UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERA EN ALIMENTOS
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Diplomado de profundizacin en inocuidad alimentaria

Trabajo colaborativo 2: Actividad 2
Estudio del caso: EVALUACIN MICROBIOLGICA Y SANITARIA DE PUESTOS DE
VENTA AMBULATORIA DE ALIMENTOS DEL DISTRITO DE COMAS, LIMA - PER
Presentado por:

PRESENTADO A:
INGENIERA CLEMENCIA DEL ALAVA
COLOMBIA
2016

INTRODUCCION

Los sistemas de gestin de calidad son unas estructuras operacionales de trabajo permitiendo
planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias brindando mejor calidad y beneficios, ya
sea con los productos brindados o servicios prestados.

En el siguiente trabajo encontraremos dos temas importantes; analizar y determinar si en el caso

dado se realiz una evaluacin de riesgo e identificar las estrategias de control para minimizar la
aparicin de m.o. indicador coliforme fecal en el contexto en donde se desarroll la
investigacin. Recordemos que el caso dado fue realizado en puntos de venta ambulatoria de
alimentos del distrito de comas, lima- Per.

1. ESTUDIO DEL CASO

a) Analice y determine si en esta investigacin se realiz evaluacin del riesgo
microbiolgico (ERM) y si esta evaluacin permiti determinar la probabilidad de
que un peligro afecte a la poblacin.

EVALUACIN MICROBIOLGICA Y SANITARIA DE PUESTOS DE VENTA

AMBULATORIA DE ALIMENTOS DEL DISTRITO DE COMAS, LIMA- PER

Evaluacin de
riesgos
Basado en
ciencia

2. gestin de
riesgos
Basado en
polticas de estado

3. comunicacin de riesgos
Intercambio interactivo de informacin y
opiniones con respecto a riesgos

La evaluacin de riesgos microbiolgicos debe tener una base cientfica slida:

Anlisis: El objetivo de la investigacin no fue desarrollar la evaluacin del riesgo
microbiolgico sino llevar a cabo una evaluacin microbiolgica y sanitaria de puestos de venta
ambulatoria en algunos lugares de Lima.
Debe existir una preparacin funcional entre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos:
Anlisis: La investigacin no incluye estudios clnicos ni vigilancia epidemiolgica.

Sin embargo, el estudio establece que la naturaleza del peligro es biolgica ya que segn Quispe
y Snchez (2001): la investigacin se centra en el aislamiento de coliformes de origen fecal y
Salmonella en muestras de alimentos (cremas, ensaladas, salsas y ceviche), agua, superficies
vivas e inertes, seleccionadas del distrito de Comas, en Lima Per.
En la investigacin se consideraron caractersticas de evaluacin sanitaria en el rea de
preparacin del alimento, los utensilios y vajillas, el agua utilizada, la disposicin higinica de
residuos slidos y lquidos, los alimentos y los manipuladores (vendedores) de los alimentos.
Sin embargo, los resultados de la investigacin no lograron comprobar que los brotes de
Salmonella ocurridos en el distrito de Comas, se debe a los alimentos vendidos en los puntos de
venta ambulante de alimentos (PVAA). Por otro lado, el estudio arroj que la mayora de los
puntos de venta ambulante presentan un riesgo sanitario alto y propone que las autoridades
implementen acciones correctivas y preventivas en este sector (p. 28).
La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque
estructurado que incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin de los mismos,
la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos.
Anlisis: Segn Quispe y Snchez (2001): El estudio tuvo en cuenta el muestreo de 04 tipos de
alimentos (cremas, ensaladas, salsas y ceviche), las condiciones de preparacin, almacenamiento,
proteccin componentes crudos, demanda y manipuladores de alimentos. Por otro lado, tambin
se incluyeron muestras de agua tomadas directamente de los recipientes de uso, muestras de 06
cubiertos, 01 plato limpio y bolsas plsticas de primer uso (p.28).

