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Degustação de Vinhos

O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do
volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser
observado que se torna elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser
observados os seguintes aspectos:
1. LIMPIDEZ
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os
grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da
garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho
correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A
presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.
2. TRANSPARÊNCIA:
Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser
constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através
do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.
3. BRILHO:
As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos
nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal
absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
4. VISCOSIDADE:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da
taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça,
lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é
devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol
(também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre
rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na
boca aquela sensação aveludada.

5. GÁS:
A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos
espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes
portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

6. COR:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes
sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície
do vinho que tem forma elíptica.
Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais
concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de
vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à
cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser
percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha
para dourado.
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuro
ROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar

EVOLUÇÃO DA COR

TINTOS

BRANCOS

O EXAME OLFATÓRIO
A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa
por meses, anos, décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu
metabolismo químico de forma cada vez mais rica e surpreendente.

de poucos milímetros de extensão. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito. o olfato. numa pequena área da mucosa. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não.1 Aromas Primários São aromas provenientes das uvas. onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas. como a Moscatel e a Gewürztraminer. . de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda. 3. o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado. de má qualidade ou está deteriorado. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente. já que durante a fermentação. 2. além dos produtos finais (álcool e CO 2). formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. que os diferenciam dos vinhos mais simples. O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal.A principal característica dos grandes vinhos. Diagrama anatômico do sentido do olfato OS AROMAS 1. é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção. devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas. Geralmente não persistem no vinho. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos 3. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. CLASSIFICAÇÃO: Para padronizar a degustação. embora não necessariamente intensos. classificamos os aromas em grupos. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis.

grama.3. BRANCOS . abacaxi. anis. etc. fermento.). são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. canela. avelã. aromas empireumáticos (torrefação. etc. mel. cassis.). encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja. nozes. grama. aromas de madeira (baunilha. etc. na realidade. etc.> O EXAME GUSTATIVO Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior. manteiga. pão. alcaçuz.). etc. de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. hortelã. etc. flores (rosa. tabaco. café. açúcarqueimado. em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce. chocolate. .) e muitos outros aromas! 3. somados aos aromas mais complexos.2 Aromas Secundários Em geral. orégano. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. PERCEPÇÃO DOS SABORES DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua. aromas animais (couro.). Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos.) e minerais (petróleo. o conjunto dos aromas anteriores. aromas adocicados (compota. melado.Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã. etc. mel. originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. enxofre. Por exemplo. passas. tostado.) e vegetais ou herbáceos (feno.3 Aromas Terciários Representam.Nos vinhos tintos. amora. etc.). etc. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos. O mais comum é o do álcool. 1.) e às vezes. pêssego. melado. etc.). baunilha. etc. ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. TINTOS . leite.). etc. amêndoa.). suor. jasmim. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade. noz moscada. tomilho. groselha.). aromas mais complexos: aromas adocicados (compota. hortelã. etc. em geral. serragem.). pêra. de frutas secas (ameixa. álcool. cravo. etc. aromas químicos e etéreos (acetona. aromas vegetais ou herbáceos (feno. menta. defumado. menta. de especiarias (pimenta.

tal como é percebido na pele. GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca. deve estar presente. TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é. percebida. logicamente. causa a "efeito agulha". Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigálo. percebemse sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca. O "TATO" Na realidade não se trata de tato. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados".AMARGO: Percebido na região posterior da língua. mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas: CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. mas. SALGADO: Não deve existir no vinho. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida. mas não muito intenso a ponto de ser desagradável. semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. gerando a sensação de boca seca. isto é. TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho. . como se houvessem agulhas picando a língua. em certos vinhos de aromas minerais. Regiões de percepção da língua 2.

denominados longos. doçura. muito bons ou grandes. médias ou intensas. honestos. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas. TIPOS DE DEGUSTAÇÃO 1. causando uma sensação complexa e agradável. PERSISTÊNCIA: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. amargor.Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução .Precedida de análise química . DE BASE Julgamento geral .Verificação de harmonia e defeitos 2. ou ao fungar depois de engolir o vinho. ditos curtos. bons. de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos. de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez. DE CANTINA Julgamento Técnico . SENSAÇÕES COMPLEXAS RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores. simples ou complexas. sapidez. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais. tanicidade e teor alcoólico. IV. resultando em vinhos pequenos.

) e estabelecer uma preferência .Amostras: A.Julgamento para efeito de classificação oficial . TRIANGULAR .Objetivo: determinar C (ideal para a degustação técnica) .Julgamento das qualidades graduada em valores . mais precisa e menor fadiga . DE RECONHECIMENTO . comparar característica específicas (acidez. doçura.Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho 9. B desconhecida e comparada à A .Precedida de análise química 6.Concursos e avaliações comparativas . 4. DE QUALIDADE (POR PONTOS) . acidez.Vantagens: mais sensível. etc. DEGUSTAÇÃO ANALÍTICA .Julgamento seguido da análise estatística dos resultados 8. HORIZONTAL .C. desconhecidas.Desvantagens: maior tendência em se encontrar diferenças inexistentes. número maior de participantes ou repetição das provas 2. mais concreta. AOS PARES . DOIS EM TRES (DUO-TRIO) . etc.Comparação entre diferentes vinho a mesma safra TESTES DE DEGUSTAÇÃO 1.B.Objetivo: determinar B 3. B e C (desconhecidas).Objetivo:distinguir 2 vinhos.Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia 5.Prova Unilateral: A conhecida.Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem 7. tanicidade. VERTICAL .Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA) .Amostras: A e B . sendo A=B .Amostras: A (conhecida). PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico. DE IDONEIDADE .3. sendo A=B .

desconhecidas. B.Amostras: A. POR PARES MÚLTIPLOS . QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO) .Amostras: A.Objetivo: determinar os 2 pares 6. B.Objetivo: determinar o par e a trinca .B.Objetivo: determinar D 5.4.C e D. C. sendo A=B e C=D=E . formando 2 pares (A=B e C=D) . desconhecidas. D e E.Amostras: A. desconhecidas. DOIS EM CINCO . C e D. sendo A=B=C .

É justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada. certifica-se de que tem bastante gente olhando. para podar. não se torne um enochato. o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado. Define as técnicas de vinificação. se preciso use venda. orientando os clientes a respeito da melhor escolha para acompanhar os alimentos escolhidos. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou. que gostamos de vinhos. São muitas as decisões importantes que ele (ou ela!) precisa tomar durante todo o processo de produção e como estas decisões são cruciais para o resultado final. Enófilos Somos todos nós. metida e chata. por favor. . pega uma taça. Um comentário muito inteligente diz que "Enólogo é o cara que diante do vinho toma decisões. funga dentro da taça. seja como Enólogas. revira os olhos. escolha das mudas. Todos os vinhos que colocamos em nossas taças são fruto deste árduo trabalho. precisamos ainda apresentar o Sommelier. o futuro das mulheres é ocupar cada vez mais lugar no mundo dos vinhos. mordaça. da melhor hora para plantar. enófilos com diferentes níveis de conhecimento sobre vinhos. que freqüentamos confrarias ou encontros de vinhos. contenha seus impulsos. controle-se. e Enófilo é aquele que. métodos de irrigação. O enochato chega nas festas ou no restaurante. como se elas fossem a ralé da humanidade por não entender de vinhos tanto quanto ele. Ele é o soldado do vinho. Sommeliers ou simplesmente Enófilas. para colher. sofisticada. Aplausos calorosos para os Enólogos. Nós somos enófilos e você também é embora nem soubesse disso. exclusiva de gente rica.Personagens do Mundo do Vinho Enólogo . Enochato Não conseguimos deixar de fazer um pedido: vigie-se. Aqui cabe uma observação: a medicina já provou que as mulheres têm o aparelho olfativo melhor do que o dos homens. faz cara de entendido. gira o copo no sentido horário e com inclinação de 26. diante das decisões toma vinho" (de Luiz Groff).487º em relação a Greenwich.O Pai da Criança O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: escolha do local do vinhedo. O sommelier trabalha em restaurantes e lojas de vinhos. algemas e se amarre ao pé da mesa. fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior. mas. que freqüentamos feiras e apresentações de vinhos. Sommelier Já que estamos falando dos personagens do vinho. os cortes. Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários). que fazemos anotações sobre os vinhos que tomamos. sendo assim.

Cheire. Horas de copo só acrescentam experiência se você prestar atenção. 8 .Não ficar repetindo o mesmo vinho..Saber se comportar. Não tenha pena de jogar o resto da sua taça fora. basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Salão não é boca livre de vinhos para embebedar-se e quem está ali trabalhando em pé há horas não merece ficar aturando bêbado chato pedindo mais uma dose.Propomos aqui uma campanha internacional de extermínio dos enochatos e para isso não é preciso usar violência. Freqüentar degustações e salões de vinhos. 9 .Vigiar-se dia e noite para não se tornar um enochato. fazia parte da cesta básica! Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos. Arrisque-se. perde a pose e sai de fininho. cheire e cheire.Trocar experiências com outros enófilos. A partir de agora você também é um soldado nessa luta para popularizar o vinho. mas apenas provar cada vinho. experimente sempre vinhos diferentes.Prestar atenção cada vez que tomar um vinho.Avisar aos amigos das descobertas de bom custo-benefício.Fazer anotações. Os 10 Mandamentos do Enófilo 1 . 3 .Apresentar o maior número possível de pessoas ao mundo do vinho.Ignorar solenemente os enochatos.. 6 . Ninguém tem memória suficiente para tudo. cheio de mistérios e dificuldades. sem achar que o vinho e sua cultura representam chatice ou um bicho papão. a Igreja Católica dava pão e vinho às famílias pobres! Vinho era considerado item de primeira necessidade. 2 . 4 . Fazer parte de grupos de degustação e fóruns de discussão também acrescenta muito conhecimento. É preciso acabar com essa impressão que as pessoas têm do vinho. No século 17. deixe a sua para os números de telefone mais importantes. 7 . 10 . Sem platéia o enochato murcha. 5 . boas surpresas virão. .JAMAIS segurar a taça pelo bojo.

temperatura de porta de geladeira. Aí você vai perguntar: . hora de pegar as taças no armário. não do nosso escaldante verão tropical. Vejamos se estas afirmações resistem a argumentos lógicos: a cerveja foi inventada num freezer chamado Alemanha e os espanhóis embora vivam com temperaturas perto dos 40ºC no verão. depois nos conte. que está entre 15 e 18ºC e coloque-o em um balde com bastante água e um pouco de gelo. Depois disto. basta escolher o vinho correto para cada momento. mascarando os demais aromas. tire o vinho da adega. Vamos deixar de lado essa história.O Serviço do Vinho A temperatura Beber o vinho na temperatura correta é essencial para que ele mostre todas as suas características. Na temperatura ambiente das caves na Europa. Muito gelados escondem seus aromas. Vinhos tintos devem ser bebidos menos frios que os brancos. tomam vinho o tempo todo. quentes demais a exalação do álcool ficará muito forte. se você sobreviver. Se a visita apareceu de surpresa. Como regra geral bebe-se vinhos brancos entre seis e 10ºC. todos os jornais. Em minutos estará na temperatura correta. vinho é bom com qualquer clima. cuidado com o gelo para que o vinho não fique gelado demais. Tente beber vinho tinto a 35ºC e. é. entre 15 e 20ºC. como nós. Aproveitando o tema clima. Não há nada mais gostoso do que um vinho branco ou um espumante geladinho à beira da piscina. em um almoço de verão ou para assistir ao pôr do sol na praia ou na serra em boa companhia. vamos falar daquela bobagem dita e repetida pelos brasileiros que vinho só é bom no inverno (e aí todos os anos. Vinho na temperatura correta. tvs e revistas ressuscitam aquela conhecidíssima matéria sobre queijos e vinhos). Vinhos brancos e espumantes devem ser bebidos mais frios porque uma das características que se espera deles é o frescor e a acidez. que no verão a bebida é a cerveja. no princípio do inverno.Mas vinho tinto não é servido na temperatura ambiente? Sim. que casam bem com a baixa temperatura. .

sob altas temperaturas. onde os aromas ficarão presos.a parede da taça deve permitir uma boa análise visual do vinho. muito mais delicado e muito mais frágil. É o melhor modelo para você começar seu acervo. com paredes mais finas. após muitas pesquisas.). então. Boca mais estreita do que o bojo. outro capítulo muito importante no nosso caminho de apreciadores do vinho. Primeiro vamos entender a diferença ente vidro e cristal: vidro é uma mistura que. de cristalino (mistura inventada por uma fábrica alemã que dá a beleza do cristal com a resistência do vidro) ou mesmo de vidro. Pé longo . Taças cheias de lapidações só servem para enfeitar a cristaleira da vovó. Assim nasceu o cristal. formando um "bolsão" de ar em contato com o vinho. O chumbo é tóxico e pode causar envenenamento. O importante é que as suas taças tenham algumas características essenciais: Paredes e bordas finas . É o índice usado nas cristalerias de todo o mundo. Além disto este formato permite que você gire a bebida na taça sem tomar banho de vinho (nem molhar quem está ao seu lado. adiciona-se chumbo à massa do vidro.. e serve para brancos e tintos..Taças Taças. mas não permite moldagens muito finas. A taça usada em degustações oficiais é a taça ISO. Você não precisa ter aquelas taças sensacionais. de cristal austríaco que custam 35 dólares cada. evitando que o calor da sua mão a 36ºC esquente o vinho. por isso ela deve ser o mais fina possível.por onde você vai segurar a taça. existem boas taças de cristal nacional. Cristal ou vidro transparente e sem lapidações . mais fino. . se funde em uma massa que pode ser moldada. determinouse que 24% de chumbo é um percentual seguro. O vidro é bem resistente. Para conseguir moldagens mais delicadas.a temperatura da massa do cristal (que está em temperatura ambiente) influencia na temperatura do vinho.

