Trabajos en Cartel

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Desarrollo de un biosensor amperomtrico de

glucosa basado en un biocomposito disperso de
grafito-epoxy-platino-glucosa oxidasa
Jos Lus Montaez Soto, Miriam Arrollo Damin y Hctor Ren Buelna Osben. Centro Interdisciplinario de
Investigacin para el Desarrollo Integral Regional Unidad Michoacn. Justo Sierra 28, Jiquilpan, Mich., C.P.
59510, Tel. 01(353) 53 30 218. montasoto@yahoo.com.mx

La cada vez mayor complejidad de

la cadena alimentaria exige el
desarrollo e implementacin de
sistemas de deteccin y control para
un amplio espectro de agentes que
amenazan la inocuidad de los
alimentos.
El
desarrollo
de
biosensores es una opcin viable
para cubrir estas necesidades y las
enzimas constituyen los elementos
de reconocimiento molecular ms
utilizados en su construccin. Se ha
intentando desarrollar el biosensor
de glucosa ideal, en donde la
glucosa
oxidasa
ha
sido
inmovilizada de diversas formas y
con
diferentes
sistemas
de
transduccin de la seal. Algunos de
estos biosensores presentan prdida
del mediador electroqumico y otros
requieren altos potenciales de
trabajo, lo que conlleva a la
disminucin de la seal y la
especificidad del mtodo analtico,
respectivamente.
Objetivo:
El
objetivo del trabajo consisti en
aprovechar
las
propiedades
electrocatalticas del platino para
construir
un
biosensor
amperomtrico
de
glucosa
de
primera
generacin,
esperando
obtener un biosensor ms estable y

duradero.
Metodologa:
El
biosensor consta de dos partes: el
biocomposite y el cuerpo. El primero
es una mezcla de resina epoxygrafito-platino-glucosa oxidasa y el
segundo consta de un tubo de PVC
en el que se introduce un conector
elctrico. El potencial de trabajo del
biosensor
se
determin
por
voltamperometra
cclica
y
su
caracterizacin se realiz mediante
un Detector Amperomtrico a pH
7.5 y 25C. Resultados: El
biosensor respondi de manera
selectiva a la concentracin de
glucosa en el medio de reaccin y
su respuesta fue mxima a 600 mV.
El tiempo de mxima respuesta fue
menor a 20 segundos. El intervalo
de concentracin de respuesta lineal
fue de 0.1 a 5 mM de glucosa y una
sensibilidad de 1.4 A/mM. La
respuesta
del
biosensor
prcticamente
no
se
altera
(DER=0.63% para n=10) cuando su
superficie
es
pulida
entre
determinaciones sucesivas. La vida
til del biosensor de su frecuencia
de uso y el biocomposite acta
como reservorio para sucesivas
aplicaciones, tanto de enzima como
de mediador electroqumico.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
1

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Fermentacin de extractos de cebada y malta

por una cepa de Lactobacillus plantarum aislada de
productos lcteos
Muoz Velazco D., Santos Lpez E. M., Ziga Estrada A., Snchez Ortega I., Romn-Gutirrez A. D.,
Castro Rosas J., Sumaya Martnez M. T. y Alans Garca E. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo,
Abasolo 600, Col Centro C.P. 4200, Pachuca, Hgo, Mxico. Tel. 7717172000, ext 2205, Fax: 71 72000, ext:
6502. emsantos@uaeh.edu.mx

La fermentacin por bacterias

acidolcticas puede ampliar la
variedad de productos alimenticios
obtenidos a partir de los cereales
mejorando el valor nutritivo y con
beneficios
en
la
salud
del
consumidor. El objetivo en el
presente trabajo fue evaluar el
efecto de la fermentacin de
extractos de cebada, malta y
cebada-malta por una cepa de
Lactobacillus
plantarum
1407,
previamente aislada de productos
lcteos, sobre el contenido de lisina
disponible, aminocido deficitario en
los cereales. Metodologa: Para
ello se utiliz cebada var. Esmeralda
del estado de Hidalgo y se probaron
tres
formulaciones:
harina
de
cebada, harina de malta y mezcla
de harina de cebada y malta (1:1).
Cada harina se diluy con agua en
una proporcin de 1:4 a pH 6.5, se
centrifug, y el sobrenadante una
vez esterilizado se emple como
medio
base
de
cultivo.
La
fermentacin se llev a cabo
de
L.
inoculando
105UFC/mL
plantarum e incubando a 28C. Se

tomaron muestras a 0, 8, 24, 32 y

48h determinando pH, % de acidez
(c. lctico), recuento de bacterias
acidolcticas y lisina disponible.
Resultados: El pH disminuy
acusadamente en las primeras 8 h
pasando de 6.3 a 4.3 y alcanzando
3.9 a las 48 h en las tres
formulaciones. El brusco descenso
del pH se corresponde con el
mximo crecimiento de bacterias
lcticas alcanzando una poblacin
a
las
8h
y
de
108UFC/mL
disminuyendo posteriormente como
resultado
del
agotamiento
de
azcares. As mismo la mayor
produccin de acido se dio en las
primeras horas y fue similar en las
tres
formulaciones.
La
lisina
disponible aument de 0.19 a 0.25
g
Lis/16
g
N
durante
la
fermentacin
de
malta.
Los
resultados preliminares indican, que
los diferentes extractos probados
pueden ser utilizados como sustrato
de fermentacin para L. plantarum,
e incrementar la lisina disponible
mejorando
las
caractersticas
nutrimentales del producto.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
2

