CODIGO: 27

AREA:

Cocina Ecuatoriana

TEMA: locro de papa

TIPO: potaje
INGREDIENTES:
Papa chola
Papa chaucha
Cebolla blanca
Crema de leche
Leche
Achiote
Mantequilla
Ajo
Sal
Pimienta
queso

CANTIDA
D
300
150
100
125
125
12
50
15

100
965

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
UNIDA
O
Kcal.X 100 gr
D
DLAR
gr
77
gr
80
Gr
44
gr
345
gr
59
gr
373
gr
757
gr
63
gr
gr
gr
219
gr
gr

1551,71
517,23
260
3
VALOR
CALORIC
O TOTAL
231
120
44
431,25
73,75
44,76
378,5
9,45

219
1551,71

preparacion

Lavamos la papa y la cortamos en cubos

La papa chaucha lavamos y picamos en parmentier
Luego colocamos en en una olla agua hacemos un sofrito con cebolla ajo lo agregamos y
agregamos la chaucha dejamos que cocine luego agregamos la papa chola
Licuamos la leche con el queso he incorporamos agregamos sal y pimienta y servimos

CODIGO: 28

VALOR CALORICO

1255,24

AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:

locro de espinaca

TIPO:

sopa

INGREDIENTES:
Espinaca
Papa chola
Papa chaucha
Cebolla blanca
Ajo
Leche
Crema de leche
Cebolln
Queso criollo
Mantequilla
Aceite
Agua

CANTIDA
D
200
140
140
60
8
200
60
20
160
20
12
240
1260

UNIDA
D
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
20
89
80
44
121
61
345
29
219
757
883

313,81
320
4
VALOR
CALORICO
TOTAL
40,00
124,60
112,00
26,40
9,68
122,00
207,00
5,80
350,40
151,40
105,96
1255,24

preparacion

Ponemos a hervir en la olla la papa chola porcionada y la papa chucha bien repicada.
Hacemos un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla y ajo cortados en brunoise fino
cuando este dorado agregamos al locro,
a la espinaca la escalfamos (poner en agua hirviendo) la espinaca por 30 segundos
retiramos
y damos un choque trmico procedemos a cortar en Chifonade y adicionamos a la
preparacin anterior,
aadimos el queso batido con la leche y luego la crema de leche, por ultimo agregamos
sal y pimienta al gusto,
dejamos hervir hasta que espese y listo

CODIGO: 29
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
locro de haba
TIPO: potaje
INGREDIENTES:
Haba serrana
Papa chaucha
Ajo
Cebolla blanca
Queso criollo
Mantequilla
Leche
Achote
Sal
Aceite
Agua

CANTIDA
D

UNIDA
D

890
80
8
80
80
40
200
8
8
8
900

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO TOTAL:

2086,96

VALOR CALORICO X PAX:

PESO X PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:

260,87
260
8
VALOR
CALORICO
TOTAL
1281,6
64
9,68
35,2
175,2
302,8
118
29,84
0
70,64
0

PRECIO
DLAR

Kcal.X 100 gr
144
80
121
44
219
757
59
373
883

2302
preparacion

Cocina la haba
Colocamos agua procedemos hacer un sofrito con cebolla blanca ajo mantequilla
Una vez que la habas estn suaves colocamos el sofrito
Por ultimo las papas y el queso licuado con la leche

2086,96

CODIGO: 30
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
fritada
TIPO:
potaje
INGREDIENTES:
Carne de cerdo
Hueso de cerdo
Mostaza
Jengibre
Comino
Perejil albaca
Ajo
Limn
Cerveza
Cebolla paitea
Sal y pimienta
Choclo serrano
Papa chaucha
Maduro
Mote
Yuca
Maz tostado
tomate

VALOR CALORICO TOTAL:

CANTIDA
D
120
40
2
1
1
2
3
5
80
15
6
30
25
25
35
25
10
5
430

VALOR CALORICO X PAX:

PESO X PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:
PRECI
UNIDAD O
Kcal.X 100 gr
DLAR
gr
271
gr
271
gr
66
gr
80
gr
375
gr
36
gr
149
gr
29
gr
43
gr
54
gr
251
gr
137
gr
80
gr
142
gr
113
gr
160
gr
436
cc
18

724,32
724,32
400
1
VALOR
CALORICO
TOTAL
325,2
108,4
1,32
0,8
3,75
0,72
4,47
1,45
34,4
8,1
15,06
41,1
20
35,5
39,55
40
43,6
0,9
724,32

Preparacin
Procedemos a macerar la carne con pimienta jengibre cebolla ajo albaca mostaza cerveza
Luego colocamos jugo de limn dejamos macerar por unos minutos luego ponemos a
cocinar con cerveza hasta dejar dorar la fritada
En otra olla cocinamos la yuca la papa choclo
Acompaamos con mote cocinamos el cuero para hacer el chicharon y con la manteca dar
fritura a la fritada

por ultimo curtimos paitea con limn tomate y aceite

CODIGO: 31
AREA:

