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DENISE PASTORE DE LIMA

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA


INDSTRIA DE ERVA-MATE:
UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

Toledo
2005

DENISE PASTORE DE LIMA

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na Indstria de Erva-Mate:


UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao Stricto Sensu em Desenvolvimento


Regional e Agronegcio, nvel de Mestrado,
da Universidade Estadual do Oeste do
Paran/Campus de Toledo, como requisito
parcial obteno do ttulo de Mestre.
Orientador: Prof. Dr. Weimar Freire da Rocha
Jnior

Toledo
2005

DENISE PASTORE DE LIMA

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA


INDSTRIA DE ERVA-MATE:
UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao Stricto Sensu em Desenvolvimento


Regional e Agronegcio, nvel de Mestrado,
da Universidade Estadual do Oeste do
Paran/Campus de Toledo, como requisito
parcial obteno do ttulo de Mestre.

COMISSO EXAMINADORA

Prof. Dr. Weimar Freire da Rocha Jnior


Universidade Estadual do Oeste do Paran

Prof. Dr. Pery Francisco Assis Shikida


Universidade Estadual do Oeste do Paran

Prof. Dr. Eduardo Eugnio Spers


Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz/ Universidade de So Paulo

Toledo, 29 de novembro de 2005.

DEDICATRIA

A Deus.
Ao meu companheiro, Ezequiel.
Aos meus filhos, Felipe Augusto e Arthur Eduardo.
Com amor!

AGRADECIMENTOS

A Deus, por tudo.


Ao meu marido, Ezequiel, e aos meus filhos, Felipe e Arthur, pelo apoio e compreenso.
Ao Professor Weimar Freire da Rocha Jnior, pela ateno, orientao e incentivo na
realizao deste trabalho.
bolsista Sandra Mara Pereira, pela ajuda na coleta de dados.
Aos professores do Programa de Mestrado: Weimar, Pery, Jefferson, Yonissa, Silvio,
Moacir, Piacenti, Miguel e Ricardo pelo aprendizado.
Aos colegas de curso: Darcy, Cldio, Gilnei, Miloca, Salete, Lisete, Sheila, Cristiano,
Birck, Jos Augusto, Ednilse e Fabiano pela amizade.
Ao Professor Eduardo Eugnio Spers pelas sugestes feitas ao trabalho.
Agroindstria ervateira, por permitir a coleta de dados e informaes para realizao
do estudo.
UNIOESTE, pela oportunidade de realizar o mestrado.
Ao CEFET/PR, pelo apoio e liberao.

LIMA, Denise Pastore de. Sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle na
indstria de erva-mate: uma viso da nova economia institucional. 2005. Dissertao
(Mestrado em Desenvolvimento Regional e Agronegcio) Universidade Estadual do Oeste
do Paran/Campus de Toledo.

RESUMO

O estudo avalia os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos existentes no processo de


industrializao de erva-mate para chimarro, determinando as medidas preventivas aos
perigos, e definindo os limites crticos, as etapas de monitoramento e os registros necessrios
para o controle do processo, como as medidas de verificao dos Pontos Crticos de Controle
e do Plano APPCC. O estudo enfoca tambm o sistema de segurana do alimento na viso da
Nova Economia Institucional. Na questo da segurana do alimento, na viso da NEI, o
estudo permite caracterizar a integrao das relaes entre ambiente institucional,
organizaes e indivduo. No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar
por si prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo
de estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas. Isso tem levado as instituies
pblicas e privadas adoo de ferramentas da qualidade como o sistema APPCC. A
implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos reguladores e promover o
comrcio internacional, uma vez que promove a confiana do consumidor. O trabalho se
baseou em pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso. Aponta como principais
perigos microbiolgicos: os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp.; perigos qumicos:
herbicidas utilizados na lavoura; perigos fsicos: fragmentos de substncias estranhas. As
etapas do processo consideradas como Pontos Crticos de Controle so a etapa de recebimento
da matria-prima, considerado como um PCC qumico, e a etapa de secagem, considerada
como um PCC microbiolgico. Os limites para esses dois perigos so haver ausncia de
herbicidas e a umidade do produto, aps a etapa de secagem, estar entre 5 a 8%. Para isso
necessrio o controle da temperatura e do tempo de secagem da erva-mate folha na etapa de
secagem, o monitoramento da umidade aps a etapa de secagem e o controle da matria-prima
na etapa de recebimento, considerando que a segurana da erva-mate para chimarro envolve
diretamente o comprometimento das instituies, organizaes e consumidor.
Palavras-chave: erva-mate; anlise de perigos e pontos crticos de controle; nova economia
institucional.

LIMA, Denise Pastore de. System of hazards and critical control points analysis in the
industry of mate: a vision of the new institucional economy. 2005. Dissertao (Mestrado
em Desenvolvimento Regional e Agronegcio) Universidade Estadual do Oeste do
Paran/Campus de Toledo.

ABSTRACT

The study evaluates the microbiological, physical and chemical hazards existing in the
process of mate for chimarro determining prevention writs to the hazard, defining the critical
limits, the necessary stages of monitoring and the needed registers for the control of the
process, as the measures of verification of the Critical Points of Control and HACCP Plan.
The study also focuses the food safety system according to the Institutional New Economy.
According to NEI, the food safety study allows to characterize the integration of the
relationships among the institutional environment, organizations and the individual. In the
food case, which buyers can not verify themselves the desired quality standards, it is
necessary to adopt strategies that stand out these characteristics. This decision has made
public and private institutions to adopt the quality tools as the HACCP system. The HACCP
system introduction can help the inspection by control organizations and promote the
international trade. The study was based in the descriptive research in the case study type. It
points as main microbiological hazards: the coliforms at 45oC, mold and Salmonella sp.;
chemical hazards: herbicides used in the farming; physical hazards: strange substances.
Fragments the stages of the process considered as Critical Points of Control are the stages of
reception of the raw material considered a chemical CPC and the stage of drying considered a
microbiological Critical Control Point. The limits for these two hazards are the absence of
herbicides and the humidity of the product after the drying stage to be 5 to 8 %. For that the
control of the temperature and the setting time of mate is from necessary in the stage of drying
and the control of the raw material in the stage of reception. It is concluded that safety of
chimarro involves directly the institutions, organizations and consumers engagement.

Keywords: mate; hazards and critical control points analysis; new institucional economy.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Fluxo de produtos, servios e informaes no sistema agroalimentar ......................... 39


Figura 2 Interao entre ambiente institucional e organizaes ................................................. 47
Figura 3 Organizaes responsveis mundialmente ................................................................... 49
Figura 4 Estados do Brasil produtores de erva-mate .................................................................. 52
Figura 5 Mapa das microrregies do Estado do Paran em 2003............................................... 55
Figura 6 Ferramentas de controle de segurana do alimento...................................................... 80
Figura 7 Estrutura do sistema da qualidade para alimentos e bebidas..... ...................................81
Figura 8 Fluxograma de produoda erva-mate para chimarro ................ ............................. 107

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Relao entre freqncia e especificidade dos ativos e as formas eficientes de


governana ................................................................................................................... 37
Quadro 2 Cronograma para elaborao do sistema APPCC..................................................... 100
Quadro 3 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos da matria-prima. ..................... 112
Quadro 4 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos da etapa de recebimento e
classificao da matria-prima................................................................................... 113
Quadro 5 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de desgalhamento a
etapa de separao do palito. ..................................................................................... 114
Quadro 6 Anlise dos perigos biolgicos, fsico e qumico das etapas de triturao do palito
a etapa de mistura....................................................................................................... 115
Quadro 7 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de peneiramento a
tipificao e armazenamento do palito. ..................................................................... 116
Quadro 8 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de embalagem a
etapa de transporte. .................................................................................................... 117
Quadro 9 Resumo geral do plano APPCC na etapa de recebimento da matria-prima............ 121
Quadro 10 Resumo geral do plano APPCC na etapa de secagem. ........................................... 122

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Quantidade produzida na extrao vegetal da erva-mate cancheada em toneladas de


1993 a 2003.................................................................................................................. 53
Tabela 2 Quantidade exportada e importada em peso lquido (kg) de mate nos anos de 1996
a 2004........................................................................................................................... 54
Tabela 3 Quantidade produzida na extrao vegetal em tonelada de erva-mate cancheada
nas microrregies geogrficas do Paran de 1983 a 2003. .......................................... 55
Tabela 4 Composio centesimal da erva-mate para chimarro................................................. 63
Tabela 5 Resultado para umidade, contagem de coliformes 35oC e 45oC, contagem de
bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. em erva-mate para chimarro
devolvida por clientes no ano de 2005....................................................................... 125
Tabela 6 Resultado para umidade, contagem de coliformes 35oC e 45oC, contagem de
bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. em erva-mate para chimarro...... 125

LISTA DE SIGLAS

5S cinco sensos (utilizao, organizao, limpeza, sade e higiene e auto-disciplina)


ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF Boas Prticas de Fabricao
CAC Comisso do Codex Alimentarius
CCAB Comit Codex Alimentarius do Brasil
CDC Center for Disease Control
CEFET Centro Federal de Educao Tecnolgica do Paran
CODEX ALIMENTARIUS Draft Code of Higienic Pratics for Pr Cooked and Cooked
Foods in Mass Catering
DAS Secretaria de Defesa Agropecuria
DCI Departamento de Controle do Comrcio Internacional
DIPOA Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
FAO Food Aid Organization
FDA Food and Drug Administration
FSIS Food Safety and Inspection Service. USA
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IAMA International Agribfood Business Management Association
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
INPPAZ Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
ISO International Standart Organization
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MERCOSUL Mercado Comum do Sul
MS Ministrio da Sade
NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NAS National Academy of Sciences
NASA National Aeronautic and Space Administration

NCM Nomenclatura Comum do Mercosul


NEI Nova Economia Institucional
NMP/g Nmero mais provvel por grama
OI Organizao Industrial
OMC Organizao Mundial do Comrcio
OMS Organizao Mundial da Sade
ONG Organizaes no governamentais
ONU Organizao das Naes Unidas
PC Ponto de controle
PCC Pontos Crticos de Controle
PIQ Padro de Identidade e Qualidade
PNQ Prmio Nacional de Qualidade
PPHO Procedimentos Padres Operacionais de Higiene
POP Procedimentos Operacionais Padro
SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
SEAB Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem da Indstria
SQF - Safe, Quality Food
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
UFC/g Unidade formadora de colnia por grama
USDA United States Department of Agriculture

