Apostila de Confeitaria

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE CONFEITARIA
2015/2
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA
Calda de Acar
Decoraes com Caramelo
Tuiles de Glucose
Tuiles Coloridas de Isomalte
Pralin de avels
Nougatine de amndoas
Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee
Pavlova
Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre
10
Decorao com Chocolate
12
Rocher
12
Trufa de Limoncello
13
Crme Brle
14
Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate
15
Tuile de Pistache
16
Napolen de Mousse de Chocolate
17
Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas
18
Bread Pudding de Chocolate e Crme Anglaise
20
Pte Choux
23
Cobertura para clair
23
Cobertura para Carolinas
24
Paris-Brest Craquelin
24
Tarte Tatin
27
Mil Folhas
28
Torta de Limo
31
Tarte Bourdaloue
34
Pecan Pie
36
Naked Cake de Chantilly com Morangos
38
Gteau Opra
42
Gteau de Morango
45
Macaron
49
2
CONFEITARIA
Macaron de Framboesa - Recheio
50
Macaron de Coco com Chocolate - Recheio
50
Macaron de Pistache - Recheio
51
Sorvete de Baunilha - Mtodo Custard
52
Sorvete de Chocolate - Mtodo UHT
53
Sorbet de Framboesa
54
Parfait de Banana, Pralin de Nozes e Calda de Caramelo
55
Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal
57
Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Pralin de Amndoas
60
CONFEITARIA
ACAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAES

CALDA DE ACAR
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
250
Gramas
gua
125
Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir os pontos bolha, bala,
quebradio e caramelo.
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar.
DECORAES COM CARAMELO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
225
Gramas
gua
115
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
acar.
4. Fazer decoraes diversas.
CONFEITARIA
TUILES DE GLUCOSE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Xarope de glucose
200
Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone.
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.
TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Isomalte
100
Gramas
Corante vermelho
QB
Gramas
Corante verde
QB
Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220C
2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante.
3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone.
4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos.
5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.
PRALIN DE AVELS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
100
Gramas
Avels
50
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco.
2. Acrescentar ento as avels descascadas e picadas. Misturar rapidamente
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.
CONFEITARIA
NOUGATINE DE AMNDOAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Amndoas em lascas
60
Gramas
Acar refinado
125
Gramas
Xarope de Glucose
50
Gramas
gua
30
Mililitros
Modo de preparo:
1. Tostar as amndoas no forno pr-aquecido a 170C, por, aproximadamente, 8
minutos. Reservar.
2. Levar a gua, o acar e a glucose ao fogo at formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amndoas ao caramelo, todas de uma s vez, e misturar com cuidado.
No mexer demais para que as amndoas no se quebrem em pequenos pedaos.
4. Colocar a mistura em um tapete de silicone.
5. Espalhar o nougatine com o auxlio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se
torne malevel por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.
CONFEITARIA
STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE

STICKY TOFFEE PUDDING
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tmaras secas
225
Gramas
gua fervente
175
Mililitros
Farinha de trigo
175
Gramas
Bicarbonato de sdio
04
Gramas
Ovo branco tipo extra
02
Unidade
Extrato de baunilha
05
Mililitros
Manteiga integral sem sal
85
Gramas
Acar demerara
140
Gramas
Melao de cana
30
Gramas
Leite integral
100
Mililitros
Manteiga para untar
20
Gramas
30
Gramas
Farinha de trigo para

polvilhar
Modo de preparo:
1. Picar as tmaras (certificar-se que no h caroo) e despejar gua fervente por

