AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON AZCAR

DOCENTE:

Ing. Orfa Maria Nazario Inocente

PRESEN TADO POR:

Prez Ros Rully Martn

Pujaico Paredes Gloria.
Zuiga Zapata Raquel
Cuzcano Ruz Flor
Maynas Nunta, Maryori.

CICLO:

VII

YARINACOCHA-PUCALLPA
2016

I. INTRODUCCIN
En el laboratorio de Aguas se realizo la prctica de elaboracin de queso fresco
con azcar. Se realizando un anlisis titulable para determinar la calidad de la
leche y as poder realizar con inocuidad, calidad y seguridad para su
elaboracin y transformacin para la obtencin del queso fresco con azcar.
Utilizando los materiales adecuados e insumos, parmetros para la elaboracin
y la indumentaria adecuado para obtener un producto de calidad total
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal
pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre
o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias
a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en
cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del
ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos
microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de
varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseusformatus,
que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en
italiano formaggio o en cataln formatge.

II. OBJETIVO

Conocer el procedimiento para la elaboracin de queso fresco con

azcar.

Determinar el rendimiento en la elaboracin del queso fresco con

azcar.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. QUESO
3.1.1. Definiciones.

El queso es el producto fresco o maduro obtenido por separacin del

suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o
reconstituida pasterizada a o no total o parcial descremada, de la crema
de la leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos
productos o todos estos productos.
La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el
color.
La lactosa es el sustrato para la formacin de acido que intervienen en la
coagulacin de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada de la
leche, y tambin en el crecimiento de m.o.
La casena coagulada constituye la base de la pasta quesera y en su
degradacin se origina algunos compuestos aromticos. (Frazier, W. C,
1990).

3.2. Preparacin de la leche

La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La
leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene
del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de
grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial
o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la
eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la
incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste
en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos
y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos
y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de
pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas
condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con
anterioridad.
3.3. Adicin de cultivos lcticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un
producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms
susceptible a las contaminaciones despus de la pasteurizacin. Para evitar
estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias

no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el

diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del
cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no
se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan
en los quesos elaborados con leches crudas.
3.4. Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o
cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin
gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena
soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena
insoluble que precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen.
La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.
3.5. Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la
concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La
divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con
suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe
seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de
cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica,
esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos
para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero.
En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de
desuerado.
3.6. Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada,
durante la maduracin, o en la salmuera
3.7. Moldeo y prensado

Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o

acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da
la consistencia necesaria.
3.8. Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario
hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para
lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser
consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la
maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su
aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado,
muy limpio y no muy iluminado. (Jimnez, E. 2001).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. Muestras biolgicas

3 litros de leche

4.1.2. Insumos

Cuajo.
Azcar

4.1.3. Equipos

Potencimetro
Lactodensmetro
Termmetro
Equipo de titulacin.
Cocina
Balanza

4.1.4. Instrumento

4.2.

Ollas
Coladores
Tela tocuyo
Jarra graduada
Molde de madera
Paleta de madera

MTODOS
Existen distintos mtodos para la elaboracin de Queso fresco:

Queso fresco con sal, se utiliz pastilla cuajo.

Queso fresco con Alineado, utilizacin de pastilla cuajo.
Queso fresco Ucayalino, con adicin de Limn.

V.- METODOLOGA
Flujograma: Queso fresco con azcar:
Leche fresca 3 L

Leche fresca
Pasteurizacin

T=63 C/15 min

Adicin del cal

Enfriamiento-Adicionamiento
Adicin del cuajo

T= 38C
Coagulacin
T=35C/40 a 60 min
Corte de cuajada-reposo
1ra agitacin
1er desuerado

A= 1cm3/ 5 min
0 = 5 min
1/3 del volumen. leche

Lavado
T= 65C
da

2 agitacin
T= 40 C/10 a 15 min
2do desuerado
Adicin de azcar:
16 gr./ Litro

Azcar
Agitado-reposo

0 = 5 min

Moldeado
Prensado
1 Volteado
2 Volteado
Almacenamiento

0 = 30 min
0= 2 horas
Refrigeracin T=4 C/24h.

Peso= 246.9 gr.

Envasado-pesado
Etiquetado
5.5. Procedimiento para elaborar: Queso con azcar.

Comercializacin
Leche Fresca: Para
la elaboracin de queso se tiene que tener
en cuenta en primer lugar la calidad de la leche, mediante la cual
antes de empezar se procedi a determinar la acidez titulable de
la leche.
Pasteurizado: Una vez realizada el anlisis de calidad de la
leche y dando un resultado favorable, se procedi a pasteurizar 3
litros de leche la cual se realiz a una temperatura de 63 C por
30 segundos,
Enfriado: luego se baj la temperatura hasta 38C, a esa
temperatura se lo adicion en primer lugar acido ctrico, este se
hizo para que actu como coagulante. Este cido hizo que la
leche se corte.

Coagulado: Con pastilla cuajo. Se agrega el cuajo cuando la

leche este a una temperatura de 35 C durante 40 a 60 min.

