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Promoo

Supermercado moderno abril 2008

manual de v
A equipe
aprende e o
cliente compra

Prepare-se para vender mais vinhos neste inverno.


Treine a equipe para entender a categoria e, assim, comprar,
expor e servir o cliente com eficincia. De quebra,
selecione informaes para o prprio
consumidor e coloque nos tablides,
em cartazes, no site e panfletos.

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e vinhos

brasileiro est cada vez mais


apaixonado por vinhos e,
isso, graas a vrios fatores:
valorizao da moeda brasileira em relao ao dlar,
o que eleva a importao
de produtos de diferentes
origens e preos; safras nacionais de boa qualidade
em todas as faixas de preo; e maior poder de compra do consumidor. Acrescenta-se ainda o interesse espontneo do pblico por um produto que, na
quantia certa, faz bem sade e que, ao longo dos
ltimos anos, passou a conferir prestgio a quem
consome. No inverno, quando as vendas crescem, os
supermercados tm uma excelente oportunidade de
aumentar o giro da categoria e, principalmente, de
convencer o cliente de que sua loja pode ser a melhor opo de compra em qualquer poca do ano.
preciso, no entanto, fazer a compra certa e oferecer o
melhor atendimento. Para ajud-lo no inverno (e em
qualquer poca) preparamos um manual de vinhos
com respostas s principais dvidas sobre o produto.
Ele servir tanto para orientar (e treinar) o pessoal

vendas no
inverno

Ros

Brancos

2%

19%

Tintos

79%
fonte: Pernod ricard

por Fernando Salles | salles@lund.com.br

responsvel pelas compras e pelo


setor de bebidas, como para informar o consumidor e ajud-lo
a degustar vinhos e harmonizlos com pratos. As informaes
so do sommelier Gustavo Massa
Beltrati, da Tasting Consultoria
em vendas de vinhos, empresa que
presta servios a supermercados.
Arregace as mangas e boas vendas
neste inverno.

imPortados no Param de crescer


(em milhes de litros)

2002

24

2006
2007

46
58

fonte: uviBra (unio Brasileira de vitivinicultura)

60%

do consumo

de vinhos com
preo na faixa dos
r$ 20, de acordo
com a distribuidora
globalbev

argentinos e
chilenos
saem mais
ParticiPao % nas vendas

Itlia, Frana e Portugal

25%

Austrlia,
frica do Sul,
Uruguai e outros

5%

Argentina e Chile

70%
fonte: eXPand grouP

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InVerno

1 o vinho Bom o docinho?


R No, os melhores vinhos do
mundo so os secos. E so eles que
acompanham bem as refeies.
J os vinhos suaves apresentam
altas doses de acar residual, o
que esconde seus defeitos e at as
propriedades aromticas das uvas.
Por esse motivo, so considerados
vinhos de qualidade inferior.

merlot
a uva mais
plantada
no brasil e
a que tem
apresentado
os melhores
resultados
nesta
dcada

2 com quantas uvas


se faz um vinho?
R Depende. Um vinho fino pode
ser elaborado com apenas um
tipo predominante ou a partir da
mistura de vrios tipos. Varietal
o nome dado ao vinho que recebe no rtulo o nome da variedade
de uva que lhe deu origem. Pela
Legislao Vitivincola Brasileira,
para ser considerado um varietal
o vinho deve conter pelo menos
65% de um mesmo tipo de uva em
sua composio.
J o termo Assemblage define aqueles vinhos elaborados por
meio da mistura (corte) de duas ou
mais uvas de variedades diferentes,
em propores definidas segundo
a experincia do enlogo responsvel. um costume europeu elaborar vinhos desta maneira. Segundo
os franceses, a melhor combinao
o corte dos vinhos cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot,
conhecido como corte bordals.
3 quais so os PrinciPais
tiPos de uva?
R Um passo importante para entender os vinhos conhecer as
caractersticas das uvas vinferas,

aquelas que fazem vinhos de melhor qualidade. Abaixo, listamos


as principais variedades.

uVaS TInTaS
a uva de
maior prestgio no mundo, originria da regio francesa de
Bordeaux. Dela faz-se um vinho
encorpado de colorao intensa e
brilhante, com aromas que lembram frutas vermelhas como morango, framboesa e amora, alm
de aroma herbceo e de chocolate. Com o envelhecimento em
barris de carvalho, so percebidos tambm os aromas de caf e
baunilha. a segunda uva mais
plantada no Brasil.
CaBernet SauviGnon

a uva mais plantada no


Brasil e a que tem apresentado
os melhores resultados nesta
dcada, favorecida pelas boas
condies climticas nas safras
de 2002, 2004, 2005, 2006 e
2008. Produz um vinho tinto de
colorao intensa e brilhante,
de corpo e envelhecimento mdios. Seus aromas so frutados e
orais, lembrando cravo, canela, frutas secas e gelias.
merlot

elabora um vinho de colorao intensa e brilhante. rstico, encorpado e


com aromas mais fortes que o
cabernet sauvignon. Seus aromas tpicos so herbceo, frutas vermelhas, gros tostados e
baunilha.
CaBernet franC

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InVerno

produz um vinho jovem de colorao viva. Extremamente frutado, possui aromas


que lembram frutas vermelhas,
sobretudo morango e cereja,
algumas notas orais e at caf.
No Brasil muito utilizado para
a elaborao de espumantes,
pois confere corpo bebida.

produz rtulos de alta qualidade.


