UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA

DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLN

DESARROLLO DE PRODUCTOS CRNICOS COMO ALTERNATIVA

TECNOLGICA PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CARNE DE
CONEJO PRODUCIDA EN LA FES-CUAUTITLN

TRABAJO PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERA EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
ALICIA PREZ MORALES

ASESORA: DRA. ADRIANA LLORENTE BOUSQUETS

CUAUTITLN IZCALL, ESTADO DE MEXICO

2010

Es ms que alcanzar
una meta....
es haber hecho realidad
un sueo....

Alicia Prez Morales.

2010.

OFRECIMIENTOS

A DIOS
Gracias seor porque nunca me has abandonado y me has dado el aliento para empezar de
nuevo, porque siempre me has demostrado que estas junto a m.

A MIS PADRES

Gracias por su apoyo por que por eso soy lo que soy.
Lamento mucho que no estn presentes en esta etapa de mi vida tal vez como en muchas otras;
pero les ofrezco lo que soy.

A ALFREDO

A mi compaero: Gracias por apoyarme en los momentos ms difciles de mi vida, Gracias por
amarme como me amas, Gracias por que este paso que doy es por ti amor mo. Y recuerda:

Eres lo mejor que ha llegado a mi vida

A HCTOR Y EDUARDO

Mis amores ms grandes de mi vida, mis hijos por ser la fuerza y el motor que me impulsan a
seguir adelante, por ustedes tambin doy este paso hijos mos.

A LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

Gracias a ti noble institucin a quin tanto debo.

No encuentro otra forma de agradecerte

Que mi lealtad y servicio profesional

POR MI RAZA HABLAR EL ESPRITU!

A MIS PROFESORES
Con admiracin y respeto para todos mis maestros que con sus enseanzas contribuyeron a mi
formacin.

A LA DRA. ADRIANA LLORENTE

Un agradecimiento especial por su dedicacin e inters profesional para la realizacin de este

trabajo.

A LOS INTEGRANTES DE MI JURADO

Mi agradecimiento por su valioso tiempo y sus conocimientos.

Gracias!.
Alicia Prez Morales.

NDICE

RESUMEN .................................................................................................................................................. 6
INTRODUCCIN................................................................................................................ 7
1.

TALLER DE CARNES DE LA FES-CUAUTITLN ......................................................................... 8

1.1.

UBICACIN ...................................................................................................................................... 8

1.2.

DESCRIPCIN DE LA INFRAESTRUCTURA ................................................................................10

1.2.1. ZONA DE RASTRO ........................................................................................................................10

2.

ORGANIZACIN INSTITUCIONAL ...............................................................................................13

2.1.

ORGANIGRAMA DEL TALLER DE CARNES ...............................................................................15

2.2.

PERFIL DEL PUESTO ......................................................................................................................16

2.3.

ACTIVIDADES DEL PUESTO .........................................................................................................16

2.4.

DESARROLLO EN EL PUESTO ......................................................................................................17

3.

OBJETIVO GENERAL .....................................................................................................................17

3.1.

4.

OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................................................17

DICTAMEN DEL REA EN CUANTO A EQUIPO, SERVICIOS Y ESPACIO FSICO. .................18

4.1.

EQUIPO ............................................................................................................................................18

4.2.

SUMINISTROS PRINCIPALES ........................................................................................................19

4.3.

ESTABLECIMIENTO DEL REA DE EMBUTIDOS .........................................................................20

5.

DIAGNSTICO PRELIMINAR DEL REA DE EMBUTIDOS .......................................................22

6.
IDENTIFICACIN DEL MARCO LEGAL QUE APLICA A LAS CARACTERSTICAS DE
PRODUCTO Y CONDICIONES SANITARIAS .............................................................................................22
6.1. SE IDENTIFICARON LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM) QUE APLICAN AL
SACRIFICIO DE ANIMALES: ....................................................................................................................24
6.2.

NORMAS DE PRODUCTOS ............................................................................................................25

6.3.

NORMAS MEXICANAS (NMX) DE REFERENCIA:.......................................................................26

6.4.

NORMAS PARA APLICAR BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ...................................26

7.
REALIZAR UNA PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS ..........................................................................26
7.1.

DESHUESE DE CONEJOS ...............................................................................................................28

7.2.

SELECCIN DE PULPA DE CONEJO.............................................................................................29

7.3.

EVALUACIN DE RENDIMIENTOS DE CANALES DE CONEJO ................................................30

8.
INICIAR LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A BASE DE CARNE DE CONEJO
PRODUCIDA EN LA FESC ...........................................................................................................................30
8.1.

PRODUCTOS CRNICOS CURADOS COCIDOS ...........................................................................31

8.1.1. PAT DE HGADO DE CONEJO .................................................................................................31

8.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL PAT DE HGADO DE
CONEJO....................................................................................................................................................31
8.1.3. FORMULACIN DEL PAT DE HGADO DE CONEJO ............................................................34
8.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAT DE HGADO DE CONEJO .......35
8.2.

PRODUCTOS CRNICOS CURADOS, EMULSIONADOS Y ESCALDADOS ...............................35

8.2.1. SALCHICHA DE CONEJO..............................................................................................................36

8.2.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALCHICHA DE CONEJO ...........36
8.2.3. FRMULA DE LA SALCHICHA DE CONEJO ..............................................................................39
8.2.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA SALCHICHA DE CONEJO ............39
8.3.

JAMN DE CONEJO .......................................................................................................................40

8.3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE JAMN DE CONEJO ...............41

8.3.2. FRMULA DEL JAMN DE CONEJO ..........................................................................................44
8.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN DE CONEJO .........44
8.4.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS, CURADOS ..........................................................................45

8.4.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO DE CONEJO ......................45

8.4.2. FRMULA DEL CHORIZO DE CONEJO.......................................................................................46
8.4.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR EL CHORIZO DE CONEJO ....................................47
8.5.

PRODUCTOS CRNICOS MARINADOS ADOBADOS ................................................................47

8.5.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

MARINADOS ADOBADOS .....................................................................................................................48
8.5.2. FORMULACIN DE PRODUCTOS CRNICOS MARINADOS Y ADOBADOS ..........................49
8.5.3.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
MARINADOS Y ADOBADOS..................................................................................................................49
8.6.

CARNES MOLIDAS MOLDEADAS ................................................................................................50

8.6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE

CONEJO....................................................................................................................................................51
8.6.2. FRMULA DE LA HAMBURGUESA DE CONEJO.......................................................................52
8.6.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CONEJO ...........53
9.
MATERIAL Y EQUIPO SELECCIONADO, COTIZADO, ADQUIRIDO Y PUESTO EN MARCHA
EN EL REA DE EMBUTIDOS .....................................................................................................................53
9.1.

UTENSILIOS Y MATERIAL BSICO .............................................................................................53

9.1.1. MESAS ............................................................................................................................................54

9.1.2. TABLAS ..........................................................................................................................................56
9.1.3. CUCHILLOS ...................................................................................................................................56
9.2.

EQUIPO ............................................................................................................................................57

9.2.1. REBANADORA ..............................................................................................................................57

9.2.2. TENDERIZADORA ........................................................................................................................58

9.2.3. MOLINO DE CARNE ......................................................................................................................59
9.2.4. CUTTER ..........................................................................................................................................60
9.2.5. EMBUTIDORA ...............................................................................................................................60
9.2.6. MASAJEADORA.............................................................................................................................61
9.2.7. ENVASADORA AL ALTO VACO.................................................................................................62
9.2.8. BSCULAS .....................................................................................................................................63
9.2.9. CMARA DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN ...................................................................63
10.

SE ESTABLECIERON LOS CONTROLES DE FABRICACIN PARA CADA PROCESO .............64

11.
SE DESARROLLARON E IMPLANTARON LOS PROTOCOLOS DE HIGIENE, LIMPIEZA Y
DESINFECCIN PARA EL REA DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS .....................................68
12.

SITUACIN ACTUAL DEL REA DE EMBUTIDOS DEL TALLER DE CARNES .......................73

DISCUSIN .................................................................................................................... 76
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 77
BIBLIOGRAFA..........78

 N D I C E

Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Figura 16
Figura 17
Figura 18
Figura 19
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Figura 24
Figura 25
Figura 26
Figura 27
Figura 28
Figura 29
Figura 30
Figura 31
Figura 32
Figura 33
Figura 34
Figura 35
Figura 36
Figura 37
Figura 38
Figura 39
Figura 40
Figura 41
Figura 42
Figura 43

D E

F I G U R A S

Mdulos y Talleres del Centro de Enseanza Agropecuaria .......................... 9

Plano de distribucin de reas en el taller de carnes ao de 1993 ................ 12
Organigrama institucional de la FES Cuautitln .......................................... 14
Organigrama del taller de carnes ................................................................. 15
Plano del taller de carnes, rea de embutidos y madurados ......................... 21
Despiece y deshuese de la canal de conejo .................................................. 29
Matrias primas crnicas para pat ............................................................. 32
Hgados de conejo y grasa escaldados......................................................... 33
Presentacin final del pat .......................................................................... 34
Diagrama de flujo de pat de hgado de conejo ........................................... 35
Condimentos y aditivos en polvo ................................................................ 36
Pasta para salchicha y embutido ................................................................. 37
Atado de la salchicha .................................................................................. 38
Diagrama de flujo de la salchicha de conejo ............................................... 39
Pierna y lomo de conejo ............................................................................. 40
Deshuese de la pierna y de la canal de conejo ............................................. 40
Eliminacin de fascias ................................................................................ 41
Lomo y pulpa de conejo tenderizado .......................................................... 42
Adicin de salmuera ................................................................................... 42
Enmoldado del jamn ................................................................................. 43
Diagrama de flujo del jamn de conejo ....................................................... 44
Diagrama de bloques del chorizo de conejo ................................................ 47
Diagrama de bloques de productos adobados .............................................. 50
Preparacin de hamburguesa de pulpa de carne de conejo ........................... 51
Porcionado y etiquetado de hamburguesa ................................................... 52
Diagrama de flujo de hamburguesa de conejo ............................................. 53
Depsito en acero inoxidable ...................................................................... 54
Mesa de deshuese del rea de embutidos .................................................... 55
Mesa de depsito y mesa de trabajo ............................................................ 56
Esterilizador ultravioleta de cuchillos ......................................................... 57
Rebanadora de jamn rea de embutidos .................................................... 58
Tenderizadora de carne ............................................................................... 59
Molino de carne marca TOR-REY.............................................................. 59
Cutter marca Mapisa................................................................................... 60
Embutidora marca Hollymatic .................................................................... 61
Masajeadora con accin de vaco ................................................................ 62
Mquina para envasar al alto vaco ............................................................. 62
Bscula etiquetadora trmica y bscula electrnica ..................................... 63
Cmara de refrigeracin y congelador horizontal ........................................ 64
Operaciones de limpieza del rea ................................................................ 70
Uniforme a utilizar en el rea de produccin ............................................... 71
Uso de cubrebocas y cofia bien colocados .................................................. 71
Estacin de lavado de manos ...................................................................... 72

 N D I C E

D E

T A B L A S

Tabla 1 Diagnstico inicial del rea de embutidos ....................................................... 22

Tabla 2 Compuestos inorgnicos por 100g .................................................................. 27
Tabla 3 Vitaminas por 100g ........................................................................................ 27
Tabla 4 Composicin qumica y valor energtico de algunas carnes ............................ 28
Tabla 5 Frmula aproximada del pat de hgado de conejo .......................................... 34
Tabla 6 Frmula aproximada de la salchicha de conejo ............................................... 39
Tabla 7 Frmula aproximada del jamn de conejo ....................................................... 44
Tabla 8 Frmula para elaborar el chorizo de conejo ..................................................... 46
Tabla 9 Frmula aproximada para productos crnicos marinados y adobados .............. 49
Tabla 10 Frmula para la elaboracin de la hamburguesa de conejo ............................ 52
Tabla 11. Formatos para el control de fabricacin........................................................ 66
Tabla 12 Produccin 2008 del rea de embutidos ........................................................ 74