Cortado-reposo: Se realiza con un cuchillo, corte promedio de

1cm3/ 5min.

1er agitado: Con una paleta de madera durante 5 min.

1 desuerado: se procedi al cernido o desuerado la cual se hizo

con una tela de tocuyo, 1/3 suero a evacuar.

Lavado: Se lava el queso con la tela tocuyo a una temperatura

de 65 C.

2do agitado: Con una paleta de madera a una temperatura de

40 C durante 10 a 15 min.

2do desuerado: Para la obtencin de un cuagulado mas

consistente.

Azcar: Se adiciona al cuagulado, azcar 16gr/litro.

Agitado-reposo: En un tiempo de 5 min.

Moldeado: Se encarga de darle forma.

Prensado: Elimina el suero para la obtencin de un queso firme

y duro.

1 volteado: Durante 30 min.

2 volteado: Durante 2 horas.

Almacenamiento: Refrigeracin a 4C durante 24 horas.

Envasado-pesado: Se realizo el envasado en

transparentes y seguidamente el pesado del producto.

Etiquetado: Para la descripcin del producto (nombre del

producto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar de
fabricacin, nombre de la empresa fabricante).

Comercializado: Venta del producto.

bolsas

VI. RESULTADOS
6.1. Control de calidad.
Los parmetros de control de calidad fueron los ptimos para la elaboracin del
queso, mediante la realizacin de acidez titulable.

6.2. Costos para la elaboracin de queso.

Es el costo determinado en los establecimientos para la elaboracin de
queso fresco con azcar.

Tabla N1: Costos de leche fresca e Insumos.

Costo de la leche 3 L :
Azcar:
Pastillas Cuajo

s/. 7.50
s/. 1.00
s/. 1.00

Fuente: Propia.

6.3. Cantidad de insumos:

Se determina el peso de los insumos utilizados en la adicin de la leche
fresca para la elaboracin y como resultado el producto terminado que es el
queso fresco con azcar.
Formulacin para la adicin de azcar:
Frmula para la cantidad de azcar:

Frmula para la cantidad de cuajo:

16 gr. ____ 1litro

50 lt._____100%

12 lt._____ X

____ 3 litros

X= 48gr. De azcar.

X= 0.042gr. De cuajo.

Tabla N2: Cantidad de Insumos para la adicin en la elaboracin de

queso fresco con azcar.
Insumos

Peso

Azcar
Cuajo
Fuente: Propia.

48 gr.
0.042gr.

6.4. Rendimiento del proceso:

Formulacin del rendimiento de queso fresco:

Tabla N3: Rendimiento Final del queso.

Cantidad Inicial
3L

Peso Final o rendimiento

Porcentaje

246.9g (queso)

8.23 %

Fuente: Propia.

6.5. Balance de materia y proceso:

Se determinara el proceso mediante la adicin de leche e insumos la
cantidad de suero en balance a la obtencin total del producto.

S1 =0.042 Cuajo + 48 Azcar.

L1=3L de leche

S2 = 246.9 gr.

S3 = suero?
L1 = S1 + S2+ S3

S3= 2705.058 L suero de leche

VII. DISCUSION

Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico

o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso
y le da la consistencia necesaria. (Frazier, W. C, 1990).
En la prctica de la elaboracin de queso se realiz con azcar y se
realizo bien el prensado en moldes de madera, con un buen cuagulado,
se obtuvo un buen cuajado y con una consistencia firme. Estuvo
demasiado firme el queso ya que se realizo un desuerado muy fuerte al
momento del prensado.

Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se

distinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulacin cida. Algunos
tipos de quesos son elaborados mediante coagulacin por ambos
mtodos. A estos se les llama quesos al cuajo y cidos. (Collins Mi,
1994).
Realice una comparacin visual con los otros mtodos que realizaron
mis compaeros mencionados anteriormente en la parte 4.2 MTODOS
de la elaboracin de queso frescos con cuajo y con zumo de limn:
Al adicionar el cuajo: se obtiene formacin de cogulos para la
regulacin parcial del proceso de desuerado por accin del coagulante;
agregado a la leche se produce una precipitacin casi inmediata de toda
la protena con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual
constituye la cuajada.
Al adicionar Limn: Corta la leche formando pequeos cogulos no tan
firmes, como grumos, lo que pude determinar en el producto terminado.

VII. CONCLUSION

Se logr elaborar el queso fresco con azcar de consistencia firme, con

aroma y color caracterstico de un queso fresco.
El queso es un producto que se reduce ya que hay prdida abundante
en el suero. Con una prdida de 2705.058 litros de suero de leche. Con
3 litros de Leche se obtuvo un rendimiento final de 246.9 gr. (queso) en
porcentaje a 9.1%

VIII. BIBLIOGRAFIA
Frazier, W. C, 1990. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Collins Mi, 1964. Biol. Fimlt. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa)
Mtodos Microbiolgicos.
Jimnez, E. 2001. Preparacin, Conservacin e Industrializacin de
Alimentos lcticos. Nicaragua..

IX.- ANEXOS: