UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Avenida Independencia s/n Huamanga Telf. 066-312340, 066-527226

SLABO

I.

DATOS GENERALES

1.1 Nombre de la asignatura

1.2 Sigla
1.3 Semestre acadmico
1.4 Periodo lectivo
1.5 Duracin
1.6 Periodo de inicio y trmino
1.7 Pre-requisito
1.8 Nmero de horas semanales
1.9 Crditos
1.10 Naturaleza
1.11 Plan de estudios
1.12 Horario de clases:
1.13 Aula
1.14 Profesor

: Tecnologa de alimentos I
: TA 441
: Sptimo
: Primero del 2016
: 16 semanas
: 04 de abril al
: AI345 (Bioqumica de alimentos), AI344 (Mecnica de
fluidos)
: 06 horas (tericas: 03 y practicas: 03)
: 04
: Obligatorio
: 2 004
: H-122
: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO
(thonymatos1@hotmail.com)

II. FUNDAMENTACION
El curso forma al estudiante en Industrias Alimentarias en la importante rea profesional de
tecnologa de alimentos; prepara en conocimientos y manejo de tcnicas de conservacin y
procesamiento de alimentos, uso de herramientas de ciencia e ingeniera de alimentos para el
control de procesos, capacita al estudiante en el manejo de los equipos para el diseo e
implementacin de procesos mediante las prcticas y visitas a plantas de manufactura de alimentos.
III. SUMILLA
La asignatura de tecnologa de alimentos pertenece al currculo de estudios del 2004. Es de
naturaleza terico prctico y tiene por finalidad, que los estudiantes adquieran las siguientes
capacidades: identificar los parmetros de procesos y manejar los equipos e instrumentos de
utilizacin en la industria alimentaria, mostrar eficiencia, compromiso y proactividad en la
aplicacin de los procedimientos, saberes y actitudes durante el diseo y la sustentacin de los
diversos procesos; contribuyendo de esta manera a cumplir con las competencias
generales del perfil profesional del Ingeniero en Industrias Alimentarias que forma la UNSCH.
Sus contenidos estn estructurados en 5 unidades de aprendizaje, la primera comprende
generalidades y deterioro de alimentos y formas de control; la segunda conservacin de alimentos
por temperaturas altas, escaldado, pasteurizacin y esterilizacin; la tercera conservacin de
alimentos por bajas temperaturas, refrigeracin, congelacin; la cuarta conservacin de alimentos por
concentracin y la quinta unidad conservacin de alimentos por deshidratacin, liofilizacin,
atomizacin.
IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
Plantea, analiza, interpreta, disea y aplica tecnologa de alimentos para la industria alimentaria,
demostrando eficiencia, compromiso y creatividad.

V. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

5.1 Unidad 01: Generalidades de tecnologa de alimentos
1. Capacidades
a. Reflexiona sobre la evolucin de la conservacin y tecnologa de alimentos.
b. Descubre las relaciones existentes entre la ciencia, tecnologa e ingeniera de alimentos.
c. Defiende con fundamento la asignatura de tecnologa de alimentos y recoge sugerencias dadas
en plenario para ese fin.
Duracin: Del 04 de abril al 29 de abril
2. Contenidos
N
SEM
01
04 al 08
de abril

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Generalidades.
Introduccin. Reconoce y organiza las
Produccin de alimentos. La definiciones brindadas y la
industria alimentaria nacional, evolucin de la tecnologa de
alimentos, relacionndolo con
caractersticas y problemas.
el desarrollo agroalimentario de
la regin.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Reflexiona
sobre
los
enfoques
de la ciencia,
ingeniera y tecnologa de
alimentos.

02
11 al 15
de abril

Tecnologa
de
alimentos. Utiliza las herramientas y
Campo y actividad, procesos detcnicas bsicas para mejorar la
transformacin,
creacin
ytecnologa y calidad de los
adaptacin
de
tecnologa.alimentos.
Operaciones unitarias en la Sustenta
las
operaciones
industria alimentaria.
unitarias de un determinado
proceso alimentario.

Disposicin asertiva
frente al tema tratado.
Induce las relaciones
existentes entre el proceso
productivo
y
las
operaciones.

03
18 al 22
de abril

CONTENIDOS
CONCEPTUALES

Deterioro de alimentos y su
control. Influencia de los
factores fsicos, qumicos,
bioqumicos y biolgicos.

04
Control de los factores
y
mtodos
25 al 29 de deterioro
conservacin. Tecnologa
abril
barreras.

Identifica
y
analiza
los
factores de deterioro de
alimentos relacionndolas con
el procesado de alimentos.

de Conoce los mtodos para

de controlar el deterioro de los
de alimentos utilizando tecnologa
de barreras en dinmica grupal.
.

