TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

I. INTRODUCCIN
El hombre nunca ha sido tan consiente como ahora, de lo limitada que es la tierra
para sostener una cada vez mas creciente poblacin en cuanto a la produccin de
alimentos. El fenmeno del hambre y desnutricin, es algo ya no solamente relacionado
con poblaciones sometidas a cataclismos y desastres, sino que se ha generalizado a casi
las tres cuartas partes del globo en lo que conocemos como pases en vas de desarrollo.
La nutricin deficiente afecta mas intensamente a la poblacin infantil, produciendo una
alta mortalidad y efectos irreversibles que afectan su desarrollo mental, lo cual
compromete seriamente el futuro de la humanidad.
El crecimiento de la poblacin de alimentos se hace a un ritmo mucho mas lento
que el de la poblacin. As para los pases del Grupo Andino, entre el periodo de 1960,
1970, la poblacin tuvo una taza de crecimiento anual de 3.09%, mientras que la
produccin de alimentos se incremento con una taza anual de el 2.9%. (1960 - 1965)
El margen negativo entre el crecimiento demogrfico y la produccin de alimentos,
afecta en forma directamente proporcional el grado de marginacin de los sectores de la
poblacin, haciendose as mas critica para las poblaciones rurales agrcolas. Es indudable
que para dar una solucin a este problema, es necesario una mejor distribucin de los
recursos; que debe ser implementado por una poltica de orientacin, cada vez mas
significativa de recursos econmicos y humanos hacia el sector agropecuario para la
solucin de los problemas en forma priorizada y planificada.
Uno de los problemas tcnicos quiz mas crticos para el desarrollo de la
produccin agrcola, lo constituye la etapa posterior a la extraccin, cosecha o beneficio de
los productos, etapa que debe propender a un aprovechamiento racional y eficiente de la
produccin; objetivo que debe ser alcanzado a travs de una aplicacin adecuada de la
Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios para desarrollar una infraestructura de
comercializacin e industrializacin que abarque desde etapas iniciales de acopio, con
operaciones de limpieza, clasificacin, empacado, almacenaje, hasta procesos de secado,
enlatado, extraccin, refinacin y otros. Esto conllevara a la creacin de una industria
Alimentaria como puente y mecanismo de compensacin entre el sector agrcola y el
sector industrial.
El desarrollo de la Industria Alimentaria permitir al agricultor una mayor capacidad
de comercializacin, para que se capitalice el sector, se obtenga un mayor valor agregado
de los productos; y se genere mayores fuentes de trabajo. Revertir as sobre el campo,
los recursos que le son necesarios para su desarrollo total.
El nombre de Industria Alimentaria es preferido al de Agroindustria, teniendo en
cuenta la importancia y prioridad de produccin de alimentos. El termino Agroindustria es
mas amplio, en cuanto involucra la produccin de alimentos y no alimentos; pero la
Industria Alimentaria abarca mas en cuanto a la utilizacin de materia primas, porque, no
solo incluye las de origen agropecuario, sino tambin las de origen hidrobiolgico
(provenientes de mar y aguas continentales) y hasta minerales como el caso del agua y la
sal. La Agroindustria debe ser considerada incluida dentro del termino de Industria
Alimentaria, ya que Industria Agrcola de productos no alimentarios, ademas de no
significativa e importante, se basa en los mismos principios nicos que la industrializacin
de alimentos.
Muchas veces se ha mencionado que para desarrollar la Industria Alimentaria, es

necesario primero tener una agricultura desarrollada que permita excedentes para su
industrializacin. Esto es desconocer realmente el rol importante y clave que tiene la
Industria Alimentaria para el desarrollo de la agricultura. La agricultura, no podra despegar
sino se iniciara paralelamente el desarrollo de la Industria Alimentaria. Solo, logrando un
desenvolvimiento agroindustrial de la agricultura, podr desarrollarse este sector mas
dinmicamente, acorde con las necesidades que de la produccin agrcola se requiere.
Desrosier (1970), menciona que la habilidad del hombre para desarrollar un
abastecimiento adecuado de alimentos, es quizs similar a la habilidad requerida por el
ave para volar. Si una de las alas del ave esta representada por la produccin de alimentos
y la otra por la industrializacin de los alimentos, el avance de una sola de ellas a
expensas de la otra, llevara a un vuelo en crculos sin rumbo ni orientacin, en lugar de un
avance til. Es necesario un avance y desarrollo adecuado de ambas.
La dependencia dual de industrializacin-produccin de materia prima o produccin
de materia-industrializacin, ha creado un circulo vicioso, donde se ha planteado que la
Industria Alimentaria no se ha desarrollado por falta de volumen suficiente de materia
prima, mientras que por otro lado, se dice que la produccin de materia prima no se ha
incrementado, por falta de industrias que pueden observarla en las pocas de gran
produccin. para poder romper esta dependencia esttica de circulo horizontal, es
necesario que tanto el industrial como el agricultor contribuyan, con un sacrificio inicial,
para iniciar el proceso dinmico en espiral ascendente, donde el desarrollo y progreso de
uno, constituir tambin el progreso y desarrollo del otro. Es indudable que ciertas
condiciones externas puedan contribuir para que este despegue inicie, y en esto juega un
rol fundamental las instituciones estatales, los centros de investigacin, como las
universidades, las cuales deben colaborar, unas creando incentivos econmico y
tributarios, y las otras generando conocimientos tecnolgico, que permitan o creen un
ambiente mas adecuado para el arranque del progreso dinamico, industrial - agricultor o
industrializacin - produccin de materia prima.
Un aspecto importante para el desarrollo de una buena Industria Alimentaria, lo
constituye la aplicacin de una tecnologa apropiada. Es por esto muy importante el
conocimiento de los aspectos de alimentos, es decir de las diferentes tcnicas y mtodos
que existen para desarrollar proceso de conservacin y trasformacin de materias primas,
que van a ser utilizadas por la Industria Alimentaria. Al respecto, son las Universidades y
los Institutos de Investigacin, los que tiene que jugar un rol fundamental, para generar los
recursos humanos capacitados, que pueden aplicar e implementar los conocimientos de la
Tecnologa de Alimentos y por otro lado, generar a travs de la Investigacin, la Tecnologa
propia y necesaria para muchos de nuestro productos nativos.