Cocina Ecuatoriana

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:

TEMA:
TIPO:

plato tanda
piqueo

INGREDIENTES:
Melloco
Haba
Choclo
Fregol
Arveja
Queso
yuca
Mote

CANTIDA
D

UNIDA
D

80
60
50
60
60
80
40
35

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

465

PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
62
144
137
151
101
219
160
113

VALOR
CALORIC
O TOTAL
49,6
86,4
68,5
90,6
60,6
175,2
64
39,55
634,45

preparacin

Procedemos a blanquear melloco haba frejol arveja una vez hecho eso hacemos choque
trmico
Luego salteamos con mantequilla el melloco frejol arveja y el resto
Para poder proceder a emplatar con un poco de fritada
Y curtido de cebolla

CDIG
O

32

REA

Cocina Ecuatoriana

VALOR CALRICO
TOTAL
VALOR CALRICO X
PAX

TEMA

Seco de chivo

PESO X PAX

596,63
597
429

TIPO

Plato fuerte
INGREDIENTES

Chivo
Ajo
Comino
Organo
Cerveza o Chicha
Cebolla Blanca
Pimiento
Cebolla Colorada
Chillangua
Tomate rin
Naranjilla
Panela Rallada
Arroz amarillo
Aguacate
Maduro

CANTIDAD

UNIDAD

160
3
2
2
50
20
15
15
2
40
20
10
50
20
20

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

429

NMERO TOTAL DE PAX

PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
165
121
370
265
43
32
20
52
0
18
30
348
364
96
142
2066

1
VALOR
CALRIC
O TOTAL
264
3,63
7,4
5,3
21,5
6,4
3
7,8
0
7,2
6
34,8
182
19,2
28,4
596,63

Preparacin

Haga un refrito con la manteca de color, la cebolla, el tomate, el pimiento, y el ajo.

Condimente con sal, pimienta y comino.

Agregue la carne y deje dorar.

Vierta el jugo de dos naranjillas o la cerveza, el aj y las hierbas, deje cocer a fuego lento
hasta que la carne se suavice, si resulta de consistencia muy densa agregue un poco de
agua o cerveza.

Acompae con arroz amarillo y papas al vapor, tomate, aguacate y pltanos maduros fritos.

CDIG
O

33

REA

COCINA ECUATORIANA

VALOR CALRICO
TOTAL
VALOR CALRICO X
PAX

TEMA

GUATITA

PESO X PAX

TIPO

PLATO FUERTE

NMERO TOTAL DE PAX

PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
107
69
42
567
121
96
28
40
23
863
373
365
364
757
53
0

INGREDIENTES
Pansa
Papa Chola
Leche
Man
Ajo
Aguacate
Limn
Cebolla Larga
Yerbita
Aceite
Achiote
Sal y pimienta
Arroz
mantequilla
perejil
Agua

CANTIDA
D

UNIDAD

60
90
50
20
2
4
1
15
2
5
5
2
80
10
2
70

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc

418

710,76
711
418

3868

1
VALOR
CALRIC
O TOTAL
64,2
62,1
21
113,4
2,42
3,84
0,28
6
0,46
43,15
18,65
7,3
291,2
75,7
1,06
0
710,76

Cubra el mondongo con

agua, sal y la mitad del
jugo de limn, djelo
reposar
durante
10
minutos, lvelo y repita el
proceso otra vez. Lvelo
bien la segunda vez.
En una olla grande ponga
el mondongo lavado con
las diez tazas de agua, las
ramitas de culantro, el ajo,
la sal y el comino. Hgalo
hervir,
reduzca
la
temperatura y cocine a
fuego lento hasta que el
mondongo
se
haya
suavizado,
aproximadamente unas 2
horas.
Retire el mondongo del
agua y djelo enfriar un
poco, reserve 2 tazas del
caldo donde se cocin el
mondongo.
Mientras tanto diluya la
mantequilla de man con
taza de leche.
Cuando el mondongo se
haya enfriado pquelo en
pedacitos muy pequeos.
Prepare un refrito o sofrito
con la mantequilla, achiote,
comino,
sal,
organo,
cebolla, pimiento, tomate y
ajo, cocine a fuego medio
hasta que las cebollas
estn suaves y casi
transparentes,
unos
5
minutos.
Ponga el refrito, la leche y
la mantequilla de man en
la licuadora y licelos
hasta obtener una salsa
cremosa.
Ponga la salsa licuada, las
2 tazas de caldo del
mondongo,
las
papas
picaditas y el mondongo
picado en una olla grande,
hgalo hervir, reduzca la
temperatura y cocine a
fuego lento hasta que las
papas estn suaves y el
lquido se empiece a volver
espeso.
Aplaste las papas un poco
para espesar la salsa,
pruebe y rectifique la sal.

