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PRACTICA N 08
DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA,
CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTO
EN CARNES
I.
OBJETIVOS
-
II.
REVISION DE LITERATURA
Para la inspeccin de canales se usan mtodos auxiliares como CRA, capacidad
de emulsificacin y grado de desangramiento. Estos mtodos auxiliares sirven
para llegar al dictamen sanitario junto con los resultados organolpticos.
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Se define como la propiedad de una protena crnica para retener el agua tanto
propia como aadida, cuando se somete a fuerzas externas (corte, la trituracin y
el prensado). Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua
propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua
aadida.
De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la jugosidad de la
carne y de los productos crnicos
En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de
protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado.
B R O M AT O LO G I A
Matienzo
Pro f e s o r a Pr i n c i p a l :
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Ing.Carlos Chinchay
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Ing.Carlos Chinchay
MATERIALES Y METODO
III.1 Materiales, Reactivos y equipos
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Papel filtro
Gotero
Cpsulas de porcelana
Tubos de ensayo
pipetas de 10 mL
probeta 100 mL
termmetro
licuadora
bureta
Agua destilada
Piceta
Guayacol
H2O2 al 3%
Aceite vegetal
Centrifuga
Refrigerador o hielo
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Ing.Carlos Chinchay
III.2 Mtodo
3.2.1
Mtodo de Bouton
-
A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
En la carne seca, las tiras mojadas estn en la proporcin que quedo dentro
de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad) asciende por el
papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.
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Matienzo
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Ing.Carlos Chinchay
Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
3.2.3
Grado de Desangramiento
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Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne
aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. Pasado 5 minutos,
el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene Hb.
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Ing.Carlos Chinchay
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica.
V.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.
VI.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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Matienzo
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Ing.Carlos Chinchay