Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Ocho
Biologa
Introduccin
.01

Las dos siguientes lecciones lo introducirn a los conceptos bsicos de la biologa. Materia
que juega un papel importante en la panificacin y que le servirn de base para las lecciones
futuras. Usted encontrar algunos trminos tcnicos, que no sern un problema y si logra
memorizarlos le ser muy fcil utilizarlos en su trabajo posterior. Se hicieron muchos
esfuerzos para explicar las frases de la manera ms simple posible. Le sugerimos que se
remita a este material cuando trabaje en las subsecuentes lecciones hasta que est
completamente familiarizado con los trminos. As progresar mas rpidamente en las
lecciones posteriores cuando haya dominado los fundamentos de esta dos lecciones.

Comentarios Generales
.02

Aunque la industria de la panificacin ha sido mecanizada en gran parte y ha adaptado

muchos controles fsicos y qumicos, su proceso bsico an depende de la actividad vital de
una planta unicelular La levadura. La preocupacin del panadero, por lo tanto, debe ser la
creacin y el mantenimiento de las condiciones en su panadera que aseguren el crecimiento
exitoso y reproduccin de esta diminuta plante. Para lograr este objetivo es importante que el
panadero adquiera los conocimientos de algunos de los principios bsicos de la biologa. La
biologa es la ciencia que estudia todas las funciones de los seres vivos e interviene en el
campo de la panificacin en diferentes formas y en varios pasos del proceso. El crecimiento
y reproduccin de la levadura, la estructura y composicin de los cereales y sus productos
de la molienda, la putrefaccin de materiales por la accin bacteriana o el enmohecimiento,
la actividad enzimtica, la funcin vitamnica, etc., son todas evidencias de los fenmenos
biolgicos,
ntimamente
ligados
con
la
ciencia
de
la
panificacin.

Clasificacin
.03

El estudio de cualquier campo amplio y complejo, se facilita por medio de la clasificacin

sistemtica de sus componentes en grupos ms pequeos, sonde todos sus miembros se
caracterizan por sus propiedades bsicas fcilmente identificables. Las dos categoras
principales en las cuales estn comprendidos los organismos vivos son el reino animal y el
reino vegetal. Los panaderos estn interesados obviamente en este ltimo. En este caso, los
cientficos han elaborado un sistema de clasificacin dentro del cual cada vegetal
desconocido puede ser clasificado con exactitud razonable. En consecuencia hay cuatro
grandes grupos (Phylas) dentro de las cuales las plantas son clasificadas de acuerdo a sus
estructuras bsicas. Estos grupos incluyen TALOFITAS, el cual comprende plantas ms
simples, tales como las algas, bacterias, levaduras, mohos, lquenes, hongos o setas y
varios otros hongos.
BRIOFITAS, el cual es ms complejo e incluye los musgos y las plantas parecidas a estos
llamadas
hepticas.
PTERIDOFITAS O TERIDOFITAS, el cual incluye los helechos y plantas relacionadas.
ESPERMATOFITAS, el cual comprende las plantas que producen semillas (gramneas) as
como las plantas que florean (fanergamas), los rboles comunes y pastos. El trigo, maz,
arroz cebada y centeno son ejemplos de gramneas importantes.
Cada grupo se divide posteriormente en forma descendiente en clases, rdenes, familias,
gneros y especies estas ltimas presentan los tipos individuales de plantas. Nuestro
inters se centrar sobre los hongos y bacterias que pertenecen a las Talofitas y sobre las
gramneas (trigo) las cuales son espermatofitas. Las bacterias se clasifican dentro de la clase
de los Esquizomicetos y se estudiarn en la seccin 9