RESUMEN

El presente informe de trabajo profesional versa sobre las actividades desarrolladas como
responsable del rea de Embutidos y Madurados dentro del Taller de Carnes del Centro de
Enseanza Agropecuaria (CEA) de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln (FESC), en
el periodo que incluye a partir del ao de 1993 a la fecha.
El trabajo profesional consisti en el desarrollo de productos crnicos procesados curados
cocidos, curados y escaldados y crudos y algunos otros como hamburguesa y canal adobada y
marinada, de alto valor agregado, utilizando como materia prima crnica la pulpa de conejo de
la especie domstica Oryctolagus cuniculus, producido en el CEA de la FESC.
Se realiz la seleccin, cotizacin, adquisicin de los equipos y su ubicacin en el rea de
proceso. Se llev a cabo la bsqueda de informacin y la seleccin de las formulaciones para
cada uno de los productos crnicos a elaborar, con base en lo establecido en el marco legal, as
mismo la seleccin de proveedores de ingredientes, la solicitud de cotizaciones, y la
adquisicin de los mismos.
Se establecieron los rendimientos de la canal de conejo producido en la FESC para la
elaboracin de los productos crnicos y se desarrollaron los procesos para la elaboracin de
jamn, salchicha, hamburguesa, pat y adobados.
Se establecieron controles de fabricacin para cada proceso, as como el programa para la
adquisicin de insumos, asignacin de lotes, evaluacin de mermas y rendimientos en cada
producto y proceso, que permitieron corregir errores y defectos, mediante el sistema de
registros y bitcoras de produccin.
Las actividades desarrolladas como responsable del rea de embutidos y madurados se ve
reflejada en la existencia de una rea especfica para productos crnicos procesados dentro de
las instalaciones del Taller de Carnes de la FESC, la cual se ha ido equipando para este fin.
Actualmente se elaboran 8 productos crnicos procesados a base de conejo, con una
produccin anual de ms de 1,800 kg.
La carne de conejo producida en la FESC, es una alternativa para la elaboracin de productos
crnicos de alto valor agregado.
6

INTRODUCCIN

Uno de los principales problemas a los que se enfrentaba el rea de embutidos del taller de
carnes de la FES Cuautitln a mi ingreso en el ao de 1993 era a la insuficiente materia prima
crnica de bovino y cerdo. Al ver esta necesidad se tuvo que plantear y tomar la decisin de
buscar una materia prima crnica alternativa como fue la carne de conejo ya que se cuenta con
una unidad de produccin dentro de la facultad y el sacrificio de esta especie en las
instalaciones del taller de carnes es constante. Por esta razn, el desarrollo central del presente
informe consisti en describir los productos crnicos procesados de conejo, tales como jamn,
chorizo, pat, salchicha, hamburguesa y canal adobada y marinada, utilizando como materia
prima principal la pulpa de carne de conejo. Se realiz como primer paso una evaluacin
fsica, tanto de la planta, como del equipo y de los servicios con los que contaba la instalacin,
ya que an no se arrancaba con una produccin en forma. En una segunda etapa se llev a
cabo la seleccin de los productos crnicos procesados a elaborar y la cuantificacin de
insumos necesarios, para ello se tuvo que recurrir a la clasificacin de estos, segn el
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios, Ttulo Sexto, Carne y sus Productos, captulo I
productos crnicos, artculo 60, que considera productos crnicos procesados a los curados y
cocidos, curados, emulsionados y cocidos y a los crudos. Tomando en cuenta esta clasificacin
se tom la decisin de desarrollar uno de cada grupo. Al realizar la seleccin, se procedi a la
bsqueda de informacin sobre la variedad de formulaciones existentes para cada uno de ellos
y as realizar la cuantificacin de insumos, solicitar cotizaciones y seleccionar proveedores de
maquinaria y equipo, en cada caso, para la puesta en marcha en esta planta.

Se establecieron los controles de fabricacin para cada proceso con el fin de elaborar
productos de la composicin exigida y de calidad constante. Se implantaron los sistemas de
registro que permitieran cuantificar insumos, asignar lotes, evaluar mermas y rendimientos
para as corregir posibles errores o defectos. Para ello se requiri de complementar con
capacitacin en el rea de calidad total, normas ISO 9000, implantacin de sistemas de
calidad, talleres sobre formulacin de manuales de organizacin y procedimientos, tambin la
actualizacin en tcnicas para los establecimientos destinados al sacrificio de animales o a los
que industrializan, procesan, empacan o refrigeran.
7

1. Taller de carnes de la FES-Cuautitln

Esta Memoria de Trabajo Profesional fue desarrollada en el taller de carnes de la FES

Cuautitln, donde se efectan las prcticas de sacrificio humanitario de las diferentes especies
para abasto, obtencin de cortes, empaquetado, refrigeracin y congelacin de distintas
especies, actividades que sirven de apoyo acadmico para los estudiantes de las carreras de
MVZ, I en Alimentos, I Agrnomo, y otras instituciones del sector educativo as como para
brindar asesora, consultora y prcticas en el rea de la carne y productos crnicos procesados.
En sus inicios, este taller de carnes no contaba con el rea de elaboracin de productos
crnicos procesados, la cual se encomendaron desarrollar.

1.1.

Ubicacin

El taller de carnes se encuentra ubicado en el Centro de Enseanza Agropecuaria (CEA) de la

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM en el campo 4, Rancho Almaraz.
En la Figura 1 se presenta el mapa bajo el ttulo de Mdulos y talleres del centro de
enseanza agropecuaria (CEA), en el que se seala la ubicacin del taller, representado con el
nmero 19 y tiene una disposicin de superficie de 30m de frente por 12m de fondo.

Figura 1 Mdulos y Talleres del Centro de Enseanza Agropecuaria

9

1.2.

Descripcin de la infraestructura

El taller de carnes rene caractersticas de construccin que permite una correcta y rpida
secuencia de todas las operaciones de procesamiento evitando que las lneas de produccin
interfieran.
Los techos son de cubierta de metal multipanel. Los pisos y los muros son de material vidriado
de color blanco hasta el lecho bajo de cancelera (1.98m), con zoclo de 10cm de material
vidriado de color blanco en reas de proceso, baos, oficina y laboratorio. Puertas exteriores
de lmina troquelada, tambor doble de color blanco; puertas interiores con antepecho de
lmina troquelada y tambor sencillo, puertas de cmaras de refrigeracin de bastidor de
madera con poliestireno expandido acabado en acero inoxidable. Cancelera de marco de metal
con tela de mosquitero de plstico. Zona de procesamiento en fro con cancel y plafond
multipanel con prolongacin de rieles areos. Los materiales de construccin son de fcil
limpieza, impermeables y resistentes al desgaste y la corrosin.

1.2.1.

Zona de rastro

a) Lnea de reses
Esta lnea especfica incluye puertas tipo guillotina de acceso a animales completamente
separadas de las puertas de acceso del personal para evitar la contaminacin hacia distintas
secciones, cajn para aturdir reses, plataforma para el desollado, bscula area y sistema de
monorriel para el manejo areo de las canales.
b) Lnea de cerdo
Esta incluye puerta tipo guillotina de acceso a animales completamente separadas de las
puertas de acceso del personal, cajn para aturdir cerdos, mesa para el desollado y sistema de
monorriel para el manejo areo de las canales.

c) Cmara de refrigeracin para bovinos

Cuenta con sistema de monorriel para el manejo de canales y mesas para colocar los cortes
primarios de la canal.
10

Cmara de refrigeracin para porcinos

Cuenta con sistema de monorriel para el manejo de canales y mesas para colocar los cortes
primarios de la canal.
d) Zona de proceso con temperatura controlada a 10C
Para manejo de canales para su transformacin en cortes con prolongacin de monorriel de
cmaras de refrigeracin, cuenta con equipo como sierra cinta, molino de carne, mesa de
deshuese, rebanadora para carne y emplayadora para empaquetado del producto.
e) Zona de proceso a temperatura ambiente
En esta zona se realiza el pesado y empaquetado al alto vaco de producto terminado as como
el almacenamiento de empaque y vitrinas de refrigeracin.
f) Laboratorio de bromatologa
El rea cuenta con tarja de acero inoxidable, lnea de gas y toma de energa elctrica a 110
volts.
g) Sala de juntas
rea con muebles de oficina, computadora y pizarrn blanco.
h) Cmara de refrigeracin de producto terminado
Cuenta con anaqueles y/o mesas para colocar producto terminado.
i) Cuarto de mquinas
Incluye el rea de calderas y el equipo de produccin de fro con cuartos separados.
j) reas para el personal
Incluyen vestidores, sanitarios hombres, sanitarios mujeres, casilleros y regaderas, los cuales
se encuentran separados de las reas de proceso para no afectar el ambiente.

En la Figura 2 se muestra el plano del taller de carnes elaborado en el ao de 1993, en la cual

se identifican las reas enlistadas anteriormente.

11

Figura 2 Plano de distribucin de reas en el taller de carnes ao de 1993

12
12

2. Organizacin institucional

Para desarrollar sus funciones, la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln se ha organizado

de forma departamental y matricial con un enfoque multidisciplinario, interdisciplinario y
transdisciplinario y que depende de una direccin1.

La alta direccin se asegura de que las funciones y responsabilidades sean definidas y

comunicadas en toda la organizacin1.

La Secretara Administrativa es un apoyo fundamental para el desarrollo de las actividades de

la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, ya que de ella emanan la mayora de los trmites ante otras instancias internas y
externas, los servicios a las instalaciones y a la comunidad que la conforma. Su principal
objetivo es planear, dirigir, coordinar, supervisar y controlar los recursos humanos, materiales
y financieros en que se apoyan las funciones acadmicas y de extensin para coadyuvar al
logro de los objetivos de la Facultad 2.

El CEA ofrece a la comunidad universitaria los recursos agropecuarios necesarios

(instalaciones, maquinaria, equipos, terrenos agrcolas, parcelas, semovientes, productos y
derivados de estos), as como la asesora de su personal acadmico para realizar, las
actividades de apoyo a la docencia, apoyo a la investigacin, extensin y difusin de la cultura
a travs del desarrollo de modelos prcticos de produccin 3.
En el organigrama institucional, Figura 3, se muestra la relacin jerrquica que existe de
manera ascendente y descendente con el departamento del CEA, lugar al que pertenece el
taller de carnes, donde se desarrollan las actividades de produccin del rea de embutidos y
que adems forma parte de una de las tres reas industriales.

FES Cuautitln UNAM. Manual de gestin de la calidad. Ao 2008. p6.

http://www.cuautitln.unam.mx/institucional/cea.htm/
3
http://www.cuautitln.unam.mx/institucional/secretaria_administrativa.htm/
2

13

14

Figura 3 Organigrama institucional de la FES Cuautitln

14

2.1.

Organigrama del taller de carnes

Dentro de la estructura del taller de carnes se cuenta con un responsable acadmico

administrativo, que es el puesto al que se reportan las diferentes funciones realizadas por mi
cargo como responsable del rea de embutidos y madurados.

Las relaciones internas colaterales que se tienen con las reas de sacrificio y cortes son para la
programacin y suministro de materia prima crnica. La correspondencia interna descendente
es nicamente con el auxiliar de embutidos como se muestra en la Figura 4 Organigrama del
taller de carnes.

MVZ

Figura 4 Organigrama del taller de carnes

15

Perfil del puesto

Nombre del puesto:

Responsable del rea de embutidos y madurados

Secretara:
Departamento:
rea industrial:
Seccin:
Puesto al que reporta:

Secretara general
Centro de enseanza agropecuaria
Taller de carnes
Embutidos y madurados
Jefe del taller de carnes

Puesto subordinado inmediato:

Auxiliar de produccin

Jornada de trabajo:

40 h

Perfil del puesto:

Carrera: Ingeniero en Alimentos o rea afn

Conocimientos de idioma ingls, computacin
Conocimientos en productos crnicos y legislacin
Experiencia mnima de 1 ao en produccin
Manejo de personal
Trabajo en equipo.

2.2.

Actividades del puesto

Las actividades especficas rutinarias a desempear como responsable del rea de embutidos y
madurados son:
Disear y desarrollar las tcnicas para la elaboracin de los productos crnicos
procesados en el rea.
Aportar alternativas viables para el mercadeo de los productos, generando opciones
para su elaboracin en el rea.
Establecer controles de produccin y calidad para el mejoramiento y optimizacin de
los procesos.
Mantener comunicacin estrecha con proveedores de materias primas y equipo para
afinar las caractersticas y necesidades del desarrollo de los productos crnicos.
Verificar y supervisar la produccin de productos crnicos procesados.
Supervisar y ubicar las operaciones bsicas y puntos crticos de cada uno de los
procesos desarrollados.
Verificar diariamente el equipo utilizado en esta rea para su trabajo ptimo.

16

Evaluar y cuantificar mermas, rendimientos e insumos de los procesos realizados en el

rea.
Elaborar y verificar los programas de limpieza y desinfeccin de las reas y equipo
utilizado.
Elaborar los programas de produccin y llevarlos a cabo.
2.3.

Desarrollo en el puesto

Para poder dar una alternativa tecnolgica para el procesamiento de la carne de conejo
producida en la FES Cuautitln y establecer una rea especfica de productos crnicos
procesados dentro del taller de carnes se recurri al planteamiento de objetivos generales y
especficos.

3. Objetivo general
Disear y desarrollar las tcnicas y mtodos en el rea de tecnologa y de ingeniera,
para la obtencin de diferentes productos crnicos como una alternativa tecnolgica de
la utilizacin de la carne de conejo.

3.1.

Objetivos especficos

Evaluar los recursos materiales, espacio fsico y equipamiento para la transformacin

de materias primas crnicas en productos crnicos.
Evaluar los recursos naturales para ajustar un programa de produccin.
Disear los procesos tecnolgicos para productos crnicos a base de pulpa de carne de
conejo.
Formular los productos crnicos a base de pulpa de carne de conejo.
Establecer los controles de fabricacin para cada proceso con el fin de elaborar
productos de calidad constante.