cima. Descansar por 30 minutos.
2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.
3. parte, bater a manteiga e o acar na batedeira, at que fique um creme leve.
4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melao de cana. Bater bem.
5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,
alternando com o leite.
6. Misturar a pasta de tmaras.
7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
8. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 20 a 25 minutos.
9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
240
Gramas
90
Gramas
Creme de leite fresco
120
Gramas
Modo de preparo:
1. Levar o acar ao fogo at o ponto de caramelo claro.
2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).
3. Mexer at o ponto desejado.
CONFEITARIA
MERENGUES E OVOS
PAVLOVA
MERENGUE FRANCS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
225
Gramas
Clara de ovo
120
Gramas
Cremor trtaro
01
Grama
Amido de milho
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Bater as claras at que quadrupliquem de volume.
2. Adicionar o acar e bater at atingir picos firmes.
3. Adicionar o cremor trtaro e o amido de milho peneirados.
4. Bater por mais um minuto.
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60
minutos para secar.
CHANTILLY
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
Acar de confeiteiro
25
Gramas
Vanilina em p
01
Pitada
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o acar de confeiteiro e a vanilina e
continuar batendo at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela n 6 ou 8, rechear as
cestinhas de merengue j frias.
3. Decorar com as frutas frescas.
CONFEITARIA
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Morango
12
Unidades
Kiwi
01
Unidade
Maracuj
1/2
Unidade
MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

MOUSSE DE COCO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite de coco
400
Mililitros
Acar refinado
140
Gramas
125
Gramas
Gelatina em folha
02
Unidades
Clara de ovo
60
Gramas
Coco em fita
40
Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar.
2. Aquecer o leite de coco com 100g de acar e dissolver a gelatina.
3. Fazer um merengue suo: aquecer as claras com o restante do acar (40g) em
banho-maria at que atinjam 60C.
4. Retirar do fogo e bater bem at que se formem picos firmes.
5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.
6. Adicionar um crme fouette (creme de leite fresco batido) em picos mdios,
misturando delicadamente.
7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.
10
CONFEITARIA
CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Suco de laranja
250
Mililitros
Acar refinado
65
Gramas
Zests de laranja
QB
Gramas
Gengibre fresco ralado
10
Gramas
Licor cointreau
10
Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda a 105C com o suco de laranja, o gengibre e o acar.
2. Peneirar a calda e resfriar.
3. Adicionar as zests de laranja e o licor.
11
CONFEITARIA
CHOCOLATE
DECORAO COM CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate meio amargo
300
Gramas
Chocolate Branco
300
Gramas
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate ao leite
250
Gramas
Corn Flakes
80
Gramas
ROCHER
Modo de preparo:
1. Derreter e temperar o chocolate.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.
3. Pingar pequenas pores sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns
segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
12
CONFEITARIA
TRUFA DE LIMONCELLO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
300
Gramas
120
Gramas
Zests de limo siciliano
QB
Gramas
30
Gramas
Xarope de glucose
25
Gramas
Licor Limoncello
20
Mililitros
200
Gramas
50
Gramas
para banhar
Cacau em p para rolar as
trufas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose at ferver.
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulso.
3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.
4. Agregar o licor e misturar bem.
5. Cobrir com filme plstico e deixar esfriar.
13
CONFEITARIA
CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS

CRME BRLE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
Leite integral
250
Mililitros
Acar refinado
120
Gramas
Gema pasteurizada
100
Gramas
Fava de baunilha
1/2
Unidade
Acar cristal
50
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.
4. Levar ao forno em banho-maria a 120C por cerca de uma hora. Gelar por duas
horas.
5. Polvilhar acar cristal e queimar com o maarico.
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.
14
CONFEITARIA
BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE

BAVAROIS DE PISTACHE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
125
Gramas
Leite integral
125
Mililitros
Acar refinado
50
Gramas
Gema pasteurizada
50
Gramas
Pasta de Pistache
30
Gramas
Creme de leite fresco para
250
Gramas
Gelatina em p sem sabor
10
Gramas
gua
40
Mililitros
crme fouete
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo at dar napp.
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.
5. Acrescentar o crme fouette em picos firmes.
6. Despejar em uma forma apropriada.
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.
15
CONFEITARIA
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
gua
200
Mililitros
120
Gramas
Cacau em p
20
Gramas
Glucose de milho
30
Gramas
Acar refinado
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo com a gua, a glucose e o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em p peneirado. Mexer bem.
3. Caso necessrio, alongar a calda com um pouco de gua quente.
4. Resfriar e utilizar.
TUILE DE PISTACHE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
100
Gramas
Acar impalpvel
100
Gramas
100
Gramas
Clara de ovo
100
Gramas
Pistache
80
Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno
pr-aquecido por 7 a 8 minutos a 170C.
16
CONFEITARIA
NAPOLEN DE MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Gema de ovo
05
Unidades
Acar refinado
100
Gramas
gua
40
Mililitros
100
Gramas
Cacau em p
50
Gramas
125
Gramas
250
Gramas
Modo de preparo:
1. Pte bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou at que fiquem
claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o acar e a gua em ponto de bolha 114o C.
3. Despejar a calda num fio contnuo sobre as gemas e continuar batendo at
amornar.
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em p
peneirado.
5. Incorpor-los mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos mdios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes
cuidadosamente, para que no perca volume;
7. Reservar em geladeira at que atinja o ponto desejado.
Montagem:
1. Montar o napolen intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de
chocolate.
17
CONFEITARIA
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

