ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DEL BANANO PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO

DE APARTAD QUE NO ES USADO PARA EXPORTACIN NI COMERCIALIZACIN

NACIONAL.

ANGIE MILENA BURBANO ORTEGA

amburbanoo@unal.edu.co
KEVIN ANDRES COGOLLO ALVARADO
kacogolloa@unal.edu.co
ALEJANDRO CORREA ROJO
alcorrearo@unal.edu.co
DAVID GONZLEZ ARTEAGA
dgonzaleza@unal.edu.co
LAURA ISABEL PINEDA CORREA
lipinedac@unal.edu.co
CINDY JOHANA SEPLVEDA OCAMPO
cjsepulvedao@unal.edu.co
CAMILO VARGAS VALENCIA
camvargasval@unal.edu.co
JAVIER EMIRO VEGA TIRADO
jevega@unal.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN

SEMINARIO DE PROYECTOS EN INGENIERA III
FACULTAD DE MINAS
MEDELLN
2016

Contenido
1. Estudio de Mercado

2.

Disponibilidad de la materia prima

3.

Macrolocalizacin

4.

Microlocalizacin

5.

Estudio tcnico

5.1

Descripcin del proceso

5.2 Criterios de seleccin:

5.3 Seleccin de maquinaria

5.3.1 Maquinaria para proceso de recoleccin:

5.3.2 Maquinaria para proceso de lavado

10

5.3.3 Maquinaria para proceso de secado

10

5.3.4 Maquinaria para proceso de transporte

10

5.3.5 Maquinaria para proceso de pelado:

11

5.3.6 Maquinaria para proceso de troceado

12

5.3.7 Maquinaria para proceso de molienda:

12

5.3.8 Maquinaria proceso de tamizado:

13

5.3.9 Maquinaria proceso de empacado:

13

7.

Distribucin en planta

15

8.

Aspectos legales y normatividad

16

9.

Impacto ambientales

17

7.1

Anlisis de la matriz de Leopold

17

7.2

Planificacin para la Mitigacin de impactos negativos.

18

Impacto socioeconmicos

Referencias

1. Estudio de Mercado

Identificacin y caracterizacin del bien o servicio.

La harina de banano es un producto 100% natural, elaborado a base de banano tipo

Cavendish. Algunas caractersticas fsicas de la harina son: su color blanco pardo, muy
susceptible a la humedad y fcil de digerir, adems de tener una facilidad de preparacin
para el consumo humano, coccin (90 C en 8 minutos).
La harina de banano posee todos los grupos de vitaminas y nutrientes que le permiten
considerarse como un alimento balanceado, adems de ser muy rico en hidratos de
carbono y sales minerales, tales como: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor,
yodo, magnesio y zinc. Tambin posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del complejo
B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C (Montenegro
Caldern, 2015).
El producto que se pretende elaborar es harina precocida a base de la deshidratacin de
banano, que beneficia a toda la poblacin en general, especialmente a la poblacin infantil,
gracias a que conserva los aportes vitamnicos y los micronutrientes presentes en el
banano, tales como hierro, cido flico, vitamina C, vitamina A y zinc; contribuyendo a la
disminucin de la desnutricin infantil (Villegas et al., 2012).
Este producto se presentar en bolsas con contenido de 1Kg, de consistencia slida, color
blanco pardo, delicioso aroma y sabor a banano, todo esto con miras a satisfacer el gusto
de clientes y consumidores.
1.1.

Anlisis de la oferta y la demanda

Caracterizacin del consumidor

Al igual que en la oferta, los consumidores se pueden diferenciar en directos e indirectos. El

producto va dirigido a los consumidores directos, que en este caso sera toda la poblacin
en general de Apartad, que segn cifras del DANE se encuentra en 183.716 habitantes y
en especialmente a la poblacin infantil, quienes necesitan recibir las vitaminas necesarias
para el total crecimiento y desarrollo, teniendo en cuenta que el ser humano durante el
crecimiento, requiere de vitaminas para fortalecer el organismo y para garantizar todo lo
relacionado con el tema de seguridad alimentaria. La razn de la realizacin de este
proyecto son los trabajadores de la zona de Urab, los nios en guarderas, en primaria
entre otros.
En cuanto a los consumidores indirectos se pueden rescatar los entes gubernamentales de
la regin, puesto ayudara a garantizar la seguridad alimentaria del municipio y a propiciar el
desarrollo econmico de la regin.

Evolucin o comportamiento histrico de la demanda

La Encuesta Anual Manufacturera arroja cifras sobre la produccin industrial de Fcula de

pltano, mostrando que el valor de la produccin alcanz para el ao 2000 $5.566 millones

con un crecimiento promedio anual 1993-2000 de 24.3%. En volumen, la produccin de

fcula de pltano registr 2.047 toneladas para el 2000 presentando un crecimiento 19932000 de 7.3%. En este mismo ao el volumen de las compras de fcula de pltano como
materia prima para la industria manufacturera, alcanz 220 toneladas por un valor de
$60.905.000 (Espinal G, Martnez C, & Pea M, 2005).
Otro subproducto del procesamiento del pltano sobre el cual existe informacin industrial,
son los pltanos deshidratados, como materia prima, registrndose para el ao 2000 un
valor de compras por $756 millones correspondientes a un volumen de 657 toneladas con
crecimientos importantes frente a 1999, Figura 1.

Figura 1. Produccin de harina de banano en Colombia. Fuente:

Proyeccin de la demanda

Se cuenta con datos histricos hasta el ao 2002, que hacen pensar que la creciente
demanda de este producto siga en crecimiento, pues se evidencia que la tasa de
crecimiento es de 10,4% anual y que el consumo per cpita del mismo producto creci en
promedio 7,3% anual.

Ahora bien, segn la Corporacin Colombia Internacional (CCI), las empresas procesadoras
consideran que este comportamiento puede mantenerse en los prximos cinco aos, dado
el creciente inters de los consumidores por este tipo de productos. Por tanto, a la hora de
realizar una proyeccin de la demanda se realizara basada en el nivel de penetracin en el
mercado segn el consumo per cpita el cual es de 7,3% anual (EL CONSUMO DE
PLTANO PROCESADO SIQUE CRECIENDO - Archivo Digital de Noticias de Colombia y
el Mundo desde 1.990 - eltiempo.com, n.d.).