de preferência forrada de anti-aderente como o das frigideiras. usadas para decantar o vinho. dos mais simples aos mais sofisticados. eles rasgam a rolha. O saca rolhas é uma peça que merece algum investimento. é uma bebida descontraída. mas a garrafa ainda está fechada. Existem centenas de modelos no mercado. pois a oxidação é uma forma de envelhecimento acelerado. vinhos muito antigos não devem decantar demais senão corremos o risco de colocar um vinho morto na taça. A finalidade de decantar o vinho é permitir que ele entre em contato com o oxigênio e "acorde" depois de anos fechado dentro da garrafa. alegre e festiva. feitos para impedir que a umidade do ar se condense sobre a rolha e forme bolor. dê uma olhadinha de perto nela: você vai ver dois ou três furinhos. ideal para as conversas iniciais e as apresentações. um aparelhinho com discos de metal que cortam a cápsula. Se não viu. Fuja daqueles que parecem um parafuso. Enquanto as pessoas chegam pode ser servido um espumante bem geladinho. pois um bom saca rolhas evita que a rolha se quebre ou que esfarele e deixe cair resíduos no vinho. Pelo mesmo motivo. . Um bom saca rolhas deve ter uma rosca sem fim. Decanter Você já deve ter visto aquelas jarras de base bem larga. Para retirar a cápsula podemos usar uma faca ou o corta cápsulas. durante uma refeição onde tomaremos diferentes vinhos eles devem seguir uma seqüência crescente de estrutura gustativa. Vinhos muito jovens podem também se beneficiar da decantação. Para impedir que esta sujeira caia no vinho é muito importante que você passe um pano sobre a boca da garrafa antes de tirar a rolha. Agora entra em cena o saca rolhas. Finalmente o vinho vai para a taça.Saca Rolhas Taças escolhidas. Após tirar a cápsula. Seqüência de serviço Da mesma maneira que não devemos tomar vinhos doces antes das refeições para não prejudicar o paladar para os alimentos salgados. hoje em dia é bem fácil encontrar uma delas. é questão de estudo e aprendizado saber que vinhos decantar e por quanto tempo. Temos como exemplo um jantar para os amigos. Como tudo que se relaciona com o vinho. todas as boas lojas de presentes têm diversos modelos. Também por estes furinhos pode passar poeira e sujeira. vinho na temperatura perfeita.

Se a opção escolhida para o prato principal for de um assado de cordeiro com molho de vinho. mas sem ser agressivo demais para o risoto. a seqüência de vinhos em uma refeição deve sempre ir dos brancos para os tintos. precisaremos de um vinho potente de verdade. com taninos elegantes e estrutura para o sabor do frango. do mais leve para o mais encorpado. como um Cabernet Sauvignon. um frango grelhado com risoto de champignon. será acompanhado por um vinho tinto da uva Malbec. O prato principal. Para acompanhar a sobremesa. um Sauternes que é um dos tipos de vinho doce natural ou mesmo um vinho do Porto. Para o convidado que dispensar a torta. do mais simples para o mais complexo. . prato que tem sabor muito forte.Esse mesmo espumante ou um vinho branco seco pode acompanhar a salada com frutos do mar que será servida como entrada. o Porto serve como sobremesa. que será uma torta de morangos. Em resumo. do seco para o doce.

). sobre um fundo branco. mas quando esse processo é usado em geral está indicado no rótulo. choro eu!" porque os vinhos com baixo teor alcoólico. Cada variedade de uva produz vinhos com uma gama característica de cores. e deixam triste qualquer um que goste de vinhos. Vamos falar sobre as cores dos vinhos: Brancos Variam de amarelo muito claro. Exame Visual Como você só colocou a quantidade de vinho que nós combinamos na taça (no máximo 1/3). até que ficam marrons e morrem. Preste atenção no líquido que escorre pelas paredes da taça. Os portugueses dizem: "se não chora o vinho. Esta é a primeira etapa do exame visual. Isso porque o vinho ficou lá dentro da garrafa.Guia de Degustação O vinho na taça A quantidade máxima de vinho na taça deve ser de 1/3. Quanto maior o teor alcoólico. mais lentamente as pernas. agora ele precisa respirar para liberar seus aromas e mostrar sua beleza. sem corpo. repare na borda da lâmina de vinho. Não se espera que um vinho branco seja amarelo muito forte. pois isso pode indicar que ele foi mal armazenado (vai ver que era vizinho daquele da vitrine da padaria) ou que está velho (vinhos brancos em geral devem ser bebidos em até três ou quatro anos. que têm poucas lágrimas. roxo. Conforme vão envelhecendo as cores evoluem para tons de laranja. vermelho rubi. A coloração de um vinho pode dizer muita coisa sobre quem ele é e em que estágio de vida está a bebida que vamos tomar daqui a pouco. preste atenção nas cores do vinho. sem contato com o ar durante meses ou anos. vale a diversão de pesquisar e aprender sobre elas. Uma outra possibilidade para um vinho branco estar muito amarelo é que ele tenha sido fermentado em barricas de carvalho. até âmbar. quase incolor. são bobos. Tintos Os tintos jovens têm cores de violeta. . Se você encher a taça até em cima não sobrará espaço para o ar. Incline a taça novamente e. tijolo. arcos ou lágrimas do vinho descerão. haverá espaço suficiente para todos os exames do vinho. Agora incline a taça para frente e coloque-a em pé de novo.

pesca e coleta para comer coisas boas e para não comer coisas que lhes fariam mal. Vai dizer que você não reconhece de olhos fechados o cheiro de pão recém assado quando passa na porta da padaria. Todo mundo sente cheiros. aí vai o dever de casa para você: no seu próximo dia de folga vá ao Mercado Municipal da sua cidade (uma feira livre também serve) e cheire. pimenta. Cheirar é questão de sobrevivência e por esse motivo o nariz está acima da boca: não dá para aproximar alguma coisa da boca sem que o nariz perceba o odor. mas antes de beber. Cheire uva passa.. só depende de procurar na sua "biblioteca sensorial" as memórias dos cheiros. limão. tudo que puder. já lavados. morangos. cortados. onde depois você vai procurar referências para falar de vinhos. Cheire abacaxi. Nestes tempos eles usavam o olfato como instrumento importante para identificar e classificar diferentes alimentos. ao longo do tempo. ou de café recém coado? Desde criança a gente vai construindo nossa biblioteca olfativa e é nela que devemos procurar referências para degustar vinhos. pimentões. Em casa cheire um sapato novo ou casaco de couro. especiarias como canela.Exame Olfativo Quando nossos ancestrais viviam em cavernas dependiam de suas habilidades de caça. damascos. e encontramos nos supermercados alimentos de todos os tipos. Cheire lingüiça defumada. Não adianta começar a resmungar que você não sente cheiro de nada no vinho e que isso é frescura de gente metida.. casa e lazer.. Cheire fumo de rolo. Mas dá para não prestar atenção no cheiro!!! Nos dias de hoje vivemos na maior correria entre trabalho. leão ou tartaruga. todos cheiram a comida antes de comer. .. resultado: desaprendemos a cheirar. mas preste atenção em tudo que cheirar. você vai construindo uma memória olfativa. tabaco para cachimbo. ou de feijão queimado. Para descansar da aventura.. manga. cominho. maracujá. gato.. embalados e com data de validade. baunilha. Cheire prestando muita atenção em cada cheiro... No caminho para casa preste atenção no cheiro da grama cortada. Cheire pão fresco.. cheire e preste atenção no cheiro!! Com esse exercício. enfim. Preste atenção em um animal perto de você (se não tiver um vá até a vizinha ou marque uma visita ao zoológico no final de semana): seja cachorro. macaco. Cheire queijo fresco e defumado. tome um cafezinho. Para começar a mudar isso de uma vez por todas.. Infelizmente nós comemos sem prestar atenção nos aromas dos alimentos e com isso deixamos de perceber sensações deliciosas.