CODIGO:
34
AREA: Cocina
Ecuatoriana
TEMA: Plato Ambateo
TIPO: plato Fuerte

Agregue sal y pimienta al

gusto.
Sirva la guatita con arroz,
cebollas
encurtidas,
rodajas
de
tomate,
aguacate, y un buen aj.

VALOR CALORICO TOTAL:

VALOR CALORICO X PAX:
PESO X PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:

899,44
400
6.28
VALOR
CALORICO
TOTAL

CANTIDA
D

UNIDAD

Papa Chola

900

gr

89

801

Queso Criollo
Mantequilla
Chorizo Ambateo
Achote

220
200
960
20

gr
gr
gr
gr

219
757
232
373

481,8
1514
2227,2
74,6

GUARNICION
Aguacate

50

gr

160

80

INGREDIENTES:

PRECIO
DLAR

5648,5

Kcal.X 100 gr

Lechuga Criolla
Tomate rion
Vinagre
Culantro
Aceite

100
10
5
50
2515

gr
gr
cc
gr
cc

27
14
883

0
27
1,4
0
441,5
0
5648,5

Comenzamos haciendo mise en place

Cocinamos el chorizo por un tiempo de 30 minutos
Amasamos el queso
En una olla cocinamos las papas, cuando estas estn listas las sacamos y la pasamos
Por el pasapur, agregamos mantequilla fundida y rectificamos sal.
Hacemos un sofrito con cebolla blanca y un poco de achiote. Y agregamos a la masa
Formamos las tortillas y rellenamos de queso,
Para la ensalada cocinamos las remolachas una vez lista las pelamos y cortamos en
Julianas, hacemos una vinagreta: con aceite, limn, vinagre y yerbita repicada, sal al gusto

Desojamos la lechuga y cortamos en chiffonade y dejamos en agua

Fremos los Chorizos y un huevo; A las tortillas de papas solo las doramos
Servimos en un plato tendido chorizo, tortilla de papa, una porcin de remolacha Lechuga,
el huevo frito y tambin podemos acompaar con una tajada de aguacate y

CODIGO:

35

AREA:

Cocina Ecuatoriana

TEMA:
TIPO:

ceviche de concha
plato fuerte

INGREDIENTES:
Concha
Cebolla paitea
Tomate
Yerbita
Aceite
Jugo de limn

CANTIDA
D

UNIDA
D

180
20
30
2
5
10

gr
gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
204,65
VALOR CALORICO X
PAX:
204,65
PESO X
PAX:
320
NUMERO TOTAL DE PAX:
1
PRECI
VALOR
O
Kcal.X 100 gr CALORICO
DLAR
TOTAL
70
126
54
10,8
18
5,4
40
0,8
884
44,2
25
2,5

Mostaza
Sal y pimienta
Jugo de concha
Pimiento

5
3
10
20
375

gr
gr
gr
gr
gr
gr

66
255

3,3
7,65

20

4
204,65

Lavamos bien las conchas.

En una olla ponemos a hervir un poco de agua,
agregamos las conchas y las tapamos para que se cocinen a vapor hasta que se abran se
saca del fuego y dejamos que se enfri.
Cuando estn fras las repicamos
A la cebolla paitea se le corta en pluma y se le deja reposar en agua con sal para que se
vaya el fuerte de la cebolla.
En un bol colocamos la cebolla paitea, pimiento y tomate cortado en brunoise fino,
cilantro, aceite, limn, camarn, salsa de tomate, fumet el camarn, cebolla blanca por
ltimo sal y pimienta al

CODIGO:
AREA:

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:

36
Cocina Ecuatoriana

TEMA: ceviche pescado

TIPO: plato fuerte
INGREDIENTES:

CANTIDA
D

UNIDAD

Pescado picudo
Cebolla paitea
Yerbita
Aceite
Jugo de limn
Sal y pimienta
Fondo de pescado
Pimiento

180
40
2
5
5
2
40
20

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

PRECIO
DLAR

318,25
318,25

126
54
40
884
25
255

320
1
VALOR
CALORICO
TOTAL
226,8
21,6
0,8
44,2
1,25
5,1

20

Kcal.X 100 gr

Tomate
Pepino
Zumo de naranja

40
30
10
374

gr
gr
gr
gr
gr

18
12
45

7,2
3,6
4,5
318,25

Preparacin
Hacer el fondo del pescado con el hueso de cabeza se agrega pimiento cebolla
Hacer el mise en place
Para luego cocinar el pescado e incorporar a la mezcla
Ya preparado mas el fondo
Incorporamos sal pimiento mostaza al gusto agregamos .
Aceite limn naranja
Picamos el pimiento patea pepinillo tomate y servimos con unos chifles

