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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGROECOLOGIA E
DESENVOLVIMENTO RURAL

DAIARA APARECIDA MENDES FARIA

ESTUDO NUTRICIONAL E SENSORIAL DE ACARES CRISTAL, REFINADO,


DEMERARA E MASCAVO ORGNICOS E CONVENCIONAIS

ARARAS-SP
2012

DAIARA APARECIDA MENDES FARIA

ESTUDO NUTRICIONAL E SENSORIAL DE ACARES CRISTAL, REFINADO,


DEMERARA E MASCAVO ORGNICOS E CONVENCIONAIS

Dissertao apresentada ao Programa de


Ps-Graduao
em Agroecologia
e
Desenvolvimento Rural, vinculado ao
Centro
de
Cincias
Agrrias
da
Universidade Federal de So Carlos,
como requisito parcial obteno do ttulo
de
Mestre
em
Agroecologia
e
Desenvolvimento Rural.

Orientadora: Profa. Dra. Marta Regina


Verruma-Bernardi

ARARAS-SP
2012

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da


Biblioteca Comunitria da UFSCar

F224en

Faria, Daiara Aparecida Mendes.


Estudo nutricional e sensorial de acares cristal,
refinado, demerara e mascavo orgnicos e convencionais /
Daiara Aparecida Mendes Faria. -- So Carlos : UFSCar,
2012.
73 f.
Dissertao (Mestrado) -- Universidade Federal de So
Carlos, 2012.
1. Agroecologia. 2. Anlise descritiva quantitativa. 3.
Acar. 4. Alimentos orgnicos. 5. Consumidores. I. Ttulo.
CDD: 630 (20a)

Ao meu marido Tiago, companheiro, amigo, cmplice... por acreditar em


minha capacidade... pela compreenso, carinho e amor e ao meu filho
Otvio, por serem essenciais em minha vida .Amo vocs!
Aos meus pais Jos e Maria, exemplo de vida integridade, dignidade e
simplicidade que com muito amor e esforo sempre me ajudaram e me
apoiaram;
Aos meus sogros Irene e Faria pelo incentivo e pela ajuda em todos os
instantes;

Dedico

AGRADECIMENTOS

Deus, pela ddiva da vida e pelas oportunidades ao longo dela.

orientadora Profa. Dra.Marta Regina Verruma-Bernardi, pela oportunidade e


pela amizade, pelos ensinamentos, orientaes, confiana e dedicao realizao
deste trabalho
Ao programa de ps-graduao em Agroecologia e Desenvolvimento Rural da
UFSCar e todos os seus professores, pelo suporte material e intelectual e
principalmente, pela oportunidade de conhecer e estudar a agroecologia.
secretaria da ps- graduao Cludia Junqueira, ao seu filho Giba e ao seu
marido Edgar, pela amizade, carinho e confiana pela ajuda nessa etapa da minha
vida.
Aos funcionrios e colegas do Laboratrio de Anlises e simulao
Tecnolgica (UFSCar), a Profa. Dra. Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges, pela
cordialidade e ateno durante a realizao das anlises fsico-qumicas.
Embrapa Pecuria Sudeste, pela realizao das anlises de minerais.
pro Profa. Dra. Lilian Marques Pino do Instituto Federal Educao, Cincia e
Tecnologia de So Paulo pela ajuda na aplicao do questionrio do Focus Group
Ao amigo Fausto pela amizade e pela ajuda nas anlises.
A todos que de alguma forma contriburam para a realizao desse trabalho.

Muito Obrigada!

RESUMO
FARIA, Daiara Aparecida Mendes. Estudo nutricional e sensorial de acares cristal,
refinado, demerara e mascavo orgnicos e convencionais. 2012. 73f. Dissertao
(Mestrado em Agroecologia e Desenvolvimento Rural) - Centro de Cincias Agrrias,
Universidade Federal de So Carlos, Araras, 2012.

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e sensorial de diferentes
tipos de acares, para tanto foram foram analisadas as caractersticas fsico-qumicas
e sensoriais de oito amostras de acares entre elas convencionais e orgnicas. As
amostras de acares foram quanto ao pH, umidade, polarizao, aminocidos,
acar redutor, cinzas condutimtricas, cor ICUMSA, fenlicos, turbidez, minerais e
metais pesados. Foi utilizada a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 15
provadores treinados e 30 provadores para a avaliao da preferncia visual e 21
provadores para a preferncia, cor e doura do suco de laranja adoado com os
acares em estudo. Foi feito um estudo do perfil e o comportamento dos
consumidores em relao aos acares. Pelos resultados obtidos concluiu-se que: os
acares testados, o acar mascavo foi o nico a apresentar teores de sacarose
(Pol) abaixo do que estabelece a legislao brasileira e p a r a o s teores de cinzas
as amostras de acar demerara D e o acar mascavo G obtiveram valores
superiores em relao aos demais. As amostras de acares orgnicos (G e D),
apresentaram teores de Ca e Fe superiores aos convencionais, quanto a analise
descritiva o aroma e sabor doce e colorao mais escura, foram superiores nas
amostrar orgnicas; O grau de instruo interferiu na preferncia visual e no
entendimento do conceito de produto orgnico e sua relao custo e marca.

Palavras-chave: Anlise descritiva quantitativa. Acar. Alimento orgnico. Consumidor.

ABSTRACT
FARIA, Daiara Aparecida Mendes. Study nutritional and sensory crystal sugar,
refined and brown sugar organic and conventional. 2012. 73p. Dissertation (MSc in
Agroecology and Rural Development) - Centre for Agrarian Sciences, Federal
University of So Carlos, Araras, 2012.
This study aimed to evaluate the nutritional and sensory quality of different types of
sugars, were analyzed for both the physico-chemical and sensory analyzes of eight
samples of sugars including conventional and organic. The samples of sugars were
analyzed for pH, moisture, polarization, amino acids, reducing sugar, conductivity ash,
ICUMSA color, phenolics, turbidity, minerals and heavy metals. We used the
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with 15 trained judges and 30 judges to
evaluate the visual preference and 21 panelists for the preference, color and sweetness
of orange juice sweetened with sugars under study. A study was made of the profile
and consumer behavior in relation to sugars. The results showed that the brown sugar
had lower levels of Pol, to the ash content samples of raw sugar and brown sugar D G
values were higher than in relation to others; samples of organic sugars (D and G) were
Ca and Fe greater than conventional. As the descriptive analysis, the aroma and sweet
flavor and darker color were higher in organic samples. The schooling interfere with the
visual preference and understanding of the concept of organic product and its cost and
brand.
Keywords: Quantitative descriptive analysis. Sugar. Organic food. Consumer.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Consumo industrial de acar no Brasil em 1992......................................

23

Figura 2 - Previso de produo, exportao e consumo domstico de


acar - safras 1997/1998 a 2016/2017..............................................................

23

Quadro 1 - Roteiro para as sesses de focus group.................................................

40

Figura 3 - Atributos sensoriais de aparncia avaliados nas amostras de acares.


Cor: cor, Umi: umidade, Gran: granulosidade............................................................

52

Figura 4 - Atributos sensoriais de aroma e sabor avaliados nas amostras de


acares. Adoc: aroma doce; Acan: aroma de cana; Sdoc: sabor doce; Scan:
sabor de cana............................................................................................................

54

Figura 5 - Atributos sensoriais de textura avaliados nas amostras de acares.


Croc: crocancia; Aren: arenosidade.........................................................................

55

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificao do acar segundo Setor Sucroalcooleiro Brasileiro:


evoluo e perspectivas.............................................................................................
Tabela 2 - Descrio das amostras de acares utilizados neste
estudo.....................................................................................................................
Tabela 3 - Atributos sensoriais de acares, respectivas definies e
referncias utilizadas..................................................................................................

24

35

37

Tabela 4 - Valores mdios dos parmetros fsico-qumicos dos acares................

41

Tabela 5 - Teores mdios de minerais em acares.................................................

46

Tabela 6 - Teores mdios de metais pesados em acares......................................

47

Tabela 7 - Informaes nutricionais descritas nas embalagens dos acares..........

49

Tabela 8 - Valores mdios da cor instrumental dos acares.................................... 49


Tabela 9 - Mdias dos atributos sensoriais avaliados nas amostras de acares..... 51
Tabela 10 - Somatrio da ordem de preferncia em relao cor, doura e
preferncia dos sucos adoados ..............................................................................

56

Tabela 11 - Somatrio da ordem de preferncia em relao aparncia visual


dos acares ............................................................................................................

57

Tabela 12 - Caractersticas demogrficas dos 40 participantes das sesses de


grupo de focus group.................................................................................................

58

Tabela 13 - Descrio das embalagens de acares utilizadas nas sesses de


focus group................................................................................................................

61

SUMRIO
1. INTRODUO...............................................................................................

12

2. REVISO DE LITERATURA..........................................................................

15

2.1. Agricultura orgnica...........................................................................

15

2.2. Produo de alimentos orgnicos.....................................................

16

2.3. Alimentos orgnicos ..........................................................................

17

2.4. Alimentos orgnicos versus convencionais....................................

19

2.5. Produo e consumo de acar........................................................

21

2.5.1. Classificao do acar...............................................................

24

2.6. Acar orgnico..................................................................................

25

2.6.1. Qualidade geral do acar...........................................................

28

2.7. Analise sensorial.................................................................................

29

2.8. Perfil do consumidor de alimentos orgnicos.................................

31

3. MATERIAL E MTODOS...............................................................................

35

3.1. Acares utilizados no experimento.................................................

35

3.2. Anlises fsico-qumicas dos acares............................................

35

3.3. Anlise da rotulagem..........................................................................

36

3.4. Anlise instrumental de cor...............................................................

36

3.5. Anlise sensorial do acar...............................................................

36

3.5.1. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).........................................

36

3.5.2. Avaliao da preferncia da aparncia visual dos acares.......

39

3.5.3. Avaliao da preferncia da aparncia visual do suco de


laranja adoado com os acares orgnicos e convencionais.................

40

3.5.4. Focus group....................................................................................

40

3.6. Anlise estatstica..................................................................................

40

4. RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................

41

4.1. Anlises fsico-qumicas...........................................................................

41

4.2. Analises de minerais e metais.................................................,,,,,,,..........

42

4.3. Anlises da rotulagem do acar.............................................................. 48


4.4. Anlise instrumental de cor......................................................................

49

4.5 Anlise sensorial........................................................................................

50

4.5.1 Anlise descritiva quantitativa (ADQ)...............................................

50

4.5.2. Avaliao da preferncia da aparncia visual do suco de


laranja adoado com os acares orgnicos e convencionais.................

55

4.5.3. Avaliao da preferncia visual dos acares na embalagem.......

56

4.5.4. Anlise de Focus Group..................................................................

58

4.5.4.1. Perfil dos Participantes......................................................

58

4.5.4.2. Respostas das sesses de focus group............................

58

4.5.4.3. Descrio das embalagens dos acares.........................

60

5. CONCLUSO.....................................................................................................

63

REFERNCIAS BIBILOGRFICA.......................................................................... 64

11

1 INTRODUO

Em busca de um modo de vida mais saudvel, consumidores consci entes


vm buscando substituir alimentos cultivados com a utilizao de agrotxicos na
agricultura convencional, por uma alternativa mais segura, tanto para a sua prpria
sade como para a preservao do meio ambiente.
Tm sido observados sinais que evidenciam uma mudana de hbito
alimentar entre os brasileiros, na direo de uma maior demanda por produtos
orgnicos. A julgar pela presena dos orgnicos nas gndolas de supermercados,
estima-se que exista um potencial de mercado de expressiva magnitude para estes
produtos. Tais observaes, por si mesmas, chamam a ateno para o potencial
deste novo nicho de consumo (BORGUINI; TORRES, 2006).
O acar um alimento que faz parte da dieta de todos os povos, fornece
energia de fcil e rpida assimilao e encontra no Brasil a maior produo mundial
de cana-de-acar e acar, alm de ser o mais competitivo e apresenta excelentes
perspectivas para o mercado mundial (LIMA, 2005).
O acar orgnico um produto diferenciado, que no utiliza aditivos
qumicos em nenhuma etapa de sua produo, desde o plantio, sem adubos e
fertilizantes qumicos, passando pela produo industrial sem enxofre, cido fosfrico
e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado, trata-se exclusivamente
de sacarose e com este intuito que algumas usinas esto produzindo o acar
orgnico respeitando por isso, as caractersticas industriais e agrcolas do sistema de
produo orgnica (SOUZA, 2003).
A composio nutricional e as caractersticas sensoriais dos alimentos
orgnicos tambm variam de acordo com alguns atributos inerentes ao sistema de
produo tais como: condies de crescimento, estao do ano entre outros, mas
essa varivel tambm pode ser afetada pelo transporte, estocagem e preparao do
alimento. Constatou-se que existe um nmero pequeno de diferenas em teor de
nutrientes

entre

os

alimentos

orgnicos

os

que

so

produzidos

convencionalmente. (BOURN; PRESCOTT, 2002; DANGOUR et al., 2009).