Recoge los fundamentos y

formula un plan de
medida de deterioro de
los alimentos.
Manifiesta curiosidad en
el
conocimiento
de
nuevas tecnologas de
conservacin.

5.2 Unidad 02: Conservacin de alimentos por calor

1. Capacidades
a. Evala e l mtodo de conservacin por calor durante el proceso de produccin en la industria
a limentaria.
b. Elabora de manera adecuada grficos de tratamiento trmico, curvas de calentamiento y
enfriamiento para determinar el tiempo de procesamiento a problemas planteados.
Duracin: Del 02 de mayo al 27 de mayo.
2. Contenidos
N
SEM.

CONTENIDOS
CONCEPTUALES

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES

CONTENIDOS
ACTITUDINALES

05
Conservacin de alimentos por Plantea los lineamientos para
02 al 06 de calor. Fundamento. Tipos de la utilizacin de calor en
procesos de transformacin en
mayo calor. Clasificacin de alimentos la industria alimentaria.
por su acidez. Microorganismos
importantes en el deterioro de
conservas.
mtodos
06
Tratamiento trmico: escaldado, Selecciona los
09 al 13 pasteurizacin y esterilizacin. y tipos de tratamiento trmico
que se realizan en un determinado
de mayo
Equipos de procesamiento.
proceso alimentario.

Reflexiona sobre los

fundamentos del mtodo
de conservacin por
calor.

07
Cintica de inactivacin de Analiza las frmulas utilizadas
16 al 20 de microorganismos. Procesamiento para la inactivacin de los
microorganismos y determina
mayo trmico. Problemas.
problemas de procesamiento
trmico.

Iniciativa
en
la
realizacin de problemas
durante un proceso
productivo.

Induce los respectivos

mtodos para la aplicacin
en la conservacin de
alimentos.

08
Curvas de penetracin de calor.
23 al 27 de Problemas. Enlatado de
mayo alimentos: Principios y
operaciones.
Evaluacin de medio curso:
primera y segunda unidad

Desarrolla los problemas

planteados sobre tiempo de
procesamiento trmico.
Desarrolla la evaluacin
programada.

Iniciativa sobre el tema

presentado.
Actitud reflexiva sobre los
problemas planteados.
Responsabilidad en la
evaluacin programada.

5.3 Unidad 03: Conservacin de alimentos por bajas temperaturas

1. Capacidades
a. Descubre cmo se produce el proceso de conservacin de alimentos por bajas temperaturas.
b. Reconoce las diferencias entre refrigeracin y congelacin de alimentos.
c. Evala mediante problemas la importancia de refrigerar y congelar alimentos.
Duracin: Del 30 de mayo al 17 de junio
2. Contenidos
N
SEM.

CONTENIDOS
CONCEPTUALES
Conservacin de alimentos
09
por bajas temperaturas.
30 de mayo
Fundamento.
Refrigeracin:
al 03 de
Principios, ventajas, principales
junio
operaciones.
Equipos
de
refrigeracin.
10
Congelacin.
Principios,
06 al 10 de ventajas,
desventajas.
junio
Principales operaciones.
Mtodos de congelacin.

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Establece la importancia de la
refrigeracin en la industria
alimentaria.
Realiza
la
prueba
de
refrigeracin en laboratorio
identificando su aporte en la
conservacin de los alimentos.
Selecciona, organiza y analiza
la informacin referida al
tema.
Realiza
la
prueba
de
congelacin de alimentos en
laboratorio.
11
Determinacin del tiempo de Desarrolla los problemas
13 al 17 de congelacin
en
alimentos. planteados sobre congelacin de
alimentos y conoce los equipos
junio Problemas.
Daos
por que se utilizan.
congelacin.
Descongelacin.
Equipos de congelacin.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Creatividad
en
la
aplicacin
de
la
refrigeracin
en
la
industria alimentaria.

Disposicin frente a los

mtodos de congelacin y
su utilizacin.

Interpreta el
matemtico
resultados que
de
los
propuestos.

tratamiento
de
los
se obtienen
problemas

5.4 Unidad 04: Conservacin de alimentos por concentracin

1. Capacidades
a. Reflexiona y evala cada uno de los mtodos de concentracin en la conservacin de alimentos.
b. Desarrolla problemas aplicados al tema.
c. Defiende con fundamento el mtodo de conservacin de alimentos por concentracin.
Duracin: Del 20 de junio al 01 de julio
2. Contenidos
N
CONTENIDOS
SEM
CONCEPTUALES
12
Conservacin de alimentos
20 al 24 de por concentracin. Principios
junio
bsicos.
Tipos
de
concentracin. Transferencia
de calor en los evaporadores.
13
Problemas sobre concentracin.
27 de junio Propiedades del lquido de
al 01 de alimentacin y la concentracin.
Materiales, equipos y factores
julio
de procesamiento durante la
concentracin.

