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Por razones de economa se ha publicado un nmero limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los
delegados y observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a
menos que sea estrictamente indispensable. La mayora de los documentos de reunin del Codex se encuentran en
Internet en la direccin siguiente: www.codexalimentarius.net
Y0681/S
CX 4/90.2
CL 2001/12-PFV
Abril de 2001
A:
DE
ALINORM 01/27-Add.1
NDICE
Prrafos
INTRODUCCIN
1-2
ANTECEDENTES
3-6
7-11
12-13
14
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
15
10
APNDICE III
12
ALINORM 01/27-Add.1
1
2
3
4
ALINORM 01/27-Add.1
Observaciones presentadas en respuesta a la CL 2001/1-PFV por Canad, Estados Unidos de Amrica, Francia,
Hungra, Reino Unido y Tailandia.
Distribuidas electrnicamente a los Puntos de Contacto del Codex con la signatura IIR/INF 01/1.
ALINORM 01/27-Add.1
ALINORM 01/27-Add.1
APNDICE I
LISTA DE LOS PARTICIPANTES
IIR WORKING PARTY
Pars, Francia, 4-6 de diciembre de 2000
NAME
Mr. Leif BGHSRENSEN
Chairman
ADDRESS
Danish Veterinary & Food
Administration,
FEE
Morkhoj Bygade 19
DK 2860 SOBORG - Denmark
Director ITEF-CNR
Corso Stati Uniti 4
35127 PADOVA Italy
Senior Vice President
Regulatory and Technical Affairs
American Frozen Food Institute
2000 Corporate Ridge - Suite 1000
McLEAN, VA 22102 USA
Manager of Engineering
Zero Zone Inc.
110 N. Oakridge Drive
NORTH PRAIRIE WI 53153-9792
USA
Refrigeration & AC Department
Tianjin University of Commerce
Jinbagonglu Dongkou
TIANJIN 300400 China
Seafood Research Unit
NZ Institute for Crop & Food
Research Ltd
PO Box 5114
NELSON New Zealand
Inspecteur Principal
Direction Gnrale de la Concurrence,
de la Consommation et de la
Rpression des Fraudes
Teledoc 251
59, bd. Vincent Auriol
75703 PARIS, Cedex 13 France
Dept. Food Preservation
Fac. Food Biochem. Technology
Technicka 5
166 28 PRAHA 6 Czech Republic
Mr. Bruce R.
HIERLMEIER
Mrs. Claudine
MUCKENSTURM
Tel: 33 (0)1 44 97 24 37
Fax: 33 (0)1 44 97 30 39
claudine.muckensturm@dgccrf.fin
ances.gouv.fr
NAME
Dr. Keith RICHARDSON
ADDRESS
Food Technology Liaison Officer
Food Science Australia
16 Julius Avenue
PO Box 52
NORTH RYDE NSW 1670 Australia
Prof. Rikuo TAKAI
Dept of Food Science & Technology
Tokyo University of Fisheries
4-5-7 Konan, Minato-ku
TOKYO 108-8477 - Japan
Dr. Mark WOOLFE
Food Labelling
Standards & Consumer Protection
Division
Food Standards Agency
PO Box 31037
LONDON SW1P 3WG United
Kingdom
Secretariat of the Codex Alimentarius Commission:
Mr. Christophe LEPRETRE Associate Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Foods Standards
Programme
Food and Nutrition Division, ESNS
FAO
Viale delle Terme di Caracalla
00100 ROME - Italy
IIR:
Mr. Franois BILLIARD
Director
International Institute of Refrigeration
177 boulevard Malesherbes
75017 PARIS - France
ALINORM 01/27-Add.1
10
ADDRESS
Danish Veterinary & Food
Administration,
FEE
Morkhoj Bygade 19
DK 2860 SOBORG - Denmark
Director ITEF-CNR
Corso Stati Uniti 4
35127 PADOVA Italy
Mr. Bruce R.
HIERLMEIER
Manager of Engineering
Zero Zone Inc.
110 N. Oakridge Drive
NORTH PRAIRIE WI 53153-9792
USA
Refrigeration & AC Department
Tianjin University of Commerce
Jinbagonglu Dongkou
TIANJIN 300400 China
Seafood Research Unit
NZ Institute for Crop & Food
Research Ltd
PO Box 5114
NELSON New Zealand
Inspecteur Principal
Direction Gnrale de la Concurrence,
de la Consommation et de la
Rpression des Fraudes
Teledoc 251
59, bd. Vincent Auriol
75703 PARIS, Cedex 13 France
Dept. Food Preservation
Fac. Food Biochem. Technology
Technicka 5
166 28 PRAHA 6 Czech Republic
Mrs. Claudine
MUCKENSTURM
Tel: 33 (0)1 44 97 24 37
Fax: 33 (0)1 44 97 30 39
claudine.muckensturm@dgccrf
.finances.gouv.fr
11
ALINORM 01/27-Add.1
NAME
Dr. Keith RICHARDSON
ADDRESS
Food Technology Liaison Officer
Food Science Australia
16 Julius Avenue
PO Box 52
NORTH RYDE NSW 1670
(Australia)
12
ALINORM 01/27-Add.1
APNDICE III
ANTEPROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS REVISADO PARA LA ELABORACIN
Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE
NDICE
INTRODUCCIN .. ........................................................................................................................................................ 13
S ECCIN 1:
OBJETIVO......................................................................................................................................... 13
S ECCIN 2:
MBITO DE APLICACIN Y DEFINICIONES .................................................................................. ..13
2.1
MBITO DE APLICACIN .................................................................................................................................... 13
2.2
DEFINICIONES .................................................................................................................................................... .14
S ECCIN 3:
P ROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS ........................................................................................... 15
3.1
EMPLAZAMIENTO............................................................................................................................................... 16
3.2
DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES .......................................................................................... 16
3.2.1
Diseo de la planta de elaboracin ........................................................................................................ . 16
3.2.2
Diseo de la cmara frigorfica ............................................................................................................... . 16
3.2.3
Diseo y construccin de los equipos ........................................................................................................ 16
3.3 INSTALACIONES ..................................................................................................................................................... 16
3.3.1
Servicios....................................................................................................................................................... 16
3.3.2
Programa de limpieza .............................................................................................................................. ..16
3.3.3
Sistemas para combatir las plagas ............................................................................................................ 16