Anlisis de la oferta

La oferta actual de harina en el municipio de Apartad es de mediana magnitud, ya que es

un producto natural; existen ciertos competidores directos, entre los cuales tenemos:
Industrias la Victoria S.A, Parmek de Colombia (fabrica harinas crudas y precocidas de
pltano, avena, soya, maz y arroz.), Agromak de la Costa que poseen alta cobertura en
produccin nacional y que tienen la posibilidad de incrementar en la penetracin del

mercado en la zona de Urab, ya que sus productos son muy consumidos (harina de
pltano verde - PROVEEDORES, FABRICANTES Y DISTRIBUIDORES | QuimiNet.com,
n.d.). Sin dejar atrs a los pequeos productores informales de la regin de Urab, que
pueden ser considerados como competidores indirectos.
El municipio de Apartad cuenta con una poblacin infantil de aproximadamente de 18785
menores de 10 aos, que representa un 27,79% del total de los habitantes (Johana &
Hernndez, 2006), y que se prospectan como posibles ofertantes.
1.2.

Estrategias de penetracin del mercado

Mtodos promocionales

En este momento en el municipio de Apartad no existen empresas que fabriquen y vendan

este producto, por tanto la harina de banano se proyectar con bastante agresividad en la
promocin y comunicacin para dar a conocer el producto de forma indirecta para poder
llegar al consumidor final, recalcando sus bondades y caractersticas vitamnicas a toda la
poblacin, a travs de publicidad de comerciales de ndole radial y televisivos, que pueden
ser transmitidos de lunes a domingo 10 veces al da en las franjas matutinas, vespertinas y
nocturna, con el objetivo de capturar la audiencia y televidentes de los diferentes sectores
del municipio de Apartad. Tambin se establecern propagandas a travs de afiches,
vallas, etc.

La venta

Se contar con el personal impulsador habilitado e idneo para el ofrecimiento del producto
a los diferentes supermercados, micro-mercados y tiendas de barrio entre otros; adems se
tiene en cuenta todas las caractersticas, beneficios y bondades del producto que se va a
ofrecer para llegar al consumidor final as como tambin, todos los aspectos relacionados
con este, tales como las calidad, la garanta, las formas de pago y los tiempos de entrega.

La promocin en las etapas de ciclo de vida del producto

La etapa del ciclo de vida en que se encuentra un producto en un momento determinado

influye sobre las estrategias de promocin.

Etapa de introduccin: En esta etapa los vendedores tienen que estimular la

demanda primaria (la demanda de un tipo de producto) en contraste con la demanda
selectiva (la demanda de una marca particular).
Por lo general se tiene que poner un fuerte inters en la venta personal, tambin se
usan ampliamente en la mezcla promocional las ferias comerciales. En lugar de
visitar a los consumidores en forma individual; la empresa puede promover el nuevo
producto en una feria comercial donde los posibles clientes vienen a la exhibicin del
vendedor. Los fabricantes tambin se apoyan fuertemente en la venta personal para
atraer intermediarios que manejan el producto nuevo.

Etapa de crecimiento: Cuando se introduce un nuevo producto es necesario

informar a los posibles compradores de su existencia y de cules son sus beneficios.
Tambin se tiene que convencer a los intermediarios para que los mantengan en
existencia. Por consiguiente, tanto la publicidad (a los consumidores) como la venta
personal (a los intermediarios) son crticos en la etapa de introduccin de un
producto.

Etapa de madurez: En esta esta es posible que se incremente la competencia y por

ende se estabilizan las ventas. Es aqu donde se debe intensificar el uso de
publicidad como una herramienta para persuadir y no como un mecanismo que solo
sirva para promocionar informacin. El incremento de la competencia en el mercado
obliga a la compaa a dedicar de su presupuesto, sumas de dinero en publicidad y
esto contribuye a las menores utilidades que se experimentan en esta etapa.

Etapa de la declinacin de las ventas: Las ventas y las utilidades estn en

declinacin. Estn entrando al mercado productos nuevos y mejores. Se deben
reducir de un modo importante todos los esfuerzos promocionales, excepto cuando
se intenta revitalizar el producto a travs de la misma innovacin.

2. Disponibilidad de la materia prima

3. Macrolocalizacin

4. Microlocalizacin

5. Estudio tcnico
Teniendo en cuenta una disponibilidad de materia prima anual de 3000 toneladas, es
necesario realizar la seleccin de los equipos necesarios que cumplan con los niveles de
produccin de harina de banano (500 ton/h). Se definen cules son los procesos que se
llevarn a cabo y el orden pertinente para la consecucin de dicho fin. Las primeras
operaciones que generalmente son de seleccin, lavado, cortado, entre otras son hechas
manualmente por operarios capacitados, mientras que las operaciones posteriores propias
de cada producto son realizadas por la maquinaria especifica. (Hernn Guzman, 2015). Por
ello, optamos por utilizar una tecnologa artesanal en las primeras etapas en las que no hay
transformacin de la materia prima, y mecanizada, en los procesos siguientes, en los cuales
si hay transformacin. Adems se aadirn bandas transportadoras que funcionan
mecnicamente en algunas etapas del proceso.
En la figura 2 se define el diagrama de proceso que se llevar a cabo para produccin.

Figura 2. Esquema del proceso para la produccin de harina. Fuente: Elaboracin

propia.