Principios de la Clula
.04

Las plantas ms simples se encuentran en la naturaleza, son la talfitas, muchas de las

cuales son organismos unicelulares demasiado pequeos para ser vistos a simple vista. Sin
embargo, esta clasificacin incluye plantas que han desarrollado un tamao respetable,
todas ellas constituidas por clulas individuales. No obstante, cada es capaz de existir
independientemente al ser separada del cuerpo principal. Probablemente el concepto ms
importante en biologa es el as llamado Principio Celular.
Este principio sostiene que:
(1) Los cuerpos de todas las plantas y animales estn constituidos por clulas de los
productos de estas.
(2) Nuevas clulas aparecen solamente por medio de la divisin de clulas ya existentes.
Las plantas y animales superiores poseen cuerpos multicelulares en las cuales el nmero de
clulas pueden ser de varios billones, todas ellas coordinadas funcional y estructuralmente.
En trminos generales, las clulas de las plantas y animales superiores se encuentran en
muchas formas, las cuales estn especializadas en funciones definidas. As, si examinamos
bajo el microscopio las clulas que constituyen a una planta de trigo, encontraremos grandes
diferencias entre s en su estructura, dependiendo de si fueron especialmente adaptadas
para la absorcin de agua, conduccin del agua, formacin de azcares, proteccin exterior
contra el medio, etc. Las clulas similares, se combinan para formas TEJIDOS de varios
tipos. Los tejidos, se combinan para formar rganos para el desempeo de funciones
especializadas, as como la reproduccin, absorcin de agua y minerales del suelo, etc. La
combinacin de los rganos constituye el organismo total.

Organismos Dependientes e Independientes

.05

Toda la vida se sustenta por la energa obtenida de los alimentos. Los bilogos diferencian
entre dos grandes categoras bastante generales, dependiendo de si elaboran sus alimentos
o si dependen de otros seres vivos para alimentarse.
Casi todos los animales, exceptuando a las especies primitivas unicelulares, son seres
dependientes ya que son incapaces de producir sus propios alimentos. As pues, el hombre
vive de los productos animales y vegetales y de productos elaborados por otras formas de
vida. A la inversa, la mayora de las plantas pertenecen al grupo independiente (conciertas
excepciones), ya que son capaces de producir sus propios alimentos.
La planta crecer de una diminuta semilla a una enorme planta, extrayendo del suelo el agua
los minerales y de la atmsfera el dixido de carbono, transformando esas substancias (las
cuales por s solas no poseen valor alimenticio) en compuestos orgnicos. El proceso vital
importante que transforma el dixido de carbono y el agua en el carbohidrato Glucosa, se
llama FOTOSINTESIS y lo llevan a cabo todas las plantas que posean CLOROFILA, la
materia color verde de las hojas. las plantas carentes de la clorofila as como las levaduras,
mohos y bacterias, tambin carecen del poder de producir independientemente sus
alimentos. Son seres dependientes que obtienen su alimento de otras plantas y animales.

Elaboracin de Alimentos por las Plantas Verdes

.06

La FOTOSINTESIS es una reaccin qumica extremadamente compleja, que no se ha

comprendido en su totalidad. El trmino en s significa sntesis en presencia de la luz. El
lugar preciso donde ocurre la fotosntesis es en los cloroplastos o cuerpos verdes llamados
clorofilas. Esto sucede principalmente por la hojas de las plantas verdes. La energa
requerida en este proceso la proporciona la luz solar en presencia de la clorofila, la cual se
dice que acta como catalizador en este proceso. Las materia primas son el agua
contenida del suelo, el dixido de carbono, obtenido de la atmsfera. La complicada reaccin
puede ser resumida por la siguiente ecuacin:
Fotosntesis
Clorofila
6 CO2
Dixido de

6 H2O
Agua

energa

C6H12O6

Luz solar

Glucosa

6 O2
Oxgeno

carbono

La ecuacin anterior, muestra que la reaccin de fotosntesis requiere de seis molculas de

dixido de carbono con seis molculas de agua bajo la influencia de la energa solar, para
producir una molcula de glucosa como producto principal y seis molculas de oxigeno como
subproducto. La energa de la luz solar, la cual aparece en el lado izquierdo de la ecuacin
ha sido incorporada dentro de la molcula de glucosa en forma de energa qumica para ser
liberada cuando la glucosa sea nuevamente descompuesta (oxidada)
durante el proceso
de respiracin.
Obtencin de Energa a Partir de los Alimentos

