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Preparando o E s presso Perfeito Fonte: ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café

Preparando o Espresso Perfeito

Fonte:

ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café - www.abic.com.br

Livros: 101 Razões para Tomar Café - Dr. Darcy Roberto Lima Guia do Barista, Da Origem Do Café ao E s presso Perfeito

Café Editora

Café Editora

ao E s presso Perfeito – Café Editora – Café Editora Avenida Fernando Machado, 119 D.

Avenida Fernando Machado, 119 D.

Centro Comercial F. Machado, sala 07.

Centro

-

Chapecó / SC

Central de Atendimento: 049 3329 3680

-

89.802-110

O Café E s presso E s presso é o café exclusivo, preparado sob pressão,
O Café E s presso E s presso é o café exclusivo, preparado sob pressão,

O Café E spresso

E s presso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores, possibilita a extração dos óleos aromáticos e de outras substâncias. Espresso em italiano significa algo rápido ou especialmente para alguém.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

Para um e spresso perfeito

Dosagem: de 7 a 9 gramas para porta filtro simples e de 14 a 18 gramas para porta filtro duplo

Temperatura: de 90 a 96°C e deve ser filtrada e de qualidade. Um e s presso no Brasil costuma ter 50 ml de água e na Itália 25 ml.

Pressão da máquina: deve ser de 8,5 a 9,5 bar.

Sabor: deve ser balanceado e duradouro, encorpado e com delicioso aroma. Deve-se observar durante o preparo: temperatura e umidade do ar; frescor do café; graus de torra; moagem; dosagem; compactação; qualidade, pressão e temperatura da água; tempo de extração e limpeza da máquina. Tempo de infusão: 20 a 30 segundos. (tempo em que a água quente passa pelo grão logo após ser moído)

O Creme do Café

A espessa e rica camada de creme serve para

manutenção da temperatura e preservação do aroma do espresso antes de ser consumido. Nestas condições, o espresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

retém uma porção de açúcar durante alguns segundos. O creme (e não a espuma, que se

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O e s presso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de

açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. (quando o açúcar é despejado sobre o

creme, deve demorar alguns segundos para descer).O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar. O creme deve ser denso creme cor de avelã com reflexos avermelhados em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

O café e s presso deve ser preparado de preferência com grãos recém-torrados. Moa o café

um pouco antes da preparação

A torra do e spresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são

preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o e spresso mais amargo.

A primeira providência para o e s presso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A

moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora

mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM Grau de torra Características Equipamento Clara Acentuada acidez, suavidade

INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM

INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM Grau de torra Características Equipamento Clara Acentuada acidez, suavidade

Grau de torra

Características

Equipamento

Clara

Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor

Ideal para máquinas de café expresso

Média

Acentua o aroma e o sabor

Ideal para coador de pano ou filtro de papel

Escura

Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

 

Torra

Aroma e sabor são definidos na torra, pois é a partir dela que vários compostos químicos determinantes dessas características são formados.

Acidez importante atributo do café. Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café.

Corpo é a sensação pesada que fica na boca. Quando um café se aproxima da torra média para a torra marrom-escura, torna-se mais encorpado. Ao passar para a torra bem escura, perde corpo.

Aroma é menos pronunciado em torras muito leves. Atinge o pico de intensidade em torras média e média-escura, e se perde em torras muito escuras.

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.

para passar pelo pó, resultando numa extração superior.   Preparo Grau de moagem Pulverizado Café
 

Preparo

Grau de moagem

Pulverizado

Café árabe, onde o pó não é coado

Fina/Média

Filtração (filtros de papel, coador de pano)

Média

Café espresso

Grossa

Percolação - cafeteira italiana

Tipos de café

Arábica

Sem duvida a espécie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produção mundial de café. A altura das suas árvores variam entre três e cinco metros. O tronco é liso, com ramos esguios e compridos. Esta é uma espécie que se adapta facilmente às diferentes condições meteorológicas e que prefere as mudanças de estação. A espécie Arábica pode ser cultivada até uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a temperatura gira entre os 15° e os 24°C. O café verde Arábica tem uma riqueza aromática inconfundível. O grão é oval, amarelo-esverdeado. É mais leve que o robusta, aromático, doce e ligeiramente ácido; é mais sensível ao calor, à umidade e às pragas, é de melhor qualidade e mais caro.