5.1 Descripcin del proceso

El proceso de produccin de harina de banano comienza con la recoleccin del banano de

desecho como materia prima. Esta se realiza a partir de la recoleccin en fincas aledaas al
corregimiento. Luego, los bananos son transportados a la zona de pelado y cortado donde
el personal capacitado retira la cscara y con cuchillos corta la pulpa en rodajas para
facilitar el proceso de secado. Luego, las rodajas pasan a un tanque de agitacin donde son
mezcladas con una solucin de cido ascrbico 1% y cido ctrico 4% con el fin de
garantizar que las rodajas de banano no se oxiden rpidamente y tenga mayor tiempo de
durabilidad. Despus, las rodajas pasan por una banda transportadora para entrar al tnel
de secado donde retira la humedad hasta un 10% haciendo pasar aire caliente a 60C. Las
rodajas secas pasan por un molino donde son pulverizadas hasta obtener una harina.
Luego, pasan a un tamizador para obtener la harina al tamao de partcula deseado y
finalmente, el producto final pasa por una tolva de recepcin para su debido empaque. Para
la produccin se procedi a un balance de materia segn la demanda estipulada como se
presenta en la siguiente tabla:
Flujo inicial de banano

500 kg/h
Pelado y cortado

Pulpa de banano
Cscara

437,5 kg/h
62,5 kg/h
Tanque de agitacin

Pulpa de banano

437,5 kg/h
Tnel de secado

Flujo de aire-agua

131,25 kg/h

Banano deshidratado

306,25 kg/h
Molino y tamizado

Harina
Produccin anual

306,25 kg/h
2682,75
Ton/ao

Tabla 1. Balance de materia de la planta. Fuente: Elaboracin propia.

5.1.1

Diagrama de Bloques

Figura 2. Diagrama de bloque de la planta. Fuente: Elaboracin propia.

5.1.2

Procesos internos para la fabricacin de harina de banano

Proceso de recoleccin: Esta etapa del proceso consiste en la recoleccin del

banano de desecho en las diferentes fincas seleccionadas y en la ruta diseada,
debe procurarse realizar la ruta de manera que no tenga que hacerse recorridos
largos, aumentando los costos de transporte.

Proceso de transporte: En este proceso se definen los medios de transporte de la

materia de un proceso a otro, es decir, se tienen en cuenta los cambios de estado de
esta y cules son los mtodos ms adecuados para realizar el transporte dentro de
los procesos transporte.

Proceso de recepcin del banano orgnico: Se recibe la materia prima (centro de

acopio), que en este caso es el banano orgnico inmaduro, tambin aquellos que se
observen en mal estado (control de calidad), por ejemplo: en estado de putrefaccin,
son descartados y separados del lote.

Proceso de lavado: Es el punto en el cual se realiza el lavado del pltano,

buscando eliminar agentes bacterianos y los residuos de plaguicidas usados en el
proceso de cosecha, para as generar un producto que cumpla con las norma NTC2799 estando libre de materiales txicos como pesticidas y herbicidas. (ICONTEC,
1991)

Proceso de troceado: Despus de lavar la materia prima, esta debe ser cortada en
trozos para favorecer el secado y posteriormente la molienda, ya que es ms fcil
moler pequeos trozos de banano que completo, en trminos energticos. Para
escoger el equipo que llevar a cabo esta funcin.

Proceso de inmersin en solucin cida: El banano una vez pelado y troceado

debe sumergirse en una solucin acida, lo cual se hace utilizando un buen volumen
de agua con aproximadamente un 1% de cido ascrbico y un 4% de cido ctrico,
esto con el fin de impedir el pardeamiento del banano y alterar las propiedades
organolpticas finales de la harina. El proceso de inmersin en solucin cida se
realiza en tanques y las rodajas se extraen de este usando rejillas o canastillas.

Proceso de secado: Luego de ser troceada, la materia prima se somete a un

proceso de secado que permite remover la humedad presente en el banano hasta
un mximo de 10% segn NTC 2799. El secado facilita la etapa de molienda, ya que
el procesamiento del banano en su punto adecuado de humedad permite una
reduccin de tamao eficiente y un mejor manejo en las etapas posteriores dentro
de la planta.

Proceso de Molienda: En esta etapa del proceso productivo se busca llevar la

materia al tamao de partcula necesario, actualmente el mercado cuenta con
diferentes mtodos y equipos que logren esta funcin.

Proceso de tamizado: Es la parte del proceso en el cual se separa la materia prima

despus de estar molida buscando una uniformidad en el tamao de partcula que
ser empacado.

Proceso de empacado: El proceso llega a su fin en la etapa de empacado, es

donde se almacenan cantidades establecidas del producto estando listo para llegar
al consumidor final, debido a la normativa colombiana se debe realizar un empaque
en bolsas nuevas de papel, polipropileno, polietileno o costal de yute.

5.2 Criterios de seleccin:

Para hacer posible la realizacin de cada etapa y obtener as un proceso productivo exitoso,
es necesaria la determinacin y adquisicin de maquinaria, adems, es importante definir el
personal necesario, de manera que sea posible la realizacin de cada paso.

En la tabla 2 se definen los diferentes criterios de seleccin que deben ser tenidos en
cuenta a la hora de la seleccin, se aclara que los criterios definidos son generales para
todo el proceso, es decir, no es importante aclarar que no todos los criterios definidos son
aplicados a todas las mquinas, es decir, dependiendo del tipo de maquinaria puede o no
estar dentro del criterio.

Criterio

Definicin

Proceso para el que aplica

Precio

Es el un factor decisivo ya que se busca

minimizar los costos en la planta

Recoleccin, Transporte,
Molienda, Tamizado, Lavado,
Secado, Empacado.

Consumo
elctrico

Se busca el mnimo consumo elctrico

siempre y cuando se satisfaga la funcin
establecida

Transporte, Molienda,
Tamizado, Lavado, Secado,
Empacado.

Tamao de
materia y
partcula

Define hasta qu tamao permite llevar la

materia prima.

Molienda, Tamizado,
Troceado.

Capacidad de
produccin

Segn la materia prima disponible y la

produccin establecida se debe cumplir
con una cantidad en un periodo de
tiempo determinado.

Molienda, pelado, lavado,

troceado, Molienda, Tamizado,
Empacado

Capacidad de
carga

Es la capacidad necesaria con la cual

debe contar la maquinaria para ser capaz
de transportar la materia requerida.