3.4 HIGIENE PERSONAL Y SALUD ................................................................................................................................ 16
3.5 CAPACITACIN ...................................................................................................................................................... 17
3.6 P ROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO Y [RASTREABILIDAD/SEGUIMIENTO]................ .17
3.6.1
Procedimientos de reino del mercado ...................................................................................................... 17
3.6.2
[Rastreabilidad/seguimiento]..................................................................................................................... 17
S ECCIN 4:
CONTROL DE LA CADENA DE FRO : ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD ............. 17
4.1 MATERIAS PRIMAS ................................................................................................................................................ 17
4.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN ........................................................................................................ 17
4.3 P ROCESO DE CONGELACIN RPIDA .................................................................................................................... 18
S ECCIN 5:
CONTROL DE LA CADENA DE FRO : ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD ............... ..18
5.1 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................................... 18
5.1.1
Aspectos microbiolgicos......................................................................................................................... . 18
5.1.2
Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas ...................................................... 18
5.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN ........................................................................................................ 19
5.3 P ROCESO DE CONGELACIN RPIDA .................................................................................................................... 19
5.4 ENVASADO Y ETIQUETADO................................................................................................................................... 19
5.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR ................................................................................................................. 19
5.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN.............................................................................................................................. 20
5.7 VENTA AL POR MENOR.......................................................................................................................................... 20
5.8 P UNTOS DE TRANSBORDO ..................................................................................................................................... 21
S ECCIN 6:
G ESTIN DE LA TEMPERATURA..................................................................................................... 21
6.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA ....................................................................................................................... 21
6.2 TEMPERATURA INDEBIDA ..................................................................................................................................... 21
ANEXO 1
ANEXO 2
EJEMPLO
ANEXO 3
13
ALINORM 01/27-Add.1
OBJETIVO
La finalidad del Cdigo es proporcionar la informacin de base y el asesoramiento necesarios para elaborar,
en los pases donde an no se hayan desarrollado, unos sistemas de gestin de la produccin de alimentos
congelados rpidamente y manejo de la cadena de fro que incorporen a las buenas prcticas de fabricacin
(BPF), y para aplicar el sistema HACCP. Asimismo podra utilizarse en la capacitacin de los empleados de
la industria de alimentos congelados rpidamente. La aplicacin prctica de este Cdigo requerir algunas
modificaciones y enmiendas a la luz de las condiciones locales y las exigencias especficas de sus
consumidores.
SECCIN 2:
2.1
MBITO DE APLICACIN
14
2.2
ALINORM 01/27-Add.1
DEFINICIONES
Las definiciones que figuran a continuacin se proporcionan exclusivamente para los fines de este Cdigo.
ATP
Blanqueo
Enfriamiento
Cadena de fro
Cmara
frigorfica
Defecto
Punto de
correccin de
defectos (PCD)
Ciclo de
descongelacin
Deshidratacin
Congelador
Equipo diseado para congelar productos alimenticios mediante una rpida reduccin
de su temperatura.
Glaseado
IIF
ISO
Coeficiente K
Agua potable
Agua idnea para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deben ser
inferiores a las que figuran en la ltima edicin de las Directrices para la calidad del
agua potable de la Organizacin Mundial de la Salud.
Programa de
requisitos previos
Programa que debe aplicarse antes de poner en prctica el sistema HACCP para
garantizar que todos los componentes de la cadena de fro funcionan con arreglo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas del Codex: Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, el cdigo de prcticas apropiado, y la legislacin pertinente
en materia de inocuidad de los alimentos.
Planta de
elaboracin
Proceso de
congelacin
rpida
Proceso mediante el cual se supera con [la mayor] rapidez [posible] la escala de
temperaturas de mxima cristalizacin del hielo. No se podr considerar terminado
antes de que la temperatura del centro trmico del producto haya descendido a 18 oC
(0 F) o un valor inferior tras la estabilizacin trmica.
15
ALINORM 01/27-Add.1
Alimento
congelado
rpidamente
Materia prima
Sistema (unidad,
planta) de
refrigeracin
Aire de retorno
Temperatura
indebida
Vigilancia de la
temperatura
Indicador trmico
(IT)
Dispositivo que al ser activado utiliza una reaccin fsica o fsico-qumica para
producir un cambio observable e irreversible cuando se supera un lmite trmico
determinado previamente.
Centro trmico
Indicador
trmico-temporal
(ITT)
Dispositivo que indica el historial trmico a lo largo del tiempo desde el momento de
su activacin inicial.
[Tolerancias]
[Rastreabilidad/
seguimiento]
Punto de
transferencia
Concretamente, el Cdigo de Prcticas del Codex para el Pescado y los Productos Pesqueros, el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Produccin Primaria y el Envasado de Frutas y Hortalizas Frescas y su Anexo sobre Frutas y
Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo, y el Cdigo Recomendado de Prcticas de Higiene para la
Leche y los Productos Lcteos.