II.- TECNOLOGA DE ALIMENTOS

En nuestra regin Andina hace 5000 aos, el hombre primitivo creo una tecnologa
para procesar y conservar la papa para las pocas de escasez. Esto lo consigui a travs
de la utilizacin de la baja temperatura y de baja humedad relativa de las zonas altas de
los Andes. Desarrollo el producto conocido como chuo. (Salaman R. N. 1940), sin
embargo, esta tecnologa del chuo, creado tanto tiempo atrs hasta el presente, no ha
sido desarrollada, o aprovechada industrialmente.
Si nos trasladramos a estos mismos instantes hacia la regin Andina,
encontraremos que el hombre nativo sigue utilizando exactamente la misma tecnologa
antigua para producir su chuo y as mismo apreciramos sus condiciones de vida,
probablemente no serian muy diferentes a las que tenan nuestro hombre de hace 5.000
aos. No se ha desarrollado ni la tecnologa ni el hombre, quizs esto ultimo sea
consecuencia de los primeros.
El principio de la conservacin de los alimentos, mediante la accin de calor y
aislamiento del medio ambiente, fue deado por el francs Nicolas Appert en el ao 1804.
Appert envaso diversos tipos de alimento en frascos y botellas, cerro los envases con
corchos reforzados con alambres y los caliento durante un largo tiempo en agua hirviendo
logrando conservarlos. Appert tuvo que luchar durante 10 aos probando su
descubrimiento, para que al final fuera aceptado y recibiera un premio de 12.000 francos
que le otorgo el Ministerio del Interior del Gobierno francs. Desde ese entonces hasta el
presente esta tecnologa ha sido tremendamente desarrollada, de tal forma que
actualmente la industria de conservas es de gran magnitud a nivel mundial.
Es indudable que Appert tuvo mas suerte que nuestro seor primitivo. Appert le
costo 10 aos para que se le diera la debida importancia a su tecnologa creada y se
aprovechara, mientras que en el caso de nuestro hombre de los Andes, a pesar de haber
transcurrido 5 000 aos, sta no ha sido desarrollada ni aprovechada y se sigue contando
que sera muy interesante estudiar el proceso de elaboracin de chuo para ver la
posibilidad de su desarrollo industrial.
Se ha querido resaltar ste hecho, no solo para significar lo poco o nada que se ha
realizado en el desarrollo de la tecnologa de alimentos en nuestro pas aprovechando
nuestras propias condiciones, sino tambin para hacer notar el hecho de que el chuo
elaborado por el hombre de los Andes hace 5 000 aos, est considerado como el primer
alimento que ha sido procesado por el hombre para su conservacin. (Salaman R.N. 1984)
Lo mencionado anteriormente significara que nuestros pases han sido los
creadores de la primera Tecnologa Alimentaria, algo que contrasta con nuestra situacin
actual, en que constituimos pases importadores de tecnologa para nuestra Industria
Alimentaria.
Pero, qu significado tiene el ser importador de tecnologa?, qu implicancias
puede tener que otros creen y elaboren la Tecnologa y nosotros la importemos?, qu
significado puede tener esto en Tecnologa Alimentaria?. Para responder stas preguntas,
primeramente sera necesario explicar que se entiende por Tecnologa de Alimentos y
Productos Agropecuarios en un marco global. En principio estableceremos que la
tecnologa es una forma especfica y suceptible de repeticin, de combinar los recursos
econmicos, de bienes de capital: equipos), de trabajo (mano de obra) y de otros insumos,

para la produccin de bienes, a partir de materias primas determinadas. En el caso

especfico de la Tecnologa de Alimentos, diramos que es cualquier tratamiento superficial
o profundo de la materia prima, agrcola, susceptible de la repeticin, que tiene una forma
especfica de combinar trabajo, bienes de capital y otros insumos para la produccin de
bienes alimenticios y no alimenticios. (Hurtado P.F. 1975)
En la Figura N 01, podemos apreciar esquemticamente lo que se a definido
como Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. En este esquema, se puede
apreciar como la Tecnologa es parte constitutiva del proceso. El proceso recibe materia
prima de naturaleza agrcola y lo conserva y/o transforma en un bien o producto alimenticio
o no alimenticio. Es la naturaleza de la materia prima y del producto o bien obtenido, lo que
adjetiviza a esta Tecnologa en la de Alimentos y Productos Agropecuarios. De la
definicin de Tecnologa de Alimentos se obtiene los componentes o elementos bsicos:
tecnologa, materia prima, produccin de bienes (alimentos y no alimentos) y los procesos
(conservacin y transformacin). Del entendimiento del significado de cada uno de estos
elementos y de su interaccin e integracin va ha depender la funcin o rol que puede
jugar la Tecnologa de Alimentos en un pas.
En los foros internacionales se menciona como uno de los problemas que aquejan
a los pases en desarrollo, la dependencia tecnolgica, dada por la necesidad de
nuestros pases por importar tecnologa de los pases industrializados lo que conlleva el
uso de grandes cantidades de recursos econmicos, a travs de pago de patentes,
regalas, compra de insumos atados a la tecnologa, etc., de nuestros pases en desarrollo
con relacin a los otros, exportadores de Tecnologa. Adems el hecho de que la
Tecnologa sea diseada y creada para condiciones de pases desarrollados, hace que el
ser introducidas en nuestros pases, no sean apropiadas representando mayores costos
por no haberse diseado para el aprovechamiento ptimo de los recursos de capital y de
mano de obra que poseemos. Es por eso que se hace necesario, que la importacin de
Tecnologa se haga adaptndola a nuestras realidades, y se cree Tecnologa para el
aprovechamiento de nuestras materias primas nativas.
Con relacin a la materia prima, podemos apreciar en forma general, que la
industria Alimentaria bsica de nuestros pases no utiliza mayormente materia prima
nacional. As tenemos por ejemplo; la industria lctea, la industria de harinas para
panificacin, la industria de aceites y la industria crnica, trabajan a base de materias
primas importadas, no creando ningn tipo de demanda que favorezca al desarrollo de la
agricultura. Es innegable que la materia prima que utilizan estas industrias bsicas no se
produzcan en nuestro pas, ni en cantidad ni calidad adecuada, por no poseer muchas
veces las condiciones ecolgicas adecuadas. Se hace necesario que estas materias
primas importadas deban ser sustituidas paulatinamente, por aquellas que el pas pueda
producir.
En cuanto a la produccin de bienes alimenticios y no alimenticios, stas, es
orientada bsicamente por la demanda. Demanda que se presenta generalmente
distorsionada u orientada hacia el consumo de alimentos que el pas no posee. La escala
de valores del consumidor, con respecto a los alimentos no se ajusta al valor nutritivo, ni
tampoco a la disponibilidad que de ellos tenemos en el pas. Generalmente obedecen a
patrones de consumo de otros pases, en las cuales la disponibilidad de recursos
alimentarios es diferente. Esto se ha dado como consecuencia de la transculturizacin,
sufrida por nuestros pases a travs del cine, televisin, material escrito, etc., a travs de
muchos aos.
En la figura N 02 se muestra esquemticamente, las actividades de la Tecnologa
de Alimentos y Productos Agropecuarios, describiendo el origen de la materia prima
utilizada, el tipo, los procesos y los productos o bienes producidos, destinados al consumo

humano y animal.