Recoleccin, Transporte

Densidad del
producto a
moler

Es la caracterstica analizada para

realizar una adecuada seleccin acerca
de la maquinaria encargada de la
molienda

Molienda

Consumo de
combustible

Es el combustible consumido por

distancia recorrida del medio usado para
la recoleccin

Recoleccin

Tabla 2. Criterios de seleccin. Fuente: Elaboracin propia.

5.3 Seleccin de maquinaria

Luego de tener en cuenta los criterios de seleccin, se realiza una bsqueda bibliogrfica
que permita en primera instancia conocer el tipo de mquina que puede utilizarse en cada
etapa del proceso productivo, segn las necesidades del mismo. Adicionalmente para la
eleccin de los equipos, se tuvo en cuenta la revisin del estado del arte, donde se pudo
comparar entre los diferentes tipos de maquinaria usadas en proyectos similares, y que
sirven como una base para adaptar dicha tecnologa a las necesidades de la planta. Segn
los aspectos anteriores, la maquinaria escogida para cada una de las etapas se describe a
continuacin.

5.3.1 Maquinaria para proceso de recoleccin:

Se deben recoger aproximadamente 8500kg de pltano de rechazo por da, por ende se
procede a seleccionar un camin con dicha capacidad de carga, adems se tienen en
cuenta los otros criterios mencionados anteriormente. El camin seleccionado se ve en la
figura 3.

Figura 3. Camin FTR para recoleccin de materia prima. Fuente: Chevrolet.

Figura 4. Especificaciones tcnicas del camin recolector. Fuente: Chevrolet.

5.3.2 Maquinaria para proceso de lavado

Para el proceso de seleccin de maquinaria de lavado, se tienen en cuenta dos aspectos

fundamentales que son las dimensiones del tanque de lavado y el tipo de agitador utilizado
para mezclar de manera homognea las sustancias adicionadas a la solucin acuosa.

Para la mezcla de las soluciones en el tanque, antes de que sean sumergidas las rodajas
de banano, se debe emplear un agitador para que las sustancias adicionadas al volumen de
agua queden en lo posible perfectamente mezcladas y as la efectividad de la inmersin sea
alta; por tanto a continuacin se describir el proceso de seleccin del agitador el cual
cumpla los requerimientos pedido (buen mezclado de las sustancias en el tanque de
inmersin).
Caractersticas de las sustancias involucradas:
Sustancia

Viscosidad
(cP)

Densidad
(kg/m3)

Agua

1 cP

1000

cido ascrbico

Slido

1650

cido ctrico

6,5 cP

1665

Tabla 3. Propiedades de las sustancias utilizadas en el proceso de inmersin. Fuente:

Los pasos que se seguirn para la eleccin del agitador son tomados de (lvarez Zapata,
2014)
Procedimiento para el diseo del tanque con agitacin:
1. Definir el volumen y el rea transversal del tanque
Con base en (Zambrano Morales, 2007) se hace un estimativo para la altura del tanque de
inmersin del proceso que se realiza en este trabajo, as la altura del tanque es de 2m
aproximadamente. Ya con la altura y empleado la suposicin de lote cuadrado donde la
altura es igual al dimetro del tanque (H=Dt) se puede calcular el volumen del tanque y el
rea transversal:

Dt 2
H 3
H=
(1)
2
4

( )

V =r 2H =
3

V=

(2 m)
=6,28 m3
4
2

Dt H
A T =r =
=
(2)
4
4
2
(2 m)
2
AT =
=3,14 m
4
2

2. Densidad de mezcla y viscosidad de mezcla

V ac.ascorbico: 1%V
V ac.Ctrico: 4%V
V agua: 95%V

mix o de diseo=1032,78 kg /m3

~
mix =
mix o de diseo=1,076 cP
Teniendo en cuenta que para la viscosidad no se consider el cido ascrbico puesto que
se presenta es estado slido y su fraccin en la solucin es muy pequea.
Diferencia de densidades:

ds=
Donde el fluido ms denso es el cido ctrico y el menos denso el agua

ds=0,6
Relacin de viscosidades:

Donde el fluido ms viscoso es el cido ctrico y el menos viscoso el agua

r =6,5
3. Tipo de resultado esperado en la agitacin: homogenizacin.
4. Respuesta dinmica esperada: Velocidad de bulto

( vb )

y escala de agitacin

Se escoge la escala de agitacin entre el nivel 3 a nivel 6, y velocidad de bulto de 0,6 ft/s ya
mezclara uniformemente los fluidos y en este rango cae nuestro proceso puesto que ds
0,6 y la viscosidad del mas viscoso es menos de 1000 veces la viscosidad del menos
viscoso. Adems se logran suspender trazas de slidos lo cual nos interesa puesto que el
cido ascrbico se encuentra slido y su porcin en la solucin es muy pequea.
5. Determinar el tipo de impulsor a usar con su geometra exacta.
La seleccin de un impulsor para un sistema de agitacin se realiza con base en las
caractersticas de los fluidos que se desean agitar o mezclar.
Uno de los criterios para la seleccin del impulsor es la viscosidad de los fluidos a mezclar,
teniendo en cuenta la figura 1 y de la tabla 1, se tiene que las viscosidades de los fluidos
caen en el rango que corresponde a turbinas de hoja plana y propelas, escogindose las
turbinas de hoja plana como impulsor para el proceso de mezclado de las sustancias de
inmersin, ya que se tiene mayor informacin de sobre estas.

Figura 5. Rangos de viscosidad para diferentes impulsores. Fuente:

6. Determinar el nmero de impulsores a usar y su ubicacin

Figura 6. Nmero de impulsores y ubicacin. Fuente:

De la tabla anterior se tiene que si

diseo <25000 cP

H
<1,4 se
Dt
diseo =1,076 cP y

y si la relacin

utilizar un solo impulsor, lo que corresponde a este caso ya que

H
=1 por la consideracin de lote cuadrado.
Dt
H 2m
=
=0,66 mdel fondo del tanque
La ubicacin del impulsor debe ser:
3
3
7. Determinar la velocidad de giro de los impulsores instalados
I) capacidad de bombeo del impulsor:

Q= AT v b
Q=0,574 m3/ s
Di
II) escoger
Dt

, de la literatura se tiene que por lo general se escoge una relacin de

0,3 puesto que el valor de la relacin debe de estar entre

0,2<

Di
<0,6
Dt

, as:

Di=Dt0,3=0,6 m
III) Del grfico de numero de bombeo vs Reynolds leer el nmero de bombeo.