CODIGO:
AREA:
TEMA:
TIPO:

37
Cocina Ecuatoriana
ceviche de pollo
palto fuerte

INGREDIENTES:

CANTIDA
D

UNIDA
D

Pechuga de pollo
Cebolla piatea
Tomate
Cilantro
Aceite
Jugo de limn
Sal y pimienta
Pimiento
Fondo de pollo

150
30
100
2
5
5
2
30
50

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
108
54
18
40
884
25
255
20
-

253,55
253,55
320
1
VALOR
CALORIC
O TOTAL
162
16,2
18
0,8
44,2
1,25
5,1
6

374

gr

253,55

Preparamos le mise en place

Hacemos un fondo de pollo
Ponemos en aquel fondo una cebolla y pimiento
Picamos tomate
Exprimimos el limn para sacar su zumo
Con cilantro aceite mayonesa e incorporamos los productos con la mezcla de los mismo
agregamos el pollo por ltimo el fondo sal y pimienta y servimos.

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:

CODIGO:38
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
TIPO:

viche de pescado
potaje

INGREDIENTES:
Pescado
Verde
Yuca
Maduro
Camote
Choclo
Vainita
Haba manaba
Mani
Cebolla blanca
Ajo
Cilantro
Margarina
Achote

CANTIDA
D

UNIDAD

150
30
30
30
30
25
20
20
20
15
2
2
10
1

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

PRECIO
DLAR

Kcal.X 100 gr
142
159
63
142
93
137
33
144
579
44
121
40
757
373

623,6
623,6
400
1
VALOR
CALORICO
TOTAL
213
47,7
18,9
42,6
27,9
34,25
6,6
28,8
115,8
6,6
2,42
0,8
75,7
3,73

Chillangua
Cebollin
Agua

2
2
80

gr
gr
gr
cc

45
30

469

0,9
0,6

623,6

PREPARACION
Cortamos la yuca, el choclo, camote y la achocha en trozos medianos
Cortamos en julianas a las vainitas y procedemos a blanquear
Limpiamos el camarn y hacemos el fumet ; Cernimos y llevamos de nuevo a fuego
en una sartn hacemos el sofrito para la sopa con cebolla blanca , ajo y achote,
licuamos el man y le agregamos a la sopa dejamos hervir y vamos incorporando la yuca,
el
Camote, el choclo, la achocha, y el maduro
Rayamos el verde y formamos pequeas bolitas y agregamos a la sopa
Incorporamos a la preparacin los camarones y dejamos hervir por 8 minutos mas
Antes de retirar del fuego agregamos yerbita y cebolln repicado
Servimos en plato hondo y acompaamos de una tajada de limn.

CODIGO:
39
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
TIPO:

viche de camaron
potaje

INGREDIENTES:
camaron
Verde
Yuca
Maduro
Camote
Choclo
Vainita
Haba manaba
Mani
Cebolla blanca
Ajo
Cilantro
Margarina
Achote
Chillangua
Cebollin
Agua

CANTIDA
D

UNIDA
D

112
30
30
30
30
25
20
20
20
15
2
2
10
1
2
2
80

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc

469

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
142
159
63
142
93
137
33
144
579
44
121
40
757
373
45
30

572,3
572,3
400
1
VALOR
CALORIC
O TOTAL
159,04
47,7
18,9
42,6
27,9
34,25
6,6
28,8
115,8
6,6
2,42
0,8
75,7
3,73
0,9
0,6

572,3

PREPARACION
Cortamos la yuca, el choclo, camote y la achocha en trozos medianos
Cortamos en julianas a las vainitas y procedemos a blanquear
Limpiamos el camarn y hacemos el fumet ; Cernimos y llevamos de nuevo a fuego
en una sartn hacemos el sofrito para la sopa con cebolla blanca , ajo y achote,
licuamos el man y le agregamos a la sopa dejamos hervir y vamos incorporando la yuca,
el
Camote, el choclo, la achocha, y el maduro
Rayamos el verde y formamos pequeas bolitas y agregamos a la sopa
Incorporamos a la preparacin los camarones y dejamos hervir por 8 minutos mas
Antes de retirar del fuego agregamos yerbita y cebolln repicado
Servimos en plato hondo y acompaamos de una tajada de limn.

