BRETAGNE NORMANDIE

CRPES FARCIES LA REINE (4 porciones)

Harina de trigo extra fina 0.150 kg

Huevo entero 0.150 kg
Sal 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Mantequilla 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Fondo de pollo 0.300 l
Mantequilla 0.040 kg
Harina de trigo extra fina 0.040 kg
Crema 0.050 l
Yema de huevo 0.050 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Champin 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limn 0.030 kg
Vino blanco 0.100 l
Cebolln 0.050 kg
Hacer la masa de crepas
Preparar las crepas en un sartn de tefln
Cocinar a blanco los championes con mantequilla, sal, limn y un poco de agua
Agregar el pollo a los championes y vino blanco; cocer 10 minutos
Hacer salsa velout muy espesa
Rellenar las crepas y cerrar con cebolln blanqueado

FILET DE SAUMON A LA CRME DANETH (4 porciones)

Filete de salmn 0.720 kg

Aceite de olivo 0.100 l
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec
Descamar y porcionar el filete de salmn Cortar el pepino y cocer a la inglesa Saltear el
pescado en aceite de oliva Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en
decoracin Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado

FILET MIGNON AUX POMMES ET AU CIDRE

Lomo de cerdo 600 gr

2 manzanas para hornear
300 ml. sidra seca
350 gr. de crema
50 g. de mantequilla
sal
pimienta.

Procedimiento
1. Salpimentar el lomo, bridar crear un beurre noisette clarificando mantequilla y llevandola a la
reaccion de maillard
2. Sellar por todos sus lados
3. Cubra y cocine a fuego lento 5 a 10 minutos, pelar y cortar la manzana en gajos
4. A mitad de la coccin, aadir los trozos de manzana en la sartn.
5. Gire cuidadosamente los cuartos de manzana para una coloracin regular.
6. Dejar de lado y mantener caliente
7. Desglasar los jugos de coccin con la sidra.
8. Reducir a la mitad a fuego lento.
9. Agregar la crema
10. Batir la crema y dejar reducir.
11. Por ltimo poner el lomo sobre la salsa.
12. Aadir las manzanas y mantenga caliente unos minutos antes de servir.

TARTE TATIN

INGREDIENTES

Los ingredientes para un molde de unos 24 cm de dimetro son, para el relleno:

1,5 kg de manzanas (golden)
70 gr de mantequilla sin sal
185 gr de azcar blanco.
Para la masa necesitaremos:
225 g de harina
1 pizca de sal
100 g de mantequilla sin sal
65 gr de azcar glass
1 huevo grande.

PROCEDIMIENTO

Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcn. Colocamos la

sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener
migas. Agregamos el azcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien
todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.
Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el
huevo no es grande podis aadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada
juntis la masa y hacis una bola. Envolverla en film y la guardis en la nevera por espacio de
una hora.
Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Despus las parts en cuartos. Colocar la
mantequilla y el azcar en una sartn adecuada para poder meterla al horno con
posterioridad.
Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de
manzana apretadosen la sartn sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la
tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.
Dejar la sartn a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se
ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de lquido.
Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior tambin.
Precalentar el horno a 190 C.
Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la
manzana presionando los bordes hacia abajo.
Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y
dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algn pedazo se ha quedado pegado,
rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.