Los procesos de fabricacin derivados de la Tecnologa de Alimentos, estn

orientados bsicamente hacia dos objetivos : La transformacin y la Conservacin. Los
procesos de transformacin se caracterizan bsicamente, porque modifican
sustancialmente la materia prima con procesos de extraccin, purificacin y refinacin.
(Figura N 03). La transformacin modifica la materia prima para obtener un producto
concentrado, purificado, refinado, de fcil manipuleo y conservacin en la comercializacin
y de fcil uso para el consumidor. Durante el proceso de transformacin, se producen en
las materias primas, cambios de tipo fsico, qumico, bioqumico y biolgico, a travs de la
aplicacin de diferentes operaciones como expresin, filtracin, molienda, mezcla,
destilacin, evaporacin lixiviacin, absorcin, adicin de compuestos qumicos, biolgicos
(fermentacin), y otros que originan productos como azcar, aceites, esencias, alcoholes,
etc. Las operaciones y procesos en las cuales intervienen se pueden apreciar en el cuadro
N01. El otro tipo de proceso de la Tecnologa de Alimentos lo constituyen los procesos de
conservacin, de mucha importancia, ya que gran parte de las materias primas agrcolas
son muy susceptibles a deteriorarse, lo cual, hace su periodo de uso muy corto. A esto se
adiciona, que la produccin de los productos agrcolas, es de carcter estacional lo que
produce una gran concentracin de la oferta en las pocas de produccin y escasez en
otras pocas, lo cual perjudica tanto al agricultor como al consumidor. Las prdidas de
deterioro en las pocas de produccin se calculan que llegan hasta un 40%, cifra que de
por si magnifica la importancia que debe tener el desarrollo de la tecnologa de
conservacin, sobre todo aquellas bsicas de tratamiento primario, como son la seleccin,
limpieza, secado, almacenaje, etc.. De nada valdra incrementar la produccin agrcola, si
paralelamente no se desarrolla la infraestructura de conservacin (silos, almacenes,
refrigeradoras, plantas de secado, enlatado, etc.), pues lo nico que sucedera es que se
aumentara an ms las perdidas y deterioro de los productos agrcolas.
CUADRO 01
PROCESOS DE TRANSFORMACIN
OPERACIONES

PROCESOS

MOLIENDA

Extraccin de jugo de caa, no extraccin de harinas, extraccin

de almidn, extraccin de aceite, etc.

EXPRESIN

Extraccin de jugo de caa, extraccin de aceite, esencial, etc.

DESTILACIN
EVAPORACIN

Extraccin de aceites esenciales, concentracin de azcar,

concentracin de jugos, produccin de alcoholes, etc.

FILTRACIN

Purificacin del azcar, purificacin de aceites, separacin de

levaduras, etc.

LIXIVIACIN

Extraccin de jugo de caa, extraccin de aceite (solventes),

extraccin de aceites esenciales, extraccin de colorantes, etc.

ABSORCIN

Refinacin de aceite, refinacin de azucares

ADITIVOS:
(BIO)QUMICOS

Purificacin de productos de fermentacin, encurtidos (acido

actico), etc.

BIOLGICOS

Fermentacin de glutamato de sodio, fermentacin de cido

ctrico, panificacin, protena celular.

PRECIPITACIN

Aislamiento de Protenas o aminocidos.

CENTRIFUGACIN Elaboracin de azucares y aislamientos de protenas.

La tecnologa de alimentos tal como se ha descrito anteriormente viene a constituir
un instrumento valioso para el desarrollo del pas, especialmente para su agricultura y el
sector poblacional que lo constituye. Para que esto sea una realidad ser necesario una
orientacin estratgica en la localizacin de las industrias que de la aplicacin de la
Tecnologa de los Alimentos se deriven. Estas deben estar preferentemente ubicadas en el
campo, cercana a las zonas de produccin, lo cual disminuir los riesgos de prdidas que
implica un transporte ms largo en tiempo y espacio de la materia prima fresca, sobre todo,
en zonas donde las vas de comunicacin son muy diferentes. Es preferible en estos casos
transportar un producto tratado, estable y reducido en peso y volumen por el proceso de
transformacin.
La orientacin de la localizacin de las Industrias Alimentarias es tambin
importante, porque permitir la integracin de la produccin de materias primas y su
industrializacin. En la Figura N 04 se muestra la dependencia actual que existe en
nuestros pases entre los centros de produccin de materias primas y los centros urbanos
donde se lleva a cabo la industrializacin. sta dependencia podra compararse a la
dependencia existente entre los pases desarrollados productores de bienes
industrializados y los pases en desarrollo productores de materias primas; de la misma
forma las zonas rurales en el pas, las que producen las materias primas agrcolas, se
encuentran en dependencia con las zonas urbanas que es donde se aplica la tecnologa
para comercializar, industrializar, almacenar y conservar, dado como resultado que el
mayor valor agregado permanezca en las zonas urbanas y que en muchos casos el
agricultor tenga que contribuir a pagar este valor agregado al ser consumidor de productos
ya transformados. Esto ha dado como resultado las diferencias en desarrollo, existen entre
las zonas rurales y urbanas reflejndose ms crticamente en el nivel nutricional. (Herrera
R.J. y Hurtado P.F. 1975)
Adems si tendemos al desarrollo de una industria alimentaria humana, siguiendo
los marcos tradicionales establecidos en los pases desarrollados llegaramos a los
problemas que actualmente confrontan estos pases. Por ejemplo en los Estados Unidos
de Norteamrica, cerca de 130 millones de personas viven slo en 2% del rea total y slo
70 millones viven ocupando el otro 98%. Las gentes de las urbes viven hacinadas y
concentradas bajo condiciones tan degradantes que esto ya constituye una desgracia
nacional, por los problemas sociales y de salud fsica y mental y que de esto se deriva.
Adems la agricultura en este pas, es ahora centralizada y eficiente y grandes reas del
campo han sido abandonadas como lugares habitables. La falta de escuelas, hospitales,
centros culturales, centros de entretenimiento y fuentes de trabajo hacen que stas reas
ofrezcan muy poco al residente (Stewartt E. R. 1970). Este mismo problema se viene ya
manifestando en los pases en desarrollo, producindose una gran migracin del campo a
la ciudad, con la formacin de pueblos jvenes en los alrededores de las ciudades, donde
la poblacin vive en condiciones nada adecuada.
El campo debe ser repoblado y se debe evitar la migracin. Un potencial lo
constituye la localizacin de las Industrias Alimentarias en el campo. Se debe desarrollar
equipos y procesos para industrias rurales de pequea escala, an para los grandes
productores con sistema de procesamiento rural que permitan el uso de mano de obra en
forma adecuada. La tecnologa y la industrializacin deben llegar a los centros de
produccin a travs de industrias que no slo estn fsicamente ubicadas en el campo,
sino en las cuales los agricultores puedan participar ampliamente. La industrializacin de
sus materias primas contribuir a solucionar los problemas de falta de trabajo, condiciones

nfimas de vida, mala nutricin y migracin a los centros urbanos; adems al realizar esta
integracin en los centros rurales, se colaborara a solucionar el deterioro de las materias
primas y se incentivara al agricultor a ampliar y mejorar la produccin de las materias
primas.