Figura 7. Nmero de bombeo. Fuente:

Se lee el valor de Nq en rgimen totalmente turbulento. Para este caso se sacar una
correlacin de Nq en funcin de diferentes valores de Di/Dt tomando datos del rgimen

completamente turbulento ya que aqu el valor de Nq es constante. As se tiene para

diferentes parejas de (Di/Dt , Nq) la siguiente correlacin:

De la cual se tiene que para la relacin utilizada de Di/Dt: 0,3, el valor de Nq=0,803 y por
consiguiente N (nmero de revoluciones):

N=

Q
=3,3revoluciones /s
NqDi 3

IV) Se realiza una iteracin para encontrar el valor final de N. Para esto se calcula el
nmero de Reynolds con el actual N y se vuelve a leer en la grafica el valor de Nq y
posteriormente se despejara el valor de N, el proceso continuo hasta que el valor de N
converja a un valor.
2

N Di

Realizando el proceso descrito se llega a que el valor de N es: N= 3,6 rev/s

8. Determinar el dimetro final del impulsor
Se debe primero calcular el factor de correccin por viscosidad, para lo cual se utilizo la
Figura 7, para encontrar una correlacin de factor de correccin en funcin del Reynolds.

Figura 7. Factor de correccin en funcin del Reynolds. Fuente:

Y la correlacin correspondiente es: Cf =0,0506ln ( )+ 0,6708
As para el valor de Reynolds que en este caso es mayor a 105, se tiene que Cf=1,38
Ahora con el factor de correccin se procede a calcular el Dimetro real:

Di real =

Di 0,6 m
=
=0,43 m
Cf 1,38

9. Potencia consumida por el sistema de agitacin

Para esto se lee del grfico de nmero de potencia (Np) vs Reynolds el valor de Np
(Treybal, 1994)

Figura 8. Nmero de potencia. Fuente:

Donde la curva b corresponde a la turbina de hoja plana que se escogi; leyendo para un
Reynolds mayor a 105 se tiene que Np=4.
Despejando la potencia consumida se tiene:

P=NpN 3Direal5
P=2833,46 W =2,83 KW

A continuacin, se presenta el resumen de las especificaciones del tanque de lavado.

Descripcin

Valor
1,076 cP
diseo
1032,78 kg/m3
diseo
Altura del tanque
2m
Volumen del tanque
6,28 m3
Dimetro del impulsor
0,43m
Numero de impulsores
1
Ubicacin del impulsor
0,66m del fondo del
tanque
Numero de revoluciones
3,6 rev/s
Potencia
2,83 KW
Tabla 4. Resumen de resultados. Fuente: Elaboracin propia.

5.3.3 Maquinaria para proceso de secado

5.3.3.1 Deshidratadores de bandejas o gabinetes

Consisten en equipos con un gabinete incorporado que contienen bandejas conectadas con
una fuente de aire calentado por energa solar o por combustin. La temperatura del aire es
controlada por un termostato que se fija normalmente entre 50C y 80C.
El aire se incorpora desde el fondo del compartimiento y sube a travs de las bandejas
donde se encuentra el alimento que es secado y sale por las aberturas que se encuentran
en las tapas del compartimiento.
El diseo de las bandejas est establecido para que el aire tenga una ruta larga para que
haya mayor tiempo de contacto con el alimento y as se facilite la transferencia de calor y de
masa.

Figura 9. Deshidratador o secador por gabinetes. Fuente: (Fiagro,2012).

5.3.3.2 Tneles de secado
Estos equipos consisten en un tnel donde la materia es llevada por una banda o carretillas.
Dentro de este, se hace pasar un flujo de aire, generalmente en contracorriente, aire
caliente para secar los slidos. Este tipo de equipo es el ms utilizado en la industria
alimenticia.

La presentacin de la materia es importante para que se d la transferencia de masa y calor

ya que si los cortes de la materia no son muy finos, el tiempo de estada para lograr la
disminucin de la humedad a las condiciones finales debe ser muy largo aunque el rango
de operacin del flujo de aire y el tiempo es muy amplio lo que el rea superficial de la
materia prima no es un factor muy importante.

Figura 10. Tneles de secado. Fuente: (Fiagro,2012).

5.3.3.3 Secadores rotatorios

Son equipos donde estn formados por un cilindro hueco que gira sobre su eje, con cierta
inclinacin, para permitir el deslizamiento de los slidos hacia la salida del equipo. Los
slidos se alimentan por la entrada del equipo, mientras que el gas caliente, comnmente
aire, entra por la salida del equipo siendo el flujo contracorriente. El deslizamiento del slido
es despacio para favorecer el tiempo de contracto entre el gas y el slido. La humedad del
slido va disminuyendo a medida que van cayendo por el secador.

Figura 11. Secador rotatorio. Fuente: (Fiagro,2012).

5.3.3.4 Tambor rotatorio

Tiene las mismas especificaciones del secador rotatorio solo que se compone de metal
calentado donde el lquido que pasa dentro del secador se evapora y adems hay cuchillas
dentro del cilindro que raspa lentamente el slo para que descienda sobre el tambor.
En general en la industria alimenticia, el uso de los tipos de secadores est restringido para
los siguientes tipos de materia prima:
Tipo de deshidratador
Aplicaciones
Bandejas o gabinetes
Vegetales, carnes, confitera
Tnel
Frutas, vegetales
Rotatorio
Semillas, granos
Tambor
Pastas, suspensiones, pur
Tabla 5. Deshidratadores y aplicaciones. Fuente: Elaboracin propia basada en
Design and Perfomance Evaluation of Dryers Crapiste G. y Rotstein.