17

4. Dictamen del rea en cuanto a equipo, servicios y espacio fsico.

Dentro de las principales actividades, se realiz una evaluacin de los recursos con los que el
taller de carnes contaba. En los recursos materiales se puede encontrar los siguientes
elementos: equipo, instalacin, herramientas y los servicios disponibles como son agua, luz,
gas y vapor.

A continuacin se describen las condiciones de equipo, espacio fsico y suministros con los
que contaba el taller en el ao de 1993.
4.1.

Equipo

Al inicio de mis actividades en el ao de 1993 el taller de carnes, contaba con un equipamiento

ms orientado al proceso de sacrificio humanitario y a la obtencin de cortes; como a
continuacin se lista.

a) Lnea de reses
Aturdidor de reses
Puerta tipo guillotina
Cajn para aturdir
Gra elctrica
Plataforma para el desollado
Electro estimulador
Lavamanos de pedal
Sierra elctrica corta pechos y corta canales
Bscula tipo mono riel
Carro rin para depsito de panzas
Gabinete para limpiar cabezas
Mesa para inspeccin de cabezas

b) Lnea de cerdos
Cajn para inmovilizar cerdos
Escaldador
18

Mesa enganchadora
Depsitos para recolectar sangre

c) Sala de procesamiento a temperatura controlada

Mesa de cortes con palcas de naylamid
Mesa de acero inoxidable
Sierra cinta
Molino de carne
Rebanadora de carne
Emplayadora
Cuchillera tipo deshuesador, cortador y filetero
4.2.

Suministros principales

Agua

La planta contaba con suministro de agua potable, procedente de la cisterna general abastecida
de la red municipal, para garantizar un adecuado suministro de agua, para los procesos de
limpieza de la planta y para la higiene del personal.

Vapor y agua caliente

Se contaba con suministro de vapor y agua caliente de manera constante, el cual es utilizado
en reas de proceso, limpieza de equipo y rea de regaderas.

Electricidad

Se contaba con instalacin elctrica conformada por una lnea de suministro principal de 220
volts; por razones que obedecen principalmente al tipo de construccin, posea una instalacin
elctrica parcialmente oculta en muros y columnas y la parte expuesta, pero entubada en su
totalidad, es la que va entre la estructura y el plafn falso para de ah mediante cajas de
conexin localizadas de ante mano, se realicen las tomas necesarias para los diferentes
requerimientos.

Gas

Se contaba con suministro de gas LP, mediante tanque estacionario de capacidad de 500 litros.
19

Establecimiento del rea de embutidos

Como parte de la estancia laboral era indispensable contar con un espacio fsico para
desarrollar y arrancar una produccin de embutidos como jamn, chorizo y salchicha, pero la
instalacin dispona nicamente de las siguientes reas:

Oficina para el mdico veterinario responsable

Zona de rastro
Cmara de refrigeracin para bovinos y porcinos
Zona de proceso con temperatura controlada a 10C
Zona de proceso a temperatura ambiente
Laboratorio de bromatologa
Sala de juntas
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Cuarto de mquinas
reas para el personal

A pesar de que exista un rea de proceso con temperatura controlada a 10C, no se le daba
prioridad a los procesos de embutidos que iniciaba, programndose a la par actividades para la
obtencin de cortes de otras especies, atencin de prcticas y visitas, lo que conllev a que
nuestros procesos no tuvieran un buen control, exponiendo los productos a probables
contaminaciones cruzadas y falta de continuidad en nuestros programas de produccin.

Ante la necesidad de contar con un espacio fsico que nos permitiera tener solo las actividades
propias de elaboracin de productos crnicos procesados, se realiz, una modificacin en las
reas existentes y se elimin la barda perimetral entre el laboratorio de bromatologa y la sala
de juntas, actualmente es una rea aproximada de 18 m2 como se muestra en el plano taller de
carnes, rea de embutidos y madurados de la FES Cuautitln (Figura 5).

20

Figura 5 Plano del taller de carnes, rea de embutidos y madurados

21
21

5. Diagnstico preliminar del rea de embutidos

Al inicio se encontr carencia de informacin de registros y bitcoras de procesos y de
programas de trabajo (Tabla 1).

En primera instancia fue necesario establecer:

Dnde y cmo se iba a trabajar

Qu productos se iban a desarrollar
Estandarizar los procesos y formulaciones
Tabla 1 Diagnstico inicial del rea de embutidos
Parmetro
Instalaciones

Status
No se contaba con una rea definida para la produccin de productos
crnicos procesados
No se contaba con tomas de energa elctrica especficas para el equipo
Equipo
El equipo que se tena era mnimo, y no se utilizaba, adems que no se
encontraba en un lugar especfico
No se contaba con Manuales de Especificaciones de equipo ni
inventarios
Especificaciones de No se tenan por escrito
Producto
No exista un programa de trabajo
Productos a elaborar No se tenan definidos
Ni por escrito
Programas
de No se contaba con ellos
higiene

6. Identificacin del marco legal que aplica a las caractersticas de producto y

condiciones sanitarias
Las normas se pueden clasificar como normas jurdicas y no todas tienen el mismo rango unas
son superiores a otras y existe entre ellas un orden jerrquico. Toda norma jurdica se
considera vlida y obligatoria por que se encuentra apoyada por otra norma de ms elevada
categora y as sucesivamente hasta llegar a la norma suprema: la constitucin. 4

M.en A. Jorge Lpez Prez. Seccin medicina preventiva, departamento de ciencias pecuarias, FES C. Enero
2009.

22

La sucesin establecida por nuestro sistema jurdico es la siguiente:

-

La Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos

Las leyes federales y los tratados

Las leyes ordinarias

Los decretos

Los reglamentos

Las normas jurdicas individualizadas

El sustento legal para la realizacin de las actividades de verificacin sanitaria de alimentos

reside originalmente en la constitucin poltica de los estados unidos mexicanos, la cual,
contiene la esencia de las normas aplicables que establece ciertos derechos de cada individuo
llamadas garantas individuales las cuales se pueden clasificar de igualdad, de libertad, de
prosperidad y de seguridad jurdica, as como de las obligaciones de cada individuo con
respecto al estado y la sociedad ya que su fin ltimo es armonizar la convivencia en el pas 4.
As el artculo 4, de la constitucin dice toda persona tiene derecho a la proteccin de la
salud. La ley definir las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y
establecer la concurrencia de la federacin y las entidades federativas en materia de
salubridad general, conforme a lo que dispone la fraccin XVI del artculo 73 de la
constitucin. Con el objeto de definir su creacin, funcionamiento y estructura, a partir de lo
antes dicho, se cre la ley orgnica de la Administracin Pblica Federal en la que se
establecen las bases para la organizacin de la Administracin Pblica Centralizada y
Paraestatal y se dispone la creacin, entre otras de las siguientes dependencias: Secretara de
Salud (SSA), Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), Secretara del MedioAmbiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y
Secretara de Economa (SE) que, para los fines enunciados en el titulo de este apartado, son
de inters directo5.

A partir de ello y enmarcado en las atribuciones de cada una de estas secretaras se formulan
leyes circunscritas a las mismas; as para la Secretara de Salud se formul la Ley General de
5

Cmara de diputados del H. congreso de la unin, Ley orgnica de la administracin pblica federal (Mxico,
2009) p.6.

23

Salud, para SAGARPA, la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal de Sanidad
Vegetal, para SEMARNAT la Ley Federal de Proteccin al Medio Ambiente y para la
Secretara de Economa la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin y la Ley Federal de
Proteccin al Consumidor para la PROFECO.

Las leyes y reglamentos requieren de la aprobacin del poder legislativo (Cmara de

Diputados y Cmara de Senadores) generalmente a propuesta e iniciativa de Ley o reglamento
remitido por el poder ejecutivo.

En cumplimiento de sus atribuciones tambin se formulan los Reglamentos correspondientes,

que son normas de carcter ms especfico y, para mayor definicin se proponen las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) las cuales se elaboran o formulan mediante la conformacin de
un grupo de ciudadanos interesados y expertos en el tema en cuestin, quienes son convocados
por la Secretara correspondiente.

Existen tambin las normas mexicanas (NMX), cuyo procedimiento de elaboracin es similar
al de las NOM, pero que son de carcter voluntario. Las bases para la elaboracin y
expedicin de las normas se encuentran justamente en la Ley Federal de Metrologa y
Normalizacin6. En lo referente a la Ley general de salud, la parte de mayor inters para el
tema caractersticas de productos crnicos y control sanitario se encuentra plasmada en el
ttulo Segundo Capitulo I, VI y Capitulo V del apndice del Reglamento de Control Sanitario
de Productos y Servicios.

6.1.

Se identificaron las normas oficiales mexicanas (NOM) que aplican al

sacrificio de animales:

A pesar de no ser un establecimiento TIF se procura aplicar toda la normatividad existente y

por ello se revisaron las NOM para el sacrificio humanitario de los animales para abasto y con
base en ellas se establecieron las condiciones de manejo durante el sacrificio; buenas prcticas
de fabricacin, reglamentaciones tcnico-sanitarias en produccin y comercializacin. A
continuacin se listan las normas aplicadas:

Ley federal sobre metrologa y normalizacin.(Mxico: DOF,1 de julio de 1992).Ttulo tercero

24

NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio

y faenado de animales para abasto,

almacenamiento, transporte y expendio.

NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento
de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos.
NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de fluidos
conducidos por tuberas.
6.2.

Normas de Productos

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stas
contemplan tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de los alimentos, que por
regla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la
ingestin constante de ciertos contaminantes7.

Se analizaron los siguientes documentos del marco legal, para su aplicacin en el rea:
El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Titulo segundo, captulo I y
VI, capitulo V del apndice.
NOM-213-SSA1-2002,

Productos

servicios.

Productos

crnicos

procesados.

Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.
NOM-158-SCFI-2003 Jamn-Denominacin y clasificacin comercial, especificaciones
fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de
prueba.

NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y

curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

25

NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne

molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
6.3.

Normas mexicanas (NMX) de Referencia:

NMX-F-202-1971 Mortadela

NMX-203-1971-Pastel de Carne

NMX-F-123-S-1982 Alimentos-Jamn Cocido- Especificaciones.

NMX-F-065-1984 Alimentos-Salchichas-Especificaciones

6.4.

Normas para aplicar buenas prcticas de manufactura

De estas Normas generales se toman y establecen los lineamientos sobre la higiene de los
alimentos, buenas prcticas de fabricacin, calidad del agua y etiquetado para el desarrollo de
nuestros productos crnicos.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohlicas preenvasados.

NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,

bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,

envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.

7. Realizar una propuesta para el desarrollo de los procesos tecnolgicos para la

elaboracin de productos crnicos
El propsito econmico primario del desarrollo de productos crnicos de conejo fue
principalmente utilizar una materia prima crnica alternativa a la de bovino y cerdo, que
adems es producida en la FESC en el Mdulo de Conejos. En segundo lugar la utilizacin de
materia prima generada en el rea de sacrificio y en tercero elaborar productos crnicos de alto
valor agregado, con mayor vida de anaquel.

26

El conejo es, despus del cerdo, el animal domstico del que se puede esperar un mximo
rendimiento crnico que va del 55 al 65%. Pero no es slo la caracterstica de gran
rendimiento la que valora la produccin de esta especie ganadera; tambin es la calidad de la
composicin de su carne ya que posee gran cantidad de protenas, una discreta cantidad de
grasa (sobre 8%) y una mayor cantidad de vitaminas y elementos minerales. El conejo
domstico, tanto de unidades de explotacin rural o familiar como de cra industrial,
proporciona una carne blanca, de buen sabor y textura8.

Se trata, por tanto, de una carne magra, rica en protenas y pobre en grasa intramuscular, por
ser pulpas donde se ha extrado la grasa visible. Adems en esta grasa son abundantes los
cidos grasos no saturados (oleico y linoleico). Tambin se cita en las Tablas 2 y 3 9 que la
carne de conejo se distingue por su elevado contenido en calcio y fsforo y por su riqueza en
tiamina, y riboflavina.
Tabla 2 Compuestos inorgnicos por 100g
ALIMENTO
Na

Ca

Mg

Pavo carne
clara

49

270

19

CONEJO carne
cruda

67

360

22

25

Mg
P

g
Fe

Cu

Zn

Cl

Mn

Se

170

0.8

0.12

1.6

43

0.01

220

1.0

0.06

1.4

74

0.01

17

Tabla 3 Vitaminas por 100g

Vitamina

ALIMENTO

Pavo carne
clara
Conejo
carne
cruda

Tiamina

Triptofano

Vitamina

Vitamina

Pantotenato

Biotina

mg

mg

B6
mg

B12
g

mg

0.11

9.9

4.3

0.59

1.0

0.80

10

0.19

8.4

4.1

0.50

10.0

0.80

Riboflavina

E
mg

mg

mg

Tr

0.08

0.13

0.10

Niacina

M.E. Ayala, Como elevar la rentabilidad del conejar. (Barcelona Espaa, Ediciones Sertevi, 1973), pp.134-140
McCance and Widdowson's The Composition of Foods, Sixth summary edition. Food Standards Agency
(2002). Cambridge: Royal Society of Chemistry. pp.162-163
9

27

La composicin de la carne vara dependiendo de la localizacin anatmica de la pieza y de la

produccin de grasa que se separa con el msculo en el corte de la misma. La composicin
recogida es de la pieza que se ha separado toda la grasa visible superficial que es la grasa
localizada entre la piel y las masas del tejido muscular esqueltico, y la grasa interna que se
refiere a la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales.

Se cita tambin en la Tabla 4, la composicin qumica y valor energtico de algunas carnes

comparadas con la carne de conejo 10.

Tabla 4 Composicin qumica y valor energtico de algunas carnes

Conejo
Recental
Ternera
Buey
Cerdo
magro
Pollo
(pechuga)
Pavo
(pechuga)

7.1.

Colesterol(mg) Energa(kcal)
50
138
60
92
92
160
110
214

Agua (g)
70.9
76.9
69.6
64.8

Protenas (g)
22.1
20.7
19.1
18.8

Lpidos (g)
5.3
1.0
9.3
15.4

60.0

17.2

22.1

90

268

75.3

22.2

0.9

85

97

70.2

22.0

4.9

50

134

Deshuese de conejos

Para la preparacin de los productos crnicos procesados de conejo, se instrumentaron en

primera instancia los aspectos de sacrificio humanitario contenidos en la NOM-033-ZOO1995 Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres y en la NOM-194-SSA12004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Para la elaboracin de los productos crnicos de conejo se estableci que las canales utilizadas
son las de 24 h despus del sacrificio, refrigeradas a 2 C. Contienen cabeza, hgado y riones

10

T. Colombo, L. G. Zago, El conejo. Cra rentable. (Barcelona Espaa, Ediciones de vecchi, S.A.V., 2004), p
126

28

segn la NMX-FF-105-SCOFI-2005 Productos Pecuarios- Carne de Conejo en Canal- Calidad

de la Carne- Clasificacin. Su peso aproximado oscila entre 1,100 a 1,300 kg.
Se establecieron las condiciones de despiece y deshuese de las canales de conejo. A las
canales se les retiran las partes como la cabeza, los riones, los cogulos de sangre, los
depsitos grasos inguinal, escapular y perirrenal, as como las glndulas sexuales de la
especie. Las canales son troceadas en extremidades anteriores (brazos), caja torcica junto con
los msculos Longissimus, la pared abdominal y el espinazo y las extremidades posteriores
(piernas); Esta etapa del procesamiento se conoce como despiece de la canal de conejo. En
seguida se procede al deshuese, donde se separan los componentes anatmicos ms
importantes procediendo a su diseccin con el fin de separar los msculos de las fascias,
cartlagos, tendones y nervios del hueso (Figura 6).

Figura 6 Despiece y deshuese de la canal de conejo

7.2.

Seleccin de pulpa de conejo

La seleccin de la pulpa extrada de la canal se realiza con base en los productos crnicos a
elaborar, de este modo, para el jamn, se selecciona la proveniente de las extremidades
posteriores (piernas) y los msculos Longissimus. Por otra parte para elaborar, salchicha,
chorizo y la hamburguesa, la proveniente de la caja torcica junto con los msculos de la
pared abdominal y las extremidades anteriores (manos) y, para el pat, el hgado.

29

Una vez separadas y seleccionadas las extremidades se desprende la mayor cantidad de

msculos del hueso, retirando primeramente del conjunto de msculos, la mayor cantidad de
fascias, tendones y grasa, con especial cuidado de retirar todos los huesos y astillas que
pudieran llegar a quedar. Al momento de terminar de extraer la pulpa es empacada en bolsas
pouch y sellada al alto vaco donde se pesa el total de pulpa y se registra en inventario. Los
paquetes son identificados con la especie, nombre del proceso, cantidad, fecha, y nmero de
lote y posteriormente son llevados a congelacin hasta su proceso.
7.3.

Evaluacin de rendimientos de canales de conejo

En el resultado de la diseccin de la canal se determin que el 33.8% corresponde a grasa y

hueso, el 5.7 % corresponde al hgado, el 1.7 % es prdida y el resto que corresponde a un
58.8 % es la fraccin de pulpa que se va a procesar. Estos datos corresponden para canales sin
cabeza. La distribucin de la pulpa para los diferentes productos crnicos procesados es: el 65
% promedio corresponde a la destinada al proceso del jamn y el 35 % promedio corresponde
a los procesos de salchicha, chorizo y hamburguesa.

8. Iniciar la elaboracin de productos crnicos a base de carne de conejo producida en

la FESC
Con base en el diagnstico de los productos crnicos que se venan realizando en el taller de
carnes y la falta de programacin en la produccin de los mismos, por unadeficiente y
discontinua fuente de materia prima crnica de cerdo y bovino, se propuso utilizar la carne de
conejo como alternativa para la industrializacin de esta especie.

En esta etapa se llevaron a cabo las siguientes actividades.

Seleccin de los productos crnicos procesados a elaborar
Seleccin de los equipos y su ubicacin en el rea de proceso
Solicitud de cotizaciones, bsqueda y anlisis de posibles proveedores de maquinaria y
equipo
En paralelo se desarrollaron las formulaciones, as como la estandarizacin de las mismas
Identificacin y adquisicin de insumos, con base en la programacin de la produccin
Seleccin de proveedores
30

8.1.

Productos crnicos curados cocidos

Los productos crnicos curados cocidos se elaboran con carne y grasa escaldada, vsceras,
sangre, recortes y condimentos. Como aditivos tpicos de estos productos se incluyen tambin
otros alimentos de origen animal o vegetal. Este tipo de producto crnico procesado adquiere
con el calentamiento su carcter especfico de untuosidad y una limitada capacidad de
conservacin. Estos productos crnicos deben cumplir con la NOM-213-SSA1-2002.

El aspecto tpico del producto viene determinado por las peculiaridades de la materia prima
utilizada y por su grado de picado, adicin de condimentos especiales y tipo de tripa utilizada,
forma o troceado final, tcnica de ahumado u otros mtodos de preparacin.

Ejemplos de este tipo de productos crnicos procesados son la morcilla, la moronga, el pat de
hgado y el queso de puerco.

8.1.1.

Pat de hgado de conejo

El pat es un producto que est formulado a base de hgado de conejo y grasa de cerdo. Lo que
realmente hace agradable al pat son el resto de los ingredientes que se pueden aadir:
especias, fculas, sal, sales de curacin, leche y, si es pat endiablado, la adicin de chile
chipotle.

Segn su consistencia existen pats para cortar, formados por pasta fina y trozos de carne y
pats para untar, en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico al igual que el
hgado, para coagular las protenas, lo que le permite ser untado.

8.1.2.
Descripcin del proceso para la elaboracin del pat de hgado de
conejo
a) Recepcin de la materia prima crnica
Al iniciar con el procedimiento de elaboracin del pat se debe realizar una inspeccin de los
hgados y la grasa que son los componentes mayoritarios dentro de la formulacin; est
31

inspeccin consiste en revisar que los hgados no contengan abscesos, vesculas biliares,
coloraciones no caractersticas y deben ser completamente frescos y de color rojo brillante, no
congelados debido a que este ltimo proceso altera la consistencia de nuestro producto. La
grasa o lardo de cerdo igualmente debe ser inspeccionado; no debe contener pelo o cerda,
cogulos de sangre, coloraciones verdosas o amarillentas ni rastros de tierra que evidencien un
mal manejo en planta. Los hgados y la grasa deben tener una temperatura no mayor a los 4C
(Figura 7).

Figura 7 Matrias primas crnicas para pat

b) Acondicionamiento de la materia prima crnica

Los hgados son lavados con agua potable perfectamente, retirando exceso de grasa y sangre.
Para el lardo de cerdo est deber ser cortado en cubos de 5 por 5 cm.
c) Escaldado
Los hgados ya lavados y escurridos son sometidos a escaldado a 75C durante 30 min y el
lardo de cerdo a la misma temperatura por slo 15 min (Figura 8).

32

Figura 8 Hgados de conejo y grasa escaldados

d) Picado
Los hgados y la grasa escaldados y escurridos son sometidos a un picado en la mquina cutter
para someter estas materias primas a una nitrificacin que es fundamental para proporcionar el
color. Durante el picado conviene no bajar de 40C para que no se solidifiquen las grasas.

Se adicionan los ingredientes secos y se aaden posteriormente los lquidos a una temperatura
de 40 C.
e) Embutido
Una vez conseguida la emulsin se traslada esta pasta a la embutidora y se embute en funda de
cocimiento directo con un dimetro de ancho plano de 5 cm y de longitud de 10 cm, son
atados manualmente en sus extremos ajustando perfectamente la presin, para evitar arrugas
en el producto terminado; son empacados al alto vaco en bolsa tipopouch y se someten a
coccin alcanzando una temperatura interna de 72C por 30 min, a continuacin se someten a
un enfriamiento rpido, para obtener el producto final (Figura 9).

33

Figura 9 Presentacin final del pat

8.1.3.

Formulacin del pat de hgado de conejo

La formulacin aproximada empleada para la elaboracin del pat de hgado de conejo, se

muestra en la Tabla 5.

Tabla 5 Frmula aproximada del pat de hgado de conejo

INGREDIENTES

Hgado de conejo

60

Lardo de Cerdo

20

Sal Comn

2.0

Lquidos

18

Chile Chipotle

BPM

34

8.1.4.

Diagrama de flujo para la elaboracin de pat de hgado de conejo

En la Figura 10 se presenta el diagrama de flujo del pat de hgado de conejo as como las
indicaciones de proceso que son bsicamente la temperatura, la velocidad y los tiempos de
proceso.

T = 25 C

Figura 10 Diagrama de flujo para la elaboracin de pat de hgado de conejo

8.2.

Productos crnicos curados, emulsionados y escaldados

Estos productos son elaborados con base en una pasta fina, curada y posteriormente sometidas
a un tratamiento trmico cuya temperatura en su centro normalmente no supera los 70C.

Con frecuencia estn elaborados con la adicin de sales de curado y ahumado; por
consiguiente tienen una vida de almacenamiento intermedia; dentro de este grupo est la
salchicha de conejo y el jamn cocido de conejo.

35

8.2.1.

Salchicha de conejo

Los principales ingredientes son carne de conejo proveniente de brazuelos y trax de la canal
de conejo. La grasa generalmente es lardo de cerdo o grasa subcutnea; esto debido a que tiene
un punto de fusin a los 24C inferior al del vacuno que es a los 32C. Adems es mucho ms
maleable y es responsable de un aroma y sabor ms agradable en los productos crnicos
procesados. Los nitratos y nitritos producen el color rosado deseable en estos productos
curados adems de tener un efecto bacteriosttico. El cloruro sdico aumenta la repulsin de
los grupos con carga negativa. Los fosfatos disocian el complejo actomiosina aumentando
notablemente la capacidad de retencin de agua, otro de los ingredientes ms importantes de
este producto es el hielo en forma de frapp con el objeto de regular la temperatura durante el
picado-amasado. Cabe mencionar que es muy recomendable la utilizacin de todos los
ingredientes en polvo para un mayor control y estandarizacin de las formulaciones (Figura
11).

Figura 11 Condimentos y aditivos en polvo

8.2.2.

Descripcin del proceso de elaboracin de la salchicha de conejo

a) Recepcin de la materia prima

Por razones de higiene y para favorecer la formacin de la emulsin, la carne y el lardo deben
tener una temperatura de 2 a 4C. El pH de la carne debe encontrarse entre 5.4 a 5.6. El hielo
debe cumplir con lo estipulado en la NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo
para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
36

b) Acondicionamiento de la materia prima

La pulpa de conejo debe tener un tamao de 5 por 5 cm para facilitar la operacin en el equipo
cutter. La grasa de cerdo se corta en tiras de 2 cm de ancho y se coloca en un congelador para
evitar que se funda durante el proceso de picado. El hielo debe estar finamente picado.

c) Picado
El picado se realiza en la mquina cutter con cuba circular y tapa, la cual permite el triturado y
amasado simultneamente. El orden de adicin de los ingredientes es fundamental, el proceso
comienza aadiendo a la cuba la pulpa y las sales, para provocar una ruptura de las fibras y
dejar libres a las protenas miofibrilares; luego se aade la grasa con una parte del hielo y
posteriormente el resto de los ingredientes secos.

d) Embutido

El embutido se realiza mecnicamente en una embutidora Hollymatic, para esta operacin se

utiliza funda de celulosa de un dimetro de 2 cm (Figura 12).