III.- MATERIA PRIMA Y PRODUCCIN DE ALIMENTOS

A.-

Utilizacin de Materia Prima

El otro componente importante en el esquema presentado en la Figura N 01, de la

Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios (Captulo II) es la materia prima ha
utilizar. Esta utilizacin debe ser orientada al uso de materia prima nacional, que sustituya
las importaciones que realizan nuestros pases, y al aprovechamiento de nuestros recursos
naturales para la generacin de nuevos productos.
En el Cuadro N 02, se puede apreciar las principales importaciones de materia
prima para la Industria Alimentaria para el ao 1968, La Subregin import trigo para la
Industria Molinera y de Panificacin por el valor de $ 130`567 000 dlares; import
animales en pie, principalmente vacuno para la Industria Crnica, por un valor de $ 34`574
000 dlares, e import aceites y grasas en bruto, principalmente de soya, por valor de $
12`926 000. Estas cifras por si demuestran el grado de dependencia que aqueja a la
Industria Bsica de Alimentos en lo referente a la disponibilidad de materias primas.
(Situacin Alimentaria en los Pases del Grupo Andino y la Integracin Subregional 1973).
En el caso del trigo importado para panificacin, se debe propender a su sustitucin
con materias primas sucedneas, como el camote, yuca, papa, oca, maz, arroz,
leguminosas, etc., y que segn estudios ya realizados pueden incorporarse hasta en 15%
en la elaboracin del pan.
Tambin puede utilizarse otros productos como la harina de levaduras, harina de
pescado deodorizada, harina de soya, stos ltimos no slo contribuirn a sustituir
parcialmente la importacin del trigo, sino que tambin mejoraran el valor nutritivo del pan
y derivados. Por ejemplo en el caso de la harina de soya desgradada, se ha encontrado
que una sustitucin del trigo del 12 % en el pan, no slo incrementara la cantidad de
protena, sino que tambin incrementa su PER de 1.00 a 1.95 (Horan F.E. 1975)
Existen en el mundo y en nuestros pases del rea Andina un gran nmero de
estudios realizados para la incorporacin se sucedneas en el pan a nivel de laboratorio,
los cuales deben ser ya inmediatamente llevados a nivel de produccin del plan piloto,
para probar su aceptabilidad en el mercado. De los productos que resulten aceptables,
deben implantarse proyectos e industrias, para la fabricacin de las harinas, la que a
travs de dispositivos dados por los Gobiernos, puedan ser incorporados como mezcla a
nivel de los molinos.
Con relacin a la importacin de animales, vivos, principalmente de Vacuno para la

Industria Crnica, sta debe tender a sustituirse con el aprovechamiento de animales

nativos de las regiones de cada pas, son los auqunidos en las regiones Andinas,
animales menores como caballos, conejos y otros; que gozan de aceptabilidad por lo
pobladores de cada regin. Muchos de stos animales pueden criarse en explotaciones a
nivel rural, sin requerimientos de grandes inversiones y en tiempo ms corto una
sustitucin importante pueden hacerla adems los productos marinos, que en muchos de
los pases del Grupo Andino constituyen un recurso de gran capital.
En los aceites se presenta la misma situacin de importaciones, debiendo
sustituirse stas a travs de usos de nuestros propios recursos. Se debe propiciar el
desarrollo de cultivos de oleaginosas, como la colza, girasol, palma, ajonjol y otros, y
aprovechar el aceite presente en los desechos de la Industria Conservera, como son las
semillas de papaya, maracuy, uva y otras frutas y hortalizas. Otro potencial importante de
aceites, lo constituyen los recursos naturales as tenemos por ejemplo el aguaje, que
segn estudios realizados, presenta un aceite apto para el consumo humano. El aguaje,
constituye un ingente recurso natural de nuestra selva que podra contribuir a sustituir gran
parte del aceite actualmente importado. Una fuente importante de aceite que actualmente
viene siendo utilizada exitosamente, lo constituye el aceite de pescado, que ya est siendo
incorporado en mezcla de 40% como aceite comestible, con el aceite de soya y aceite de
algodn en el Per.
Otro aspecto muy importante relacionado a la materia prima ha utilizar, lo constituye
el aprovechamiento y explotacin de los recursos naturales existentes en forma silvestre.
Dentro de ellos tenemos por ejemplo la gran variedad de frutas tropicales, con sabores
exticos y muchas de ellas con alto valor vitamnico. Para dar una muestra, citaremos en el
caso de la fruta camu camu, planta natural de los ros de nuestra selva, cuyo fruto tiene
un contenido excepcional de vitamina C. (278 mg. Por 100g. De parte comestible). 30
veces ms que la naranja (90 g. por 100 g. de parte comestible). De sta fruta podra
extraerse vitamina C a un costo siete veces menor que la vitamina C que se viene
importado en forma de productos farmacuticos. Por otro lado, muchas veces exportamos
nuestros recursos naturales o materias primas a bajos precios y los importamos
transformados a alto costo. En lo posible se debe exportar productos elaborados, lo que
permitir mayor ingreso de divisas, fuente de trabajo y otras ventajas.
Por lo expuesto anteriormente, se puede desprender que el uso de materia prima
nacional y los recursos naturales, constituyen un aspecto importante y prioritario que debe
tenerse en cuenta en la aplicacin de la Tecnologa de Alimentos y Productos
Agropecuarios, para el desarrollo de las Industrias Alimentarias que contribuyan a
fortalecer y desarrollar la Agricultura.
Por ltimo y quisas lo ms importante con relacin a la materia prima, es lo
referente a la gran coordinacin que debe haber entre la produccin de materias primas y
su industrializacin. De nada valdra, obtener gran productividad en el campo, si es que no
se ha tenido en cuenta los requerimientos que la materia prima necesita para la industria.
Por ejemplo en una produccin de tomates de que valdra que se hayan aplicado una serie
de tcnicas agrcolas (seleccin de variedad, abonamiento, densidad de siembra, etc.)
Para obtener altos rendimientos, si es que el tomate producido, tiene bajo color, es
demasiado blando, bajo contenido de slidos solubles, etc., lo que producira grandes
prdidas en el manipuleo, (transporte, seleccin, clasificacin, empacado, etc.), y bajos
rendimientos en la fabricacin de pasta y salsa, lo mismo que productos de baja calidad.
Debe existir una buena planificacin en el tipo, calidad, cantidad de la materia prima, lo
mismo que en la ubicacin de la produccin en el espacio y el tiempo.
B.-

Bienes a Producir

Otro componente del esquema de la figura N 01 (Captulo II) lo constituye el Bien

que se obtiene, que en nuestro caso puede ser alimenticio o no alimenticio y que debe
estar orientado a suplir las necesidades de nuestros pases prioritariamente.
La industria alimentaria bajo el sistema de mercado actual para su produccin est
condicionado por la provisin de insumos bsicos provenientes del sector agrcola, y otros
insumos de otros sectores, presentando productos que se ofrecen segn las
caractersticas del mercado que se busca. Esta orientacin de la agroindustria hacia el
mercado seala la importancia de la variable econmica de la demanda de productos
terminados, dado por los factores socio-econmico, donde inciden bsicamente los
aspectos culturales, como los hbitos muchas veces distorsionados por la publicidad y los
prejuicios. Esto se hace pattico cuando podemos comprobar por ejemplo, que en los
sectores poblacionales crticos nutricionalmente, se prefiere el consumo de bebidas
gaseosas al de la leche, a pesar de que en muchos casos el litro de leche cueste menos
que el litro de bebida gaseosa; o cuando se prefiere la carne de vacuno, alimento
deficitario en nuestros pases, a la carne de pescado de ms bajo precio para el
consumidor. Muchas veces, esta demanda distorsionada va ha orientar la produccin
industrial de alimentos y consecuentemente la produccin de materias primas. De ah la
gran importancia que debe darse a la educacin del consumidor, en forma inmediata e
intensiva, por el largo tiempo que esta accin educativa requiere.
Nuestros pases poseen poblacin nutricional bastante grave y conocidos, que
tienen implicaciones no slo en el aspecto fsico, sino que tambin en el desarrollo mental,
incidiendo ms drsticamente en los sectores marginados de la poblacin. En el Cuadro
N 03 se muestran datos relacionados con el consumo diario de caloras segn niveles de
ingreso y su significado en trminos de porcentaje de cobertura de las necesidades, por
pases y para la Subregin en promedio, de acuerdo a lo estimado en la FAO en 1970. Se
nota que el 50% de la poblacin, correspondiente al estrato de ms bajos ingresos (clase
I), escasamente cubre el 66% de sus requerimientos calricos, pues individualmente
considerados, ninguno de los pases logra cubrir las necesidades de dicho estrato
mayoritario. (Situacin Alimentaria en los Pases del grupo Andino y de la Integracin
Subregional 1973). Con los datos del Cuadro N03 se ha planteado la Figura N 06, que es
la distribucin del consumo medio diario de caloras segn niveles de ingresos de la
Subregin del Grupo Andino. Se puede apreciar la gran correlacin existente entre el
consumo de caloras que se presenta en los sectores de menor ingreso, y el exceso en
aquellos de mayor ingreso. Es indudable que un ajuste en el nivel de ingreso, colaborara
para una mejor distribucin.
Con relacin al problema planteado la Tecnologa de Alimentos tiene que
desempear un rol importante, contribuyendo a desarrollar diferentes productos nutritivos
de formas atractivas a base de nuestros propios recursos. Por ejemplo a base de las
fuentes proteicas vegetales e hidrobiolgicas de bajo costo, productos nutritivos que deben
ser preparados en varias formas para tener aceptabilidad bajo las condiciones actuales de
mercado y mientras se realiza el proceso educativo. La accin antes mencionada, debe
ser acompaada de una orientacin estratgica de la Industria Alimentaria al sector
Agrcola, para qu a travs de l, este sector pueda participar ms significativamente de
los excedentes econmicos del pas, redundando esto en mayor nivel de ingreso y poder
adquisitivo, condicin importante para lograr elevar el nivel de consumo de nutrientes.

DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

Como se ha mencionado en el Captulo II, la mayora de los productos alimenticios
son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin, y hace dificultosa su
distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir de las pocas de produccin para las
pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo. Es por
esto que se hace necesario el desarrollo de una infraestructura de conservacin de
alimentos y evitar su gran desperdicio y deterioro.
A.-

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Para entender como se realiza la conservacin de los alimentos, es importante
conocer como es que se deteriora el producto y de que factor depende, En la
Figura N 01, se puede apreciar como se lleva a cabo el proceso de deterioro de un
producto agrcola (Hurtado P.F. 1973). Se puede decir en forma simplificada que el
proceso de deterioro comprende de tres aspectos. Inicialmente se produce un
deterioro fsico, con prdida de agua por evaporacin, producindose un
arrugamiento o contraccin superficial, prdida de peso y prdida de textura.
Tambin estn comprendidos en este tipo de deterioro, los daos mecnicos o
fsicos con roturas de tejidos. Un segundo proceso de deterioro es el qumico y
bioqumico, con reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento y el rigomortis y
respiracin en vegetales y carnes respectivamente. Todos estos procesos,
producen prdidas en la calidad nutritiva (cidos grasos esenciales, protenas,
vitaminas) y la calidad organolptica (aroma, sabor, textura, etc.)
Las relaciones enzimticas producen tambin oxidacin, oscurecimiento, autlisis,
etc., que tambin producen la prdida de calidad del producto. La ltima etapa del
proceso de deterioro, lo constituye el deterioro microbiolgico, por la accin de
microorganismos, que producen la fermentacin y putrefaccin de productos con la
formacin de toxinas. Al final del producto deteriorado no slo ha perdido su calidad
nutritiva y organolptica sino tambin se puede haber convertido en alimento
txico, e infeccioso que afecta la salud del hombre.
El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de
alimento, depende fundamentalmente de los factores externos a los que estn
expuestos; factores como la temperatura, humedad, oxgeno, luz, esfuerzos

mecnicos y aditivos, van ha contribuir ha hacer mayor o menor el tiempo en que el

alimento se deteriore.
Estos factores actan de manera particular, afectando en mayor o menor grado la
calidad segn las propiedades fsicas o qumicas que presente el producto
alimenticio. En consecuencia, es menester determinar, en el producto a envasar,
cul o cules de los factores ambientales sera ms dainos, y en base a estos
seleccionar la barrera ms conveniente para minimizar el deterioro.
El tecnlogo de los alimentos debe propender a hacer que el tiempo de deterioro se
haga infinito, es decir que su vida utilizable sea ms grande. En el Cuadro N 01, se
da algunos ejemplos de la vida til de los alimentos (Desrosier W. N. 1968).
De lo discutido anteriormente se desprende la necesidad de conocer ms en detalle
los principales mecanismos mediante los cuales los factores ambientales o
externos alterara la calidad de los alimentos.
B.-

INFLUENCIA DE LA HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL.

1.-

Transpiracin o prdida de agua.- En ausencia de una barrera que asle el

alimento del medio ambiente, o en presencia de una barrera permeable al
vapor de agua, la humedad relativa ambiental es el factor que determina la
prdida o ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del
fenmeno de transferencia proporcional a la gradiente HR, cuando la
temperatura del alimento es igual a la temperatura del medio ambiente.
Las frutas en su composicin poseen un alto contenido de agua; por lo tanto
estn sujetas a desecacin y daos fsicos por efecto de la transpiracin,
sta puede ser la causa de serias deterioraciones como prdida de peso,
turgidez, prdida de apariencia, en resumen prdida de calidad. La
transpiracin es un fenmeno que puede ser resumida en la siguiente
forma:
H2O LIQUIDA + ENERGA --------------------> H2O (GAS)
La velocidad con que el agua cambia de estado, depende de la temperatura
humedad, presin atmosfrica y movimiento del aire. La velocidad relativa
de prdida de agua de la fruta (R) puede ser expresada por la siguiente
ecuacin: (Montes A. 1973)
R = K (PV VEGETAL - PV

) 760/P

AIRE

(1)

En donde:
K
R
PV VEGETAL =
PV AIRE
760
P

=
Constante
=
Velocidad relativa de la prdida de agua.
Presin del vapor de agua en el vegetal
=
Presin de vapor de agua en el aire
=
1 atm. De presin de mm de Hg
=
Presin atmosfrica existente.

Si consideramos a P como la presin atmosfrica standard ( 760 mm. Hg) y

dividimos la ecuacin (1) por la presin de vapor de agua pura y libre (PV). A
la misma temperatura obtendremos:

HR = Humedad Relativa Ambiental - Humedad Relativa del Alimento

Si la presin total (P) se reduce, entonces la velocidad de prdida de agua
aumenta igualmente con el movimiento de aire o cuando se produce
enfriamiento del vaco.
R = K (PV VEGETAL - PV
PV
PV

) 760
PV

AIRE

760

Donde:
R
PV

Prdida relativa de peso (P.R.P.)