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:

CODIGO: 40
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
viche de
cangrejo
TIPO:

potaje

INGREDIENTES:
cangrejo
Verde
Yuca
Maduro
Camote
Choclo
Vainita
Haba manaba
Mani
Cebolla blanca
Ajo
Cilantro
Margarina
Achote
Chillangua
Cebollin
Agua

CANTIDA
D

UNIDAD

30
30
30
30
25
20
20
20
15
2
2
10
1
2
2
80

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc

357

PRECIO
DLAR

Kcal.X 100 gr

159
63
142
93
137
33
144
579
44
121
40
757
373
45
30

413,26
413,26
357
1
VALOR
CALORICO
TOTAL
47,7
18,9
42,6
27,9
34,25
6,6
28,8
115,8
6,6
2,42
0,8
75,7
3,73
0,9
0,6

413,26

PREPARACION
Cortamos la yuca, el choclo, camote y la achocha en trozos medianos
Cortamos en julianas a las vainitas y procedemos a blanquear
Limpiamos cangrejo;
en una sartn hacemos el sofrito para la sopa con cebolla blanca , ajo y achote,
licuamos el man y le agregamos a la sopa dejamos hervir y vamos incorporando la yuca,
el
Camote, el choclo, la achocha, y el maduro
Rayamos el verde y formamos pequeas bolitas y agregamos a la sopa
Incorporamos a la preparacin cangrejos
Antes de retirar del fuego agregamos yerbita y cebolln repicado
Servimos en plato hondo y acompaamos de una tajada de limn.

CODIGO: 41
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
encocado de
pescado
TIPO:
plato fuerte
INGREDIENTES:
Pescado
Ajo
Cebolla paitea
Coco rallado
Limn
Verde
Sal y pimienta
Crema de leche

CANTIDA
D
200
3
15
150
5
70
25
468

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:
PRECI
UNIDAD O
Kcal.X 100 gr
DLAR
gr
142
gr
149
gr
54
gr
633
gr
25
gr
159
ml
gr
gr

348

1445,62

400
1
VALOR
CALORICO
TOTAL
284
4,47
8,1
949,5
1,25
111,3
87
1445,62

Ponga el jugo de limn, el jugo de naranja, el ajo machacado, el comino molido, el

pimentn, las pepitas de cilantro molidas, y la sal en un tazn pequeo. Mezcle bien para
preparar el alio del pescado.
Ponga los trozos de pescado en un recipiente y cbralos con el alio, djelo reposar en la
refrigeradora durante 1 2 horas.

Caliente el aceite para preparar un refrito o sofrito, agregue las cebollas picadas, tomates,
pimientos y sal, cocine a fuego medio durante 5 minutos.
Agregue la leche de coco, fresca o enlatada, al refrito. Mezcle bien y cocine durante 10
minutos, si quiere que su salsa quede bien espesa puede agregar cucharadita de
maicena o almidn de yuca (tapioca).
Agregue los trozos de pescado, tape parcialmente y deje cocinar a fuego lento durante
unos 20-25 minutos.
Espolvoree con el coco rallado fresco y el cilantro picado.
Sirva con arroz y pltanos maduros fritos.

CODIGO:
42
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
encocado de
camaron

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:

1325,9
1325,9
395

TIPO:

plato fuerte

INGREDIENTES:
Camaron
Ajo
Cebolla paitea
Coco rallado
Limn
Verde
Sal y pimienta
Crema de leche
Pimiento verde

CANTIDA
D

UNIDA
D

112
3
15
150
5
70

gr
gr
gr
gr
gr
gr

25
15

ml
gr
gr
gr

395

NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
144
149
54
633
25
159
348
20

1
VALOR
CALORIC
O TOTAL
161,28
4,47
8,1
949,5
1,25
111,3
87
3
1325,9

Limpie los camarones, pero deje la cola, pues sta da el sabor.

En una sartn haga el refrito con el ajo, la cebolla perla picada, el pimiento rojo y verde
y con el aceite de oliva, aada la sal y pimienta y deje que se cocine bien.
Incorpore los camarones y mezcle todo, deje que se cocinen unos tres minutos.
Tenga lista la leche de coco, junto con la pulpa de coco para incorporarla en el sartn,
luego de mezclar todo baje el fuego y deje cocinar todo por uno dos minutos. Pruebe y
aada sal y pimienta al gusto.
Sirva en un plato el arroz ya cocido y sobre este coloque inmediatamente los
camarones. Puede acompaar este plato con patacones o tostones hechos en casa, o
con chifles.

CODIGO:
43
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
encocado de
cangrejo
TIPO:

plato fuerte

INGREDIENTES:
Cangrejo
Ajo
Cebolla paitea
Coco rallado
Limn

CANTIDA
D

UNIDA
D

200
3
15
150
5

gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
101
149
54
633
25

1363,62
1363,62
395
1
VALOR
CALORIC
O TOTAL
202
4,47
8,1
949,5
1,25

Verde
Sal y pimienta
Crema de leche

70

gr

159

111,3

25

ml
gr
gr
gr

348

87

380

1363,62

Limpie los cangrejos,

En una sartn haga el refrito con el ajo, la cebolla perla picada, el pimiento rojo y verde
y con el aceite de oliva, aada la sal y pimienta y deje que se cocine bien.
Incorpore el cangrejo pero porcionado y mezcle todo, deje que se cocinen unos tres
minutos.
Tenga lista la leche de coco, junto con la pulpa de coco para incorporarla en el sartn,
luego de mezclar todo baje el fuego y deje cocinar todo por uno dos minutos. Pruebe y
aada sal y pimienta al gusto.
Sirva en un plato el arroz ya cocido y sobre este coloque.
Puede acompaar este plato con patacones o tostones hechos en casa, o con chifles.