Figura 12 Pasta para salchicha y embutido

37

e) Tratamiento trmico

Posteriormente las salchichas se atan (Figura 13) y se empacan en bolsas tipo pouch al alto
vaco y son llevadas a coccin a una temperatura de 72C por 30 min lo que provoca que
coagulen las protenas miofibrilares y se forme una capa o costra en la superficie de la
salchicha, adems de la destruccin de los microorganismos presentes en el producto.

Figura 13 Atado de la salchicha

f) Enfriamiento

El proceso de enfriamiento es rpido para provocar un choque trmico en el producto,

mediante duchas de agua con hielo para que la temperatura baje a unos 8C.

g) Empacado y almacenamiento

Despus se seccionan las salchichas y son retirados los hilos de las ataduras. Se colocan 6
piezas de salchichas en una bolsa tipo pouch para sellarlas al alto vaco y enviarlas a
almacenamiento a una temperatura mxima de 4C.

38

8.2.3.

Frmula de la salchicha de conejo

La frmula empleada para la salchicha de conejo se presenta en la Tabla 6

Tabla 6 Frmula aproximada de la salchicha de conejo
INGREDIENTES
Pulpa

50 70

Hielo

15 20

Lardo de Cerdo

20

Sal Comn

2.0

Fosfato de Sodio

0.5

Sal cura
Colorante Natural

8.2.4.

156 ppm residual

BPM

Diagrama de flujo para la elaboracin de la salchicha de conejo

Figura 14 Diagrama de flujo para la elaboracin de la salchicha de conejo

39

8.3.

Jamn de conejo

La materia prima principal que compone el producto jamn de conejo son las piernas y los
lomos de la canal de conejo El porcentaje de pulpa extrado de la canal es de un 55 a un 60 %
y de esto slo el 65 % se destina a la elaboracin de jamn; en otras palabras de una canal de
conejo con un peso de 1.200kg, slo se extraen 0.660 kg de pulpa y de stos slo 0.430 kg son
destinados a elaborar el jamn (Figura 15).

Figura 15 Pierna y lomo de conejo

Se debe realizar el deshuese de la canal extrayendo de ella la mayor cantidad de grasa
superficial y peri renal incluyendo los riones, cogulos y pelo que pueda llegar a tener en sus
extremidades. Se procura retirar la mayor cantidad de msculo del lomo y piernas; al mismo
tiempo se irn retirando ligamentos y fascias, as como grasa interna que aun pudiera existir.
Se deber extremar cuidado de retirar todos los huesos y astillas que pudieran llegar a
quedarse (Figura 16 y 17).

Figura 16 Deshuese de la pierna y de la canal de conejo

40

Figura 17 Eliminacin de fascias

8.3.1.

Descripcin del proceso para la elaboracin de jamn de conejo

a) Recepcin de materia prima crnica

Primero que nada se procede a la descongelacin de los bloques de pulpa, pasndolos de la

cmara de congelacin a la cmara de refrigeracin por al menos 24 h antes de ser procesadas;
esto con el fin de reducir las mermas por descongelacin. La temperatura de la pulpa no
sobrepasar el rango de 2 a 4 C y el valor de pH se encontrar en 5.6 a 5.8.

b) Acondicionamiento de la materia prima

Los bloques sern cortados con cuchillos a manera de lonjas de unos 3 cm de ancho antes de
pasar a la siguiente etapa.

c) Tenderizado

Las lonjas se hacen pasar por la mquina tenderizadora varias veces, esto debido a que la
carne de conejo es muy dura y es necesario desgarrarla para favorecer la mezcla con las sales
y la extraccin de las protenas solubles en sal. Este paso es crtico ya que si no se realiz
eficientemente la extraccin de las fascias ser pobre la extraccin de las protenas debido a lo
cerrado del msculo, an pasndolo por la tenderizadora (Figura 18).

41

Figura 18 Lomo y pulpa de conejo tenderizado

d) Preparacin de la salmuera
Entre los ingredientes utilizados en la elaboracin de la salmuera estn principalmente cloruro
sdico, nitrato y nitrito de potasio, responsables de la coloracin rosada en el producto
terminado, fosfato que sirve para mejorar la capacidad de retencin de agua por tener una
accin directa en los enlaces de actomiosina, azcares para suavizar el sabor salado y mejorar
color, glutamato monosdico, como potenciador de sabor y cido ascrbico que ayuda acelerar
el proceso de curacin. La salmuera al ser adicionada a la carne debe tener una temperatura
por debajo de los 4-5C (Figura 19)11.

Figura 19 Adicin de salmuera

11

A.H. Varnam. Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. (Zaragoza, Espaa.
Ediciones Acribia S.A., 1998), p 171

42

e) Masajeo
La absorcin de la salmuera en la pulpa de la carne de conejo se acelera y mejora en gran
medida por la accin mecnica. A la par de esta accin se da la extraccin de la miosina, la
cual favorecer durante la coccin la accin ligante de la carne. El masajeo consiste en un
suave frotamiento de una superficie de la carne con otra o sobre la superficie lisa de la
masajeadora. Esta accin se realiza por al menos 24 h con perodos de descanso y con accin
de vaco de 0.8 bar, a una velocidad de 90 rpm a temperatura controlada de 4C.
f) Embutido
El embutido se realiza mecnicamente en una embutidora Hollymatic con una boquilla de
salida de 2.54 cm. El embutido se realiza con fundas de cocimiento directo de 7.5 y hasta 14
pulgadas de ancho plano para los que van en moldes tipo cuadrado o mandolina (Figura 20).

Figura 20 Enmoldado del jamn

g) Tratamiento trmico
El tratamiento trmico es un punto de control crtico en este proceso ya que el principal
objetivo que se busca es el de eliminar la carga microbiana que est presente en el producto,
adems de modificar sus caractersticas sensoriales. El tratamiento trmico se realiza mediante
la inmersin de las piezas de jamn en agua a 80C calculando el tiempo de 1 hora por
kilogramo de producto para garantizar que el centro trmico de las piezas sea de 68C.

43

h) Enfriamiento

Al finalizar el proceso trmico, los jamones son sometidos a un proceso de enfriamiento por
medio de aspersin de agua a temperatura de 10C por 20 minutos, para luego pasar a
almacenamiento a temperatura de 2C.

8.3.2.

Frmula del jamn de conejo

La frmula del jamn de conejo se presenta en la Tabla 7.

Tabla 7 Frmula aproximada del jamn de conejo
INGREDIENTES
Pulpa de Conejo
Agua
Sal Comn
Fosfato de Sodio
Sal cura
Colorante Natural

8.3.3.

%
70 - 75
20 - 30
2.0
0.5
156 ppm residual
BPM

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del jamn de conejo

Figura 21 Diagrama de flujo para la elaboracin del jamn de conejo

44

8.4.

Productos crnicos crudos, curados

Son definidos por la NOM-213-SSA1-2002 como los productos elaborados mediante

seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin y
opcionalmente ahumado.

Los chorizos elaborados a partir de pulpa de carne de conejo, principalmente la proveniente

de los brazuelos y las faldas de la canal de conejo, adicionada de sal, pimentn, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su
caso, han sufrido una maduracin-desecacin sin ahumado que se caracteriza por su
coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos. Son de consistencia firme y compacta al
tacto, de forma cilndrica, de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa.
8.4.1.

Descripcin del proceso de elaboracin de chorizo de conejo

a) Recepcin de materia prima

La materia prima destinada para la elaboracin del chorizo de conejo es la pulpa de carne
proveniente de los brazuelos, falda y trax de la canal de conejo a una temperatura de 2C, con
un valor de pH de 5.8. El lardo de cerdo deber encontrarse a una temperatura de -2C.

b) Acondicionamiento de la materia prima

Tanto la pulpa de conejo como el lardo de cerdo sern cortados en lonjas de 3 cm de ancho y
sern colocados en la cmara de congelacin para que ambos tengan una temperatura lo ms
cercana a los 0C, para facilitar las operaciones siguientes.

c) Molienda
Con el objeto de limitar en lo posible el calentamiento de la pasta durante esta operacin se
recomienda manejar la carne y la grasa a una temperatura de -2C. Durante la molienda de la
pulpa y el lardo se pica tambin el chile guajillo.

45

d) Mezclado
Despus se agregan los ingredientes secos y hmedos y se lleva todo a un amasado que,
dependiendo de la cantidad se puede realizar manualmente o en alguna mezcladora por al
menos unos minutos hasta que la pasta se encuentre bien ligada, y con una clara diferenciacin
entre los fragmentos de carne y grasa, pero evitando un trabajo excesivo para impedir
calentamientos y batido de la misma.

e) Embutido
Para el embutido se utiliza tripa natural y se amarra con hilo blanco de algodn a longitudes
constantes, para as formar el chorizo. En esta etapa se debe buscar la presin adecuada de
relleno donde quede perfectamente tensa la tripa y no arrugada, para as evitar posteriores
desprendimientos de la masa.

f) Madurado
El chorizo despus de atado es pasado al cuarto de madurado a temperatura de 25C, por 36 h
como mnimo. En l darn inicio los procesos bioqumicos que desarrollan una consistencia
firme y compacta al tacto, coloracin rojo intenso, prdida de humedad, disminucin en la
actividad de agua y como consecuencia una modificacin de pH con un incremento en la
acidez.

8.4.2.

Frmula del chorizo de conejo

La frmula del chorizo de conejo se presenta en la Tabla 8.

Tabla 8 Frmula para elaborar el chorizo de conejo

Ingrediente
Pulpa de Conejo
Lardo de Cerdo
Sal Cura
Sal Comn

%
70
30
0.16
1.5

46

8.4.3.

Diagrama de flujo para elaborar el chorizo de conejo

Figura 22 Diagrama de flujo para elaborar el chorizo de conejo

8.5.

Productos crnicos marinados adobados

Son aquellos productos elaborados con canales de conejo enteras o piezas crnicas
identificables, provenientes de canales con pesos inferiores al un kg, segn la NMX-FF-105SCOFI-2005 Productos Pecuarios- Carne de Conejo en Canal- Calidad de la CarneClasificacin.

El marinado es una tcnica mediante la cual se ponen las canales o las piezas crnicas del
conejo en inmersin en un lquido bajo la accin de sal comn, vinagre, especias, condimentos
y con una mezcla de chile guajillo y chipotle que les confieren un aspecto y sabor
caractersticos. Los principales beneficios que obtenemos de estos productos son un aumento
en el rendimiento del producto no cocido, es decir el peso ofrecido para venta aumenta,
producto ms jugoso, con el consecuente aumento en su vida de anaquel.

47

Los productos pueden tener las siguientes presentaciones:

Canal completa con cabeza adobada y marinada.
Canal completa sin cabeza adobada y marinada.
En piezas sin cabeza adobadas y marinadas.

8.5.1.
Descripcin del proceso de elaboracin de productos crnicos
marinados adobados

a) Recepcin de la materia prima

La recepcin de la materia prima es a temperatura de 2 a 4C, con 24 a 36 h de refrigeracin,
los pesos de las canales de conejo deben ser menores de un kg, esto debido a la ganancia de
peso que van a tener que es alrededor de un 30%.
b) Acondicionamiento de la materia prima
La forma de a condicionar estas materias primas, es realizar una inspeccin de las canales y de
las partes de la canal que se van a procesar y adobar por lo que se debe tener cuidado de retirar
cogulos de sangre, moretones, pelo, grasa localizada entre la piel y las masas del tejido
muscular esqueltico, y la grasa presente en las cavidades torcicas, plvicas y abdominales y,
en el caso de las canales completas, verificar que no tengan las glndulas sexuales.

c) Despiezado
Para la presentacin en piezas adobadas y marinadas despus del acondicionamiento se
realizan los cortes primarios que son los cortes bsicos que incluyen el hueso en los que se
divide la canal, siendo stos: lomo, pierna, espaldilla y costillar.

d) Masajeo
Esta operacin se realiza en un equipo cerrado con accin de vaco llamado masajeadora el
producto se mueve por la accin de paletas y masajea al producto de un modo ptimo
haciendo un movimiento giratorio, deslizante y resbaladizo. Se incorpora la preparacin del
adobo, condimentos, sal y agua y esto se adiciona a la masajeadora junto con las piezas

48

crnicas para someterlas a un proceso de masajeo suave a 90 rpm con vaco de 0.8 bar por 24
h a 2C para la absorcin del marinado y el adobo.

e) Pesado y empaquetado
La canal completa con o sin cabeza es colocada dentro de una bolsa tipo pouch para sellarla al
alto vaco, en charolas y enviarlas a almacenamiento a una temperatura mxima de 4C. El
mismo procedimiento se sigue con las piezas sueltas de la canal.

8.5.2.

Formulacin de productos crnicos marinados y adobados

La siguiente formulacin corresponde para preparar, marinar y adobar una base de 10 kg de

canal de conejo.

Tabla 9 Frmula aproximada para la elaboracin de productos crnicos marinados y

adobados
Ingrediente
Conejo en canal o piezas
Lquidos
Adobo
Sal comn
Otros

8.5.3.