PV VEGETAL
PV

aw del agua en el vegetal

PV AIRE
PV

% H.R. del aire

100

Luego tendremos:
PRDIDA RELATIVA DEL PESO (P.R.P.) = K (aw vegetal - % H.R. del aire)
100
Esta ecuacin puede ser graficada en forma de una lnea recta (Figura N
02)
2.-

Deterioro y actividad de agua (a w).- Con relacin a otros tipos de deterioro,

se sabe que cada alimento tiene una humedad ptima de conservacin, es
decir, una humedad que posibilita la mxima retencin de las caractersticas
qumicas, fsicas y organolpticas - propiedades muy importantes en cierto
tipo de alimentos y garantizan la higiene o sanidad, o el valor nutritivo -. ste
es debido a que el agua ejerce una serie de acciones y as, por ejemplo,
retarda la oxidacin de los lpidos, favorece la accin enzimtica, favorece
las reacciones que dependen de la difusin de pequeas molculas a travs
de la matriz del alimento.
La relacin entre el contenido de agua del alimento y los fenmenos de
deterioro ha hecho pensar en una forma de evaluar la humedad, pues se da
el caso de que muchas veces est muy ligado al sustrato alimenticio,
mientras que en otras veces esta libre y ms dispuesta a tomar parte en
ciertas reacciones qumicas o a ser aprovechadas por los microorganismos.
Como consecuencia de esta necesidad aparece entonces el trmino
actividad de agua del alimento (a w) o humedad relativa del alimento.
Concepto racional que ha sido de gran utilidad para fijar los requerimientos
de agua de muchos procesos qumicos, fisicoqumicos y biolgicos de
importancia, as por ejemplo, se considera el valor de a w 0.86 como el
mnimo necesario para el desarrollo de ciertos hongos, ste valor regir para
todos los alimentos sin excepcin, mientras que la humedad
correspondiente vara de acuerdo a la estructura fsica e higroscopicidad del
sustrato alimenticio 3.15, 0.16 y 1.36 g. agua/g slidos para caldo de
nutrientes, leche en polvo, carne deshidratada y sopa deshidratada
respectivamente.
El trmino actividad de agua se define como la relacin entre la presin de
vapor del agua contenida en el alimento y la presin de vapor del agua pura
y libre, a la misma temperatura.

La curva que relaciona directamente la humedad y el a w se llama isoterma

y puede ser elaborada fcilmente segn la metodologa dada a conocer por
Stitt en 1958. En la Figura N 03 puede observarse la isoterma para leche
en polvo, en la Figura N 4, la relacin entre el a w del alimento y los
principales fenmenos de deterioro. (Labuza T.P et. al 1972).
3.-

Deterioro microbiolgico.- Con relacin al efecto de la actividad de agua y

el crecimiento de microorganismos, se ha encontrado que existe un valor de
aw ptimo para crecimiento, y si el agua reduce su velocidad de crecimiento
decrece. Disminuyendo el valor de a w se llega a un nivel en el cual, el
crecimiento microbiano cesa. Los valores de a w mnimos para que se inicie
el desarrollo de los microorganismos varan. Por ejemplo, las bacterias en
general son ms sensibles seguidas por las levaduras y luego los mohos.
Normalmente las bacterias no crecen a aw menor a 0.9 mientras que las
levaduras son inhibidas a a w menos de 0.87, y la mayora de mohos no
crecen a aw de 0.80 (Figura N 05). Pueden ocurrir variaciones y
excepciones. ( Nickerson T. J. y Sinsdkey y J.A. 1964).
La aw a la cual han permanecido los microorganismos van a influenciar su
viabilidad posterior, cuando son transferidas y puestas en condiciones
favorables para su crecimiento. Normalmente, cuando los alimentos son
almacenados a valores de a w ptimas para mantener su calidad, pueden
esperarse que sobrevivan la gran mayora de microorganismos.
La aw a la cual son expuestas los microorganismos vara su resistencia al
calor y los aditivos qumicos. Generalmente cuando los microorganismos
estn en condiciones de baja a w son ms resistentes al calor y a los aditivos
qumicos.

1. Oxidacin de Lpidos.- La oxidacin de los lpidos es una reaccin del oxgeno

con los cidos grasos insaturados por medio del mecanismo de radicales libres,
catalizados por metales, que da como resultado el enranciamiento del alimento.
(Lundberg. 1961 y Schultz et al 1962).
Adems la oxidacin puede producirse radicales libres que reaccionan con
las protenas, reduciendo su solubilidad y valor biolgico. (Andrews et al
1965) y destruyendo las vitaminas liposolubles.
El nivel bajo de a w, el agua acta como antioxidante, ligndose los
hiproperxidos,
evitando as su descomposicin en radicales libres;
tambin hidrata los metales, haciendo inafectivo su poder catalizador.
(Labuza T.P. 1970).
Otra razn para el efecto protector del agua, puede ser que esta promueve
la recombinacin de radicales libres. A niveles altos de a w se invierte el
efecto del agua, promoviendo la oxidacin, se cree que la solubilizacin y
movilizacin de los catalizadores, contrarresta y sobrepasa el efecto de
antioxidante del agua (Hurtado P.F. 1971).

5.-

Oscurecimiento no enzimtico (ONE).- El oscurecimiento no enzimtico

(ONE), es otro tipo de deterioro, que se produce por la reaccin entre los
compuestos aminos y carbonilos, dando como resultado la formacin de
colores oscuros, olores no deseables y prdida de protenas. Esta reaccin
de ONE se incrementa con la a w hasta un rango intermedio despus del cual
decrece (Lea 1958). (Ver Figura N 04). El agua favorece el ONE, actuando
como solvente que facilita la difusin y disolucin de los reactantes, en
cambio despus de ciertos valores disminuye el ONE, al producir una
disminucin en la concentracin de los reactantes los que por ley de accin
de masa, al diluirse con el agua disminuyen su velocidad de reaccin.
6.-

Accin Enzimtica.- Puede ser visto de la Figura N 04, que otro factor
importante de deterioro lo constituye la accin enzimtica. (Acker 1963),
demostr que la accin enzimtica es acelerada en la regin de contenido
intermedio de humedad. Acker en 1969, trabajando con enzimas hidrolticas
encontr que a medida que se incrementa la a w, se incrementa tambin la
actividad enzimtica. Esto no slo es por que el agua permite mayor
difusin sino que acta como solvente, que disuelve los reactantes
necesarios.
Como quiera que los productos deshidratados son los ms propensos a
sufrir alteraciones en su humedad, debido al fenmeno de absorcin del
agua del medio ambiente, hoy da se estn llevando a cabo extensas
investigaciones para resolver las siguientes interrogantes.
Cul es la aw ptima para el almacenaje de cada producto deshidratado?
En que forma se puede mantener sta a w constante, al ms bajo costo y
sin alterar las cualidades que redundaran en la aceptabilidad?
El primer interrogante empez a resolver co la ayuda de los trabajos
pioneros de Tappel en la Universidad de California (Davis) y de Karel y
grupo en el Instituto Tecnolgico de Massachusetts, quienes estudiaron el
efecto de la aw en la estabilidad de las carnes, jugos de ctricos, pescado y
sistemas modelo que contenan lpidos y en base a las afirmaciones de un
investigador llamado Salwin, que el nivel de la humedad ptima era el
correspondiente a la cobertura monomolecular, es decir, a la cobertura de
toda la superficie del alimento con una monocapa de la molcula de agua.
Posteriormente, el inters de los Estados Unidos en utilizar productos
deshidratados liofilizados como alimentos para sus astronautas ha hecho
que en algunas instituciones tales como The Divisin of Enviroment al
Engineering and Food Protection y The Aerospace Medical Division
promueve una serie de investigaciones que sin lugar a dudas hoy dan ms
luz al asunto.
Respecto al segundo interrogante es necesario decir que las
investigaciones no estn tan avanzadas, debido principalmente a que la
mantencin de una aw deteriorada tropieza con dos problemas de
considerable magnitud: En primer lugar, la a w es funcin de la temperatura y
por consiguiente vara segn flucte la temperatura de almacenamiento. En
segundo lugar, cuando se trata de envasar una mezcla de algunos
alimentos, ser imposible mantener la a w ptima de cada constituyente por
cuanto el agua migrar de un alimento al otro hasta que se equilibren las a w
de los mismos.

