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Fermentos
Rol tecnolgico
Comentarios
Fermentos para el
madurado (quesos
solamente)
Embutidos
Flora de curado
Bacterias lcticas
Productos de panificacin
Levaduras
Bacterias lcticas
Produccin de gas
Aromatizacin
Productos marinos
Bacterias lcticas
- Conservacin y aromatizacin
Bebidas fermentadas
Levaduras y bacterias
lcticas
Bacterias lcticas
Productos lcteos
Penicillium Camembertii
Penicillium Roquefortii
Objetivo:
parmetros
ecosistema
deducir el
tecnologa.
Analizar
los
principales
susceptibles de modificar el
de una levadura madre y de
impacto biolgico sobre la
Ejemplos de
aplicaciones
Harina de gruau
Pan de gruau
Harinas correctoras
Caractersticas
tecnolgicas especficas
Harinas corrientes
Harinas para pastelera
Bajo contenido en
protenas (baja tenacidad)
Galletera/ Genovesas
Emulsificantes:
Molculas
bipolares,
aseguran la interaccin entre el agua y los
grnulos de almidn. Mejoran la fijacin del
agua en el producto.
Talla (m)
Bacterias
Levaduras
5-10
1-10
10-40
Dos tcnicas:
Elaboracin de pan
1.
Mtodo Intensivo:
Optimiza tiempos de fabricacin. Utiliza levaduras esencialmente.
2.
Amasado
Reposo
Moldeo
Fermentacin
Horneo
Otros conceptos
1.
2.
Tenacidad:
Resistencia
a
la
deformacin.
(importante para asegurar la forma
despus de la fermentacin)
3.
Preguntas
1. Explique el inters de las bacterias lcticas en panificacin
2. Explique cmo se puede favorecer el desarrollo de las bacterias
en relacin a las levaduras
3. Indique la importancia del pH con respecto a la actividad
enzimtica
Alvegrafo de Chopin
Permite el estudio de las caractersticas viscoelsticas de la masa.
Insuficiente
< 40
< 20
< 150
Medio
50
20
150 180
Adecuado
70
22
180 - 220
Porcentaje respecto a la
harina
Harina tipo 55
Agua
100%
Glucosa
4%
3%
bacterias
mesfilas
heterofermentadoras
(proveedor Ch. Hansen)
1%
Bacteras mesfilas
heterofermentadoras
Viven en temperaturas entre
20-40 C. Formacin de cido
lctico, etanol y CO2
Dominante lctico
Aroma
++
Duracin de la
fermentacin
++
Endurecimiento
(retrogradacin del
almidn)
Densidad de la miga
2.
3.
Mayor cantidad de
levadura
menor produccin
de CO2
produccin inmediata
de gas
Menor crecimiento
de la masa
Mayor densidad y
elasticidad de la
miga