Pesquisas na rea de anlise sensorial com produtos orgnicos so bastante
recentes; pouco se conhece sobre as caractersticas sensoriais dos orgnicos, at
mesmo se apresentam caractersticas to diferenciadas em relao ao produto
12

convencional. Estudos envolvendo a atitude do consumidor refletida no seu


mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitao de produtos orgnicos, so
ainda mais escassos (SILVA, 2003).
Segundo Darolt (2003) vrios fatores podem influenciar no sabor e aroma de
um produto agrcola: a variedade utilizada, o tipo de solo e clima, o ano climtico e o
modo de produo (orgnico ou convencional). Os estudos comparativos que focam
a qualidade sensorial esto ainda em estgio inicial e mostraram resultados
variveis, o que no permite afirmar, ainda, que existam diferenas estatisticamente
significativas entre o sabor e aroma de produtos orgnicos e convencionais. Este
autor informa, tambm, que alimentos orgnicos apresentam um teor mais elevado
de substncias fenlicas, na maioria dos estudos realizados; entretanto, preciso
mais pesquisa para validar esta afirmao. Estudos relativos aos teores de vitaminas
e minerais ainda so pouco conclusivos. Enquanto alguns mostram superioridade
dos orgnicos, outros mostram que no h diferenas.
De acordo com Chaves; Sprosser (2001), as caractersticas sensoriais dos
alimentos so fatores importantes para escolha e compra dos alimentos, os
consumidores

sofrem interferncia

de outros

atributos

como

preo, apelo

promocional, design, informaes e expectativa do consumidor gerada pela


embalagem, marketing, maneira de exposio e o tempo de permanncia no
supermercado, entre outros.
Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser
agradvel ao consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de
qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto imprescindvel
otimizar parmetros, como forma, cor, aparncia, odor, sabor, textura, consistncia e
a interao dos diferentes componentes, com a finalidade de alcanar um equilbrio
integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade
(PENNA, 1999).
O crescimento da produo orgnica e do mercado consumidor e a busca por
qualidade em produtos agroindustriais tem mostrado um crescimento constante e
significativo decorrente de mudanas nas preferncias

dos

consumidores,

motivadas, principalmente, por preocupaes com a sade pessoal e da famlia,


nesse contexto existem consumidores dispostos a pagar um pouco mais por
produtos que possuam alguns atributos desejados (LIMA, 2006).
13

Apesar de no se ter uma correlao direta em virtude da presena de outros


componentes no acar, sempre se associa um acar de cor mais clara a uma
melhor qualidade do produto. Devido escassez de informaes referentes ao
acar e exigncia do consumidor por produtos que conciliem qualidade com
sustentabilidade, diante do exposto este estudo teve como objetivo avaliar a
qualidade nutricional e sensorial de diferentes tipos de acares orgnicos em
comparao aos acares convencionais.

14

2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Agricultura orgnica
Em 1950 o modelo de produo de alimentos baseou-se sob a tica
imediatista com a utilizao do pacote tecnolgico da Revoluo Verde, dispondo a
implantao de mecanizao, emprego de produtos qumicos, melhoramento
gentico, bem como introduo de monoculturas, a fim de aumentar a produo. Por
outro lado acabou por provocar impactos sociais e ambientais impulsionando o
xodo rural e consolidando processos de contaminao de solo e gua alm da
macia eliminao de biodiversidade (RICARDO; CAMPANILI, 2008).
Frente a esses problemas, os sistemas de produo foram gradativa e
lentamente sendo alterados, buscando formar alternativas de produo como por
exemplo o sistema orgnico ou agricultura orgnica.
A agricultura orgnica moderna surgiu na dcada de 60 quando produtores e
consumidores comearam a reconhecer que a utilizao de insumos qumicos na
produo de alimentos poderia causar srios problemas sade da populao e ao
meio ambiente (SANTOS; MONTEIRO, 2004).
O termo agricultura orgnica foi definido atravs da fundao, em 1972, da
Federao Internacional dos Movimentos de Agricultura Orgnica - IFOAM, que a
partir de sua criao passou a estabelecer as normas para que os produtos
pudessem ser vendidos com o seu selo comprovando o manejo orgnico. Tais
normas, alm de proibirem os agrotxicos e restringirem a utilizao dos adubos
qumicos, tambm incluam aes de conservao dos recursos naturais e aspectos
ticos nas relaes sociais e no trato com os animais (KHATOUNIAN, 2001), em um
slido principio do respeito capacidade natural de produo vegetal e animal
(THOMPSON; NARDONE, 1999).
O conceito de agricultura orgnica, segundo Darolt (2003) no se restringe s
e exclusivamente s fases de produo, pois abrange tambm o processamento e a
comercializao dos produtos, seguindo as normas da produo orgnica.
Ormond et al. (2002), definem agricultura orgnica como um conjunto de
processos da produo agrcola que parte do pressuposto bsico de que a fertilidade
funo direta da matria orgnica contida no solo. Assim, a prpria ao dos
microrganismos presentes nos compostos biodegradveis existentes no solo,
possibilita o suprimento de elementos minerais e qumicos necessrios ao
15

desenvolvimento dos vegetais cultivados. Conseqentemente, a existncia de


grande quantidade da fauna microbiana contribui para diminuio dos desequilbrios
resultantes da interveno humana na natureza.
A agricultura orgnica um sistema no convencional de produo agrcola,
de cultivo da terra, baseado em princpios agroecolgicos. Envolvendo a gesto dos
recursos naturais, a conservao dos agroecossistemas, a produo agrcola, a
comercializao dos produtos orgnicos, o processamento dos mesmos e os direitos
sociais e econmicos dos produtores rurais. Comprometida com a sade, a tica, a
cidadania e a autonomia do ser humano. Contribuindo com a preservao da vida
humana e da natureza. Procurando utilizar formas sustentveis e racionais que
possam promover a sustentabilidade dos recursos naturais, utilizando tcnicas
tradicionais e modernas de produo ecolgica (PENTEADO, 2003).
De acordo com o Instituto Biodinmico IBD (s.d) a agricultura orgnica o
resultado de um sistema de produo agrcola que busca manejar de forma
equilibrada o solo e os demais recursos naturais, conservando-os em longo prazo e
mantendo a harmonia entre si e com os seres humanos. uma forma sustentvel de
produo, que promove e estimula a biodiversidade, os ciclos biolgicos e a
atividade biolgica do solo. A produo orgnica obedece normas rgidas de
certificao, alm da no-utilizao de agrotxicos e aditivos qumicos.
Preocupados com a sade e a valorizao do agricultor e do meio ambiente,
os consumidores assumiram como sinnimo de qualidade, os produtos orgnicos,
conceito este, que busca a cada dia o seu mercado consumidor.

2.2 Produo de alimentos orgnicos


De acordo com a Lei n 10.831, de 23 de dezembro de 2003, considera-se
produto orgnico ou produto da agricultura orgnica, seja ele fresco ou processado,
obtido em sistema orgnico de produo agropecurio ou oriundo de processo
extrativista sustentvel e no prejudicial ao ecossistema local (BRASIL, 2003).
De acordo com Sugimoto (2008), a agricultura orgnica praticada em cerca
de 120 pases. No Brasil, vem crescendo e ganhando mercado e o nmero de
produtores chega a 15 mil, com 90% das unidades de produo do tipo familiar e
10% do tipo empresarial. Os estudos voltados para a agricultura orgnica prosperam

16

com intensidade, focando seus aspectos ecolgicos, econmicos e sociais, elegendo


a agricultura orgnica como alternativa para o desenvolvimento sustentvel.
A qualidade dos produtos orgnicos no est ligada apenas preocupao com
a sade humana, mas valorizao do agricultor, associao deste com a natureza,
fundamentada por meio da preservao dos recursos naturais e de formas naturais de
apropriao desse recurso. O crescimento da produo orgnica e do mercado
consumidor ocorre em todo o mundo. Os maiores mercados esto situados na Europa
e nos Estados Unidos, que representam mais de 90% das receitas auferidas nesse
setor (DULLEY, 2005).
O mercado brasileiro de orgnico apresentou um crescimento de cerca de
10% ao ano durante a dcada de noventa. Depois do ano 2000, esta taxa aumentou,
alcanando a marca aproximada de 25% ao ano. No ano de 2008, as atividades de
fomento agricultura orgnica beneficiaram diretamente mais de 13 mil produtores,
com aes voltadas ao uso de insumos e processos apropriados para produo dos
orgnicos. Nas prateleiras dos supermercados, os alimentos provenientes da
agricultura orgnica (popularmente conhecidos como alimentos orgnicos) so cada
vez mais comuns, e as feiras ecolgicas, mais freqentadas (HOPPE et al., 2010).
Os principais alimentos orgnicos produzidos no Brasil so representados
pela soja (31%), hortalias (27%) e caf (25%). A maior rea plantada com frutas
(26%), cana (23%) e palmito (18%) (AMBIENTE BRASIL, 2006).
De acordo com Darolt (2003), pelo menos 30 tipos de produtos orgnicos vm
sendo produzidos no pas, porm a produo de acar orgnico se destaca neste
mercado.

2.3 Alimentos orgnicos


A crescente preocupao quanto aos resduos qumicos e a possibilidade de
contaminao dos alimentos tm gerado um aumento da demanda e da produo de
alimentos orgnicos (BORGUINI; TORRES, 2006).
Santos; Monteiro (2004) enfatizam que o crescimento da agricultura orgnica se
deve, principalmente, ao fato da agricultura convencional basear-se na utilizao
intensiva de produtos qumicos e maior conscincia de parcela dos consumidores
quanto aos efeitos adversos que os resduos de produtos qumicos podem causar
sade.
17

Neste contexto os alimentos orgnicos podem ser sucintamente definidos como


aqueles alimentos in natura ou processados, oriundos de sistema orgnico de
produo agrcola e industrial. Neste sistema so adotadas tcnicas que buscam a
oferta de alimentos saudveis, livres de contaminantes intencionais, ao mesmo tempo
em que respeitam e protegem o meio ambiente, visando, ainda, a sustentabilidade
ecolgica e econmica, a maximizao dos benefcios sociais e respeito integridade
cultural das comunidades rurais (LIMA, 2006).
Embora o sistema orgnico no garanta a ausncia total de resduos de
contaminantes qumicos nos alimentos, por problemas relacionados contaminao
ambiental com produtos persistentes, como organoclorados, e tambm por derivao
de propriedades convencionais, pode-se afirmar que os alimentos orgnicos tendem a
apresentar

nveis

reduzidos

destes

contaminantes

aponta

que,

para

comercializao, os produtos devero ser certificados por instituies credenciadas,


que

devero

seguir

os

critrios

serem regulamentados

junto

ao rgo

fiscalizador (DALROT, 2003).


A certificao orgnica no pode ser atestada por caractersticas visveis do
produto final, pois se refere aos mtodos e processos de produo, que so
impossveis de serem detectados pelo consumidor no contato direto com o produto
final. A certificao orgnica constitui, assim, uma forma de agregar valor ao produto
atravs do aumento da confiana do consumidor no produtor, pela interveno de uma
terceira parte, que teoricamente fiscaliza o produtor em nome do consumidor. Os
produtos orgnicos so, por isso, classificados por alguns economistas como bens de
confiana (SOUZA, 2003).
Para Darolt (2007), a certificao um processo de inspeo das propriedades
agrcolas, realizada com uma periodicidade que varia de dois a seis meses para
verificar se o alimento orgnico est sendo cultivado e processado de acordo com as
normas de produo orgnicas. O foco da inspeo no o produto, mas a terra e o
processo de produo. Assim, uma vez credenciada, a propriedade pode gerar vrios
produtos certificados, que iro receber um selo de qualidade.
O processo de certificao de produtos orgnicos pode variar de 1 a 4 anos,
dependendo do sistema de produo e do mercado consumidor. Para a exportao, os
produtos devem estar coerentes com a legislao do pas de destino, pois os
aspectos que caracterizam o produto como orgnico no so iguais para todos os
pases (ARAJO; PAIVA; FIGUEIRA, 2007).
18

Segundo Storel Jnior (2003), dentro do que proposto pelo processo de


certificao destaca-se a garantia que o produto certificado encontra-se de acordo com
normas e atributos pr-estabelecidos. Assim, o organismo certificador deve ser idneo
e independente para garantir credibilidade ao certificado que ele confere, alm de
implicar diretamente na inteno e possibilidade de expanso comercial, sobretudo no
mercado de acar que no se intimidas as fronteiras continentais.
O crescimento da produo orgnica e do mercado consumidor ocorre em
todo o mundo. Os maiores mercados esto situados na Europa e nos Estados Unidos,
que representam mais de 90% das receitas auferidas nesse setor. A busca por
qualidade em produtos agroindustriais tem mostrado um crescimento constante e
significativo decorrente de mudanas nas preferncias dos consumidores, motivadas,
principalmente, por preocupaes com a sade pessoal e da famlia. Nesse contexto
existem consumidores dispostos a pagar um pouco mais por produtos que possuam
alguns atributos desejados (DULLEY, 2005; LIMA, 2006).

2.4 Alimentos orgnicos versus convencionais


Segundo Darolt (2003), estudos sobre a qualidade sensorial do produto
orgnico avaliando sabor, aroma, acidez e palatabilidade so pouco conclusivos
quando comparados ao cultivo convencional. Ele aponta que a falta de controle de
inmeras variveis dificulta a pesquisa comparativa. Em pesquisas onde as variveis
foram mais controladas, o produto orgnico foi ligeiramente superior, entretanto os
resultados no foram estatisticamente significativos.
Estudos que compararam alimentos produzidos por meio dos sistemas orgnico
e convencional foram avaliados por Bourn e Prescott (2002) sob trs diferentes
aspectos: valor nutricional, qualidade sensorial e segurana do alimento. Os autores
afirmaram que existe reduzido nmero de estudos bem controlados, que sejam
capazes de viabilizar uma comparao vlida. Com possvel exceo ao contedo
de nitratos, os autores no verificaram fortes evidncias de que alimentos orgnicos e
convencionais diferissem quanto ao teor de nutrientes.
Borguini (2002) realizou anlise sensorial em frutos de tomate e constatou
que apenas para os atributos de sabor e aspecto geral houve diferena significativa ao
nvel de 5%, entre tratamentos de cultivo orgnico.
Evers (1989) verificou que razes de cenoura submetida anlise sensorial
receberam nota 6,9 e 8,3 para gosto e textura, respectivamente, em escala de
19

1(inaceitvel) a 9 (excelente) em sistema de cultivo orgnico. Para o sistema de


cultivo convencional, em ambos os atributos as notas foram 8,1. Aps o
armazenamento

sob

refrigerao,

as

razes

oriundas

do

sistema

orgnico

apresentaram notas para gosto e textura 25 e 18% superiores s no armazenadas.