MASSA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Bolacha de Leite
170
Gramas
Canela em p
03
Gramas
Mel comum
30
Gramas
90
Gramas
Modo de preparo:
1. Processar a bolacha. Reservar.
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moda, a manteiga em pomada, o mel e a
canela.
3. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de
utilizar.
4. Abrir um disco de massa de dimetro igual ao aro que ser utilizado para a coco
do cheesecake. Reservar.
RECHEIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cream cheese
700
Gramas
Acar refinado
200
Gramas
Essncia de baunilha
10
Mililitros
Suco de limo
50
Mililitros
04
Unidades
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete at amaciar bem. Adicionar aos poucos o acar em
velocidade baixa.
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limo e os ovos, um a um, bater at incorporar
completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.
4. Assar a 120C por 35 minutos.
18
CONFEITARIA
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Framboesa congelada
70
Gramas
Amora congelada
70
Gramas
Morango congelado
70
Gramas
Acar refinado
140
Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
esptula, at o ponto desejado.
2. Esperar esfriar para utilizar.
19
CONFEITARIA
BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRME ANGLAISE

BREAD PUDDING DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Brioche
225
Gramas
225
Gramas
175
Gramas
Acar refinado
80
Gramas
Leite integral
185
Mililitros
1/2
Unidade
Gema de ovo
02
Unidades
Caf Solvel
01
Grama
gua
25
Mililitros
Rum Carta Ouro
30
Mililitros
Manteiga para untar
15
Gramas
15
Gramas
Acar impalpvel para

finalizar
Modo de preparo:
1. Aquea o forno a 180o C (mdio-alto).

2. Unte um refratrio mdio com manteiga e reserve.
3. Retire a casca do po e corte-o em cubos pequenos.
4. Espalhe os cubos de po no refratrio e reserve.
5. Numa panela mdia, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar
fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa at misturar
completamente. Reserve.
6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o acar e bata por cerca de 1 minuto.
Adicione o leite, o caf e o rum e misture.
7. Desligue a batedeira e ento junte mistura, o creme de chocolate reservado.
8. Derrame a mistura sobre os cubos de po, afastando-os com a ajuda de um garfo
para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura.
9. Cubra o refratrio com papel alumnio e leve ao forno em banho-maria por
aproximadamente 50 minutos, ou at que o centro esteja firme.
10.Sirva quente ou morno acompanhado do crme anglaise.
20
CONFEITARIA
CRME ANGLAISE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
100
Mililitros
150
Gramas
Gema pasteurizada
90
Gramas
Acar refinado
60
Gramas
Rum carta ouro
20
Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer at levantar
fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.
21
CONFEITARIA
PTE CHOUX E FOLHADOS

CRME PTISSIRE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
500
Mililitros
50
Gramas
Acar refinado
120
Gramas
Fava de baunilha
1/2
Unidade
Gema de ovo
06
Unidades
Amido de milho
40
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
22
CONFEITARIA
PTE CHOUX
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
250
Mililitros
100
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar refinado
01
Pitada
Farinha de trigo
150
Gramas
05
Unidades
Modo de preparo:
1. Ferver a gua, a manteiga, o acar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as clairs e as carolinas
separadamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
COBERTURA PARA CLAIR

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fondant
500
Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar o fondant na gua por 5 minutos. Descartar a gua.
2. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
3. Furar as clairs e reche-las. Reservar.
4. Aquecer o fondant em banho-maria.
5. Cobrir as clairs com o fondant.
23
CONFEITARIA
COBERTURA PARA CAROLINAS

