INTRODUCCIN

La leche es uno de los alimentos ms nutritivos por su alto contenido de

protenas de alta calidad que proporcionan todos los aminocidos esenciales,
incluyendo los dos que son considerados como pero esenciales, histidina e
isoleucina. La leche contribuye al ingesta calrica diaria total, como tambin
aporta cidos grasos esenciales, inmunoglobulinas y otros micronutrientes.
La leche ms comnmente usada es la leche de vaca, y si no se especifica el
animal de procedencia ha de asumirse que proviene del bovino. Bsicamente
toda leche contiene una mezcla de agua, grasas, protenas, azcares,
vitaminas y sales inorgnicas, pero la proporcin en que se presentan depende
del animal de procedencia y del tipo de alimentacin de tales mamferos. Por
estas razones los mtodos de anlisis cualitativos para este importante
alimento son fundamentales ya que son una manera relativamente rpida de
valorar la calidad del alimento y de identificar posibles alteraciones
ocasionadas deliberadamente o causadas por las malas prcticas de
conservacin. En este informe se analizan los resultados obtenidos para
pruebas cualitativas llevadas a cabo a leche cruda comercializada en la ciudad
de Pucallpa, para tratar de clasificar la calidad del alimento

OBJETIVOS:
Tener la facilidad de reconocer una leche adulterada con ayuda de
materiales simples (yodo).
Aprender los mtodos para determinar la calidad de la leche en cuando
a adulteracin.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

La leche es adulterada con agua, e indirectamente removindole la crema.

Tambin es el sujeto favorito para preservativos. Esto ltimo es condenado
parcialmente porque hacen la extrema limpieza menos necesaria, pues la leche
ordinariamente exige un gran nivel de pureza a su alrededor. La adicin de
agua puede introducir grmenes patgenos. ASSELL, Alimentos: su
adulteracin y Mtodos para Detectarla (Londres, 1876)
En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente
despus del ordeo por la presencia de fosfatos, caseinatos y dixido de
carbono (Kirk et al., 1999). Esta caracterstica qumica se modifica por la
fermentacin de los Streptococcus lcticos (Nasanovsky et al., 2003), quienes
desdoblan la lactosa, producen cido lctico y forman sustancias
desagradables que pueden causar defectos como la produccin de gas,
formacin de cavidades, sabores y olores desagradables. Este aumento de la
acidez es un indicativo de una inadecuada calidad higinico-sanitaria (Kirk et
al., 1999; Chacn, 2006) y almacenamiento inadecuado (Magarinos, 2000) de
la leche. Por esto uno de los anlisis ms rutinarios que se efectan en las
empresas procesadoras de leche (Chacn, 2006).
Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje de protena >
3,2%, grasa > 3,5, slidos totales > 12,2, un bajo nmero de mesfilos
(<50.000 Ufc/mL) y de clulas somticas (<100.000 CS/mL) (Caldern et al.
2006), libre de inhibidores y se debe asegurar su inocuidad (MPS, 2006). La
composicin fisicoqumica de la leche es variable y depende de varios factores:
genticos, fisiolgicos, nutricionales, ambientales, caractersticas individuales,
seleccin y mejoramiento lechero (Magarinos, 2000; Briez y Castro, 2008).
El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden
interrumpir las seales hormonales que regulan el desarrollo y la reproduccin
(Rideout et al., 2008). La adicin de urea, almidones y glucosa aumentan el
contenido de slidos no grasos y enmascaran la adicin de agua (Walker et al.,
2004). El perxido de hidrgeno se emplea para conservar la leche inhibiendo
el crecimiento bacteriano, actividad no tica para evitar las prdidas
econmicas debidas a la descomposicin de la leche durante el transporte y
venta; generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es alta (Afzal
et al., 2002). El efecto del perxido de hidrgeno en el organismo humano es
producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre (Murthy et al., 1981).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

02 tubos
Yodo puro o al 10%
Gotero
02 vasos de 20 ml

3.2 Mtodos

Se

agreg 20ml de
leche en el vaso
precipitado. A continuacin se agreg un puado de maicena, As
mezclndolo hasta disolver la maicena

Luego se agreg 1
ml de yodo puro o
bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.

Se observ la coloracin, al aadir yodo a la leche con almidn reacciona, en

cambio s una leche no fue alterada no sufrir cambio aparente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
Esta prctica de laboratorio demostr que el almidn a ser contacto con el iodo
cambia de color. Adems que si la leche esta alterada, se puede saber de
manera fcil y con materiales simples.
Se puede observar que la leche esta de color morada eso indica la presencia
de almidn.

1.2

Discusiones

Segn Gonzles y Medina, al adicionar agua a la leche, los solutos se diluyen y

se reduce el valor nutricional. Esta la forma ms simple de fraude. Para
detectar esta adulteracin se utiliza la determinacin de la densidad de la leche
corregida 15C. Esta tcnica detecta fcil y confiablemente adiciones por
encima del 10%, por lo que no es una prueba concluyente.

V. CONCLUSIONES
Adulterar la leche para el consumo humano es algo que puede hacer
ganar dinero y hacer el trabajo sin muchos gastos, pero a la vez, est
penado por leyes. Esto sera una falta de tica y moral de los
productores ya que daaran
Al aadir partes de almidn a la leche se sabr si esta adulterada o no.

VI. RECOMENDACIONES
Tratar de tener todos los materiales a la hora de realizar la practica
Tener una adecuada indumentaria, ya que la leche es un alto muy alto
conductor de bacterias y microrganismos.
Mantener el ambiente ventilado y limpio.

VII. BIBLIOGRAFA
Alfonso Caldern - Rangel, V. C. (2013). Determinacin de adulterantes
en leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montera.
Orinoquia, 2-4.
Bernal MLR, R. G. (2009). Determinacin de la calidad fisicoqumica de
la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del
estado de Mxico. Casteln OOA.
Calvache GI, N. P. (2012). Factores que influyen en la composicin
nutricional de la leche. Rev Cien Anim, 73-85.
Reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para
consumo humano. (2006). Ministerio de la Proteccin Social.

Universidad
Nacional de Ucayali
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRUEBA PARA DETERMINAR LA ADICION DE

ALMIDN O MAIZENA
ESTUDIANTES

:
CONTRERAS WAISS HANS

CURSO

: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE

: ING. CRISTINA ELENA QUIONES RUIZ

CICLO

PUCALLPA

VII

2016

PER.