Smith (1993) analisou o teor de minerais de alimentos orgnicos adquiridos em
vrias lojas da cidade de Chicago, durante o perodo de dois anos. As frutas (mas e
pras), batata e milho foram selecionados entre amostras de alimentos convencionais
e orgnicos, considerando-se variedades e tamanhos similares. Os resultados
revelaram que nos alimentos orgnicos, as concentraes foram superiores para os
seguintes minerais: clcio, ferro, magnsio, fsforo, potssio, zinco, sdio e selnio .
Inversamente, foi verificado menor contedo de alumnio, chumbo e mercrio. Deste
modo, este estudo sugere que existem diferenas significativas, quando se estabelece
a comparao entre a composio dos alimentos orgnicos e convencionais, no que
diz respeito a nutrientes e contaminantes minerais.
Pesquisa realizada por Schuphan (1974), na Alemanha, durante um perodo
de doze anos, visou a comparao entre dois padres de aplicao de fertilizantes
na produo de espinafre, batata, cenoura e repolho. Em um processo, foi utilizado um
fertilizante convencional de alta solubilidade, contendo NPK (nitrognio, fsforo e
potssio), e no outro houve a adoo de adubo orgnico. Os resultados revelaram
um decrscimo de 24% na produtividade, quando se utilizou adubo orgnico. No
entanto, ao examinar os demais resultados obtidos para os alimentos cultivados
com a aplicao da adubao orgnica, observou-se acrscimos em (%) de matria
seca (23), protena (18), vitamina C (28), acares totais (19), metionina (23), ferro
(77), potssio (18), clcio (10) e fsforo (13). Inversamente, verificou-se o decrscimo
do sdio (12%) e do nitrato (93%). Embora a produo absoluta tenha sido menor
com o uso dos adubos orgnicos, o substancial aumento da matria seca,
vitaminas e minerais resultou em um alimento com maior valor nutricional.
Pesquisa realizada no Brasil por Borguini (2006) registrou que tomates
provenientes de sistema orgnico de produo apresentaram maior teor de fenlicos
totais e de cido ascrbico do que o tomate produzido por cultivo convencional.
Toledo, Andrn; Bjrck (2002) analisaram leites crus orgnicos e convencionais
no perodo de um ano, na Sucia, e no encontraram diferenas significativas para
composio mdia entre os produtos, concluindo, porm, que esses resultados
poderiam ser diferentes em outros pases ou regies.
20

Oliveira (1989) realizou um estudo com ratos com o objetivo de observar o grau
de cariogenicidade de diversos acares comercializados e consumidos pela
populao. Utilizou-se a sacarose, na forma de acar refinado, mascavo e cristal, a
glucose e a frutose. Aps a anlise dos dados obtidos, foi concludo que a glucose e a
frutose produziram um ndice de crie em esmalte menor que o acar refinado e o
mascavo, sendo a diferena estatisticamente significante. Os animais que consumiram
o acar mascavo e o cristal tiveram menos crie em esmalte que o grupo do acar
refinado.
Existe uma tendncia, que pode ser observada por meio dos resultados das
pesquisas anteriormente citadas, que indica maior contedo de nutrientes para os
alimentos produzidos organicamente.

2.5. Produo e consumo de acar


Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento CONAB (2012), a cana-deacar uma matria-prima de grande versatilidade e viabilidade econmica. Seu
xito produtivo justifica-se pela fcil adaptao ao clima e solo brasileiros, sendo
cultivada em todo territrio nacional A produo brasileira de cana-de-acar em
2011/2012 foi de aproximadamente 571,4 milhes de toneladas. A produo total de
acar est estimada em 38,85 milhes de toneladas, que equivalem a 777,0 milhes de
sacas de 50 kg. De acordo com Carvalho (2007), a regio produtora de maior
destaque no Brasil a Centro-Sul-Sudeste, com mais de 85% da produo, e o maior
produtor nacional o Estado de So Paulo, com cerca de 60% da produo.
A cultura da cana-de-acar utilizada desde a forma mais simples como rao
animal, at a mais nobre como o acar. Na cana nada se perde: do caldo obtm-se o
acar, a cachaa, o lcool, a rapadura e outros; do bagao, o papel, a rao, o
adubo ou o combustvel; das folhas a cobertura morta ou rao anima l. Assim, a
agroindstria da cana-de-acar, direciona-se a integrar os sistemas de produo
alimentar, no alimentar e energtico, envolvendo atividades agrcolas e industriais, e
ainda atua com vantagens comparativas em relao s outras matrias-primas, pelo
fato de ser intensiva em mo-de-obra e o Brasil ter os menores custos de produo do
mundo (VASCONCELOS, 2002).
A produo nacional de cana-de-acar moda pela indstria sucroalcooleira em
2010 chegou a 624,99 milhes de toneladas. O nmero recorde e representa
21

aumento de 3,4% na produo total na comparao com o ciclo 2009/2010


(COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO, 2011).
Do total de cana a ser esmagada, 53,8% (336,2 milhes de toneladas) so
destinados produo de 27,7 bilhes de litros de etanol. Deste volume, 19,6
bilhes de litros so do tipo hidratado e 8,1 bilhes do anidro. Os 46,2% (288,7 mil
toneladas) restantes vo para a produo de acar, que chegou a 38,7 milhes de
toneladas. Na safra passada, foram produzidas 33 milhes de toneladas. A demanda
interna deve chegar a 11,11 milhes de toneladas, distribuda entre consumo direto e
produtos industrializados (COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO, 2011).
O acar extrado atravs do caldo proveniente do esmagamento da canade-acar, com posterior branqueamento, decantao, evaporao, flotagem e
cristalizao. Existem diversos tipos de acar para diversos destinos, seja
consumidor final (refinarias) ou os diversos segmentos do mercado industrial de
alimentos e bebidas, cada qual com seu valor no mercado (RISSARDI JUNIOR,
2005; SHIKIDA, 1997).
O consumo de acar no Brasil cresceu expressivamente nos ltimos 60 anos
impulsionado, sobretudo, por alteraes no padro de consumo e no crescimento
vegetativo da populao. Na dcada de 1930, o consumo mdio anual de acar era
de 15 quilos por habitante. J nos anos 1940, esse nmero aumentou para 22. Na
dcada de 1950, o consumo passou a ser de 30 quilos por pessoa, passando para
32 nos anos 1960. Em 1970, a mdia era de 40 quilos e, em 1990, esse ndice
estabilizou-se em 50 quilos por habitante (VIAN, s.d).
Devido a esse aumento, o Brasil tornou-se um dos maiores consumidores
mundiais do produto per capita. Cada brasileiro consome entre 51 e 55 quilos de
acar por ano, enquanto a mdia mundial por habitante corresponde a 21 quilos
por ano. Apesar do alto consumo per capita, o mercado brasileiro de acar ainda
pode se expandir com o aumento do consumo pelo processo de industrializao de
produtos alimentcios, que, comparado ao de outros pases, ainda relativamente
baixo. Na dcada de 2000, o Brasil exportou, em mdia, 30% da produo, destinou
42% ao consumidor final interno e 28%, ao segmento industrial (VIAN, s.d).
O acar destinado ao mercado interno utilizado pela indstria e por
consumidores na forma in natura. A Figura 1 ilustra os destinos do acar consumido
pela indstria.
22

Principais segmentos do mercado interno brasileiro


Refrigerante
Balas e Chocolates

20%

28%

Qumicos
Lcteos
10%
10%

3%

3%

5%
4%

6%

7%

4%

Biscoitos

Refrecos
Panificao
Sucos e Chs
Doces

Figura 1. Consumo industrial de acar no Brasil em 1992. Fonte: Vian (s.d)

As perspectivas do mercado interno de acar dever acompanhar apenas o


crescimento da populao, alcanando 15 milhes de toneladas na safra 2014/2015,
porm, a produo de acar dever aumentar muito com o objetivo de suprir a
demanda internacional pelo produto (VIAN, s.d).

Figura 2 - Previso de produo, exportao e consumo domstico de acarsafras 1997/1998 a 2016/2017.


Fonte: FRONZAGLIA (2007).
23

2.5.1 Classificao do acar


Dentre todos os adoantes, a sacarose o mais conhecido e consumido
(CARIOCA et al., 1993). o dissacardeo mais importante, tanto pela quantidade e
freqncia com que encontrado na natureza como pela sua importncia na
alimentao humana. Sua existncia data de milnios, havendo citaes de sua
fabricao na ndia j ao redor do ano 300 a.C. (BOBBIO; BOBBIO, 1989).
A sacarose composta de glucose e frutose, unidas por ligao (1,2). A sua
doura considerada padro para qualquer outro tipo de adoante natural ou artificial,
calrico ou no calrico (GAVA, 1986; NICOL, 1982). Fornece 4 kcal/g e apresenta
solubilidade em gua de 2 g/mL a 25C (CAMPOS, 1993).
o carboidrato mais empregado na indstria de alimentos devido a vrios
atributos nutricionais, sensoriais, fsicos, qumicos e microbiolgicos (GAVA, 1986;
NICOL, 1982).
De acordo com a resoluo n 12, de maro de 1978 da Comisso Nacional
de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define acar
como a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por
processos

industriais

adequados,

sendo

designado

"acar",

seguido

da

denominao correspondente s suas caractersticas (BRASIL,1978).


Para Vieira, Lima e Braga (2007) h vrios tipos de acar no mercado, o que
os diferencia o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor. A
tabela 1 mostra os vrios tipos de acar produzidos.

Tabela 1 - Classificao do acar segundo setor sucroalcooleiro brasileiro:


evoluo e perspectivas.
Acar

Designao

Demerara

Produto de cor escura, que no passou pelo refino. um tipo de


acar em cujo processo de fabricao no se sulfitou o caldo e
cuja massa cozida no sofreu lavagem na centrfuga,
conservando intacta a pelcula de mel que envolve seus cristais.

Very high polarization (VHP)

Mais claro do que o demerara, apresenta cristais amarelados e


utilizado como matria-prima para outros processos. O processo
de fabricao do caldo mnimo ou nenhum, a massa cozida
passa por lavagem reduzida na centrfuga. o tipo mais
exportado pelo Brasil.

24

Cristal

Denominao de todos os acares brancos produzidos


diretamente pela usina de acar. fabricado com base em um
caldo sulfitado por meio de um processo em que os cristais so
lavados na centrifugao e secos em secadores.

Acar refinado granulado

Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento, com cristais


bem definidos e gros uniformes, o acar refinado granulado
muito utilizado na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes
de excepcional transparncia e mistura seca, em que so
importantes o aspecto visual, o escoamento rpido e a
solubilidade

Acar refinado amorfo

Com baixa cor, dissoluo rpida, gros finos e brancura


excelente, o refinado amorfo utilizado no consumo domstico,
em misturas slidas de
dissoluo
instantnea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Glacar

Conhecido como acar de confeiteiro, tem grnulos bem finos,


cristalinos, e produzido diretamente na usina, sem refino.
Destina-se indstria alimentcia, que o utiliza em massas,
biscoitos, confeitos e bebidas.

Acar invertido

Com um tero de glicose, um tero de frutose e um tero de


sacarose, soluo aquosa com alto grau de resistncia
contaminao microbiolgica, que age contra a cristalizao e a
umidade. utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e
caramelos, licores, gelias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

Xarope simples ou
invertido

acar

Transparente e lmpido, tambm uma soluo aquosa usada


quando fundamental a ausncia de cor, caso de bebidas claras,
balas, doces e produtos farmacuticos

Mascavo

Acar bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento do


caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pela etapa de
refinamento, ele conserva o clcio, o ferro e os sais minerais. Mas
seu gosto, bem parecido
com o do caldo
de cana, desagrada a algumas pessoas

Orgnico

Produto de granulao uniforme, sem nenhum aditivo qumico,


tanto na fase agrcola como na industrial. Pode ser do tipo claro
ou dourado. Seu processamento segue princpios internacionais
da agricultura orgnica e anualmente certificado pelos rgos
competentes. Na produo do acar orgnico, todos os
fertilizantes qumicos so substitudos por um sistema integrado
de nutrio orgnica para proteger o solo e melhorar suas
caractersticas fsicas e qumicas.

Fonte: Vieira, Lima e Braga (2007)


2.6 Acar orgnico
Os primeiros movimentos em escala que merecem destaque com relao aos
investimentos na produo de cana-de-acar orgnica, e a conseqente produo do
acar, deram-se em meados dos anos 90 do sculo XX. Assim, as primeiras cargas
enviadas ao exterior, mais precisamente para a Europa, foram embarca das j em
25

