RASTREANDO

Superposiciones gastronmicas e identificaciones alimentarias

PERSPECTIVAS EN NUTRICIN HUMANA

ISSN 0124-4108 Vol. 9 No. 1 Enero-Junio de 2007
Universidad de Antioquia. Medelln. Colombia pgs. 91-94

Alberto Castrilln Aldana

Historiador, PhD. en Historia

Director del Grupo Investigacin Colciencias Historia y Filosofa de las ciencias y las tcnicas
Profesor Asociado. Escuela de Historia
Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln

La situacin contempornea
Desde hace un siglo el proceso de industrializacin y las revoluciones verdes han
facilitado a las poblaciones urbanas el
abastecimiento de alimentos. Las adquisiciones tcnicas tambin han transformado
los sistemas de distribucin, de empaque,
de refrigeracin y de conservacin. Hoy
en da tenemos acceso a la ms poliforma
variedad de vinos, vegetales, pescados,
carnes, pastas, arroces y frutas. Tal novedad y tal diversidad han ampliado el
espectro de eleccin del omnvoro, ese
ser contemporneo, apto y dispuesto a
disfrutar o a negarse a gozar de tan inmensa plataforma de especmenes. Las
opciones aumentan da a da y tambin los
filtros y las formas de resistencia ante tanta
abundancia. Resistencias econmicas,
religiosas, tradicionalistas, temerosas, die-

tticas, profilcticas, biomdicas, fanticas

del cuerpo esbelto afectan las elecciones
alimentarias. Adems, existen tambin las
fobias gustativas. El universo del gusto
tambin existe filtrado por prcticas abiertas
y cerradas. El planeta alimentario es ubicuo,
multiforme y complicado. Muchos intereses
econmicos tambin lo condicionan. El
carcter de mercanca de los alimentos los
sumerge en el mar inhspito del consumo
donde tambin se multiplican los filtros y
las formas de eleccin. Comer es digerir
este universo de filtros y de prcticas de
resistencia y de accin. Las estticas
corporales, los mensajes publicitarios, las
pedagogas gastronmicas, los discursos
biomdicos sobre nutricin y diettica, las
apropiaciones regionales, los fundamentalismos religiosos, los ecologismos suscitan
actualmente aprehensin y atraccin con
respecto a los alimentos. Del goce insen-

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sato al miedo sentido hemos pasado a tener una

relacin extraa con ellos. Su lado negativo hace
presencia. Los placeres que suscitan tambin. Los
alimentos producen significaciones heterclitas y
provocan una confusin gastronmica la cual caracteriza nuestra situacin contempornea.
Erotismo gastronmico
Pero, por esto mismo, es decir, por ser portadores
de mensajes equvocos se han vuelto protagonistas
primordiales de la escena social. Ese confluir de
significantes y de mensajes llama la atencin. La
nueva y difcil relacin con ellos los hace seductores.
El erotismo gastronmico est configurado por los
mltiples velos que hemos evocado. Tras una manzana ya no slo estn Eva y el pecado sino tambin
los plaguicidas, el consumo de fibra, de frutas rojas,
la frescura del campo y otros discursos que suscitan
inquietud e inters. Es por esto que las prcticas de
consumo contemporneas, as sean de carcter
diettico, no disminuyen la funcin simblica y social
del alimento. Al contrario, la revitalizan. El vegetarianismo, la anorexia, la bulimia, hacen visible que
la fuerza de los imaginarios colectivos con respecto
al alimento no est debilitada sino que ha cobrado
otro sentido. Los consumos masivos hacen participar
al alimento de una manera decisiva en la estructuracin del tiempo y del comportamiento individual
y colectivo. Nuevas construcciones simblicas y
sociales se relacionan con nuevos comportamientos
alimentarios, con nuevas representaciones y con
nuevas sociabilidades. El alimento es un indicador
social y estructura lo vivido como experiencia individual y colectiva.
Actualmente, el alimento no es solamente abundante
es tentador, grasoso, natural, delicioso, diettico,
nocivo, nutritivo, teraputico. Estamos confrontados a la existencia de un nuevo imaginario tanto
del alimento como de la mesa. Los prcticas de
consumo del alimento estn vinculadas entonces

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a otros discursos como los de la industria, los de

los supermercados, los de la regin, los de la biomedicina, los del cuerpo esbelto y estos elementos
introducen unas representaciones entendidas como
resignificacin permanente de lo que se dice y de lo
que se hace, segn las cuales, la comida todava
participa de manera decisiva en los procesos de
identificacin de una sociedad con respecto a otra y
de diferenciacin social al interior de los grupos.
La tendencia actual en relacin a la cocina industrial,
al refrigerador, al microondas, a la proliferacin de
diferentes restaurantes, a los diferentes ritmos de
vida es a la trasgresin de la socializacin en beneficio de la construccin de aventuras individuales en
relacin con lo alimentario. El comensal social, poco
a poco, va siendo relegado por el mecatero aislado.
Sin embargo, la oferta de restaurantes colectivos
aumenta. Es decir, en relacin con el alimento coexisten permanencias y recomposiciones de las
subjetividades. El paso de la heterogeneidad a la
homogeneidad a travs de la industrializacin del
alimento, no anula la bsqueda de identificacin o
de distincin sino que la potencia pero de una forma
novedosa. No se trata de una identidad inmvil sino
de una identificacin fuerte pero asociada a otras
identificaciones tambin fuertes, aunque antagnicas. La diferenciacin en las formas de identificacin
no anula su eficacia social. Es decir, las formas de
identificacin polivalente con la alimentacin orientan el consumo gastronmico en la actualidad. Por
esto puedo consumir mis referentes gastronmicos
propios sin perder el anhelo por lo extico, por lo
extranjero.
La transformacin de las prcticas
alimentarias y de las relaciones
sociales
Queremos mostrar, a travs de la transformacin
de las prcticas alimentaras modernas, la configuracin de mltiples modernidades en las que