O vinho de mdio corpo, com
aromas de chocolate, amoras e
violeta. intenso, fresco e agradvel, lembrando compotas com
toque de defumado e picante.

tannat uma uva fcil de plantar.

Chardonnay

pinot noir

Resulta em um vinho tinto de colorao viva e intensa, vermelhorubi com tons violceos. A videira de cultivo recente no Brasil e
seu aroma lembra cacau, pimenta
e tabaco. No paladar cido e tnico (adstringente), o que o torna
bem agradvel. Tem grande potencial de envelhecimento.

uVaS BrancaS
faz um vinho branco de paladar marcante e agradvel, com acidez equilibrada
e colorao amarelo-dourada.
Seus aromas lembram ma
verde e manteiga. Produz timos vinhos no Chile e em seus
locais de origem, na Borgonha
e em Champagne (Frana).
produz um vinho branco de colorao amarelo-esverdeada, intensa e brilhante. muito apreciado pelo
consumidor brasileiro por ser
bem aromtica. Lembra lichia,
abacaxi, cravo e ores brancas.
leve e apresenta paladar macio e muito marcante.
Gewrztraminer

malBeC faz

chardonnay
produz um
vinho branco
de paladar
marcante
e agradvel,
com acidez
equilibrada
e colorao
amarelodourada

um vinho de cor vermelho-bord de excelente concentrao e equilbrio na boca,


sobressaindo os taninos doces,
combinados com sabores que
lembram gelia. Tem boa permanncia no paladar. impossvel no se lembrar da Argentina ao falarmos em Malbec, j
que na regio de Mendoza que
ela amadurece por completo.
Carmenre apresenta cor intensa,

com tonalidades de vermelhorubi, prpura e violcea. Possui


aromas de cassis, passas, trufas e
gelias de frutas. Faz um vinho
de corpo mdio, com taninos
suaves e maduros.
atualmente a
principal uva da Austrlia, onde
Syrah (ou Shiraz)

produz um vinho branco de colorao amarelo-palha, intensa e brilhante.


Seu estilo fresco, vivo e com
um agradvel sabor frutado.
SauviGnon BlanC

comum na Alemanha
e produz vinhos bastante frutados e perfumados. No Brasil,
plantada uma outra variedade,
a Riesling Itlica, que produz
vinhos mais cidos e bem menos aromticos.
rieSlinG

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4 como comBinar vinho


e comida?
R Os vinhos foram criados para
acompanhar as refeies. E sabendo
indicar as melhores combinaes,
sua loja fideliza clientes e aumenta o
ticket mdio. Veja as dicas do sommelier Gustavo Massa Beltrati.
tintos
CaBernet SauviGnon: pede carnes em

geral, massas com molho bolonhesa, embutidos, grelhados, alm


de brodos, sopas e pizzas. Pode ser
servido ainda com queijos como
gouda ou gruyre.
CaBernet franC: acompanha pratos
base de carnes vermelhas, assados, queijos, frios e massas com
molho de tomate.

merlot: vai muito bem com perdiz,

carne de porco, massas ao pesto,


pizza de calabresa, fil milanesa
e outras carnes bovinas, como a
maminha grelhada.
pinot noir: indicado para consumo com peito de frango, galinha
dangola, peixes carnudos, pescada amarela, pernil de vitela, coelho com polenta e fil ao molho
madeira.
tannat: harmoniza com costela
bovina, paleta de cordeiro, javali,
pizza de calabresa e aliche, espaguete putanesca.
malBeC: combina com carnes vermelhas, pratos base de carne de
cordeiro, ossobuco, risoto ao funghi e queijos amarelos que no sejam muito salgados.

a seo
de vinhos
ambientada
como adega
ajuda a atrair
o consumidor

Joo de FreitaS

Vinho do porto
uma bebida bastante
alcolica e com alto
teor de acar residual.
costuma ser degustada
como licor.

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V i n h os e queijos: como
V i n h o s e queijos
combinar

Como combinar
O aumento nas vendas de vinhos
chega acompanhado de incremento no
consumo de queijos. Segundo dados da
fabricante Tirolez, o giro aumenta em
torno de 30% no perodo de inverno,
sobretudo dos queijos finos. Veja como
orientar seus clientes sobre as melhores
combinaes entre os dois produtos.
Disney Crescione, gerente de marketing
da Tirolez, avisa que no h regras
rgidas na hora de consumir queijo com
vinho, mas que possvel harmonizar os
sabores. Confira suas sugestes.