SUMRIO

1 INTRODUO................................................................................................................... 14
1.1 Problema da Pesquisa ....................................................................................................... 17
1.2 Importncia e Justificativa ................................................................................................ 19
1.3 Estrutura do Trabalho ........................................................................................................ 22
1.4 Objetivos ............................................................................................................................ 23
2 REVISO DE LITERATURA E REFERENCIAL TERICO .................................... 25
2.1 A Nova Economia Institucional......................................................................................... 25
2.1.1 Contratos ........................................................................................................................ 29
2.1.2 Pressupostos fundamentais ............................................................................................ 32
2.1.3 Estrutura de governana e relaes contratuais ............................................................. 36
2.1.4 Dimenses bsicas da transao .................................................................................... 41
2.1.5 Ambiente institucional ................................................................................................... 44
2.2 Erva-Mate .......................................................................................................................... 49
2.3 Aspectos Econmicos da Erva-Mate ................................................................................ 51
2.4 Qualidade da Erva Mate..................................................................................................... 58
2.5 Segurana do Alimento...................................................................................................... 65
2.5.1 Percepo do consumidor quanto segurana do alimento............................................ 68
2.5.2 Mecanismos formais e informais de regulamentao da segurana do alimento .......... 71
2.6 Sistema de Segurana do Alimento APPCC ..................................................................... 74
2.6.1 Relao entre APPCC e os sistemas de asseguramento da qualidade ........................... 79
2.6.2 Doenas de origem alimentar ......................................................................................... 82
2.6.3 Pr-requisitos para implantao do plano APPCC ........................................................ 84
2.6.4 Princpios e desenvolvimento do plano APPCC............................................................. 87
2.6.4.1 Anlise e identificao dos perigos ............................................................................. 89
2.6.4.2 Identificao dos pontos crticos de controle .............................................................. 90
2.6.4.3 Estabelecimento de critrios para cada PCC .............................................................. 92
2.6.4.4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento de cada PCC ....................... 93

2.6.4.5 Estabelecimento de aes corretivas ........................................................................... 94


2.6.4.6 Estabelecimento dos procedimentos de registro ......................................................... 94
2.6.4.7 Estabelecimento de verificao ................................................................................... 95
2.6.5 Certificao do sistema APPCC ..................................................................................... 96
3 METODOLOGIA............................................................................................................... 98
3.1 Estudo de Caso................................................................................................................... 102
3.2 Caracterizao da Empresa ................................................................................................ 104
4 RESULTADOS E DISCUSSES...................................................................................... 106
5 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................. 129
5.1 Limitaes do Trabalho ..................................................................................................... 132
5.2 Recomendaes para Trabalhos Futuros ........................................................................... 132
REFERNCIAS..................................................................................................................... 134
APENDICES .......................................................................................................................... 144

1 INTRODUO

A Nova Economia Institucional (NEI) aborda o papel das instituies em


dois nveis analticos distintos: ambiente institucional e estruturas de governana,
contemplando, respectivamente, macroinstituies, aquelas que estabelecem as bases para a
integrao entre os seres humanos, e microinstituies, aquelas que regulam uma transao
especfica.
Segundo North (1990), o maior papel das instituies na sociedade reduzir
a incerteza, estabelecendo uma estvel estrutura para a interao humana. O ambiente
institucional definido com as regras que ditam as estratgias das organizaes. No caso da
segurana dos alimentos, entender a forma como este ambiente se estrutura fundamental
para traar as estratgias pblicas e privadas que proporcionem um nvel adequado
sociedade e principalmente aos consumidores (SPERS, 2003a).
Dentro dos sistemas agroindustriais, as instituies, em seus diversos nveis
de anlise, so especialmente importantes: direito de propriedade, polticas de preos,
reforma agrria, assim como polticas de segurana do alimento em seu duplo sentido, tanto
de acesso a alimentos (food security) como de garantia de qualidade mnima (food safety)
so elementos que tm efeitos importantes sobre as aes dos agentes daqueles que compem
estes sistemas.
Os produtos agroindustriais possuem caractersticas intrnsecas. Elementos
como a perecibilidade, a elevada participao do frete no custo dos produtos e a importncia
da qualidade e a regularidade dos insumos levam a uma relao de dependncia entre os
diferentes elos de um sistema agroindustrial.

15

Com isso, o estabelecimento de regras que disciplinam o comportamento


dos participantes de um sistema agroindustrial pode ser decisivo para a sua eficincia e
competitividade no mercado.
A assimetria de informao permite a ocorrncia de aes oportunsticas,
por parte dos agentes do mercado, pois substncias que podem acarretar perigo para a sade
humana nem sempre podem ser visualizadas externamente em um alimento (atributos
intrnsecos). A presena de doses altas de pesticidas, aditivos e a contaminao por
microrganismos s podem ser detectadas em testes laboratoriais. E este alimento pode
ocasionar srios danos sade e integridade do consumidor.
No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar por si
prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo de
estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas.
Neste sentido, a crescente preocupao com a melhoria da qualidade de
produtos e segurana dos alimentos tem levado as instituies pblicas e privadas ao
desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas de qualidade. Entre eles o sistema HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points), que, traduzido no portugus, fica APPCC
(Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
O HACCP/APPCC1 um mtodo sistemtico para identificao, para
avaliao e para controle dos perigos potenciais nas operaes com alimentos. Tem como
objetivo identificar os problemas antes que eles surjam, e estabelecer medidas para o seu
controle nas fases crticas de produo para dar segurana ao alimento. A sua aplicao para
controle de riscos microbiolgicos tem sido aceita internacionalmente (SCHUCHMANN,
2003).

16

A implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos


reguladores e promover o comrcio internacional, uma vez que promove a confiana na
segurana do alimento (FORSYTHE, 2002).
Implantando o sistema, a empresa estar atendendo s exigncias dos
consumidores e dos clientes que no dizem respeito apenas aos produtos que eles desejam,
mas tambm, e cada vez mais, como eles foram produzidos. Consumidores procuram saber
mais sobre os produtos para poder escolher aquele a ser consumido.
Na produo da erva-mate, a empresa deve se fixar em quatro objetivos
fundamentais na qualidade do produto erva-mate para chimarro: a) que o produto contenha
exclusivamente erva-mate; b) que tenha aptido microbiolgica e toxicolgica, ou seja,
apresente boa conservao do produto, sem presena de umidade nociva, leveduras, bactrias
e fungos, bem como, sem a presena de resduos provenientes de agroqumicos,
especialmente de pesticidas e herbicidas; c) que sua composio qumica atenda aos teores
estabelecidos em normativos legais especficos para a erva-mate (cafena, cinzas, extrato
aquoso, fibra bruta, umidade); e d) que possua qualidade organolptica adequada ao produto
erva-mate (MAZUCHOWSKI, 2000).
O sistema APPCC, associado s Boas Prticas de Fabricao (BPF), alm de
regulamentado pelos rgos oficias de controle, tem-se revelado como ferramenta bsica do
sistema moderno de gesto, precursor da qualidade total.

Ao longo do texto adota-se a abreviao APPCC.

17

1.1 Problema da Pesquisa

A qualidade, em geral, e os atributos de segurana do alimento, so


importantes elementos para a tomada de deciso dos consumidores, para as estratgias
privadas e para polticas pblicas.
Sem garantir a qualidade e a seguridade dos produtos, as empresas tm
dificuldades em sobreviver no mercado extremamente competitivo. O APPCC um sistema
qualitativo que viabiliza a segurana do alimento atravs da anlise e do controle de perigos
(fsicos, qumicos e/ou biolgicos) em cada passo da produo do alimento. Ele
reconhecido mundialmente por ser um sistema simples e eficiente na preveno de
enfermidades transmitidas por alimentos (ROQUE-SPECHT, 2002).
Um dos problemas levantados nas indstrias de erva-mate segundo Rocha
Jr. (2001), a falta de higienizao que ocorre ao longo do processo de beneficiamento,
devendo esse problema ser melhor avaliado para minimizar ou eliminar os focos de
contaminao pela manipulao do produto, uma vez que a qualidade exigida pelos
consumidores deve ser atendida e a higiene pelos produtos alimentcios um quesito exigido
por lei.
Segundo Barriquello (2003), que props um protocolo para a implantao
do programa APPCC em agroindstrias ervateiras, os maiores problemas da agroindstria
ervateira nacional quanto segurana do alimento so:
Baixos ndices de sanidade nas instalaes, particularmente junto aos
barbaqus e soques de erva-mate.

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Falta de padronizao da qualidade dos subprodutos da erva-mate nos


Estados produtores, bem como, de cumprimento das normativas legais vigentes.
Pouco atendimento a demandas e/ou abertura de mercados externos.
Falta de padronizao nos produtos oferecidos no mercado e/ou oferta
descontnua, determinando falta de credibilidade e desperdcio, notadamente frente a
terceiros mercados.
Suprimento de novos mercados (Mato Grosso e outros Estados de clima
quente) com produtos de baixa qualidade.
Adulterao da erva-mate.
Falta de monitoramento das anlises sobre resduos agrotxicos.
Desse conjunto de problemas, o estudo enfocar os aspectos de identificao
dos Pontos Crticos de Controle, para que, no processo industrial, possam ser evitadas
possveis contaminaes. Portanto, emerge a seguinte questo:
- Quais so os perigos da segurana do alimento que a indstria de ervamate para chimarro deve identificar, monitorar e controlar para garantir a qualidade do
produto?
O estudo avalia os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos existentes no
processo de erva-mate para chimarro, determinando as medidas preventivas aos perigos,
definindo os limites crticos, as etapas de monitoramento e os registros necessrios para o
controle do processo, bem como as medidas de verificao dos Pontos Crticos de Controle e
do Plano APPCC. Atualmente existem vrias normas e resolues que visam atender as
questes de segurana do alimento no caso a erva-mate. Assim, esse estudo ir focar o
sistema de segurana do alimento na viso da Nova Economia Institucional.