Teniendo en cuenta el estudio presentado podemos especificar lo siguiente:

1. Identificacin del peligro
1.1 cul es el problema?
El objetivo del caso era evaluar la calidad microbiolgica y sanitaria de los puestos de venta
ambulatoria de alimentos, en donde se analizaron el nmero de coliformes fecales y la presencia
de Salmonella ssp. Pues como sabemos la venta de estos productos es muy comn, son de bajo
costo; aunque posee limitadas condiciones higinicas generando factores de riesgo.
1.2 Cul es el peligro (patgeno o toxina)?
Riesgo grave: presencia de salmonella en 25g de muestra
Coliformes fecales: indicador del nivel de calidad microbiolgica
Nivel de calidad inaceptable: muestra con nmero de coliformes fecales mayor de 100 NMP/g o
ml.
1.3 Cules alimentos estn asociados?
Cremas, ensaladas, salsas, ceviches y agua.
1.4 Cmo se asla o detecta el peligro?
Se utilizaron fichas de evaluacin sanitaria (FES) con puntajes de 0 a 100. De acuerdo a
ello, se estableci una calificacin de cuatro niveles (sin riesgo sanitario 76-100, riesgo
sanitario bajo 51-75, riesgo sanitario medio 26-50 y riesgo sanitario alto 0-25). Se
consideraron 20 caractersticas de evaluacin sanitaria referidas a la estructura del PVAA,
el rea de preparacin del alimento, los utensilios y vajillas, el agua utilizada, la
disposicin higinica de residuos slidos y lquidos, los alimentos y los manipuladores

(vendedores) de los alimentos. Se tom como referencia el protocolo del proyecto

MINSA/OPS-OMS/ Gobierno de Suecia.
2. Caracterizacin del peligro
2.1 Cules consumidores son vulnerables?
Segn el estudio realizado nios y adultos. Es decir, todas las personas que se exponen a comer
alimentos en los puestos de venta ambulatorio.
2.2 Cunta cantidad causa enfermedad el peligro? (relacin Dosis-respuesta)
Con solo consumir un poco del alimento, este ya puede ocasionar dao al ser humano.
2.3 cules son las caractersticas del peligro? Susceptibilidad, probabilidad
El 60.7% de PVAA superaron los lmites aceptables de coliformes fecales, es decir, con este
resultado podemos decir que la comunidad puede estar susceptible a los efectos dainos que
pueden causar estos alimentos contaminados, recibiendo un posible impacto si no se reaccin a
tiempo frente a esta problemtica de salud pblica.
3. Caracterizacin del riesgo
3.1 Qu efectos tienen las diferentes acciones de mitigacin de riesgos (impacto
social y economa?
El impacto que puede causar el riesgo de consumir alimentos contaminados es muy grande,
tenemos el cambio de rutina (alimentaria) que puede presentar una comunidad al saber que los
alimentos ambulatorios no presentan buena higiene.
Una persona enferma adems de representar un peligro como vector de contaminacin, presenta
un bajo rendimiento en sus actividades laborales, causando su inasistencia en el trabajo o
estudio.
Incurre en gastos medicinales, ya sea por el servicio pblico o privado al que tenga acceso, con

un impacto negativo que afecta la economa, especialmente en donde el sistema social de salud
no sea adecuado. (FAO, 2009)
3.2 cules son los supuestos e incertidumbre en la evaluacin?
En la evaluacin de riesgos puede originarse La incertidumbre por diferentes motivos como son:
la falta de informacin, las diferencias en la evidencia, las simplificaciones o suposiciones
hechas para hacer factible el anlisis. Es importante distinguir entre incertidumbre y variabilidad,
debido a que ambas pueden resultar en incertidumbre en los resultados de la evaluacin de
riesgo. Una cantidad variable en una poblacin es aquella que toma distintos valores, que
difieren por la ubicacin, el tiempo o el individuo como pueden ser el peso corporal, la tasa
respiratoria y la edad. Un ejemplo de un parmetro variable son los efectos a la salud causados
por consumir alimentos contaminados. Estos efectos varan entre individuos debido a su
exposicin (la cantidad de agua bebida, el peso corporal, la duracin) y la respuesta del individuo
(diferencias genticas, edad, etc.) que resultarn en diferencias en los impactos a la salud entre
individuos.
Anlisis: En el caso estudiado no se pudo establecer la frecuencia de ocurrencia de
contaminacin con Salmonella de los alimentos vendidos en los puntos de venta ambulante del
distrito de Comas.
Los datos debern ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimacin de
riesgos
Podemos afirmar que un gran porcentaje de los problemas involucran cierto grado de
incertidumbre. Existen varios factores del anlisis que frecuentemente estn cargados de
incertidumbre como son: la tasa de consumo de alimentos, la duracin de la exposicin y el

