdas del cerdo y sus
pesuas para luego el operario elimine estas con un cuchillo estado dura
aproximadamente un 35 40 min. Este proceso se realiza poco en el camal municipal y
su uso es para asados, los consumidores prefieren el flameado o gashpado con la
finalidad del uso del cuero.
5.2.5. Lavado
Se realiza con la finalidad de limpiar restos de cerda, la piel oscura que queda despus
del flameado y otras materias extraas, el lavado se realiza haciendo uso de una
escobilla, cuchillos y una manguera se facilita el agua en esta operacin es realizado por
una sola persona y todo el proceso es al nivel del piso.
5.2.6. Evisceracin
Se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la
extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas. Todas las operaciones y
evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines
de garantizar la limpieza de la carcasa y evitar contaminaciones por rotura del aparato
digestivo. Primero se retira el hgado, luego el pulmn y seguido de los dems rganos
internos.
5.2.7. Inspeccin
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende:
Se separan las viseras blancas de las rojas y son inspeccionadas.
Se hace una inspeccin al hgado, si hay la presencia de triquina, si hay
presencia de esto se condena la carne y es incinerado esta revisin es
realizada por un mdico veterinario.
5.2.8. Pesado
La carcasa es puesta en una balanza para el control respectivo de su peso.
5.2.9. Marcado
La carcasa es marcada con un para ser identificad posteriormente; se coloca el peso del
animal, la letra inicial del nombre del dueo, sobre la piel de la carcasa.
5.2.10. Elevado
Se coloca la carcasa en la riel para ser elevado del piso.
5.2.11. Lavado
Se realiza el lavado final de la carcasa para eliminar todo tipo de restos con los que
pueda quedar el canal del ganado porcino.
47
5.2.12. Oreado
Se da ventilacin adecuada durante 3 o 4 horas antes de su salida, en este paso se realiza
la seleccin de la carne.
Lina: si la carcasa en extra.
Verde: si la carcasa en de primera.
Rojo: cuando la carcasa es de segunda.
Azul: cuando la carcasa es condenada o decomisada.
La cantidad de obreros que participan del beneficio de ganado porcino se detallan en el
siguiente cuadro:
Cuadro 28: Cantidad de operarios requerido en el beneficio de ganado porcino.
Operaciones
Personal
Aturdimiento
2
Sangra
Flameado
1
Lavado
1
Cortado
1
Eviscerado
1
Lavado
1
Pesado
1
Marcado
1
Colgado
3
Lavado
1
Oreado
Total
3
La cantidad de obreros depende mucho de cantidad de animales a beneficiar, y por
cantidad promedio de beneficio diario solo se requiere de 3 en el camal municipal de
Huaraz.
48
5.3. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL GANADO PORCINO

5.3.1. Anlisis Sensorial
De la evaluacin de los nueve panelistas se obtuvo el siguiente cuadro:
Cuadro 29: Cuadro evaluacin sensorial de la carne de porcino.
Evaluacin Sensorial
Carne de
Muy
Muy
cerdo
suave
Suave
Regular
P1
x
P2
X
P3
X
P4
x
P5
x
P6
x
P7
X
P8
X
P9
X
P10
x
De los datos obtenidos calculamos el promedio.
Dura
dura
Evaluacin sensorial = (4+3+3+4+4+4+3+3+3+4)/10=3.5

La carne de cerdo analizada obtuvo una puntuacin de 3.5 lo que nos indica que es una
carne est entre regular y suave.
5.3.2. Anlisis qumico de la carne.
Siguiendo la metodologa correspondiente se obtuvo los siguientes resultados en el
anlisis qumico de la carne:
Determinacin de la Humedad:
Cuadro 30: Datos obtenidos en la determinacin de la humedad
Muestra
Carne de Cerdo
Clculos:
Peso Inicial
5.3 g.
Peso final
3.3019 g.
49
%HUMEDAD = (5.3 3.3019)/5.3 = 62.3%

La humedad obtenida 62.3% est muy cerca a la obtenida por Belitz y Groslch en 1997,
que fue de 74.9%, esto puede variar por muchos factores, como la raza, edad del animal,
alimentacin.
Determinacin de slidos totales
Por diferencia:
% slidos totales = 100 62.3 = 37.7%
Determinacin de cenizas
Cuadro 31: Datos obtenidos en la determinacin de cenizas
Muestra
Carne de Cerdo
Peso Inicial
10.0175 g.
Peso final
0.1244 g.
Clculos:
Determinacin de grasa
Cuadro 32: Datos obtenidos en la determinacin de grasa
Muestra
Carne de Cerdo
Peso Inicial
3.0037g.
Peso final
0.1265g.
Clculos:
Cuadro 33: Anlisis qumico proximal de la carne de cerdo (%).