19

1.2 Importncia e Justificativa

O sistema agroindustrial ervateiro brasileiro enfrenta dificuldades na


comercializao de seus produtos. A falta de organizao, de aes conjuntas de marketing,
de desenvolvimento tecnolgico e de polticas da qualidade limitam o crescimento da
atividade agrcola e industrial, fragilizando todos os segmentos da cadeia produtiva da ervamate. Parte desta situao se deve pulverizao do setor em inmeras empresas industriais,
sem grandes recursos econmicos, pois a maior parte dessas empresas classificada como
micro e pequenas empresas (MACCARI JR et al., 2003).
Com a implantao do programa de segurana do alimento, as organizaes,
que dependem dos seus clientes, podero formular estratgias e polticas para a gesto do
relacionamento com estes, alm de adequar os objetivos e as metas da qualidade s suas
expectativas. Internamente a organizao poder obter melhor gerenciamento operacional e
aproveitar o potencial humano disponvel (MELLO et al., 2002).
O maior perigo para a sade do consumidor de erva-mate a multiplicao
de microrganismos patognicos como: Salmonella, coliformes a 45oC e bolores, que podem
estar presentes na erva-mate in natura e se manter durante o processamento da erva-mate
para chimarro.
O processo de secagem da erva-mate, se mal conduzido, pode ocasionar
reabsoro de umidade durante o perodo de armazenamento, o que favorece o
desenvolvimento microbiano e leva os problemas de conservao do produto (FARIA, 2000).
A erva-mate pode ser fraudada por adulterao em decorrncia da adio de
elementos no permitidos, ou pela adio de substncias no reveladas. Consiste esta fraude

20

em colocar no produto erva-mate aditivos no permitidos ou, quando autorizados legalmente,


segundo Rucker e Cirio (2000), como o caso do acar em algumas marcas de chimarro,
em quantidades alm dos limites permitidos, alm de muitas marcas suprimirem a
informao, ao consumidor, de que o produto contm acar, ou ainda, quando traz a
informao, a palavra acar no destacada, o que gera a compra de um produto no
desejado por uma parcela de consumidores.
Outro fator que ocorre com freqncia em alguns produtos/marcas a
quantidade inaceitvel de ramos modos, triturados em forma de p, os quais no podem ser
detectados pelo consumidor (RUCKER; CIRIO, 2000).
O perigo qumico tambm pode estar presente na erva-mate para chimarro.
Tal observao decorrente da devoluo, pelos importadores americanos, de um lote de
erva-mate beneficiada, devido presena de metais pesados, como a limalha de ferro e de
agrotxico, como informam Paration-etil e Temik (RUCKER; CIRIO, 2000).
A implantao do sistema APPCC, por ser um programa aceito
internacionalmente, primordial para as empresas que desejam colocar seus produtos no
mercado internacional ou apenas manterem-se competitivas no mercado nacional. Este
programa garante o controle dos perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos, tornando as
empresas que o possuem aptas a ingressar neste mercado.
Com todas as informaes acerca do assunto, fica evidente a necessidade de
se realizarem estudos que possibilitem uma melhor competitividade da erva-mate produzida
no Brasil. A implantao de sistemas que garantam a segurana do alimento propiciando a
produo em condies higinicas um fator que pode contribuir para a atividade do
agronegcio da erva-mate. Essa atividade que tem sua relevncia no aspecto econmico e
social para o Estado do Paran, pois estima-se que h 710 mil pessoas envolvidas nas
atividades do agronegcio da erva-mate no Brasil, sendo deste nmero, 262 mil no Paran e

21

que existem aproximadamente 51 mil proprietrios rurais envolvidos com a sua produo e
extrao no Estado (RUCKER; 1996). Notadamente o presente trabalho de pesquisa
contribui para o desenvolvimento regional, pois o Paran tradicionalmente um produtor
original da erva mate para chimarro, sendo o maior produtor de erva-mate cancheada do Sul
do Brasil.
Com a implantao do sistema APPCC, a indstria de erva-mate pode obter
alto nvel de segurana do alimento para o produto erva-mate, contribuir para a reduo de
custos, participar de novos mercados, desenvolver novos produtos e obter a confiana do
consumidor.
A confiana do consumidor, nos casos que envolvem segurana do
alimento, ser obtida atravs da confiana na marca e na certificao dos programas de
qualidade. Os certificados de qualidade surgem como uma alternativa para comprovar os
atributos intrnsecos e fazer com que os consumidores sintam-se mais seguros quanto ao seu
consumo, especialmente no caso de alimentos, um produto bsico e necessrio
sobrevivncia humana. Muitos so os benefcios em termos promocionais, j que a
certificao uma possibilidade de agregar valor ao produto commodity, alm dos benefcios
em termos de marketing que a marca pode proporcionar (SPERS; ZYLBERSZTAJN, 2003).
Portanto, o presente trabalho de pesquisa pretende contribuir para com as
organizaes, disponibilizando um modelo do sistema APPCC como proposta para a garantia
da qualidade e subsdio para a certificao.
Modelo semelhante foi criado pelo sistema de certificao Safe, Quality
Food (SQF) 2000 do Ministrio da Agricultura Australiano para os produtores de uva da
variedade redglobe com custo acessvel. Entre os benefcios alcanados, esto: o melhor
conhecimento dos processos de produo, funcionrios aptos a participarem de processos de
melhoria continua, melhor coordenao do sistema, rastreabilidade do produto e melhoria da

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gesto do negcio por meio de decises tomadas com nmero de informaes mais precisas,
mais confiveis e com maior detalhamento (SPERS; ZYLBERSZTAJN, 2003).
O trabalho tambm pretende contribuir com o meio acadmico, gerando
conhecimento para o desenvolvimento do sistema APPCC na indstria de erva-mate e em
outras pequenas indstrias de alimentos, contribuindo, assim, para o estudo e a discusso da
garantia da qualidade em alimentos. Ser tambm de grande valia como referncia
bibliogrfica para rgos pblicos, como Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e Secretaria
de Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB).

1.3 Estrutura do Trabalho

Este trabalho de pesquisa est estruturado em cinco sees, a saber:


introduo, reviso de literatura e referencial terico, metodologia, resultados e discusses e
concluses.
Na primeira parte so apresentados os problemas, a importncia e a
justificativa, a estrutura do trabalho e o objetivo geral e especfico. Aps, na seo dois, ser
realizada uma reviso de literatura, apresentando uma abordagem sucinta sobre erva-mate,
Nova Economia Institucional (NEI) e APPCC. Sobre a erva-mate so apresentados os
aspectos econmicos e a qualidade da erva-mate. Para a NEI, destaca-se a importncia do
Ambiente Institucional na agroindstria de erva-mate e na aplicao, pelas empresas, do
sistema de segurana do alimento. Trata tambm das Boas Prticas de Fabricao (BPF), dos

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Procedimentos Padres Operacionais de Higiene (PPHO) e est finalizado com o sistema


APPCC.
A seguir, a seo trs, descrita a metodologia (os passos que orientam
como o trabalho foi realizado), fornece esclarecimentos em relao aos pontos de
investigao e apresenta a caracterizao da empresa alvo deste estudo.
Aps, na seo quatro, apresenta-se a elaborao do sistema APPCC e os
resultados da pesquisa.
Finalmente, na seo cinco, apresenta-se a concluso, baseada nas anlises
efetuadas nas sees anteriores. So apresentadas recomendaes e sugestes para estudos
futuros, bem como as consideraes finais.

1.4 Objetivos

O objetivo geral deste estudo consiste em preparar o plano APPCC para o


produto erva-mate para chimarro para a agroindstria de erva-mate.
Com o propsito de investigar o problema apresentado, a pesquisa foi
desenvolvida com os seguintes objetivos especficos:
Analisar a cadeia produtiva e a segurana do alimento do produto erva-mate
sob a tica da NEI.
Caracterizar as etapas do processo de produo da erva-mate.
Avaliar os pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC: Boas
Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padro e os Procedimentos Padro de
Higiene Operacional.

24

Identificar e avaliar os principais riscos microbiolgicos, fsicos e qumicos


nas diferentes etapas do processamento da erva-mate, apontando medidas corretivas que
visem a eliminao destes riscos, garantido a qualidade do produto final.
Avaliar e determinar os PCC Pontos Crticos de Controle em cada etapa
do processo.
Determinar medidas de monitoramento, aes corretivas para os pontos
crticos de controle.
Determinar medidas de manuteno, validao e monitoramento do sistema
APPCC.

2 REVISO DE LITERATURA E REFERENCIAL TERICO

Esta seo tem como objetivo expor os conceitos tericos da NEI,


caracterizar o agronegcio da erva-mate e a ferramenta APPCC, os quais so fundamentados
no problema de pesquisa definidos na seo precedente.

2.1 A Nova Economia Institucional

A preocupao constante da OI a busca de mecanismos que atenuam as


falhas de mercado e harmonizam a oferta e demanda, aproximando o sistema de mercado da
concorrncia perfeita. Mas, a OI tende a no destacar o ambiente institucional em que o
mercado est inserido e no se preocupa com a estrutura de governana responsvel pelo
limiar entre firma e mercado, com a organizao da firma e com a reao institucional diante
dos vrios custos de transao (JOSKOW, 1995).
O referencial analtico da NEI est fundamentado no estudo de polticas
pblicas que foram desenvolvidos a partir de um grupo de estudiosos de diferentes reas,
como economistas, advogados e administradores que estavam preocupados em explicar
algumas questes que a teoria econmica no conseguia desvendar em virtude dos
desdobramentos decorrentes, na poca, das fuses de empresas industriais, que geraram a
concentrao do mercado.