tiempo de vida previsto, dicha incertidumbre se origina por varias razones: informacin
incompleta, leguaje impreciso o por la variabilidad que resulta de los errores de muestreo o por
la estructura de un modelo usado en el anlisis. Anteriormente, las evaluaciones de riesgo
proporcionaban un valor nico como una estimacin conservadora del riesgo, mientras que hoy
se acepta, por lo general, que en la caracterizacin del riesgo se requiere proporcionar un mayor
entendimiento de los mtodos de estimacin y de la incertidumbre involucrada en la estimacin.
Una cantidad incierta es aqulla que tiene un valor correcto pero desconocido y representa una
falta de conocimiento. La distincin entre incertidumbre y variabilidad estriba en que
normalmente se puede reducir la incertidumbre con ms estudios o ms mediciones.
Anlisis: En este caso podemos observar que no se efectu una evaluacin del riesgo completa
para poder hacer un completo estudio de los riesgos y su adecuada caracterizacin, en este caso
podramos afirmar que la incertidumbre es mayor debido a la falta de informacin en cada uno
de los aspectos a evaluar.
4. Evaluacin de la exposicin
4.1 Cul es el nivel del peligro en el alimento consumido?
Segn el caso a pesar de no encontrar alimentos contaminados con Salmonella ssp, el riesgo
evaluado es demasiado alto por presentar coliformes fecales, indicando un nivel de calidad
microbiolgico muy malo.
El propsito de la investigacin fue demostrar la relacin de los brotes de salmonella en el
distrito de Comas con el tipo de alimentos expendidos en los PVAA.
La estimacin de riesgos se evidencia a travs de la metodologa propuesta para la identificacin
de bacterias indicadoras de deficientes condiciones higinicas como los coliformes fecales a

travs del mtodo oficial AOAC 992.11 e inmuno ensayo enzimtico para deteccin de
salmonella.

Los resultados del estudio fueron los siguientes:

El 60,7% (37/61) de los PVAA presentaron resultados microbiolgicos inaceptables (con una o
ms variables que superaron los lmites del indicador coliformes fecales).
Se analizaron 122 muestras de alimentos (32 cremas, 25 ensaladas, 48 salsas y 17 ceviches),
resultando 40,2%(49/122) no aptos para el consumo humano (NAPCH).
Analizando los PVAA, se encontr que 60,7% (37/61) tuvieron al menos un alimento no apto
para el consumo humano (NAPCH): 41,0%(25/61) un alimento NAPCH y 19,7% (12/61) ambos
alimentos NAPCH.
Las muestras de agua, superficies inertes y superficies vivas presentaron resultados
microbiolgicos inaceptables en 32,8% (20/61), 42,6% (26/61) y 49,2%(30/61) de los PVAA,
respectivamente. El nivel de calidad microbiolgica regular fue el ms frecuente en las muestras
de agua (39,3% de los PVAA), mientras que el nivel de calidad microbiolgico malo fue el ms
frecuente en las muestras de superficies inertes (36,1%de los PVAA) y superficies vivas (44,3 %
de los PVAA).
De acuerdo a las fichas de evaluacin sanitaria (FES), se encontr que 98,4% de los PVAA
intervenidos fueron de uso exclusivo para el expendio de alimentos, presentando 90,2% (55/61)
un riesgo sanitario alto y 9,8% (6/61) riesgo sanitario medio.

Sin embargo, la ausencia de aislamientos de Salmonella en nuestro estudio puede explicarse por
las temperaturas en las que se desarroll el presente estudio (15 C-19 C). (Quispe y Snchez,
2001, p.28-30).

4.2 con qu frecuencia se consume el alimento (pas- regin)

La venta de alimentos en la va pblica es un fenmeno que reviste gran importancia sanitaria,
econmica y sociocultural, principalmente en las zonas urbanas de las ciudades de frica, Asia,
Amrica Latina y el Caribe. Esta actividad constituye un medio importante para obtener
ingresos, ya que los alimentos de venta ambulatoria son de bajo costo, siendo objeto de un
amplio consumo y, a menudo, representan una parte importante de la ingesta diaria de alimentos
de nios y adultos. No obstante, las caractersticas culturales y limitadas condiciones de higiene
generan factores de riesgo potencial para la salud. (Food and Agriculture Organization, fecha
de acceso, mayo 2011) y (Caballero A, Carrrera JA, Legomin ME, 1998)
Estudios realizados en Amrica Latina han demostrado que la gran mayora de vendedores
ambulantes no cuentan con un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de
buena calidad, adems de no utilizar en su mayora las buenas prcticas de manipulacin e
higiene. (Organizacin Panamericana de Salud/Organizacin Mundial de la Salud, 1994)
Tomado

del

link:

http://www.elika.eus/datos/otros_docs_nan/Archivo238/Antonio%20Mart

%C3%ADnez.pdf
Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber ser transparente.
Anlisis: Para desarrollar esta investigacin los autores tuvieron que indagar antecedentes
bibliogrficos provenientes de fuentes confiables de la informacin; as como establecer una
metodologa estructurada seguramente indicada en varios protocolos de investigaciones
cientficos.