pimenta. afaste o nariz. frutas vermelhas (morango. É o exame estático. falando a mesma língua. seus sensores olfativos ficarão cansados e aí você não vai sentir mais nada. animais (casaco de couro. Não se preocupe em identificar exatamente qual o aroma que você sente. capim recém cortado. Complexidade Quanto maior o grupo de aromas presentes no vinho. torrefação (café. cheire o vinho para apreciar os aromas que ele apresenta enquanto está quietinho. pelo amor de Deus). minerais. etc). Nos vinhos da uva chardonnay encontramos aromas de frutas como maracujá. isso é questão de treino. dependendo do terroir. sapato novo. Provavelmente ele está com mais aromas e eles estão mais intensos do que no exame estático. não adianta ficar com o nariz enfiado na taça durante 10 minutos seguidos. usando referências que todos compreendem. cítricos e frutas frescas ou em calda. vamos devagar. Calma. etc). frutas secas (passas.Se você prestar atenção conseguirá identificar aromas conhecidos com base em seus "arquivos". folhas molhadas. calda queimada. daqui a pouco você volta a cheirar. Vinhos brancos têm freqüentemente aromas florais. Continuando nossa degustação. Gire a taça. funghi. por isso é importante cheirar e prestar atenção nos cheiros do dia a dia. etc). framboesa. . pegue sua taça pela haste (mas sem deixar o dedinho em pé. canela. abacaxi e manga. amora. depois você refina sua identificação. O vinho desenvolve seus aromas por causa dos nutrientes do subsolo do local do vinhedo. Dizer que é cheiro de maracujá. especiarias (temperos. Nos vinhos tintos aromas bastante freqüentes são os de madeira. para enriquecer a cada dia seus arquivos. Cheire. sela de montaria. Procure apontar a princípio os grupos de aromas. Viu? Se a taça estivesse cheia até a borda você não conseguiria girar o vinho lá dentro! Cheire de novo. figo. ou de manga ou de capim verde é apenas um meio que os apreciadores encontraram para comentar entre si os vinhos que provam. etc). mais raramente aromas amanteigados e enfumaçados. damascos. etc). Isso acelera a oxigenação e permite que os aromas se desprendam do líquido. É nesta hora que invariavelmente surge a pergunta: -O vinho tem cheiro de maracujá porque plantaram maracujá junto com as parreiras ou colocaram maracujá no vinho? A resposta para as duas opções é NÃO. tabaco. faça o vinho circular lá dentro. baunilha (lembra da história do carvalho?). maior é a complexidade do vinho. Este é o exame dinâmico.

que dá aquela sensação de "pega" na língua.Exame Gustativo Embora tenhamos certeza de que você está se divertindo até aqui e descobrindo que o vinho é divertido e descomplicado. Um vinho que preenche a boca. vamos passar à melhor parte: tomar vinho. Acidez. o amargo. mas deve ser macio. não é para engolir de uma vez. A ponta da língua sente mais o doce. Sentiu a acidez. O tanino é um componente importante. preste atenção na traseira da língua. a sensação de boca cheia d'água? Faça isso outras vezes e em cada uma delas foque sua atenção em uma parte da língua. Passeie com o vinho pela boca calmamente e só depois engula. mas também presente e desejada nos tintos. elegante e agradável. Um vinho assim nós dizemos que é equilibrado. O que se espera em vinhos de boa qualidade é que todas as características como amargor. O segredo é que cada região percebe mais intensamente um tipo de sensação gustativa. Nos vinhos tintos existe o tanino. Persistência Agora que você engoliu seu vinho. preste atenção nas laterais da língua. as laterais o ácido. azedo (ou ácido). Calma aí. Vamos tomar mais um gole do nosso vinho e. Encorpado e seco são termos usados muito freqüentemente de forma equivocada para descrever vinhos com muito tanino. Pegue sua taça pela haste (atenção no dedinho!). O estágio nos barris de carvalho (ou em contato com os chips) provoca reações químicas que amaciam os taninos do vinho. acidez. Nos vinhos onde o tanino está muito agressivo e "pegando" dizemos que são taninos verdes. o centro o salgado (sim. tem vinhos com um traço levemente salgado) e a parte de trás. Apesar disso. é chamado de encorpado. e tome um gole do vinho. que dá a sensação de ter volume. alguns vinhos têm o tanino incorrigivelmente desequilibrado. Lá na curvinha que desce para a garganta. tanino e outras estejam em equilíbrio. enquanto passeia com ele pela boca. . como caqui ou banana verde. salgado e doce. O tanino vem das cascas das uvas tintas. sem que uma se sobreponha demais às outras. por isso só está presente nos vinhos tintos e sutilmente nos rosés. assim como o tempo de envelhecimento também colabora neste processo. tanino e outros sabores Para entender suas sensações você tem que entender o software do paladar: todas as partes da língua percebem as quatro sensações gustativas: amargo. A acidez é uma característica muito marcante nos vinhos brancos. já na curvinha que vai para a garganta.

O "motor"da persistência é o amargor. pois os avaliadores levam em consideração somente as qualidades (ou defeitos) do vinho sem que o peso da tradição do nome escrito no rótulo interfira em sua análise. Degustação as cegas Degustar às cegas significa provar vinhos comparativamente sem saber qual vinho está dentro de cada taça. Esta sensação é a persistência do vinho.Perceba que o sabor do vinho permanece lá e te faz ficar lembrando dele. Sem amargor o vinho fica bobo e seu sabor não dura na boca. . É considerada pelos especialistas a maneira mais justa e isenta de comparar vinhos. Em grandes vinhos a persistência é de vários minutos.

clique na opção Legislação no Menu. de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel. Teor alcoólico de 7% a 10% Mínimo de 20 gramas de açúcar natural remanescente . fresca e madura Vinho de mesa Teor alcoólico de 8. podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera. Esta simplificação foi feita para facilitar a compreensão pelo público em geral dos fatores que definem cada tipo de vinho. Vinho de mesa de viníferas Elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinífera.Classificação Este texto é uma simplificação da redação da Legislação em vigor no Brasil. natural ou gaseificado. produzido durante a safra. Vinho Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã.6% a 14%. Champanha (Champagne).6% a 14% Vinho frisante Teor alcoólico de 7% a 14% . elaborado exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres. obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva. Espumante ou Espumante Natural Vinho cujo gás provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmat Teor alcoólico de 10% a 13% Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante Vinho cujo gás provém da fermentação em recipiente fechado. Vinho leve Teor alcoólico de 7% a 8. Para conhecer o texto oficial. vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa. Vinho de mesa de americanas Elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas. Vinho fino Teor alcoólico de 8.5%.

