Mermelada de higo

Autor Rodriguez Hernndez Luis Manuel.

manoltops3@gmail.com
Anlisis de resultados.

Objetivos.

Pruebas de aceptacin.
Objetivos generales.
Elaboracin de una mermelada de higo.

Grafica 1
OLOR

Aprovechar el higo que se da en esta temporada junto con los

beneficios que se obtienen del mismo.
Me encanto
20%

No me gusto
Odie
0%
0%

Indiferente
5%

Objetivos especficos.
Obtener por medio de la mermelada un medio de conservacin para
poder tener higo todo el ao ya que este es de temporada.
Hacer pruebas de aceptacin.
Hacer pruebas de determinacin.

Me gusto
75%

Introduccin.
La mermelada es bsicamente una mezcla cocida de fruta y azcar.
La elevada concentracin de azcar utilizada al hacer la mermelada
evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada
pueda conservarse durante meses.

Grafica 2

SABOR Odio
5%

Me encanto
35%

No me gusto
0%
Indiferente
5%

Flores dentro de un receptculo en forma de pera, que se

convierte ms tarde en el fruto (higo) que es de color verde y se
va haciendo ms amarillenta o de un color negro violceo a
medida que madura.
Composicin del higo
Las brevas y los higos son las infrutescencias de la higuera, rbol
que pertenece a la familia de las Morceas. Esta familia consta de
ms de 1.500 especies de rboles y arbustos que producen ltex.
La breva es el primer fruto que anualmente da la higuera, siendo
el higo el fruto de la segunda cosecha del mismo rbol.

Composicin por 100 gramos de

porcin comestible.
Caloras
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Provitamina A (mcg)
Vitamina C (mg)

Me gusta
55%

TEXTURA

Grafica 3
Me encanto
15%

Odie No me gusto
0%
5%

Indiferente
0%

Me gusto
80%

65,7
16
2,5
235
20
38
25
3,5

Determinacin de pH mermelada de higo.

Muestra
1
2

Peso
5g
5g

Potencimetro
4.12
4.10

Temperatura
21.3C
21.3C

Muestra
1
2

Peso
5g
5g

Papel tornasol
4
4

Temperatura
21.3C
21.3C

Determinacin Grados Brix.

Metodologa.

Muestra
Mermelada de
higo

Material

Ingredientes.

Material.

Equipo
laboratorio

Higos
Jugo de limn

Cazuela u olla grande

Pala
Tabla para picar
Cuchillo
Termmetro

Estufa
Refractmetro

Diagrama de proceso

Recepcin de la
materia prima

Lavado

Troceado

Coccin

Seleccin
Pesado
1.5 Kg de higo
1 Limon (zumo)

Desinfeccin de la materia prima

(empleando cloro al 30ppm)

Reduccin del tamao de nuestra

fruta
Remover la cascara del higo

Se concentra el producto entre

60C o 70C.

Envasado

Almacenamiento

Se conserva en un lugar fresco y

que no le d la luz si no puede
cambiar
sus
caractersticas
organolpticas.

de

Temperatur
a
21.3C

Brix
61.2%

Conclusin.
En conclusin de acuerdo con los objetivos se cumpli lo esperado obteniendo una
mermelada consisten de higo de acuerdo a las parte de consulta de donde nos
menciona la mermelada de higo es una fruta con bajo contenido en pectina y acido,
pero con una agradable textura en la que se obtiene mermeladas espesas dulces
como la miel y exticas.
En las pruebas a los jueces no entrenados el resultado arrojado fue que les gusto
que fue la ms aceptada en todas las categoras sensoriales que fue sabor, olor y
textura.
De acuerdo con la normas de determinacin que fue pH y Brix estn dentro de los
rangos que se necesitan en una mermelada.
Pudimos saber un poco mas sobre su origen composicin y comparacin en otras
frutas.

Bibliografas.

Qumica de los alimentos.

Autor: Salvador Badui Dergal.
Edicin: Quinta edicin.
Editorial: Pearson Educacin, Mxico, 2013
El libro de las conservas
Autor: Lynda Brown
Edicin: Segunda edicin
Editorial: Ediciones Akal, S.A.,2011
Frutas confitadas
Autor: Gabriele Colditz
Edicin: Primera edicin
Editorial: Omega, S.A., Barcelona