16
ALINORM 01/27-Add.1
Adems de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) se aplicarn los siguientes
requisitos previos:
3.1
EMPLAZAMIENTO
En el caso de alimentos congelados rpidamente que se elaboran con materias primas [perecederas], la
ubicacin de las plantas de elaboracin debe ser tal que la calidad de los productos se modifique lo menos
posible antes de su congelacin.
3.2
Las instalaciones de elaboracin deben estn diseadas para elaborar, congelar y almacenar rpidamente los
productos alimenticios. Debern seguir un esquema de flujo que permita reducir al mnimo aquellas demoras
del proceso que podran determinar una reduccin de la calidad de los alimentos. Muchas materias primas y
productos alimenticios son sumamente perecederos, por lo que deben manipularse con cuidado para que su
calidad se mantenga hasta el comienzo del proceso de congelacin.
3.2.2
En la publicacin Cold Store Guide, IIR/IIF, 3 edicin, 1993, se proporciona asesoramiento para un
adecuado diseo de la cmara frigorfica. Las paredes, el suelo, el techo y las puertas de sta deben aislarse
de manera apropiada para reducir el consumo de energa y ayudar a mantener las temperaturas de los
productos. Es importante que el diseo de la cmara frigorfica garantice lo siguiente:
una capacidad de refrigeracin adecuada, que proporcione al producto una temperatura de -18 C
o ms baja y la mantenga en ese nivel;
la distribucin uniforme del aire en torno a los alimentos almacenados;
el control y registro regulares de la temperatura;
que se evite la prdida de aire fro y la penetracin de aire caliente y hmedo;
la aplicacin de medidas para prevenir toda prdida de refrigerantes.
3.2.3
El equipo debe estar diseado y construido de manera tal que se reduzcan al mnimo los daos fsicos a las
materias primas y los productos, p. ej., garantizando que no presente ngulos cerrados o esquinas
puntiagudas. El diseo y la construccin de los congeladores debe asegurar que en un funcionamiento
correcto satisfagan los requisitos del proceso de congelacin rpida.
3.3
INSTALACIONES
Adems de las recomendaciones incluidas en los PGHA se aplicarn las siguientes disposiciones:
3.3.1
SERVICIOS
3.3.1.1
Electricidad
En caso de prdidas de energa elctrica la planta debe disponer de un plan de contingencia para mantener la
temperatura de los alimentos congelados rpidamente.
El suministro elctrico no debe acusar fluctuaciones de voltaje que podran daar el equipo de refrigeracin.
3.3.2
PROGRAMA DE LIMPIEZA
CAPACITACIN
Es sumamente importante la capacitacin en materia de higiene de los alimentos; asimismo el personal debe
ser consciente de la importancia de un adecuado control de la temperatura y del mantenimiento de la calidad.
17
ALINORM 01/27-Add.1
3.6
PROCEDIMIENTOS
DE
RETIRO
[RASTREABILIDAD/SEGUIMIENTO]
3.6.1
DE
PRODUCTOS
DEL
MERCADO
Deben establecerse procedimientos eficaces y documentados que permitan retirar con prontitud del
establecimiento de venta al por menor cualquier lote de alimentos congelados rpidamente.
Se aplicarn las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.
3.6.2
[RASTREABILIDAD/SEGUIMIENTO
La rastreabilidad/el seguimiento es esencial para un procedimiento eficaz de retiro del mercado y constituye
un componente necesario de un programa de requisitos previos, ya que ningn proceso est exento de fallas.
El sistema de rastreabilidad debe:
permitir, mediante procedimientos apropiados, el retiro de aquellos productos que puedan suponer un
riesgo para la salud del consumidor;
MATERIAS PRIMAS
Antes de la congelacin los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboracin; por ejemplo se
podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos
procedimientos se consideren o no como PCC o PCD depender de las condiciones concretas, y en particular
de cunto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crtica de temperaturas comprendida entre 10 C
y 60 C.
Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos
intermedios) antes de su posterior elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la
temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin.
El tratamiento trmico de muchos alimentos precocidos, como p. ej. comidas preparadas, debe ser suficiente
para garantizar que se inactiven los agentes patgenos que suscitan mayor preocupacin. En tales casos el
tiempo-temperatura de tratamiento y el enfriamiento subsiguiente podrn considerarse como PCC; vase al
respecto el Anexo 1.
18
ALINORM 01/27-Add.1
Cuando se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, el
mtodo empleado en ella se deber definir claramente, y se precisar un atento seguimiento del plan de
descongelacin (parmetros temporales y trmicos). Para seleccionar el mtodo de descongelacin se
debern tomar en cuenta, en particular, la dureza y la uniformidad de tamao de los productos. El
tiempo/temperatura de descongelacin y los lmites trmicos crticos del alimento debern seleccionarse de
forma de controlar el desarrollo de microorganismos. Los parmetros temporales y trmicos de la
descongelacin pueden constituir un PCC.
4.3
Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamao (por ejemplo,
pavos congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulacin del aire entre los
alimentos a granel o las cajas de productos. Si no se disponen tales canales, la propia masa del alimento
podra ser tal que incluso con una corriente de aire rpida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote
se enfren y congelen con lentitud. Es importante que el centro trmico del producto se enfre con la mayor
rapidez posible para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos o la produccin de toxinas
microbianas. El tiempo de congelacin puede constituir un PCC.
SECCIN 5: CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA
CALIDAD
El Cdigo no solamente se propone tratar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos
congelados rpidamente sino tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones en materia
de calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin
del Codex Alimentarius. Por consiguiente se incluyen en l los puntos de correccin de defectos (PCD). En
la determinacin de estos ltimos se consideran los parmetros de calidad en las distintas etapas, mediante la
aplicacin de un enfoque sistemtico.