De acuerdo a su aplicacin, se escoge el tnel de secado ya que los otros equipos para la
deshidratacin del banano afectan de gran manera el estado del banano generando pastas
o purs lo que afectara los dems tipos de proceso como en el caso de molienda. Adems,
el secador de bandejas o gabinetes es utilizado para deshidrataciones a un porcentaje de
humedad muy pequeo por lo que para una fruta no es recomendable el uso de este tipo de
equipo.

5.3.4 Maquinaria para proceso de deshumidificacin

Antes de que haya un proceso de secado con aire caliente, debido a las condiciones
atmosfricas del lugar, es necesario hacer un pre tratamiento al aire del lugar debido a que
en Apartad, la humedad relativa es cercana al 90% lo que significa que este ya est en su
punto de saturacin que no retendra ms agua para cualquier proceso de secado. Para ello
se recomienda utilizar un deshumidificador para llevar el aire a las condiciones necesarias
de proceso.
5.3.4.1 Tipos de deshumidificadores
5.3.4.1.1 Deshumidificador por ciclo refrigerante
Este tipo de deshumidificador recibe aire por un ventilador, pasndolo por un serpentn que
causa un que el agua acumulada en el aire se condense sobre el serpentn y que al final se
capta en un receptor. Se logra una humedad relativa de hasta un 45 %.

Figura 12. Deshumidificador por ciclo refrigerante. Fuente: (Mundo HVACR, 2015).
A continuacin se presenta las especificaciones tcnicas del deshumidificador a utilizar en la
planta:
Capacidad de deshumidificacin
35,6 kg/h
Nmero de compresores
2
Potencia del compresor
25 CV
Caudal del aire
16200 m3/h
Potencia del ventilador
4 kW
Humedad relativa de entrada
90%
Tabla 6. Especificaciones del deshumidificador iRef R407C. Fuente: Elaboracin
propia basada en iREF.
5.3.4.1.2 Deshumidificador por rueda desecante
Este equipo, pre-enfra el aire hmedo a temperaturas donde se condensa el agua en el
aire inmediatamente. El agua es captada por una rueda desecante, la cual est hecha por
silicio. A medida que el aire pasa por el sistema, la rueda rota y va absorbiendo el agua del
aire. A su vez, aire caliente pasa por la rueda para secarla y llevarla otra vez al ciclo de
absorber el agua del aire. Este equipo es muy til para lograr una humedad relativa de
hasta 0,1%, aunque, comparado con el deshumidificador por ciclo refrigerante, es ms
costoso.

Figura 13. Deshumidificador por rueda desecante. Fuente: (Mundo HVACR, 2015).
De los dos tipos de deshumidificadores, no es necesario hacer un anlisis de alternativas
para la seleccin y se escoge el deshumidificador por ciclo refrigerante ya que, dicho
anteriormente, el deshumidificador por rueda desecante es utilizado para procesos
especficos donde es necesario tener aire seco a un porcentaje aproximado de 0,1% HR lo
cual para este tipo de proceso, no se busca estas condiciones de aire seco para el proceso
de secado porque con solo unas condiciones bajas de humedad relativa aproximada a 20
50% HR se logra el secado de la materia prima.

5.3.4 Maquinaria para proceso de transporte

El transporte de la materia prima est presente durante todo su procesamiento en la planta,

incluso desde su propia recoleccin. Desde la llegada a la planta la materia prima se
dispone en un sitio donde se almacena mientras empieza el proceso productivo, desde ah
comienzan las diferentes maneras de transportar la materia prima. Para la primera etapa, la
de pelado, el personal transporta el banano de manera manual, desde el sitio de
almacenamiento provisional hasta la mesa de pelado en canastillas plsticas industriales.

Figura 14. Canasta plstica industrial y especificaciones tcnicas. Fuente: (Colombia,

2012)

Uno de los mtodos ms eficientes para el transporte de la materia prima dentro de la

planta son las bandas transportadoras, sin embargo hay otros mtodos como elevadores de
cangilones o transporte neumtico; en este caso se seleccionan las bandas por su gran
capacidad de carga, la velocidad del proceso y su versatilidad de montaje (Miravete, 2004)
estas caractersticas permiten suplir las necesidades dentro del proceso productivo.

Luego del pelado, los bananos se pasan manualmente al proceso de lavado de banano,
despus de este proceso se depositan los bananos en el molino de cuchillas, al ser
troceados, estos caen a la banda del tnel de secado, cabe resaltar que estas bandas
mencionadas, son propias de los equipos de lavado y secado. Despus del secado se usa
otra banda, en este caso es independiente de las mquinas del proceso (ver figura e), esta
es inclinada para permitir la entrada al molino de martillos, donde el banano saldr en
harina y por gravedad llega al tamiz, luego del tamizado igual que en el proceso anterior, por
gravedad cae a la mquina encargada del empaque, y por ltimo se utiliza una banda
similar a la usada en la entrada del molino de martillos para retirar la harina empacada y
sacarla de la lnea de produccin. Se quiere que la planta sea lo ms automtica posible
favoreciendo niveles ptimos de produccin de harina de banano.

Figura 15. Banda transportadora independiente y especificaciones tcnicas.

Fuente: (Alibaba, 2015)

5.3.5 Maquinaria para proceso de pelado

Debido a la ausencia de este tipo de maquinaria en el mercado, se decide realizar el

proceso de pelado manualmente en una mesa de pelado, adems considerando el tamao
de la produccin se define hacer uso de 19 operarios para la realizacin de esta funcin.
Segn experimentos, se observ que el promedio de pelado de un pltano es entre 710seg, tomando el tiempo mximo se tiene que una persona puede pelar aproximadamente
360 bananos/hora*persona. Con los datos anteriores y con los proporcionados en la tabla s,
y dividiendo el nmero de bananos que deberan ser pelados en una hora entre el nmero
de bananos que pueden ser pelados por una persona en una hora, se concluye que se
necesitan 19 trabajadores solamente en el rea de pelado.

tem

Cantidad

Unidad

Produccin anual

3000

Ton/ao

Produccin mensual

250

Ton/mes

Produccin diaria

8.3

Ton/da

1041.7

Kg/hora

0.15

Kg

6944.4

bananos/hora

Bananos pelados por persona por hora

360

bananos/hora*persona

Nmero de trabajadores

19

personas

Produccin por hora

Peso aproximado banano

Bananos a ser pelados por hora

Tabla 7. Datos para clculo de personas requeridas en etapa de pelado. Fuente:

Elaboracin propia.