.07

La energa requerida para todas las funciones vitales se deriva de la combustin u oxidacin
del combustible corporal. El proceso es similar a la combustin del carbn de piedra, excepto
que en los sistemas biolgicos el desprendimiento de calor es mucho ms lento y no genera
elevadas temperaturas. Todas las clulas vivas llevan a cabo la oxidacin durante el proceso
conocido como RESPIRACION. La reaccin qumica de respiracin es exactamente la
inversa del proceso de la fotosntesis como lo describe la siguiente ecuacin:
Respiracin

El oxgeno libre se combina con la glucosa para liberar la energa almacenada en esa
molcula y, de esa forma se rompe la glucosa en dixido de carbono y agua. Comparando
nla fotosntesis y la respiracin, es obvio que estos dos procesos son complementarios
formando un ciclo de materia y energa en el cual los mismos tomos de materia pueden
participar repetitivamente.
En una planta en crecimiento bajo condiciones favorables, la rapidez con la que ocurre la
fotosntesis excede a la de la respiracin, la planta producir mas glucosa de la que requiere
para sus necesidades inmediatas. Este azcar extra es convertido segn las necesidades
en: 1) substancias necesarias para el crecimiento y reparacin de la planta y 2) reservas
alimenticias.
Con la adicin de cierta sales que contenga nitrgeno , azufre o fsforo y otros elementos, la
planta utilizar parte de la glucosa para producir protenas altamente complejas que estarn
presentes en el protoplasma vivo. Parte de la glucosa es convertida en celulosa, la sustancia
principal de las paredes inertes. una parte adicional se transforma en grasa, la cual parece
ser un constituyente esencial de la clula. El resto de la glucosa se transforma en almidn y
se almacena como alimento de reserva. Parte de este almidn se deposita en la semilla de la
planta y as est disponible para desarrollar el embrin durante el periodo inicial de
crecimiento, cuando carece todava de un sistema de races y de la clorofila.
levadura
.08

Las levaduras pertenecen a la divisin de las TALOFITAS, las cuales comprenden las plantas
ms simples como son algas, hongos y bacterias. Aunque las algas y los hongos poseen
muchas similitudes, hay entre ellos una diferencia fundamental. Las algas contienen clorofila
la cual les permite llevar a cabo la fotosntesis, y los hongos no. As las algas son
organismos independientes, mientras que los hongos son plantas dependientes. Las algas
son de poco inters para el pandero excepto que algunas pueden desarrollarse
ocasionalmente en su sistema de abastecimiento de agua, creando problemas. Los hongos,
por otra parte, incluyen varios mohos y levaduras y tienen verdadera importancia. De hecho,
existen cinco grande grupos de hongos que son de inters para nuestros propsitos. Estos
son los FICOMICETEOS, BASIDIOMICETOS, HONGO IMPEERFECTO y los
ASCOMICETOS.
Los ficomicetos incluyen hongos importantes como los mohos negros del pan y de las frutas.
El cuerpo de un hongo de este grupo es una clula simple, filamentosa y altamente
ramificada. A simple vista, parece como un crecimiento blanco algodonoso. La divisin de
sus clulas ocurre solamente cuando las esporas o estructuras sexuales son producidas.
Los Basidiomicetos comprenden los hongos grandes y carnosos. Los championes comunes
son un ejemplo representativo de este grupo. Se debe hacer notar que algunos hongos no se
reproducen sexualmente. Estos se aglomeran en un gran grupo artificial llamado hongos
imperfectos. Algunas especies de aspergilus y Penicilium no se reproducen sexualmente y
se clasifican como hongos imperfectos.
Los Ascomicetos se caracterizan por poseer ascas o tecas que son sacos en las cuales
esporas sexuales se forman. Algunas especies de Aspergilus y Penicilium pertenecen a este
grupo.