. caramelo e mistela simples. álcool etílico potável de origem agrícola. Brandy ou conhaque fino Teor alcoólico de 36% a 54%. Bagaceira ou grappa ou graspa Teor alcoólico de 35% a 54% obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva. envelhecidos em tonéis de carvalho ou de outra madeira de características semelhantes. mistela simples. obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho. por um período de 6 (seis) meses. Conhaque Teor alcoólico de 36% a 54%. açúcar. açúcar e caramelo de uva. substâncias de origem animal ou mineral.Vinho gaseificado Teor alcoólico de 7% a 14% Vinho cujo gás vem da introdução artificial de anidrido carbônico puro Vinho licoroso Teor alcoólico natural ou adquirido de 14% a 18% Permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico potável de origem agrícola. de capacidade máxima de 600 (seiscentos) litros. Vinho composto Teor alcoólico de 14% a 20% Elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas. mosto concentrado. Aguardente de vinho Teor alcoólico de 36% a 54% obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva. envelhecidos ou não. com ou sem borras de vinhos. podendo ser retificada parcial ou seletivamente. caramelo. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem. obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho.

uma vodca gelada ou ainda um champagne bem encorpado. Sobremesas não muito doces: espumantes doces. pois destroem o sabor do vinho. se forem respeitadas algumas regras e utilizadas algumas combinações tradicionais. Os ovos pedem um vinho branco muito seco. os aspargos pedem um chardonnay encorpado. alho. onde o gosto forte e salgado do queijo combina maravilhosamente com a doçura do vinho. Ostras e Mexilhões: branco seco perfumado. utilizando sabores que se assemelham. Queijos picantes: vinhos doces ou tintos tânicos. como o Roquefort. como o salmão. pede um jerez fino. Sopas: com sopas de legumes pode-se dispensar o vinho. assim como carnes vermelhas de gosto acentuado com vinhos brancos. Um exemplo clássico disso é a combinação de queijos picantes. até que se possa concluir qual o vinho que se deve beber com cada prato. Carnes vermelhas: tintos de bom corpo. que é o contraste entre o prato e o vinho. um equilíbrio entre os pratos e os vinhos. de preferência milesimado. o salmão defumado. um branco potente. Queijos fortes curados: tintos leves ou brancos de bom corpo. uma sopa de lentilhas com lingüiça um tinto leve. Peixes: normalmente pedem um branco seco. mas pela complementaridade. Queijos leves: brancos. Mas existe uma outra forma de combinação. por isso deve-se evitar peixes brancos de sabor suave com vinhos tintos. aspargos. A comida e o vinho nunca devem conflitar. como uma salada temperada com molho picante à base de vinagre ou pratos muito condimentados. como um Sancerre ou Chablis. uma sopa de peixe. mas encorpado. mas. e alguns que nunca devem ser comidos acompanhados de vinho. É importante lembrar que determinados vinhos merecem ser degustados por seus próprios valores. Existem vários pratos que são extremamente difíceis de combinar com vinho. assim como o caviar. Não pelo antagonismo de ambos. de gosto mineral. Pratos a base de ovos. com vinhos doces.Combinando vinhos e pratos A combinação de vinhos com comidas é uma arte difícil e pessoal. A primeira regra é que o vinho não pode matar o sabor do que se está comendo e vice-versa. vinagrete. sempre. Caso se pretenda acompanhar uma refeição inteira com um único vinho deve-se escolher um vinho de preferência ligeiro e jovem para que possa acompanhar carnes ou peixes Deve-se procurar. são de difícil combinação. São os chamados vinhos de meditação. mostarda forte. Curry. Algumas combinações clássicas podem servir de orientação:             Frios: branco seco ou tinto ligeiro. Caça: tintos bem encorpados. brancos doces Frutas: brancos meio doces e aromáticos . serão melhor acompanhadas com água. Carnes brancas: tintos leves ou brancos de bom corpo. teremos um excelente ponto de partida. alcaparras. Uma sopa de cebolas pede um vinho tinto jovem. frutas ácidas e sobremesas muito doces devem ser combinadas com água. peixes gordos defumados. como o Sauternes e o Porto.

2. lembrando que acima de 20ºC nenhum vinho conserva suas qualidades. um vinho branco deve ser bebido o mais jovem possível. Tokaji)  Rosados todos: 10 a 12°C     Tintos leves e jovens: 10 a 12°C (Beaujolais. Porto) doces finos: 16 a 18°C (Vintage Port) Longevidade Não se pode dizer qual o prazo de validade de um vinho. Bardolino) jovens: 14 a 15°C maduros: 16 a 17°C (Borgonha. Como regra geral os vinhos brancos são servidos frios e não gelados. quando se pode apreciar todo seu frescor que. 4. Para os vinhos tintos a temperatura de serviço deve aumentar com o teor de tanino. 3. Vinho branco e rosé antes do vinho tinto (com raras exceções). Itália. com o tempo. O vinho jovem antes do vinho envelhecido. Temperatura de Serviço A temperatura é fator essencial para que um vinho seja degustado no melhor de suas características de aroma e sabor. Cabernets do Novo Mundo)    Fortificados secos: 9 a 11°C (Jerez) doces: 15 a 16°C (Madeira. . Temperaturas sugeridas para se acentuar aromas e sabores:   Espumantes simples: 7 a 9°C Champagnes: 8 a 10°C    Brancos secos: 10 a 12°C doces simples: 8 a 10°C doces finos: 11 a 13°C (Sauternes. os vinhos brancos têm uma vida menor que a dos tintos. Outros podem não completar um ano. Vinho seco antes do vinho doce. Espanha) levemente envelhecidos: 18 a 20°C (Bordeaux. irá perder. Alemanha. O vinho ligeiro antes do vinho encorpado. Com raras exceções.Durante uma refeição os vinhos devem ser servidos em uma determinada ordem: 1. Bons vinhos se muito bem guardados podem durar cerca de 50 a 70 anos ou mais. Brancos Em geral.