Robusta

Uma espécie bastante comum, não como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas são finas, com um formato elíptico. Ao contrário do Arábica, o Robusta é cultivado a baixa altitude - entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espécie não se dá bem com a temperatura alcançada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes, entre os 24° e os 29°C. Particularmente sensível do ponto de vista climático, a espécie Robusta é, contudo, menos propensa a doenças, e requer de poucos cuidados. A espécie Robusta é rica em fenol cafeína (1.6-3.2%, e até mais) e outros componentes. Depois de torrado, estes elementos marcam a diferença ao nível do aroma e do paladar, que passam a estar mais evidenciados. O grão é arredondado, marrom-amarelado. Mais amargo que o arábica, menos aromático, mais encorpado. É mais resistente a doenças e ao calor, é de qualidade inferior e mais barato.

Classificação e Programas de Qualidade

A classificação é um processo fundamental para a boa comercialização do café. Na classificação por qualidade, um dos fatores mais importantes é a percepção de aromas e sabores característica da bebida reconhecida em provas de xícara realizadas por provadores.

O Programa de Qualidade do Café lançado pela ABIC, classifica os cafés nacionais em três categorias:

Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de defeitos

Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica. Apresentam até 10% de defeitos.

Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem defeitos.

Para obter-se um e s presso perfeito, deve-se focar nos 4 M’s do e s

Para obter-se um espresso perfeito, deve-se focar nos 4 M’s do e spresso, que são:

- Miscela (blend do café, a mescla de grãos),

- Macinazione (moagem do grão),

- Macchina (máquina)

- Mano (mão do barista).

(blend do café, a mescla de grãos), - Macinazione (moagem do grão), - Macchina (máquina) -

Conhecendo o moinho

A moagem é a trituração dos grãos de café, fundamental para a obtenção de uma boa bebida. O moinho deve ser ativado por 15 segundos, para que somente o café fresco seja usado. A diferença na xícara é enorme.

A moagem também influencia o tempo de preparação:

uma moagem muito fina fará com que a água leve mais tempo para passar pelo pó, a superfície de contato será maior, resultando numa bebida mais amarga. Se for muito

grossa a água vai fluir rapidamente por ele, e a extração não será a ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada

ao equipamento utilizado.

isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado. A moagem também se relaciona com o

A moagem também se relaciona com o tempo de extração. Pode ser definido como o

tempo decorrido para que a água quente pressurizada passe pelo café moído e compactado pelo porta-filtro. O ideal deve ficar entre 20 e 30 segundos. O diâmetro dos grãos é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal.

Compactação

A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e, consequentemente, no sabor do espresso. Se o café estiver muito compactado, água vai demorar mais para fluir pela superfície do cake (bolo), o tempo ideal de extração será extrapolado e o resultado será um e spresso amargo. Por outro lado, se o café não for suficientemente compactado, a água passará por ele rapidamente, a xícara estará cheia em menos de 20 segundos e o café não mostrará todas as suas características o gosto será o de um café ralo, sem nenhuma personalidade.

Após nivelar, compactar e polir a superfície, deve-se deixar uma linha sem qualquer desnível, para que a infusão da água no pó seja feita integralmente.

Barista

Profissional altamente habilidoso no preparo do café. Deve ser conhecedor da origem

dos grãos, cultivo, colheita e beneficiamento, princípios da torra e da moagem, além dos

diferentes equipamentos. É o profissional preparado para colocar na xícara café de alta

qualidade, contribuindo para a consolidação da cultura. Ele é fonte de informação,

conhecimentos e educação para os consumidores. É a alavanca do consumo. Deve ser

organizado, determinado, apaixonado por café, simpático, atencioso, alegre, sorridente,

gostar de higiene e criativo para compor novos drinques à base de espresso.

Máquinas

Uma máquina de qualidade é fundamental para o preparo de um espresso perfeito, de um

cappuccino bem preparado e de todas as bebidas deliciosas que podem ser feitas à base

de espresso. Um bom café também é fundamental e garantia de qualidade e satisfação.

é fundamental e garantia de qualidade e satisfação. Avenida Fernando Machado, 119 D. Centro Comercial F.

Avenida Fernando Machado, 119 D.

Centro Comercial F. Machado, sala 07.

Centro

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