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Validacin de programa de limpieza maestro en

planta productora de rellenos de pastelera
Santos Lpez E. M., Vargas Navarro A., Ortiz Alonso M., Snchez Ortega I., Ziga Estrada A., Castro
Rosas J., Gutirrez Nava M. A., Daz Snchez F. Centro de Investigaciones Qumicas, Universidad Autnoma
del Estado de Hidalgo, Ciudad Universitaria, Car. Pachuca Tulancingo Km 4.5, 42076, Pachuca, Hgo, Mxico.
Tel. 7717172000, ext 2205, Fax: ext: 6502. emsantos@uaeh.edu.mx

La implementacin de un programa
HACCP en una planta productora de
alimentos, requiere de una serie de
prerrequisitos, uno de estos es el
contar con un programa maestro de
limpieza. Este programa incluye
adems de los procedimientos
escritos y especficos para la
limpieza de las diferentes reas y
equipos, los procedimientos de
validacin de esta limpieza que
verifiquen
que
se
realiza
adecuadamente, ya que muchas de
las empresas no cuentan con
mtodos de muestreo rpido que
permitan
en
cada
limpieza
determinar que es efectiva. Es en
este punto donde una empresa
dedicada a la elaboracin de
rellenos para pastelera contact los
servicios de la Universidad para
poder
realizar
la
validacin
microbiolgica de la efectividad de
los procedimientos de limpieza que
tienen implementados, esto como
parte del desarrollo de su HACCP.
Metodologa:
Despus
de
la
limpieza aplicada de acuerdo con el

procedimiento desarrollado por la

empresa, se evalu la higiene de la
superficie de distintos equipos
considerados como crticos en el
proceso de elaboracin, mediante
frotado con hisopo y determinando
los parmetros microbiolgicos flora
aerobia mesfila, coliformes y
mohos y levaduras. Adems se
evalu la calidad microbiolgica del
ambiente mediante la exposicin
durante una hora de cajas de petri
con
agar
cuenta
estndar.
Resultados: A lo largo de trabajo,
los resultados de los anlisis
revelaron puntos donde la limpieza
no era del todo correcta, no por el
procedimiento aplicado, sino por el
detalle puesto en algunas partes de
difcil acceso. Desde el punto de
vista
microbiolgico,
con
el
procedimiento desarrollado por la
compaa, si este es aplicado
correctamente, el resultado es
adecuado para el procesado, al
menos
as
ocurri
en
la
s
evaluaciones realizadas.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
3

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Efecto de diferentes frmacos sobre la

supervivencia de Lactobacillus casei Shirota en agar
MRS
Jimnez Serna Alade, Hernndez Snchez Humberto. E.N.C.B. del I.P.N. . Prolongacin de Carpio y Plan
de Ayala, 57296000 ext. 62462, Fax: C.P. 11340 alaidejs@hotmail.com

Los
probiticos
son
microorganismos
vivos
ejercen
accin benfica sobre la salud del
husped
administrados
en
cantidades adecuadas. El Yakult,
leche
fermentada
y
alimento
funcional
aporta
beneficios
a
nuestra
salud,
contiene
Lactobacillus casei Shirota (LcS),
capaz de llegar vivo a intestino,
mejorando la biota intestinal. Es
importante estudiar si dicho efecto
benfico se ve inhibido por la
ingesta simultnea de frmacos. Las
pruebas de susceptibilidad in vitro
pueden
ser
cuantitativas
o
semicuantitativas.
En
el
disco
impregnado sobre el medio slido
inoculado,
el
antimicrobiano
difundir el antibitico hacia el
interior formndose un gradiente de
concentracin
que
inhibir
o
permitir
el
crecimiento
del
microorganismo. Objetivo: Evaluar
el efecto de diferentes antibiticos
sobre la supervivencia del LcS en
Agar MRS utilizando multidiscos
BIO-RAD
Gram
positivos.
Metodologa: Se aisl el LcS de
Yakult, por estra cruzada, con
medio MRS. Se conserv por
resiembra en tubo inclinado con
Agar MRS. Se adicionaron 20 mL de

Agar MRS al 2% a la caja Petri,

posteriormente se homogeneizaron
8 mL de ste con 2 mL de inculo
concentrado de LcS (ambas capas
con profundidad de 4 mm). Se
coloc
un
multidisco
en
la
superficie, 15 minutos despus se
presion para asegurar la difusin.
Despus de 15 minutos se invirti la
caja, y se incub a 32C por 24
horas, analizando
los halos de
inhibicin para cada antibitico.
Resultados:
Los
resultados
obtenidos reflejaron que en las
concentraciones utilizadas en el
multidisco, los antibiticos con
mayor
inhibicin
sobre
el
crecimiento
del
LcS
fueron:
Tetracilina, Ampicilina, Eritromicina,
Cefalotina, Cefuroxima, Cefotaxima,
Penicilina,
Dicloxacilina
y
Ceftazidima,
respectivamente.
Adems se obtuvieron antibiticos
que no inhibieron el crecimiento del
LcS
tales
como:
Trimetoprimsulfametoxazol,
Pefloxacina
y
Gentamicina. La ingesta a la par de
antibiticos en las concentraciones
planteadas
tiene
un
efecto
inhibitorio sobre la supervivencia
del LcS en la mayora de los casos
analizados.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
4

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Cinticas de crecimiento de bacterias lcticas

en cultivos mixtos
RamrezBaca, P1,2, Gonzlez-Almeda, P2 , Rodrguez-Cervantes, E1, Rodrguez-Cisneros, C2, Vsquez-

Arroyo J1,2, Rodrguez-Martnez, R.1, Esparza-Gonzlez, S2,., Nevrez-Morrilln, G. V3. 1Universidad