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
225
Gramas
gua
115
Gramas
Xarope de glucose
30
Gramas
Amndoas laminadas
225
Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
acar. Reservar.
4. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
5. Furar as carolinas e reche-las. Reservar.
6. Aquecer o caramelo em banho-maria.
7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amndoas tostadas no forno a 170C por
10 minutos.
PARIS-BREST CRAQUELIN
CRAQUELIN
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
80
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar refinado
100
Gramas
Farinha de trigo
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, o acar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete.
2. Agregar a manteiga em pomada e misturar at que fique homogneo.
3. Resfriar coberto com filme plstico por 30 minutos.
4. Abrir a massa, com o auxlio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e
levar ao congelador por mais 15 minutos.
5. Fazer discos de 4 cm de dimetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar.
24
CONFEITARIA
PTE CHOUX PARA PARIS-BREST

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
250
Mililitros
100
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar refinado
01
Pitada
Farinha de trigo
150
Gramas
05
Unidades
Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest.
6. Colocar o craquelin.
25
CONFEITARIA
CRME AU BEURRE DE GIANDUIA

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
600
Gramas
gua
300
Mililitros
Clara de ovo
300
Gramas
900
Gramas
150
Gramas
Nutella
300
Gramas
Rum Bacardi carta ouro
50
Mililitros
Modo de preparo:
1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a gua com o acar, deixar ferver,
pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais de
acar e ferver at atingir 114C;
2. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco;
3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na
velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum.
5. Reservar.
26
CONFEITARIA
TARTE TATIN
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ma Vermelha
1300
Gramas
40
Gramas
Acar refinado
60
Gramas
Fava de Baunilha
1/2
Unidade
Limo Tahiti
01
Unidade
Massa folhada
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as mas. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na
gua com suco de limo para no escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o acar.
3. Dispor as mas sobre o acar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor
espao possvel entre elas, pois iro reduzir de tamanho durante a coco.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as mas, e espremer a
outra metade do limo.
5. Cobrir e levar ao fogo mdio, at que o lquido desprendido das mas alcance a
borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir at comear a caramelizar
(leve dourado, cor mbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um dimetro 2cm maior do que o dimetro da frigideira
e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as mas com a massa.
10.Levar ao forno a 180 C por aproximadamente 20 minutos (at dourar a massa).
Retirar do forno e desenformar ainda morna.
27
CONFEITARIA
MIL FOLHAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Massa folhada
500
Gramas
Acar refinado
40
Gramas
Acar impalpvel
70
Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220 C.
2. Cortar um retngulo da massa.
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.
4. Polvilhar a massa com o acar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura
para 190 C.
5. Depois de 8 minutos de coco, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha
para que ela no cresa excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250 C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o acar impalpvel e levar ao forno para caramelizar por 8
minutos.
10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
28
CONFEITARIA
CRME PTISSIRE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
250
Mililitros
25
Gramas
Acar refinado
60
Gramas
Fava de baunilha
1/2
Unidade
Gema pasteurizada
80
Gramas
Amido de milho
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em
banho-maria de gelo.
CRME LGERE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Crme Ptissire
300
Gramas
300
Gramas
Gramas
gua
40
Mililitros
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina na gua e dissolv-la em banho-maria.
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme ptissire morno e misturar bem.
3. Bater o creme de leite em picos mdios e junt-lo cuidadosamente ao creme
ptissire frio.
4. Resfriar mais um pouco at que o creme esteja firme.
29
CONFEITARIA
Montagem e finalizao:
1. Cortar retngulos da massa folhada caramelizada.
2. Separar trs retngulos de massa folhada para cada mil folhas.
3. Colocar o crme lgere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retngulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retngulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retngulo de massa folhada.
6. Decorar polvilhando com acar impalpvel.
30
CONFEITARIA
MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS

TORTA DE LIMO
PTE SUCRE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
150
Gramas
Acar refinado
75
Gramas
60
Gramas
Sal refinado
Grama
1/2
Unidade
Gema de ovo
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
31
CONFEITARIA
RECHEIO DE LIMO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
150
Gramas
Acar refinado
150
Gramas
Suco de limo siciliano
80
Mililitros
60
Gramas
02
Gramas
Amido de milho
Zest de limo
Modo de preparo:
1. Levar os ovos, o acar e o suco de limo em banho-maria e mexer
constantemente com o auxlio de um fouet at espessar.
2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as
zests de limo. Resfriar.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Clara de ovo
120
Gramas
Acar refinado
250
Gramas
Xarope de Glucose
40
Gramas
gua
90
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a gua, o acar e a glucose em ponto de bolha (114C);
2. Bater as claras em neve at que quadrupliquem de volume.
3. Acrescentar a calda em fio contnuo, batendo sempre at esfriar completamente.
32
CONFEITARIA
Montagem:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a
aproximadamente 180 C at dourar, por aproximadamente 15 minutos.
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limo sobre a massa assada.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com
maarico.
33
CONFEITARIA
TARTE BOURDALOUE
PTE SABLE DAMANDE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
150
Gramas
Acar refinado
30
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Farinha de amndoas
15
Gramas
50
Gramas
Gema de ovo
01
Unidade
gua
25
Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amndoas.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
CREME DE AMNDOAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
Acar de confeiteiro
100
Gramas
Farinha de amndoa
80
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Licor Amaretto
10
Mililitros
02
Unidades
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o acar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.
3. Acrescentar a farinha de amndoa e a farinha de trigo peneiradas.
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
34
CONFEITARIA
PERAS COZIDAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Pera Williams
Unidades
Acar refinado
300
Gramas
Fava de baunilha
1/2
Unidade
Suco de limo Tahiti
50
Mililitros
gua
300
Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua, aromatizada com a baunilha e o suco de
limo.
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.
3. Juntar as peras calda e cozinhar at que estejam macias.
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
MONTAGEM E FINALIZAO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Amndoas laminadas
20
Gramas
Geleia de brilho
50
Gramas
Modo de preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pr-assada com o crme damande.
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pras cortadas em quartos que devem
permanecer com as fatias juntas.
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta.
4. Salpicar as amndoas laminadas e assar em forno pr-aquecido 170C por cerca
de 40 minutos.
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfcie da torta.
35
CONFEITARIA
PECAN PIE
PTE SUCRE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
150
Gramas
Acar refinado
75
Gramas
60
Gramas
Sal refinado
Grama
1/2
Unidade
Gema de ovo
01
Unidade
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
36
CONFEITARIA
RECHEIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Nozes pecan
300
Gramas
Acar mascavo
150
Gramas
Glucose de milho
120
Gramas
Melao de cana
80
Gramas
60
Gramas
02
Unidades
Sal refinado
01
Grama
Canela em p
02
Gramas
Cravo em p
01
Grama
Vanilina
01
Pitada
Modo de preparo:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos.
3. Arrumar as nozes no fundo da torta.
4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e
despejar, com cuidado, sobre as nozes.
5. Assar a 160C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos.
37
CONFEITARIA
BOLOS SEM FERMENTO

NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS
PTE GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
125
Gramas
Farinha de trigo
85
Gramas
Cacau em p
40
Gramas
05
Unidades
35
Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos
poucos, incorporando delicadamente com uma esptula.
4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
5. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
200
Mililitros
Acar refinado
50
Gramas
Kirsch
50
Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o Kirsch.
38
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
700
Gramas
Acar de confeiteiro
50
Gramas
Vanilina em p
QB
Gramas
Morango
300
Gramas
200
Gramas
Modo de preparo:
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Higienizar os morangos.
4. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.
Montagem:
1. Cortar a gnoise em trs discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.
39
CONFEITARIA
DEVILS FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING

DEVILS FOOD CAKE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
180
Mililitros
Caf solvel
04
Gramas
Cacau em p
100
Gramas
Iogurte natural
120
Gramas
Farinha de trigo
170
Gramas
Bicarbonato de sdio
06
Gramas
Fermento qumico em p
Gramas
Sal refinado
Pitada
230
Gramas
Acar refinado
270
Gramas
Unidades
Essncia de baunilha
10
Mililitros
Modo de preparo:
1. Aquecer o leite e dissolver o caf.
2. Acrescentar o cacau e misturar bem.
3. Juntar o iogurte e deixar esfriar.
4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
5. Bater a manteiga at ficar leve e fofa.
6. Adicionar o acar aos poucos, batendo bem.
7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha.
8. Alternar os lquidos e os secos peneirados, sem parar de bater.
9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e
assar a 180C por, aproximadamente, 30 minutos.
40
CONFEITARIA
CREAMY FUDGE FROSTING

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
240
Gramas
Acar de confeiteiro
480
Gramas
360
Gramas
Essncia de baunilha
15
Mililitros
180
Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o acar de confeiteiro, mexendo
constantemente at ficar homogneo.
2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo.
3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, at obter um creme leve e fofo.
4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.
41
CONFEITARIA
ENTREMETS
GTEAU OPRA
PTE BISCUIT JOCONDE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
150
Gramas
Farinha de amndoas
110
Gramas
Acar impalpvel
115
Gramas
Farinha de trigo
50
Gramas
Clara de ovo
100
Gramas
Acar impalpvel
15
Gramas
20
Gramas
100
Gramas
Acar refinado para

polvilhar sobre o papel
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos at obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os trs primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma esptula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francs em picos mdios com os 100g de
claras e os 15g de acar impalpvel.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone.
6. Assar a 180C at dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
acar. Reservar.
42
CONFEITARIA
CRME AU BEURRE DE CAF

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
120
Gramas
gua
60
Mililitros
Clara de ovo
60
Gramas
180
Gramas
50
Gramas
Caf em p solvel
Gramas
Rum carta ouro
10
Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o caf solvel em 10ml de gua quente e esfriar.
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a gua com o acar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais
de acar e ferver at atingir 114C.
4. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco.
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo
na velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o caf e o rum.
7. Reservar.
43
CONFEITARIA
GANACHE E GLAAGE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
100
Mililitros
Acar refinado
10
Gramas
15
Gramas
250
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o acar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
3. Resfriar e reservar.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retngulos iguais.
2. Dispor um retngulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de caf.
4. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
5. Com uma esptula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o ltimo retngulo de
biscuit.
8. Levar ao freezer at firmar.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a ltima camada de
massa.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo
o nome da preparao.
44
CONFEITARIA
GTEAU DE MORANGO
PTE GENOISE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
125
Gramas
Farinha de trigo
85
Gramas
Raspas de laranja
Gramas
05
Unidades
35
Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.
4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,
incorporando delicadamente com uma esptula.
5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
150
Mililitros
Acar refinado
30
Gramas
Vinho do Porto
20
Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.
45
CONFEITARIA
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Gema de ovo
80
Gramas
Vinho do Porto Branco
120
Mililitros
Acar de confeiteiro
60
Gramas
Chocolate branco
200
Gramas
500
Gramas
10
Gramas
gua
40
Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.
2. Preparar o Crme Sabayon: bater as gemas, misturando o acar de confeiteiro
aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,
batendo sempre com o fouet.
3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.
4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos mdios.
46
CONFEITARIA
GELE DE MORANGO (fazer na vspera)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Morango congelado
400
Gramas
Acar refinado
90
Gramas
gua
250
Mililitros
Raspas de limo
QB
Gramas
10
Gramas
40
Mililitros
vermelha
gua para hidratar a gelatina
Modo de preparo:
1. Processar o morango com a gua e as raspas de limo e levar ao fogo para ferver.
Resfriar.
2. Hidratar e dissolver a gelatina com a gua e misturar ao morango processado.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Morango fresco
400
Gramas
250
Gramas
Chocolate branco
250
Gramas
P de ouro
05
Gramas
Transfer de chocolate
01
Unidade
47
CONFEITARIA
GLAAGE VERMELHA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate branco
300
Gramas
Creme de leite UHT
200
Gramas
gua
100
Mililitros
Xarope de glucose
80
Gramas
18
Gramas
QB
Mililitros
vermelha
Corante vermelho
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose.
3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.
4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.
5. Acrescentar o corante e misturar bem.
6. Esfriar a 35C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.
2. Cortar um disco de gnoise e colocar no fundo do aro.
3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.
4. Cortar o segundo disco de gnoise e colocar sobre a mousse.
5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.
6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.
7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar at endurecer bem.
Finalizao:
1. Retirar o gteau bem gelado do aro e coloc-lo sobre uma grade.
2. Despejar sobre ele a glaage vermelha, retir-lo da grade e levar para a geladeira
para firmar.
3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.
48
CONFEITARIA
MACARON
MACARON
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de amndoas
250
Gramas
Acar de confeiteiro
250
Gramas
Clara pasteurizada
200
Gramas
Acar refinado
250
Gramas
CORANTES E DECORAO (escolher somente um tipo)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Corante vermelho
QB
Gotas
Corante verde
QB
Gotas
Cacau em p + Coco seco
QB
Gramas
ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar as amndoas junto com o acar de confeiteiro. Reservar.
2. Levar as claras e o acar refinado ao banho-maria at atingirem 40C.
3. Bater essa mistura, com o auxlio do globo da batedeira at que atinja picos
mdios.
4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor).
5. Com uma esptula misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro.
6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perl n6 e pinglos sobre a assadeira preparada.
8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.
9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
10.Levar ao forno a 90C por 12 minutos.
11.Aumentar a temperatura para 120C e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.
12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.
13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o
recheio.
14.Unir os dois como bem-casados.
49
CONFEITARIA
MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
150
Gramas
100
Gramas
25
Gramas
Pasta de framboesa
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de framboesa.
MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate ao leite
150
Gramas
Leite de coco
80
Gramas
Pasta de coco
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite de coco.
3. Adicionar a pasta de coco.
50
CONFEITARIA
MACARON DE PISTACHE - RECHEIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate branco
200
Gramas
100
Gramas
Corante verde
QB
Gotas
Pasta de pistache
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco.
3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessrio.
51
CONFEITARIA
SORVETES E SOBREMESAS GELADAS