C6H12O6

6 O2

energa

6 CO2

6 H2O

La clase Sacaromicetos es una subdivisin de los Ascomicetos y a esta clase es a la que

pertenecen las levaduras.
Las Sacaromices se dividen posteriormente en varias familias de tipos afines de levaduras y
organismos parecidos, incluyendo la familia de los Endomicetos las as llamadas
levaduras verdaderas. Las levaduras industriales as como las de panadera, y cervecera,
pertenecen al gnero Sacaromices y llevan el nombre de sacaromices cerevistae. De
acuerdo a las reglas impuestas por la nomenclatura cientfica, cada organismo se designa
en latn y griego, tanto por su nombre genrico (Saccharomyces Cerevisiae), el cual va en
primer lugar y por su nombre de especie. Las especies son una subdivisin del genrico y se
refieren al tipo individual de planta.
.09

Se debe entender que esta clasificacin de acuerdo a las clases, rdenes, familias, gneros
y especies est basada en el reconocimiento de las caractersticas importantes que
presentan en comn a varios niveles, toso los organismos incluidos en la clasificacin. As,
ciertos tipos de hongos como los hongos verdaderos se caracterizan por la posesin de
micelios el cual es el cuerpo de la planta y consiste de un sistema de filamentos
ramificados, generalmente incoloros. Ellos tambin son organismos dependientes. Los
Ascomicetos, son una importante subdivisin de los hongos, todos ellos poseen los as
llamados ascos. Los ascos, inicialmente una clula simple experimenta una serie de una
serie de divisiones dando origen a un nmero de esporas que son retenidas dentro de la
antigua pared celular en forma de saco. Debido a que la levaduras ocasionalmente producen
esporas (ascoesporas), han sido clasificadas con los Ascomicetos. Las levaduras no forman
el micelio caracterstico en general de los hongos. Posteriormente la diferencia entre las
tribus, variedades, etc. Estarn basadas sobre diferenciaciones ms estrictas y detalladas
dentro de las propiedades de los respectivos grupos.
La Clula de la Levadura

.10

El cuerpo de la levadura consiste de una sola clula generalmente ovalada. Aunque el

tamao de una clula de levadura es muy pequeo y difiere segn la raza. 3,600 clulas
colocadas una a continuacin de otra formarn una lnea de una pulgada de largo. Haciendo
referencia al esquema de una clula de levadura que se muestra a continuacin, es evidente
que la clula contiene todas las partes asociadas con una clula vegetal. Est limitada por
una parte celular que encierra al citoplasma, ncleo, vacuolas, cuerpos grasos, grnulos y
ocasionalmente esporas todo el conjunto forma el PROTOPLASMA.

INSERTAR FIGURA DE LA CELULA

pag.7

La pared celular por si sola carece de vida y consiste principalmente de hemicelulosa. Le da

forma a la clula y tambin aporta cierta proteccin al delicado protoplasma. El protoplasma
que forma el interior de la clula, es una substancia viva activa y constituye la base fsica de
la vida. La superficie de la clula esta formada por una membrana plasmtica que gobierna
los movimientos de los lquidos y substancias sueltas que entran y salen de la clula. El
interior del protoplasma est constituido por un citoplasma claro, como gelatina y un ncleo.
El ncleo es ovalado y a veces tiene la forma de un rin y consiste de un protoplasma de
naturaleza mas densa que el citoplasma que est a su alrededor. Posee una especie de
pared estructurada que lo cubre. El ncleo juega un papel vital en las actividades
metablicas de la clula en general y en la reproduccin. La mayor parte del interior de la
clula est formada por el citoplasma, donde estn incluidas las vacuolas, grnulos y
cuerpos grasos. Las vacuolas son las porciones menos densas del citoplasma. Ellas pueden
contener alimentos o materias de desecho en solucin. Se considera que algunos grnulos
consisten de glucgeno (una forma de almidn), mientras los cuerpos grasos representan
alimento de reserva en forma de grasa.
Nota: Aunque estos trminos suenen tcnicos, el estudiante debe familiarizarse con ellos.

