Você está na página 1de 4

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia – IFBA

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Professora: Itana da Purificação Costa

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE POLIFENOLOXIDASE EM MAÇÃS

Magda Maria Oliveira Inô
Patrícia de Magalhães Prado

Barreiras, BA
Abril, 2016

enzimas que catalizam reações de oxirredução. Figura 1. como por exemplo. gerando na maioria das vezes características indesejáveis. que em contato com o oxigênio. . 2010). essa última pode se condensar.1.. onde hidrogênio é extraído do composto fenólico e os produtos iniciais dessa oxidação são água e quinona. o escurecimento enzimático. Fonte: SANTOS et al. consoante Kolblitz (2013). Resultados e Discussão A maçã (Malus domestica Borkh) muito consumida em diversas regiões do mundo é considerada uma fruta rica em compostos fenólicos. denominados melanina (SANTOS et al.. é bastante nutritiva e possui grande aceitabilidade por parte dos consumidores. rancidez. (2013) afirmam que a maçã é uma fruta que se adapta bem ao processamento mínimo. 2012). oxida os compostos fenólicos (como o Catecol). onde as substâncias que se encontravam separadas em diferentes compartimentos passam a entrar em contato. formação de melanina. Porém. ao fatiar ou descascar uma maçã ocorre a descompartimentalização celular dos tecidos. O escurecimento enzimático é oriundo de reações catalisadas por enzimas presentes em frutas. principalmente em vegetais. os quais variam conforme a cultivar e a parte da fruta analisada (VIEIRA. e que provocam alterações como mudança de coloração. A polifenoloxidase pertence ao grupo das oxidorredutases. 2012. formando polímeros escuros insolúveis. perda de aroma e de valor nutritivo. por meio de reações de eliminação. Reação de Oxidação. Reação representada pela figura 1. Silva et al. principalmente pelas enzimas polifenoloxidase (PPO).

cujo objetivo principal é evitar alterações provocadas pelas enzimas próprias do alimento ou por microrganismos. (2014). Essa aplicação. que podem causar deterioração e ainda produzir substâncias tóxicas ao organismo. o objetivo da aula prática foi verificar o efeito da sacarose. através da aplicação de substâncias como antioxidantes. frutas cristalizadas. foi apenas retirado uma fatia de maçã. No controle. De acordo Oliveira (2008). com cerca de meio milímetro e em seguida macerada. a conservação de alimentos pelo açúcar ocorre devido a redução da disponibilidade de água. que é responsável por catalisar a oxidação de compostos fenólicos. Dessa forma. possui dupla função. verificou-se que o controle foi a amostra que apresentou a coloração mais escura. aguardou-se o tempo de 50 minutos para que ocorresse a reação enzimática. acidulantes e quelantes. Após esse tempo.Neste sentido. não foi aplicado nenhuma substância contra ação da enzima polifenoloxidase. quando o tecido vegetal é danificado a enzima entra em contato com o substrato. principalmente ao se tratar de frutas. como o tratamento térmico. onde em conjunto inibem a alteração da cor. podendo abaixar o pH (tornando abaixo do pH ótimo da enzima) e como quelante do cobre (agindo no sítio ativo). em que o ácido cítrico. confirmou-se a eficiência do ácido cítrico em aula prática. porém. prolongando a vida de prateleira. na maioria das vezes é realizada para o preparo de frutas em conserva. Kolblitz (2013) ressalta a utilização de inibidores químicos contra o escurecimento enzimático. havendo então a formação de pigmentos devido a exposição ao oxigênio. a adição de açúcar geralmente é aliado a outro processo. o escurecimento enzimático não ocorre em células intactas porque os compostos fenólicos se encontram separados dessa enzima. ácido cítrico. . onde o açúcar auxilia no processo de conservação. uma das maneiras de se evitar o escurecimento enzimático é pela inibição da enzima. Além de ser utilizado para potencializar outros antioxidantes como o ácido ascórbico. utilizado em aula prática. onde sua aplicação evitou o escurecimento enzimático da maçã. Segundo Souza et al. ácido ascórbico e cloreto de sódio na atividade da polifenoloxidase da maçã. produzindo pigmentos escuros na superfície danificada da maçã. geleias. criando uma condição desfavorável ao crescimento da maioria dos microrganismos. Em vista disso. Esse escurecimento enzimático na amostra controle pode ser explicado devido à presença da polifenoloxidase.

. evitando o contato com o oxigênio e consequentemente o escurecimento enzimático. Uso de embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. VIII Simpósio de Alimentos. pois. durante o tempo em que a maçã ficou submersa na solução de sacarose. Após os 30 minutos. Semina: Ciências Agrárias. Florianópolis. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. como geralmente é utilizado na indústria de alimentos. Uma das hipóteses para o escurecimento enzimático da maçã é que não houve a aplicação de nenhum método complementar. Passo Fundo . “gala” minimamente processadas tratadas com diferentes conservantes e armazenadas por distintos períodos. Maria Gabriela Belo. 2013. tem-se a preocupação em manter a aparência. 117-128. após a maceração da maçã foi adicionada 30 mL de sacarose a 1% e deixou por trinta minutos em solução. Talita Moreira de Oliveira et al. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. Atividade Antioxidante In Vitro e In Vivo de Diferentes Cultivares de Maçã (Malus domestica Borkh) do Estado de Santa Catarina. a tonalidade mais escura só foi perceptível 20 minutos após o escoamento da solução. jan/mar 2008. Referências Kolblitz. a sacarose reduziu a formação de pigmentos escuros. VALÉRIA SANTOS et al. porém não evitou sua ocorrência. Escurecimento Enzimático em Frutas. 1. MÉDELIN MARQUES DA SILVA et al. n. mais notável em vista da aplicação de ácido ascórbico. uma das formas de ação da sacarose pode ser devido a formação de uma barreira física. 2010. p. v. Em vista disso. Nessa perspectiva. VII CONNEP (Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação).além disso. Comportamento da enzima polifenoloxidase em maçãs cv. sabor e o valor nutricional do produto. não tão intensa como a amostra controle. Palmas – Tocantins. não foi visível o escurecimento enzimático. Francilene Gracieli Kunradi Vieira. 29. 2012. assim. 2013. Londrina. escoou a solução e em seguida aguardou mais 20 minutos.Rio Grande do Sul. decorrido esse tempo foi perceptível uma pequena mudança de coloração. ácido cítrico e cloreto de sódio.