INDICE

PRESENTACIN.............................................................................................. 2
INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
RESUMEN....................................................................................................... 4
OBJETIVOS..................................................................................................... 5
1.

Generales............................................................................................... 5

2.

Especficos............................................................................................. 5

INVESTIGACIN.............................................................................................. 6
Propiedades de la quinua................................................................................ 6
Los beneficios de la quinua.............................................................................. 6
Propiedades de la kiwicha............................................................................... 7
Fuente completa de protena................................................................................ 7
Beneficios de la kiwicha.................................................................................. 8
VALOR NUTRITIVO DE LA KIWICHA:...............................................................9
Libre de gluten............................................................................................... 9
Beneficios cardiovasculares...........................................................................10
METODOLOGA.............................................................................................. 10
1.

MATERIA PRIMA................................................................................... 10

2.

PROCESO............................................................................................ 12

BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 13

ALIMENTOS FINCIONALES (GALLETAS DE QUINUA Y KIWUICHA)

PRESENTACIN
La Quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de
Sudamrica. Para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la
papa, constitua una de las comidas bsicas y cada ao el Inca, en una
ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de temporada y durante el
solsticio, los sacerdotes en vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al
Dios Sol, el Inti.
Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 aos en los Andes,
domesticada en Per, Bolivia y Ecuador Su nombre Parca, es de origen
quechua, supha, jopa, juira y vocali de origen aymara.
El Per posee tres mil variedades de quinua pero apenas aprovecha el 1 %,
cultivada en aproximadamente 29 mil hectreas, principalmente en las
comunidades andinas. Actualmente se produce unas 30 mil toneladas, de las
cuales no se alcanza a exportar ni 3 mil toneladas, las cuales no satisfacen las
demandas internacionales.
En la actualidad es un recurso muy importante en la evolucin socioeconmica
del agricultor alto andino, as como la vigencia del TLC con EE.UU y la crisis de
alimentos como consecuencia del calentamiento global, dan una gran
oportunidad a los granos andinos y entre ellos a la Quinua.

ALIMENTOS FINCIONALES (GALLETAS DE QUINUA Y KIWUICHA)

INTRODUCCIN
El objetivo de este proyecto de alimentos funcionales es dar conocer la
situacin de la quinua en el mundo, el Per, como parte del proceso de
incorporacin de productores peruanos, en especial del departamento del
cusco, en el negocio de la exportacin y el mercado nacional.
El estudio incorpora un anlisis en relacin a las tendencias y precios en los
mercados y elaboracin de productos a base de cereales andinos y tomaremos
dos principales cereales la quinua y la kiwicha.
Invitamos a continuacin a leer este documento y a usarlo como una
herramienta de
Informacin para visualizar el mercado del quinua, y las posibilidades que
ofrece al mercado nacional e internacional Quinua peruana y la kiwicha que
va ganando el paladar del mundo.

ALIMENTOS FINCIONALES (GALLETAS DE QUINUA Y KIWUICHA)

RESUMEN
Titulo.- Galletas Integrales de Quinua y kiwicha con zumo de mango
Resumen.- Estos productos previamente mencionados son funcionales por el proceso
de elaboracin y uso de estevia dicho productos son libres de gluten bajos en
carbohidratos y altos en protenas
Caracteristicas Generales.- Permite el desarrollo normal y balanceado en personas
que lo consuman.
No altera al organismo ni lo daa beneficia al consumidor y balancea su dieta.
Es libre del gluten por lo cual no existir gelificante perjuicios para nuestra salud.
Resultados.- Mediante los datos obtenidos del consumo hasta ahora pudimos
observar el optimo desarrollo digestivo sin complicaciones.
Bibliografia.

Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione accademica.

Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in ambito umanistico ISBN 88-

464-1752-6
Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A Handbook for

International Students. Bailey. ISBN 978-0-415-38420-9.

Jordan R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-582-40019-8

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OBJETIVOS
1. Generales

Involucrar al pequeo productor de quinua a la produccin orgnica para

acceder a mejores precios de la demanda del mercado internacional.
Producir quinua sin residuos txicos, garantizando su calidad de
alimento sano, de alto valor nutritivo.
Contribuir a la restauracin del ecosistema del altiplano Sur, para el
establecimiento de una agricultura sostenible.
Ofrecer al consumidor de quinua, un alimento de calidad cuya
procedencia orgnica est claramente garantizada.

2. Especficos

Generar nuevas fuentes de nutricin y de ingresos en los campesinos,

para mejorar la dieta alimenticia de los campesinos, especialmente de
los nios.
Definir los productos y subproductos a obtenerse como resultado del
cultivo y procesamiento de la Quinua, para determinar posibilidades de
otras fuentes de ingreso.
Realizar actividades constantes y permanentes de capacitacin con el
fin de garantizar el buen funcionamiento del proyecto.
Agregar alimentos funcionales atreves del uso de granos andinos que
nos atribuyen un desarrollo ms completo en la niez
Implementar la harina de kiwicha en vez de la harina de trigo
El uso de productos andinos para el consumo masivo

INVESTIGACIN
Propiedades de la quinua
La quinua no es ms que una semilla, pero con caractersticas nicas al poder
consumirse como un cereal, por eso, la llamamos tambin pseudocereal. Como
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tal, la quinua provee la mayor parte de sus caloras en forma de hidratos

complejos, pero tambin aporta cerca de 16 gramos de protenas por cada 100
gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de
alimento.
Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, sta contiene
muchas ms protenas y grasas, aunque stas ltimas son en su mayora
insaturadas, destacndose la presencia de cidos omega 6 y omega 3.
Respecto al aporte calrico, la quinua es semejante o levemente superior a un
cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos.
Asimismo, debemos destacar su alto aporte de fibra, ya que puede alcanzar los
15 gramos por cada 100 gramos, siendo en su mayora, fibra de tipo insoluble
como poseen caractersticamente las semillas.
Si nos referimos a los micronutrientes, en la quinua destaca el contenido de
potasio, magnesio, calcio, fsforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras
que tambin ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y
vitamina E con funcin antioxidante.
Los beneficios de la quinua
La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en
la dieta de personas celacas, ya que no contiene gluten.
Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a
los cereales, la quinua tiene un bajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal
para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.
Tambin es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre,
ya que su fibra y sus lpidos insaturados favorecen el perfil lipdico en el
organismo.

Por supuesto, la quinua tambin contribuye a revertir el estreimiento dado su

alto contenido de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de
personas vegetarianas, ya que posee una elevada proporcin de protenas y
tambin, es buena fuente de hierro de origen vegetal.
Para el deportista puede ser un alimento muy valioso, semejante a la avena,
dada la presencia de buenos minerales, de hidratos complejos y protenas,
como ya hemos mostrado anteriormente.
Claramente la quinua puede emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha
utilidad y puede ofrecer notables beneficios a la salud del organismo.

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Propiedades de la kiwicha

La kiwicha, tambin conocida como amaranto, es una planta frondosa que

puede alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia de los
amaranthacea que rene aproximadamente 800 especies de kiwicha. Las
caractersticas de este alimento varan segn el lugar y la regin en que se
cultivan.
El origen de la planta de kiwicha se ubica en el Per, Ecuador, Mxico y
Guatemala, la cual se comenz a cultivar hace 7000 aos. El amaranto posee
grandes beneficios para la salud. Esto se debe a su alto valor nutricional ya que
provee una cantidad superior de protenas en comparacin a la de otros
cereales. Esta caracterstica la convierte en un alimento con la capacidad de
satisfacer gran parte de la racin de protenas paras las personas y a su vez
proveer el 70% de energa de la dieta.
Fuente completa de protena
Dependiendo de su calidad, la kiwicha est compuesta de 13 y 19 por ciento de
protena, que viene a ser ms protena por peso en comparacin a lo que
tienen otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que
esta protena tambin contiene los ocho amino cidos esenciales completos
( incluye la lisina, una amino cido que no aparece en la mayora de granos), lo
cual la convierte en una fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y
veganos. Aunque la mayora de las personas est consiente de que la protena
ayuda al crecimiento y reparacin de clulas, tambin enva seales a todo el
cuerpo, facilita el transporte de sustancias y muchos beneficios ms. Sin
protena, nuestro cuerpo literalmente se derrumbara.
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Beneficios de la kiwicha
La Kiwicha tiene lisina que es un aminocido esencial que favorece el
desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona de crecimiento,
recomendable para nios y ancianos.

Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc.

Contiene vitamina E y complejo de vitamina B.
La Kiwicha destaca en contenido de triptfano, un aminocido esencial
que, entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso
clnico del triptfano incluye sntomas como ansiedad insomnio y
estrs.
Contiene fibra que comparada con la del trigo y otros cereales es muy
fina, suave y ayuda a mejorar el transito intestinal. No es necesario
separarla de la harina.
Posee el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces mas hierro
que otros cereales y cerca de tres veces mas del porcentaje de lisina

Propiedades medicinales de la kiwicha

En medicina el grano molido sirve para controlar la disentera amebiana, la

tercera de las infecciones parasitarias humanas en mortalidad, precedida por
esquistosomiasis y paludismo.
Es una enfermedad intestinal por la ameba Entamoeba histolytica, protozoo
que se adquiere por lo general en su forma qustica a travs de la ingestin
oral de alimentos o lquidos contaminados.
De otro lado, la coccin de la raz se usa contra la diarrea mientras que la
infusin de los tallos frescos sirve como laxante.
Las hojas cocidas son ideales para contrarrestar las inflamaciones de vejiga,
dolores reumticos e irritacin de boca y garganta (en grgaras).
Se debe tener en cuenta que para obtener el desarrollo mental adecuado de
los nios es indispensable una alimentacin adecuada y balanceada con alto
contenido de hierro.
La vitamina B1 (tiamina) ayuda tambin a contrarrestar los problemas de falta
de memoria y concentracin por lo que la kiwicha es ideal para los estudiantes.