SORVETE DE BAUNILHA - MTODO CUSTARD
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
1,5
Kilogramas
1,5
Kilogramas
Acar refinado
360
Gramas
Fava de baunilha
03
Unidades
Xarope de Glucose
360
Gramas
Gema pasteurizada
240
Gramas
Estabilizante liga neutra
10
Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo
para aquecer at levantar fervura.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.
8. Processar na mquina de sorvete.
52
CONFEITARIA
SORVETE DE CHOCOLATE - MTODO UHT

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
2,25
Kilogramas
Leite em p
600
Gramas
Creme de leite UHT
500
Gramas
Acar refinado
500
Gramas
Glucose em p
140
Gramas
650
Gramas
40
Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer a gua at 75C.
2. Misturar a glucose, a liga neutra, o acar e o leite em p e bater no liquidificador.
3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessrio, levar a mistura ao banhomaria para que derreta todo o chocolate.
4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.
5. Passar a mistura por um chinois.
7. Processar na mquina de sorvete.
53
CONFEITARIA
SORBET DE FRAMBOESA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Framboesas congeladas
03
Kilogramas
Suco de limo
300
Gramas
Suco de laranja
600
Gramas
gua
360
Gramas
Acar refinado
840
Gramas
35
Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua com o acar, ferver por alguns minutos para dissolver o
acar e desligar.
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos.
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limo e bater
mais no liquidificador.
4. Resfriar e processar na mquina de sorvete.
54
CONFEITARIA
PARFAIT DE BANANA, PRALIN DE NOZES E CALDA DE CARAMELO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ovos pasteurizados
400
Gramas
Acar refinado
400
Gramas
Banana nanica
04
Unidade
Cream cheese
480
Gramas
01
Litro
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o acar at formar picos firmes. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar mistura de ovos com
uma esptula.
3. Por ltimo, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos mdios e
o pralin de nozes tambm com uma esptula.
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para po de forma e forrar com filme
plstico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.
PRALIN DE NOZES
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
400
Gramas
120
Gramas
Nozes grosseiramente
360
Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o acar ao fogo at caramelizar.
2. Acrescentar ento a manteiga misturando muito bem com uma esptula, e em
seguida as nozes, ligeiramente picadas.
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Esfriar e picar grosseiramente.
55
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar mascavo
350
Gramas
100
Gramas
450
Gramas
Glucose de milho
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o acar, a manteiga e metade do creme de leite e levar
para ferver at que dissolva.
2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, at que adquira
colorao dourada.
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos
e mexer constantemente.
4. Resfriar morna ou fria.
56
CONFEITARIA
SOBREMESAS EMPRATADAS
TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL
PTE SABLE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
250
Gramas
Acar refinado
70
Gramas
125
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Gema pasteurizada
20
Gramas
gua
50
Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
57
CONFEITARIA
CREMEUX DE CHOCOLATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Chocolate ao leite
200
Gramas
270
Gramas
500
Gramas
Acar refinado
60
Gramas
Gema pasteurizada
120
Gramas
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um crme anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates.
2. Emulsionar muito bem e resfriar.
CARAMELO COM FLOR DE SAL
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
160
Gramas
80
Gramas
200
Gramas
Flor de sal
02
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco com o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer
constantemente para evitar a formao de grumos.
3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.
58
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
Acar de confeiteiro
20
Gramas
Vanilina em p
QB
Gramas
200
Gramas
Modo de preparo:
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.
59
CONFEITARIA
PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALIN DE AMNDOAS