%
70
22
6
1.5
0.5

Diagrama de flujo para la elaboracin de productos crnicos

marinados y adobados
El proceso de elaboracin de las canales de conejo marinadas y adobadas se presenta en el
diagrama de bloques (Figura 23).

49

Figura 23 Diagrama de bloques para la elaboracin de productos adobados

8.6.

Carnes molidas moldeadas

Las carnes molidas moldeadas segn la NOM-034-SSA1-1993, son definidas como la carne
que es cortada y pasada por un molino o picadora, adicionada de otros ingredientes, moldeada,
envasada y conservada para su venta al pblico.

Tambin se aplica a los productos compuestos de carne no cocida con o sin la adicin de otros
ingredientes o condimentos, procesados de forma que no se modifique la estructura interna
celular de la carne; es decir, sin hacer desaparecer la estructura de la carne fresca. Las
hamburguesas con alto contenido en carne as como algunos otros productos caen dentro de
esta categora. La carne picada se refiere a la carne fresca pasada por una picadora; no se
incluye la carne recuperada mecnicamente.

Para comenzar la elaboracin de la hamburguesa de conejo se utiliza como materia prima

crnica la pulpa proveniente de brazuelos y espaldillas de la canal de conejo debido a que son
las partes de la canal menos cotizadas y lo que se har es darle una variedad al consumidor y
un valor agregado. Como en anteriores procesos se recomienda que se trabaje con carne que
ha sido previamente deshuesada y congelada.
50

8.6.1.

Descripcin del proceso para la elaboracin de hamburguesa de conejo

a) Recepcin de materia prima

La recepcin de la materia prima debe ser a una temperatura de 2 a 4C, o puede provenir de
la pulpa de conejo extrada de la espaldilla, falda y brazuelos congelados en bloques.

b) Acondicionamiento de la materia prima

Como se trabaja con la pulpa de carne de conejo congelada se procede a la descongelacin por
24h a temperatura de refrigeracin y despus se realizan cortes de aproximadamente 3 cm de
ancho por 15 cm de largo de los bloques de carne

c) Molienda y mezclado
La primera molienda se realiza en un molino de carne con un cedazo de abertura de 5 mm, la
pasta posteriormente es mezclada con el resto de los ingredientes como son las verduras, la
sal, y las especias y se realiza una segunda molienda para homogeneizar la pasta (Figura 24).

Figura 24 Preparacin de hamburguesa de pulpa de carne de conejo

Antes de incorporar las verduras se deben extremar precauciones en el lavado y desinfectado

de las mismas, para reducir las posibilidades de introducir contaminacin por esta va.

51

d) Pesado y moldeado

El moldeo de la hamburguesa tiene como finalidad darle una presentacin agradable al

consumidor; esta operacin se desarrolla manualmente, con el peso deseado de la
hamburguesa, que en este caso es de 100 g cada una y se forma con un molde de acero
inoxidable (Figura 25).

Figura 25 Porcionado y etiquetado de hamburguesa

8.6.2.

Frmula de la hamburguesa de conejo

La frmula de la hamburguesa de conejo se presenta en la Tabla 10.

Tabla 10 Frmula para la elaboracin de la hamburguesa de conejo

Ingrediente
Pulpa de conejo
Verdura
Sal comn
Otros

%
60-70
20
1
15

52

8.6.3.

Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesa de conejo

Figura 26 Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesa de conejo

9. Material y equipo seleccionado, cotizado, adquirido y puesto en marcha en el rea de

embutidos

9.1.

Utensilios y material bsico

Todo el material utilizado en esta rea se seleccion, cotiz y adquiri para que cumpliera con
los requisitos sanitarios que establece la reglamentacin vigente, debido a que estar en
contacto con la carne, grasa y productos crnicos para consumo humano. El pH de los
productos es el principal factor en la seleccin de los materiales. Los productos que contienen
vinagre y sal se encuentran entre los materiales ms corrosivos10.

Para el equipo empleado en el procesamiento de alimentos el acero inoxidable es ampliamente

usado por lo general, el tipo 316 que se emplea para alimentos cidos y debe su resistencia a la
corrosin a una capa de oxidacin pasiva sobre su superficie. Tambin se emplean vidrio,

53

materiales recubiertos de vidrio, plstico y aluminio. El uso de cobre, cobre estaado y zinc es
casi obsoleto12.

A dems de estar fabricados con materiales resistentes, deben permitir una fcil limpieza y
desinfeccin; con estos argumentos es que se procedi a establecer los requerimientos de
equipo, utensilios y material bsico necesario para el rea.

Los depsitos destinados a la recepcin de la carne como bandejas, deben ser fcilmente
manipulables, con asas, resistentes al peso y con fondos reforzados para evitar abolladuras y
fracturas. Los recipientes pueden ser de acero inoxidable o plsticos, con ruedas para su fcil
manejo y deben de disponer de desages para la eliminacin de lquidos y para facilitar su
limpieza (Figura 27).

Figura 27 Depsito en acero inoxidable

9.1.1.

Mesas

En este tipo de establecimientos son muy necesarias las mesas en acero inoxidable y tablas de
polietileno o nylamid de color blanco para llevar a cabo las operaciones de deshuese. Para el
embutido y preparacin de las piezas crnicas y para dejar sobre ella producto terminado o
semi terminado, deben estar fabricadas con materiales que deben de reunir una serie de
caractersticas:

12

George T. Austin Manual de procesos qumicos de la industria (Mxico: Mcgraw-Hill. 1993), p. 540.

54

Ser de fcil limpieza, que no absorban lquidos, ni desprendan olores y que no

produzcan contaminacin a las materias primas que se depositen en ellas.

Ser resistentes y de larga duracin, no astillarse y no daar los cuchillos, por lo que lo
ms recomendable es que cuenten con placas laterales de Nylamid.

De fcil desinfeccin, ser antiadherentes y que se puedan usar detergentes, jabones y

desinfectantes.

Deben mantenerse fijas, firmes y no deslizarse durante el faenado de la carne (Figura

28).

Figura 28 Mesa de deshuese del rea de embutidos

La mesa que se utiliza en el rea de embutidos es conocida para despiece, con patas
desmontables, construidas totalmente en chapa de 2 mm de espesor de acero inoxidable, con
cortadores de polietileno incorporados de 2000 x 330 x 20 mm. Dentro de los diferentes tipos
de mesas con las que cuenta el rea de embutidos y dependiendo de su funcin se pueden
clasificar en:
Mesas de Depsito: Son necesarias para diversas fases de trabajo, como por ejemplo
para embutir o recibir los embutidos (Figura 29).

55

 Mesas de Trabajo: que sirven especialmente para despiezar y cortar la carne (Figura
29).

Figura 29 Mesa de depsito y mesa de trabajo

9.1.2.

Tablas

Las tablas son soportes muy resistentes empleados para efectuar sobre ellas las distintas
manipulaciones como despiece, cortes, troceados, etc. En la actualidad los materiales ms
empleados en mesas y tablas son los derivados de polietileno y otros plsticos conocidos como
Nylamid y, en el caso de mesas, el material ms adecuado es el acero inoxidable.

9.1.3.

Cuchillos

Son los instrumentos ms importantes despus de las mesas para el faenado y tambin son
imprescindibles para muchos trabajos que surgen durante la elaboracin de los productos
crnicos. Todos los cuchillos constan de hoja de acero inoxidable que debe mantenerse
perfectamente afilada y los mangos han de ser manejables y de polietileno para facilitar la
limpieza y desinfeccin de los mismos; estn prohibidos los mangos de madera por su alta
porosidad. Adems es importante que el mango cuente con un engrosamiento en cada uno de
sus extremos donde el operario sujeta el cuchillo para favorecer su seguridad al manipular
chairas u otros utensilios. De acuerdo con su finalidad se distinguen varios tipos de cuchillos
dentro del rea de embutidos los dos ms importantes son:

Deshuesador: Por su hoja delgada para limpiar huesos.

56

Cortador: Por su hoja ms ancha para el despiece de la carne, separacin de grasa y

para descortezar el tocino (Figura 30).

Figura 30 Esterilizador ultravioleta de cuchillos

9.2.

Equipo

Para trabajar y transformar la carne se dispone de mquinas diversas. Con ello se aligera el
trabajo manual o, en algunos casos se llega anular. De acuerdo con la funcin que desarrolla
cada una de ellas se tienen las siguientes.

9.2.1.

Rebanadora

Mquina destinada a la preparacin de rebanadas de producto crnico procesado. Consta de

una cuchilla circular de diferente dimetro con sistema de soporte que sujeta las piezas
crnicas y un dispositivo de seguridad que protejan al operario. Estas mquinas permiten
obtener rebanadas de escasos milmetros de grosor, debiendo ser de acero inoxidable. No se
debe utilizar una misma mquina para cortar carnes y embutidos ya que las caractersticas de
corte son distintas y se corre el riesgo de que queden restos que alteren los olores y sabores
tpicos de cada producto, adems de favorecer una contaminacin cruzada (Figura 31).

57

Figura 31 Rebanadora de jamn rea de embutidos

9.2.2.

Tenderizadora

Uno de sus principales objetivos es el de modificar la textura y calidad de los productos

mediante la divisin de las piezas crnicas, stas se pueden dividir en tiras de unos 300 o 400
gramos y se puede utilizar carne congelada o refrigerada. La temperatura ptima de trabajo es
de -2 a 4C, si la carne tiene una temperatura superior a los 4C, hay desgarramiento, sin corte.
Para el caso de jamones, este paso se puede realizar con la mezcla de la sal comn y cura y as
favorecer la absorcin de salmuera y otros ingredientes.

Los rodillos cuentan con cuchillas dentadas y afiladas que realizan muchos cortes seguidos,
produciendo un cierto desgarro del msculo segn sea la separacin entre los rodillos y las
cuchillas. Este tipo de tenderizacin es el que facilita una mayor extraccin de protenas, pero
tambin es el que puede afectar ms la apariencia del corte. Las caractersticas del equipo son:
voltaje elctrico de 220 volts, 4 polos, 2 rollos de cuchillas de ancho 300 mm con 56 cuchillas
por rollo, marca BELAM modelo IT-1 cuerpo en acero inoxidable (Figura 32).

58

Figura 32 Tenderizadora de carne

9.2.3.

Molino de carne

Los molinos se utilizan para trocear las materias primas que entran en la composicin de
embutidos como son la carne y la grasa. Estas mquinas tienen un plato alimentador de carne,
a partir del cual se va introduciendo sta con un rellenador. La accin del troceado de la carne
se basa en el efecto de corte y desgarro desarrollado por piezas afiladas cuya estructura es
distinta segn el modelo de la picadora. Este es pequeo, transportable, capaz de colocarse en
mesas o repisas y es de acero inoxidable, es el primer equipo de picado que cont el rea de
embutidos y lo ms interesante es que con l se arranc la elaboracin de toda la lnea de
productos crnicos procesados. Sus caractersticas son: modelo MJ-12 con motor de hp,
marca TOR-REY, voltaje 110 volts (Figura 33).

Figura 33 Molino de carne marca TOR-REY

59

9.2.4.

Cutter

Esta mquina cortadora se utiliza en la fabricacin de productos crnicos procesados con una
doble finalidad que es la de realizar el corte en las materias primas crnicas y, al mismo
tiempo, realizar un entremezclado. Para lograr un picado homogneo, la carne cambia de lugar
con los volteadores sujetos al cuerpo de la mquina. Durante el picado la carne se caliente por
frotamiento. Este calentamiento depende de las cuchillas utilizadas, la velocidad del rbol
motriz, particularidades de la carne y la grasa, consistencia y tendones de la carne, duracin de
la elaboracin y temperatura de la mquina y del ambiente.

En la elaboracin de los embutidos crudos se reduce el tiempo de actuacin de la mquina

imprimiendo un elevado nmero de revoluciones y, en la elaboracin de embutidos escaldados
el control de la temperatura se realiza mediante la adicin de hielo. Sus caractersticas son:
procesador de alimentos cutter marca MAPISA modelo Pract-3, una velocidad; capacidad
de cuba 25 l. totales, corriente trifsica 220/440 V, nmero de cuchillas 3, velocidad
aproximada de cuchillas 1730 rpm (Figura 34).

Figura 34 Cutter marca Mapisa

9.2.5.

Embutidora

Sirve para introducir la masa terminada en las tripas o fundas artificiales. Se emplean con toda
clase de embutidos cambiando la boquilla de salida. Las hay de diferentes capacidades de
cilindro. La embutidora con la que cuenta el rea es de una capacidad de 25 L, motor trifsico,

60

110 volts, cuerpo de acero inoxidable, control de pedal operado con la rodilla de 3 posiciones,
marca HOLLYMATIC 55/55S, sistema hidrulico (Figura 35).

Figura 35 Embutidora marca Hollymatic

9.2.6.

