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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia IFBA

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioqumica de Alimentos
Professora: Itana da Purificao Costa

ATIVIDADE ENZIMTICA DE POLIFENOLOXIDASE EM MAS

Magda Maria Oliveira In


Patrcia de Magalhes Prado

Barreiras, BA
Abril, 2016

1. Resultados e Discusso
A ma (Malus domestica Borkh) muito consumida em diversas regies do
mundo considerada uma fruta rica em compostos fenlicos, os quais variam
conforme a cultivar e a parte da fruta analisada (VIEIRA, 2010).
Silva et al. (2013) afirmam que a ma uma fruta que se adapta bem ao
processamento mnimo, bastante nutritiva e possui grande aceitabilidade por parte
dos consumidores. Porm, ao fatiar ou descascar uma ma ocorre a
descompartimentalizao celular dos tecidos, onde as substncias que se
encontravam separadas em diferentes compartimentos passam a entrar em contato,
gerando na maioria das vezes caractersticas indesejveis, como por exemplo, o
escurecimento enzimtico.
O escurecimento enzimtico oriundo de reaes catalisadas por enzimas
presentes em frutas, principalmente pelas enzimas polifenoloxidase (PPO), que em
contato com o oxignio, oxida os compostos fenlicos (como o Catecol), por meio de
reaes de eliminao, onde hidrognio extrado do composto fenlico e os
produtos iniciais dessa oxidao so gua e quinona, essa ltima pode se
condensar, formando

polmeros

escuros

insolveis,

denominados

melanina

(SANTOS et al., 2012). Reao representada pela figura 1.

Figura 1. Reao de Oxidao, formao de melanina.


Fonte: SANTOS et al., 2012.

A polifenoloxidase pertence ao grupo das oxidorredutases, enzimas que


catalizam reaes de oxirreduo, e que provocam alteraes como mudana de
colorao, rancidez, perda de aroma e de valor nutritivo, principalmente em vegetais,
consoante Kolblitz (2013).

Neste sentido, uma das maneiras de se evitar o escurecimento enzimtico


pela inibio da enzima, atravs da aplicao de substncias como antioxidantes,
acidulantes e quelantes.
Em vista disso, o objetivo da aula prtica foi verificar o efeito da sacarose,
cido ctrico, cido ascrbico e cloreto de sdio na atividade da polifenoloxidase da
ma.
No controle, no foi aplicado nenhuma substncia contra ao da enzima
polifenoloxidase, foi apenas retirado uma fatia de ma, com cerca de meio
milmetro e em seguida macerada, aguardou-se o tempo de 50 minutos para que
ocorresse a reao enzimtica. Aps esse tempo, verificou-se que o controle foi a
amostra que apresentou a colorao mais escura.
Esse escurecimento enzimtico na amostra controle pode ser explicado devido
presena da polifenoloxidase, que responsvel por catalisar a oxidao de
compostos fenlicos, produzindo pigmentos escuros na superfcie danificada da
ma. De acordo Oliveira (2008), o escurecimento enzimtico no ocorre em clulas
intactas porque os compostos fenlicos se encontram separados dessa enzima,
quando o tecido vegetal danificado a enzima entra em contato com o substrato,
havendo ento a formao de pigmentos devido a exposio ao oxignio.
Kolblitz (2013) ressalta a utilizao de inibidores qumicos contra o
escurecimento enzimtico, em que o cido ctrico, utilizado em aula prtica, possui
dupla funo, podendo abaixar o pH (tornando abaixo do pH timo da enzima) e
como quelante do cobre (agindo no stio ativo). Alm de ser utilizado para
potencializar outros antioxidantes como o cido ascrbico, onde em conjunto inibem
a alterao da cor. Dessa forma, confirmou-se a eficincia do cido ctrico em aula
prtica, onde sua aplicao evitou o escurecimento enzimtico da ma.
Segundo Souza et al. (2014), a conservao de alimentos pelo acar ocorre
devido a reduo da disponibilidade de gua, criando uma condio desfavorvel ao
crescimento da maioria dos microrganismos, porm, a adio de acar geralmente
aliado a outro processo, como o tratamento trmico, onde o acar auxilia no
processo de conservao, prolongando a vida de prateleira, principalmente ao se
tratar de frutas. Essa aplicao, na maioria das vezes realizada para o preparo de
frutas em conserva, geleias, frutas cristalizadas, cujo objetivo principal evitar
alteraes provocadas pelas enzimas prprias do alimento ou por microrganismos,
que podem causar deteriorao e ainda produzir substncias txicas ao organismo,

alm disso, tem-se a preocupao em manter a aparncia, sabor e o valor


nutricional do produto.
Nessa perspectiva, aps a macerao da ma foi adicionada 30 mL de
sacarose a 1% e deixou por trinta minutos em soluo. Aps os 30 minutos, escoou
a soluo e em seguida aguardou mais 20 minutos, decorrido esse tempo foi
perceptvel uma pequena mudana de colorao, no to intensa como a amostra
controle, mais notvel em vista da aplicao de cido ascrbico, cido ctrico e
cloreto de sdio. Uma das hipteses para o escurecimento enzimtico da ma
que no houve a aplicao de nenhum mtodo complementar, como geralmente
utilizado na indstria de alimentos, assim, a sacarose reduziu a formao de
pigmentos escuros, porm no evitou sua ocorrncia. Em vista disso, uma das
formas de ao da sacarose pode ser devido a formao de uma barreira fsica,
evitando o contato com o oxignio e consequentemente o escurecimento enzimtico,
pois, durante o tempo em que a ma ficou submersa na soluo de sacarose, no
foi visvel o escurecimento enzimtico, a tonalidade mais escura s foi perceptvel 20
minutos aps o escoamento da soluo.

Referncias
Kolblitz, Maria Gabriela Belo. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes
Prticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
VALRIA SANTOS et al. Escurecimento Enzimtico em Frutas. VII CONNEP
(Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao), Palmas Tocantins, 2012.
MDELIN MARQUES DA SILVA et al. Comportamento da enzima
polifenoloxidase em mas cv. gala minimamente processadas tratadas com
diferentes conservantes e armazenadas por distintos perodos. VIII Simpsio de
Alimentos, Passo Fundo - Rio Grande do Sul, 2013.
Francilene Gracieli Kunradi Vieira. Atividade Antioxidante In Vitro e In Vivo de
Diferentes Cultivares de Ma (Malus domestica Borkh) do Estado de Santa
Catarina. Florianpolis, 2010.
Talita Moreira de Oliveira et al. Uso de embalagem ativa na inibio do
escurecimento enzimtico de mas. Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 29,
n. 1, p. 117-128, jan/mar 2008.

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