En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD en la produccin y distribucin de
un producto congelado rpidamente, concretamente croquetas de pollo. El enfoque adoptado para el anlisis
en PCD es optativo, de manera que tambin podran considerarse otras tcnicas que permitan alcanzar el
mismo objetivo.
5.1
MATERIAS PRIMAS
La congelacin no puede mejorar la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas ntegras y sanas
en condiciones ptimas de frescura y madurez. Los productos que han de congelarse se seleccionarn en
funcin de su idoneidad para la congelacin.
Se deben reducir al mximo los posibles cambios qumicos o bioqumicos, mediante un control apropiado de
la temperatura. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de
descongelacin, se deber definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente
el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de congelacin
se tendr en cuenta, en particular, la dureza y uniformidad de tamao de los productos. Los parmetros de
tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCD.
5.1.1
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo ms baja posible;
esto ayudar a lograr un tiempo de conservacin apropiado al reducir los problemas relacionados, por
ejemplo, con aromas, colores o sabores desagradables durante el almacenamiento en congelador.
La congelacin puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Sin
embargo no debe considerarse como un tratamiento letal para los microorganismos presentes en los
alimentos.
5.1.2
En la medida en que sea viable, los productores de alimentos congelados rpidamente debern aplicar
medidas para controlar los contaminantes, fertilizantes, medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas,
contaminantes industriales, etc. presentes en las materias primas, de conformidad con las recomendaciones
contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA.
19
ALINORM 01/27-Add.1
Los fabricantes de productos alimenticios debern colaborar con los productores de sus materias primas a fin
de limitar dicha contaminacin mediante el desarrollo de programas de control documentados.
5.1.2.2 Otras medidas relacionadas con la calidad
Para reducir al mnimo el deterioro, las materias primas debern enfriarse y almacenarse en condiciones
apropiadas (p. ej. preenfriamiento), o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible.
Se debern establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de
elaboracin.
Los productores debern disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de
alimentos que evidentemente no son idneos para una elaboracin ulterior.
5.2
Antes de la congelacin las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboracin; por ejemplo
se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos
procesos habr que analizar si debe o no considerarse como PCD.
En la produccin de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que
determinaran problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador. El plan de
blanqueo debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado, y constituye un PCD.
Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de proseguir la elaboracin,
las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto
alimenticio en cuestin.
Si en la elaboracin se utilizan materiales intermedios congelados, se debern aplicar las medidas apropiadas
de control y vigilancia de la temperatura.
5.3
El proceso de congelacin rpida deber realizarse de tal manera que se reduzcan al mnimo los cambios
fsicos, bioqumicos y microbiolgicos, tomando en cuenta el tipo de aparato de congelacin y su capacidad,
la naturaleza del producto (conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen de produccin.
En la mayora de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rpidamente por la
gama de temperaturas de mxima cristalizacin del hielo, comprendida habitualmente entre 1 C y 5 C en
el centro trmico del producto.
El proceso de congelacin rpida no se considerar completo mientras en el centro trmico del producto no
se haya alcanzado una temperatura de 18 C o ms baja tras la estabilizacin trmica. El producto que sale
del aparato de congelacin no deber exponerse a humedad elevada ni a temperaturas clidas, y habr de
trasladarse cuanto antes a una cmara frigorfica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para
la venta al por menor despus del proceso de congelacin rpida.
5.4
ENVASADO Y ETIQUETADO
deber proteger las caractersticas sensoriales y otras caractersticas de calidad del alimento;
no deber transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad.
El envasado o reenvasado de alimentos congelados rpidamente deber efectuarse de manera tal que el
aumento de la temperatura de los productos en cuestin no afecte la calidad.
Los alimentos envasados congelados rpidamente debern cumplir con los requisitos de la Norma General
del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991).
5.5
ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR
Las cmaras frigorficas deben estar diseadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se
mantenga a 18 C o un nivel ms bajo, con fluctuaciones mnimas; vase la seccin 3.2.2. La temperatura
de la cmara frigorfica podr constituir un PCD.
20
ALINORM 01/27-Add.1
Las existencias se sometern a rotacin para garantizar que los primeros productos en salir de la cmara
frigorfica sean los que han entrado primero.
5.6
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Para transportar los alimentos congelados rpidamente se utilizarn equipos con un aislamiento adecuado,
que mantengan el producto a una temperatura de 18 C o ms baja. La temperatura del producto durante su
transporte y distribucin constituir un PCD.
Los compartimientos de los vehculos o contenedores debern preenfriarse antes de la carga. Se tendr
cuidado de no menoscabar su eficiencia ni reducir su capacidad de refrigeracin.
El usuario del vehculo o contenedor debe asegurar 2:
Se podr tolerar un breve aumento de la temperatura del producto durante su transporte, segn lo permitido
por la legislacin nacional. Sin embargo, en cualquier producto que presente una temperatura superior a -18
C sta deber reducirse a -18 C tan pronto como sea posible, ya sea durante el transporte o inmediatamente
despus de su entrega.
Las operaciones de carga y descarga de los vehculos, as como de los almacenes refrigerados, deben ser tan
rpidas como sea posible; para efectuarlas se aplicarn mtodos que reduzcan al mnimo el aumento de la
temperatura de los productos.
La distribucin de los alimentos congelados rpidamente destinados a los minoristas deber efectuarse de tal
manera que todo aumento de temperatura del producto por encima de 18 C se mantenga en un valor
mnimo. Despus de la entrega la temperatura del producto deber reducirse lo antes posible a 18 C.