.11

Las clulas pueden reproducirse por cualquiera de estas tres formas: por gemacin,
formacin de esporas y conjugacin sexual. La forma ms comn es por gemacin. En este
proceso, la clula de levadura(llamada clula madre) desarrolla una pequea protuberacia, o
ampolla, la cual crece hasta que alcanza aproximadamente el tamao de la clula madre. El
material nuclear y el citoplasma de la clula madre, forman la clula hija. Al alcanzar el
tamao requerido, se separa de la clula mere, a travs de la formacin de pared que las
separa y desprende para continuar su existencia independiente, dando lugar a nuevas
clulas hijas. Con frecuencia la clulas madre e hija permanecen juntas, cada una continua
la produccin de brotes y nuevas clulas, generando colonias de levaduras.
Insertar figuras de clulas . pg. 8

Figura 2. Levadura Tpica (de panaderos y cerveceros) altamente amplificada

A Clulas ovaladas y redondas mostrando vacuolas y grnulos.
B Levadura en gemacin. Clula madre, con clula hija.
C Cuatro esporas dentro de la pared celular (tecas) que no se han reventado

Cuando la levadura no se encuentra en condiciones favorables, puede cesar la reproduccin

por gemacin y cambiar a la produccin de ascoesporas las cuales pueden resistir

condiciones adversas. Una clula en el proceso de formacin de esporas, primero sufre dos
divisiones nucleares para producir cuatro ncleos. Las porciones iguales de citoplasma
rodean a cada ncleo para producir cuatro pequeas clulas dentro de la pared celulaar de
la clula original, cada una de las cuatro clulas asumen una forma esfrica y secretan una
pared dura a su alrededor. Esta clulas con duras paredes celulares son las esporas.
Algunos tipos de levaduras producen solamente dos esporas por ocasin, sin embargo,
cuando las condiciones son favorables nuevamente, estas esporas germinan en clulas que
reasumen una reproduccin normal por gemacin. Ocasionalmente, dos clulas de levadura
se fusionan en una sola. Los dos ncleos se combinan en un acto sexual verdadero y de
nuevo se dividen, promoviendo la formacin de esporas las cuales maduran como
anteriormente se mencion. Existen varias posibilidades de este mtodo de reproduccin
sexual.

Requerimientos Para el Crecimiento de las Levaduras

.12

La levadura, organismo dependiente, debe obtener sus alimentos de substancias orgnicas.

En su aplicacin en panadera como agente fermentativo, la levadura encuentra en la masa
un sustrato que constituye una rica fuente de carbohidratos, compuestos nitrogenados y
minerales requeridos para un crecimiento activo y su multiplicacin. Hay por supuesto, otras
condiciones que deben ser establecidas antes de que la levadura se pueda desarrollar. Estas
condiciones incluyen factores como disponibilidad de oxgeno, condiciones de temperatura,
humedad, pH y acidez total.
En las condiciones normalmente encontradas en masas de fermentacin, el oxgeno
proporcionado es usualmente suficiente para mantener la respiracin en forma adecuada. La
temperatura del medio ambiente juega un papel importante en el control de la actividad de la
levadura.
Las temperaturas cercanas y/o debajo del punto de congelacin tienden a destruir algunas
clulas de levadura. Mientras que no todas las esporas son eliminadas. Su nmero total se
reduce significativamente cuando el tiempo de exposicin se incrementa. Por esto es que las
masas congeladas tienen tan corta vida de anaquel: 4-6mesas a 10F (-23.3 C).
Las clulas de levadura son destruidas durante el proceso de horneo, o cuando la
temperatura del medio ambiente que rodea a las clulas, alcanza los 140 F (60 C) por un
cierto periodo de tiempo.
Las temperaturas de levadura durante el transporte y almacenamiento deben mantenerse
debajo de lo 45 F (7.2 C) entre mas vieja sea la levadura es ms crtico el control
adecuado de la temperatura.
Cuando las levaduras son expuestas a temperaturas superiores a los 45 F (7.2 C), las
clulas se empiezan a destruir por s mismas por medio del proceso llamado autlisis. La
levadura panadera autolisada se presenta con un color gris oscuro y con una costra caf
definida. Las barras de la levadura panadera con frecuencia presentan aspectos caf o
veteado. La levadura autolisada presenta tambin un olor caracterstico. Este olor a
Pescado puede ser transmitido al producto final (si se utiliza esta levadura).
La temperatura a la cual la levadura carecer ms vigorosamente es llamada temperatura
ptima.
Generalmente, sta cae dentro del rango de 76 a 90 F (24.2 C a 32.2 C), en la masa o
esponja. Un aspecto importante de la tecnologa de la panificacin es el estrecho control
sobre las temperaturas de la masa y la esponja, para mantenerlas lo ms cercanas al
requerimiento ptimo de la levadura.
Ya que las masas contienen una cantidad considerable de humedad, este requerimiento es
ampliamente satisfecho bajo condiciones prcticas. Un excesivo secado de la clula de la
levadura ocasionara su muerte.
Las condiciones de pH en la mayora de las masas estn dentro de los rangos de tolerancia
de la levadura. Adems la harina contiene una cantidad considerable de substancias buffer,
las cuales evitan cambios rpidos y drsticos del pH. Por regla general, la modificacin en le

