UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE

DA BAHIABAHIA-UESB
DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA
AG CO A E SO
AGRICOLA
SOLOS
SOLOSOS- DEAS
AS

Tecnologia de Produtos de
Oi
Origem
A
Animal
i l
Prof Daniel M
Prof.
M. Tapia T
T.
Eng. Agrnomo MSc.
2007

Tecnologia de Pescados

Caractersticas e
Peculiaridades da
Carne
do P
Pescado
C
d
d

Produo
Brasil
B il apresenta
t grande
d potencial
t
i l para a piscicultura
i i lt
Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)
10 p
produtor mundial de p
pescados
Produo - 204 mil toneladas em 2001
2,3% da produo mundial

Produo de pescados
por segmento em 1997

Qualidade
Qua
dade da matria
at a prima
p a essencial
esse c a
No Brasil:
90 % in natura
10 % industrializado

Segurana Alimentar
Dos 1.586 surtos de doenas de origem
alimentar relatados entre 1977 e 1984,, os
alimentos marinhos foram responsveis por
24 8%
24,8%.
O pescado foi responsvel por 59% do total dos
alimentos marinhos;
Moluscos foram responsveis por 1/3 dos casos
de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de pescados

fil e posta
fils
t congelados
l d

enlatados (sardinha
(sardinha,
atum)
nuggets
fishburguer
steak
peixe salgado
peixe defumado

Processo de obteno do pescado

Alto
Alt mar

 Dulccola
q
Aqicultura
Amador

Perecibilidade
composio qumica
constituio frouxa dos tecidos
camada de muco na pele
rpida entrada em rigor mortis
acidificao superficial

Composio Qumica do Pescado

Os componentes normais do pescado nas
s as variaes
suas
ariaes so
so:
gua
g 66 a 84%
Protenas 15 a 24%
Lipdios(gorduras)
Li di ( d
)0
0,1
1 a 22%
Sais minerais 0,8
, a 2%
Vitaminas

Camada de muco na pele

Como uma reao peculiar
do organismo s condies
desfavorveis do meio que
cerca os produtos marinhos

Algumas espcies pode chegar

at 2,5%
2 5% do peso do mesmo.
mesmo

Muco
glucoprotena

odor

substrato para
bactrias

Deteriorao

Alteraes Post Mortem

Rigor mortis
Alteraes microbianas

RIGOR MORTIS

Os fatores q
que influem no rigor
g
mortis
so
importantes
na

do p
pescado,, estando
conservao
diretamente relacionado aos estgios
iniciais de sua deteriorao.

O incio e durao do rigor

rigor mortis
mortis
depende de uma srie de fatores, tais
como a espcie,
espcie a maneira de
captura e a temperatura de
estocagem
t
aps
a captura.
t

Pouco se pode fazer quanto aos

fatores como espcies e maneira de
captura.
se o resfriamento for feito logo aps
a captura, o rigor mortis tarda mais
a se iniciar,
iniciar o que
q e aumenta
a menta o tempo
de conservao do produto,

 Antes e durante esse processo a ao

de bactrias na deteriorao da carne
seja retardada.
O rigor
rigor mortis
mortis pode ser retardado
retardado,
mas acabar se instalando
A partir desse ponto, a ao das
b t i
bactrias
passa a ter
t
grande
d
importncia
p
na conservao

do
pescado.

Autlise
Animal vivo: membrana impermevel separa
as enzimas autolticas dos componentes da
clula;
Aps a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permevel;
Amolecimento dos msculos: catepsinas

Autlise
Quebra das protenas e gorduras devido
ao das enzimas proteolticas e lipdicas
nos tecidos.
t id

ttecidos
id d
dos produtos
d t marinhos
i h consistem
i t
basicamente de compostos proticos

A autlise s produz alteraes

estruturais na carne de produtos
marinhos, mudando sua consistncia
da carne,
amolecida..
carne tornando
tornando--a amolecida

Fatores q
que influenciam a
decomposio
Nmero inicial de bactrias;
Condies
de
armazenagem
(temperatura, umidade e atmosfera
gasosa))

Uma vez fora dgua, o peixe saiu de um meio

onde estava
esta a em perfeito equilbrio
eq ilbrio ecolgico e
passou a outro ambiente adverso ao seu
"habitat" onde dever ser transportado para
ser distribudo comercialmente. Ao sair da
gua geralmente o peixe deixado refrigerado
em contacto com o gelo e assim
comercializado.

 s vezes prximo aos rios a comercializao

feita "pescando"
pescando o peixe de tanques de cimento
construdos pelos pescadores.
Pelo fato de possuir bastante protena , o pescado

fonte
excelente
para
desenvolvimento
microbiano O alto teor de umidade disponvel na
microbiano.
carne (cerca de 70%) facilita a atuao desses
microrganismos.
microrganismos

 No s as bactrias e seus produtos de metabolismo

so
responsveis
i pela
l d
deteriorao
t i
d
da carne, mas
tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos
intestinos.
intestinos
s vezes prefervel guardar o peixe inteiro no gelo
do que eviscer-lo e lavarem gua onde h efluentes
de indstrias ou de rios poludos,

 O peixe possui normalmente bactrias na sua

superfcie nas guelras e no intestino que no so
superfcie,
patognicas para o peixe vivo, mas quando termina
o "rigor
rigor mortis
mortis" e a acidez cai essas bactrias
invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora,
nos peixes comercializados com vsceras.
vsceras
As bactrias anaerbicas decompem o xido de
trimetilamina em trimetilamina e amonaco,
altamente solveis em gua e que se distribuem
rapidamente por todo tecido muscular.

 conveniente destacar a oxidao lipdica, o rano,

como uma deteriorao muito comum dos peixes
armazenados a baixas temperaturas e em presena
de ar.
ar
Os peixes por possurem muitos cidos graxos
poliinsaturados sofrem a auto oxidao dando
derivados carbonlicos.

 Temperatura da gua de captura do

pescado
Diversos peixes
Di
i
e crustceos

so capturados em guas frias

Portanto a microbiota no efetivamente
inibida pela refrigerao como a microbiota
normal de animais de sangue quente)

Alteraes

Microbianas

Microbiota natural
Localizao geogrfica da
captura (por exemplo, um
pescado capturado em mar
aberto contm menos bactrias e
menor incidncia de Salmonella
do que um pescado capturado
em uma baa de guas poludas);
Estao do ano (a incidncia de
V b parahaemolyticus
Vibrio
h
l
maior
i
nos meses de vero do que no
i
inverno);
)

Table 5.4 Bacterial flora on fish

caught in clean, unpolluted waters
Gram-negative

Gram-positive

Pseudomonas

Bacillus

Moraxella

Clostridium

Acinetobacter

Micrococcus

Shewanella
putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium

Coryneforms

Comments

Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas

Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters;

Aeromonas is typical of freshwater

A flora microbiana difere dependendo da temperatura

da gua
gua.
guas mais frias os microrganismos dominantes so
os gneros psicrfilos como as Pseudomonas,
Pseudomonas
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.
guas quentes, floras Gram positivas mesfilas, tais
como Micrococcus e Bacillus.
Bacillus

 Local e mtodo de processamento (a bordo do

navio versus planta industrial).
industrial)