5.7
Los alimentos congelados rpidamente debern ofrecerse a la venta en armarios frigorficos destinados a ese
fin. Los armarios frigorficos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto a 18 C (0 F) y
se harn funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podr tolerar un aumento de la temperatura
del producto dentro de la gama de temperaturas definida por la legislacin nacional. La temperatura del
armario frigorfico constituir un PCD.
Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo para medir la temperatura, vase
al respecto el Anexo 3, seccin 1.4.
Los armarios expositores se ubicarn de tal manera que la parte abierta no est expuesta a corrientes de aire o
calor radiante anormal (por ej. luz solar directa, luz artificial intensa, o expuestos directamente a la
calefaccin).
Los ciclos de descongelacin se programarn de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera
de los perodos de mayor venta.
El contenido del armario frigorfico no deber superar nunca la lnea de carga.
Las existencias se rotarn para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero.
La tienda al por menor debe disponer de un almacn de reserva para los productos congelados rpidamente.
21
5.8
ALINORM 01/27-Add.1
PUNTOS DE TRANSBORDO
Se deber prestar atencin a fin de que el traslado de los alimentos congelados rpidamente de la cmara
frigorfica al vehculo/contenedor, del vehculo/contenedor al almacn refrigerado y de ste a los armarios
expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. A menudo el transbordo
coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos.
VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA
Los operadores debern asegurarse de que existen sistemas apropiados para vigilar la temperatura del aire
durante el proceso de congelacin y a lo largo de la cadena de fro, a efectos de que los productos congelados
rpidamente se mantengan a una temperatura de 18 C o ms fra. Podrn aplicarse tolerancias nacionales.
Los registros de estas mediciones debern mantenerse durante el tiempo que sea legal o comercialmente
apropiado.
El Anexo 3 ofrece asesoramiento tcnico sobre estos aspectos.
6.2
TEMPERATURA INDEBIDA
22
ANEXO 1:
ALINORM 01/27-Add.1
PCC en la
fabricacin de
croquetas de pollo
congeladas
rpidamente
PCC1
Recepcin del
pollo crudo
Almacenamiento
Mezcla de especias
Estacionamiento
Seleccin
Mezcla seca para
rebozo
Mezcla
Agua
Moldeado
Rebozado
Rebozo
Mezcla para empanar
Empanado
Tratamiento trmico
PCC3
Enfriamiento
PCC4
Envasado
Deteccin de metales
Embalado en cajas
Congelacin
Cmara frigorfica
Cmara frigorfica
Transporte
PCC5
PCC2
23
ALINORM 01/27-Add.1
Etapa del
proceso
Recepcin del
pollo sin elaborar.
Descripcin del
peligro
Biolgico recepcin del pollo
crudo a las
temperaturas
apropiadas.
2 Inspeccin
fsica
Recepcin de
otros ingredientes
sensibles.
3 Temperatura
de la freidora y
el horno
Tratamiento
trmico
(freidora/horno)
Niveles aceptables
de peligros fsicos,
incluido el
contenido de huesos
de pollo y materias
extraas en los
ingredientes de
revestimiento.
Peligros biolgicos
en el pollo cocido.
4 Enfriamiento
Enfriamiento a
temperatura de
refrigeracin.
Peligros biolgicos
en el producto
terminado
5 Detector de
metales
Deteccin de
metales.
Peligro fsico en el
Deteccin de metales de
producto terminado. tamao y tipo especificados.
1 Control de la
temperatura
Procedimiento de control
Medidas correctivas
Registros
Registrador de temperatura
para vigilar la temperatura del
horno. Control de las
temperaturas del horno y del
producto a intervalos
especificados.
Registros de
temperatura: iniciales
del operario encargado.
Registro del proceso
sufrido por el producto:
Iniciales del personal
de GC.
Registro de la
temperatura: iniciales
del operario encargado.
Registro del proceso
del producto: iniciales
del personal de GC.
Registro de GC del
detector de metales.
Personal de GC.
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ALINORM 01/27-Add.1
ANEXO 2:
EJEMPLO ILUSTRATIVO DE LA APLICACIN DE PCD
EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE
PCD en la
fabricacin de
croquetas de pollo
congeladas
rpidamente
Almacenamiento
Mezcla de especias
Seleccin
PCD2
Mezcla
PCD4
PCD5
PCD6
PCD1
Recepcin del
pollo crudo
Moldeado
Rebozado
Empanado
Estacionamiento
PCD3
Agua
Rebozo
Mezcla para empanar
Tratamiento trmico
PCD7
Enfriamiento
Envasado
PCD8
Deteccin de metales
Embalado en cajas
PCD9
PCD10*
Congelacin
Cmara frigorfica
PCD11*
PCD*
Cmara frigorfica
PCD12*
PCD13*
Transporte
PCD14*
Puntos de
transbordo
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ALINORM 01/27-Add.1
2 Mezcla de
especias
Mezcla de especias no
uniforme
Evidente distribucin no
uniforme de los
componentes
3 Mezcla
Mezcla no uniforme de
los componentes.
4 Moldeado
5 Rebozado
Forma y peso no
conformes a lo
especificado.
Cobertura incompleta.
Evidente distribucin no
uniforme de los
componentes.
Forma inadecuada. Peso
dentro de los lmites
especificados.
Cobertura incompleta.
Procedimiento de control
Inspeccin visual y sensorial.
Las notas de despacho de cada
vendedor cumplen las
especificaciones.
Comprobacin visual de la
distribucin uniforme de los
componentes de la mezcla de
especias.
Comprobacin visual de la
distribucin uniforme de los
componentes.
Evaluacin visual de la forma.
Pesar el producto moldeado (p.ej. 5
muestras cada 30 min.).
Evaluacin visual.
6 Empanado
Cobertura incompleta.
Cobertura incompleta.