Autnoma Agraria Antonio Narro, Unidad Laguna Perifrico y Carr. Santa Fe, Torren, Coah. Mxico.
2
Universidad Jurez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Qumicas, Av. Artculo 123 s/n Fracc.
Filadelfia, Gmez Palacio, Dgo. Mxico. 3Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Qumicas
Apdo. Postal 1542-C, Chihuahua, Chih. Mxico

El
yogurt
es
un
producto
fermentado con cultivos lcticos de
Streptococcus
thermophilus
y
Lactobacillus bulgaricus donde la
relacin simbitica entre estos
organismos, as como el contenido
de bacterias viables a la hora de su
consumo son de vital importancia.
El objetivo de este trabajo fue
determinar el crecimiento conjunto
de bacterias lcticas a diferentes
tiempos
de
incubacin.
Metodologa: Se trabaj con leche
entera en polvo, reconstituida al
12% y esterilizada, inoculada con
cultivos
comerciales
de
S.
thermophilus, L.. bulgaricus y L.
acidophilus, incubadas a 0, 3, 6 y 9
horas a 37oC en combinaciones: S.
thermophilus-L
bulgaricus,
S.
thermophilus-L.
acidophilus,
L.
bulgaricus-L. acidophilus. Se evalu
la cuenta total para cada una de las
cepas
en
cada
una
de
las
combinaciones. Se sembraron las
diluciones decimales seriadas para
cada
bacteria
en
placa
por
extensin en medio de cultivo M17

y MRS con sorbitol al 5%, el

primero para S. thermophilus y el
ltimo para L. bulgaricus y L.
acidophilus. Se incubaron a 37oC
por 72 horas en una atmsfera de
CO2 para el MRS y aerbicamente
para el M17. Resultados: Los
resultados de viabilidad de las
bacterias
mostraron
que
el
crecimiento del S. thermophilus es
diferente
a
aquellos
del
L.
bulgaricus y el L. acidophilus
(P<0.5), aunque no es debida a su
incubacin en cultivos mixtos, sino
slo al tipo de microorganismo. Por
otra parte L. bulgaricus, en cultivo
puro tambin tiene tendencia a
aumentar en nmero, pero en
forma ms lenta que en cultivo
mixto, cuando presenta una fase
estacionaria
al
inicio
de
la
incubacin para iniciar crecimiento a
las nueve horas. Por otra parte, L.
acidophilus, en cultivos puros tiene
un incremento inicial para luego
disminuir a las tres horas sin lograr
recuperarse como lo hace en
cultivos mixtos.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
5

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Diferenciacin de bacterias lcticas en

productos lcteos fermentados
1,2

Ramrez-Baca, P , Garca-Cansino, B ., Moreno-Hernndez, E ., Ros-Carmona, J. M ., Rodrguez-Cisneros,

C., Vsquez-Arroyo J1,2, Rodrguez-Martnez, R.1, Esparza-Gonzlez, S2, Nevrez-Morrilln, G. V.3
1
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Unidad Laguna Perifrico y Carr. Santa Fe, Torren, Coah.
Mxico 2Universidad Jurez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Qumicas, Av. Artculo 123 s/n
Fracc. Filadelfia, Gmez Palacio, Dgo. Mxico 3Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias
Qumicas Apdo. Postal 1542-C, Chihuahua, Chih. Mxico

A las bacterias probiticas como el

L. acidophilus se les atribuyen
propiedades teraputicas, por lo
que se pueden adicionar al yogurt
con
objeto
de
proporcionarle
propiedades
adicionales.
Los
productos
lcticos
considerados
como probiticos, debe contener al
menos 106UFC/ml de bacterias
viables al momento de su consumo.
En productos en donde ms de un
organismos est presente durante
la fermentacin, es importante
diferenciar los grupos presentes. El
objetivo de este trabajo fue
diferenciar los grupos bacterianos
presentes en una leche fermentada
inoculada con S. thermophilus, L.
bulgaricus
y
L.
acidophilus.
Metodologa: se probaron seis
diferentes medios de cultivo: 1)
Agar con Leche descremada al 20%,
2) Agar con Leche descremada al
10%, 3) MRS, 4) MRS con sorbitol
al 5%, 5) MRS con sorbitol al 5% y
pH controlado a 5.4, 6) M17 con pH
controlado a 7.2, y se evaluaron el
crecimiento y la diferenciacin en la

morfologa de L. acidophilus, L.
bulgaricus
y
S.
thermophilus.
Resultados: Los medios tiles para
la diferenciacin de las colonias
fueron el MRS con sorbitol y pH
ajustado a 5.4 para el L. bulgaricus
y L. acidophilus, en donde se
observa una morfologa diferente de
cada uno de estos microorganismos.
Las colonias del L bulgaricus
tuvieron aproximadamente 1.0 mm
de dimetro, una morfologa con
bordes indefinidos, planas, color
blanco translcido y opacas. Las
colonias de L. acidophilus fueron
convexas,
de
forma
circular,
puntiformes y ms pequeas que
las anteriores. S. thermophilus se
desarroll en el Agar M17, y se
observaron
colonias
redondas,
blancas, lisas y brillantes; en este
medio, no se observ crecimiento
de los lactobacilos. Se concluye que
la utilizacin de los medios MRS con
sorbitol al 5% y pH controlado a 5.4
y M17 para la diferenciacin de las
bacterias estudiadas.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
6

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Cultivo in vitro de Pleurotus ostreatus,

Agaricus bisporus y Lentinus edodes adicionados
con desechos agroindustriales
Barba Chvez J. M. y Pea B. S. D. Laboratorio de Toxicologa. UAM. X. E. spena@ correo.xoc.uam.mx