C.-

INFLUENCIA DEL OXGENO

El oxgeno es otro de los factores ambientales que afectan la calidad de los
productos alimenticios, generando la ocurrencia de dos tipos de fenmenos: los
que dependen de la cantidad total de oxgeno presente, oxidacin de lpidos,
deterioro oxidativo de protenas, reacciones catalizadas por enzimas lipoxidasas y
polifenoloxidasas -y los que dependen de la concentracin de oxgeno presentecrecimiento de microorganismos y respiracin fermentativa. En el primer casi
(Figura N 06) la velocidad de ocurrencia del fenmeno es una funcin directa y
continua de la presin parcial del oxgeno, mientras que en el segundo caso
(Figura N 07) lo es slo en un determinado rango, existiendo una concentracin
mnima limitante a la que la velocidad se vuelve cero. Como consecuencia de esto
se deduce que la ocurrencia del segundo tipo de fenmeno puede ser anulada por
completo si es que en el interior de envase existe una concentracin de oxgeno
igual o menor a la limitante; en cambio el deterioro que depende de la cantidad total
de oxgeno slo podr ser reducida a un mnimo, debido a la imposibilidad tcnica
de obtener una presin igual a cero.
Los principales daos que suceden en los productos envasados como resultado de
la presencia de oxgeno son:
No sin antes se entiende que los fenmenos que originan los daos no son funcin
exclusiva de la presencia de oxgeno, sino que tambin dependen de otros factores
.Sin embargo para el presente anlisis se considera que estos otros factores no
son limitantes.
Crecimientos de microorganismos y todas sus manifestaciones, como
mal sabor, olor, aparicin de toxinas microbianas, etc. El control puede
realizarse manteniendo una concentracin menor de 16% para impedir el
desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se quiere impedir el crecimiento de
anaerobios.
Deterioro oxidativo de las carnes.- El color rojo de las carnes es debido
fundamentalmente al pigmento denominado mioglabina, que es en esencia
una hem ferroprotoporfirina cuya estructura se da en la Figura N 08. En el
ejemplo histolgico muscular el fierro se encuentra ligado a una molcula de
agua y una de histidina.
Cuando la carne se oxigena, la mioglobina - de un color rojo prpura pasa a
la forma de oximioglobina donde el oxgeno reemplaza a la molcula de
agua, modificacin estrutural que da por resultado un cambio de color del
antes mencionado al rojo brillante. Posteriormente, si la carne es expuesta a
alta temperatura, fuertes agentes oxidantes, o almacenamiento por tiempo
prolongado, el color se vuelve marrn, cambio que es debido a la
transformacin de la oximioglobina en metamioglobina en lo que el fierro
est en estado frrico y ligado a grupos inicos diversos por medio de
fuerzas coulmbicas. (Figura N 08)
De los cambios de color hasta el momento examinados el paso de rojo
brillante (oximioglobina) es deseable y redunda en una mayor aceptacin
debe ser fomentada en operaciones industriales; el paso de
metamioglobina, sin embargo, es indeseable ya que el consumidor ha
aprendido a asociarse este color marrn caracterstico con la calidad,
indicando en este caso que la carne tiene demasiado tiempo sin venderse
en el mercado o no ha sido tratado convenientemente. es indispensable por

consiguiente, mantener en la carne la forma oximioglobina hasta el

momento del cocinamiento.
La velocidad de la reaccin que convierte a la oximioglobina en
metamioglobina es una funcin de la concentracin de oxgeno presente. se
sabe que la transformacin se lleva a cabo en forma ms rpida cuando la
presin parcial de oxgeno es de 20 mm de Hg. Y en forma ms lenta
cuando el valor de la presin se acerca a cero o excede los 20 mm de Hg.
(Figura N 09). Las dificultades de orden prctico y econmico que no
permiten aplicar y mantener un alto vaco o reemplazar el aire con una
atmsfera de nitrgeno han determinado que, como medida de orden
prctico para evitar la formacin de metamioglobina, se procure una
concentracin de oxgeno ms bien alta, para disminuir en esta forma la
velocidad de la reaccin.
3.-

Deterioro oxidativo de las carnes crudas.- Durante el proceso de curado

bajo las condiciones reductoras presentes en la carne, los nitritos, productos
aadidos, intencionalmente en la forma de sal o soluciones de sales son
transformados a cido nitroso y posteriormente a xido ntrico que reacciona
con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, pigmento de color rojo
caracterstico de las carnes crudas. Se piensa que el radical NO se une
mediante este proceso, al fierro de la mioglobina desplazando de su lugar a
la molcula de agua. Como consecuencia de la exposicin al calor la
nitrosomioglobina generalmente pasa a nitroso emacromgeno, compuesto
de color rosado cuya identidad estructural debe mantenerse si se quiere
lograr un producto curado de buena calidad.
Sin embargo, el nitrosoemacromgeno se degrada fcilmente en presencia
de luz y oxgeno para formar la metamioglobina, lo que ocasiona una merma
significativa y consecuente aceptabilidad (Figura N 10); en este caso la
velocidad de la reaccin (Figura N 11), es fuertemente dependiente de la
concentracin de oxgeno en proporcin directa y lineal y la nica medida
efectiva para evitar el deterioro, adems de impedir en lo posible el paso de
la luz, consiste en reducir la concentracin de oxgeno tanto como sea
posible manteniendo alto vaco o reemplazando el aire en contacto con el
producto por nitrgeno.

4.-

Respiracin Fermentativa.- Como las frutas y vegetales contienen

azcares y siendo organismos vivos, respiran de acuerdo al siguiente
esquema global:
C6H12O6 + 6 O2 --------------------> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA (678 Kcal)
Esta degradacin de los azcares en agua, anhidrido carbnico y energa,
envuelve a muchas enzimas y es bastante complicado, pero sin embargo
podemos descomponerla en:
Gliclisis o particin de hidrato de carbono, conjunto de reacciones
que probaran la transformacin de una molcula de 6 tomos de
carbono (glucosa u otra hexosa), en una molcula de 3 tomos de
carbono.
Este paso tiene lugar indistintamente bajo condiciones aerbicas o
anaerbicas.
Degradacin del cido pirvico a anhidrido carbnico y agua, paso

estrictamente aerbico por incluir consumo de oxgeno.