deve ser consumida rapidamente. Em geral. podendo ultrapassar bem mais de 10 anos. pois ele tem a tendência de formar sedimentos com o passar do tempo. e outros vinhos tipo 'primeur'.Um vinho branco. começa e se deteriorar. Tintos A longevidade dos tintos varia bastante. O vinho que apresentar depósito no fundo da garrafa deve ser decantado. Um vinho bem estruturado pode durar muitos anos. após entrar em contato com o oxigênio do ar. como os da Bourgogne. o que ajuda o vinho a se manter em bom estado. depois de aberta. mas é sua estrutura que vai permitir que ele envelheça mais do que isso. pois seu envelhecimento ocorre na adega. Os beaujolais nouveau. Quando o vinho já tiver cinco anos ou mais. corre o risco de já estar ruim. Existem alguns acessórios que permitem uma boa vedação da garrafa com a criação de vácuo. depois de engarrafados. com mais de 4 anos de idade. são feitos para serem consumidos no máximo em seis meses. deixando-o turvo. As exceções ficam por conta de alguns brancos. eles devem ser consumidos o mais rapidamente possível. que são fermentados em barris e têm uma estrutura que lhes permite envelhecer. Espumantes Os espumantes devem ser tomados tão logo sejam lançados. Com um vinho de pouca idade. não se necessita de maiores cuidados. de preferência no mesmo dia. Abrindo a garrafa Ao perfurar a rolha. não atravessá-la toda para evitar que alguns pedaços caiam dentro do vinho. através da retirada do ar de seu interior. O vinho. Com raras exceções. esse sedimento acabará se misturando ao vinho. A maioria dos tintos consegue durar tranqüilamente cerca de cinco anos. . Mesmo por alguns dias depois de aberta a garrafa. Se agitarmos a garrafa. deve-se evitar agitar a garrafa. Uma garrafa. Com um vinho mais antigo deve-se retirar toda a cápsula para que se possa avaliar o estado da rolha e evitar que se parta. alguns champagnes milesimados podem melhorar com o tempo.

ao se abrir uma garrafa deve-se evitar as costumeiras sacudidas e o estouro da rolha. agitando-o. Use o copo adequado para cada tipo e vinho: A partir da esquerda: taças para degustação INAO. o que eliminaria grande parte do gás. .Use equipamento adequado. Portanto. Deve-se encher a taça até cerca de 1/3 de seu volume. Com este saca-rolha pode-se cortar a cápsula e evitar movimentação da garrafa. Desta forma pode-se. sentir todo seu aroma. Servindo o vinho O vinho deve ser servido em sua temperatura correta. vinhos da Borgonha e de Bordeaux. Servindo Champagne ou espumante Um dos principais méritos dos Champagnes e vinhos espumantes é a sensação causada pelo gás carbônico neles dissolvido. espumantes.

Preencha a "flute" com cuidado para não formar espuma. .Solte o arame que prende a rolha mantendo o polegar sobre a mesma para evitar que ela salte. esperando a espuma baixar e completando. Pronto: já se pode beber mas a espera ainda poderá aprimorar suas qualidades. Somente durante sua degustação é que se pode verificar em que estágio ele se encontra. sem estourar. qualidade e condições de estoque (veja Estocando ). Morto: não deve ser bebido. para que atinja sua plenitude. em seguida. Segure firmemente a rolha e gire a garrafa para solta-la em sua mão. Com um pouco de prática será possível tirar a rolha praticamente sem ruído. Sirva estes vinhos nos copos tipo flute. Em seguida. Nunca agitar a taça para evitar que o gás se desprenda. As fases da evolução do vinho. segure firme a rolha e girando a garrafa solte-a lentamente. Envelhecido: deve ser bebido sem espera. especiais para espumantes. até quase seu nível máximo. antes de se consumir. aceita pequena espera. são:      Jovem: deve-se esperar. Maduro: deve ser bebido. Espera A vida útil de um vinho depende de suas castas. Preencha aos poucos. durante sua vida.

ainda jovens ou já envelhecidos. Estar em um ambiente bem iluminado. A avaliação é.Avaliando vinhos Nenhum dos três sentidos. sejam eles potentes ou elegantes. A cor e os aromas de um vinho são essenciais. em forma de tulipa. dividida em três partes: Aspecto Visual » Qualidade da cor » Limpidez » Tonalidade » Brancos » Tintos Aspecto Olfativo » Aromas primário secundário e terciário » Variedades de Aromas » Aromas de Castas Aspecto Gustativo As condições ideais para degustação Para se ter condições ideais de julgamento de um vinho é necessário:       Utilizar um copo fino. Eles anunciam os sabores gustativos que concluem a degustação. portanto. visão. incolor. Observar a correta temperatura de serviço para o tipo do vinho. Utilizar um fundo branco contra o qual será observada a aparência do vinho. Não ultrapassar mais do que um terço do copo com a bebida. Copo INAO com termômetro . com pé. Evitar temperatura ambiente superior a 24° C. olfato ou paladar pode ser negligenciado para se descobrir as qualidades do vinho. Mas nem sempre são fáceis de se definir. Através destes três sentidos pode-se reconhecer que os vinhos evoluem ao longo do tempo. de padrão INAO.

pois a cor permite julgar o estado geral de um vinho e dá uma idéia de como ele irá se apresentar na boca. com certeza denuncia um defeito no vinho. Os vinhos. atualmente em sua maioria. A limpidez de um vinho é desejada. lembrando que estes são itens extremamente ligados ao gosto pessoal. A Limpidez A aparência do vinho é um elemento evidente de sedução. seu brilho. Segundo sua natureza. A natureza do vinho e o talento do vinicultor são fatores preponderantes no potencial de evolução de um vinho. embora prejudicando o aspecto visual. Um aspecto brilhante e límpido com ausência de turvação é prenúncio de um vinho de boa saúde. Este contato é muito importante. qualidade da safra e sua evolução. este não se espalhe pelo resto do vinho turvando-o e tornando necessária uma decantação. Tonalidade A tonalidade da cor e suas nuances dão algumas indicações: a idade do vinho. observe as diferenças entre aparte alta. Veja as nuances de sua cor através do copo. mas ela não é um certificado de qualidade garantida. a influência da idade sobre o vinho poderá ser favorável ou desfavorável. Um vinho raramente é monocromático. o que é natural em uma bebida que está viva. é visual. sua região. não fazem a filtragem de seus vinhos como forma de manter a totalidade de aromas. enquanto um Bordeaux com a mesma idade terá uma tonalidade ainda bastante jovem e com potencial evolutivo. e o fundo do copo. Muitas vezes a cor denuncia algum defeito do vinho. . são visualmente perfeitos embora não necessariamente bons. caso haja depósito em seu fundo. Um Beaujolais com 7 anos de idade apresentará uma tonalidade já muito evoluída. Alguns vinhos podem apresentar cores atípicas. antes de toda sensação olfativa ou gustativa. Por exemplo: uma cor dourada escura num vinho branco jovem. seus reflexos. Qualidade da cor Deve-se considerar a cor. Alguns bons produtores. Um vinho pode ter algum tipo de depósito. que apesar de belas são inadequadas. Devemos ter o cuidado de julgar a tonalidade de um vinho sempre em função das características próprias de sua origem e de sua safra. Por isso devemos manipular uma garrafa com cuidado para que. mais opaco. da casta sauvignon blanc.O aspecto visual O primeiro contato que se tem com o vinho. mais luminosa. suas castas. Com um simples olhar você pode julgar o estado de saúde do vinho que se encontra em seu copo e ainda prever seu grau de evolução provável. podendo evoluir lenta ou rapidamente. sua safra e suas condições de elaboração.