pH de una masa en proceso de fermentacin ocurre lo bastante lentamente para dar a la

levadura el tiempo apropiado para desarrollarse adecuadamente.

.13

Todas las actividades vitales son acompaadas por la eliminacin de productos de desecho.
En el caso de las levaduras, son dixido de carbono, alcohol, cidos orgnicos y otras ciertas
substancias orgnicas, las cuales si se presentan en concentraciones considerables, pueden
convertir a la levadura, sin embargo, la fermentacin normal no ocurre en la panadera se
termina antes que este factor ejerza una influencia importante. Podemos resumir nuestra
discusin de la levaduras,, por lo menos hasta un cierto punto, por la afirmacin de que la
levadura vegetal es un organismo microscpico unicelular, que depende de un sustrato
orgnico para alimentarse y reproducirse normalmente por medio de gemacin. Su
incremento, actividad fermentativa y multiplicacin o reproduccin se afectan por las
condiciones del medio ambiente a causa de su prominente papel dentro de la panificacin,
es de suma importancia el manejo apropiado de la levadura en la panadera.

.14

La funcin principal de la levadura en la masa es la produccin de CO 2 que leuda la masa.

Adems durante el proceso de fermentacin. La levadura produce subproductos deseables
que acondicionan la masa (harina, protenas formadoras de gluten) para obtener el estado
final deseado. Desde luego, en este caso, un producto final deseable ser una pieza de
masa fermentada con el grano, textura, volumen, sabor, aroma y atractivo visual adecuados.
Obviamente, la levadura usada para esta transformacin debe ser especializada y de alta
calidad, por ejemplo, un cultivo puro de levadura especficamente ara el panadero. Esto
asegura la produccin de un producto de levadura uniforme necesario para que el panadero
elabore sus productos de una manera consistente y estandarizada.
El estudiante debe recordar, que la levadura es un organismo vivo que debe ser mantenido
en un medio ambiente ideal para poder producir las caractersticas deseables mencionadas
anteriormente, son el ritmo ptimo. Los factores del medio ambiente son bsicamente:
temperatura, agua, pH, abastecimiento de alimento y minerales. En lecciones subsecuentes,
cada uno de estos factores sern examinados con detalle, as que el estudiante estar
conciente de la manera en que cada factor afecta la rapidez de crecimiento y fermentacin
de la levadura.
Resumen
Los procesos bsico de la industria de la panificacin, todava descansan primariamente
sobre la actividad vital de una planta unicelular de levadura.
Para comprender algunos aspectos de la Biologa, el panadero debe darse cuenta que sta
es una ciencia que est relacionada con todas las actividades de los organismos vivos.
Grandes campos cientficos (tales como la Biologa) se prestan a una clasificacin
sistemtica y la dos categoras principales que comprenden todos los organismos vivos son
el Reino Animal y el Reino Vegetal.
Los panaderos estn interesados en el ltimo de stos, el cual se divide adems en cuatro
grandes grupos (Phyla) de acuerdo a su estructura bsica: Talofitas, Briogitas, Pteridofitas y
Espermatofitas.
El concepto ms importante en Biologa es probablemente el Principio Celular que dice (1)
Los cuerpos de todas las plantas y animales estn formados por clulas o productos de
clulas, y (2) Las clulas nuevas se originan solamente por medio de la divisin de clulas
preexistentes.
Toda la vida se mantiene por medio de la energa obtenida de los alimentos. La mayora de
las plantas lo hacen por medio de un proceso vital que transforman el dixido de carbono y el
agua en carbohidrato y glucosa a travs del procedimiento llamado fotosntesis. Este es
efectuado por todas las plantas que poseen clorofila.