Actualmente, uno de los principales

problemas que presentan las zonas
suburbanas es la produccin de
desechos agrcolas que favorece la
contaminacin de slidos y el
deterioro
ecolgico
del
medio
ambiente. El cultivo de hongos y en
especial la produccin de especies
de Agaricus, Pleurotus y Lentinula,
es
una
alternativa
para
el
aprovechamiento de los desechos
agroindustriales. El objetivo del
presente trabajo fue incrementar el
crecimiento y el contenido de
protena de tres hongos comestibles
Agaricus
bisporus,
Pleurotus
ostreatus
y
Lentinus
edodes
cultivados In vitro sobre un medio
sinttico comercial y adicionando
extractos acuosos de desechos
agroindustriales. Metodologa: Se
inocularon 20 cajas de Petri por
cada cepa a evaluar usando los
medios
comerciales
de
papa
dextrosa agar (PDA) y extracto de
malta agar (EMA) que se mezclaron
con los extractos acuosos de
composta, paja, residuo de caf y
corteza de encino en 10%, 25%,
50% y 75%. Las cajas se

mantuvieron en incubacin a 23C,

aproximadamente 20 das para su
adaptacin.
Se
determin
el
contenido de azcares reductores,
fibra, cenizas, protena cruda y
compuestos polifenlicos mediante
los
mtodos
del
AOAC.
Resultados: Los resultados se
analizaron empleando el programa
SPSS-11. La composta y el residuo
de caf presentaron los mejores
promedio de protena (6.25 y
5.20%). El encino de carbohidratos
y fibra cruda (2.4mg/ml y 2.64%).
Pleurotus ostreatus present el
mejor crecimiento con la adicin de
50% de los extractos acuosos de
composta y encino y con 10% de
residuo de caf. Agaricus bisporus
con 25% de residuo de caf y de
paja. Lentinus edodes con 50% con
extracto de caf y 10% de paja. Se
concluye que la presencia de
extractos acuosos de desechos
agroindustriales a partir de 10% de
su inclusin en los medios de cultivo
sinttico para Pleurotus ostreatus,
Agaricus bisporus y Lentinus edades
mejor
su crecimiento y el
contenido de protena.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
7

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Evaluacin de la tcnica de PCR para la deteccin

de Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli
O157:H7 y Listeria monocytogenes en explotaciones
agrcolas con Buenas Prcticas de Manufactura
Genoveva Alvarez-Ojeda1, Alberto Morales-Loredo1, Abigail Garca Cardenaz2, Miguel A. Gallegos-Robles2
Jorge Alberto Ozuna1, Justo Tepal Chal1 y Ral Daz Plaza1. 1Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias, 2Facultad de Ciencias Biolgicas UANL; Carretera A Reynosa Km. 4.5, Cd.
Guadalupe, N. L. C.P. 67100. Tel/fax (0181)83674486 Ext. 132. alvarez.genoveva@inifap.gob.mx

El objetivo del trabajo fue evaluar la

tcnica de Reaccin en Cadena de la
Polimerasa (PCR) en cuatro patgenos
comunes en las diferentes etapas de los
procesos
de
manufactura
en
explotaciones frutcolas y hortcolas. El
criterio
de
inclusin
de
las
explotaciones agrcolas, fue que stas
realizaban
Buenas
Prcticas
de
Manufactura (BPM) y Buenas Prcticas
de
Produccin
(BPP),
en
cuatro
estados; Nayarit, Nuevo Len, Coahuila
y Yucatn. Metodologa: Se muestre
por conveniencia en los posibles puntos
crticos de control de cada una de las
explotaciones.
En
Nayarit
se
seleccionaron dos huertas de meln y
se obtuvieron muestras de lavado de
manipuladores, superficies y frutos de
meln
(n=36),
en
Coahuila
se
muestrearon 3 explotaciones frutcolas,
donde se tomaron muestras de meln,
superficies de transporte y frutos
lavados (n =33); en Nuevo Len se
colectaron muestras de frutos de meln
provenientes de un mercado de abastos
del rea metropolitana, (n=51) y en
Yucatn se colectaron muestras de
agua que usan para la riego de 3
explotaciones hortcola y dos frutcolas.
Todas
las
muestras
fueron
transportadas en agua peptonada
bufferada (APB al 0.1%) y procesadas
dentro de las 24 h. Se realiz el
preenriquecimiento
en
medios
selectivos, de acuerdo al patgeno de
inters (Salmonella spp, Shigella spp,
.

Escherichia coli O157:H7 y Listeria

monocytogenes), despus se realiz la
extraccin de cidos nucleicos; y la
PCR. Resultados: De las 33 muestras
del estado de Nayarit, donde se aplican
BPM y BPP, se detect la presencia del
4% de Salmonella spp., 22% Shigella,
no se detect la presencia de E. coli
O157:H7 y de L. monocytogenes. En
cuando a las muestras del estado de
Coahuila en las cuales las BPM no son
muy apropiadas, pues el agua que se
usa para el riego de estos frutos
proviene de ro y otra fuente, se
detect la presencia de un 3% de E.
coli O157:H7, 15% de Salmonella spp y
12% para Shigella. De 51 muestras de
fruto de meln muestreados en
mercado
de
abastos
del
rea
metropolitana de monterrey no se
detect la presencia de Salmonella spp,
adems cuando se realiz la encuesta
se constat que los productores llevan
a cabo las BPP y BPM en el cultivo,
empaque y transporte. De 22 muestras
provenientes del estado de Yucatn, se
encontr un 22% de Salmonella spp. Se
concluye, que a pesar de que realizan
BPP y BPM, stas no son suficientes ni
adecuadas para asegurar la inocuidad
de estos productos por lo que se
debern incorporar programas de
muestreo sistemticos para anlisis
microbiolgicos de laboratorio como un
sistema de monitoreo de los puntos
crticos de control.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
8

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Tecnologa antiobscurecimiento en una

formulacin de pasta de aguacate (guacamole)
Juan Mercado Flores, Melva Lpez Orozco, Gerardo Martnez Soto, Mara de Lourdes Alcntara Gonzlez Instituto
de Ciencias Agrcolas. Universidad de Guanajuato, Ex-Hacienda El Copal, km 9.5 carretera Irapuato Silao, CP
36500, Tel Fax (462)62-424-84, Irapuato, Gto. mercjf@dulcinea.ugto.mx.