1998. Dessa forma, o Brasil se tornou o maior produtor mundial deste tipo de acar
(PITELLI; VIAN, 2005).
De acordo com os mesmos autores, o cultivo da cana-de-acar orgnico
vem conquistando mercado, tanto em nvel nacional quanto internacional, o acar
produzido a partir da cana-de-acar cultivada sem agrotxicos vem apresentando
crescimento no mercado europeu na ordem de 22% ao ano, apesar de dividir sua
aceitao junto aos consumidores com o mel, produzido no sistema orgnico por
vrios pases. O fato de ser um produto processado retardou sua participao no
mercado de orgnicos pela dificuldade de ser oferecido em grande escala, porm uma
melhor organizao do processo vem superando entraves e conquistando um
mercado em expanso.
A cana-de-acar cultivada no sistema orgnico no Brasil ocupa uma rea de
23% do espao ocupado pela agricultura orgnica, rea inferior apenas da ocupada
por frutas, que de 26%. Estes dados vm corroborar a importncia desse sistema de
cultivo para a produo de alimentos (AMBIENTE BRASIL, 2006).
Como o consumo de acar no Brasil cresceu expressivamente nos ltimos
60 anos. Nota-se que algumas empresas da indstria do acar esto buscando a
diferenciao de seus produtos, procurando obter um produto com valor agregado e
tambm com caractersticas que o diferencie dos demais e o acar orgnico inserese nesta estratgia chamada de diferenciao do produto (STOREL JNIOR, 2003).
Algumas empresas da indstria do acar esto buscando a diferenciao de
seus produtos, procurando obter um produto com valor agregado e tambm com
caractersticas que o diferencie dos demais, buscando atingir mercados especficos ou
demandadores que exigem qualidade e caractersticas diferentes incorporadas ao
produto. Isto vai de encontro com Consalter (1996), quando diz que dinmica do
comportamento humano gerou diferentes paradigmas ao longo dos anos, sob
diversos pontos de vista e hoje a qualidade de um novo produto, do ponto de vista da
competitividade no pode ser vista apenas a partir do resultado de custos ou de
caractersticas tcnicas e funcionais do produto, mas sim a partir das necessidades
globais dos clientes.
Segundo Alves (1999) os preos dos produtos orgnicos situam-se cerca de
30% acima dos preos dos produtos convencionais, com crescimento na procura por
este tipo de produto na faixa de 10% ao ano no mercado interno, e entre 20 e 30% nos
pases desenvolvidos, neste cenrio que algumas usinas esto produzindo o acar
26

orgnico que, na realidade o mesmo produto obtido atravs de um processo de


produo diferente, mas que medida que obtm um certificado e suas origens so
comprovadas possibilita o alcance de novos mercados que antes impediam ou
bloqueavam a entrada do acar comum, porm demandavam o acar orgnico.
Alm disto, atualmente este mercado pode estar disposto, inclusive, a pagar um sobrepreo para ter este produto.
O processamento industrial da cana-de-acar orgnica feito em uma nica
quantidade, homognea quanto s suas caractersticas, e deve estar separado na
moagem do processamento da cana-de-acar convencional. Quando existem na
usina talhes com diferentes tempos de converso, as bateladas devem ser
homogneas quanto s exigncias de cada mercado de destino no se pode misturar
uma cana orgnica com trs anos de converso, com uma cana proveniente de um
talho com um ano de converso para a produo do mesmo acar (STOREL
JNIOR, 2003).
No processamento industrial o acar orgnico permitiu constatar que a
eliminao de uma gama variada de compostos qumicos caros utilizados como
polimerizadores, floculantes, estabilizantes e catalisadores na fabricao do acar
no produziu perdas de rendimento ou qualidade, sendo que estas eram muito mais
determinadas pela calibrao e regulagem dos equipamentos que controlam os
processos mecnicos e fsicos da fabricao do acar (STOREL JNIOR, 2003).
A composio nutricional e as caractersticas sensoriais tambm variam de
acordo com alguns atributos inerentes ao sistema de produo tais como: condies
de crescimento, estao do ano entre outros, mas essa varivel tambm pode ser
afetada pelo transporte, estocagem e preparao do alimento. Constatou-se que
existe um nmero pequeno de diferenas em teor de nutrientes entre os alimentos
orgnicos e os que so produzidos convencionalmente, mas que pouco provvel que
elas tenham relevncia em termos de sade pblica (BOURN; PRESCOTT,
2002; DANGOUR et al., 2009). Os alimentos de manejo convencional apresentam
maiores teores de nitrato, em comparao aos alimentos orgnicos. A aplicao de
fertilizantes nitrogenados no solo, prtica comum na agricultura convencional,
associada irrigao, faz elevar os teores de nitrato nos alimentos e com relao
aos parasitas patognicos e s micotoxinas no h evidncias de que alimentos
orgnicos sejam mais contaminados (DALROT, 2003).
27

2.6.1 Qualidade geral do acar


A concepo mais aceita de qualidade aquela que considera o conjunto de
caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem
importncia na determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo
comprador/ consumidor. Essas so as caractersticas que tornam o produto agradvel
ao consumidor (dimenses de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, ausncia de
defeitos e materiais estranhos vista do consumidor), isento de substncias txicas
(microbianas, resduos de defensivos, fraudes). Assim, a qualidade total de um
produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser medido e
controlado independentemente, isto , produzido durante a
fabricao. Este conceito de qualidade permite consider-la como uma especificao
ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias que
devem ser atingidos em qualidade "fsico-qumica" do melado, rapadura e acar
mascavo. A legislao estabelece para acar mascavo, melado e rapadura a
ausncia de salmonela e coliformes fecais, e se apresentem livres de sujidades, de
parasitas e larvas de insetos, assim como seus fragmentos (STUPIELLO, 1997).
A demanda de acar de alta qualidade cresceu em todo o mundo,
principalmente para atender s indstrias alimentcias e de bebidas. Neste contexto, o
Brasil, um dos maiores produtores e exportadores de acar do mundo, entrou na
disputa do mercado de acar banco, para atender ao mercado interno e externo.
Para isso, obrigou as indstrias a buscar tecnologias e padres de qualidade para
serem incorporadas ao processo produtivo (STUPIELLO, 1997).
Est cada vez mais evidenciado que as indstrias de gneros alimentcios
esto exigindo que o acar apresente padres de qualidade fsico-qumicos e
microbiolgicos adequados s exigncias de seus mercados, principalmente para o
mercado externo. Para tanto, necessrio o conhecimento referente produo de
matria-prima, ao seu processamento e obteno de produtos com qualidade.
Logo se faz necessria uma ao conjunta dos setores agrcola e industrial (MUTTON;
MUTTON, 2005).
A quantidade e o tipo de impurezas presentes na cana-de-acar tem influncia
sobre diversos parmetros da composio do caldo, tais como slidos solveis, Pol,
acares redutores, compostos orgnicos e inorgnicos, compostos fenlicos e outros
compostos que influem na qualidade final da cor do acar (SIMIONI et al., 2006).
A maioria dos laboratrios adotou mtodos analticos recomendados para
28

identificar a qualidade dos cristais. Dentre esses mtodos analticos, o mtodo


estabelecido pela ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis, o mais aceito e utilizado pelas unidades produtoras de acar, definindo a
qualidade do acar para a sua comercializao (STUPIELLO, 1997; CALDAS,
2005). Esse mtodo empregado na avaliao da qualidade e comercializao do
acar para exportao, avaliada cor dos cristais de acar, quanto mais baixa a
unidade ICUMSA (U.I), mais claro, ou mais branco, o acar, medida que o
ndice de cor ICUMSA aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura
(SIMIONI et al., 2006).

2.7 Analise sensorial


A qualidade comercial do acar determinada avaliando-se um conjunto de
caractersticas que vo desde o aspecto fsico at a anlise sensorial. O aspecto
sensorial apresenta grande importncia para os alimentos orgnicos, embora venha
sendo pouco estudado e em alguns trabalhos os resultados obtidos sejam
conflitantes, o que refora a importncia de realizar levantamentos sobre o tema
(SANTOS; MONTEIRO, 2004).
Nos ltimos anos, a anlise sensorial dos alimentos deixou de ser uma
atividade secundria e emprica e enquadrou-se na categoria de disciplina cientfica,
capaz de gerar informaes precisas e reprodutveis, sobre as quais recaem
importantes decises, relativas seleo de matrias-primas, modificaes e
padronizao de mtodos e, otimizao de formulaes para desenvolvimento de
produtos; a avaliao sensorial torna-se uma ferramenta bsica para aplicao na
indstria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003).
A anlise sensorial dos alimentos uma disciplina integrada que permite
estabelecer a qualidade atravs dos atributos do produto. As caractersticas sensoriais
estimulam os sentidos e provocam vrios graus de reaes de desejo ou rejeio, em
que o consumidor escolhe um alimento pelo seu nvel de qualidade sensorial, esta
anlise usada em diversos campos e permite o estabelecimento de perfis sensoriais
de diversos produtos e tem como objetivo a determinao da percepo de
consumidores (SODR et al., 2008).
A anlise sensorial uma tcnica de avaliao de atributos perceptveis pelos
rgos do sentido e usada em muitos campos, permitindo estabelecer o perfil
sensorial de diversos produtos, indicando a preferncia do consumidor, as
29

caractersticas sensoriais estimulam os sentidos e provocam vrios graus de reaes


de desejo ou rejeio, em que o consumidor escolhe um alimento pelo seu nvel de
qualidade sensorial (PIANA et al., 2004).
O teste sensorial, portanto, uma medida multidimensional integrada, que
rene importantes vantagens, tais como a capacidade de identificar a presena ou
ausncia de diferenas sensorialmente perceptveis, de definir caractersticas
sensoriais importantes de um produto de forma rpida e ainda de detectar
particularidades dificilmente detectadas por outros procedimentos analticos (MUNZ;
CIVILLE e CARR,1992).
Os julgadores podem determinar as caractersticas dos produtos com seus
sentidos, utilizando mtodos mais adequados (testes de diferena, testes descritivos
baseados em padres sensoriais), participando de treinamentos apropriados e de
testes de seleo como a Anlise Descritiva Quantitativa (AMERINE, 1965).
Um dos mtodos de grande aplicao na avaliao sensorial a Anlise
Descritiva Quantitativa (ADQ), uma tcnica desenvolvida na dcada de 70,
considerado um dos mtodos mais sofisticados para avaliao de produtos utilizando
uma equipe de julgadores que desenvolve descritores e emprega escalas para medida
de suas intensidades, caracterizando sensorialmente as amostras estudadas e o
principal objetivo da ADQ obter a descrio da qualidade sensorial do produto em
funo dos seus atributos (MURRAY; DELAHUNTY; BAXTER, 2001; STONE et al.,
1974).
O mtodo de anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por Stone et al.
(1974) muito utilizado para traar, de forma a mais completa possvel, o perfil
sensorial quanto aos atributos de aparncia, aroma, textura e sabor. O mtodo
identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrncia. Primeiramente os
atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores,
seus significados, materiais de referncias adequados e a melhor sequncia de
avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo rede de Moskowitz (1983), onde o
julgador descreve as similaridades e diferenas entre as amostras. Os termos gerados
so li stados por consenso, permanecendo os citados em maior nmero de vezes
para compor a ficha. As escalas no estruturadas de 9 a 15 cm so as mais utilizadas
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 1998).
A Anlise Descritiva Quantitativa permite traar o perfil sensorial dos produtos
avaliados, e quando associada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar 30

se a concluses de extrema importncia, como saber quais as caractersticas


sensoriais e em que intensidade est presente, nos produtos mais ou menos aceitos
pelos consumidores, e ainda verificar em que produtos concorrentes diferem
sensorialmente entre si. Desta forma, se desejvel, possvel saber exatamente quais
atributos sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos ou colocados em
um produto para que ele possa superar seu concorrente (STONE; SIDEL, 1993).
O comportamento de consumidores frente a um determinado alimento pode
variar em razo de suas diferenas em experincia, expectativa, auto-estima,
preferncia, idade, sexo, personalidade, condio scio-econmica, grupo tnico. As
caractersticas sensoriais dos alimentos, que so fatores importantes para escolha e
compra sofrem interferncia de outros atributos como preo, apelo promocional,
design, informaes e expectativa do consumidor gerada pela embalagem, marketing,
maneira de exposio e o tempo de permanncia no supermercado, entre outros
(JAEGER, 2006).
A otimizao da aceitao de um produto requer no apenas a identificao
de propriedades sensoriais consideradas importantes para o consumidor, mas tambm
de vrias caractersticas externas, que podem aumentar ou diminuir o consumo do
produto (DANTAS et al., 2004). Atributos como o rtulo e seu contedo (marca, preo,
informao) podem gerar expectativa e alterar sua percepo (DELIZA et al., 2003).

2.8 Perfil do consumidor de alimentos orgnicos


O comportamento do consumidor um tema considerado essencial por
diferentes reas de estudo como o marketing e a administrao, a psicologia e a
economia.

So

diversos

os

mecanismos

intrnsecos

na

compreenso

do

comportamento, o que torna o constante estudo destes mecanismos essencial para


construir a lgica por trs do comportamento do consumidor (HOPPE et al., 2010).
O comportamento do consumidor de alimentos est diretamente ligado sua
cultura, sua famlia, ao seu ambiente e tambm sua realidade econmica, as
pessoas compram um produto pelo seu significado e no por aquilo que ele faz. Isto
quer dizer que um produto (tais como os produtos orgnicos) representa muito mais
do que sua simples funo fisiolgica (SIMBIASE LOMBARDI et al., 2007).
Os padres de consumo de alimentos esto mudando rapidamente hoje em dia,
como resultado de questes de desenvolvimento e sustentabilidade, consideraes
com relao ao seu aspecto nutricional e tambm questes relacionadas sade.
31

Consumir produtos orgnicos por si s no suficiente para nos tornarmos mais


saudveis, porm, produtos orgnicos so parte importante de uma dieta saudvel e
sustentvel (HOPPE et al., 2010).
As motivaes para o consumo variam em funo do pas, da cultura e dos
produtos analisados, mas observando pases como Alemanha, Inglaterra, Austrli a,
Estados Unidos, Frana e Dinamarca, identifica-se uma tendncia de o consumidor
orgnico privilegiar, em primeiro lugar, aspectos relacionados sade e em segundo
lugar, aspectos relacionados ao meio ambiente, e depois, a questo do sabor dos
alimentos orgnicos (DAROLT, 2003).
O comportamento do consumidor de produtos orgnicos no Brasil vem sendo
estudado por diversos pesquisadores da rea. Como fatores decisivos para a compra
e consumo de produtos orgnicos, em geral os consumidores apontam questes
sobre a sade (do indivduo e/ou da famlia), o cuidado com o meio ambiente, alm
da segurana alimentar e do sabor do alimento (DAROLT, 2003; KRISCHKEL;
TOMIELLO, 2009; SIMBIASE LOMBARDI et al., 2007).
Para Darolt (2003), existem basicamente duas categorias de consumidores
orgnicos: os consumidores mais antigos, que esto motivados, bem-informados,
so exigentes em termos de qualidade biolgica do produto e so freqentadores
das feiras verdes de produtos orgnicos e os consumidores das grandes redes de
supermercados.
Para Darolt (2005) diversas pesquisas realizadas no Brasil tm mostrado que o
consumidor orgnico normalmente um profissional liberal ou funcionrio pblico, na
maioria do sexo feminino, com idade variando entre 31 e 50 anos. Apresenta nvel de
instruo elevada tendo em sua maioria cursado o ensino superior. A maioria
usurio de internet com renda entre 9 e 12 salrios mnimos. So pessoas que tm o
hbito de praticar esportes com freqncia e, mesmo morando na cidade, procuram
um estilo de vida que privilegie o contato com a natureza, o que faz com que
freqentem parques e bosques regularmente. Estes dados indicam um potencial
emergente para trabalhos de integrao entre comunidades rurais e urbanas como
uma estratgia de fortalecimento da agroecologia. Alm disso, so pessoas
preocupadas com sade e qualidade de vida, que tendem a valorizar o meio ambiente.
De acordo com Moreno et al. (2003) que desenvolveram uma pesquisa que
analisa o consumo de acar orgnico, o consumidor de feiras orgnicas no se dirige
a ponto de venda simplesmente para comprar produtos orgnicos, mas tambm para
32