Masajeadora

El masajeo consiste en un suave frotamiento de una superficie de la carne con la misma, o

sobre la superficie lisa de la pared de la masajeadora, con accin de vaco mientras se realiza
el frotamiento; cabe mencionar que sta es una herramienta esencial para la curacin y
masajeo de los jamones y productos marinados. Las mquinas de masajeo tpicas son tanques
de tambor rotatorio que contienen paletas de rotacin lenta, de acabado liso con el objetivo de
mejorar los rendimientos del producto curado, la adhesin de las piezas y la prdida de la
estructura fibrosa en la carne.

Estos equipos debern trabajar a temperatura mxima de 4C, por lo que debern encontrarse
ubicados dentro de reas refrigeradas o contar con enchaquetamiento para el control de la
temperatura. Las caractersticas de la masajeadora es que posee una capacidad de 220 l, con
bonba de vaco, marca DORIT modelo VV-2-200, 2 velocidades, voltaje de 220 volts (Figura
36).

61

Figura 36 Masajeadora con accin de vaco

9.2.7.

Envasadora al alto vaco

Se utiliza sobre todo para dar la presentacin final de los productos crnicos procesados al
consumidor y adems sirve para preservar stos de las acciones del aire. El producto se
introduce en una bolsa de polietileno que a su vez se coloca en la mquina que elimina el aire
de su interior y cierra la bolsa mediante una sutura trmica. Las caractersticas que se deben
buscar en una envasadora al vaco es que deben ser de un cuerpo resistente y de fcil limpieza,
contar con una barra de soldadura eficaz, una bomba de vaco con potencia suficiente y de
unas medidas y capacidad adecuadas a las necesidades y a los productos habituales que se
trabajan. La mquina para el envase al alto vaco est construida en acero inoxidable, con tapa
de acrlico y cmara de vaco de 19x20x7 pulgadas, barra de sellado de 19 pulgadas, bomba de
vaco y resistencia para la separacin de sobrante de bolsa, marca MULTIVAC modelo
A300/16 (Figura 37).

Figura 37 Mquina para envasar al alto vaco

62

9.2.8.

Bsculas

Son equipos imprescindibles y sin duda los aparatos que ms han evolucionado; deben ser
resistentes, de fcil limpieza, en el caso de tener teclados, estos deben ser impermeables y
resistentes y, si es posible, deben tener proteccin de sobrecarga. Se recomienda contar con
una bscula para el pesado de ingredientes con sensibilidad de 0.01 g y una bscula
etiquetadora trmica para colocar nombre de producto, caducidad, fecha y razn social de la
empresa (Figura 38).

Figura 38 Bscula etiquetadora trmica y bscula electrnica

9.2.9.

Cmara de refrigeracin y congelacin

En el taller de carnes ya exista el equipo de cmaras de refrigeracin y vitrinas de congelacin

como en todos los establecimientos donde se procesan, almacenan o manipulan alimentos
perecederos susceptibles de alteracin. Estas cmaras fras sirven de reserva para las piezas
crnicas grandes o canales que van a ser manipuladas como materia prima crnica la cual
almacenamos a una temperatura de entre 0C y 4C, para el caso de refrigeracin y para el
almacenamiento en congelacin por debajo de los -18C, se debe garantizar una libre
circulacin del aire que permita una buena homogeneidad de H.R. y T (Figura 39)13.

13

NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos. 21 de Octubre de 1994.

63

En algunos casos se requiere de una cmara exclusiva para producto terminado con controles
de temperatura y estantera con entre paos para el acomodo y distribucin del producto para
evitar que toque pisos, paredes y techos.

Figura 39 Cmara de refrigeracin y congelador horizontal

10. Se establecieron los controles de fabricacin para cada proceso con el fin de elaborar
productos de la composicin exigida y de calidad estndar

Cuando se determin cules seran los productos crnicos a procesar en el rea de embutidos,
se recurri a la bsqueda de informacin para desarrollar las formulaciones de cada uno de
ellos; se definieron los mtodos de proceso y los controles de produccin, los cuales se
plasmaron en el manual titulado Embutidos de carne de conejo que se encuentra en el rea
de proceso de embutidos y madurados para su consulta.
Los controles de fabricacin establecen los puntos en los que se tiene que efectuar un control
durante el proceso; se considera desde la materia prima, el proceso de elaboracin y producto
terminado de jamn cocido, chorizo, salchicha, pat endiablado, hamburguesa preparada y
canal de conejo marinada y adobada, auxiliado cada uno de ellos por un diagrama de flujo.
Adems se establece el nmero de controles a realizar a lo largo de cada proceso, el cmo se
verifica el control y qu parmetro se va a controlar.

Se contemplan controles preventivos que nos indican si partimos de materias primas

adecuadas, dentro de ellos se consideran: la temperatura y el pH de las materias primas
64

crnicas, origen de los ingredientes y los aditivos, temperatura, pH y ppm de cloro residual en
el agua de proceso.
El control de proceso establece en qu fase de la produccin se va a efectuar el control, as
como los instrumentos de control que son una herramienta esencial para el procesamiento
moderno. Normalmente se usan dos tipos de instrumentos; los analgicos y los digitales. Los
instrumentos analgicos, como termmetros de resorte a presin, controladores de pH, y los
medidores de presin producen resultados por el movimiento mecnico de algn dispositivo,
proporcionan la cantidad a medir10.
Los dispositivos digitales utilizan generalmente un transductor, dispositivo para convertir la
cantidad que se mide en algn tipo de seal (generalmente elctrica o neumtica y circuitos
electrnicos para convertir esa seal en nmeros legibles (dgitos) que son exhibidos o
registrados. Parece existir una tendencia a los instrumentos digitales, pero muchos dispositivos
analgicos continan siendo muy deseables 14.
Dentro de los dispositivos digitales el rea de embutidos cuenta con termmetros que toman la
lectura en intervalos de tiempo determinado, registra y exhibe los datos de manera grfica,
bsculas que registran pesos y realizan informes por computadora, medidores de pH y
temperatura con cartula.
A dems, se cuenta con un sistema de registro, donde queda asentado el monitoreo de estos
controles, mediante formatos para cada una de las etapas de proceso de los productos crnicos
elaborados y se lleva el registro de las actividades, procesos, formulaciones, lotes y
saneamiento en bitcoras diariamente, registrando los das de proceso, fines de semana,
perodos vacacionales o cualquier situacin que se presente en esta rea.
Cada proceso de fabricacin debe estar correctamente controlado y registrado con el fin de
elaborar productos de la composicin exigida y de calidad constante; por eso se implantaron
los sistemas de registro rutinario, los cuales son los siguientes:

14

Alford, L.P. Bangs, John R. Hagemann, Gorge, E. Manual de la produccin. (Mxico:Grupo Noriega

Editores), p. 73

65

MANUAL DE LAS FORMULACIONES E INSTRUCCIONES de elaboracin para

cada producto, disponible en el rea de proceso par su utilizacin.
MANUAL DE MTODOS E INSTRUCCIONES PARA LA LIMPIEZA E
HIGIENIZACIN del equipo y espacios de proceso.
REGISTROS, FORMATOS Y BITCORAS de todas las operaciones realizadas
diariamente.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD con fecha de adquisicin, lote de carne elaborada,
fecha de procesamiento y producto realizado.

Los formatos que se implementaron incluyen la informacin de las diferentes etapas del
proceso de cada uno de los productos, y el registro de las buenas prcticas de higiene en las
bitcoras que se listan en la Tabla 11.

Tabla 11. Formatos para el control de fabricacin

Formato

Informacin recabada
Fecha de solicitud
Fecha de recepcin
Recepcin de materia prima
Peso
Especie/ destino
Cantidad
T de conservacin
Almacenamiento
de
materia
Control. Primeras entradas, primeras salidas
prima y producto terminado
Producto elaborado
Rendimiento/reproceso
Temperatura
pH
Especie
Caractersticas de la materia Caractersticas sensoriales
prima
Manejo/destino
Caractersticas de producto de reproceso, fecha,
lote, pH de materias crnicas y T

66

Continuacin Tabla 11 Formatos para el control de procesos

Formato

Distribucin del producto

reas de proceso

Control de procesos

Control de producto terminado

Mantenimiento de equipo

Estado de salud del personal

Informacin recabada
No. de lote
Cantidad disponible y en exhibicin
Monto
Destino
Devolucin/reproceso
T de cmaras de refrigeracin, congelacin y hora
de monitoreo.
Tiempo de escaldado/temperatura
Tiempo de coccin/temperatura
Tiempo total de proceso
pH de pastas
pH de salmuera/temperatura
Control de formulacin
Relacin de ingredientes y aditivos
ppm. cloro residual en agua de proceso.
Cantidad de producto terminado
Cantidad de materia prima utilizada
Cantidad de producto elaborado
Merma/rendimiento
Devolucin
Recorte
Temperatura de almacenamiento
Tiempo de vida de anaquel
Anlisis fisicoqumico (humedad, protena, grasa y
carbohidratos)
Microbiolgico (mesfilos aerobios, E.coli,
hongos y levaduras y salmonella spp.)
Nombre
Diagnstico
Caractersticas especficas
Inventario de equipo
Tipo de mantenimiento preventivo/correctivo
Responsable
Relacin del personal
Tipo de anlisis
Resultado
Seguimiento de tratamiento
Laboratorio responsable

El control y anlisis constante de estos registros nos ayuda a tomar decisiones para disminuir
la posibilidad de defectos o errores en la fabricacin de los productos crnicos procesados y

67

facilita la labor de aprendizaje y capacitacin de las personas que se acercan al rea de

embutidos, llmese alumnos o pequeos productores.

11. Se desarrollaron e implantaron los protocolos de higiene, limpieza y desinfeccin

para el rea de productos crnicos procesados
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente
y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementacin de
los procedimientos a seguir conocidos como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Los procedimientos diarios que se llevan a cabo durante y entre
operaciones as como la frecuencia con que se deben de realizar en el rea de procesamiento se
establecen de manera escrita en 2 manuales que se encuentran ubicados en el rea de proceso
de embutidos y a disposicin de quien lo solicite.

Manual inductivo
Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

El manual inductivo tiene el principal objetivo de capacitar al personal que se incorpora al

rea de produccin ya sea alumno de prctica, de servicio social o estancia, existiendo siempre
personal responsable de la induccin y supervisin de la actividad de saneamiento.

El manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento describe las prcticas

higinicas que se llevan a cabo durante la estancia en las reas productivas. La frecuencia con
la que se deben de realizar, diariamente, semanalmente o mensualmente.

Dentro de los procedimientos que se describen son la limpieza de las superficies,

instalaciones, equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos. El principal
objetivo es que exista una adecuada limpieza antes, durante y despus de la produccin.

En estos manuales se detalla minuciosamente la forma de realizar la limpieza en mquinas y

herramientas cortantes, se debe de realizar con cepillos o fibras especficas; primero que nada
68

se debe comenzar con la remocin de material grosero, posteriormente se procede a desmontar

el equipo como cuchillas, tapas, cedazos o cubas para su humectacin, lavado y enjuagado y
posterior desinfeccin; muchas de las veces esta operacin es realizada a la par del lavado
debido al tipo de sustancia desinfectante que se utiliza. Se procede a realizar un enjuague y se
seca cada una de las partes del equipo que por ningn motivo debe quedar hmedo con toalla
de papel desechable. Posteriormente se lleva a cabo su ensamblado. La periodicidad de estas
operaciones es despus de cada uso de los equipos y cuando stos entran en perodos largos de
descanso como son vacaciones y fines de semana.

La limpieza est referida a la eliminacin de la tierra, restos de alimentos, polvo u otros

materiales objetables y posteriormente una desinfeccin mediante un agente qumico.

Dentro de las actividades de los procedimientos sanitarios se incluye la identificacin de los

productos de limpieza, los desinfectantes y el registro de la ficha la tcnica.

Otro de los puntos que va de la mano de estos procedimientos es la confirmacin o

verificacin y est se realiza mediante pruebas microbiolgicas de las superficies donde se
manipulan los productos, las mesas, la cuchillera, las bsculas y las manos de los operarios de
manera imprevista.

La limpieza en el rea de embutidos consiste en la eliminacin de la suciedad del suelo,

paredes, techos, mesas de trabajo, utensilios y equipo del rea de proceso. Pueden ser restos de
carne, grasa, condimentos, especias, etc., que se encuentren en los equipos., mesas de proceso,
o suelo.

La limpieza de la instalacin es con agua y detergentes; el agua a utilizar puede tener una
temperatura de entre 40 a 45C, se debe comenzar con la remocin de sustancias orgnicas
presentes en mesas, utensilios y pisos. Posteriormente se realiza una humectacin con agua y
se procede a la utilizacin de detergentes en mesas y pisos y se procede a un enjuague y
secado con toalla de papel y para el piso se utilizan jaladores para dejarlos secos (Figura 40).