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VALOR NUTRITIVO DE LA KIWICHA:

El contenido de protenas de los granos oscila entre el 13 y 18%, con altos
niveles de lisina.
Su grano posee calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo
vitamnico B.
Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran
fuente de energa.
Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros alimentos:
Alimento

Proteina%

Lysine %

Carbohidratos Calcio
Hierro
Fsforo
(g/100g)
(mg/100 (mg/100g) (mg/100g
g)

KIWICHA

14

0.85

65

236

10

455

Grano

0.25

74

20

1.8

256

Centeno

13

0.4

73

38

2.6

376

Alforfn

12

0.58

72

33

2.8

282

Arroz

0.27

77

32

1.6

360

Leche

3.5

0.49

118

93

La Kiwicha llam la atencin de la NASA por sus grandes propiedades

nutricionales motivo por el cual ha sido y aun es incluido en la dieta de los
astronautas

Libre de gluten
Al igual que la quinua peruana, la kiwicha es naturalmente libre de gluten. Si
bien las personas intolerantes al gluten, as como aquellos que padecen de la
enfermedad celiaca van a apreciar mucho esta noticia, existen cada vez ms
pruebas que indican que el gluten podra ser perjudicial para todos, incluso
aquellos que no son sensibles a l. El gluten activa una protena llamada
zonulina que constituye el cierre entre nuestras clulas intestinales,
desencadenando una respuesta inmune. El gluten tambin contiene cido
ftico, un compuesto que disuelve varios minerales importantes bio disponibles,
tales como el magnesio. Sin embargo, no necesitamos preocuparnos por estos
serios problemas al consumir kiwicha.

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Rico en fibra diettica

Una taza de kiwicha cocida nos proporciona 5.2 gramos de fibra diettica, o 21
por ciento de la cantidad diaria recomendada (CDR). En su mayora, esta fibra
es del tipo insoluble, el cual pasa a travs del tracto gastrointestinal intacto y
desata un efecto laxante. Sin embargo, la kiwicha tambin contiene una gran
cantidad de fibra soluble, que atrae lquidos, retarda la digestin y es conocida
por reducir el colesterol. Como consecuencia, la kiwicha es ideal en las dietas
para perder peso.

Beneficios cardiovasculares
Aunque los estudios sobre la kiwicha son limitados, las nuevas investigaciones
sugieren que este alimento puede beneficiar nuestro sistema cardiovascular,
Un estudio publicado en la revista estadounidense Lipids in Health and
Disease en enero del 2007, por ejemplo, descubri que el aceite de amaranto
puede beneficiar a pacientes con enfermedad cardiaca coronaria. Un ms
reciente estudio, publicado en la revista Proteome Science en mayo del 2014
tambin descubri que la kiwicha puede potencialmente tratar la aterosclerosis
o el estrechamiento de las arterias.

METODOLOGA
1. MATERIA PRIMA

quinua
kiwuicha
azcar
sal
harina de trigo
huevo
polvo de hornear
canela
mantiquilla o aceite

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2. PROCESO

Precalienta el horno a 170 grados.

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Coloca los copos de quinua, la harina de kiwicha, el azcar

Derrite la mantequilla y el azucar juntos en una cacerola pequea a fuego

medio.

Mezcla el polvo de hornear con agua hirviendo (como una taza) y agregala a
los ingredientes secos junto con la mezcla de mantequilla derretida

Con una cuchara de madera remuvelos completamente hasta obtener la

masa con la que hars las galletas.

Si tienes moldes divertidos de galletas puedes usarlos o si no con las manos

dale forma de cookie. Colcalas en una bandeja no muy pegadas.

Hornea durante 15-20 minutos hasta que las galletas se inflen, espera a que
disminuyan de nuevo y adquieran color dorado.

1. Retira del horno y deje reposar hasta que se enfren.

BIBLIOGRAFIA
ALIMENTOS FINCIONALES (GALLETAS DE QUINUA Y KIWUICHA)

1
2

http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinu
a_es.pdf
http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/
http://montenoa.com/alimentos.htm
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinosalimento-que-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926
file:///C:/Users/sarai/Downloads/Manual-tecnico-cultivo-de-quinuaorganica.pdf
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/san
hueza_f.pdf
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/implementaci
%C3%B3n-de-cultivos-de-quinua-en-el-municipio-de-saboy
%C3%A1-boyac%C3%A1.pdf
Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione
accademica. Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in
ambito umanistico ISBN 88-464-1752-6
Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A
Handbook for International Students. Bailey. ISBN 978-0-41538420-9.
Jordan R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-58240019-8

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