26

Os interesses dos pesquisadores em conhecer como as firmas se comportam


diante dos novos fenmenos econmicos favoreceu o surgimento e desenvolvimento de um
novo ramo da Cincia Econmica, ramo denominado Organizao Industrial (OI).
Segundo Farina, Azevedo e Saes (1997), o estudo sobre a Organizao
Industrial (OI) tem interesses em conhecer como as atividades produtivas podem amenizar os
desejos e necessidades almejadas pela sociedade, pela compreenso dos mecanismos que
afetam os produtores, para que atendam demanda, e como esses processos falham e se
ajustam para se aproximar do ideal.
Os elementos responsveis pelas transformaes das organizaes
industriais so tratados enfaticamente pela NEI.
Em 1937 surge o trabalho que foi um marco terico para o que viria ser
denominada a NEI. A NEI, que at ento no tinha essa denominao, comea a se
desenvolver quando Coase lana o seu clssico artigo The Nature of the Firm. Coase centra a
sua anlise em duas formas abstratas de coordenao: mercado e firma. Ele argumenta que os
custos para se utilizar um ou outro mecanismo de coordenao diferem de tal maneira que
vai depender da magnitude desses custos.
Com esse argumento, Coase colocou em cena as restries s transaes
econmicas,

cujos

custos

no

poderiam

ser

impunemente

considerados

como

negligenciveis. A conseqncia mais importante foi o enriquecimento da viso da firma, que


passa de um mero depositrio da atividade tecnolgica de transformao do produto para um
complexo de contratos regendo transaes internas.
A firma, para Coase, deixa de ser tratada como uma funo de produo em
que os insumos se transformam em produtos e passa a ser tratada como uma organizao de
coordenao dos agentes econmicos. Desta maneira, a estrutura de governana adotada
pelos agentes econmicos, pendendo entre mercado e hierarquia (firma), ser o mecanismo

27

de coordenao que for mais eficiente, ou seja, que reduza os custos de transao
(ZYLBERSZTAJN, 2000).
Em pesquisa realiza por (Lima; Pereira; Rocha Jr., 2005), sobre a transao
que ocorre entre os agentes produtores e a agroindstria processadora, em agroindstrias do
oeste paranaense, 60% das empresas entrevistadas responderam que a transao com
fornecedores de matria-prima erva-mate (folha) ocorre via contratos de curto prazo por um
perodo de no mximo 90 dias, com preos regidos pelo mercado. Neste caso, contratos de
pequena durao surgem devido menor especificidade dos ativos, o que requer estruturas de
governana mais simples, como contratos de curto prazo.
Segundo Joskow (1995, p. 252) e Farina, Azevedo e Saes (1997, p. 27), a
Nova Economia Institucional uma extenso da Moderna Organizao Industrial,
enriquecendo-a com uma especificao mais completa e detalhada do ambiente institucional
e das variveis transacionais, que caracterizam a organizao das firmas e dos mercados,
alm de incorporar os efeitos retroalimentadores e as interaes entre o ambiente
institucional, as estruturas, o comportamento e o desempenho das organizaes.
A NEI tem a preocupao de estudar as relaes entre instituies e
eficincia, e h, por isso, duas vertentes que abordam esses assuntos: o ambiente institucional
e as instituies de governana. A primeira corrente analisa o papel das instituies
investigando os efeitos das estruturas no ambiente institucional sobre o resultado econmico
ou sobre as teorias que criam as instituies, dedicando-se mais especificamente ao estudo
das regras do jogo. A segunda estuda as transaes com um enfoque nas estruturas de
governana que coordenam os agentes econmicos. Esta ltima corrente busca identificar
como as diferentes estruturas de governana lidam com os custos de transao, implicando
nveis distintos de eficincia (WILLIAMSON, 1996).

28

Sendo assim, a NEI detalha mais as especificaes do ambiente institucional


e das variveis que vo fundamentar as estruturas de governana, polarizadas entre firma e
mercado, proporcionando aes que so regidas por controle ou incentivo. As instituies
passam a ser importantes e constituem o objeto de anlise (FARINA; AZEVEDO; SAES,
1997).
As duas correntes tm o mesmo enfoque de anlise, que a economia dos
custos de transao, e so complementares, apesar de tratarem de nveis analticos diferentes.
O ambiente institucional tem um enfoque macroanaltico (top-down approach), o qual
trabalha com variveis relacionadas: poltica, legislao e as instituies que formam e
estruturam os aparatos regimentais de uma sociedade. A instituio de governana tem
enfoque microanaltico (bottom-up approach), que tem um interesse maior em trabalhar com
as organizaes da firma e mercado, e os contratos (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).
Na viso microanaltica, Williamson (1985) reporta a Economia dos Custos
de Transao (ECT) a partir do marco inicial, caracterizado pela obra de Coase Williamsom,
e consolidou a linha de estudos sobre a eficincia das organizaes por meio da anlise das
transaes.
Os custos de transao, de modo genrico, so definidos como os custos de
funcionamento do sistema econmico (ARROW, 1969, apud WILLIAMSON, 1985). Esse
conceito pode ser traduzido como os custos relacionados indiretamente com a produo, que
surgem a partir do relacionamento entre os agentes devido a problemas de coordenao. Os
custos no se devem resumir apenas ao custo de produo, mas tambm aos custos da
transformao tecnolgica do insumo em produto, os quais propiciam o funcionamento do
mercado, sendo a somatria deste com os gerados a partir do funcionamento do mercado.
Os custos de transao podem ainda ser mais bem definidos se divididos em
quatro nveis. O primeiro nvel relaciona-se com os custos de construo e negociao dos

29

contratos. O segundo envolve os custos por medir e monitorar os direitos de propriedade


existentes no contrato. Esse nvel incorpora os custos de observao dos contratos ao longo
do tempo para seu desempenho e atende s expectativas das partes que fizeram a transao.
O terceiro nvel engloba os custos de manter e fazer executar os contratos internos e externos
da firma. O quarto e ltimo nvel relaciona-se com os custos de adaptao que os agentes
sofrem com as mudanas ambientais (FARINA, 1999).
Coase (1937), ao analisar a transao e a economia, vislumbrou que os
custos de transao no mais poderiam ser desprezados. Elementos, que antes eram
considerados exgenos anlise econmica, passam a ser considerados, como: direito de
propriedade, assimetria de informao, estrutura organizacional, mecanismo de governana
das transaes e ambiente institucional. A firma passa a ser considerada como um complexo
de contratos comandando as transaes internas e externas. Mercado e firma no se
relacionam pelo sistema de preos, mas pelos contratos, os quais, muitas vezes, tm a
similaridade dos contratos firmados entre empresas e trabalhadores.

2.1.1 Contratos

Os contratos so tratados com grande nfase, tendo um papel fundamental


na NEI, uma vez que cada estrutura de governana detm uma forma de combinao entre os
agentes que so mais compatveis com um determinado contrato, pois a sua funo facilitar
as trocas de produtos ou servios entre esses agentes.
O APPCC, sendo um padro de qualidade, est associado s estratgias
competitivas de empresas individuais e sua implementao tende a ser mais complexa e

30

estrita, gerando a necessidade de auditorias de processos e produtos, amparadas por contratos


formais e informais.
Para garantir a segurana do alimento e, portanto, conquistar a confiana do
consumidor, as empresas, que sustentam suas estratgias competitivas na diferenciao,
podem adotar o sistema APPCC e estabelecer contratos com fornecedores e distribuidores.
Zylbersztajn (1995) destaca o estudo das relaes contratuais como uma das
principais reas da Nova Economia Institucional, na qual a Economia dos Custos de
Transao faz parte e envolve outras reas, como Economia, Direito e Administrao, ainda
que estas tenham enfoques diferentes sobre os contratos. A Economia considera os aspectos
ligados eficincia, enquanto para o Direito o critrio de avaliao dos contratos.
Williamson (1979) classifica os contratos de trs formas: contrato clssico,
neoclssico e relacional.
O contrato clssico considerado um contrato completo, em cujas clusulas
os acordos esto cuidadosamente detalhados, permitindo que os recursos sejam julgados por
uma corte judicial quando os termos forem contestados. A identidade das partes
intervenientes na transao no relevante nesse tipo de contrato, pelo fato de pressupor que
esse acordo desenvolvido em um mercado ideal, e a negociao desenvolvida nica e
exclusivamente em relao ao preo. A participao de uma terceira parte desencorajada, e
as regras e documentos formais so valorizados e se esgotam no momento da transao, no
existindo mais em momento posterior. Praticamente, inexiste custo de transao nessa forma
contratual, que usada para pequenas transaes, no justificando grandes estruturas
contratuais.
O contrato neoclssico utilizado quando as transaes se estendem no
longo prazo e a varivel incerteza relevante. Nessa situao, no h condies de prever
todas as formas de contingncia que podem ocorrer ao longo do tempo em que for

31

estabelecido o contrato. Sero necessrias constantes adaptaes no momento em que as


contingncias forem aparecendo, devendo ser negociadas, uma a uma, pelas partes. As
brechas existentes entre o momento do planejamento e aps a assinatura e execuo dos
contratos fazem com que esse tipo de contrato crie mecanismos flexveis para tratar as
diferenas. A presena de uma terceira parte necessria para resolver disputas e avaliar o
desempenho estipulado pelo contrato no momento posterior sua assinatura. Essa disputa
geralmente tratada em uma corte judicial.
O contrato relacional a alternativa contratual quando a durao e a
complexidade dos contratos so elevadas. Ao contrrio do contexto neoclssico, que tem
como referncia o contrato original, esse contrato no utiliza essa referncia, mas a inteira
relao com a forma que se vai desenrolando ao longo do tempo. As transaes que so
caracterizadas por esse tipo de contrato so de longo prazo. Nesse sentido, os contratos so
eminentemente incompletos, e as estruturas de governana caminham no sentido da
hierarquia, internalizando a transao na empresa.
Assim, a forma de estruturao de um contrato vai depender das
caractersticas dos agentes, nos quais estaro presentes o oportunismo (comportamento atico
que resulta em custos para os agentes que esto transacionando beneficiar a si prprios) e a
racionalidade limitada (os agentes so incapazes de estipular todas as contingncias de um
contrato previamente estipulado) (NORTH, 1994).

32

2.1.2 Pressupostos fundamentais

Para a compreenso das transaes, procura-se entender o comportamento


dos agentes envolvidos.
A Nova Economia Institucional desenvolve seus conceitos em quatro
pressupostos. Dois so de cunho transacional e dois de cunho comportamental.
O primeiro pressuposto que existem custos na utilizao do sistema de
preos, quer seja feito pelo mercado, quer seja feito pela firma. Isto , o funcionamento do
sistema econmico depende dos contratos existentes no mercado, mas tambm pode ser
coordenado centralmente pelas firmas.
O segundo pressuposto sugere que as transaes ocorrem em um ambiente
institucional estruturado, de maneira que as instituies so importantes e tm a capacidade
de influir nos custos de transao, e o ambiente institucional afeta o processo de transferncia
dos direitos de propriedade (COASE, 1998).
Os outros dois pressupostos, de cunho comportamental, merecem destaque
neste mbito: a racionalidade limitada e o oportunismo. Assumindo-se que os agentes
econmicos se caracterizam por racionalidade limitada, isto , os agentes econmicos
procuram agir racionalmente, mas possuem limitaes (FARINA, AZEVEDO e SAES,
1997), os contratos sempre sero incompletos, gerando a possibilidade de aes
oportunsticas de ambas as partes devido s imperfeies dos termos contratuais. Como
oportunismo entende-se qualquer comportamento atico que tem seus custos para os agentes
que esto transacionando. Esse ato transcende o comportamento humano solidrio, em que
uma das partes tem atitudes visando beneficiar a si prpria.