5.3.6 Maquinaria para proceso de troceado

Este proceso puede hacerse manualmente en una mesa de corte comn, sin embargo esto
llevara a costos ms elevados de personal, adems una mquina como el molino de
cuchillas (ver figura s) que es la escogida para la instalacin de la planta, facilita este
proceso con niveles de produccin mucho mayor a los proporcionados por un trabajador.
Este equipo proporciona un buen tamao de los trozos de banano para su posterior molido.

Figura 16. Molino de cuchillos y especificaciones tcnicas. Fuente: (CHD-100, n.d.)

5.3.7 Maquinaria para proceso de molienda:

Para el proceso de molienda se usa comnmente un molino de martillos (ver figura a), ya
que este proporciona un tamao de partcula adecuado para la elaboracin de harinas y
debido a su disponibilidad inmediata, por eso se adapta muy bien a las necesidades de la
planta y a la trituracin de alimentos.

Figura 17. Molino de martillos y especificaciones tcnicas. Fuente: (Alibaba, 2015a).

5.3.8 Maquinaria proceso de tamizado:

Para el proceso de tamizado se tiene en cuenta que se est partiendo de la harina que sale
del molino como materia prima, es esencial asegurar el tamao de partcula necesario y
adems garantizar la idoneidad del producto, permitiendo por medio de este proceso
asegurarse de la limpieza de impurezas y otros agentes que puedan estar en la harina.

Se realiza la seleccin de la tamizadora Russell Compact Sieve ya que permite eliminar la

contaminacin, materiales de gran tamao y eliminar grumos de su harina. La tamizadora
est diseada para cumplir con las especificaciones tcnicas estrictas que el sector
alimentario exige. Con su diseo de alta capacidad, pero compacto, este equipo puede
manejar grandes cantidades de todo tipo de harinas incluyendo trigo duro, trigo blando,
smola, harina de maz y muchas ms.

Figura 17. Tamizador Russell Compact Sieve. Fuente: (Compact, 2015)

5.3.9 Maquinaria proceso de empacado

El proceso de empacado es determinado segn la produccin establecida, teniendo en

cuenta que por cada 500 kg/h de materia prima, aproximadamente se obtienen 275 kg/h de
harina, se decide realizar empaque en bolsas de 1kg, es decir, se necesita una mquina
empacadora que tenga una capacidad de produccin de 275bolsas/hora, adems se deben
tener en cuenta las consideraciones mencionadas anteriormente.

Figura 18. Tolva de recepcin y empacadora vertical y especificaciones tcnicas.

Fuente: (Intertec, 2016).

6. Equipos de proteccin personal

Al involucrar manipulacin de alimentos, es necesario que el personal cuente con el equipo
de proteccin adecuado para que cumpla los requerimientos de seguridad, calidad y control.
El personal debe estar equipado de los siguientes elementos en el momento en que se
manipule los alimentos:

Gorro tipo de redecilla: este con el fin de recoger el cabello para que no se
contamine el alimento o exista riesgo con un equipo de rotacin.
Gafas: por lo general se recomienda el uso de gafas con o sin protectores laterales
para evitar lesiones debido a proyecciones por partculas slidas.
Respiradores con filtro mecnico: este protector cubre la boca y nariz del usuario,
puede contar con vlvulas de inhalacin y de exhalacin. Es usada en el caso de
que haya partculas en el aire que perjudiquen el trabajo del usuario y adems para
evitar cualquier contaminacin con el alimento.
Botas: estas pueden ser de caucho.
Guantes.
Vestimenta completa.

7. Distribucin en planta

El tipo de distribucin del proyecto es por producto de la materia prima en este caso, el
banano orgnico pasa de etapa en etapa de manera lineal. No obstante en cierto punto del
proceso se realiza un procesamiento en lote (almacenamiento general y distribucin). Se
definir primero las dimensiones que se requieren para los distintos puntos o reas que
integran la lnea de produccin.

rea productiva

Ancho
(m)

Largo
(m)

rea total
(m2)

Recepcin de materia
prima
Almacn general
Pelado
Lavado
Troceado
Secado
Molienda
Tamizado
Empacado
Distribucin
Total rea requerida

10
4
2
1
4
3
3
3
2
4

10
4
5
4
4
5
3
3
2
4

100
16
10
4
16
15
9
9
4
16

rea requerida (m2)

110
17.6
11
4.4
17.6
16.5
9.9
9.9
4.4
17.6
218.9

Tabla 8. Distribucin en planta de produccin de harina de banano. Fuente:

Elaboracin propia basada en (Aguirre, 2006).
Se tiene en cuenta un factor de seguridad del 10% para el rea requerida y el
dimensionamiento de equipos, adems de tener en cuenta un factor de pasillo del 20%
(Guzmn, Silva, & Yarleque, 2012). Como se mencion anteriormente, el proceso es lineal y
la dependencia entre los servicio es proporcional, segn las necesidades que se ajusten por
demanda.
Descripcin del rea
Servicio Higinico 1
Servicio Higinico 2
reas administrativas
Total rea requerida

rea requerida (m2)

35
35
80
150

Tabla 9. Distribucin de otros departamentos de la planta. Fuente: Elaboracin propia

basada en (Guzmn et al., 2012)
8. Aspectos legales y normatividad
Para garantizar una viabilidad normativa, la ejecucin del proyecto planteado debe cumplir
con los requisitos legales dentro de la legislacin colombiana e internacional. La Error:
Reference source not found0 Error: Reference source not foundmuestra algunas de las
normativas y la incidencia de las mismas en el presente proyecto.

