Prctica 18

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

OBJETIVOSe llevara acabo un anlisis bacteriolgico en muestras de leche
bronca ypasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo
FUNDAMENTOLa leche por su gran cantidad de nutrientes ideales
para el desarrollomicrobiano, es necesario realizarle frecuentes anlisis
microbiolgicos queden una informacin de la calidad de su elaboracinLa leche
es

un

alimento

que

constituye

un

hbitat

ideal

para

el

desarrollobacteriolgico , ya que consta de grasa emulsionada, de

concentracinf i s i o l g i c o , y a q u e c o n s t a d e g r a s a e m u l s i o n a d
a , u n a c o n c e n t r a c i n fisiolgica de azucares, sales, protenas, vitaminas y
minerales disueltas enagua. Los carbohidratos estn representados por la
lactosa y galactosa. SupH es de 6.8 que el limite optimo para la mayora de las
bacterias.Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio delpolvo
de

ah

que

pueden

desarrollarse

todas

las

especies.

El

organismoque generalmente invaden primero es el

Streptoccoccus lacti
s, el
cualf e r m e n t a l a l a c t o s a c o n p r o d u c c i n d e a c i d o l c t i c o p r i n c i p
almente.C u a n d o e l p H b a j a s e d e s a r r o l l a n o t r a s e s p e
cies como el
bacillusacidophilus
y el
lactobacillus casei
. A u n a t e m p e r a t u r a c o r p o r a l s e desarrolla el
Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.Existen dos diferentes tipos de
transmisin:
-Transmisin a partir del animal:
E s a q u e l l a d o n d e e l microorganismo se transmite del animal
al ser humano, siendo capaz deinfectar tanto al hombre como a los
animales. Como ejemplos de estasinfecciones estn la tuberculosis y la
brucelosis. Las vacas estn sujetas ainfecciones con streptococcus del grupo
A, Salmonellas, Staphylococcus yCoxiella burneti, el agente de la fiebre
Q, que puede desprenderse de laubre directamente hacia la leche.
Staphylococcus aureus es liberado en laleche por las vacas que sufren de
mastitis produciendo una enter toxinaque provoca envenenamiento al ingerir la
leche.
-Transmisin a partir de personas infectadas:
Esto se debe
aq u e n o s e l l e v a u n e s t r i c t o c o n t r o l s a n i t a r i o e n l a s p e r s
o n a s q u e s e encargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas
con algunaenfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas
enfermedades

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pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentera. Infeccionespor
estreptococos y hepatitis.El control bacteriolgico de la leche es de suma
importancia ya que coneste se evaluara los procedimientos y las
condiciones higinicas en las quese elaboro la misma.