33

Segundo Farina, Azevedo e Saes (1997), para a efetividade do argumento da


ECT, o comportamento humano oportunista no precisa necessariamente estar presente em
todos os indivduos, tampouco que cada indivduo porta-se de forma oportunista o tempo
todo. Basta a possibilidade de uma ao oportunista para que se justifique a incluso de
salvaguardas contratuais a fim de amenizar eventuais danos. Portanto, a fidelidade
predominantemente encontrada em uma organizao pode ser compatvel com a
possibilidade de ao oportunista por parte de um ou mais indivduos que se identifiquem
com a organizao.
Williamsom (1985) subdivide o conceito de custos de transao em duas
etapas: os custos gerados antes da transao, ex-ante, como a elaborao e negociao dos
contratos e a procura e o conhecimento da outra parte contratante, e os custos ex-post,
originados aps a concretizao do negcio, tais como o monitoramento das imposies
contratuais, da resoluo de conflitos que possam ocorrer e das readaptaes que podero ser
necessrias.
O risco moral (moral hazard) um comportamento ps-contratual em que
uma das partes envolvida na transao possui uma informao privada e pode tirar proveito
em prejuzo da outra parte. Como exemplo, a aplicao de agrotxicos em produtos vegetais
que sero consumidos por humanos e que de acordo com o receiturio agronmico este
produtos deveriam passar por um perodo de carncia antes de ser consumidos, mas por
questes financeiras esse perodo desrespeitado, podendo gerar problemas de sade nos
eventuais consumidores.
A seleo adversa outro fenmeno comportamental que se relaciona com
situaes pr-contratuais em uma transao. Um mercado que possua diferentes qualidades
de bens, mas que essa seja uma informao privada de uma das partes, pode eliminar do
mercado produtos de boa qualidade porque o vendedor no consegue convencer o comprador

34

da qualidade superior do produto. Para o vendedor, a transao s interessante se o valor a


ser recebido for maior ou igual ao valor do bem, valor que dado em funo da qualidade,
conhecida somente pelo vendedor. O comprador, por sua vez, no podendo avaliar a
qualidade do bem, est disposto a pagar um valor correspondente qualidade esperada,
inferior a um bem de alta qualidade (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).
Na agropecuria, muito comum ocorrer esse tipo de situao. Por
exemplo, ela ocorre quando so ofertados no mercado produtos alimentcios livres de
contaminantes microbiolgicos e qumicos, mas nem sempre o produto tem seu preo
diferenciado, mesmo tendo essa qualidade a mais. Os produtores no sero atrados e
estimulados a melhorar a qualidade do produto, uma vez que qualquer produto, independente
de sua qualidade, receber o preo pago pelo mercado. Isso ocorre pelo fato de os
consumidores no terem a capacidade de discernir visualmente a contaminao
microbiolgica e qumica dos produtos alimentcios.
Outro exemplo diz respeito erva-mate. Segundo Rocha Jr. (2001), os
compradores de mudas de erva-mate desconhecem o que so mudas de alto padro de
qualidade (unidade que mede o teor de slidos solveis), e o fator determinante em sua
aquisio o preo. Dessa forma, os viveiristas que utilizam sementes de rvores-matrizes
(mudas que so geneticamente superiores no quesito produo, isentas de pragas e doenas)
que tenham histrico de produtividade, que sejam saudveis, com caractersticas
organolpticas desejadas para produzirem uma boa bebida, no se sentem estimulados a
produzir esse tipo de muda, por no poderem ter um diferencial de preo em relao s de
qualidade inferior.
A implantao do sistema APPCC, por algumas empresas privadas de ervamate para chimarro, impacta os produtores de erva-mate folha e as empresas terceirizadas
que fazem o transporte da erva-mate, bem como todos os elos da cadeia produtiva, pois

35

fornecedores potenciais tendem a adotar voluntariamente padres de qualidade que sejam


exigidos por empresas dominantes, de forma que tenham acesso a mercados.
Por sua vez, o governo pode adotar padres de produtos e processos como
forma de proteger os consumidores, quando a informao naturalmente imperfeita, como
o caso dos alimentos.
A soluo para amenizar o problema de seleo adversa seria munir os
compradores de informao sobre as mudas de erva-mate que tm qualidade atravs da
certificao das mudas ou verticalizar a produo para trs, ou seja, o prprio produtor
poderia comprar as sementes de erva-mate de uma empresa previamente conhecida, idnea,
com sistemas de garantia da qualidade e produzir a sua prpria muda.
O pressuposto da racionalidade limitada um dos pontos de maior
divergncia entre a ortodoxia econmica e a NEI.
A racionalidade limitada um pressuposto comportamental segundo o qual
os indivduos agem racionalmente, utilizam, na medida do possvel, os meios de atingir os
fins desejados, encontrando, porm, limites em sua capacidade de resolver problemas
complexos (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).
O conceito de racionalidade limitada leva reflexo de que o mito da
racionalidade plena no existe no mundo real e o ser humano no capaz de raciocinar e
processar as informaes com a preciso e a destreza que a teoria econmica pressupe.
A compra de um alimento se torna complexa e, sendo o consumo de
alimentos vital para a sade do ser humano, a incluso da educao nutricional nas primeiras
sries do ensino primrio faria com que os consumidores assimilassem, com mais facilidade,
as informaes necessrias sobre os alimentos.
Essas caractersticas comportamentais passam a responder por que ex-ante
os contratos no podem cobrir perfeitamente todas as lacunas regidas em uma transao, por

36

que o poder de previso e o clculo das pessoas no atendem de forma plena e a sua conduta
no pode ser considerada confivel (ROCHA JR, 2001).

2.1.3 Estruturas de governana e relaes contratuais

As estruturas de governana so necessrias para melhor organizar as


transaes comerciais, economizando custos de transao. Elas so consideradas como parte
do problema de minimizao dos custos, uma vez que, para determinadas transaes,
mudanas em sua estrutura podem permitir um aumento ou diminuio em seus custos. Por
exemplo, se um frigorfico que exporta carne de frango fizesse um contrato spot com os
produtores de frango, ocorreria uma srie de problemas de produo e gerenciamento, como:
dificuldade de atendimento das caractersticas exigidas por importadores e consumidores;
peso; contaminaes; aparncia; entre outras, o que praticamente inviabilizaria a exportao.
por isso que os contratos so feitos via integrao, uma vez que os custos
de gerenciamento, adaptao e monitoramento so mais baixos, e a empresa tem uma melhor
coordenao, podendo ofertar um produto com determinadas caractersticas que so muito
especficas (ROCHA JR, 2001).
Ao estabelecer-se um contrato entre fornecedores e ervateira, podero ser
especificadas as caractersticas de segurana da matria-prima como: o recebimento
exclusivo de ramos e folhas da planta Ilex paraguariensis sem contaminao microbiolgica,
fsica e qumica, com entregas constantes e programadas.
O mercado spot mais adequado para produtos que no possuem alta
especificidade dos ativos e quando as prprias regras do mercado so suficientes para
coordenar a produo do bem.

37

Nesse sentido, necessrio ter o conhecimento das caractersticas das


transaes. Adequando-se os contratos de acordo com a estrutura de governana, haver
fortes indcios de que ocorrer diminuio dos custos de transao. A Quadro 1 mostra as
relaes entre os atributos da transao, o tipo de estrutura e as formas contratuais.

Freqncia

Ocasional

Discreta

Nvel de especificidade dos ativos


No especfico

Misto

Mercado

Governana trilateral

Governana trilateral

Contrato clssico

Contrato neoclssico

Contrato neoclssico

Mercado
Contrato clssico

Governana trilateral
Contrato neoclssico

Idiossincrtico

Governana unificada
ou bilateral
Contrato neoclssico

Recorrente

Mercado

Governana trilateral

Governana unificada

Contrato clssico

Contrato relacional

Contrato relacional

Fonte: Adaptado de Williamson (1979)


Quadro 1 Relao entre freqncia e especificidade dos ativos e as formas eficientes
de governana
A combinao de um ativo pouco especfico e as freqncias ocasionais,
discretas ou recorrentes se traduz numa governana via mercado, e pode ser aplicado o
contrato clssico, pelo fato de o mercado proteger as partes de aes oportunistas, dando
autonomia para as decises no hierrquicas.
J a combinao entre uma especificidade intermediria e uma particular faz
com que seja incentivada a estrutura de governana trilateral com dois tipos de contratos, o
neoclssico e o relacional. Estes contratos iro depender da freqncia com que so feitas as
transaes.
Se a freqncia for ocasional e discreta, existe a possibilidade de as partes
continuarem transacionando devido aos investimentos particulares que cada uma fez; existe

38

tambm grande probabilidade de que as aes oportunistas e os investimentos no podero


ser recuperados em uso alternativo ou com outras transaes, criando o risco de dependncia
bilateral. Nessa circunstncia, o contrato neoclssico o mais apropriado, por permitir a
existncia de um rbitro para resolver as eventuais disputas e avaliar o desempenho sem
necessitar de recorrer corte judicial. Os contratos com essas caractersticas tm um tempo
determinado, o que no justifica a integrao das transaes, e so de longo prazo,
necessitando de garantias e salvaguardas.
Se as especificidades dos ativos forem mistas ou idiossincrticas e a
freqncia for recorrente, podem ocorrer dois tipos de estrutura de governana: a bilateral e a
integrao vertical. A primeira mantm a autonomia entre as partes por ser a especificidade
do ativo intermediria, no sendo muito elevada, para que necessite de integrao vertical.
Nesse tipo de situao, a transao ocorre por meio de contrato de longo prazo do tipo
relacional. medida que a especificidade dos ativos aumenta, a integrao vertical torna-se
mais adequada, pois essa estrutura de governana permite que adaptaes com poder de fato
no recorram a consultas e acordos entre firmas. Isso no pode ocorrer caso o contrato seja
estabelecido entre duas empresas.
As transformaes econmicas e sociais vividas nos ltimos anos exigem
formas eficientes de coordenao tanto em empresas quanto na sociedade como um todo.
A criao de regras que disciplinam o comportamento dos participantes de
um sistema agroindustrial pode ser decisiva para sua eficincia e competitividade, ao permitir
uma coordenao de suas aes mais apuradas do que seria obtida por meio do uso a
coordenao via sistema de preos.
Para Spers e Zylbersztajn (2003), a segurana do alimento necessita de uma
coordenao vertical adequada para que fluam as informaes sobre as demandas dos
consumidores, para que compradores consigam adquirir dos fornecedores produtos com as

39

especificaes desejadas, para melhorar o fluxo de bens e servios e garantir o somatrio de


aes necessrias ao longo de todo o sistema agroalimentar, conforme Figura 1.

