MARCO TERICO:

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma

del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos
alimenticios entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato,
cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo mundo
Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado principalmente para hacer
butifarras del Per.
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya
que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el
curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color
que tienen lugar en los productos crnicos fermentadosse deben
fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad
enzimtica intensa.
Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla
de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en las tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de
fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se
consume sin tratamiento trmico.
Caractersticas:
Producto cocido elaborado con carne que no ha sido curada .y que luego de
inyectarle las sales de cura y fosfatos se procede a prensar hasta conseguir
unamasa compacta uniforme.
Insumos y Funciones:
Sales: contribuye a la fuerza inica del sistema, con un influjo menor sobre el Ph.
Poli fosfatos: aumenta el Ph permite una mayor retencin de agua, lo que conlleva a bajar
el nivel de prdidas en la coccin.

Azcar: sirven de base de las fermentaciones esenciales de maduracin.

Agua: influye en la textura.
Conservador: permiteprolongar la vida til del producto

CUESTIONARIO:
Qu otros mtodos pueden emplearse para medir el color de la carne?
- Qumico. Se determina el contenido de pigmentos en la carne.
- Instrumental. Mediante la utilizacin de un colormetro que considera el color como una
caracterstica tridimensional, que consta de atributos de claridad, tono y saturacin.
Por qu los pigmentos hemos frricos son ms estables que los hemoferrosos?
Bajo condiciones de pH neutro o alcalino, el hierro se encuentra en su estado Fe3+ y en un
pH cido el estado de Fe2+ es favorecido. Cuando el hierro se encuentra en su estado
Fe3+ va a formar grandes complejos con aniones de agua y perxido. Estos complejos
grandes tienen poca solubilidad y su agregacin lleva a consecuencias patolgicas. Es
ms, el hierro puede unirse e interferir con la estructura y funcin de varias
macromolculas y es por esta razn que el organismo debe protegerse contra los efectos
deletreos del hierro. Este es el papel que asumen varias de las protenas ligadoras de
hierro