Normativa

NTC 2799

NTC 3972

Decreto 1594,
ministerio del
medio ambiente

Ao

Descripcin

Implicacin en el proyecto

1991

Establecer los requisitos que

debe cumplir y los ensayos a los Regula la produccin de harina en
cuales se debe someter la harina buenas condiciones de consumo.
de pltano.

1996

Establece requisitos para el Transporte de maquinaria y

transporte
terrestre
de
la qumicos hasta el sitio donde se
mercanca peligrosa reduciendo encuentre la planta.
los riesgos.

1984

Establece
normas
para
el Determina las condiciones del
vertimiento
de
aguas
con agua utilizada para el lavado del
sustancias qumicas.
producto y su posterior vertimiento

CODEX STAN 1
Norma
internacional de
alimentos

1985

Se aplicar al etiquetado de los

Caractersticas del etiquetado para
alimentos que se ofrecen al
el producto final.
consumidor.

CODEX STAN
205
Norma
internacional de
alimentos

1997

Requisitos de calidad para el Condiciones idneas para

banano
producto que ser utilizado.

Tabla 10. Resumen de marco legal. Fuente: Elaboracin propia.

9. Impacto ambientales
Para las actividades a desarrollar en el proyecto, se hace un anlisis por medio de la matriz
de Leopold identificando las etapas principales (Construccin, Operacin y Clausura), las
filas contienen las acciones del hombre que pueden alterar el medio ambiente y las
columnas son las caractersticas del medio (o factores ambientales) que pueden ser
alterados, donde el fraccionario representa la implicacin de cada actividad
(Magnitud/importancia) y se definen como impactos negativos (-) e impactos positivos (+).
7.1

Anlisis de la matriz de Leopold

Actividades con mayor impacto ambiental en el proyecto son:

Impacto negativo:
Generacin y manejo de escombros.
Manejo de productos qumicos

Impacto positivo:
Empacado y distribucin de harina
Componente ambiental con mayor impacto en el proyecto es:

el

Impacto negativo:
Aire debido a la emisin de partculas.
La calidad del agua.

Impacto positivo:
Generacin de actividades comerciales y vivienda.
Generacin de empleo.

7.2 Planificacin para la Mitigacin de impactos negativos.

Tabla 11. Resumen para mitigacin de impactos negativos. Adaptado de (Cobos Becerra &
Ortiz Gomez, 2007).
Impacto

Descripcin

Durante la realizacin del proyecto se

Generacin
y
generan escombros que afecta la
manejo
de
calidad del aire y se modifica la
escombros.
calidad vegetal, animal y paisajstica.
Alteracin de la
composicin
atmosfrica por
emisin
de
partculas

Medidas de manejo

Monitoreo de la calidad
del aire.
Manejo de escombros y
materiales sueltos

Preventivo: controlar los

La calidad del aire puede ser afectada productos qumicos utilizados.
Monitoreo calidad del
por los qumicos utilizados en la
limpieza del banano durante el
aire
desarrollo de la harina.

Estudio de calidad del

vertimiento

Tabla 11. Resumen para mitigacin de impactos negativos. Fuente:

Elaboracin propia basada en (Cobos Becerra & Ortiz Gomez, 2007).

Tabla 12. Matriz de Leopold. Fuente: Elaboracin propia basada en (Cobos Becerra & Ortiz Gomez, 2007).

Impacto socioeconmicos

Poblacin beneficiada

Mediante este proyecto se busca beneficiar a toda la poblacin que habita el municipio de
Apartad, que segn datos del DANE son aproximadamente 183.716 habitantes(DANE,
2016a), de igual manera impulsara el crecimiento econmico de la regin, a travs de las
oportunidades de empleo que generara la consecucin del proyecto de la elaboracin de
harina de banano en la planta de produccin.
Sin embargo, del total de la poblacin existente se dara prioridad a la poblacin infantil y
personas en desnutricin, que es la razn de ser del proyecto y que adems ayuda a los
entes estatales y gubernamentales en los planes de desarrollo de la regin, especialmente
en las polticas de seguridad alimentaria y al mejoramiento de la calidad de vida de todos
los habitantes.

Impactos en la calidad de vida

Se pretende que este proyecto impacte positivamente la calidad de vida de la poblacin

previamente mencionada que habita la zona; pues con esto se busca especialmente
contribuir a la reduccin de la tasa de desnutricin infantil en especial de la subregin de
Urab, pues as lo demuestran los estudios hechos en la regin sobre el tema de seguridad
alimentaria y desnutricin, que al ao 2012 se encontraba en un 7,9%(Social,
2014).Adems del mejoramiento de la calidad de vida de las personas que directa o
indirectamente se encuentren empleadas dentro de la planta de produccin.
Otro beneficio que traera consigo la elaboracin de harina de banano dentro de la planta de
procesamiento sera el aprovechamiento del banano que no cumple las especificaciones de
calidad de exportacin y que reducira el impacto ambiental de la disposicin final del mismo
banano dentro de la poscosecha, pues se contribuye con la descontaminacin olfativa, al
comprar grandes volmenes de bananos que no logran ser exportados, evitando que sean
arrojados en las orillas de las vas y en los potreros, los cuales al descomponerse generen
olores molestos y nocivos para la salud humana.

Generacin de Empleos

Apartad es un municipio considerado como el ms poblado de la subregin de Urab, cuya

actividad comercial est fundamentada en los cultivos de banano, pltano, maz, yuca y
cacao en la zona rural, adems de algunas industrias en el casco urbano, esta poblacin se
encuentra alrededor de 159.174 habitantes en la zona urbana y 24.542 habitantes en rea
rural.
Al instalarse la planta de produccin de procesamiento de harina de banano, se iniciara con
una cantidad de 20 trabajadores directos contratados, sin dejar a un lado el resto de la
potencial poblacin que se beneficiaran en la generacin de empleos en la regin, lo cual

ayudara a reducir los ndices de desempleos del pas y la regin, que a Febrero del ao
actual 2016 fue de un 10%(DANE, 2016b).

Referencias

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