Insumo

Agropecuria

Indstria

Distribuidor

Consumidor

Coordenao vertical

Somatrio de aes
Fluxo de bens e servios
Fluxo de informaes

Fonte: SPERS (2000).


Figura 1 Fluxo de produtos, servios e informaes no sistema agroalimentar

Segundo Neves, Waack e Marino (1998), para a determinao das estruturas


de governana mais eficientes, opta-se por aquela que proporciona menores custos
transacionveis, que, por sua vez, so determinados pelos atributos das transaes.
Spers e Zylbersztajn (2003) afirmam que a procura por produtos seguros faz
com que se formem mercados cada vez mais exigentes, e a competio far com que os
sistemas reajam com rapidez e eficincia. Quanto maior a exigncia ou a necessidade de se
aumentar a segurana dos produtos, maior ser o incentivo empresa ou ao sistema
agroalimentar para coordenar-se verticalmente, possibilitando um maior controle sobre as
etapas pelas quais passa o alimento at o consumidor final. Este, atravs de sua exigncia por
atributos por segurana, transmite um fluxo de informao, sinalizando, atravs de sua
escolha, preferncia, que segue em sentido contrrio ao fluxo fsico de produtos e servios
por meio do sistema agroalimentar.
A garantia de alimentos seguros depende de um conjunto de prticas a
serem adotadas pelos agentes que participam do sistema agroindustrial de alimentos. Tais

40

prticas envolvem custos e podem no ser adotadas quando o monitoramento e o controle


dessas prticas so difceis. O consumidor pode sinalizar suas preferncias ao sistema
produtivo por meio de sua disposio a pagar por atributos especficos, tais como a segurana
do alimento.
Caso isso no seja possvel, deve haver interveno do governo para tornar
o sistema eficiente.
A atuao de empresas privadas, principalmente as de grande porte, por
intermdio da produo de alimentos de alta qualidade e da sua atuao como fiscalizadora
ao longo do sistema agroindustrial, justifica-se na medida em que ela tem a certeza de que
seu produto chegar com a qualidade desejada ao consumidor, sem contaminao que
prejudique a imagem de sua marca (SPERS, 2003b).
Segundo North (1990), as mudanas no ambiente institucional que ocorrem
devido s exigncias do consumidor ou imposio de leis que obriguem um maior nvel de
segurana do alimento acarretam uma mudana nas organizaes, no sentido de minimizarem
seus custos atravs de uma maior coordenao vertical.
A idia da coordenao imposta pela exigncia de qualidade no se deve
limitar s fronteiras do pas. Produtos que tm um sistema agroalimentar que termina ou
comea em pases diferentes tambm se submetem a essa tendncia.
medida que a especificidade dos ativos aumenta, a integrao vertical
torna-se mais adequada, pois essa estrutura de governana permite que adaptaes ocorram.
Ressalta-se que as formas eficientes de governana devem considerar os
atributos da transao e com isso estabelecer maior ou menor controle das transaes.

41

2.1.4 Dimenses bsicas da transao

Williamson (1985) define os atributos da transao, como: freqncia,


incerteza e especificidade dos ativos.
Para Williamson (1985) a especificidade de ativos o quanto aquele
investimento especfico para aquela atividade e quo custosa sua realocao em virtude da
perda do valor.
A especificidade dos ativos envolvidos assume papel de varivel-chave
nessa anlise. Ativos so especficos se o retorno associado a eles depende da continuidade
de uma transao especfica. Quanto maior a especificidade dos ativos, maior a perda
associada a uma ao oportunista por parte de outro agente. Como conseqncia, maior ser
o custo de transao.
Williamson (1991) distingue seis tipos de especificidade de ativos:
Especificidade locacional: a localizao prxima de firmas de uma mesma
cadeia produtiva economiza os custos de transporte e armazenagem, e significa retorno
especfico a essas unidades produtivas.
Especificidade de ativos fsicos: investimentos fsicos realizados por alguma
das partes envolvidas na relao que so especficos para a atividade. Deve-se observar a
distino com sunk cost, custos irrecuperveis, devido ao fato de estes nem sempre ser
especficos para a atividade.
Especificidade de ativos humanos: toda a forma de capital especfico a uma
determinada atividade.
Especificidade de ativos dedicados: relativos a um montante de
investimento cujo retorno depende da transao com um agente particular.

42

Especificidade de marca: refere-se ao capital, nem fsico nem humano, que


se materializa na marca da empresa.
Especificidade temporal: a transao depende, sobretudo, do tempo em que
ela se processa.
Com o emprego dos ativos especficos transao, tem-se uma quase-renda.
Esta se caracteriza pela diferena entre o retorno advindo do emprego destes na transao
especfica, comparando com outro emprego alternativo. A quase-renda depende da
continuidade da relao, sendo que cada uma das partes ter incentivos para apropriar-se de
qualquer ganho incremental derivado desta relao conjunta, gerando a possibilidade de
comportamento oportunista, ou hold up (quebra contratual). Como resultado, tem-se o
estabelecimento de uma relao de dependncia entre as partes medida que se eleva a
especificidade dos ativos (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).
A repetio de uma mesma espcie de transao um dos elementos
relevantes para a escolha da estrutura de governana adequada para a escolha da transao. A
importncia disto manifesta-se em dois aspectos: a diluio dos custos de ao de um
mecanismo complexo por vrias transaes, e a possibilidade de construo de reputao por
parte dos agentes envolvidos na transao.
A reputao pode ser visualizada como a perda potencial de uma renda
futura por uma das partes, caso esta venha a romper o contrato de modo oportunstico,
impedindo a continuidade da transao. Fica claro que a reputao tangvel, podendo ser
construda ou destruda, a partir da memria dos agentes de mercado.
A repetitividade da transao, permitindo a criao de reputao, atribuindo
um valor ao comportamento no-oportunstico dos agentes, leva possibilidade de uma
modificao nas clusulas de salvaguardas contratuais, rebaixando os custos de transao e
monitoramento dos contratos (ZYLBERSZTAJN, 2000).

43

A freqncia uma medida da recorrncia com que uma transao se


efetiva. Est relacionada com o nmero de transaes que os agentes realizam. Quanto maior
a freqncia, menor sero os custos fixos mdios associados coleta de informao e
elaborao de um contrato complexo que imponha restries ao comportamento oportunista.
Zylbersztajn (2000) associa a incerteza a efeitos no-previsveis, nopassveis de terem uma funo de probabilidade conhecida a eles associada. A
impossibilidade de previso de choques que possam alterar as caractersticas dos resultados
da transao no permite que os agentes que dela participem desenhem clusulas contratuais
que associem a distribuio dos resultados aos impactos externos, uma vez que estes no so
conhecidos ex-ante.
A incerteza a caracterstica da transao com efeitos menos conhecidos
nos custos de transao. Definida como uma condio em que os agentes no conhecem os
resultados futuros de determinada transao, representa uma situao diferente daquela na
qual existe o fator chamado risco, geralmente associado a uma distribuio da probabilidade
conhecida de eventos previsveis (NOGUEIRA, 2003).
A

incerteza,

por

sua

vez,

vincula-se

diretamente

hipteses

comportamentais, racionalidade limitada e oportunismo que dificultam previses consistentes


de eventos futuros. H incerteza quanto ao reconhecimento das informaes relevantes ao
contrato, ou, mais precisamente, as informaes so incompletas e assimtricas. Dessa forma,
as incertezas provenientes do mercado no permitem que os agentes criem clusulas
contratuais que associem os resultados futuros do contrato com a realidade futura do
mercado.
Portanto, especificidade dos ativos, incertezas e freqncia dimensionam as
transaes, sendo importantes parmetros na definio de arranjos institucionais eficientes,
objetivando a minimizao dos custos de transao.

44

2.1.5 Ambiente institucional

A abordagem institucional envolve a anlise conjunta de regras formais e


informais relacionadas com direitos de propriedade, tributos, defesa da concorrncia, meio
ambiente, qualidade e segurana do alimento e outros aspectos, que regulam a ao dos
agentes, assim como as organizaes institudas para criar e aplicar essas regras e solucionar
conflitos, como parlamentos, governos, tribunais e instncias de arbitragem.
As regras podem ser formais, quando so explcitas, tendo poder legtimo
para a manuteno da ordem e do desenvolvimento da sociedade. Alguns exemplos so: a
constituio de um pas e as leis e estatutos de uma empresa. As regras informais esto
relacionadas aos conjuntos de valores culturais que esto arraigados na sociedade e so
passados de gerao em gerao. No caso das empresas, seria a sua cultura administrativa.
Como exemplos, poderiam ser citados os costumes, tradies, regras informais, tabus e
cdigos tcitos de conduta.
As aes das instituies podem tambm interferir no desenvolvimento
regional ou local.
O desenvolvimento regional ou local depende da conciliao das polticas
que impulsionam o crescimento com os objetivos locais. A organizao da sociedade local
pode transformar o crescimento advindo dos desgnios centrais em efeitos positivos, ou
melhor, em desenvolvimento para a regio (OLIVEIRA; LIMA, 2003).
A regio no pode ser vista apenas como um fator geogrfico, mas como um
ator social, como elemento vivo, do processo de planejamento. O Estado que estabelece as
regras do jogo e a regio a parte negociadora que deve inserir-se nos mecanismos de

45

deciso para fazer acordos, transaes, dirimir conflitos, por fim, deve ter a capacidade de
transformar o impulso externo de crescimento econmico em desenvolvimento (OLIVEIRA;
LIMA, 2003).
Um dos pontos de apoio da NEI o reconhecimento de que a operao e a
eficincia de um sistema econmico so limitadas pelo conjunto de instituies que regulam
o jogo econmico.
Segundo North (1991),

Instituies so restries (normas) construdas pelos seres humanos, que


estruturam a integrao social, econmica e poltica. Elas constituem em
restries informais (sanses, costumes, tradies e cdigos de conduta) e
regras formais (constituies, leis e direitos de propriedade).