Evaluacin visual.
7 Tratamiento
trmico
Color de coccin
excesiva y prdida de
revestimiento
8 Envasado
El producto no se ajusta
al peso indicado en la
etiqueta.
Nmero incorrecto de
envases por caja. Cierre
incorrecto de las cajas.
Nos se ha congelado a
-18C dentro del tiempo
especificado.
9 Embalado en
cajas
10 Congelacin*
El nmero de envases es
conforme a la etiqueta.
Cierre incorrecto de la caja.
Excede el tiempo
especificado.
Medidas correctivas
Evaluar el producto: retener,
dejar pasar o rechazar.
Empleado receptor, supervisor y
garanta de calidad (GC).
Evaluar el producto: volver a
mezclar si es necesario.
Operario encargado y GC.
Registros
Materiales que entran.
Formulario de inspeccin.
Empleado receptor.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
Registro de produccin
rellenado.
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ALINORM 01/27-Add.1
Nmero de PCD
11 Cmara
frigorfica en la
planta de
elaboracin*
Procedimiento de control
Registro de temperatura para
controlar la temperatura de la
cmara frigorfica.
12 Cmara
frigorfica*
Excesiva prdida de
calidad por temperatura
de almacenamiento
elevada.
13 Transporte*
Excesiva prdida de
calidad por
almacenamiento a
temperatura elevada.
14
Almacenamiento
en los puntos de
venta al por
menor*
Excesiva prdida de
calidad por
almacenamiento a
temperatura elevada.
Control de la temperatura a
intervalos regulares.
Medidas correctivas
Si se superan los lmites, retener
la produccin para evaluacin
biolgica y sensorial: dejar
pasar o destruir. Investigar las
causas y corregirlas. Supervisor
de la cmara frigorfica y GC.
Si se superan los lmites, retener
la produccin para evaluacin
biolgica y sensorial: dejar
pasar o destruir. Investigar las
causas y corregirlas. Supervisor
y GC.
Si se superan los lmites, retener
la produccin para evaluacin
biolgica y sensorial: dejar
pasar o destruir. Conductor del
vehculo y CG.
Si se superan los lmites, retener
la produccin para evaluacin
biolgica y sensorial: dejar
pasar o destruir. Supervisor.
Registros
Registro de temperatura:
iniciales del supervisor.
Registro de temperatura:
iniciales del supervisor.
Registro de temperatura:
iniciales del conductor del
vehculo.
Registro de temperatura
rellenado por el supervisor.
(*) Nota: Cada punto de transbordo entre los PCD 10 y 14 tambin podra considerarse como un PCD cuya descripcin del defecto, lmite, procedimiento de control, medidas
correctivas y mantenimiento de registros sern respectivamente similares a los de los PCD indicados.
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ALINORM 01/27-Add.1
ANEXO 3: VIGILANCIA Y CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO
INTRODUCCIN
El control de la temperatura es parte integrante de la gestin de la cadena de fro. En general es posible elegir
entre diversos sistemas para el control de los productos congelados rpidamente, que incluyen la medicin de
las temperaturas del aire durante el funcionamiento de los sistemas de refrigeracin y mediciones directas o
indirectas de la temperatura del producto [o la medicin de la temperatura en un producto simulador].
En el control de la temperatura del aire se utilizan sensores trmicos fijos para comprobar la temperatura del
aire en el sistema refrigerado. La temperatura del producto puede medirse en forma directa o indirecta. La
medicin directa puede llevarse a cabo en forma destructiva o no destructiva.
Aunque la medicin de la temperatura del producto puede brindar mayor seguridad en cuanto al
cumplimiento de los requisitos de temperatura, la aplicacin de este sistema no siempre resulta prctica en
los perodos de mayor actividad de la produccin y distribucin.
1 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE
El control de la temperatura del aire permite:
utilizar sensores trmicos fijos, que normalmente estn protegidos contra los daos que pudieran
sufrir durante la actividad comercial;
1.1
Los termmetros electrnicos consisten en un sensor (colocado en el aire fro) y un sistema de lectura o
registro. El sensor puede hallarse lejos de este ltimo, o bien estar incorporado al mismo. Hay tambin un
registrador capaz de almacenar los datos, en general electrnicamente, aunque en las cmaras y contenedores
frigorficos siguen siendo muy comunes los registradores de cinta.
Los termmetros empleados para medir la temperatura del aire pueden tener una precisin de 2C y
una resolucin de 1C. El tiempo de respuesta, es decir, el que se requiere para que el valor de la
medicin se estabilice, depende de la construccin del equipo y de su utilizacin. Adems, si se trata de
un sistema mvil ste deber estar en condiciones de soportar la vibracin o el movimiento.
Normalmente el margen de precisin del componente electrnico del registrador es de menos de 0,3oC.
El sensor puede consistir en una pila termoelctrica (de tipo K o de tipo T), una resistencia trmica o una
resistencia de platino. En los tres casos dar buenos resultados y abarcar una gama de temperaturas
adecuada para los alimentos congelados rpidamente.
Los sistemas son controlados y calibrados durante la fabricacin. Es importante que una vez que se han
instalado se compruebe peridicamente su adecuado funcionamiento. Esto suele hacerse por
comparacin con un termmetro calibrado sumergido en un bao de hielo estabilizado.
1.2
Los sensores se colocarn en los lugares ms clidos de la cmara frigorfica, mientras que es ms
conveniente que los registradores se ubiquen fuera de la misma o en las oficinas de control.
Los sensores deben ubicarse en un lugar elevado, y bastante lejos de los ventiladores del enfriador y de las
puertas de entrada y salida a fin de evitar temperaturas exageradamente bajas o amplias fluctuaciones
trmicas.