Deber identificarse toda limitacin, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo,
que pueda tener repercusiones en la evaluacin de riesgos; habr que describir tambin sus
posibles consecuencias.

Anlisis: La evaluacin microbiolgica y sanitaria de puestos de venta ambulatoria en el distrito

de Comas, no pudo comprobar que los brotes de etas estuviesen relacionados con Salmonella,
por lo tanto, esto limita la prediccin de los efectos adversos que provocara en la poblacin
consumir alimentos en estos lugares a causa de esta bacteria.
Teniendo en cuenta argumentando lo que es una evaluacin de riesgos con el caso dado,
podemos decir que efectivamente no cumple con esto, pues se realiz un estudio de
investigacin, ms no una evaluacin de riesgo.

b)

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio tomado para el numeral 1.

Identifique las estrategias de control para minimizar la aparicin de m.o indicador
coliforme fecal en el contexto en donde se desarroll la investigacin

El informe final del caso indica que en un alto porcentaje 90,2 %, los hallazgos presentan un alto
riesgo sanitario y se justifican estos resultados en una serie de puntos crticos tales como la mala
prctica que se da en el momento de preparar los alimentos, en la forma en la cual se almacenan
los recipientes y las materias primas, los tiempos de exposicin de utensilios en el ambiente y las
dificultades en el acceso de agua entre muchos otros aspectos.
Las mejores estrategias dirigidas para minimizar la aparicin de m.o. Indicador coliformes
fecales los podemos ubicar en dos fases: vigilancia y medidas preventivas.

FASE DE VIGILANCIA

En lo que se refiere a los alimentos preparados y vendidos en la va pblica, la vigilancia

consiste en cerciorarse de que lo preparacin de los alimentos responda a los criterios
establecidos por los servicios de inspeccin y de control de calidad sanitaria (mediante un
anlisis microbiolgico o toxicolgico).
Segn el nivel de iniciacin, los manipuladores de alimentos implementan de inmediato las
acciones correctivas adecuadas cada vez que la operacin en curso ha dejado de desarrollarse de
forma satisfactoria. Algunas veces, estas acciones correctivas son prcticas culinarias ancestrales
transmitidas de generacin en generacin, las cuales condicionan la aceptacin de los platos
cocinados. (FAO 2009)

MEDIDAS PREVENTIVAS
Orgenes

Contaminaciones
cruzadas

Medidas preventivas

Valor objetivo

Acciones correctivas

Separar los productos No mezclar en los Revisar

segn
su
origen recintos fros
distribucin
(vegetal o animal)
productos

de

la
los

Adecuar una nevera

para refrigerar
Desembalar todo
Envases alterados

Asegurar
una Todos los productos Proteger los alimentos
proteccin eficaz de estn protegidos
los
productos

(pelculas, tapas)

Contaminaciones
Almacenar en altura
por el suelo o por
operaciones
de
limpieza

Sensibilizar a
manipuladores
alimentos
No almacenar en el Trasladar
suelo
productos

los
de
los

Sensibilizar a
manipuladores

los

RESPECTO DE LOS MATERIALES DE TRABAJO Y ENVASES

El usar materiales sucios o mal lavados en la preparacin, conservacin, transporte y distribucin

de los alimentos, contribuye fuertemente a la contaminacin de los productos. Est formalmente
prohibido emplear materiales de trabajo sucios, ya que esto afecta la calidad higinica de los
productos y pone en peligro la salud del consumidor. El uso de materiales de embalaje sucios
(hojas vegetales, latas y botellas retornables, papel peridico, papel para cemento, etc.)
constituye una importante fuente de contaminacin para los productos. (FAO 2009)

RESPECTO

LAS

OPERACIONES

DE

PREPARACIN,

VENTA,

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Asimismo, los alimentos vendidos en la va pblica se pueden contaminar con agentes qumicos
como el plomo (procedente de las caeras, soldaduras de latas de conserva o contaminacin
atmosfrica), el mercurio (detectado sobre todo en los productos pesqueros), los plaguicidas
(derivados principalmente de los tratamientos fitosanitarios), los productos veterinarios y
aditivos no autorizados. La gran mayora de estas substancias qumicas, agregadas de forma
intencional o accidental a los alimentos de venta en la va pblica, han resultado ser txicas.