Farina, Azevedo e Saes (1997, p. 59) consideram que algumas instituies


podem:

Impor restries sobre outras instituies, ou seja, so instituies que


servem para regular as restries s aes humanas, servindo de parmetro
para a escolha de regras formais e informais. Para que as instituies sejam
ainda mais abrangentemente definidas necessrio tambm incluir na
definio anterior os instrumentos responsveis pelo funcionamento
adequado das regras que compem as instituies.

As instituies so importantes no sistema econmico quando existem


diferentes nveis de informao entre os agentes econmicos, de incerteza no mercado, e
grande nmero de concorrentes. Aliados a esses elementos, h custos de transao, que criam
pontos crticos no desempenho econmico. Nesse ambiente turbulento e incerto, necessrio
que haja regras que balizem e orientem a direo a ser tomada, para que os problemas

46

relacionados s interaes entre os agentes sejam resolvidos, e os acordos de troca sejam


estabelecidos e cumpridos (NORTH, 1991).
Para esses autores, a principal contribuio da corrente institucional o
estabelecimento da relao entre instituies e desenvolvimento econmico.
Essa corrente parte do pressuposto de que a especializao dos agentes,
apesar de gerar ganhos de eficincia, aumenta a quantidade de transaes necessrias e a
dependncia entre as partes, o que eleva os custos de transao. Assim, deve-se buscar um
ponto de equilbrio para o grau de especializao que o agente deve atingir. Portanto,
amenizar os custos de transao, tornando as transaes viveis em ambientes com diferentes
graus de especializao, seria o papel das instituies (NOGUEIRA, 2003).
A anlise do ambiente institucional tem sido realizada na viso de dois
procedimentos: teorizar sobre a criao das instituies e investigar os efeitos de uma
mudana no ambiente institucional sobre o resultado econmico. No primeiro, a tecnologia,
dotaes iniciais e preferncias definem os preos relativos das aes humanas, incluindo o
oportunismo. O segundo revela, por exemplo, evidncias de que a existncia de direitos de
propriedade bem definidos e o compromisso claro do Estado para com estes favorecem os
investimentos e o crescimento econmico. (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).
Um conceito amplamente aceito que trata do papel do Estado baseia-se no
trabalho de North (1990). North define o papel do Estado como o de prover um ambiente
promotor e no inibidor da atividade produtiva. De modo mais especfico, North define o
ambiente institucional como o resultado da ao da sociedade e destaca seu papel de redutor
dos custos de transao, garantindo direitos de propriedade e provendo o campo necessrio
para a ao dos agentes privados atuarem.
Entender a dinmica e o comportamento, sob a tica macro, dos agentes que
caracterizam o ambiente institucional, e micro, das estruturas de governana, so importantes

47

para as empresas de alimentos e organismos pblicos, os quais necessitam tomar decises e


gerenciar a questo da segurana de seus produtos e polticas.
A Figura 2 apresenta um esquema integrado das relaes entre o ambiente
institucional, organizaes e indivduos. Tanto o ambiente institucional como os dos
indivduos apresentam-se como restries ou conjunto de oportunidades para o
desenvolvimento das organizaes. O ambiente institucional fornece o conjunto de regras
que determinam as formas organizacionais, representando pela linha (a) e os indivduos
influenciam as organizaes por meio de aes regidas por atributos comportamentais,
representados pela linha (c).
As aes estratgicas adotadas pelas organizaes so admitidas como
efeito secundrio sobre o ambiente institucional e indivduos, representados pelas linhas
tracejadas (b) e (d), respectivamente.

Ambiente institucional
(a)

Regras

(b)

Aes estratgicas

Organizaes
(c)

Comportamento/
tica

(d)

Aes estratgicas

Indivduo

Fonte: Adaptado de Williamson 1996


Figura 2 Interao entre ambiente institucional e organizaes

Do ponto de sade pblica, no Brasil, o Ministrio da Sade, por meio da


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, tem a misso de proteo e promoo de sade e
atua no registro e na fiscalizao de produtos alimentares. Entretanto, a falta de um nmero

48

maior de laboratrios com cadastro oficial para realizar exames e de pessoal qualificado para
efetuar a fiscalizao tem dificultado o cumprimento das leis de segurana do alimento
(ROQUE-SPECHT, 2002).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2005a)
tem a misso de formular e implantar as polticas para o desenvolvimento do agronegcio,
integrando os aspectos de mercado, tecnolgicos, organizacionais e ambientais, para o
atendimento dos consumidores do pas e do exterior, promovendo a segurana do alimento, a
gerao de renda e emprego, a reduo das desigualdades e a incluso social.
A Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento um rgo do
Estado do Paran responsvel pela execuo das polticas pblicas voltadas ao setor
pesqueiro e de abastecimento. A SEAB desenvolve pesquisa e avaliaes da produo e do
setor agropecurio e atua na fiscalizao da produo agrcola e vegetal, garantindo a
qualidade dos produtos e a sustentabilidade ambiental do processo de produo (PARAN,
2005).
Neste contexto de ambiente institucional de sade pblica, entre os
organismos mais importantes esto a Organizao Mundial do Comrcio (OMC, 2005), a
Organizao Mundial da Sade (OMS, 2005a) e, vinculada a ela, o Food Aid Organization
FAO (OMS, 2005b), que responsvel pelo Codex Alimentarius (OMS, 2005c).

49

Organizao Mundial do Comrcio (OMC)

Organizao Mundial de Sade (OMS)

Organizaes Regionais

Poltica de segurana do alimento

Polticas de sade pblica

Sistema agroindustrial

Fonte: Spers (2000).


Figura 3 Organizaes responsveis mundialmente

A Figura 3 mostra a interao entre as diferentes estruturas em seus


respectivos nveis. As organizaes supranacionais, como, por exemplo, o Parlamento
Europeu, regulam sobre as organizaes nacionais, vinculadas s leis da Comunidade
Econmica Europia, como as agncias nacionais de vigilncia sanitria que, por sua vez,
definem as suas polticas segundo os nveis vigentes nos pases geo-polticos. Pela
importncia maior das questes comerciais, a OMC acaba sendo o rgo que possui a mais
alta influncia nas regulaes supranacionais.

2.2 Erva-Mate

O naturalista francs August de Saint Hillaire, do Museu da Histria Natural


de Paris, classificou a espcie de erva-mate Ilex paraguariensis St. Hill, em 1822, definiu que

50

pertence famlia Aqifolicea, a qual contm cerca de 600 espcies distintas


(MAZUCHOWSKI, 2000).
A erva-mate , antes de tudo, um elemento histrico unificador do Mercado
Comum do Sul (MERCOSUL). Ela componente de um sistema de explorao baseado no
binmio mate-madeira, tanto que Winge et al. (1995) a sugerem como smbolo do
MERCOSUL, por se tratar da regio do planeta em que ela ocorre naturalmente e tem cultivo
de expresso econmica.
A erva-mate uma essncia florestal encontrada naturalmente na regio
delimitada geograficamente entre as latitudes 21o S e 30o S, e entre as longitudes 48o 30 W e
56o 10 W, numa altitude predominante entre 500 e 1.500 metros acima do nvel do mar,
cobrindo uma rea de aproximadamente 450.000 km2 em territrio brasileiro. Acrescentando
as reas territoriais do Paraguai e da Argentina, pases limtrofes com o Brasil, essa rea
passa a ser de 540.000 km2, o que corresponde a aproximadamente 3% do territrio sulamericano (OLIVEIRA; ROTTA, 1985).
O chimarro2 consumido no Brasil e pases do Cone Sul, como Argentina,
Uruguai, Paraguai e Chile, em cuias de madeira, cristal, porongo ou porcelana (SANTOS;
FREITAS; WASZYNSKYJ, 2003).
Os indgenas guaranis mastigavam as folhas de erva-mate e tambm
preparavam com ela bebida tnica. Os ndios caigangues associavam a erva-mate ao termo
cangoy, tendo o significado de o que alimenta (MACCARI JR. et al., 2000).
A erva-mate um produto centenrio, mas com poucas aplicaes
industriais, principalmente internacionalmente. Da produo brasileira anual, 80% destinam-

2 Chimarro a bebida preparada, exclusivamente, com erva-mate para o consumo com gua quente
(BRASIL, 2002c).

51

se ao mercado brasileiro, sendo 96% na forma de chimarro e 4% como ch e refrigerantes


(DONADUZZI et al., 2003).
Para as aplicaes industriais emprega-se a erva-mate, decorrente da
composio qumica das folhas. Dentre as propriedades conhecidas, predomina a produo
de bebidas (na forma de chimarro, terer, ch-mate queimado/verde/solvel, refrigerantes),
apesar do incremento em outros produtos, corante natural, conservante alimentar,
medicamentos diversos, produtos de higiene, cosmticos e produtos de despoluio
ambiental (MAZUCHOWSKI, 2000).

2.3 Aspectos Econmicos da Erva-Mate

Dentre a trade dos pases produtores de erva-mate, o Brasil figura como o


maior produtor, e Argentina como maior exportadora. O Paraguai produz basicamente para o
autoconsumo, exportando menos que seus vizinhos.
Segundo dados da Secretaria da Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos
da Argentina (Argentina, 2005), a produo de erva-mate atingiu 275.000 toneladas em 2000
e a exportao de erva-mate atingiu 14.450 toneladas. Os principais mercados so o Brasil,
com 66%, e o Uruguai com 27%. A maior parte da erva-mate Argentina produzida na
Provncia de Misiones que possui trs municpios: Posadas, Garupa e Fachinal.
O Paraguai tem a sua rea produtora de erva-mate nos seguintes
departamentos, em ordem decrescente de produo: Itapu, Guair, Caazap, Canindey,

52

Amambay, San Pedro, Alto Paran, Caaguaz, Concepcin, Misiones, Paragua Ri,
Cordillera, Central e Neembu. No ano de 1999, produziram-se 67.173 toneladas (ROCHA
JR, 2001).
A utilizao de dados apresentados com certa defasagem deve-se
inexistncia de outros mais atualizados.
No Brasil, os Estados produtores de erva-mate so Paran, Santa Catarina,
Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul, conforme mostra a Figura 4.