conversar e interagir com os produtores e outras pessoas que seguem a mesma


filosofia. Observou-se ainda tratar-se de um pblico fiel, tradicional e mais critico com
relao aos produtos que seguem o conceito orgnico, que expressa nos seus hbitos
de alimentao uma forma de prazer e preocupao, principalmente com a sade e
meio ambiente.
De acordo com Borguini (2002) e Darolt (2002), um fato que interfere na
compra de alimentos orgnicos o preo. Hoje os consumidores gastam 30% a mais
com os produtos orgnicos em relao aos similares convencionais, havendo a
tendncia dos orgnicos diminurem o preo no futuro, assim permitindo que maior
parte da populao tenha acesso a produtos sem resduos.
Para Borguini (2002), alm do elevado preo, outro fator a disponibilidade
baixa do produto e a falta de confiana na certificao e qualidade do produto. O autor
tambm traou um perfil de um tpico consumidor de orgnico, apontando que, na
maior parte dos casos, grupo de mulheres jovens, de famlia pouco numerosa e de alto
nvel de escolaridade.
Para o consumidor de acar orgnico de supermercado o preo um fator
muito importante. Apesar da maioria dos consumidores de alimentos orgnicos saber o
conceito de produto orgnico e valorizar a busca de sade, este consumidor esta mais
preocupado em quanto vai gastar para adquirir o produto do que o consumidor que
freqenta feiras orgnicas. A maior parte destes consumidores no esta muito
interessado nas questes ambientais ou princpios que possam justificar o preo do
produto (MORENO et al., 2003).
Simbiase Lombardi et al. (2007) mostram que atributos como marca, imagem,
certificao, rastreabilidade e preo no esto entre os mais apontados nas pesquisas
realizadas em Botucatu, cidade cujo ambiente scio-cultural contribui para o
conhecimento, acesso e consumo de produtos orgnicos. Segundo estes autores, o
consumidor de produtos orgnicos demonstra estar preocupado com o produto em si,
no entanto colocando atributos como qualidade, sabor, benefcios sade e ao meio
ambiente frente destas outras categorias de atributos levantadas. Isto, porm, no
quer dizer que no sejam atributos importantes; pelo contrrio estimulam o
descobrimento de novos caminhos a serem explorados pelas empresas que
comercializam esta classe de produtos.
Estudos conduzidos por Karam; Zoldan (2003) e Darolt (2003), indicam que os
consumidores de produtos orgnicos consideram que as caractersticas intrnsecas
33

relacionadas composio destes produtos so mais importantes do que a aparncia


e o sabor deles. Alm disso, outro fator considerado importante pelos consumidores
so as conseqncias da produo de produtos orgnicos para o meio-ambiente, o
qual no sofre as influncias de produtos qumicos e substncias txicas geradas pela
agricultura convencional.
Alcntara (2005) descreve uma pesquisa realizada pelo Instituto da Religio
(ISER) em 2001, a qual indicou que cerca de 73% dos respondentes declararam se
sentir mais motivados a comprar sabem que o produto orgnico e 81% quando
identificam que o produto foi produzido de maneira correta, do ponto de vista
ambiental.
Na cidade de So Paulo, Monteiro (2004) realizou pesquisas sobre a percepo
dos consumidores de produtos orgnicos. Da mesma forma que os outros estudos, as
caractersticas desses produtos so valorizadas pelos consumidores, mas, contudo, a
falta de informaes sobre os mesmos uma grande dificuldade identificada pelos
consumidores.

34

3 MATERIAL E MTODOS

3.1. Acares utilizados


Para realizao dos experimentos, foram adquiridos trs quilos de acar
para cada amostra, foram avaliados oito amostras de acares: acares cristal
orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C), acares demerara orgnicos (D,
E, F), acar mascavo (G) e acar refinado (H) (Tabela 2). As amostras foram
obtidas na cidade de So Carlos e Araras/SP.
Tabela 2 Preo dos de acares utilizados neste estudo.
Acar
Cristal orgnico (A)

Preo (R$)*
3,69

Cristal orgnico (B)

3,78

Cristal convencional (C)

2,30

Demerara orgnico (D)

3,69

Demerara orgnico (E)

5,80

Demerara orgnico (F)

4,91

Mascavo orgnico (G)

6,89

Refinado Convencional (H)

2,30

* preo referente a 1 kg de acar procedente de So Paulo novembro de 2010.

3.2. Anlises fsico-qumicas dos acares


Os parmetros analisados foram: pH, umidade, polarizao, aminocidos,
acar redutor, cinzas condutimtricas, cor ICUMSA, fenlicos, turbidez, minerais e
metais

pesados

Todas

as metodologias

seguiram as recomendaes

da

International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA, 2004) e


foram realizadas no Laboratrio de Anlises e Simulao Tecnolgica (LAST) do
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socio - economia Rural do Centro de
Cincias Agrrias da UFSCar.
As anlises de minerais e metais pesados foram realizadas no Laboratrio de
Alimentos da Embrapa Pecuria Sudeste de So Carlos, seguindo a metodologia de
Nogueira et al. (2005).

35

3.3. Anlise da rotulagem


A anlise de rotulagem foi realizada atravs de averiguao dos rtulos, onde
se anotou todas as informaes seguindo a normatizao estabelecida pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (2005).
3.4. Anlise instrumental de cor
A anlise instrumental de cor foi realizada por reflectncia no S&M Colour
Computer modelo SM - 4 - CH da Suga, no sistema Hunter com abertura de 30 mm de
dimetro. Os parmetros de cor medidos em relao placa branca (L = 90,21; a
= 2,32; b = 1,37) foram: L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a ( 80 at
zero = verde, do zero ao +100 = vermelho); e b (100 at zero = azul, do zero ao
+70 = amarelo) (MINOLTA CORP., 1994).
Foram realizadas 4 repeties dispostas em placa de Petri com 5 cm de
dimetro e 2 cm de altura, onde foram colocados 30g do acar.
3.5. Anlise sensorial do acar
Este estudo foi analisado e aprovado pelo Comit de tica em Seres Humanos da
UFSCar. 0025.0.135.000-10.

3.5.1 Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)


Para a anlise sensorial das amostras foi utilizada a Anlise Descritiva
Quantitativa (STONE; SIDEL, 1993) e os testes foram realizados no horrio de 9:00 s
11:00 e 14:00 s 16:00h.
- Desenvolvimento da terminologia descritiva
Participaram deste estudo 15 provadores pr-selecionados levando-se em
considerao o interesse e disponibilidade durante a realizao da anlise e o
conhecimento prvio de anlise sensorial de acares. Cerca de 20g de acar foram
servidos temperatura ambiente em copos plsticos, codificados com nmeros de
trs dgitos. O levantamento de atributos foi feito atravs do mtodo Rede - "Kellys
Repertory Grid Method" (MOSKOWITZ, 1983).
Foram realizadas quatro sesses onde foi apresentado um par de amostras
de acares por vez e solicitado que os participantes descrevessem as similaridades e
as diferenas entre elas em termos sensoriais, registrando, em ficha apropriada os
36

atributos percebidos.
- Treinamento da equipe
Aps o levantamento de termos descritivos, a equipe discutiu os termos
levantados e nesta etapa, aqueles que expressaram o mesmo significado foram
agrupados em um s atributo e os termos poucos foram retirados. Ao final das
sesses, foi gerada uma lista de termos descritivos com as definies e respectivos
extremos da cada escala. Durante o treinamento, os provadores foram solicitados a
avaliar a intensidade de cada atributo sensorial das amostras utilizando escala no
estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos com termos definidos pela equipe.
Aps o treinamento, os provadores avaliaram as amostras utilizando a ficha
desenvolvida. Os provadores foram selecionados em funo da habilidade de
discriminar as amostras e repetir resultados nas avaliaes. A lista dos atributos com
as definies e referncias est apresentada na Tabela 3.
Tabela 3 - Atributos sensoriais de acares, definies e referncias

Textura

Sabor

Aroma

Aparncia

Atributos

Definio

Referncias

Cor

Refere-se a cor de acares


do branco para marrom.

Claro: bicarbonato
Escuro: Ovomaltine

Umidade

Refere-se presena de
umidade no acar.

Seca: Ajinomoto
mida: areia molhada

Granulosidade

Refere-se ao tamanho dos


gros.

Fina: acar refinado


Grossa: areia grossa

Doce

Refere-se ao aroma doce


presente no acar.

Fraco: gua
Forte: rapadura

Natural de cana

Refere-se ao aroma natural


de cana.

Doce

Refere-se ao sabor doce.

Fraco: gua
Forte: caldo de cana-deacar
Fraco: acar refinado
Forte: rapadura

Caldo de cana

Refere-se ao sabor de canade-acar.

Fraco: caldo- de- cana


Forte: rapadura

Crocante

Caracterstica de
textura,associado ao fato do
acar estalar e saltar dos
dentes ao serem
mastigados.

Pouco: biscoito
de maisena
Muito: flocos de milho
37

Arenosidade

Refere-se percepo oral


similar presena de gros de
presena de gros de areia
ingerir o acar

Pouco:achocolatado
Nescau
Muito: chocolate com
cristais de caramelo
(Diamante Negro

38

- Avaliao sensorial dos acares


As amostras foram avaliadas quanto a aparncia, aroma, sabor e textura em
escalas no estruturadas de 9 cm, apresentadas monadicamente em copos
descartveis codificados com nmeros de trs dgitos e a ordem de apresentao foi
balanceada. Os testes foram realizados em cabines individuais em triplicata.

3.5.2. Avaliao da preferncia da aparncia e doura do suco de laranja adoado


com os acares.
O teste de preferncia da aparncia visual dos acares foi realizado com 21
consumidores de suco de laranja. Para elaborao dos sucos foi utilizada a seguinte
proporo de 5:1 (suco: acar). Para este teste foram utilizados os seguintes
acares: acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar
demerara orgnico (D), acar mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional
(H).
As amostras de suco de laranja foram apresentadas aos consumidores em copos
plsticos de 50mL

a 5 oC, codificados com letras de trs dgitos, com

aproximadamente 30 mL de suco. Tambm foi deixado uma colher a disposio do


provador para que pudesse agitar os sucos. Os provadores realizaram o teste de
ordenao de preferncia decrescente (1 = menos preferida e 9 =mais preferida) da
aparncia visual (ABNT, 1994), sobre a qual foram instrudos para realizao do teste.
3.5.3. Avaliao da preferncia da aparncia visual dos acares
Os testes foram realizados individualmente com 30 participantes recrutados por
meio de contato pessoal, consumidores do produto e responsveis p elas compras
deste produto na sua famlia, a faixa etria variou dos 25 a 65 anos. As amostras de
acar foram apresentadas na prpria embalagem codificadas com trs dgitos, que
permitia que o provador manuseasse a mesma para verificar a aparncia de um modo
global. Os provadores ordenaram as amostras em ordem crescente (1 = menos
preferida e 8 = mais preferida) quanto a preferncia da aparncia visual (ABNT, 1994).
Todas as embalagens permitiam a visualizao dos acares

39

3.5.4. Focus group

O grupo participante no estudo foram de 40 pessoas no total, dois grupos


formados por 20 pessoas: grupo A (donas de casa) da cidade de So Carlos/SP e
grupo B universitrios e professores do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia da cidade de So Roque/SP.
Os participantes receberam oito embalagens de acar onde cada participante
recebia um roteiro de perguntas elaborado (Quadro 1).
Posteriormente os dados foram analisados por meio de freqncia e
porcentagens das respostas dos participantes.

1- Voc observa os rtulos do acar que consome?


2- No momento da compra do acar que caracterstica voc considera importante?
3- Quais caractersticas que voc observa no momento da compra do acar?
4- O que voc observa na embalagem de acar que voc consome?
5- Como voc entende a expresso: produto orgnico?
6- Se estivesse no rtulo a informao: produto orgnico, voc compraria?
7- Voc pagaria mais por este produto? Quanto?
8- Voc gostaria de ver alguma outra informao no rtulo do acar?

Quadro 1 - Roteiro para as sesses de focus group dos acares.


Fonte: Della Lucia et al. (2007) com adaptaes para o produto utilizado.

3.6. Anlise estatstica


Os dados obtidos nas anlises sensoriais e instrumental de cor foram analisados
atravs da anlise de varincia (ANOVA) utilizando o programa estatstico SAS (2003) e
tendo sido detectadas diferenas significativas entre as mdias (p<0,05) atravs do
teste de Tukey.
A interpretao dos dados obtidos nos testes de ordenao de preferncia visual
foi de acordo com a ABNT (1994), que indica a diferena crtica entre os totais de
ordenao em nvel de 5%.

40

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Anlises fsico-qumicas


A Tabela 4 apresenta os resultados obtidos nas anlises fsico-qumica das
oito amostras de acares estudados.
Tabela 4 - Valores mdios dos parmetros fsico-qumicos dos acares*

AmostraPolarizaoUmidadeCinzas Cor
Z

99,2

0,01

0,08 524,0

98,5

0,02

99,0

pH Fenlicos

U.I

Acar

Aminocidos Turbidez

mg/kg

Redutor %

mg/kg

NTU

6,3

2,5

1,6

1,0

58,1

0,03 426,0

6,3

2,3

0,9

8,8

40,9

0,01

0,01 19,0

6,3

1,8

0,05

1,0

3,7

97,1

0,08

0,41

2,4

6,7

6,5

1,2

35,5

64,6

98,8

0,13

0,31

2,2

6,4

7,0

1,0

49,4

73,6

99,1

0,01

0,06 343,0

6,5

3,3

0,9

23,3

23,9

85,9

2,90

1,35 50,8

6,0

56,8

5,6

151,6

428,0

99,2

0,22

0,26 191,0

6,3

2,2

0,6

15,4

4,7

Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F),
acar mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H). *Mdia de 3 repeties.