Componentes
Porcentaje (%)
Agua
71
Solidos Totales
29
Ceniza
1.24
Grasa
4.21
Protenas *
19.5
Carbohidratos**
1
* Segn Belitz y Grosch, 1997 (Juan A. Ordoez et al. 1998)
** Segn la pag web www.produccion-animal.com.ar, 2006
50
La composicin qumica proximal de la carne de cerdo se realizo de la chuleta, J Cadillo

(1991), nos dice que la grasa debe ser de 26.6 %, el agua % 56.7, pero no seala la parte
de la que fue extrada la carne, del mismo modo, Belitz y Grosch (1997) sealan que la
paleta contiene: 74% de Agua, 4.7% de Grasa, 1.1% de ceniza, estando prximos a los
determinados en los anlisis realizados.
Cuadro 34: Anlisis proximal de los tejidos de carcasa de cerdo (%).
Componentes
Cantidades (g.)
Porcentaje (%)
Huesos
157.2
25.67
Grasa
107.3
17.52
Carne
347.8
56.80
Total
612.3
100.00
Se realizando comparaciones con J. Tllez (1992) Tecnologa e Industrias Crnicas.
Donde Seala que la carne de cerdo contiene 64% de tejido muscular. 20% de tejido
adiposo, 15% de tejido seo, lo cual no est distante a lo determinado, existiendo una
mayor variacin con respecto al tejido seo ya que puede variar por la alimentacin,
raza, edad u otros factores propios del animal.
5.3.3. Determinacin de parmetros de calidad de la carne de cerdo

Determinacin de la acidez
Cuadro 35: Datos obtenidos en la determinacin de acidez
Muestra Carne de Cerdo
Gasto de NaOH
0.6 ml
Normalidad de NaOH
0.1 N
Meq. Ac. Lctico
0.090
Peso de la muestra
10 g
Clculos:
Determinacin del pH
51
pH de la carne de cerdo = 5.67

La glucolisis pos-morten es
un musculo
tpico
normalmente
discurre
de
aproximadamente 5.5 este valor es el punto isoelctrico de las principales protenas a

comparacin del obtenido que es de 5.67 El pH donde la capacidad de retencin del
agua ser menor.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua.
Cuadro 36: Datos obtenidos de la capacidad de retencin de agua
Muestra
Carne de Cerdo
Peso Inicial
5.000 g.
Peso final
4.900g.
Clculos:
CRA= (5.00 - 4.9) x 100/ 5.00 =2%
Cuadro 34: Determinacin de parmetros de calidad de la carne de cerdo
Parmetros
Cantidades
Acidez
0.054
Ph
5.67
CRA
7.28
Cuadro N35: Conservacin de la carne por refrigeracin.

Das
Peso (gr)
Grasas
Color
Olor
Color
66.1
amarilla
caracterstico
Rojo oscuro
Amarillo
Poco
rojizo
caracterstico
63.3
Carne
Rojo pardo
Tejido
Firmes y sin
grasa
dura
Fuente: elaboracin propia.

Presento una prdida de peso, endurecimiento de la superficie, cambio de color y la
aparicin de olores extraos. El porcentaje de merma en esta prctica fue de 4.24%, el
cual se encuentra dentro de los parmetros establecidos en la teora (5%)
Cuadro N36: Conservacin de la carne por congelacin.
Das
Peso (gr)
Grasas
Color
Carne
Olor
Color
65.8
amarilla
caracterstico
Rojo oscuro
65.6
Amarillo
inoloro
Rojo oscuro
52
Tejido
Firmes y sin
grasa
escrachada y
dura
Fuente: elaboracin propia.

La superficie de la carne presento escarcha en su superficie, la perdida de olor y color
fue mnima y la variacin en el peso fue casi despreciable. El porcentaje de merma en
este proceso de conservacin fue de 0.3%, lo cual se encuentra dentro de los parmetros
de merma establecidos en la teora (2%)
VI.
CONCLUSIONES
1. Se realizo el manejo general del ganado porcino en el en el criadero de la seora

Norma Cuentas Alvarado; en donde se pudo distinguir las razas existentes como
el criollo, cantidad de animal 10 en total, y el tipo de alimentacin que se brinda
al animal a base de desperdicios alimenticios de restaurants y algunos
suplementos como el crecimiento y el engorde, el manejo y la alimentacin no
son propios de un criadero tecnificado sino es de manera artesanal familiar.
2. Se observo el beneficio del ganado porcino, con lo cual se obtuvo el diagrama de
flujo cualitativo y cuantitativo verificando cada uno de los procesos y
contabilizando el total de trabajadores, siendo estos tres los nicos encargados
de todos los procesos que implica el beneficio del ganado porcino, donde se
pudo verificar las deficiencias tcnicas como falta de higiene y de los equipos
adecuados para realizar el beneficio de los porcinos
3. Se caracterizo la carne de cerdo (canal) de donde se puede sealar que la parte
analizas en baja en cuanto a su contenido de grasa 4.21% en comparacin a
otras partes del propio animal. La cantidad de Ceniza determinada es de 1.24 y
el contenido de Agua es 71% siendo cantidades muy cercanas a la bibliografa.
4. La conservacin de carne por congelacin
es mejor que por refrigeracin
manteniendo casi intactas sus cualidades organolpticas, y el porcentaje de

merma es mnima.
53
VII.
RECOMENDACIN
La alimentacin a los animales (porcinos) deben ser de forma balanceada para
obtener mejor calidad de carne.