não desejável em brancos de pouca estrutura. às vezes. dão vinhos claros. o que pode indicar defeito.Tonalidades dos vinhos brancos As tonalidades dos vinhos brancos. . As tonalidades dos vinhos que já têm alguns anos tendem a alaranjar. para estes últimos. normalmente. que dão tonalidades vermelhas bem fortes e escuras. ao inverso dos tintos. Amarelo ouro: vinho mais envelhecido. muito jovem. predomina a cor amarelo palha podendo ser. normalmente precisando mais tempo em garrafa para apresentar todas as suas qualidades. Cor acaju (mogno) com reflexos laranja é característica de vinhos evoluídos. ao contrário de um cabernet sauvignon. Com o passar do tempo a cor do vinho tinto tem a tendência a clarear indo do púrpura para o laranja. Cores mais comuns dos vinhos brancos:      Incolor: vinho carente de corpo. com a tendência a ganhar cor com o tempo. Amarelo âmbar: comum em vinhos brancos doces envelhecidos. ainda jovem Amarelo palha: vinho ainda de pouca idade. púrpura ou rubi. Vermelho granada: vinho já com algum grau de amadurecimento. A cor clara que certos vinhos tintos jovens apresentam é fruto da pouca extração da cor durante a vinificação ou simplesmente uma característica da casta utilizada. Vermelho rubi: vinho ainda jovem mas começando a apresentar seu potencial. Vermelho alaranjado: vinho já apresentando evolução. vão do incolor ao acaju (mogno). grenache ou um syrah. Cores mais comuns dos vinhos tintos:     Vermelho púrpura: vinho jovem. Reflexos violáceos na borda do copo são ainda freqüentes nesse tipo de vinho. leve e fresco. Tonalidades dos vinhos tintos Observe no vinho sua evolução: Quando jovem ele é freqüentemente de uma cor vermelha violácea. como a gamay ou a pinot noir que. normalmente já com algum tempo na garrafa. Cor mais dourada ou cor de mel é mais freqüente para vinhos com forte taxa de açúcar residual (os doces ou licorosos) do que para os vinhos secos e de acidez pronunciada. Amarelo verdeal: vinho leve e fresco. incolor. passando pelo rubi e o granada.

característicos de cada casta. Aromas de frutas secas.    Aromas primários são os aromas da uva. São formados na fermentação alcoólica e na malolática. indicam que o vinho já atingiu uma certa evolução. Ao longo da vida de um vinho seus aromas irão evoluir dentro de uma ordem lógica. Pode-se então constatar uma evolução aromática contínua. damasco. Em seguida deixe o vinho repousar no copo. louro e gengibre. tomilho. surgem aromas que se desenvolvem graças à areação e à oxidação. secundários e terciários ou bouquet. canela. com nuanças minerais para os brancos e animais para os tintos. Deixe o vinho imóvel em seu copo. Tanto nos brancos como nos tintos. as percepções se fazem diretamente pelas vias nasais. groselha e framboesa. cravo. Variedades de aromas Em princípio temos aromas de flores e frutas brancas e amarelas nos vinhos brancos. Em primeiro lugar. A mais representativa das castas. Aromas terciários ou bouquet são os aromas de envelhecimento. Coloque o vinho na boca sem engolir. Alguns bons vinhos brancos normalmente apresentam aromas de manteiga e mel.é o que chamamos de retro-gosto . engula o vinho e depois expire. Estes primeiros aromas são os mais sutis e os mais voláteis. pêssego. Em segundo lugar. banana. Do floral e frutado. noz moscada. 3. abacaxi. com os aromas podendo variar durante vários minutos. o vinho deve estar dentro das condições ideais de julgamento. São também encontrados aromas de ervas e de algumas especiarias. Segure o copo pela base e aproxime-o do nariz. Aromas de avelãs e amêndoas são normalmente encontrados nos grandes vinhos brancos. para frutos maduros e secos quando maduros. . a evolução se traduz pela mudança para frutas maduras e secas.      Os aromas mais comuns nos vinhos mais novos são principalmente os de maçã. efetuando duas ou três voltas do vinho dentro do copo. Aroma de baunilha é uma característica dos vinhos que estagiaram em barricas de carvalho. e aromas de flores e frutas vermelhas nos vinhos tintos. Aromas secundários são os da fermentação do vinho ou da vinificação. pêra. com característica primária é a muscat ou moscatel. Os aromas primário. Depois de uma ligeira agitação. secundário e terciário Os aromas dos vinhos podem ser classificados em função de sua origem sendo divididos em primários. considerados muito finos. cassis. faça circular um pouco de ar entre os lábios para favorecer a difusão dos aromas. 2. cristalizadas ou cozidas. Os aromas percebidos neste tipo de vinho são somente os da uva. Todos estes aromas exprimem a evolução e amadurecimento do vinho e se desenvolvem durante sua conservação nas garrafas. morango. as sensações são percebidas pelas vias retro-nasais . cereja. em sua juventude. A apreciação olfativa sucede ao exame visual e se desenrola em três tempos: 1.um fenômeno no qual essas impressões gustativas e olfativas são sentidas simultaneamente. As impressões olfativas são percebidas de duas maneiras diferentes.O aspecto olfativo Para se apreciar a parte olfativa. anis. como pimenta. uma vez o vinho na boca.

possui também aromas de cassis. Gamay: banana. Gewurztraminer: principalmente o de rosas e em sua maioria.  Persistência avaliar se. framboesa. framboesa. Estes aromas. não necessariamente muitos. alcaçuz. alguns aromas cítricos. framboesa. mais fortes. alcatrão. ervas. framboesa. . pêra. Sangiovese: canela. pêssego. odores de caça. doces e salgados. cassis. capim fresco. Riesling: limão. porém sem o acentuado do pimentão verde e com aromas menos agressivos. mas que estejam bem integrados entre si. pêra. intensidade e persistência. cereja. abacaxi. com o copo afastado. maçã. abacaxi. deve-se considerar sua qualidade. Alguns aromas das castas Aromas característicos de castas de uvas tintas:          Cabernet Sauvignon: seu aroma mais característico é o de pimentão verde. terra molhada e pimenta. Merlot: cereja. trufa ao envelhecer. alcaçuz. aromas florais. terra molhada. normalmente marcam a evolução dos grandes vinhos tintos. Qualidade do aroma Para avaliarmos o aroma de um vinho. Sauvignon Blanc: cítricos. cravo. cereja. como café e cacau. marmelo. ácidos. Granacha: cereja.  Aroma de trufa é característico de vinhos tintos muito bons. Nebiolo: trufa. Aspecto gustativo Nossa língua só consegue identificar sabores amargos. almíscar. manteiga. pelica.  Intensidade avaliar se os aromas chegam com boa intensidade ao nariz. principalmente na sua juventude. caça. normalmente eles evoluem para aromas de amêndoas torradas. Pinot Noir: cassis. pele de salame. laranja. Qualidade  avaliar se os aromas são agradáveis e se formam um conjunto harmônico de variedades. Sèmillon: mel. defumados. damasco. Continuando sua evolução. os aromas persistem por bom tempo. Aromas característicos de castas de uvas brancas:      Chardonay: maçã. e de defumados e caramelo. madeira. especiarias. cedro. pêssego. o vinho passa a apresentar alguns aromas de origem animal como couro. Syrah: violeta. framboesa. vegetais. Cabernet Franc: como o cabernet sauvignon. normalmente evolui para aromas animais. ameixa. Um vinho com maior evolução pode apresentar aromas de torrefação. couro. abacaxi. hortelã. avelãs. minerais e principalmente maçã verde.

