ISOTERMAS DE SORCIN DE STEVIA (Stevia rebaudiana)

Schler, Gabriel M.; Celaya, Liliana S.; Gonzlez, Adriana M.; Alegre, Carolina; Kolb,
Nicols.
Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. UNaM. Flix de Azara 1552. (3300)
Posadas, Misiones. Argentina.
E-mail: labcen@fceqyn.unam.edu.ar

RESUMEN
Las isotermas de adsorcin de humedad se utilizan habitualmente para determinar a
partir de que contenido de humedad el alimento se vuelve estable microbiolgicamente (aw
de 0,6). Tambin son utilizadas para determinar el punto final de secado, para el modelado
y la simulacin de estas operaciones. La actividad acuosa (aw) es un parmetro de
importancia en el mantenimiento de la calidad del material vegetal valioso de Stevia
rebaudiana (sus hojas) principalmente si el uso posterior ser adicionarlo a mezclas o
preparaciones para infusiones. Se estableci las condiciones de equilibrio de las hojas de
stevia a cuatro diferentes temperaturas, utilizando tres mtodos, Halsey, Henderson y
GAB. Los datos obtenidos se trataron matemticamente encontrando que el modelo de
Halsey result ms apropiado para describir la relacin entre la humedad de las hojas y
aw.
Palabras Clave: stevia; isotermas; Henderson; Halsey; GAB.

INTRODUCCIN
Las isotermas de adsorcin de humedad se utilizan habitualmente para determinar a
partir de que contenido de humedad el alimento se vuelve estable microbiolgicamente.
Las isotermas de sorcin se utilizan adems para determinar el punto final de secado y
para el modelado y la simulacin de estas operaciones (1). Siendo la aw (actividad acuosa)
dependiente de la temperatura, el contenido de humedad mximo que debe tener el
alimento depende tambin de su temperatura de almacenamiento.
Stevia rebaudiana Bertoni (stevia), es una especie vegetal originaria del Paraguay y
naturalizada en el sur de Brasil y el nordeste argentino, reconocida por los
esteviolglicsidos, principios endulzantes contenidos principalmente en las hojas, (2; 3).
Actualmente el Cdigo Alimentario Argentino, aprueba el uso de estos fitoqumicos dulces
de stevia como aditivos y tambin el uso de sus hojas o de sus extractos como medio para
proporcionar dulzor (4; 5).
Entre los tratamientos de stevia previo a su procesamiento industrial se encuentran
el secado, la molienda y la separacin de palos e inflorescencias (2). Al respecto, al aw es
un parmetro de importancia en el mantenimiento de la calidad del material vegetal,
principalmente si su uso posterior ser adicionarlo a mezclas o preparaciones para
infusiones y resulta de inters realizar la determinacin de su aw para definir su estabilidad
o su aporte en mezclas para infusin que puedan plantearse para la comercializacin.
El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones de equilibrio de las hojas de
stevia almacenadas a diferentes temperaturas (25, 30, 40 y 50C) y comparar el ajuste de
los datos experimentales obtenidos utilizando tres diferentes modelos, Halsey, Henderson
y GAB (Guggenhein, Anderson y de Boer).

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METODOLOGA
Material vegetal. El material vegetal utilizado para los ensayoscorresponde a una
variedad de stevia en fase de cultivo comercial de Valle de los Pericos, Jujuy, Argentinay
provisto por la Fundacin Evo Morales (Perico, Jujuy).El lote de hojas se mantuvo a -18 C
hasta su procesamiento analtico.
Determinacin de isotermas. La determinacin de las isotermas de adsorcin se
realiz siguiendo el mtodo esttico (1). El material vegetal se sec a 50C durante dos
das previo a los ensayos; luego las muestras (por triplicado) se mantuvieron recipientes
hermticamente cerradosconteniendo soluciones salinas saturadas que generaban
atmsferas de aw determinada. Se utilizaron diferentes sales: cloruro de magnesio, cloruro
de litio, nitrato de magnesio, bromuro de sodio, cloruro de cobalto, nitrato de sodio y
cloruro de sodio, en un rango de aw desde 0,113 hasta 0,843. Los recipientes fueron
mantenidos en estufa por 20 das (a 25, 30, 40 y 50C) finalmente se determin el
contenido de humedad segn Norma IRAM 20503 (6).
Con los datos experimentales se investig el ajuste a tres diferentes modelos
matemticos: GAB (Ec. 1) por regresin no lineal y Halsey (Ec. 2) y Henderson (Ec. 3), por
regresin lineal utilizando el software estadstico Statgraphics Plus 5.1. La bondad
de ajuste de cada modelo se evalu considerando los parmetros R2 y E % (Ec. 4).

Xm C K a w
(1 K a w )(1 K a w C K a w )
a w exp (

a
)
Xr

1 a w exp ( k X n )

X experimental X predicho
1
E%

X experimental
N

(1)

( 2)

( 3)

100

(4)

Donde X es el contenido de humedad de la muestra en base seca (X %bs) y aw es la

actividad acuosa, y C, K, r, a, k y n como coeficientes de los diferentes modelos.

RESULTADOS
En la Tabla 1 y Tabla 2 se presentan los coeficientes estimados por regresin lineal
en la Ec. de Halsey y Ec. Henderson respectivamente, tambin los estadsticos que
permiten evaluar la bondad de cada ajuste. Con respecto a la ecuacin de GAB, esta no
result apropiada para describir el comportamiento observado.

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Coeficiente

Bondad del ajuste

T (K)

298

303

313

323

2,138

1,630

1,608

1,616

0,00439

0,01241

0,01331

0,01037

Ln (r)

0,760

0,488

0,475

0,480

Ln (a)

1,692

1,479

1,463

1,519

1/T

0,0034

0,0033

0,0032

0,0031

89,358

91,237

88,065

81,290

9,7271

11,1738

12,6548

13,2321

E%

Tabla 1. Coeficientes estimados en la Ec. de Halsey (2) y bondad del ajuste, R2 y E% (4).

Para todas las temperaturas se obtuvo un ajusto que result significativo, siendo en
todos los casos p-valor<10-4. En todos los casos el error porcentual se mantuvo en un
rango de 9-14%.

Coeficiente

Bondad del ajuste

T (K)

298

303

313

323

2,162

1,684

1,630

1,588

95,3925

36,7449

31,9445

35,3041

Ln (n)

0,771

0,521

0,489

0,463

Ln (k)

1,517

1,282

1,242

1,271

1/T

0,0034

0,0033

0,0032

0,0031

R2

76,045

80,092

82,166

65,744

E%

15,5879

20,1409

14,1425

21,2828

Tabla 2. Coeficientes estimados en la Ec. de Henderson (3) y bondad del ajuste, R2 y E% (4).

Para todas las temperaturas el ajuste es significativo, con un p-valor0,00001. Para

este modelo los errores porcentuales se presentan en un rango de 14-22%. Se observa
una ligera tendencia a disminuir el valor del coeficiente n con el aumento de temperatura.
El modelo de GAB no ajust de manera satisfactoria los datos obtenidos, debido a
que para todas las temperaturas ste presentaba intervalos de confianza muy altos.
En la Fig.1 se presentan las curvas obtenidas por el modelo de Halsey a las cuatro
temperaturas consideradas; puede observarse que la temperatura no tuvo diferencia
significativa en las isotermas, la menor diferencia se observ en las isotermas de 30 y
40C.

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