Quanto aos resultados de polarizao, as amostras de acar variaram de


85,9a 99,2S. De acordo com a ANVISA (1978) estabelece apenas o teor de
sacarose ( Pol) como nico parmetro para avaliao deste produto, exigindo valor
mnimo de 90% ou 90oS, apenas a amostra G (mascavo) apresentou valor abaixo
do padro.
Segundo Oliveira, Esquiaveto; Silva Jnior (2007) a polarizao do acar
oficialmente expressa em Z (graus Zucker) define a porcentagem de sacarose no
acar, cujo valor para acar de consumo direto sempre superior a 99,7%.
Acares com teores de sacarose inferior a 99,5% so basicamente utilizados como
matria-prima para posterior refino e nunca so consumidos diretamente, exceto nos
casos de acar mascavo, rapadura, etc.

41

Em estudos descritos por Verruma-Bernardi et al. (2007), sobre Pol em nove


amostras de acares mascavo, descreveram que apenas duas amostras estavam
com teores superiores a 90%.
Generoso et al. (2009), analisando o Pol em 31 amostras de acares
mascavo, descreveram que os resultados de polarizao variaram de 74,8 a 96,93%
e sete amostras apresentaram-se acima de 90%.
Para os teores de umidade, observou-se que houve uma variao entre 0,01
a 2,9%. A legislao vigente especifica o teor mximo de umidade de 0,3% para
acar refinado e o acar mascavo (G) apresentou teor de umidade mais elevado.
Estudos descritos por Verrruma-Bernardi et al. (2007) com mascavo, sugeriram
valores inferiores a 2,4% para acar mascavo, em funo da estabilidade do
produto.
A incidncia elevada de gua em alguns gneros alimentcios significa que
ele pode trazer riscos para a sade do consumidor, por criar ambiente propcio para
a proliferao de microrganismos. Entretanto, o acar, dada a sua baixssima
atividade de gua, classificado como produto estvel microbiologicamente. O
inconveniente decorrente da presena de gua neste produto o empedramento
que ele sofre, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso
Instituto

Nacional

de

Metrologia,

Normalizao

Qualidade

Industrial

(INMETRO,s.d).
Estudos descritos por Verruma-Bernardi et al. (2007), com 9 marcas
comerciais de acar mascavo, encontraram valores de umidade entre 1,35 e 4,44%.
Generoso et al. (2009), relatam que a alta umidade em acar pode causar diversos
problemas como empedramento, dissoluo de cristais (o acar se apresentar
melado), infeco por microrganismos, desdobramento de sacarose em glicose e
frutose, o que implica baixa vida til para o produto.
Em trabalho de Silva; Parazzi (2003), mostraram que o teor de umidade do
acar mascavo em relao ao convencional cristal ou refinado foi quatro vezes
maior, com destaque para as marcas provenientes de coletas em bares e em
pequenas propriedades.

42

Para o teor de cinzas, os valores variaram de 0,01 a 1,35%. Segundo o


INMETRO (s.d) o valor de cinzas deve ser inferior a 0,2% para acar refinado.
Desta forma as amostras de acar demerara D e E e o acar mascavo
encontram-se acima do valor de referncia.
Os constituintes inorgnicos da cana-de-acar ocorrem na forma de ons,
sais, integrantes de complexos moleculares orgnicos ou como compostos
insolveis. Os principais ctions so: o potssio, elemento que aparece em maior
quantidade (60% das cinzas presentes no caldo), clcio, ferro, alumnio, sdio,
magnsio, mangans, cobre, zinco e boro. Entre os anions destacam-se os fosfatos,
cloretos, sulfatos, nitratos, silicatos e oxalatos (CHEN; CHOU, 1993).
De acordo com Lopes ; Borges (2004), para uma melhor qualidade do acar,
importante que a variedade de cana utilizada fornea uma garapa com baixo teor
de cinzas, pois altos teores de cinzas significam altos teores de potssio, o qual
confere um sabor desagradvel ao acar, alm de dificultar a cristalizao.
Quanto aos resultados obtidos para acares redutores (AR), a variao
ocorreu entre 0,05 a 1,7%, embora a legislao vigente no especifique o mnimo e
o mximo. A principal influncia dos acares redutores no processamento do caldo
de cana-de-acar devido aos efeitos dos produtos de sua decomposio (formam
compostos altamente coloridos - complexos de condensao coloidal e maior
extrao de no acares diversos que formam as substncias melassignicas cido asprtico) alm da interferncia negativa na morfologia final dos cristais de
sacarose (DELGADO; CESAR, 1977; HONIG, 1953) e conforme sugerido por Lopes;
Borges (2004), os valores de AR em acar mascavo devem estar abaixo de 2,4%
Verruma-Bernardi et al. (2007), pesquisando 9 marcas de acar mascavo
tambm obtiveram uma variao ampla nos teores de acares redutores: 1,43 a
6,59%.
Segundo Lopes; Borges (2004), os acares redutores (AR) podem ser
originrios da prpria cana, que quando no madura possui teores superiores a 1%,
ou originrios da inverso da sacarose durante o processo de fabricao. Como
conseqncia do processamento de caldos em altas temperaturas, altos valores de
AR podem ser evitados utilizando-se cana madura, fresca e principalmente pela
aplicao da cal, promovendo a neutralizao do caldo. O alto teor de AR tambm
dificulta a obteno do ponto final de cozimento para cristalizao da sacarose,
43

resultando em um produto com aparncia mida e com tendncia para melar ou


empedrar, ou ainda pode causar a perda deste ponto levando o produtor a grandes
prejuzos.
Quanto aos resultados obtidos para cor ICUMSA, os valores situados ficaram
entre 188 a 524,0 U.I. Para termos de comparao, o valor de cor ICUMSA para o
acar refinado especial deve ser inferior a 80 U.I.
O mtodo ICUMSA (2004) verifica a colorao do produto est de acordo com
a classificao utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. Quanto mais baixo
esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida que esse ndice
aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura (LOPES; BORGES,
2004). O mesmo Instituto descreve que a da colorao do acar est
diretamente relacionada ao nmero de partculas carbonizadas presentes, o que
representa falha na higienizao do equipamento que entra em contato com o
produto, uma vez que tais partculas so arrastadas durante o processo de
fabricao ao tamanho dessas partculas, ou seja, quanto menores as partculas,
mais branco o acar e vice-versa.
A cor um parmetro importante da aparncia, pois percebido logo no
primeiro contato do consumidor com o produto e pode fornecer informao sobre o
processamento e de acordo com Lopes ; Borges (2004), durante a fabricao do
acar mascavo formam-se muitos materiais coloridos como as melanodinas (cor
amarela). Se a temperatura de cozimento for muito alta ou o tempo de cozimento
muito longo, podem ser formados compostos denominados caramelos, que possuem
cor escura. Os caramelos escurecem o acar (acar preto), porm tambm lhe
conferem um sabor especial de acar queimado que pode agradar alguns
consumidores.
Alm disto, apesar de no se ter uma correlao direta em virtude da
presena de outros componentes no acar, sempre se associa um acar de
menor cor a uma melhor qualidade do produto, no obstante os acares que so
comercializados como matria-prima para posterior re-processamento, tambm
mantm uma relao direta entre cor e custos, com acares de menor cor
representando menores custos industriais (OLIVEIRA et al., 2007).
Outro fator o uso de cido inoxidvel na construo dos equipamentos no
lugar do ao carbono, que uma maneira tambm de se evitar o escurecimento. A
variedade de cana e o local onde ela plantada podem resultar em caldos ricos em
44

polifenis ou aminocidos que acabam resultando em cor no acar. Isto pode ser
controlado ou evitado pela experincia do agricultor, que pode testar diversos stios
de plantio e variedades (GENEROSO et al., 2009).
Lopes; Borges (2004) descreveram que o uso excessivo de cal com elevao
do pH a valores superiores a 7 tambm interfere na cor do produto que pode sofrer a
destruio da sacarose e o escurecimento do acar.
Os fenlicos tambm esto diretamente relacionados com a colorao do
acar, os valores variam de 1,7 a 2,5 nas amostras de cristal e refinado a 56,8 para
amostra de mascavo.
O caldo de cana possui uma srie de compostos que conferem cor ao produto,
como a clorofila e compostos fenlicos, cuja presena pode determinar a colorao
e aceitabilidade do produto. Uma das alteraes mais importantes no caldo de
cana o escurecimento que ocorre logo aps sua extrao, o qual est relacionado
com a formao de melanoidinas, provenientes da reao de Maillard entre
acares redutores e aminocidos presentes na cana, contribuindo para a formao
de colorao marrom no caldo (DELGADO; CESAR, 1977; BUCHELI; ROBINSON,
1994).
O pH das amostras dos oitos acares variou entre 6,0 a 6,6. Em meio cido,
a sacarose sofre reao de inverso, resultando em acares redutores: glicose e
frutose. A inverso ocorre em condies cidas, pH menor que 7,0 (CHEN; CHOU,
1993).
No entanto, em meio alcalino, a degradao da sacarose sob aquecimento
pode levar a formao de furfural, acetona, gliceraldedos, cido lctico, cido
actico, cido frmico e dixido de carbono entre outras substncias (EDYE, 1995).
Para minimizar as perdas de sacarose, por inverso e degradao alcalina as
condies de trabalho durante o processamento do caldo de cana-de-acar so
monitoradas, de maneira que o pH permanea o maior tempo possvel prximo da
neutralidade (pH 7,0), dando origem assim a um produto final com pH tambm
prximo a neutralidade como foi obtido para todas as amostras testadas (ANDRADE,
1998).
Quanto ao teor de aminocidos as amostras apresentaram valores de 1,0 a
151,6, sendo que as amostras A (cristal orgnico) e C (cristal convencional) com
menor teor e a amostra G (mascavo) com maior teor de aminocidos.
Para o valor de turbidez as amostras de acares convencionais C (cristal
45

orgnico) e H (refinado) apresentaram-se menos turva com mdia de (3,72 a 4,73),


para os acares cristal orgnico e demerara apresentaram valores intermedirios
de (23,9 a 73,6) e a amostra de acar mascavo apresentou o valor de 428, sendo a
mais turva.
A turbidez de uma soluo tem como definio geral a reduo da sua
transparncia devido presena de material em suspenso. A medida da turbidez
fornece uma idia da eficincia da separao do material insolvel e coloidal
presente no caldo de cana-de-acar (CALDAS, 2005).

4.2. Analises de minerais e metais


As Tabelas 5 e 6 apresentam os teores de minerais e metais pesados
analisados nos acares.
Para o teor de Clcio (Ca) a amostra de acar mascavo (G) e acar
demerara (D) apresentaram maior teor de clcio (5.129 mg/kg e 1.147mg/kg). Os
acares convencional (C e H) foram os que apresentaram menor teor desse
nutriente.
Comparativamente,

acar

mascavo

difere

do

acar

branco,

principalmente, pela sua colorao escura e pelo menor percentual de sacarose, o


acar mascavo rico em clcio, ferro, potssio e diversas vitaminas que no so
normalmente encontradas no acar refinado, alm de diminuir a carga energtica
especfica e sua composio no comprometer a absoro de nutrientes pelo
organismo.
Tabela 5 Teores mdios de minerais em acares.
Amostra

Ca
(mg Kg-1)

K
(mg Kg-1)

Na
(mg Kg-1)

Fe
(mg Kg-1)

Zn
(mg Kg-1)

53,5

51,8

85,7

< LOD

< LOD

33,5

23

85,0

< LOD

5,2

27

84,9

< LOD

< LOD

1,147

4,1

96,3

0,85

< LOD

95,6

3,1

92,6

< LOD

< LOD

58

42,1

87,3

21

39

5,129

1,431

1,161

53,4

< LOD

41,1

34,0

1,065

< LOD

< LOD

Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar
mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).
LDO = limite mnimo detectado

46

O teor de potssio (K) mximo determinado pela legislao brasileira de


89,3 a 105,5 mg/kg, a amostra de acar mascavo (G) est acima do limite
recomendado.
Na determinao do sdio (Na) as amostras de acar mascavo (G)
apresentou maior teor de sdio (1.161 mg/kg) e o acar refinado (H) teor de
sdio (1.065mg/kg) e as amostras A, B, C, D, E e F apresentaram a mdia de
84,9 a 96,3 mg/kg. Segundo a Anvisa (2001) a ingesto diria de sdio de 2400
miligramas por dia.
Das oito amostras analisadas quanto a teor de ferro (Fe) as amostras A, B,
C e E apresentaram quantidades menores que o limite de deteco. A amostra D
apresentou a menor mdia (0,85) inferior ao limite mximo estabelecido pela
legislao brasileira, o acar mascavo apresentou teor de ferro (53,4 mg/kg),
segundo a legislao brasileira o limite mximo permitido de 17,2 a 502,6
mg/kg
dependendo do tipo de acar e a ingesto diria recomendada desse mineral de
10 -15mg.
Em estudos realizados por Nogueira et al. (2009) com melados e caldos de
cana, os teores de ferro, fsforo, sdio e mangans foram significativamente mais
elevados nos melados comerciais. Nas amostras de melados comerciais, as
concentraes de ferro chegaram a ser de 3 a 8 vezes maiores que nos melados
fabricados com caldos de cana-de-acar modos em moinho inox.
A Tabela 6 apresenta o teor mdio de metais pesados detectados nos
acares em estudo.
Tabela 6 - Teores mdios de metais pesados em acares.
Amostra

As

Cd

Cu

-1
(mg Kg )
< LOD

-1
(mg Kg )
< LOD

-1
(mg Kg )
2,8

Hg

Pb

< LOD

-1
(mg Kg )
< LOD

-1
(mg Kg )
1,12

< LOD

< LOD

27

< LOD

< LOD

0,85

< LOD

< LOD

7,0

< LOD

< LOD

0.73

< LOD

< LOD

0,5

< LOD

< LOD

0,59

< LOD

< LOD

2,2

< LOD

< LOD

0,93

< LOD

< LOD

43

< LOD

< LOD

0,55

< LOD

< LOD

1,6

< LOD

< LOD

0,69

Cr
-1
(mg Kg )

47

< LOD

< LOD

1,4

< LOD

< LOD

0,97

Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar
mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).
LDO = limite mnimo detectado

As amostras de acar cristal convencional e o demerara orgnico


apresenta teores de cobre (Cu) acima dos padres exigidos pela legislao, sendo
o limite mximo de tolerncia 10mg/kg. As amostras analisadas no apresentaram
teores de arsnio (As), cdmo (Cd), mercrio (Hg) e cromo (Cr). O contedo de
metais em cana de acar varivel e dependente da regio de cultivo. Quanto
maior for o nmero de processos envolvidos no tratamento para refino, menor ser
a quantidade de metais encontrados no acar (QUINAIA; NOBREGA, 2000).
O refinamento do acar geralmente causa completa eliminao do cromo,
assim, maiores teores de Cr devem ser encontrados no acar mascavo e
em derivados desse, como exemplo a rapadura (QUINAIA; NOBREGA, 2000).
Das as amostras analisadas nenhuma apresentaram contaminao por
chumbo (Pb), pois de acordo com portaria n16 de 13 de maro de 1990 (Brasil,
1990), o limite mximo de tolerncia de chumbo permitido para o acar de 2,0
mg/kg.
O chumbo um dos contaminantes mais comuns do ambiente, considerado
como um elemento que possui efeitos txicos sobre os homens e animais, e sem
nenhuma funo fisiolgica no organismo (MOREIRA; MOREIRA, 2004). A
contaminao das amostras de acar por chumbo pode ser advinda de vrias
fontes dentre elas, a deposio atmosfrica, aplicao de fertilizantes, corretivos,
agrotxicos, gua de irrigao, resduos orgnicos e inorgnicos ou intrnseca ao
prprio processo de refino (TAVARES, 2010).
4.3. Anlises da rotulagem do acar
Quanto averiguao das informaes descritas nos rtulos dos acares
em estudo, vericou-se que as oito marcas demonstraram grande similaridade
quanto apresentao das embalagens, como apresenta a Tabela 7, as marcas se
adquam legislao vigente estabelecida pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (2005) com exceo da amostra F.