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Organiza las definiciones e
ideas de conservacin de
alimentos por concentracin a
travs de un resumen.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Reflexin y actitud crtica
sobre los fundamentos de
conservacin de alimentos
por concentracin.

Organiza
y
desarrolla Disposicin dialgica y
problemas con
la asertiva frente a los temas y
informacin proporcionada problemas tratados.
sobre casos que se dan en
una determinada industria
alimentaria.

5.5 Unidad 05: Conservacin de alimentos por deshidratacin

1. Capacidades
a. Reflexiona y evala cada uno de los fundamentos de la deshidratacin de alimentos
b. Elabora de manera adecuada grficos de deshidratacin para determinar el tiempo de secado.
c. Promueve y defiende con fundamento el mtodo de conservacin de alimentos.

Duracin: Del 04 al 22 de julio

2. Contenidos
N
CONTENIDOS
CONTENIDOS
SEM
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
14
Conservacin de alimentos Reconoce como se realiza la
04 al 08 de por
deshidratacin. deshidratacin de alimentos y
julio
Fundamentos
de
la determina el tiempo del
deshidratacin. Mecanismos de proceso.
la eliminacin de agua. Desarrolla la secuencia de
Procesos
bsicos
del
operaciones con lgica para
deshidratado. Preparacin de
obtener alimentos secos.
los
productos
para
el
deshidratado. Almacenamiento.
15
Liofilizacin.
Fundamentos. Analiza los fundamentos y
ciclos de liofilizacin y utiliza
11 al 15 de Ciclo
de
liofilizacin. las frmulas para resolver
julio
Transferencia de calor y de problemas.
masa.
16
Atomizacin.
Fundamentos. Demuestra sus habilidades
18 al 22 de Sistemas de calefaccin de aire. fundamentando, desarrollando
julio
Sistemas de dispersin. Cmara y aplicando el mtodo en
de
secado.
Sistemas
de alimentos.
separacin del polvo.
Evaluacin final del curso:
Desarrolla la evaluacin
tercera, cuarta y quinta unidad programada.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Actitud e iniciativa sobre
los
fundamentos
de
conservacin de alimentos
por deshidratacin y disea
o
plantea
problemas
relacionados al tema.

Reflexiona
sobre
los
lineamientos del mtodo de
secado por liofilizacin.
Induce al cumplimiento de
los temas tratados y dispone
de con responsabilidad la
aplicacin del mtodo.
Responsabilidad en la
evaluacin programada.

Programa de prcticas:
1. Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de Ingeniera Qumica
y Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
2. ndices de deterioro de los alimentos.
3. Operaciones en la preparacin de la materia prima.
4. Enlatado o envasado de frutas.
5. Obtencin experimental de curvas de calentamiento y enfriamiento.
6. Tratamiento trmico de alimentos: mtodo de la frmula de Ball.
7. Conservacin de hortalizas blanqueadas en refrigeracin.
8. Diseo de curvas de congelacin.
9. Elaboracin de salsa de tomate ktchup.
10. Deshidratacin de alimentos.
11. Visita a una planta de procesamiento de alimentos.
VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
a. Dinmica grupal. Mediante este procedimiento propiciaremos la organizacin de los alumnos
de tres o cuatro integrantes, teniendo en cuenta que todo aprendizaje tiene su base social.
b. Conferencia. Mediante esta tcnica el docente promueve la temtica, sensibiliza y plantea los
conocimientos cognitivos a los alumnos generando de este modo la curiosidad y disposicin a cada
tema.
c. Seminario. Los estudiantes son sensibilizados para indagar sobre el tema, buscan informacin
individual o en pequeos grupos. Leen y estructuran resmenes para presentarlos en la fecha
indicada. Luego en la plenaria sustentan los trabajos encargados, exponen y debaten bajo la
moderacin del profesor.
d. Prctica de laboratorio. Tendrn como principal propsito la aplicacin y ejecucin de los
temas fundamentales de tecnologa de alimentos I.
VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS
a. Materiales educativos interactivos: Material impreso: guas y separatas del curso, textos
bsicos, artculos cientficos. Materiales virtuales: buscadores de internet.
b. Materiales e ducativos para la exposicin: Pizarra, plumones acrlicos, mota, multimedia, etc.
VIII. TCNICAS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIN
a. Diseo de evaluacin
Se considera los indicadores, tcnicas, instrumentos y momentos de la evaluacin como se
detalla en el siguiente cuadro:

COMPETENCIAS
Interpreta,
disea
y
aplica
mtodos
de
conservacin
de
alimentos,
demostrando
eficiencia, compromiso y
actividad.