En ausencia del oxgeno el segundo paso no se lleva a cabo y en segundo
lugar empieza un proceso fermentativo que sustituye a la respiracin normal
y que principalmente da lugar a la formacin de anhidrido carbnico y
alcohol, siendo la presencia de este ltimo en una fruta y hortalizas frescas.
La concentracin de oxgeno a la que se inicia la respiracin anaerbica se
llama concentracin crtica la (Pc), que a la vez constituye el punto de mayor
estabilidad desde el punto de vista de este particular tipo de deterioro.
Como puede apreciarse en la figura N 12 a concentracin de oxgeno
mayores que Pc la respiracin aerbica aumenta proporcionalmente,
mientras que a concentraciones menores que Pc la respiracin anaerbica medida mediante el anhidrido carbnico producido se acrecienta
notablemente - Pc es por consiguiente el punto de equilibrio.
D.-

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes bsicas de la
termodinmica. Es por esto que la temperatura influye en todas ellas. La velocidad
de reaccin del deterioro aumenta exponencialmente con el deterioro. Por cada
aumento en 10 C, la velocidad se duplica o triplica.
TEMPERATURA C

O10

0 - 10

10 - 20

2.5

20 - 30

2.0

30 - 40

2.0

La relacin entre la velocidad de reaccin y la temperatura es expresada por la

ecuacin de ARRHENIUS:
K = Ae -Ea/RT
Donde:
K
A
e
Ea
R
T

=
=
=
=
=
=

Constante de velocidad de reaccin

Constante
Base de logaritmo natural
Energa de activacin
Constante general de los gases (1.99 cal/mol)
Temperatura absoluta.

Esta ecuacin se muestra graficada en la Figura N 13 donde se plantea el ln K vs

1/T. La energa de activacin (Ea), de una reaccin, puede ser descrita como una
barrera de un determinado nivel de energa potencial (Figura N 14), la cual
separados estados de energa potencial mnima. Una dada por el estado inicial y la
otra dada por el estado final de la reaccin. Aquellas molculas o tomos que
hayan alcanzado la energa potencial mxima (H + Ea), estn en un Estado
activado.
Por eso la velocidad de una reaccin no es proporcional al nmero de molculas

presentes, sino ms bien el nmero de molculas que poseen la energa de

activacin necesaria. Es por eso que la velocidad de reaccin es, una funcin
exponencial de la energa de activacin y una funcin recproca de la temperatura.
En otras palabras, cualquier variacin en la energa de activacin y la temperatura
producira un gran cambio en la velocidad de reaccin. En el cuadro N 02 se dan
algunos valores de K y Ea.
Salvo algunos casos especiales, con la accin enzimtica, accin microbiana, todas
las otras reacciones se incrementarn grandemente al aumentar la temperatura.
1.-

Accin Enzimtica.- El aumento de temperatura incrementar la velocidad

de la reaccin enzimtica slo dentro de ciertos lmites. Despus de llegar a
un optimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero. Se ha encontrado en
general que el aumento de temperatura hasta 45 C producir un aumento
en la velocidad de la reaccin, disminuir por desnaturalizacin de la
protena. La mayora de enzimas son inactivadas instantneamente a 100
C, mientras que a 80 C, requieren mayor tiempo.

Deterioro Microbiolgico.- Los microorganismos poseen una temperatura ptima de crecimiento por lo
cual se clasifican en mesfilos (37C), termfilos (50C) y psicrfilos (4 5C). Al apartarse la temperatura del ptimo ya sea, hacia arriba o abajo, va
a producir una disminucin en la velocidad de crecimiento. Si las
temperaturas se elevan por encima de 50C, se comenzar a producir la
destruccin de las clulas por desnaturalizacin de las protenas.
Efecto de Temperatura en Frutas.- Las frutas de origen tropical y subtropical sufren el dao del fro al
ser sometidas a temperaturas por de bajo de 10C, producindose
decoloracin interna y externa, ablandamiento, prdida de sabor, prdida de
aroma, maduracin irregular y susceptible de descomposicin, la mayora de
las frutas se daan por congelado. Esto ocurre a 0.5 a 1.6C.
El la Figura N 16, se puede ver el efecto de la temperatura en la vida del
producto para las frutas de clima clido (tropical, subtropical) y la de clima
templado.

Efecto de la Temperatura en la Clorofila.- Cuando es deseable retener el

color verde de la clorofila en algunos productos alimenticios, tal como en el
caso de los vegetales deshidratados o enlatados, se hace necesario tener
en cuenta los posibles cambios que se pueden producir en la molcula de
clorofila, para evitar el deterioro de su color. La accin de cidos dbiles
remueve el magnesio de la molcula de clorofila formando feofitina de color
oliva oscuro (Figura N 17).
Aunque todas las plantas presentan cierta acidez, la clorofila en el estado
natural de las plantas se encuentra protegida por estar ligado a las
lipoprotenas. Pero cuando se aplica calor, y la protena se coagula, la
clorofila queda expuesta a la accin de los cidos.
INFLUENCIA DE LA LUZ

La luz es el conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de

onda. De este conjunto, aquellos de menor longitud son las que poseen mayor
capacidad energtica, y por lo tanto son ms capaces de proveer la energa
necesaria para originar una serie de reacciones qumicas indeseables en los
alimentos.

Una de las reacciones ms perjudiciales ya que afecta las propiedades

organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos es la oxidacin de los lpidos,
fenmeno fuertemente activado por la luz, y que a su vez causa la desaparicin de
las vitaminas A y E que actan como antioxidantes. Independientemente de las
reacciones degradativas de los lpidos, se sabe tambin que la luz induce
reacciones que traen por consecuencia la destruccin de las vitaminas C y B 2.
Afortunadamente, las radiaciones de gran capacidad energtica tienen poco poder
de penetracin 2 mm de pan pueden parar el 90% de radiaciones de este tipo
gracias a lo cual los alimentos ricos en vitaminas se veran afectados slo en la
superficie. Sin embargo, en alimentos
lquidos embotellados o embasados en
materiales transparentes (leche, jugo de ctricos) el problema se acenta, ya que
procesos como los de difusin y conveccin pueden exponer la luz a las molculas
del interior, pudindose en esta forma reducir la concentracin de vitaminas hasta
niveles insignificantes.
INFLUENCIA DE EFECTOS MECNICOS DIVERSOS
Los alimentos pueden tambin ser deteriorados por efectos mecnicos como los
golpes, las vibraciones y los esfuerzos de corte y compresin.
En el almacenamiento de productos -tubrculos o frutas por ejemplo- las capas
inferiores, que soportan el peso de las superiores, estn sometidas a esfuerzos y
sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia estructural del material.
La influencia en la calidad del producto es evidente y justifica el estudio del
problema. El mismo fenmeno se presenta en muchas operaciones de manipuleo y
transporte.
Otros productos son mucho ms frgiles y son afectados hasta por ligeras
vibraciones requiriendo especialsimos cuidados para evitar lo que en este caso
significara una prdida total. Los huevos no son slo afectados por estas
vibraciones, sino tambin por leves rozamiento que hacen desaparecer a la capa
de cutcula que cubre la cscara, dejando libre el ingreso a los microorganismos a
travs de los poros de la caparazn calcrea.
CONTROL DE DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados en la Figura
N 01; se originan los diferentes mtodos de conservacin. En el Cuadro N 03, se
tienen los factores controlables o externos, la forma de control y el mtodo de
conservacin que se origina como consecuencia de este control. Por ejemplo
llevando la temperatura hacia niveles altos se deriva el mtodo de envasado o
enlatado, y si se lleva a niveles bajos, se tendr los mtodos de conservacin
conocidos como refrigeracin y congelacin. Del control de la humedad se origina
la deshidratacin y liofilizacin dependiendo de que si la humedad es eliminada por
evaporacin o sublimacin respectivamente. En el caso de controlar la
concentracin de solutos ya sea por evaporacin o adicin de azcares o sal, se
origina el mtodo de concentracin y el mtodo de conservacin por azucarado
(jaleas y mermeladas) y salado respectivamente.