48

Tabela 7 - Informaes nutricionais descritas nas embalagens dos acares.


Marcas

Valor

Carboidratos

Protenas

Gorduras

Gorduras

Gorduras

Fibra

comerciais

Energtico

Rtulo

Rtulo (g)

Totais

Saturadas

Trans

Alimentar

Sdio

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

20

5,0

s.i

s.i

20

5,0

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

20

5,0

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

20

5,0

s.i

s.i

20

5,0

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

367

74

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

20

4,0

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

20

5,0

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

s.i

Obs. valores referentes a uma colher de ch = 5 g; s.i = sem informao; Acares cristal orgnicos
(A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo orgnico
(G) e acar refinado convencional (H)

4.4. Anlise instrumental de cor


Na Tabela 8 encontram-se os valores mdios de luminosidade dos oito
acares. Verificou-se que as medidas L Hunter variaram de 27,4 a 90. A
amostra de acar mascavo (G) apresentou-se como a mais escura com mdia de
27,4 e a amostra de acar refinado (H) sendo a mais clara, com mdia de 90.
As amostras de acar mascavo normalmente possuem luminosidade
tendendo ao escuro (escala de L* varia de 0 a 100, do preto ao branco), a
formao de melanodinas, provenientes da ao de Maillard entre acares
redutores e aminocidos presentes na cana, assim como a possvel degradao
trmica e reao de condensao de acares (caramelizao) (BUCHELI;
ROBINSON, 1994; QUDSIEH et al., 2002).
Tabela 8 - Valores mdios da cor instrumental dos acares.
Acares
A
Luminosidade
aHunter
bHunter

73,8d 74,0d 85,6b


0,6d

DMS

58,1e

57e

80,5c

27,4f

90a

3,78

-0,7f

7,5a

0,0e

0,31

11,8f 21,1c

6,6g

1,19

0,1e

-0,7f

3,8c

4,4b

16,6d 13,8e

1,4h

27,7a

26,5b

Mdias na mesma linha, seguidas de letras iguais, no diferem significativamente (p0,05) pelo
teste de Tukey; DMS = Diferena Mnima Significativa; Acares cristal orgnicos (A, B), acar
cristal

49

convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo (G) e acar refinado (H).

A intensidade da tonalidade da cor verde (-aHunter) pode ser observada na


amostra de acar cristal convencional (C) com mdia de -0,78 e na amostra (F)
de acar demerara com mdia de -0,77
O caldo de cana possui uma srie de compostos que confere cor ao
produto, como a clorofila que pode contribuir para a colorao esverdeada do
caldo de cana e compostos fenlicos, cuja presena pode determinar a colorao
e aceitabilidade do produto. Uma das alteraes mais importantes no caldo de
cana o escurecimento que ocorre logo aps sua extrao, o qual est
relacionado com a formao de melanoidinas, provenientes da reao de Maillard
entre acares redutores e aminocidos presentes na cana, contribuindo para a
formao de colorao marrom no caldo (OLIVEIRA et al., 2007).
A intensidade de cor amarela (bHunter) foi mai acentuada nas amostras de
acar demerara (D e E) e de acordo com Riffer (1988), a tendncia a cor amarela
pode ocorrer devido a oxidao dos carboidratos, que evidenciada pela
mudana de cor, tendendo frequentemente para a tonalidade ligeiramente
parda/amarelada ou ento para o marrom.
Os acares orgnicos predominam-se entre as mais escuras, da mesma
maneira que o ocorrido na anlise sensorial, como mostra na Tabela 9. Segundo
Morgano (2005) o acar demerara no sofre a sulfitao, no lavado dentro da
centrfuga e no refinado, portanto, o produto final mais escuro que o acar
cristal e levemente mido. De acordo com Lima (2005) um dos fatores que esto
associados a cor do acar a dimenso do seu cristal, quanto menor o cristal
mais claro e brilhante ser o acar.

4.5 Anlise sensorial


4.5.1 Anlise descritiva quantitativa (ADQ)
Os resultados da anlise descritiva quantitativa dos acares (ADQ)
mostraram que os acares diferiram em todos os atributos sensoriais (p0,05),
demonstrando a heterogeneidade das amostras (Tabela 9), fato esperado devido a
heterogeneidade das amostras em relao principalmente da aparncia, textura e
sabor.
50

Tabela 9 - Mdias dos atributos sensoriais avaliados nas amostras de acares.

Aroma

Aparnc a

Acares
A

DMS

Cor

3,7c

3,0cd

0,3e

5,6b

6,2b

2,3d

8,4a

1,1e

0,97

Umida

3,4bc

2,5cd

1,2d

4,8b

3,7bc

1,5d

7,0a

2,5cd

1,89

Granulosa

3,7b

3,1b

2,6b

6,8a

6,9a

2,2bc

0,8cd

0,4d

1,59

Doce

1,7c

2,0c

1,0c

5,9b

5,6b

1,4c

7,8a

2,5c

1,67

2,0b

1,9b

1,5b

5,5a

5,3a

1,6b

6,6a

2,3b

2,18

3,8abc

5,2ab

2,6c

4,6abc

5,2ab

3,8bc

6,9a

2,6c

2,55

3,5bc

3,4bc

1,8c

5,7ab

5,5ab

2,3c

7,0a

1,8c

2,37

Crocante

3,9b

3,6bc

3,0bc

7,1a

7,3a

2,1cd

2,4bc

0,7d

1,67

Arenosa

4,0b

3,8bc

2,9bcd

6,1a

6,7a

2,2cde

1,4de

0,8e

1,76

Cana-de-

Sabor

acar

Doce
Cana-de-

Textura

acar

Mdias na mesma linha, seguidas de letras iguais, no diferem significativamente (p0,05) pelo
teste de Tukey. DMS = Diferena Mnima Significativa; Acares cristal orgnicos (A, B), acar
cristal
convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo orgnico (G) e acar
refinado convencional (H).

Os atributos sensoriais que descreveram os oito acares estudados foram:


cor, umidade, granulosidade; aroma e sabor doce e natural de cana-de-acar e
textura crocante e arenosa.
Em estudos descritos por Verruma-Bernardi et al. (2007) com nove marcas
comerciais de acares mascavo foram levantados os seguintes descritores:
aparncia (cor marrom, uniformidade, umidade), aroma (doce caramelo e natural
de cana), textura (arenosidade), sabor (gosto doce, natural de cana, caramelo e
salgado) e Verruma-Bernardi et al. (2010) em estudos descritos com 29 marcas
comerciais de acares mascavo foram levantados os seguintes atributos: cor
marrom, umidade, homogeneidade; aroma: doce, caracterstico, rapadura; sabor:
caracterstico, gosto doce, gosto amargo, rapadura e textura: crocncia e
arenosidade. No foi encontrado na literatura nenhum dado sobre anlise
descritiva quantitativa de outros tipos de acar alm do acar mascavo.
A cor das amostras dos acares foi avaliada no intervalo entre branca a
marrom sendo a amostra C, H (acar cristal convencional e refinado) as mais
51

claras (p0,05) e a amostra G a mais escura (acar mascavo). Dos 3 acares


demerara estudados duas apresentaram cor mais escura (D, E) enquanto que a
amostra F apresentou cor semelhante aos acares cristal orgnicos. De um modo
geral as amostras denominadas orgnicas apresentaram-se mais escuras (Figura 3).

Figura 3 - Atributos sensorias de aparncia avaliados nas amostras de acares.


Cor: cor, Umi: umidade, Gran: granulosidade. Acares cristal orgnicos
(A, B), acar cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F),
acar mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).
Chou; Fernandes (2002) descrevem que a cor do acar influenciada pela
dimenso do seu cristal. Aumentando a rea superficial do cristal aumenta a sua cor,
pois cerca de 15 a 30% da sua colorao total encontra-se na superfcie externa.
Assim, quanto menor o cristal mais claro e brilhante ser o acar.
Durante a fabricao do acar mascavo formam-se muitos materiais
coloridos como as melanodinas (cor amarela). Se a temperatura de cozimento for
muito alta ou o tempo de cozimento muito longo, podem ser formados compostos
denominados caramelos, que possuem cor escura. Os caramelos escurecem o
acar (acar preto), porm, tambm lhe conferem um sabor especial de acar
queimado que pode agradar alguns consumidores. A variedade de cana e o local
onde ela plantada podem resultar em caldos ricos em polifenis ou aminocidos
52

que acabam escurecendo o acar (GENEROSO et al., 2009; LOPES; BORGES,


1998).
Quanto ao aumento da cor no caldo durante seu processamento, podem-se
citar algumas causas: como o elemento ferro presente no caldo, apesar da pouca
quantidade, capaz de reagir com as substncias polifenlicas produzindo
estruturas coloridas de cor entre marrom e preto e solveis em meio cido. A cor
escura do acar pode ser oriunda de processos de caramelizao, onde estes
pigmentos so formados principalmente na cristalizao, pois acima de 127 oC, a
sacarose comea a se caramelizar. Os acares redutores em meio acido so
estveis, e em meio alcalino e pH maior que sete, decompem-se com certa
facilidade, dando origem a compostos orgnicos de caractersticas escuras e
coloridas (LIMA, 2005).
Os compostos fenlicos so altamente reativos e se oxidam com facilidade
conferindo uma colorao escura ao acar. No processo de fabricao do acar
os pigmentos e corantes, como os compostos fenlicos e flavonides que
representam cerca de 2/3 da cor do caldo de cana, podem se oxidar com os
polissacardeos, conferindo cor indesejvel ao produto final (SANTOS, 2008).
A quantificao do atributo aparncia umidade tambm ficou bem distribuda
por toda a escala empregada no estudo. A amostra G apresentou a maior mdia
( 7,0) e a amostra C a menor (1,2). Estudos sobre analise descritiva por VerrumaBernardi et al. (2010) com 29 amostras de acar mascavo para o atributo umidade
verificaram variao de 1,3 a 7,0, sendo que 53% das amostras apresentaram
aparncia mida.
Para o atributo aparncia granulosa, como era previsto as amostras
apresentaram-se muito heterogneas, com valores de 0,4 para o acar refinado e
6,9 para os acares demerara orgnico. Os acares demerara apresentaram
mdias altas porem para as amostras D e E e as demais amostras de aucares
alcanaram mdias abaixo de 3,7.
Para o atributo aroma doce o acar mascavo e duas amostras demerara (D,
E) foram considerados os mais doces. Ressalta-se que para o sabor doce, as
amostras de acares convencionais foram as menos doces, independentemente do
tipo de acar.
Na avaliao do aroma e sabor de cana-de-acar as amostras G, D e E
foram significativamente diferentes das demais, com a mesma tendncia, com
53

destaque para as amostras de acares cristal e refinado com aroma e sabor fraco
de cana-de-acar. Rodrigues et al. (1998) relatam que o acar mascavo difere do
acar branco principalmente pela colorao escura e pelo menor percentual de
sacarose. A Figura 4 mostra a posio dos acares e os atributos sensoriais.

Figura 4 - Atributos sensorias de aroma e sabor avaliados nas amostras de


acares. Adoc: aroma doce; Acan: aroma de cana; Sdoc: sabor doce;
Scan: sabor de cana. Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal
convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo
orgnico (G) e acar refinado convencional (H).
Segundo Chaves (1998), o acar mascavo produzido a partir do caldo de
cana extrado pelo esmagamento dos colmos maduros da cana-de-acar. Este
acar no submetido a processos mais elaborados de clarificao do caldo ou
seja, no h operao suficiente para remover impurezas que poderiam estar
presentes no caldo. Assim, o produto tem aspecto marrom claro a escuro, denso e
pesado, com sabor semelhante rapadura moda.
Quanto textura crocante, os provadores utilizaram parte da escala prximas
para as amostras de acar cristal orgnico e convencional (A, B e C), uma amostra
de acar demerara (F), para acar mascavo (G) e o acar refinado (H).
Destacaram-se como os acares mais crocantes os demerara (D, E). A Figura 4
mostra a posio dos atributos sensoriais e as amostras.
54

Figura 5 - Atributos sensorias de textura avaliados nas amostras de acares. Croc:


crocancia; Aren: arenosidade. Acares cristal orgnicos (A, B), acar
cristal convencional (C) acar demerara orgnico (D, E, F), acar
mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).
A textura arenosa foi distribuda quase por toda escala, sendo a amostra H
(acar refinado) considerada a menos arenosa em valores absolutos e as amostras
D, E mais arenosas. As demais amostras ficaram na faixa entre 1,4 e 4,0.
Verificou- se que os provadores avaliaram de forma similar o atributo aparncia
granulosa.
4.5.2. Avaliao da preferncia da aparncia visual do suco de laranja
adoado com os acares orgnicos e convencionais
Para o atributo cor a amostra de acar demerara (D) e acar mascavo (G)
foram as mais preferidas pelos consumidores. Em relao ao atributo doura as
amostras no diferiram estatsticamente (p0,05). Na somatria de ordenao de
preferncia a amostra de acar cristal convencional (C) foi a mais preferida.
Segundo Cunha et al. (2009) as caractersticas sensoriais como cor, sabor
e textura esto entre os principais determinantes na aquisio, consumo, aceitao
e preferncia dos produtos alimentcios por diferentes faixas etrias, alm de
55

contriburem para o monitoramento da qualidade dos mesmos.