28
ALINORM 01/27-Add.1
Las cmaras frigorficas pequeas (menos de 500 m3) quizs necesiten solamente un sensor, mientras que las
que tengan hasta 30 000 m3 de capacidad requerirn dos sensores. Las de capacidad comprendida entre
30 000 m3 y 60 000 m3 necesitarn cuatro sensores, y seis las de ms de 60 000 m3.
En el caso de tiendas al por menor de capacidad inferior a 10 m3, ser suficiente que estn dotadas de un solo
termmetro visible.
1.3
La medicin de la temperatura del aire que retorna al grupo refrigerador proporcionar una buena indicacin
de la temperatura de la carga, siempre y cuando se logre una corriente de aire suficiente en toda la longitud
del vehculo.
En los vehculos ms largos (ms de 6 metros) se recomienda recurrir a la canalizacin del aire para
garantizar que la parte trasera del vehculo reciba suficiente aire fro. Se recomienda instalar en el
compartimiento dos sensores: uno para medir la temperatura del aire de retorno y otro situado entre dos
tercios y tres cuartos de la longitud del vehculo, en los conductos del techo. La diferencia entre estas dos
temperaturas debera dar una indicacin en cuanto al funcionamiento de la refrigeracin. Una diferencia
grande o variable podra delatar un preenfriamiento insuficiente, la estiba inadecuada de las plataformas de
carga, o demoras innecesarias en el cierre de las puertas. El registrador se colocar en la cabina del vehculo
o bien se montar en el exterior, por lo general junto a los controles de la refrigeracin.
1.4
Los armarios expositores debern estar dotados de un termmetro [o dispositivo de medicin] preciso y
de fcil lectura.
En los armarios abiertos la temperatura deber medirse en la salida del aire de retorno, en el nivel de la
lnea de carga, o en el lugar ms caliente.
2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO
2.1
2.1.1
El dispositivo que ha de emplearse para medir la temperatura del producto deber tener una precisin mayor
que el utilizado en el control de la temperatura del aire. Se recomiendan las siguientes especificaciones para
el sistema constituido por el sensor y el dispositivo de lectura:
el sistema debe tener una precisin de 0,5C en una escala de medicin de -20C a +30C;
el tiempo de respuesta debe alcanzar el 90 por ciento de la diferencia entre las lecturas inicial y
final en el trmino de tres minutos;
los componentes elctricos del sistema deben estar protegidos contra los efectos indeseables de
la condensacin de humedad.
2.1.2
PREENFRIAMIENTO DE LA SONDA
Antes de la medicin se deber preenfriar la sonda hasta una temperatura lo ms cercana posible a la del
producto.
Una vez insertada la sonda, la lectura de la temperatura se efectuar cuando su valor se haya estabilizado.
29
ALINORM 01/27-Add.1
2.1.3
La comprobacin no destructiva es rpida, y puede efectuarse sin perturbar excesivamente la carga. Sin
embargo, considerando que lo que se mide es la temperatura exterior del envase o la caja, podrn existir
diferencias de hasta 2C entre la temperatura real del producto y la lectura obtenida. La medicin no
destructiva de la temperatura superficial del producto debe:
medir la temperatura entre las cajas colocadas en una plataforma de carga o entre los envases
contenidos en una caja;
utilizar una presin suficiente para proporcionar un contacto trmico apropiado, insertando una
sonda de longitud adecuada para reducir al mnimo los errores de conductividad;
utilizar una sonda de superficie chata para proporcionar un contacto trmico superficial
adecuado, una masa trmica baja, y una conductividad trmica elevada.
2.1.4
Las sondas trmicas no estn diseadas para penetrar en los alimentos congelados rpidamente. Por
consiguiente, se hace necesario practicar un orificio en el producto para insertar en l la sonda. El orificio se
practicar utilizando un instrumento metlico de punta afilada, por ejemplo una perforadora de hielo, un
taladro manual o una sonda, que se enfriar previamente. El dimetro del orificio deber ajustarse con
precisin al de la sonda. La profundidad a la que ha de insertarse esta ltima depender del tipo de producto,
a saber:
si las dimensiones del producto lo permiten, introducir la sonda hasta una profundidad de 2,5 cm con
respecto a la superficie del mismo;
si esto no fuera posible a causa del tamao del producto, la sonda trmica se introducir hasta una
profundidad por lo menos tres o cuatro veces mayor que el dimetro de la sonda;
si a causa del tamao o la composicin de un producto, por ej. hortalizas en cubitos, no resulta posible o
prctico practicar un orificio, la temperatura interna del envase del alimento deber determinarse
introduciendo en el centro del mismo una sonda idnea de varilla afilada a fin de medir la temperatura en
contacto con el alimento.
para medir la temperatura en el centro trmico de productos de gran tamao, despus del proceso de
congelacin rpida, puede ser necesario insertar la sonda a una profundidad de ms de 2,5 cm.
2.2
2.2.1
DURANTE EL TRANSPORTE
En caso de que parezca existir un problema (vase el Anexo 3, seccin 4) ser necesario medir la
temperatura del producto. Si es preciso medirla durante el transporte, cuando el vehculo est cargado,
las muestras se tomarn de la parte superior y la parte inferior de la carga, cerca del borde de apertura de
cada puerta o par de puertas.
30
ALINORM 01/27-Add.1
parte superior e inferior de la carga, cerca del borde de apertura de las puertas;
ngulos superiores y distantes de la carga (lo ms lejos posible del grupo frigorfico);
centro de la carga;
centro de la superficie frontal de la carga (lo ms cerca posible del grupo frigorfico);
ngulos superiores e inferiores de la superficie frontal de la carga (lo ms cerca posible de la
entrada del aire de retorno).