INDICADORES
Seala
los
instrumentos
tericos
prcticos de tecnologa de
alimentos en la industria
alimentaria.
Sustenta con argumentos la
causa- raz de los problemas
de tecnologa de alimentos.
Utiliza de manera adecuada
los instrumentos tericos
prcticos la asignatura.

TCNICAS
Observacin
Sistemtica.
Anlisis
de
productos
elaborados.
Intervencin oral.
Pruebas
de
comprobacin con
productos
comerciales.

INSTRUMENTOS
Escala valorativa.
Informes de prcticas de
laboratorio.
Informes de trabajos
encargados.
Pruebas calificadas.
Evaluaciones escritas.

b. Normatividad de la evaluacin
Se tendr en cuenta las disposiciones normativas siguientes:
La escala de evaluacin es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mnima aprobatoria. El redondeo
al entero inmediato superior, para los calificativos de 0,5 o ms, slo proceder para la
obtencin de la n ota promocional. En todos los otros casos se mantendr el primer decimal.
Es causa de inhabilitacin acumular ms del 30% de inasistencias a las prcticas de laboratorio. La
inhabilitacin elimina el derecho al examen de aplazados. No hay justificacin de inasistencias.
La asistencia a las prcticas de laboratorio es de carcter obligatorio y con la indumentaria
apropiada. La inasistencia a una prctica de laboratorio inhabilita al alumno de la presentacin
del informe de prcticas la semana posterior.
El profesor mantiene las evaluaciones y/o prcticas calificadas respectivas en custodia. El alumno
que retire su prueba pierde derecho a reclamar.
La revisin de los exmenes, as como cualquier reclamo se realizar en das posteriores a la
publicacin de los resultados y en el horario establecido por el docente responsable.
El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional mayor a 07) comprende todo el
contenido de la asignatura, incluyendo la prctica, y la nota obtenida es independiente de la
promocional.
La evaluacin de la presente asignatura se har utilizando los siguientes rubros:
Evaluacin escrita.- Constituyen dos exmenes, la de medio curso que abarca las dos primeras
unidades de aprendizaje y el examen final que abarca las tres ltimas unidades, se llevarn a cabo
de acuerdo al cronograma establecido por el calendario acadmico de la UNSCH y del silabo.
Prcticas de laboratorio.- Son prcticas ejecutadas dentro del laboratorio por los estudiantes.
Estas prcticas sern evaluadas en base a un informe que ser presentado despus de cada prctica.
El rol de prcticas de laboratorio est indicado en el slabo.
Trabajos encargados.- Son trabajos realizados por los estudiantes y son evaluados presentado un
informe debidamente redactado y fundamentado con exposicin.
Evaluacin actitudinal.- Es una evaluacin subjetiva aplicada con el fin de calificar la
participacin, motivacin, orden, disciplina y puntualidad de cada uno de los estudiantes.
El promedio final de la asignatura estar dado por:
a.
Teora:
1) Examen de medio curso
: 30%
2) Examen final del curso
: 30%
3) Trabajos encargados y evaluacin actitudinal
: 10%
b.
Prctica:
1) Promedio de informes de laboratorio
: 15%
2) Examen final de laboratorio
: 15%
IX. PROGRAMA DE CONSEJERA
Con el propsito de orientar a los estudiantes en la solucin de problemas acadmicos que afecten
su desempeo en la asignatura, el docente atender las consultas en su oficina y/o a travs del
correo electrnico, segn horarios establecidos.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

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Madrid Vicente.
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Mxico, Mundi Prensa
Libros S.A.
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Mxico, AGT Editor S.A.
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26. Sielaff H. 2000. Tecnologa de la fabricacin de conservas. Zaragoza, Acribia S.A.
27. Singh R. P. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
28. Southagate D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
29. Tirilly Y. y Bourgeois C. M. 2002. Tecnologa de las hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
30. Watson D. 1994. Higiene y seguridad alimentaria. Zaragoza, Acribia S.A.
31. Wills RR.H. 1984. Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin.
Zaragoza, Acribia S.A.
Bibliografa virtual
CODEX ALIMENTARIUS : www.codexalimentarius.org
DIGESA
: www digesa.sld.pe
ALIMENTARIA ON LINE : www.alimentariaonline.com
Revistas cientficas
Alimentacin, equipos y tecnologa
Alimentos y bebidas
Journal of food science
Journal of foof technology
Ayacucho, abril de 2 016.