La energa necesaria para todas las funciones vitales se obtiene de la combustin

(oxidacin) del combustible corporal. Todas la clulas vivas llevan a cabo la oxidacin a
travs de un proceso llamado respiracin. Si el grado de fotosntesis excede al de la
respiracin, las plantas producirn mas glucosa de la necesaria, sin embargo , el excedente
es convertido a grasa y almidn.
Los cinco grandes grupos de hongos son los Esquizomicetos, Ficomicetos, Basidiomicetos,
Hongos Imperfectos, y los Ascomicetos.
Las levaduras pueden reproducirse por cualquiera de tres mtodos: Por Gemacin,
Formacin de esporas y conjugacin sexual, la manera ms comn es por Gemacin.
Cuando la levadura encuentra condiciones desfavorables, puede cesar su reproduccin por
gemacin y cambiar a reproduccin por ascoesporas, las cuales resisten las condiciones
adversas.
La levadura , siendo un organismo dependiente, debe obtener su alimento de substancias
orgnicas. Como agente fermentativo en la panificacin, la levadura encuentra en la masa un
sustrato
rico
en
carbohidratos,
compuestos
nitrogenados
y
minerales.
Son necesarias varias condiciones para sostener el crecimiento de la levadura, por ejemplo,
abastecimiento de oxgeno, condiciones de temperatura, humedad, pH y acidez total.
La temperatura es crtica para la levadura: As pues las temperaturas de horneo realmente
destruyen las clulas de levadura en el pan. Las temperaturas ptimas para la levadura caen
dentro del rango de 76 a 90 F (24.4 a 32.2 C).
Todas las actividades vitales son acompaadas por la eliminacin de desechos en el caso de
la levadura, estos son dixido de carbono, alcohol y cidos orgnicos.
A causa de su prominente papel dentro de la panificacin, el manejo apropiado de la
levadura en la panadera es de suma importancia.
Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su proceso de aprendizaje:
Preguntas
Respuestas
8.1 Aunque la industria de la panificacin est 8.1 Levadura
altamente mecanizada, su proceso fundamental
Ref. 8.02
todava se encuentra basado en las actividades
vitales de la _______________
8.2 Las dos caractersticas principales en las 8.2 Reino Animal
cuales estn comprendidos todos los seres
Reino Vegetal
vivos son el __________ y ___________
Ref. 8.03
8.3 el concepto ms importante en biologa es 8.3 Todas las plantas y animales estn
el Principio Celular y este establece que formados por clulas
_________ y ________________
Las nuevas clulas provienen de clulas
preexistentes.
8.4 El proceso vital que transforma el dixido de 8.4 Fotosntesis
carbono y el agua
en glucosa se llama
Ref. 8.05
_____________
8.5 Todas las clulas vivas llevan a cabo la 8.5 Respiracin
oxidacin (gasto de energa) por medio del
Ref. 8.07
proceso llamado ___________________
8.6
La clula de levadura posee 8.6 Vegetal
particularidades normalmente asociadas con
Ref. 8.10
una clula ___________________
8.7
las levaduras pueden reproducirse por 8.7 Gemacin
cualquiera
de
tres
formas
Formacin de Esporas
___________,______________ y ___________
Conjugacin Sexual
Ref. 8.11
8.8
Las condiciones desfavorables pueden 8.8 Ascoesporas
causar que la levadura cese su reproduccin por
Ref. 8.11
gemacin y cambie a la produccin de
_____________
8.9 Debido a que la levadura es un organismo 8.9 Orgnicas
dependiente, debe obtener su alimento de
Ref. 8.12