69

Figura 40 Operaciones de limpieza del rea

Para las instalaciones de las cmaras de refrigeracin y congelacin la limpieza debe realizarse
una vez al mes en estantes y pisos o antes segn se requiera; se debe desinfectar y secar
perfectamente y no permitir que queden residuos de agua en el suelo. Cabe mencionar que los
utensilios y materiales de limpieza como cepillos, escobas y cubetas son nicamente
destinados para este fin por lo que despus de su utilizacin son resguardados en lugares
especficos.

Otro factor importante es el personal o manipuladores directos de la carne y productos

crnicos por lo que se debe exigir un alto nivel de buenas prcticas y no se debe permitir la
manipulacin de materias primas o de producto terminado por personal con heridas o
enfermedades infectocontagiosas de origen intestinal o respiratorio.

Adems el personal es sometido anualmente a un anlisis serolgico, bacteriolgico de las

deposiciones y de la orina, exudado farngeo, adems de llevar un seguimiento mdico en el
caso de as merecerlo. Esto no garantiza el que los alimentos sean inocuos, por lo que se debe
hacer hincapi en la capacitacin y entrenamiento en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) del personal que se incorpora a los procesos embutidos.

Debe haber estricta higiene de manos, uas cortas, limpias y libre de esmalte. La ropa normal
de trabajo debe ser de color claro, tejido ligero preferentemente de algodn y flexible, de fcil
limpieza y desinfeccin; debe lavarse y esterilizarse con una frecuencia de un da a una
semana, segn se requiera (Figura 41). El personal del rea de produccin debe usar ropa de
trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con
70

el producto, adems debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse
y desinfectarse como mnimo al inicio, al reingresar a las reas de proceso y al final de la
jornada.

Figura 41 Uniforme a utilizar en el rea de produccin

Esta indumentaria solo saldr para su lavado y desinfeccin e ingresar a las instalaciones en
esta condicin, teniendo que ser cambiada dentro de la instalacin y no fuera de ella; adems
durante la jornada laboral no se debe salir de la instalacin con ropa de trabajo. Esta misma
condicin se aplica para el uso del calzado el cual puede ser bota de hule normal o con
proteccin de casquillo, antiderrapante y preferentemente blancas para evidenciar la limpieza
de las mismas.

La ropa, ya sea bata u overol preferentemente blanco sin botones expuestos, incluyendo bolsas
que debern ser interiores; otros accesorios obligatorios son la cofia, cubre bocas y mandiles
que deben ser de polietileno blanco para evidenciar la limpieza de los mismos (Figura 42).

Figura 42 Uso de cubrebocas y cofia bien colocados

71

Toda persona para el acceso a la instalacin se debe lavar las manos con jabn antisptico y
cepillar las uas en los vestidores o sanitarios como primer filtro y utilizar para su secado
toalla de papel. Al acceder al rea de produccin nuevamente se lavar sus manos hasta el ante
brazo y cepillarn nuevamente sus dedos y uas y se secar las mismas con toalla de papel.

Esta accin se realizar con frecuencia, cada que se cambie de actividad o cuando las manos
as lo ameriten y dentro del rea de proceso. Se cuenta con un lavador de manos de pedal,
depsito para las toallas de secado y despachador de jabn germicida como lo muestra la
Figura 43.

Figura 43 Estacin de lavado de manos

Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar autorizados para que su utilizacin no
suponga ningn riesgo de contaminacin para las carnes y los productos elaborados y por ende
para el personal que realiza dicha actividad.

Dentro de la instalacin tambin se deben observar ciertos hbitos como el de no fumar,

comer, masticar goma o beber agua fuera de las reas habilitadas para tal fin.

El depsito de basura tendr que ser lavado, desinfectado y secado con una periodicidad de
una semana. Al final de la jornada de trabajo se realiza una inspeccin visual de la instalacin
para certificar que todo haya quedado en su lugar, bien ensamblado y seco.

72

12. Situacin actual del rea de embutidos del taller de carnes

Dentro de la labor que efectu en el rea de embutidos al inicio de mi contratacin, es detectar

que no se contaba o eran muy pocos los controles en los productos que se elaboraban, no se
tena establecido un programa de produccin; no se encontraba por escrito ni una actividad,
por lo que estas necesidades nos fueron guiando para desarrollar y establecer el rea de
embutidos y madurados como actualmente se conoce con las siguientes caractersticas:

Existe una rea de produccin especfica para el desarrollo de embutidos.

Se trabajan 8 productos crnicos procesados de lnea.

Se increment la produccin de productos crnicos procesados mediante la seleccin y

mejora de productos definidos como se muestra en la Tabla 13.

Se cuenta con un programa de produccin semanal, quincenal y anual.

Se implement la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el rea y se

desarrollaron 2 manuales.

Se equip el rea con materiales, ingredientes, equipo de proceso y equipo de control

necesarios para las lneas de deshuese, produccin de jamn y pastel, produccin de
salchicha y pat as como de productos marinados.

Debido al crecimiento del rea, se redise y cambio el mobiliario que se encuentra en una
rea especfica para el procesamiento de embutidos y una cmara de refrigeracin para
producto terminado.

La produccin que se tiene incluyendo el manejo de materias primas y producto terminado es

de aproximadamente de 1,820.000 kg anualmente tal como se muestra en la Tabla 13
Produccin 2008 del rea de embutidos.

73

Tabla 12 Produccin 2008 del rea de embutidos

Productos elaborados anualmente

Canales de conejo deshuesadas
Canales y pulpa de conejo
Pulpa de pavo

Cantidad
571

canales

1,033.399 kg
87.592 kg

Canal de conejo adobada

150.175 kg

Jamn de conejo

205.486 kg

Salchicha de conejo

96.573 kg

Chorizo de conejo

50.731 kg

Pat de conejo

51.300 kg

Hamburguesa de conejo

86.630 kg

Jamn de pavo

59.081 kg

kg totales manejados al ao

1,820.967 kg

74

DISCUSIN
El objetivo principal que tena al ingreso de mi contratacin era el de lograr que existieran las
condiciones adecuadas para desarrollar una rea de productos crnicos procesados; lo que
esperaba alcanzar era integrar los conocimientos adquiridos en materias vistas en el plan de
estudios de la carrera de ingeniera de alimentos y acoplarlas a lo que exige el puesto para el
cual estaba contratada, estableciendo de esta manera un vnculo entre la teora y la prctica
profesional ya que al enfrentarse a la realidad de las cosas se presentan irregularidades y es,
justo en ese punto, cuando se vuelve importante apelar al criterio profesional para tomar la
mejor decisin que convenga a los procesos.

El haber estudiado la carrera de ingeniera en alimentos me dio las bases para comprender lo
que son los procesos de elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano, empaque y almacenamiento. En el caso de las materias de
microbiologa, qumica de alimentos, laboratorios de ciencia bsica y los laboratorios
experimentales multidisciplinarios me dieron los conocimientos para el desarrollo de nuevos
productos a travs de la aplicacin de tecnologas y la utilizacin de materias primas
tradicionales y no tradicionales dependiendo de las caractersticas de nuestra poblacin. Pero
creo que como Ingeniero en alimentos mi reto era ir ms all de proporcionar una mano de
obra calificada como apoyo al mdico veterinario zootecnista, debido a que me integraba a un
ambiente laboral en donde la mayora cuenta con esta profesin, por eso, era necesario crear
conciencia de la necesidad de trabajar en conjunto mediante la extensin de conocimientos en
una prctica profesional multidisciplinaria entre ingenieros en alimentos y mdicos
veterinarios zootecnistas en el rea crnica como un medio de superacin profesional; para eso
era necesario cubrir ciertos puntos en mi formacin universitaria con capacitacin en reas que
mi carrera desprotega como el mbito de las acciones de higiene y seguridad en rastros,
inspecciones en instalaciones, inspeccin ante y post mortem, salubridad e inocuidad para la
obtencin de materias primas crnicas y manejo de aspectos legislativos que estn
estrechamente vinculados con la planificacin industrial y la calidad del producto final.

Al quedarme a cargo como responsable del rea de embutidos y madurados en el taller de

carnes de la FES-Cuautitln, se abord el problema de la improvisacin, la falta de recursos de
materias primas crnicas, de no contar con un rea especfica para el desarrollo de los
75

productos, hacia la planeacin de los procesos; afortunadamente, a lo largo de este tiempo se

comenzaron a ver resultados muy provechosos tanto para el alumnado como para el rea
misma.

En cuanto a mi desempeo dentro del rea de embutidos creo que he aportado algunos
elementos que han resultado provechosos para los alumnos y para la propia facultad ya que se
ha logrado establecer una lnea de productos de pulpa de conejo como jamn, salchicha, pat,
chorizo, hamburguesa, y marinados con descripcin de procesos y
formulaciones,

desarrollo de

seleccin de los equipo y el haber establecido un rea de embutidos y

madurados dentro del taller de carnes.

S que an queda mucho por hacer, pero mi principal preocupacin es crear conciencia dentro
de mi campo de desarrollo profesional y mediante el ejercicio de la prctica profesional dentro
del proceso de enseanza-aprendizaje para que se desarrollen los conocimientos y el juicio
crtico que permita a los alumnos valorizar las repercusiones sanitarias, productivas y
econmicas que como resultado de una accin efectuada repercutir en la calidad de los
productos elaborados.

76

CONCLUSIONES

El haber estudiado la carrera de Ingeniero en Alimentos me ha llenado de grandes

satisfacciones y al mismo tiempo ha sido una lucha por no perder mi identidad y siempre
poner mis conocimientos al servicio de quien los necesite.

La formacin acadmica que recib durante mis aos universitarios me permiti lograr una
capacidad profesional para enfrentar el reto de desarrollar una variedad de productos crnicos
procesados, desde la seleccin de los equipo, descripcin de los procesos hasta el desarrollo de
formulaciones utilizando materias primas crnicas no tradicionales como la pulpa de carne de
conejo para la elaboracin de jamn, salchicha, pat, chorizo, hamburguesa, y marinados y la
estandarizacin de los procesos y los productos.

La carne de conejo tiene un buen rendimiento al deshuese, por lo que es una buena alternativa
para los embutidos desarrollados en este trabajo. Actualmente se deshuesan 600 canales de
conejo y se destinan para una produccin de 1,800 kg anual de productos.

En nuestros das el rea de embutidos y madurados del Taller de Carnes del CEA-FESC es
reconocida por otros Departamentos e Instituciones Educativas, como una de las pioneras en la
elaboracin de embutidos de conejo.

S que an queda mucho por hacer, an hay que seguir mejorando nuestro perfil profesional y
al mismo tiempo mejorar la calidad de nuestros productos y servicios.

77

BIBLIOGRAFA

A.H. Varnam. 1998 Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa.

Ediciones Acribia S.A. Zaragoza, Espaa, p 171
Alford, L.P. Bangs, John R. Hagemann, Gorge, E. Manual de la produccin. Grupo Noriega
Editores. Mxico, D.F. p 73

Ayala, M.E.1973. Como elevar la rentabilidad del conejar. Barcelona Espaa, Ediciones
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Bejarano, Martin S., 2001. Enciclopedia de la Carne y de los Productos Crnicos. Tomo II
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Avcolas y Vegetarianos. Protein Technologies International. p.320

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conducidos por tuberas.

NOM-034-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Carne. Carne Molida y Carne

Molida Moldeada. Envasadas.

NOM-122-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Productos de la Carne. Productos Crnicos

Curados y Cocidos, y Curados Emulsionados y Cocidos. Especificaciones Sanitarias.

NOM-123-SSA1-2002

Bienes

Servicios.

Productos

Crnicos

Procesados.

Especificaciones Sanitarias. Mtodos de Prueba.

78

NOM-145-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Productos Crnicos Troceados y Curados.

Productos Crnicos Curados y Madurados. Disposiciones y Especificaciones sanitarias.

NOM-158-SCFI-2003 Jamn- Denominacin y Clasificacin Comercial, Especificaciones

Fisicoqumicas, Microbiolgicas, Organolpticas. Informacin Comercial y Mtodos de
Prueba.

NOM-194-SSA1-2004,

Productos

y servicios.

Especificaciones

sanitarias

en

los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,

almacenamiento, transporte y expendio.

NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,

envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.

NOM-213-SSA1-2002,

Productos

servicios.

Productos

Crnicos

Procesados.

Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

NMX-FF-105-SCOFI-2005 Productos Pecuarios-Carne de Conejo en Canal- Calidad de la

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Subsecretaria de de Regulacin y Fomento Sanitario. Direccin General de Control Sanitario
de Bienes y Servicios. Mxico, D.F.

T. Colombo, L.G. Zago 2004. El conejo. Cra rentable. Ediciones de vecchi S.A.V.
Barcelona, Espaa. p 126

79

REFERENCIAS ELECTRNICAS

1. Departamento administrativo centro de enseanza agropecuaria de FES Cuautitln

http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/cea.html
2. Organizacin institucional de FES Cuautitln
http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/
3. Plan de desarrollo de FES Cuautitln
www.cuautitlan.unam.mx/descargas/.../plan_desarrollo_intitucional0509.

4. Secretara administrativa de FES Cuautitln

http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/secretaria_administrativa.html

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