somos y hemos sido sujetos de forma diferente y

nos hemos relacionado con los campos sociales de
manera heterclita. Del almuerzo en familia a la coca
recalentada en microondas; de la preparacin lenta
de arepas, frjoles, sancocho, mazamorra, lentejas y
mondongo, a su consumo precocido o enlatado; de
los recipientes de loza a los desechables de icopor
y polietileno; de los jugos en leche y agua a las gaseosas en todos los tamaos; del vaso de vidrio con
agua a la botella plstica con gas o sin gas; de los
chitos y las papitas a la proliferacin casi infinita de
snacks; de los arequipes y postres de natas hechos
en casa al tiramis y el cheesecake en vasito plstico; de la incorporacin del alimento en el tiempo
de la vida familiar, de la vida social y afectiva a su
consideracin como recarga de energa.
Muchos objetos y muchas situaciones estn cambiando con respecto a algo que al ingerirlo forma
parte de m y me hace moderno de muchas maneras
ubicndome tambin en diversas modernidades. Si
somos modernos en trminos alimentarios es porque
nos apropiamos del don de la ubicuidad subjetiva.
Comemos en casa, en la calle, en el restaurante,
en el bus, en la universidad, alimentos tan diferentes y en situaciones tan distintas que devenimos
distintos sujetos. Son muchos los que comen. Esa
gramtica esquizoide hace visible el desorden alimentario contemporneo o, ms bien, la cacofona
discursiva o, ms bien, mi inevitable desintegracin
como identidad alimentara en beneficio del desdoblamiento permanente. Dime lo que comes por el
telfono mvil a cada instante y te ir contando lo
trastornado que ests porque ya simplemente dejaste de ser. En trminos alimentarios ya no somos
ms y el punto ms visible de esta nueva realidad
gastronmica es la voluntad de desaparicin de los
anorxicos y de las anorxicas. Pero tambin lo es
el descomunal tamao de los enormes obesos que
quieren devorarse toda esa diversidad alimentara
a cada instante vindose abocados a desaparecer
como sujetos sociales.

Identificacin sin identidad

El devenir contemporneo de la alimentacin pertenece a esta forma flexible de devenir sujeto no anclado
en una subjetividad identitaria sino multiplicado por
las prcticas y por las representaciones sociales del
alimento. Hoy en da, el alimento comienza a dejar
de ser smbolo de Lo Mismo para aparecer como
representante perfecto de la inestabilidad propia
de estas sociedades del entretenimiento y de los
consumos masivos y veloces, donde lo que importa
no es la intensidad y el placer provocado por el gusto
sino la efmera alegra de lo light. La ubicuidad subjetiva y la sustitucin permanente de los consumos
alimentarios son un pilar fundamental de la conquista
contempornea de la felicidad. La flecha veloz de
la publicidad y del consumo atraviesa las prcticas
alimentarias provocando recorridos gastronmicos
extremos que pueden incluir reacciones fbicas ante
determinados platos y pasin desmesurada por otros.
Las superposiciones y las alternancias en las elecciones gustativas hacen ms compleja la paradoja
del omnvoro quien amplia su registro de eleccin
gastronmica sin desvalorizar los filtros. Es decir,
el omnvoro sigue siendo selectivo pero ubicuo. Se
superponen ante l una pltora tal de opciones que
su margen de eleccin se ha extendido y su criterio
se confunde. Algunas veces lo light pero otra los
pecaditos dulces o grasosos. No existe entonces una
identidad gastronmica rgida. Por ms ultra regionalistas que seamos nuestras prcticas de consumo
alimentario nos llevan hacia un universo gastronmico
extendido y ajeno. Lo nuestro es de muchos ya que lo
autctono es exportado. No existe identidad fija pero
si identificacin social con cierto rango de comidas.
Los filtros culturales tiene todo su valor social pero
ahora estn inmersos en un mundo de significaciones ms complejo, ms desterritorializado. Mi
territorio gastronmico me sirve como identificacin
desterritorializada y precaria desde la cual anuncio
mi pasin por otros platos que al permitirme salir de
Lo Mismo fracturan mi identidad haciendo funcionar
mis diversas formas de identificacin.

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Referencias
Fischler C. El (H)omnvoro: el gusto, la cocina, el cuerpo. Barcelona: Anagrama; 1995.
Korsmeyer C. El sentido del gusto: comida, esttica y filosofa. Buenos Aires: Paids; 2003.
Rigotti F. filosofa en la cocina: pequea crtica de la razn culinaria. Barcelona: Herder; 2001.

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