substancias ___________
8.10
Algunas de las condiciones necesarias 8.10 Oxgeno
para el crecimiento de las levaduras son
Temperatura Adecuada
_________,____________, _____________
Humedad
y ______________
GLOSARIO DE TERMINOS

pH
Acidez total
Ref. 8.12

Autlisis: Autodestruccin de la clulas de levadura, causada usualmente por el almacenamiento

de la levadura a temperaturas arriba de los 45F (7.2 C) y/o cuando son expuestas al aire.
Catalizador: Es una sustancia que acelera una reaccin qumica sin alterarse.
Clula Hija: Clula recientemente formada, resultado de la divisin de una clula madre
previamente existente.
Celulosa: Carbohidrato complejo que se presenta principalmente en la paredes celulares.
Cromoplastos: Plastidios que contienen pigmentos diferentes a la clorofila.
Especies: El grupo Biolgico inferior.
Filum: El grupo biolgico inmediato inferior despus del Reino.
Gameto: Clula reproductora femenina o masculina.
Gnero: Una unidad formada por ms de una especie.
Glucosa: Azcar simple, producto de la fotosntesis.
Hepticas: Junto con los musgos forman el Rilium Briofita.
Hongos: Plantas Talofitas carentes de clorofila que obtienen su alimento de fuentes orgnicas.
Lquenes: Plantas formadas por un alga y un hongo.
Metabolismo: Conjunto de procesos qumicos del cuerpo.
Zigoto: la unin de dos gametos.

Prueba Corta de Autoevaluacin

8.1 por qu la biologa es importante para el
panadero?

8.2 Identifica las dos categoras principales que

comprenden todos los seres vivos
8.3 Cul es el llamado Principio Celular de
la biologa?

Respuestas a la Prueba Corta de

Autoevaluacin
8.1 La biologa se ocupa de las actividades
totales de todos los organismos vivos que
intervienen en el campo de la panificacin en
una variedad de formas, por ejemplo, el
crecimiento y reproduccin de las levaduras,
estructura y composicin de los granos, la
descomposicin de la materia por bacterias y
mohos, las actividades enzimticas y las
funciones de la vitaminas.
8.2 Reino Animal
Reino Vegetal
8.3 Los cuerpos de todas las plantas y
animales estn compuestos de clulas y de
productos de las clulas, y, las clulas nuevas;
provienen solamente de la divisin de clulas ya
existentes
8.4 Fotosntesis
Respiracin

8.4
Identifique los dos procesos vitales
absolutamente indispensables para cualquier
organismo vegetal vivo que contenga clorofila.
8.5 Cmo expresa la naturaleza el hecho de 8.5 Como este proceso produce ms glucosa
que la fotosntesis
exceda el ndice de de la necesaria, el azcar extra es utilizada para
respiracin
reparar la planta para su creci9miento, como
alimento de reserva y para la formacin de
grasa y almidn.
8.6 Mencione la forma general de clasificacin 8.6 Clases
utilizada en la mayora de los campos
Ordenes
cientficos.
Familias
Gneros
Especies
8.7
Cules son las tres formas de 8.7 Gemacin
reproduccin de la levaduras?
Formacin de Esporas
Conjugacin Sexual
8.8
Qu condiciones del medio ambiente 8.8 Oxgeno
son necesarias para que destruyan las
Temperatura adecuada
levaduras?
Humedad
pH
Acidez total
8.9 Cul es la funcin principal de la levaduras 8.9 La funcin principal de las levaduras en la
en la masa?
masa es la produccin de CO2 para leudar la
masa
8.10
Por qu los panaderos necesitan una 8.10 Se necesita un producto uniforme de
levadura pura, cultivada y uniforme?
levadura debido a que el panadero puede
elaborar buenos productos de panificacin de
manera consistente y estandarizada.