CODIGO:
44
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:

tapao de chancho

TIPO:

potaje

INGREDIENTES:
Cerdo
Verde
Cebolla paitea
Pimiento
Limn
Chillangua

CANTIDA
D

UNIDA
D

908
134
61
30
10
10

gr
gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
271
159
54
29
25
45

2744,73
914,91
400
3
VALOR
CALORIC
O TOTAL
2460,68
213,06
32,94
8,7
2,5
4,5

Cascara de verde
Sal y pimienta
Agua
ajo

150
15
1313

gr
gr
gr
gr
gr
gr

149

22,35
2744,73

Preparacin
Comenzamos haciendo el mise en place
Cortamos la cebolla y pimiento en brunoise, la chillangua repicada
En una olla colocamos aceite mantequilla agregamos la cebolla el pimiento y la chillangua
incorporamos el verde en 4 mitades mas jugo de limn
Seguido ponemos el cerdo sal y pimienta
Aadimos 150 ml de agua y al final ponemos las cascara de verde dejamos hervir por 15
minutos y retiramos al fuego y servimos caliente

CODIGO:
45
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:

tapao de pescado

TIPO:
INGREDIENTES:
Pescado sierra
Verde
Cebolla paitea
Pimiento
Chillangua
Limn
Sal y pimienta
Cascara de verde

CANTIDA
D

UNIDA
D

890
134
61
30
10
10

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

1135

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
198
159
54
29
45
25

2023,9
715,15
400
2,85
VALOR
CALORIC
O TOTAL
1762,2
213,06
32,94
8,7
4,5
2,5

2023,9

Preparacin
Comenzamos haciendo el mise en place
Cortamos las cebolla y pimiento en brunoise
En unaolla colocamos en la basa una capa de cascar de verde
Incorporamos el verde y el jugo de limn
Seguido ponemos el pescado sierra cebolla pimiento y jengibre
Aadimos 150 ml de agua sal al gusto y la chillangua repicada
Por ultimo volveremos a tapar con cascara de verde

CODIGO:
46
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
TIPO:

tapao caldo
potaje

INGREDIENTES:
Pampanito
Verde
Cebolla paitea
Pimiento
Chillangua
Limn
Sal y pimienta

CANTIDA
D

UNIDA
D

1344
134
61
30
10
10

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

1589

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
106
159
54
29
45
25

1686,34
424,77
400
3.97
VALOR
CALORIC
O TOTAL
1424,64
213,06
32,94
8,7
4,5
2,5

1686,34

Preparacin
Comenzamos con el mise en place
Cortamos la cebolla y pirmiento
En una olla hacemos un sofrito con la cebolla, pimiento, ajo jengibre agregamos agua
Incorporamos el verde
Aadimos el pampanito el jugo de limn la chillangua repicada

CODIGO:
47
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:

tapao arrecho

TIPO:

potaje

INGREDIENTES:
Alas de pollo
Longaniza
Langostino
Para de burro
Picudo
Mani
Coco rayado
Pulpo
Ajo
Limn
Jengibre
Paitea
pimiento

CANTIDA
D

UNIDA
D

858
373
858

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

432
200
150
450
16
30
10
100
100

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
126
430
90
142
579
633
164
121
28
80
52
29

7240,88
941
500
8
VALOR
CALORIC
O TOTAL
1081,08
1603,9
772,2
613,44
1158
949,5
738
19,36
8,4
8
52
29

Chillangua
Aceite
Mantequilla
Agua

100
10
10
150
3847

gr
gr
gr
gr
cc

44
883
757

44
88,3
75,7

7240,88

Picar la cebolla paitea pimiento en brunoise

Picar ajo muy finamente
Llevar los ingredientes a una satn para sofreir con achote y aceite
Aparte cocina el pulpo en olla de presin
Anadir el primer refrito a las alitas de pollo troceado junto con el chorizo el langostino sofreir
hasta que se doren
Aadir agua y dejar cocinar hasta que las carnes estn cocidas aadir las laminas de verde
mani y cocinar en el mismo caldo
Aadir el pulpo cocinada con un poco del fondo que se cocino
Aadir chillangua albaca oregano limn ..