O chamado sabor do vinho deve-se muito mais aos aromas percebidos pelo fenômeno do retro-gosto do que o sentido pelas papilas gustativas. presente somente nos tintos. deve-se considerar a qualidade. sendo normal que sobressaia o sabor doce nos vinhos doces. acidez e corpo.No caso do vinho. A acidez é responsável pelo frescor e pela vivacidade no vinho. a adstringência do tanino nos vinhos tintos e a acidez nos vinhos brancos. intensidade e persistência do sabor. é mais intensa nos vinhos brancos.leva em consideração a harmonia dos principais componentes do vinho: teor alcoólico. Qualidade do sabor Da mesma forma com que se avaliam os aromas. O teor alcoólico será tanto maior quanto maior for a quantidade de açúcar no mosto durante a vinificação. ou de uma sensação provocada por uma elevada graduação alcoólica. O sabor doce pode ser resultado de açúcares residuais. Pode ser artificialmente elevado com adição de álcool (caso dos vinhos fortificados) ou por chaptalização. O sabor de um bom vinho apresenta boa persistência na boca quando continuamos a senti-lo por bastante tempo após engolir o vinho. . Em um vinho de boa qualidade seus sabores devem estar harmonizados. o amargo e a sensação de adstringência são causados pelo tanino. Uma outra propriedade . pois são vinificados em contato com a casca da uva. tanicidade (nos vinhos tintos).o equilíbrio . Nos vinhos espumantes deve-se considerar também a sensação e duração de sua efervescência.

código: número de identificação do vinho no banco de dados. Pode ser artificialmente elevado com adição de álcool (caso dos vinhos fortificados) ou por chaptalização. quantitativo e qualitativo. Prática regulamentada e permitida na maioria dos países. aumentando a concentração de açúcar e deixando sua casca enrugada e descolorada. será tanto maior quanto maior for a quantidade de açúcar no mosto durante a vinificação. baixa nos tintos. corpo: sensação tátil de peso do vinho na boca. teor: grau GL (%) de álcool no vinho. engaço: os talos do cacho de uvas. degorgement: método usado para a retirada dos sedimentos depositados junto à rolha durante a remuage. semelhante à cica de fruta verde. avaliação de espumantes: registro quantitativo das avaliações na degustação de vinhos espumantes. Pode ser medido pela quantidade de extrato seco do vinho. AOC: Appellation d'Origine Contrôlée. botrytis: fungo que infecta a uva em condições de alta umidade. cru: produto de uma vinha ou de vinhas que produzam um vinho de mesmas características.Glossário acidez: quantidade de ácido no vinho. Para as grandezas não quantificáveis prevalecem as impressões do primeiro avaliador. casta: espécie da uva. alta nos brancos. no processo de produção do champagne. chaptalização: adição de açúcar ao mosto para aumentar a graduação alcoólica do vinho. avaliação padrão: registro simplificado das avaliações de uma degustação. encepamento: conjunto de castas que compõe determinado vinho. avaliação em grupo: caso em que se quer efetuar apenas um registro com a média das notas dadas por um grupo de avaliadores. bouquet: conjunto de aromas de um vinho que evoluiu na garrafa. avaliação detalhada: registro detalhado. nas avaliações de uma degustação. alcoólico. degustação externa: Degustação com vinho não existente em sua adega. . consiste no congelamento do deposito que é expulso pela pressão existente na garrafa no momento da retirada da tampa provisória. adstringente: efeito do tanino na boca.

mais macio. oxidado: aroma característico que o vinho adquire depois de longa exposição ao oxigênio. INAO: Institut National des Appellations d'Origine. desta forma. maceração carbônica: processo de se fazer a fermentação das uvas inteiras. Nos vinhos comuns representa defeito. Como as plantas americanas não são atacadas pela Filoxera. ate que fiquem de cabeça para baixo e com todo o sedimento depositado junto à rolha. França. os vinhedos da Europa foram salvos enxertando-se as espécies européias em raízes americanas. durante varias semanas. não espumante. mais agressivo. o mestre de cave gira as garrafas cerca de um quarto de volta ao mesmo tempo em que as vai inclinando. liqueur d'expedition: mistura de vinho e açúcar adicionada a cada garrafa de vinho espumante. Deve ser evitada nos vinhos brancos mantendo-se o líquido em temperatura baixa ou adicionando-se anidrido sulfuroso.extrato seco: resíduos sólidos da uva quando retirados os componentes líquidos do vinho. baixa nos brancos. alta nos tintos. flute: tipo da taça estreita e alta utilizada para vinhos espumantes. Esta fermentação transforma o ácido málico. a cada dia. fermentação malolática: processo biológico natural ou provocado. mosto: suco de uvas frescas. é aroma típico. Foi responsável pela destruição dos vinhedos europeus na segunda metade do século XIX. proveniente da América do Norte. terroir: nome dado pelos franceses ao conjunto do solo e clima de uma micro-região. tanicidade: quantidade de tanino no vinho. tranqüilo: vinho normal. filoxera (Phylloxera): é um inseto. em ácido lático. como no vinho do Porto ou no Jerez. madeirizado: cor característica que o vinho adquire depois de longa exposição ao oxigênio. primeur: vinhos vendidos muito jovens. . ligeiro: vinho com baixo teor alcoólico. que ataca a vinha destruindo suas raízes. um caráter frutado aos vinhos e evitando que o contato com as cascas aumente muito o teor de tanino. em alguns vinhos. mesmo que leve. de redução do teor de acidez de vinhos tintos. liqueur de tirage: mistura de açúcar de cana e leveduras diluídas em vinho. Nos vinhos brancos comuns representa defeito. remuage: método usado para retirar os sedimentos criados na produção do champagne. milesimado: vinho que tem safra definida. sem utilização da prensagem para extração do mosto dando. Os vinhedos do Chile e de algumas regiões costeiras de Portugal são imunes a ela.

inicialmente nos EUA. das quais trazem o nome. vitis labrusca: espécie de planta da família das vitáceas (videiras). . Rendimento: não deve exceder 90 hectolitros por hectare. zonas ou departamentos da França. Vin de Pays: São vinhos originários de determinadas regiões. são mais resistentes a climas úmidos e a pragas e doenças. Graduação alcoólica: mínima de 9 graus nas regiões norte e 10 graus nas regiões mediterrâneas. para indicar um vinho em que uma determinada casta participe em pelo menos 75% de sua composição. não podem ultrapassar 15 graus. cujas variedades são as adequadas à produção de vinhos de qualidade. devendo respeitar as regras da Denominação:    Castas: normalmente as tradicionais de cada região. com variedades adequadas ao consumo "in natura". vitis vinifera: espécie de planta da família das vitáceas (videiras).varietal: adjetivo usado. preferem climas secos e ensolarados.

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