Gouda, brie, camembert, prato,


minas e mussarela tm sabor
suave e, por isso, harmonizam
bem com vinhos tintos menos
encorpados, como o pinot noir.

Provolone, parmeso, gorgonzola,


bleu de bresse e pecorino possuem
sabor marcante e combinam
melhor com vinhos tintos mais
encorpados como o elaborado
com a uva cabernet franc.

divulgao/imagem cedida pela tirolez

Emmental, gruyre, estepe e edan


e outros de sabor frutado pedem a
companhia de vinhos brancos de
aroma frutado, como o chardonnay.

acompanha as massas
com molho bolonhesa, carnes,
sopas, cremes ou pizzas. Vai bem
com queijos camembert e gouda.
Syrah (ou Shiraz): pede carnes vermelhas, carneiro com molho de
hortel, pizzas portuguesa e marguerita, massas com molhos vermelhos, risotos, capelete in brodo,
pratos levemente condimentados
e hambrgueres.
Carmenre:

Brancos

muito bom como


aperitivo e tambm com aves, peixes, bacalhau e frutos do mar.
Gewrztraminer: acompanha aperitivos, pratos leves, carnes brancas e bolos caseiros sem recheio
ou cobertura.
Sauvignon Blanc: por ter acidez
marcante, excelente para combinar com pratos base de peixe.
Riesling: a Riesling Renana (alem)
cai bem com peixe defumado, porco assado e comida asitica. J os
vinhos brasileiros da Riesling Itlica acompanham peixes grelhados,
frutos do mar e salada de folhas.
Chardonnay:

5 Como so feitos os
vinhos ros?
R A cor do vinho definida pela
pigmentao presente na casca das uvas. O vinho ros feito
com uvas tintas, a diferena que
as cascas ficam menos tempo em
contato com o suco da uva.
6 Por que o vinho do Porto
to diferente?
R No processo de elaborao, o
enlogo retira o lcool vinfero re-

sultante da fermentao e produz


um novo vinho. Aps certo tempo de fermentao, aquele lcool
adicionado novamente. O resultado uma bebida bastante alcolica
e com alto teor de acar residual.
Parece mais um licor e costuma
ser degustado como tal.
7 Por que alguns
rtulos informam a safra
e outros no?
R A safra significa o ano em que a
uva foi colhida para a elaborao
do vinho. Existem no mercado vinhos safrados ou no. A classificao no obrigatria, mas j
hbito informar a safra no rtulo.
Dependendo das condies climticas, cada safra pode resultar em
vinhos melhores ou piores. Segundo a Salton, as safras brasileiras de
1999, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007
e 2008 foram excelentes.
8 Qual a diferena entre os
vinhos envelhecidos
e os jovens?
R O enlogo quem define se o vinho pode ser envelhecido ou no,
pautado no tipo de uva e nas condies climticas da safra, entre outros
fatores. Os vinhos jovens (que no
podem ser envelhecidos) precisam
ser consumidos, preferencialmente,
em at seis anos. Possuem aroma
bem frutado e colorao viva. J os
envelhecidos ficam armazenados
em barris de carvalho ou na prpria garrafa. Com o envelhecimento, o conjunto de aromas (bouquet)
evolui, tornando-se mais forte. Os
aromas tpicos do envelhecimento

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em barris de carvalho so baunilha


e manteiga. A colorao do vinho
envelhecido mais opaca.
9 Quanto mais velho
melhor?
R Antigamente essa percepo era
verdadeira porque a maioria dos
vinhos era feita para ser guardada por muitos anos. Nos ltimos
20 anos, porm, a maior parte dos
vinhos (jovens ou envelhecidos)
passou a ser elaborada para consumo em, no mximo, oito anos.

10 Qual a melhor forma


de armazenar os vinhos?
R Na posio horizontal, para que
a rolha seja embebida em vinho,

evitando a entrada de ar. Locais


frescos e com pouca luz so os
mais indicados. Aps aberto, o
ideal consumir todo o vinho no
mesmo dia.
11 Qual a diferena entre
sommelier e enlogo?
R Sommelier o profissional que
aconselha os clientes na escolha
do vinho e garante um bom servio nos restaurantes. J o enlogo
o qumico responsvel pelo processo de elaborao do vinho. SM
Mai s informaes
Expand Group: (11) 4613-3300
Globalbev: 0800-313575
Pernod Ricard: (11) 3026-3400
Salton: (54) 2105-1000
Tasting: www.tasting.com.br
Tirolez: 0800-552035

Os vinhos
envelhecidos em barris
de carvalho possuem
aromas tpicos de
baunilha e manteiga.
Sua colorao se torna
mais opaca.