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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia – IFBA

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Professora: Itana da Purificação Costa

PECTINASES NA CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE CUPUAÇU

Magda Maria Oliveira Inô
Patrícia de Magalhães Prado

Barreiras, BA
Abril, 2016

parcialmente esterificados por grupos metil éster (UENOJO e PASTORE. 2011). um fruto tipicamente amazônico. passando por processo de aquecimento. A pectina faz parte do grupo de substâncias pécticas. Resultados e discussão Segundo COHEN e JACKIX (2005) o cupuaçu (Theobroma grandiflorum). que são carregadas positivamente no pH ácido de . PASTORE. torta. que são. Figura 1. entre outros. auxiliando na firmeza. tem seu valor econômico associado a sua polpa. o que consequentemente leva a inativação das enzimas pécticas. licor. Fonte: UENOJO. quimicamente. iogurte. o objetivo da aula prática foi a clarificação do suco de cupuaçu com a adição de suco de maracujá (fonte de pectinases) e a verificação do volume filtrado com concentrações diferentes de suco de maracujá. sorvete. em um mesmo intervalo de tempo. como suco. um polissacarídeo. 2007.1. Estrutura primária de uma molécula de pectina. dificulta sua concentração e filtração (MEIRELLES. 2007). consequentemente. A presença das substâncias pécticas no suco induz a um aumento da sua viscosidade. que pode ser consumida de diversas formas. o que. estrutura e resistência à compressão. Esse grupo de substâncias é responsável pela consistência e característica viscosa. Vale ressaltar que foi utilizado o suco de maracujá devido a polpa de cupuaçu ser do tipo comercial. Diante disso. um complexo coloidal de polissacarídeos ácidos.4. composto de resíduos de ácido galacturônico unidos por ligações α-1. Koblitz (2013) enfatiza que a turbidez em sucos é causada pela proteína presente no citoplasma vegetal. o cupuaçu possui pectina (Figura 1). além da turbidez. Em sua composição. dos sucos de frutas. que colabora para manutenção da integridade do tecido vegetal.

sucos e envoltas por substância péctica de carga negativa. além de resíduos de metanol. 2% e 4 %. Logo. resultando em moléculas de tamanho maior que precipitam. assim. onde a formação do chamado pectato de cálcio provocará a separação de fases e clarificação do suco. correspondendo a 0mL. a superfície negativa dessas partículas as mantêm em suspensão por repulsão eletrostática. como as existentes no suco de cupuaçu. o que torna possível a atração e aglomeração entre essas partículas. como a viscosidade é causada por pectina e hemicelulose. totalizando 6 minutos. Tempo (s) 0 Volume sem adição (mL) 0 Volume com adição de 2% (5 mL) 0 Volume com adição de 4% (10 mL) 0 . Valores de volume de suco de cupuaçu com adição de diferentes concentrações de suco de maracujá (mL) obtidos ao longo do tempo de filtração (s). o que ocasiona a clarificação do suco. respectivamente. enzimas que atuam em substâncias pécticas. a viscosidade fica significativamente reduzida. a degradação parcial da pectina expõe o núcleo protéico (positivo). estas enzimas realizam a desmetoxilação de substâncias pécticas. Neste sentido. pois é rico em pectinases. foi possível verificar o volume filtrado de cada amostra de suco de cupuaçu com as diferentes concentrações de suco de maracujá. possibilitando a clarificação do mesmo. Com a adição do suco de maracujá ao suco de cupuaçu. sendo observado o tempo de 30 em 30 segundos. Dessa maneira. facilitando a etapa de filtração do suco. Tabela 1. a molécula fica altamente sensível à precipitação por cálcio. Segundo Koblitz (2013) a ação das pectinaesterase de origem vegetal podem ocorrer na extremidade não-redutora da cadeia (exoenzimas) ou em regiões próximas aos grupos carboxílicos livres (endoenzimas). quando estas são hidrolisadas por enzimas despolimerizantes. a mistura passou pela etapa de aquecimento por 20 minutos seguida do processo de filtração. o suco de maracujá foi utilizado em aula prática. 5mL e 10mL de suco de maracujá. com concentrações de 0%. dando origem à longos trechos de ácidos galacturônicos. agindo por mecanismo de cadeia simples (unicadeia). Além disso. Após a realização do procedimento de filtração. A Tabela 1 mostra o volume de amostra filtrada em cada intervalo de tempo e o Gráfico 1 mostra o volume filtrado versus o tempo durante esse intervalo de tempo.

Com isso ele observou que com o aumento do volume adicionado de suco de maracujá ao suco de cupuaçu.5 7 8 8. o volume filtrado foi maior com o decorrer do tempo. onde foram adicionadas 5. o que ele apontou como sendo relacionado a redução da viscosidade.30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 7 9 11 13 14 15 16 17 18 19.8 12 12. fato que ele atribuiu a falhas na manipulação.2 19. Volume x Tempo 21 18 Volume sem adição (mL) 15 Volume com adição de 2% (5 mL) 12 Volume (mL) 9 6 Volume com adição de 4% (10 mL) 3 0 0 60 120 180 240 300 360 Tempo (s) MEIRELLES (2007) em seu trabalho utilizou quatro amostras de 250 mL de suco de cupuaçu.5 10 10. .5 13 4 5 6. Entretanto.5 19. decorrente da hidrólise das substâncias pécticas pela pectinaesterase.5 10 10. Gráfico de volume de filtrado (mL) versus o tempo de filtração (s).8 11 11.8 12 Gráfico 1.9 3 5 6 7 8 8. na amostra com adição de 6% de suco de maracujá o volume filtrado foi menor que todas as amostras.8 9. o que ocasiona uma filtração mais fácil.8 9. 10 e 15 mL de suco de maracujá e um controle.

Clarificação de suco de cupuaçu (Theobroma grandiflorum). na amostra onde não houve adição de suco de maracujá. Maria Gabriela Belo. M. JACKX. Esses resultados podem ser devido ao fato de que o precipitado pode ter saturado o filtro.25 no. 2. 2013. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. que ocasiona na saturação do filtro. PASTORE. nas amostras onde ocorreu a adição do suco de maracujá o volume filtrado em relação ao tempo foi menor do que na amostra onde não houve essa adição do suco de maracujá. A. G.. pois não se sabe se a polpa passou por processo de aquecimento suficiente para inativação da enzima. M. Aliment. 2005. de acordo com os resultados obtidos nesta aula prática. além da possibilidade de que no próprio suco de cupuaçu poderia estar presentes pectinases. as amostras não apresentaram diferenças significativas quanto à clarificação. Conclusão Com isso pode-se concluir que. vol.. 2011. Revista Quimica Nova. . Instituto de Tecnologia. UENOJO. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Estudo do liquor de cupuaçu. 30. Além disso. Pectinases: Aplicações industriais e perspectivas. de N. A. fazendo com que. K. foi possível observar que. D. Tecnol. Kolblitz..1. o processo de filtração é dificultado. (2). de O. Abril.Diferente dos resultados apresentados por MEIRELLES (2007). 388-394p. Ciênc. Universidade Federal do Pará. H. quando há um aumento excessivo de enzimas pectinolíticas no meio. Referências COHEN. M. MEIRELLES. aparentemente pelo motivo de gerar uma grande quantidade de precipitado. impedindo assim o escoamento. 2007. o volume filtrado fosse maior no decorrer do tempo em relação às amostras que continham suco de maracujá.