O sabor e a cor so de fundamental importncia. A cor por estar ligada
atratividade para o consumidor e o sabor por se relacionar com a preferncia
(MATSUURA; CARDOSO e RIBEIRO, 2002).
Tabela 10 - Somatrio da ordem de preferncia em relao cor, doura e
preferncia dos sucos adoados.
Acares
A

Cor

54b

56b

53b

102a

126a

55b

Doura

78a

72a

74a

82a

73a

66a

Preferncia

80a

76a

101a

72ab

41b

73ab

Diferena mnima = 35. Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar
demerara orgnico (D), acar mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).

Segundo Fonteles et al. (2010), em estudos do uso de adoantes


alternativos (acar mascavo e cristal orgnico) descrevem que bebida adoada
com acar refinado convencional, tradicionalmente utilizado como adoante de
alimentao, obteve a maior inteno da faixa positiva de consumo, possivelmente
pela qualidade do gosto doce j estabelecida como padro sensorial pelo
consumidor. Comparando-se as amostras de acar orgnico com o acar
mascavo, adoantes alternativos da bebida de caf, pode ser verificado que a
bebida

adoada

com

acar

orgnico

apresentou

maior

aceitao,

provavelmente pela similaridade de gosto doce como o acar convencional.

4.5.3 Avaliao da preferncia visual dos acares.


Na somatria de ordenao de preferncia (Tabela 11) verificou-se que a
amostra C (cristal convencional) foi a menos preferida seguida da amostra H
(refinado) em termos absoluto. Pode-se verificar que as amostras cristal orgnicas
e demerara (D e E) foram as mais aceitas.

56

Tabela 11 - Somatrio da ordem de preferncia em relao aparncia visual dos


acares .
Somatrio

188

166

72

172

157

100

128

94

Diferena mnima = 58. Acares cristal orgnicos (A, B), acar cristal convencional (C) acar
demerara orgnico (D, E, F), acar mascavo orgnico (G) e acar refinado convencional (H).

Em estudo feito por Verruma-Bernardi et al. (2010) mostra que a qualidade


sensorial dos acares analisados foi bastante diferenciada e que a preferncia
dos consumidores revelou maior variao para a aparncia, sabor e textura,
sugerindo que estes parmetros afetam diretamente a preferncia do indivduo
para o acar.
Verruma-Bernardi et al. (2007) em estudos sobre preferncia de acar
mascavo quanto aparncia, verificaram que os acares mascavos mais
apreciados foram os de cor marrom intermediria, aparncia uniforme e pouca
umidade visual.
Os alimentos so avaliados primeiro pela viso (forma, aspecto e cor),
depois pelo olfato (odor) e, em algumas situaes pelo tato. A impresso
causada por essas sensaes predispe ao seu consumo. Na mastigao o
sentido do tato informa sobre sua textura. E do gosto, sobre seu sabor. Portanto,
a sensao agradvel ou desagradvel que provoca a aceitao ou a recusa de
um alimento o resultado da combinao de todos os estmulos captados pelos
cinco sentidos (ORDNEZ, 2005).
A atitude do consumidor influenciada por fatores relacionados psicologia
que envolve o indivduo, ao aspecto sensorial do produto e ao marketing
relacionado a ele (GUERRERO et al., 2000). Dessa forma, a otimizao da
aceitao de um produto requer no apenas a identificao de propriedades
sensoriais consideradas importantes para o consumidor, mas tambm de vrias
caractersticas externas, que podem aumentar ou diminuir o consumo do produto.
Atributos como o rtulo e seu contedo (marca, preo, informao) podem gerar
expectativa e alterar sua percepo (DANTAS et al., 2004).

57

4.5.4. Anlise de Focus Group


4.5.4.1 Perfil dos participantes
O perfil demogrfico dos dois grupos totaliza 40 participantes, os grupos
foram compostos por 20 participantes como mostra a Tabela 12.
Tabela 12 - Caractersticas demogrficas dos 40 participantes das sesses de grupo
de focus group.
Variveis demogrficas
Gnero

Idade

Grau de instruo

Renda familiar
(salrio mnimo)

Classes
Feminino
Masculino
20- 29
30- 39
40- 49
50- 59
60- 69
1 grau
2 grau
Superior incompleto
Superior completo
Ps-graduao
1a2
3a5
5 a 10
>10

Grupo A(%)
90
10

Grupo B (%)
35
65

10
40
15
25
10

30
40
15
5
5

35
30
10
20
5

--25
5
25
45

10
70
20
--

15
40
20
25

No grupo A 90% dos participantes foram do gnero feminino e 40%


encontravam-se com idade de 30 a 39 anos, 65% possuam ensino mdio, seguidos
por 20% com superior completo. Em relao renda familiar mensal, 70% afirmaram
ter renda entre 3 a 5 salrios mnimos.
No grupo B o gnero predominante foi o masculino com 65% e 40% com
idade de 30 a 39 anos, 45% possuam ps- graduao e 25% superior completo. Em
relao a renda familiar mensal, 40% possuam renda familiar entre 3 a 5 salrios,
20% de 5 a 10 salrios e 25% com renda acima de 10 salrios mnimo.
4.5.4.2 Respostas das sesses de Focus Group
Os participantes dos dois grupos relataram observar inicialmente o preo e a
marca, associando as duas informaes no momento da compra. Quanto a
58

freqncia e leitura dos rtulos, no grupo A, 90% dos participantes afirmaram que
no observam as informaes nutricionais e a data de validade e 90% no lm os
rtulos. No grupo B 50% dos participantes relataram que observam a data de
validade, 15% a informao nutricional e 20% lem sempre os rtulos.
Nas sesses de focus group conduzidas por Dantas et al. (2004) sobre a
percepo dos produtos minimamente processados as principais caractersticas
observadas tambm foram preo, marca e data de validade.
Os participantes do grupo A e do grupo B relataram que na hora da compra
observam a embalagem e o aspecto do acar (se no est empedrado), a
integridade e higiene da embalagem, no grupo A, 20% dos participantes no
observam a embalagem na hora da compra enquanto no grupo B, 10% dos
participantes tambm no observam.
Quanto a expresso produto orgnico, 90% dos participantes do grupo A
no souberam responder o significado da expresso, sendo estes participantes de
menor grau de instruo. No grupo B, 85% dos participantes entenderam e
souberam dizer o significado da expresso, como o produto produzido, sem adio
de produtos qumicos. Perguntou-se tambm, aos participantes se eles pagariam
mais por este produto, os participantes responderam que no pagariam mais por um
produto orgnico, no grupo A 85% no pagariam. Os participantes do grupo B 65%
responderam que no comprariam, porm, os participantes do mesmo grupo, 5%
responderam que pagariam at 100% mais pelo produto, 5% pagariam 50% e 5%
pagariam de 10 a 20% mais pelo produto.
Della Lucia et al. (2007) descreveram em estudo com consumidores de caf
orgnico torrado e modo, que o preo baixo influenciou na inteno de compra de
todos os consumidores, com importncia relativa variando de 30,1 a 77,1%.
Tais resultados esto em conformidade com os encontrados por Carneiro et
al. (2005) e Dantas et al. (2005), indicando a importncia do preo do alimento na
inteno de compra, ressaltando o impacto positivo do preo baixo.
Em estudos de Della Lucia et al. (2007) com embalagem de caf orgnico
observou que o preo foi o fator de maior relevncia em inteno de compra dos
participantes, o que sugere que consumidores em faixa de renda inferiores atribuem
grande importncia ao preo.
Carneiro (2002) em estudos com impacto da embalagem de leo de soja e
59

inteno de compra tambm observou a mesma tendncia para consumidores mais


jovens e de faixa etria mais baixa em contraposio com consumidores com renda
acima de 10 salrios mnimos, o fator de maior impacto na inteno de compra foi a
cor da embalagem, em contraposio ao preo do produto para os outros dois
grupos.
Perguntou-se tambm aos participantes se eles comprariam um produto que
apresentasse no rtulo a informao produto orgnico. No grupo A, 70% do grupo
afirmaram que esta informao no faz diferena, enquanto 25% comprariam e 5%
no compraria. Em relao ao grupo B 80% disseram que comprariam, 15%
disseram que essa informao no faz diferena.
Os consumidores dos dois grupos que participaram deste estudo, 15% do
grupo A e 35% do grupo B declararam que gostariam de ver mais informaes
como: o uso excessivo desse alimento prejudicial sade e poro diria
recomendada.
Deliza (1996) e Dantas et al. (2005) observaram o impacto positivo da
presena de informao sobre o produto na inteno de compra. Isso indica que,
atualmente, as pessoas tm tido uma maior preocupao acerca daquilo que
consomem, procurando o mximo possvel esclarecer dvidas e obter informaes
sobre o produto.

4.5.4.3. Descrio das embalagens dos acares


Foram levantados termos ou atributos das embalagens considerados
importantes pelos participantes. As impresses dos participantes em relao a
cada uma das oito amostras esto descritas na Tabela 13.

60

Demerara

Demerara

Demerara

Cristal
convenci
onal

Cristal
Orgnico

Cristal
Orgnico

Tabela 13 - Descrio das embalagens de acares utilizadas nas sesses de focus


group.
Acar
Grupo A
Grupo B
Embalagem plstica de cor verde e
branco, atrativa, transparente, escrito em
verde e preto. Possui
as declaraes
produtos da natureza,
orgnico.

Embalagem plstica de com excesso de


verde, escrito a marca em
vermelho e verde mais escuro, possui o
desenho de um bolo de frutas
fatiado e umas mas fatiadas ao lado do
bolo.
Embalagem plstica na cor branca com
uma faixa vertical em vermelho, a
marca escrito em azul e o tipo do acar
escrito em verde. Mostra um o
desenho de um p de cana-de-acar.
Embalagem plstica de cor verde e
branco com uma faixa horizontal, atrativa,
transparente, escritos em verde e preto, possui
desenho de sol e flores em dourado. Possui
as declaraes: produtos da natureza.

Design moderno, embalagem


plstica, compacta, cor verde
transparente, escrito em verde e preto.
Possui as declaraes
produtos da natureza, orgnico,
escrito pequeno de carbono neutro
e certificado eco-social.
Design moderno, embalagem
plstica, compacta, nas cores
verde, escrito a marca em
vermelho.
Possui
selos de
certificadores, orgnico.
Embalagem comum, plstica, na cor
branca com escritos em
vermelho e azul e desenho de um p de
cana-de-acar
Design moderno, embalagem
plstica,
compacta,
cor
verde
transparente, escrito em verde e preto.
Possui as declaraes produtos da
natureza, orgnico, escrito pequeno de
carbono neutro e certificado eco-social.

Embalagem com desenho de uma


plantao com vrios desenhos de
legumes e o desenho de uma mulher. Possui
as declaraes: natural de
verdade, natural e muito saboroso, ideal
para quem quer uma vida mais
saudvel.

Embalagem plstica transparente,


mostrando o desenho de uma
plantao com uma casinha ao fundo,
desenho de espantalho,
tem vrios desenhos de legumes e o
desenho de uma mulher com
verduras. Possui as declaraes:
natural de verdade, natural e muito
saboroso, ideal para
quem quer uma vida mais
saudvel.

Embalagem plstica transparente com


escritos em verde, o tipo do acar
demerara orgnico escrito em vermelho
dentro de um crculo
amarelo. Possui as declaraes viva mais e
melhor.

Embalagem plstica transparente com


uma faixa horizontal verde
com o desenho de um crculo fino em
amarelo e vermelho, a marca
do acar escrito em verde acar
demerara orgnico escrito
em vermelho dentro de um crculo
amarelo. Possui as declaraes
viva mais e melhor.

61

Mascavo
Refinado

Embalagem plstica transparente, na


cor laranja e escritos em vermelho e verde,
apresenta o desenho de uma fazenda e um
agricultor. Possui as declaraes: isentos de
aditivos qumicos,
orgnico e escrito
certificado orgnico.

Embalagem plstica transparente,


apresenta o desenho de um vilarejo de
fazenda com a imagem de um agricultor
na cor laranja escuro, a marca do acar
escrito em vermelho e o tipo do acar
escrito em verde. Possui as declaraes:
isentos de aditivos qumicos, orgnico e
escrito certificado orgnico.

Embalagem plstica na cor branca


Embalagem comum, plstica, na
acar escrito em azul, vermelho. Mostra um cor branca com escritos em vermelho e
o desenho de um de uma colher cheia de azul com uma faixa vertical em
acar caindo sobre um corao em vermelho. Possui desenho de um de
uma colher cheia de acar caindo sobre
vermelho.
um corao em vermelho.

62

5 CONCLUSO
O acar mascavo (G) apresentou teor de sacarose (Pol) inferior

a 90oZ

teores de sacarose (Pol) acima do que estabelece a legislao brasileira


quanto ao teor de cinzas os as amostras de acar demerara D e o acar
mascavo G encontram-se com valores superiores as demais.
As amostras de acares orgnicos (G e D), em sua constituio, apresentam
teores de Ca e Fe superiores aos convencionais;

A anlise sensorial as amostras de acares orgnicas apresentaram atributos


sensoriais superiores as amostras convencionais como as mais doce, mais
sabor de cana e atributo cor.

O grau de instruo interferiu na preferncia e no entendimento do conceito


de produto orgnico e sua relao custo e marca;

63

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