La
problemtica
central
de
la
industrializacin del aguacate en forma de
pasta o guacamole es que sufre un rpido
obscurecimiento enzimtico durante el
procesamiento
y
almacenamiento,
fenmeno
de
oxidacin
bioqumica
catalizada
por
enzimas
especficas
(fenolasas o polifenoloxidasas) que estn
presentes en la misma pulpa. Aunque
existen gran nmero de inhibidores de
esta enzima por la adicin de agentes
anti-obscurecimiento, como por ejemplo,
los compuestos qumicos que actan
primariamente sobre la enzima y/o
productos de catlisis enzimtica, el
efecto
de
estos
agentes
antiobscurecimiento
son
frecuentemente
temporales (8 a 10 das), pero efectivos
bajo condiciones de almacenamiento
refrigerado. El objetivo del trabajo fue
determinar los cambios que se presentan
en las propiedades fsicas (textura y
color) y sensoriales de la pasta de
aguacate (variedad Hass), al aplicar
agentes anti-obscurecimiento como son el
cido ascrbico y el sulfito de sodio,
despus de mantener las muestras bajo
almacenamiento refrigerado por uno,
cinco, diez y quince das a una
temperatura de 5+ 1C. Metodologa.
Se aplic un diseo de experimentos
rotable pentagonal con dos factores: la
concentracin del cido ascrbico y la
concentracin del sulfito de sodio, como
antioxidantes.
Las
concentraciones
estudiadas se seleccionaron considerando
en el caso del sulfito de sodio un valor
medio de 300ppm y un rango entre 200 y
400ppm; y en el caso del cido ascrbico
un valor medio de 3000ppm y un rango
entre 1000 y 5000. Se determin el color
de
las
muestras
utilizando
un
espectrofotmetro Minolta 508-d en el
espacio de color L a b. Se determin el
perfil de textura (TPA), utilizando un
texturmetro marca Stable Micro System

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

modelo TA-XT2, y el software XT-RA

Dimension. Para la evaluacin sensorial
se utiliz una prueba de preferencia
(escala hednica de 1 a 9). Mediante el
paquete
estadstico
Statgraphics
se
realiz un anlisis de varianza para
conocer el efecto de las dos variables de
estudio y se utilizaron modelos de
regresin en las variables de estudio.
Resultados y discusin: Las ecuaciones
que describen las variaciones en el color
de la pasta a travs de los das de
refrigeracin
son:
L=-5.72+0.011A+

0.325S-9.305 (10)7 A2 -0.00045 S2, a=

17.8+0.791D-3.08(10)7A2-0.00507DA0.001DS, b=9.93+0.0054A+0.13S-3.9(10)
7 2
A 0.00015S2-1(10)-5SA. El efecto del

cido ascrbico sobre la textura de la

pasta de aguacate se expresa mediante
las siguientes ecuaciones: Adhesividad =0.699+0.000245A-2.407(10)8A2,
Gomosidad =0.544-0.000142A+1.38 (10)
8 2
A ,
Masticabilidad=0.5470.000171A+1.59(10)8A2. Las calificaciones

de la evaluacin sensorial en general

fueron bajas y disminuyeron desde un
promedio de 6.45 el da uno hasta un
promedio de 3.65 para el da diez. Las
propiedades de adhesividad, gomosidad y
masticabilidad fueron las ms importantes
para definir la textura. En el caso del
color su luminosidad se mantiene por
efecto de la concentracin del sulfito de
sodio, el color verde disminuye con los
das de almacenamiento refrigerado pero
se
mejora
por
el
efecto
de
la
concentracin del cido ascrbico y del
sulfito de sodio. El uso del cido ascrbico
y sulfito de sodio permiten mantener la
pasta de aguacate por quince das, pero
el sabor y aroma caracterstico slo por
10 das utilizando una concentracin de
330.9ppm de sulfito de sodio y 4902ppm
de cido ascrbico. Agradecimientos: A
las personas de la central de abastos de
Irapuato por la donacin de la materia
prima.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
0
9

Trabajos en Cartel

Tecnologa para la obtencin de pulpa

de nopal en fresco
Melva Lpez Orozco, Juan Mercado Flores, Gerardo Martnez Soto, Mara de Lourdes Alcntara Gonzlez.
Instituto de Ciencias Agrcolas. Universidad de Guanajuato, Ex-Hacienda El Copal, km 9.5 carretera
Irapuato Silao, CP 36500, Tel-Fax (462)62-4-24-84Irapuato, Gto. melva@dulcinea.ugto.mx,