Preparacin o venta de alimentos en un medio inadecuado

Cuando los productores-vendedores de alimentos en la va pblica se instalan en un entorno

donde abundan el polvo, los depsitos de basura, las aguas residuales y de bao, que favorecen la
proliferacin de moscas, mosquitos, cucarachas, roedores, etc., los productos ofrecidos estn
indudablemente contaminados. Los animales, insectos y otras impurezas van a transmitir a los
productos diferentes agentes contaminantes.

Falta de proteccin de los alimentos

En la etapa de la venta, las moscas y otros insectos que estn en el entorno transmiten a los
productos que no estn protegidos diferentes microorganismos. Adems, las condiciones
inadecuadas de almacenamiento y conservacin favorecen la multiplicacin de grmenes, la
contaminacin y la degradacin de los alimentos.
Por lo general, los vendedores no disponen de refrigerador ni congelador para la conservacin de
los alimentos. Por otra parte, se ha detectado que muchos productos se venden sin la debida
coccin. Durante el perodo de venta, son pocos los vendedores o vendedoras que mantienen los
alimentos sobre una fuente permanente de calor a fin de conservarlos calientes (60C a 65C).
(FAO 2009).
Otras Estrategias

Capacitar y certificar a los vendedores ambulantes como manipuladores de alimentos

segn las indicaciones de la legislacin local.

Se debe garantizar el uso de agua potable que evite la contaminacin cruzada de ls

utensilios y alimentos.

Exigir plan de saneamiento o programa de limpieza y desinfeccin a todo aquel que

prepare, almacene, distribuya o expenda un alimento crudo o preparado.

Se debe implementar un sistema de manejo de residuos que prevenga la proliferacin de

plagas.

Otra condicin que favoreci el crecimiento de coliformes fecales en los alimentos fueron
las inadecuadas condiciones de conservacin y almacenamiento, por lo tanto se debe no
solo capacitar al personal sino tecnificar estos puntos de venta ambulante de tal manera
que se garantice mejorar esta situacin.

El sector pblico, privado y los profesionales en alimentos del Per deberan conformar
un equipo que apoyara, soportara e implementara un sistema de calidad en estos puntos
de venta ambulante de alimentos del distrito de Comas, que garantice ofrecer alimentos
con calidad a sus consumidores.

Los propietarios de los PVAA deben organizarsen como cooperativas para as poder
comprar a proveedores que les garanticen la calidad de la materia prima que compran.

CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta el estudio del caso presentado y analizando la informacin detalladamente,

se puede decir, que no se realiz una evaluacin de riesgo microbiolgico (ERM), ya que solo se
hizo una evaluacin microbiolgica y sanitaria de puestos de venta ambulatorios, ya que los
productos vendidos ambulatoriamente tienen un amplio consumo entre nios y adultos.
Segn los reportes dados en el artculo, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
representan hasta 1990 el 35% del total de enfermedades transmitidas notificadas, debido a la
presencia del brote de clera, en 1991, el porcentaje de ETA se increment a 56%. (MinsaOPS/OMS, 1996)
Considerando algunos brotes presentados, que tienen relacin con la falta de sistemas adecuados
de agua potable y desage, la alta densidad poblacional y los problemas de higiene se realiz el
estudio para identificar cules son las principales causas presentes en estos puestos ambulatorios
para tomar una decisin y as evitar ms contagios por brotes de alimentos contaminados.
En este estudio se da informacin sobre la toma de datos, los materiales y mtodos utilizados, la
recoleccin de muestras y se explican los resultados obtenidos; para efectuar una adecuada
evaluacin de riesgo microbiolgica se debe tener en cuenta tres elementos importantes como lo
son la evaluacin de riesgos, la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgos. (Portal FAO,
2010).
La evaluacin microbiolgica y sanitaria realizada en los puntos de venta ambulante en el distrito
de Comas en Per puso al descubierto una serie de condiciones inadecuadas que favorecieron el

crecimiento de las coliformes fecales en los alimentos que all de comercializaban, entre las que
se destacan el uso de agua contaminada con el m.o indicador y con esta preparaban los alimentos
y lavaban los utensilios de la cocina, las malas condiciones de almacenamiento y conservacin,
inadecuado manejo de residuos que favorecan la proliferacin de plagas y la deficiente higiene
de los manipuladores. Por lo tanto es importante prestar un apoyo integral a estos comerciantes
informales que les capacite y tecnifique sus puntos de venta con el objetivo de implementar un
sistema de calidad que garantice el ofrecimiento de productos con calidad a los consumidores.

BIBLIOGRAFIA

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