Una vez elegidas las muestras, se efectuar en primer trmino una medicin no destructiva de la
temperatura. [Se aplicar una tolerancia total de 2,8C (2C por limitaciones de la metodologa y una
tolerancia de 0,8C para el sistema) antes de determinar la necesidad de una medicin destructiva.]
2.2.2
En caso de que se haga necesario medir la temperatura de alimentos congelados rpidamente contenidos
en armarios expositores para su venta al por menor, se seleccionar una muestra de cada una de las tres
ubicaciones representativas de los puntos ms clidos de los armarios frigorficos. La ubicacin de estos
puntos ser diferente para los distintos tipos de armarios expositores empleados en la venta al por menor.
[3 MEDIOS AUXILIARES OPTATIVOS PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA:
MEDICIN INDIRECTA DE LA TEMPERATURA
3.1
PRODUCTO SIMULADOR
Cuando resulta difcil controlar la temperatura del aire, ser posible utilizar una muestra simuladora del
alimento. Se trata de un objeto de forma similar a la del producto que se desea controlar, hecho de un
material con propiedades trmicas parecidas y que da un factor de enfriamiento anlogo al del alimento en
31
ALINORM 01/27-Add.1
Es posible colocar registradores trmicos pequeos y slidos entre los envases o dentro de una carga,
p. ej. en las cajas, a fin de registrar la temperatura durante largos perodos. Tales registradores se pueden
programar, y las mediciones obtenidas se recuperarn por medio de un ordenador.
3.3
Estos dispositivos miden la temperatura del alimento registrando su radiacin infrarroja. La cantidad de
radiaciones vara entre los distintos materiales, que las absorben, reflejan y trasmiten de manera diferente.
Los termmetros de infrarrojos pueden ser porttiles y por lo general tienen forma de pistola, a veces con un
dispositivo de lser para la lectura. El tamao de la mirilla puede ser importante, ya que el instrumento saca
un promedio de toda la radiacin que registra en su campo visual. La interpretacin de los resultados
obtenidos por estos dispositivos en alimentos congelados rpidamente exige cierta cautela: un envase recoge
rpidamente la radiacin de su entorno, de manera que puede existir una diferencia entre la temperatura
superficial y la del interior del producto. Adems, el tipo de envase influir en la radiacin. En particular, los
envases en lmina de aluminio pueden dar errores considerables puesto que este material refleja la radiacin
con mayor eficacia que el cartn. Ciertos dispositivos nuevos compensan este tipo de errores y miden la
radiacin a travs de una ventana.
Tambin se utilizan termmetros de infrarrojos fijos, similares a videocmaras. Estos aparatos proporcionan
imgenes trmicas que permiten el control industrial de los procesos de calentamiento o enfriamiento para
garantizar una elaboracin uniforme. Lo mismo vale para el proceso de congelacin. Por consiguiente es
posible explorar un gran nmero de productos y escoger algunos focos crticos, pasando luego a
mediciones ms precisas de la temperatura.
3.4
Se han patentado muchos mecanismos que provocan un cambio de color cuando se ha excedido ya sea una
temperatura especfica (IT) o bien la exposicin integrada a una cierta temperatura durante un cierto tiempo.
Ha habido cierta renuencia a utilizar IT e ITT en los envases de venta al por menor, por una serie de razones:
en particular, porque estos indicadores se encuentran en la superficie de los envases y no dentro del alimento,
y por su posible conflicto con las fechas de durabilidad indicadas. Sin embargo se pueden emplear en el
exterior de las cajas o plataformas para detectar si se han infringido los lmites de temperatura durante la
distribucin desde las cmaras frigorficas a los almacenes de los minoristas, y permiten vigilar el transbordo
de los alimentos congelados rpidamente en situaciones en que quizs no se disponga de registros de
control.]
4 CONTROL DE LA TEMPERATURA ENFOQUE PROGRESIVO
1. Inspeccin
visual
2. Inspeccin del
alimento
Examen de los
registros de la
temperatura del
aire
3. Medicin no
destructiva de la
temperatura
4. Medicin
destructiva de
la temperatura
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1. Antes de la carga y durante la descarga se recomienda efectuar una inspeccin visual para verificar la
condicin de los alimentos.
2. En primera instancia se debern examinar los registros de control de la temperatura y otras lecturas de la
temperatura anotadas en la documentacin que acompaa a los alimentos. Si la temperatura de carga ha
sido correcta, el sistema de refrigeracin funciona bien y no existen irregularidades en la diferencia de
temperatura entre el aire que sale de la unidad de refrigeracin y el aire de retorno, no ser necesario
adoptar otras medidas.
3. En caso de existir dudas sobre alguno de los aspectos mencionados se podra efectuar una medicin no
destructiva de la temperatura del producto. Esto comportar la lectura de la temperatura entre las cajas o
entre los envases (vase la seccin 2.1.3 del Anexo 3). Si la medicin no destructiva indica que la
temperatura del alimento se halla dentro de la tolerancia legal, la inspeccin podr detenerse en este
punto.
4. nicamente si la medicin no destructiva del producto indica que se excede la tolerancia o el lmite
legal, habr que llevar a cabo una medicin destructiva de la temperatura (vase la seccin 2.1.4 del
Anexo). Esta operacin se realizar tras haberse colocado la carga en un ambiente refrigerado, a efectos
de evitar el recalentamiento de los alimentos. La medicin destructiva de la temperatura requiere tiempo,
perturba el flujo de los alimentos a lo largo de la cadena, y resulta costosa porque los productos
alimenticios en que se efecta deben ser destruidos o eliminados de alguna otra forma.
__________