Los ambientes usados por los porcinos deben ser los adecuados, contar con
comederos, bebederos separados y con mallas protectoras.

Los camales o mataderos deben estar fuera del radio urbano.
Falta de implementacin del camal de Huaraz para llevar a cabo de forma
adecuada los diferentes procesos en el beneficio de animal.

Para garantizar una mejor conservacin de la canal se debe refrigerar
inmediatamente despus del beneficio.
54
VIII.
-
BIBLIOGRAFA
JOS G. TLLEZ VILLENA /1992/Tecnologa e Industrias Crnicas tomo I
primera edicin/ lima Per.
JUAN A. ORDOEZ ET. AL. /1998/Tecnologa de los alimentos volumen

III alimentos de origen animal /Espaa. /Editorial sntesis
G. LOPEZ DE TORREET AL /2001/Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos / Madrid -Espaa/ primera edicin ediciones mundi-
prensa.
R. A. LAWRIE/1998/ Ciencia de La Carne/tercera Edicin/ Zaragoza
(Espaa.) /Editorial Acribia. S. A

BENLLOCH, A. /1999/ En: New Developments in guaranteeing the optimal
sensory quality of meat. Ed. F. Toldr y D.J. Troy . Fundacin Vaquero,
Spain. pp: 185-200
IX.
ANEXOS
Fig. 01 Hampshire
Fig. 02 Landrace
55
Fig. 03 Yorkshire

Trabajo de Investigacion de Ovino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

Caracterizar la carne de ovino de raza criolla.

Conservar a la carcasa de ovino de la raza criollo mediante la refrigeracin y la

Las pruebas arqueo zoolgicas sealan que la domesticacin tuvo lugar

distinguen hasta . La mayora de los estudios atribuyen el origen silvestre de la

Fuente: C. Alarcn et al. 2005

DESCRIPCIN DE ALGUNAS RAZAS MEJORADAS.

La raza Corriedale es la ms antigua de todas las razas mestizas, surgi del

Se trata de una oveja eumtrica, con tendencia a la longimorfosis, perfil recto y

Existen 2 variedades: La blanca y la negra. El color es blanco uniforme en la

RAZA HAMPSHIRE DOWN

El Hampshire es un animal fuerte y muy estilizado y de gran adaptacin al

3.2.1. DETERMINACION DE LA EDAD

La determinacin de la edad en Ovinos y Caprinos la podemos determinar

PRODUCCIN Y PRECIOS A NIVEL NACIONAL.

2005 2006 2007 2008

102.9 108.7 114.5 115.2 114.2

153.1 162.6 163.2 163.3 166.8

3.4.1. Caractersticas externas

Apreciacin de los aplomos.

Cabeza: Constituye un slido en forma de pirmide truncada, en el

Tronco: El tronco se le compara con un paraleleppedo, posee una

Extremidades: Estas sostienen el tronco y permiten el traslado del

Miembro anterior (espalda, brazo, codo, antebrazo, rodilla y mano)

Miembro posterior (muslo, babilla, pierna, corvejn y pie)

Ambos miembros (caa, nudo y cuartilla).

Entre las caractersticas comunes de las extremidades en los

Regin de la caa, tiene como base sea los metacarpos o

Regin del nudo y la cuartilla, no tiene tanta importancia como en el

Capa: La capa es el conjunto de pelos que cubre el cuerpo del

3.4.2. Anatoma interior del cerdo

MANEJO DEL OVINO.

cerradas con jaulas individuales, de acuerdo con el clima y el sistema de

alimento con el estircol.

Los bebederos son pilas construidas de cemento dentro de los corrales o

Deben ser circulares o rectangulares.

Barril para almacenar agua.

Los lechones recin nacidos necesitan una temperatura ambiental de 35C. A

Equipo para retirar el estircol.

El estircol tiene un efecto negativo sobre el microclima dentro de los edificios,

Para conocer y controlar el crecimiento de los ovinos en destete es necesario

Equipo para desinfeccin

Adems de limpiar las construcciones, se requiere el siguiente equipo:

Cepillos de mano, manguera de puntillo, desinfectante, el cual puede ser una

Respecto a la energa, tanto un exceso como una deficiencia de sta en la

Fuente: C. Alarcn et al. 2005

Por razones de espacio, se emplearn las siguientes abreviaturas:

3.7.6. COMPOSICIN DE ALIMENTOS PARA CERDOS

Para elaborar raciones con una cierta composicin, se mezclan varios

Alimentos ricos en energa

Alimentos ricos en energa y protenas

Los alimentos ricos en energa contienen en general ms de 3200 kcal de

Cuadro 11: Valor Nutritivo de los alimentos para cerdos.

Fuente: Carlos G. Germn Alarcn et al. 2005

3.8. BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

FIGURA 1: Acciones en el Matadero Frigorfico Industrial

3.8.3. Animales aptos para su beneficio

3.8.4. Beneficio del ganado porcinos

Diagrama 02 diagrama de flujo en el beneficio de porcinos.

Fuente: J. Tllez (1992) Tecnologa e Industrias Crnicas.

3.9. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO PORCINO