PTE CHOUX PARA PROFITEROLES
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
250
Mililitros
100
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar refinado
01
Pitada
Farinha de trigo
150
Gramas
05
Unidades
Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl e, sobre as assadeiras
forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles.
60
CONFEITARIA
HOT FUDGE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
120
Gramas
Glucose de milho
120
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar mascavo
60
Gramas
Cacau em p
20
Gramas
50
Gramas
170
Gramas
Essncia de baunilha
Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o acar mascavo, o cacau em
p peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.
PRALIN DE AMNDOAS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Amndoas sem casca
50
Gramas
Acar refinado
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as amndoas em gua quente.
2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar ento as amndoas descascadas e picadas e
misturar rapidamente
2. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
3. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.
61
CONFEITARIA
PETIT GTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE

RECHEIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
120
Gramas
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulso.
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plstico em contato com a mistura.
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de dimetro e reservar.
62
CONFEITARIA
MASSA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
150
Gramas
125
Gramas
Xarope de glucose
40
Gramas
Acar refinado
70
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
03
Unidades
Gema de ovo
03
Unidades
Essncia de baunilha
05
Mililitros
Sal refinado
01
Pitada
Manteiga para untar
20
Gramas
Cacau em p
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.
2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria at que a mistura atinja 60C. Retirar do
fogo e juntar mistura de chocolate.
3. Adicionar o sal e a baunilha.
4. Misturar delicadamente a farinha.
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
cacau.
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa at atingir 2/3 da forminha.
7. Assar em forno pr-aquecido a 190C por aproximadamente 15 minutos.
63
CONFEITARIA
PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE

FRAMBOESA
PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Doce de leite
200
Gramas
100
Gramas
02
Unidades
Gema de ovo
02
Unidades
Farinha de trigo
40
Gramas
Acar refinado
60
Gramas
Manteiga para untar
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma esptula.
3. Adicionar o acar e a farinha peneirados.
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com acar, at atingir
2/3 da forminha.
5. Assar em forno pr-aquecido a 190C por cerca de 8 minutos.
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que no
quebrem.
COULIS DE FRAMBOESA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Framboesas congeladas
100
Gramas
Suco de limo
10
Mililitros
Acar refinado
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.
2. Peneirar e reservar.
64
CONFEITARIA
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
250
Mililitros
140
Gramas
Sal refinado
01
Pitada
Acar refinado
300
Gramas
Farinha de trigo
120
Gramas
04
Unidades
Nozes picadas
150
Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.
2. Bater os ovos e acrescentar o acar aos poucos.
3. Misturar delicadamente ao chocolate.
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.
5. Adicionar as nozes.
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.
7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 20 minutos.
TUILE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
100
Gramas
Acar impalpvel
100
Gramas
100
Gramas
Clara de ovo
100
Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pr-aquecido por 7 a 8 minutos
a 170C.
65

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