El nopal verdura constituye uno de los

alimentos de mayor consumo en Mxico y
ha cobrado particular importancia en cuanto
a sus propiedades medicinales relacionadas
con
el
control
de
los
siguientes
padecimientos: diabetes (por su efecto
hipoglucmico), nivel de colesterol en
sangre y el control de desrdenes
gastrointestinales, por lo que se estn
buscando alternativas para su consumo, con
tcnicas de procesamiento mnimo, para
aprovechar al mximo sus propiedades. El
nopal es rico en calcio, magnesio, protenas,
fsforo, sodio, vitaminas A y C, complejo B,
fibras (lignina, celulosa, hemicelulosa),
pectina y muclago. La vida de anaquel del
nopal mnimamente procesado es 1 da a
temperatura ambiente 6 das a 5C. El
principal problema que limita la vida de
anaquel de la pulpa de nopal bajo
condiciones de almacenamiento refrigerado
(4-6C) es la separacin de fases de la
mezcla. Las principales razones de ser de la
industrializacin y del procesamiento de
productos perecederos son: conservarlos en
buen estado por ms tiempo para su
comercializacin en mercados diversos y
distantes; ampliar su disponibilidad a lo
largo del ao; regular los precios en casos
de sobreoferta del mercado en fresco; dar
valor agregado a los productos. El objetivo
del trabajo fue lograr la estabilidad de la
pulpa de nopal, en cuanto a la disminucin
de la separacin de fases utilizando el uso
de gomas naturales, especficamente guar y
xantana. Metodologa: Para estudiar la
separacin de fases se aplic un diseo de
experimentos rotable pentagonal con dos
factores: la concentracin de guar y la
concentracin de xantana, como gomas que
presentan las mejores caractersticas en
cuanto a su aplicacin en la pulpa de nopal
dada sus propiedades funcionales. Las
concentraciones estudiadas se seleccionaron
considerando en el caso de la goma guar y
la goma xantana, un valor medio de

2500ppm y un rango entre 0 y 5000ppm.

Se
midi
el
color
mediante
un
espectrofotmetro Minolta CM-508d en el
espacio de color Lab. Se realiz un anlisis
de perfil de textura (TPA) el cual incluye la
determinacin
de
los
parmetros:
resortividad, cohesividad, masticabilidad,
adhesividad, gomosidad y dureza de la
pulpa, utilizando un texturmetro marca
Stable Micro System modelo TA-XT2, y el
software XT-RA Dimension. Para la
evaluacin sensorial se realiz una prueba
de preferencia por 10 panelistas para
determinar el nivel de agrado usando una
escala hednica del 1 al 9, correspondiendo
al 1 un total desagrado y al 9 un total
agrado. Se realiz un anlisis de varianza,
usando el paquete estadstico Statgraphics,
para cada uno de los parmetros de color,
textura y sabor, evaluando tanto los das de
almacenamiento,
las
diferentes
concentraciones de las gomas guar y
xantana y las calificaciones dadas por los
panelistas, y as determinar cuales fueron
las variables significativas. Resultados y
discusin: La concentracin de las gomas
no afectaron ni a la luminosidad (L), ni al
color (a y b), pero s en la evaluacin
sensorial, siendo la mejor muestra la que
contiene 2500 ppm de goma guar y 2500
ppm de goma xantana. Adems al aumentar
la concentracin de goma guar se mejora la
estabilidad de la pulpa evitando la
separacin
de
fases.
Los
das
de
almacenamiento
s
afectaron
a
la
luminosidad y al color ya que conforme
pasaron
los
das
se
observ
una
decoloracin pasando de un color verde
brillante a un verde olivo sin brillo. Adems
los das de almacenamiento no afectaron la
textura, pero s su aceptacin sensorial. Se
logr disminuir la separacin de las fases y
mejorar la estabilidad de la pulpa de nopal.
Agradecimiento: A los productores de nopal
de la regin norte del estado de Guanajuato
por la donacin de la materia prima.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
0

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Determinacin experimental de cinticas secado en

chayote (Sechium de edule) empleando un sistema
convectivo
(1)

Huerta M. Ibis.,(1)Snchez A. Eric.,

(2)

Herman L. Erasmo. (1)Instituto Tecnolgico Superior de Tierra

Blanca. Prololg. Av. Veracruz s/n Colonia Pemex. Tierra Blanca, Ver. Tel. (274)743-49-92 ext 234.Fax: 74353-70.. (2)Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calz. Dr. Vctor Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. Tuxtepec,
Oax. Mxico. humri@hotmail.com, ericsan_alvarez@hotmail.com

El chayote es uno de los productos

que
se
encuentra
altamente
arraigado a la cocina mexicana al
combinarse en guisados, ensaladas
y
en
dietas.
Mxico
est
considerado como el segundo lugar
en la produccin de esta verdura la
cual presenta una produccin de 2
mil hectreas en cuanto a siembra
se refiere, siendo Veracruz el primer
lugar con el 70.89% de la
produccin anual. Pese a los
grandes
esfuerzos
de
los
productores, stos no han logrado
una posicin de privilegio en el
mercado extranjero. Derivado de lo
anterior el desarrollo de trabajos
relacionados con el secado de
alimentos ha servido de mucho para
el sector agropecuario. Por tal razn
el objetivo de este trabajo es
estudiar el efecto del secado
convectivo sobre la textura y la
actividad de agua del chayote.
Metodologa:
Inicialmente
se
seleccionaron los chayotes y se
lavaron con agua a presin, se
emplearon espesores de 2.5 y 5.0
mm en forma cbica. En una

primera etapa se realiz el secado

por conveccin de los cubos de
chayote usando un secador de
charolas.
Se
probaron
tres
temperaturas: 50, 60 y 70 C y dos
velocidades de secado: 2.5 y 1.50
m/s. Las cinticas en funcin de la
velocidad de aire de secado y del
espesor de 1X1X0.5 y de 1X1X0.2
permitieron conocer los tiempos
ptimos de secado para una
adecuada
rehidratacin.
Los
resultados obtenidos utilizando las
temperaturas establecidas indican
que a velocidades de 2.5 m/s se
obtienen cinticas de secado en
menor tiempo que a 1.5 m/s,
existiendo una diferencia en cuanto
tiempo de aproximadamente 30
minutos entre las dos velocidades,
as mismo la dimensiones que se
utilizan para cada cintica influyen
en el tiempo de secado observado
que las partculas de menor espesor
se deshidratan en menor tiempo.
De esta forma se propone una
alternativa de prolongacin de vida
de anaquel del producto y la
transformacin del mismo.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
1