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:

CODIGO: 48
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
Bolones de
Queso
TIPO:
Entrada

1679,85
243

PESO X PAX:
NUMERO TOTAL DE PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR

120
7
VALOR
CALORICO
TOTAL

CANTIDA
D

UNIDA
D

Verde

355

gr

159

564,45

Queso

430

gr

219

941,7

cc

883

INGREDIENTES:

Aceite
Sal

15

gr

Mani

30

gr

830

0
579

173,7
1679,85

Comenzamos haciendo el mise en place:

Amasamos el queso
Disolvemos man
Partimos en 4 mitades los verdes y fremos a fritura profunda
Los colocamos en un bol y procedemos a aplastarlos y amasarlos bien.
Aadimos el queso y el man, rectificamos sal al gusto.
Comenzamos a formar los bolones en tamaos grandes
Se sirven caliente acompaado de una taza de caf negro

CODIGO:49
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA: Bolones de
Chicarron

VALOR CALORICO TOTAL:

2242,8

VALOR CALORICO X PAX:

414

PESO X PAX:

120

TIPO:

NUMERO TOTAL DE PAX:

PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR

Entrada

5
VALOR
CALORIC
O TOTAL

CANTIDA
D

UNIDA
D

Verde
Lonjas de Cerdo de peso
908 gramos

355

gr

159

564,45

140

gr

545

763

Cebolla Blanca

10

gr

44

4,4

Perejil

10

gr

59

5,9

Ajo

35

gr

63

22,05

Aceite

100

gr

883

883

INGREDIENTES:

650

2242,8

Comenzamos haciendo el mise en place:

Picamos las longas en pequeos pedazos en una olla llevamos a coccin con suficiente
Agua, le incorporamos sal y jugo de limn, dejamos hervir hasta conseguir los chicarrones
Repicamos perejil.
Partimos en 4 mitades los verdes y fremos a fritura profunda
Los colocamos en un bol y procedemos a aplastarlos y amasarlos bien aadimos los
Chicharrones y volvemos a amasarlos, incorporamos perejil, rectificamos sal.
Comenzamos a formar los bolones en tamaos grandes y llevamos a fritura rpida
para lograr conseguir solo dorar

CODIGO:
50
AREA:
Cocina
Ecuatorina

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:

TEMA:

Tigrillo

PESO X PAX:

TIPO:

Entremes

NUMERO TOTAL DE PAX:

408
250
8
VALOR
CALORICO
TOTAL

CANTIDA
D

UNIDAD

Verde

1200

gr

157

1884

Huevos

240

gr

158

379,2

Leche

150

gr

59

88,5

Cebolla Blanca

120

gr

44

52,8

Queso de mesa

225

gr

230

517,5

Achote

10

gr

373

37,3

Mantequilla

50

gr

757

378,5

Perejil

80

gr

59

47,2

INGREDIENTES:

PRECIO
DLAR

3385

Kcal.X 100 gr

2075

Comenzamos haciendo el mise en place

Ponemos a cocinar los verdes picados en dos mitades con cascara

3385

Desmenuzamos el queso
Cortamos en Brunoise las cebolla blanca
Repicamos Perejil
Retiramos del fuego a los verdes, pelamos y majamos
En una sartn hacemos el sofrito: Aceite+ mantequilla y achote, aadimos la cebolla blanca
Le incorporamos los huevos antes ya batidos, revolvemos y agregamos la leche, el perejil,
El queso, por ultimo incorporamos el verde amajado.
Retiramos del fuego
Servimos caliente en un plato tendido
Puede ir acompaado de huevo, carne etc.

CODIGO:

51

AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
empanada de verde

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X

3538,45
445
120

con queso
TIPO:

entrada

INGREDIENTES:
Verde
Queso
Aceite para freir

CANTIDA
D

UNIDA
D

355
350
250

gr
Gr
gr
gr
gr

955

PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
159
219
883

8
VALOR
CALORIC
O TOTAL
564,45
766,5
2207,5
3538,45

Preparacin
Comenzamos con el mise en place
En una olla cocinamos los verdes con cascaras
Para el relleno desmenuzamos el queso
Una vez cocinado al verde procedemos a amasarle con ayuda del rodillo hasta
conseguir una mas uniforme las estiramos sobre una funda en mantecada
Para que no se pegue formamos las empanadas
Rellenamos con el queso y doblamos las masas por la mitad cortamos y sellamos bien
los bordes retiramos el platico
Ponemos en una satn suficiente aceite y fremos hasta que estn doradas

CODIGO:
52
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
empanada de verde
con pollo
TIPO:
INGREDIENTES:
Verde
Pollo
Arveja
Zanahoria
Pimiento
Perejil
jenjibre

