UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS

Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Professor Fbio Silva
2016.1

AULA PRTICA: ELABORAO DE HAMBRGUER DE CARNE BOVINA

COM TEOR DE SDIO REDUZIDO

Definio: entende-se por hambrguer o produto crneo industrializado obtido

da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo
e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado
(BRASIL, 2000).

Objetivo: processar hambrgueres bovinos com baixo teor de sdio,

controlando as etapas do processamento e analisando sensorialmente o produto
final.

Procedimento: antes de iniciar o processamento, reidratar a PTS conforme

recomendaes do fabricante. Em seguida, moer as carnes em disco de 8 mm;
adicionar o sal e uma parte do gelo picado; homogeneizar; adicionar o restante
dos ingredientes; misturar; acondicionar a massa crnea sob refrigerao (4 C
/ 30 min); moldar a massa crnea em moldadora especfica para hambrguer;
embalar e congelar (- 20 C).

Defeitos e solues: a falta de liga da massa acontece quando, no momento

da incluso, a protena texturizada de soja no est completamente hidratada ou
quando a mistura dos ingredientes no foi adequadamente conduzida.

Atividade: realizar anlise de encolhimento e perda de peso ao cozimento dos

hambrgueres. Elaborar o relatrio de aula prtica contendo uma reviso sobre
produtos reestruturados e hambrgueres; e tambm sobre reduo de sal em
produtos crneos (histrico, legislao brasileira, principais equipamentos,
defeitos), com descrio detalhada do processamento realizado em aula prtica.

Data da entrega do relatrio: 13/05/2016

Disciplina: Processos Tecnolgicos II (carnes e derivados)

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UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS
Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Professor Fbio Silva
2016.1

Formulao: A aula ser realizada por dois grupos, o primeiro ir elaborar o hambrguer com substituio de cloreto de sdio por
cloreto de potssio; e o grupo 2 ir elaborar o hambrguer com teor de sdio reduzido apenas pela diminuio da porcentagem de
cloreto de sdio.

Matria prima
Carne bovina (%)
Protena texturizada de soja (%)
Gelo Picado (%)
Ingredientes
Cloreto de sdio (g/kg)
Cloreto de potssio (g/kg)
Pimenta branca moda (g/kg)
Glutamato monossdico (g/kg)
Alho em p (g/kg)
Cebola em p (g/kg)
Cominho (g/kg)
Noz moscada (g/kg)
Acar (g/kg)
Vinagre (mL/kg)
Amido (g/kg)

T1
80,00
10,00
10,00

GRUPO 1
(g)
T2
80,00
10,00
10,00

20,00
0,00
0,50
0,20
10,00
10,00
3,00
1,00
3,00
5,00
3,00

10,00
10,00
0,50
0,20
10,00
10,00
3,00
1,00
3,00
5,00
3,00

Disciplina: Processos Tecnolgicos II (carnes e derivados)

(g)

T1
80,00
10,00
10,00

GRUPO 2
(g)
T2
80,00
10,00
10,00

20,00
0,00
0,50
0,20
10,00
10,00
3,00
1,00
3,00
5,00
3,00

10,00
0,00
0,50
0,20
10,00
10,00
3,00
1,00
3,00
5,00
3,00

(g)

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Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Professor Fbio Silva
2016.1

Anlise de encolhimento:

Repeties

T1

Dimetro antes do cozimento (cm)

T2

T1

Dimetro aps cozimento (cm)

T2

T1

Peso aps cozimento (g)

T2

R1
R2
R3

Perda de peso no cozimento (PPC):

Repeties

T1

Peso antes do cozimento (g)

T2

R1
R2
R3

Disciplina: Processos Tecnolgicos II (carnes e derivados)