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Caracterizacin Integral y Elaboracin de

Conservas del Copite (Cordia dodecandra)
Carln E. Jorge, Pretelin S. Nabila, Arriola R. Ivn, Lopz De J. Ma. Asuncin., Bautista S. Giovanni., Huerta
M. I Rafael, Snchez A. Eric. Instituto Tecnolgico Superior de Tierra Blanca, prolongacin de Avenida
Veracruz s/n Esquina Hroes de Puebla, Colonia PEMEX, c.p. 95180 Tierra Blanca, Veracruz, Mxico Tel: 01
274 74 34992, 274 74 34993 Fax: 274 74 35370. ericitstb@yahoo.com.mx, eric_maestria@hotmail.com

Objetivo: El presente trabajo tiene

la finalidad de realizar un estudio
microbiolgico, fsico y qumico del
Copite, as como elaborar conservas
que conlleven al aprovechamiento
de est fruto. Metodologa: Lo
anterior se basar tomando en
cuenta
los
requerimientos
y
parmetros que establecen las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM),
para la elaboracin de conservas.
As como tambin cuidando y
llevando a cabo la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Entre las pruebas realizadas
se encuentran las microbiolgicas y
bromatolgicas. Resultados: De
las cuales, las primeras fueron
negativas para Hongos, levaduras y
coliformes totales. En cuanto a las
pruebas bromatolgicas se reportan
valores de cenizas de 0.73 g/ 100 g
de muestra, fibra 1.46 g/100g de
muestra, grasa 0.41 g/100 g de
muestra, humedad 42 %
y

protenas 0.99 g/100 g de muestra.

As como tambin pruebas Fsicas,
como ndice de refraccin, cuyo
resultado fue 1.475 y 73.9 Bx y
viscosidad de 16003 cp. Con base
en los resultados obtenidos se
propuso la transformacin del
Copite a travs de productos tales
como; mermelada, almbar y dulce.
De
los
cuales
presentan
caractersticas similares a productos
comerciales, dichas pruebas fueron;
ndice de refraccin 1.396, grados
brix 38.1, ph de 5.31, y densidad
de 20.2 cp, que tienen un similitud
con productos existentes en el
mercado. Con lo anterior
fue
posible aprovechar el copite, ya que
es una fruta no conocida por el
consumidor, adems de que no
existe la informacin suficiente
sobre esta fruta, lo que da la pauta
para investigar ms afondo sobre
ella y proponer alternativas de
transformacin.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
2

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Determinacin de cinticas de secado de

Copite (Cordia dodecandra)
Bautista S. Giovanni. Huerta M. Ibis. Snchez A. Eric., Instituto Tecnolgico Superior de Tierra Blanca.
Prololg. Av. Veracruz s/n Colonia Pemex. Tierra Blanca, Ver. Tel. (274)743-49-92 ext 234.Fax: 743-53-70.
humri@hotmail.com, ericsan_alvarez@hotmail.com.

El copite es un fruto que se

encuentra en el estado de Veracruz
y del cual se tiene poca informacin
bibliogrfica, dicho fruto solo tiene
una explotacin tradicional, es
decir, dulces artesanales siendo
ste solo por temporada lo que hace
que el fruto no lo podamos
consumir con frecuencia, para ello
la utilizacin de una tcnica de
conservacin.
Una
tcnica
de
conservacin es el secado, el cual
tiene
como
objetivo
principal
disminuir una cantidad de agua en
el alimento. Objetivo: Por lo
anterior la finalidad del presente
trabajo es estudiar el efecto del
secado sobre la textura del copite
para as poder alargar su vida de
anaquel.
Metodologa:
Inicialmente se realiz una seleccin
del copite y se inici con un lavado
utilizando agua a presin, se
realizaron cortes de rodajas con un
espesor de 2.5 y 5.0 mm,
enseguida se les dio un tratamiento
con cido ctrico para evitar
oscurecimiento en el producto final;
posteriormente se realiz el secado

por conveccin de rodajas de copite

utilizando un secador de charolas
marca Armfield. Se probaron 3
temperaturas de trabajo: 50, 60 y
70 C y dos velocidades de secado:
2.5 y 1.50 m/s. Las cinticas en
funcin de la velocidad de aire
permitirn conocer los tiempos
ptimos de secado para una
adecuada
rehidratacin.
Los
resultados
obtenidos
con
las
temperaturas establecidas indican
que a velocidades de 2.5 m/s se
obtienen cinticas de secado en
menor tiempo que a 1.5 m/s,
existiendo una diferencia en cuanto
tiempo de aproximadamente 30
minutos entre las dos velocidades,
as mismo la dimensiones que se
utilizan para cada cintica influyen
en el tiempo de secado observado
que las partculas de menor espesor
se deshidratan mas rpido. De esta
forma se ofrecer una opcin de
transformacin para este producto,
as mismo se generar informacin
bsica para estudios posteriores
acerca de este fruto.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
3

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Calidad nutrimental mineral en tomate

cultivado en hidroponia

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D

Gerardo Jimnez Garca1, Humberto Rodrguez Fuentes1, Karim Acua Askar2, Juan Antonio Vidales

Contreras1 y Ernesto J. Snchez Alejo1. 1Facultad de Agronoma, Facultad de Medicina2. Universidad

Autnoma de Nuevo Len. Carretera Zuazua-Marn, km 17, Marn, N. L., Mxico. Tel. 01-825-2480178.
hrodrigu10@yahoo.com.mx.