CANTIDA
D

UNIDA
D

355
380
100
80
35
5
5

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
159
219
116
42
29

1556,4
195
120
8
VALOR
CALORIC
O TOTAL
564,45
832,2
116
33,6
10,15
0
0
1556,4

En una olla cocina la pechuga de pollo

En una olla cocinamos los verdes con cascaras
Luego procedemos a disolver un poco de man y verde en agua
Preparacin del relleno en un sarte hacemos un sofrito agregamos el pollo desmenuzado y
agregamos el agua con mani y verde
Una vez cocinado al verde procedemos a amasarle con ayuda del rodillo hasta conseguir
una mas uniforme las estiramos sobre una funda en mantecada
Formamos las empanadas
Rellenamos y doblamos
Ponemos en una satn suficiente aceite y fremos hasta que estn doradas

CODIGO:
53
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
empanada de verde
con camarones
TIPO:

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:

1271,4
158,87
120
8

INGREDIENTES:
Verde
Camaron
Arveja
Zanahoria
Pimiento
Perejil
jenjibre

CANTIDA
D

UNIDA
D

355
380
100
80
35
5
5

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Gr
gr

PRECI
O
DLAR

Kcal.X 100 gr
159
144
116
42
29

VALOR
CALORIC
O TOTAL
564,45
547,2
116
33,6
10,15
0
0
1271,4

Preparacin
En un sarten sellamos los camarones
En una olla cocinamos los verdes con cascaras
Luego procedemos a disolver un poco de man y verde en agua
Preparacin del relleno en un sarte hacemos un sofrito agregamos el camaron y
agregamos el agua con mani y verde
Una vez cocinado al verde procedemos a amasarle con ayuda del rodillo hasta conseguir
una mas uniforme las estiramos sobre una funda en mantecada
Formamos las empanadas
Rellenamos y doblamos
Ponemos en una satn suficiente aceite y fremos hasta que estn doradas

Cdigo 55
AREA:
Cocina
Ecuatoriana

VALOR CALORICO TOTAL:

2242,8

VALOR CALORICO X PAX:

414

TEMA: Bolones de carne

PESO X PAX:

120

TIPO:

NUMERO TOTAL DE PAX:

PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR

Entrada

5
VALOR
CALORIC
O TOTAL

CANTIDA
D

UNIDA
D

Verde

355

gr

159

564,45

Carne de cerdo

140

gr

545

763

Cebolla Blanca

10

gr

44

4,4

Perejil

10

gr

59

5,9

Ajo

35

gr

63

22,05

INGREDIENTES:

Aceite

100

gr

883

650

883
2242,8

PREPARACION
Comenzamos haciendo el mise en place:
en una olla llevamos a coccin la carne de cerdo con suficiente
Repicamos perejil.
Partimos en 4 mitades los verdes y fremos a fritura profunda
Los colocamos en un bol y procedemos a aplastarlos y amasarlos bien aadimos los
Carne y volvemos a amasarlos, incorporamos perejil, rectificamos sal.
Comenzamos a formar los bolones en tamaos grandes y llevamos a fritura rpida
para lograr conseguir solo dorar.

CODIGO:
56
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA:
TIPO:

fanesca
potaje

INGREDIENTES:
Mote
Choclo
Chocho
Haba
Arveja
Lenteja
Frejol
Frejol rosado
Zapallo

CANTIDA
D

UNIDA
D

40
20
20
20
20
20
20
20
60

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
79
137
119
144
81
116
151
151
26

689,28
689,28
420
1
VALOR
CALORIC
O TOTAL
31,6
27,4
23,8
28,8
16,2
23,2
30,2
30,2
15,6

Sambo
Col
Pescado
Mani
Leche
Paitea
Pimiento
Cebolla blanca
Mantequilla
Achote

40
20
75
20
50
15
15
15
20
6
510

gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
cc

25
206
567
59
54
20
44
757
373

5
154,5
113,4
29,5
8,1
3
6,6
151,4
22,38
689,28

comensamos haciendo el mise en place

sacamos las porciones correctas y pesos
comensamos haciendo un sofrito con todos los granos desde el mas duro hasta el mas
suave
luego se aade sambo zapallo
fondo del pescado col mani
aadimos el pescado y leche

CODIGO:
57 .
AREA:
Cocina
Ecuatoriana
TEMA: saln
TIPO: plato fuerte
INGREDIENTES:
Saln
Mortadela de
Zanahoria
Canela

CANTIDA
D

UNIDA
D

500
250
80

gr
gr
gr
gr
gr

830

VALOR CALORICO
TOTAL:
VALOR CALORICO X
PAX:
PESO X
PAX:
NUMERO TOTAL DE
PAX:
PRECI
O
Kcal.X 100 gr
DLAR
288
311
41

Preparacin

Comensamos en el mise en place

Limpiamos el saln
Luego punsamos e introducimos la mortadela conjuntamente con la zanahoria
Introducimos unas ramas de canela
Preparamos la olla de presin
Mandamos el saln a la olla de presin y la tapamos ..

2250,3
1125,15
400
2
VALOR
CALORIC
O TOTAL
1440
777,5
32,8
2250,3