En tomates el principal atributo de

calidad para consumo en fresco es
la apariencia externa, en el que se
incluyen color, tamao, forma,
firmeza, ausencia de defectos de
maduracin y frescura del cliz
cuando est presente en el fruto
cosechado. Adems el sabor es una
caracterstica importante, la cual
est relacionada con la cantidad de
azcares
y
cidos
orgnicos
presentes en el fruto. En tomate
para
proceso
industrial,
los
parmetros
de
calidad
ms
empleados son el contenido de
slidos solubles totales (Brix),
color, firmeza, pH y acidez titulable.
Aun cuando la calidad del fruto est
definida por varios atributos que
dependen del manejo cultural y del
genotipo,
la
nutricin
mineral
constituye un aspecto de manejo
agronmico
que
permite
incrementar la acidez titulable,
firmeza, uniformizar la maduracin
y lograr un mejor sabor de fruto.
Con base en lo anterior, los
objetivos
del
trabajo
fueron:
Determinar la calidad nutrimental
mineral en frutos de tomate
cultivados
en
hidroponia.
Metodologa:
Se
sembraron

plantas de tomate (Lycopersicon

esculentum
Mill.)
variedad
Charleston,
en
un
sistema
hidropnico abierto bajo condiciones
de invernadero, se emple una
solucin nutritiva recomendada por
Rodrguez Fuentes et al (2006), los
frutos verdes y maduros fueron
pesados y secado a la estufa, la
digestin de las muestras se
realizaron empleando un horno de
microondas y la tcnica de anlisis
fue por espectroscopia de absorcin
atmica
y
espectrofotometra
ptica. Resultados: En el Cuadro
1,
se
presenta
el
contenido
nutrimental mineral en frutos de
tomate cosechados en verde y
maduro.
Cuadro1. Contenido nutrimental mineral en
frutos de tomate.
Fruto

Verde
Maduro

%K
1.24
1.77

%
P
0.0
24
0.0
4

%
Mg
0.1
502
0.2
10

%
Ca
2.4
8
0.1
53

N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y

Zn
ppm

Cu
ppm

Fe
ppm

Mn
ppm

8.17

5.78

65.78

7.995

4.63

19.13

7.861
10.92
5

Los resultados encontrados indican

que la concentracin de potasio
fueron mayores a los reportados en
literatura, los otros minerales estn
en evaluacin.

A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
4

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico

Trabajos en Cartel

Componentes del coco y elaboracin de una

bebida refrescante
Muy-Rangel D., Caedo Peuelas W., Bez S.M., Saudo B.A., Contreras A.L., Contreras M.R., Velez R.R y
Orozco C.G . Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, AC. Unidad Culiacn.
mdmuy@ciad.edu.mx

La palma cocotera (Cocos nucifera

Lineaus.) presenta un gran valor
econmico, debido a su amplia
gama
de
aplicaciones
en
comparacin con otros cultivos.
Principalmente, se utiliza como
planta oleaginosa, aunque tambin
como planta textil; de su raz,
tronco, hojas, flores y fruto se
obtienen
productos de
inters
econmico
como:
medicinas,
alimento, bebida, aceite, fibra,
tejidos, entre otros, y son tantos
sus usos y aplicaciones de provecho
humano que se ha calificado como
la planta ms til para el hombre.
Sin embargo, el fruto presenta
elevada
variabilidad
en
su
composicin debido a diferencias en
la edad de la planta, nutricin y
variedades, principalmente, lo que
hace
complicado
conocer
el
rendimiento de los componentes del
fruto. Por ello, el objetivo de este
estudio fue estimar el contenido de
los
componentes
del
coco,
principalmente la pulpa y agua en la
fruta en funcin al tamao o peso.
Tambin, elaborar una bebida
natural y nutritiva del agua de coco,

que
pueda
comercializarse
a
temperatura
ambiente.
Metodologa: Se utilizaron frutos
de coco de distintas fechas de
cosecha, se pesaron, midieron y se
cuantific el rendimiento de pulpa,
agua y estopa. El agua de la fruta
se envas en botellas de plstico
transparente,
despus
de
un
filtrado, formulado, pasteurizado y
sellado al vaco; finalmente, se
almacen
entre
30-35C.
Resultados:
Se
obtuvieron
ecuaciones
matemticas
para
estimar el rendimiento del agua y
pulpa de coco en funcin del peso y
tamao de los frutos: ml agua de
coco = 0.138*Peso del fruto (g) +
14.25, con R2=0.6. Por otro lado, no
se encontr diferencia significativa
en la calidad fsica, qumica y
rendimiento entre los frutos de coco
de distintas cosechas. Se logr
estabilizar microbiolgicamente el
agua de coco por un mes a
temperatura ambiente, siendo la
muestra tratada a 90C, pH=4.7 y
7Brix la que arroj las mejores
caractersticas sensoriales.

N
O
R
M
A
T
I
V
I
D
A
D
N
U
E
V
A
S
T
E
C
N
O
L
O
G

A
S
Y
A
S
P
E
C
T
O
S
N
U
T
R
I
C
I
O
N
A
L
E
S
4
1
5

Facultad de Ciencias Biolgicas

Monterrey, Nuevo Len, Mxico