Fonte: IBGE (2005)


Figura 4 Estados do Brasil produtores de erva-mate

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)


2005, o Brasil produziu 220.189 toneladas de erva-mate cancheada no ano de 2003, sendo
que as regies produtoras so: Paran, com 105.867 toneladas; Santa Catarina, com 68.393
toneladas; Rio Grande do Sul, com a produo de 43.646 toneladas; e Mato Grosso do Sul,
com 2.283 toneladas, conforme Tabela 1.

53

Tabela 1 Quantidade produzida na extrao vegetal da erva-mate cancheada em toneladas


de 1993 a 2003
Brasil e
Unidade da
Federao
Mato Grosso
do Sul
Paran
Santa
Catarina
Rio Grande
do Sul
Brasil

1993

1994

1995

3.636

2.845

2.281

64.016

61.875

121.203
54.835

1996
2.142

1997
2.482

1998
1.667

1999
1.791

2000
1.706

2001
1.975

2002

2003

3.288

2.283

59.022

77.052 100.640 104.811 106.978 109.575 122.695 109.798

105.867

75.857

79.350

53.468

53.525

51.403

45.057

39.967

33.506

71.642

68.393

67.402

63.412

36.369

32.822

25.622

23.095

23.234

24.001

44.974

43.646

243.690 207.980 204.065 169.031 189.469 183.504 176.922 174.481 182.177 229.701

220.189

Fonte: IBGE (2005)

Do total de erva-mate processadas no Brasil, aproximadamente 80% so


consumidos no mercado interno, ficando o restante para exportao, para o Uruguai e Chile,
alm da Alemanha e Estados Unidos (MACCARI JR et al., 2000).
Para a exportao de produtos alimentcios, o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento exige a implantao do sistema APPCC e faz auditorias internas a
cada seis meses.
A Tabela 2 ilustra que a variao nas exportaes de produtos classificados
na NCM 0903.00.90 (Nomenclatura Comum do Mercosul), que engloba todos os derivados
do mate, no teve alterao significativa. Observa-se que as exportaes permanecem
praticamente estagnadas do ano de 1996 a 2003, apenas verificando variao de 11,6% no
ano de 2004 em relao ao ano de 2003. A importao vem decaindo significativamente,
sendo que, nos ltimos anos, no ultrapassou as 100 toneladas. Considerando o
comportamento do mercado nos ltimos anos, possvel afirmar que a demanda pela ervamate para chimarro estvel. Os derivados da erva-mate, como o ch-mate e o mate pronto
para beber, representam uma pequena parcela do mercado, que faz com que os aparentes
aumentos na sua demanda tenham pequeno impacto no setor. A disponibilidade da matriaprima supre o consumo.

54

Tabela 2 Quantidade exportada e importada em peso lquido (kg) de mate nos anos de 1996
a 2004
Ano
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Fonte: BRASIL (2005c)

Exportaes
23.630.333
23.114.532
23.056.432
22.880.228
24.363.864
24.091.083
23.553.795
24.067.695
26.861.395

Importaes
1.338.428
745.795
532.250
159.896
138.129
420.616
83.866
12.730
26.320

O sistema ervateiro est localizado em aproximadamente 450 municpios


dos Estados do Paran, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul e cerca de
750 indstrias e que empregam, segundo Maccari Jr et al. (2000), mais de 700.000
trabalhadores diretos. Num cenrio realista, o Brasil conta com empresrios e com produtores
rurais pouco capacitados para o gerenciamento dos sistemas de produo e com uma baixa
produtividade dos ervais, em comparao com o mais forte competidor, a Argentina. Em
funo disto, o setor tem se mobilizado e tem discutido formas de melhorar a sua eficincia
(BARRIQUELLO, 2003). Para a implantao do sistema APPCC, necessrio a
sensibilizao e o comprometimento da direo alm do treinamento dos colaboradores.
O sistema agroindustrial brasileiro da erva-mate caracterizado pela
existncia de um grande nmero de pequenas propriedades rurais, em sua grande maioria
correspondendo a empresas familiares e processadoras de pequeno e de mdio porte
(BARRIQUELLO, 2003), caracterstica que, ao mesmo tempo, pode imprimir maior
competitividade no mercado interno e distribuir melhor a riqueza gerada pelo sistema,
embora tenha maiores dificuldades para concorrer no mercado externo. Ademais, esse
segmento de indstrias contribui significativamente com a gerao de empregos,
contribuindo, nas regies onde esto instaladas essas indstrias, com a gerao de renda,

55

fator importante no aspecto social.


Costa (1995) reconhece, sob o aspecto socioeconmico, que o plantio da
erva-mate promove a fixao do homem rural, pois, alm de criar uma cultura permanente, o
seu corte ou colheita (safra) ocorre justamente na entressafra dos produtos agrcolas (feijo,
milho, etc.), criando desse modo um mercado de trabalho e uma fonte de receita adicional
durante o perodo.
No Paran, as microrregies com maior produo de erva-mate so de
Unio da Vitria, com 36.060 toneladas, seguido de Guarapuava, com 25.057 toneladas, aps
Prudentpolis, com 11.679 toneladas, e Palmas, com 9.406 toneladas, conforme mostra a
Tabela 3 sobre a produo de erva-mate cancheada no ano de 2003. Algumas microrregies
deixaram de produzir, como o caso de Campo Mouro, Lapa e Foz do Iguau.
A Figura 5 mostra as microrregies do Estado do Paran, em que a rea
hachurada representa as microrregies paranaenses onde produzida a erva-mate cancheada,
sendo que a maior produo se concentra no centro-sul do Estado.

Fonte: IBGE (2005)


Figura 5 Mapa das microrregies do Estado do Paran em 2003

Tabela 3 Quantidade produzida na extrao vegetal em tonelada de erva-mate cancheada


nas microrregies geogrficas do Paran de 1983 a 2003
Brasil e
Microrregio
Geogrfica

Ano

56

Campo Mouro
Ivaipor
Jaguariava
Ponta Grossa
Toledo
Cascavel
Foz do Iguau
Capanema
Francisco Beltro
Pato Branco
Pitanga
Guarapuava
Palmas
Prudentpolis
Irati
Unio da Vitria
So Mateus do Sul
Cerro Azul
Lapa
Curitiba
Rio Negro
Paran

1993
84
53
44
185
0
854
0
52
182
818
5.113
14.511
12.754
6.233
1.449
16.900
2.590
4
371
715
1.106
64.016

1994
85
53
43
195
0
832
0
50
186
775
5.041
14.432
12.353
5.705
1.660
16.010
2.482
5
284
747
938
61.875

1995
92
59
44
200
0
785
0
55
302
763
5.087
14.550
11.581
5.593
1.570
13.925
2.510
5
326
772
803
59.022

1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
102
102
91
92
92
87
88
0
14
14
14
14
51
172
175
91
32
21
23
18
20
20
21
20
308
356
344
340
330
362
396
560
26
31
23
26
28
20
19
3
655
671
718
671
679
812
874
692
75
75
45
30
33
0
0
0
37
41
41
40
40
45
54
287
802
692
861
740
716
710
648
3.081
1.056
1.056
1.060
1.050
1.037
1.027
1.086
1.227
1.956
3.348
3.388
2.089
2.070 21.187 21.394
1.901
34.938 39.739 40.228 41.108 41.055 37.254 27.279 25.057
9.135 11.150 10.019 10.696
9.656 10.141 10.204
9.406
8.017 11.412 11.389 11.819 11.958 11.514
7.893 11.679
1.613
2.670
3.621
3.170
3.170
3.055
3.429
6.610
14.144 24.977 26.023 27.179 28.666 28.553 28.567 36.060
3.058
3.210
4.231
4.301
5.300
5.236
5.640
7.740
3
3
0
0
0
0
0
1
287
312
380
356
70
74
79
0
279
281
1.428
1.276
876
966
533
946
516
481
886
1.962
3.729
1.459
1.422
504
77.052 100.640 104.811 106.978 109.575 122.695 109.798 105.867

Fonte: IBGE (2005)

O Paran o Estado que responde pela maior parte da produo derivada de


ervais nativos, sendo esta parte 55,6 %. E o segundo maior produtor de erva-mate derivada
de ervais plantados. Somando-se a produo de ervais nativos e ervais plantados, o Estado
tambm o que responde com a maior parte do total da produo brasileira. Santa Catarina
responde pela segunda maior parte da produo total. Tambm o segundo maior produtor
de erva-mate derivada de ervais nativos (SOUZA; FOSSATI; KREUZ, 2003). O Estado do
Mato Grosso do Sul o que mais apresenta crescimento de consumo, cerca de 270% em
relao a outros Estados brasileiros, com o consumo de terer (RIBEIRO; CRUZ; URIAS,
2003).
Mesmo diante das diversas possibilidades de aproveitamento da erva-mate,
os Estados produtores tm mostrado certa disparidade no investimento da rea plantada. O
Rio Grande do Sul desembolsou cerca de 61 milhes de reais em plantao de ervais,
enquanto o Mato Grosso do Sul investiu apenas 551 mil reais (DINIZ, 2004).
Nas regies mais quentes, sem o fator tradio, o consumo do chimarro se

57

restringe aos imigrantes sulistas. Em funo do clima, nestes locais a erva-mate tem maior
aceitao na forma de ch, competindo com os refrigerantes. O Paran o maior produtor
nacional de ch-mate, vendendo a maior parte de sua produo para a Regio Sudeste. No
Nordeste brasileiro, o consumidor maior est nos Estados de Pernambuco e Bahia, enquanto
que no Centro-Oeste destaca-se o Estado de Mato Grosso do Sul. O consumo muito
pequeno nos Estados da Regio Norte, concentrando-se nos Estados do Amazonas, Par e
Rondnia (MACCARI JR; SANTOS, 2000).
Apesar de alguns segmentos industriais sentirem-se estimulados no
desenvolvimento de novos produtos utilizando a erva-mate, aparentemente o setor ervateiro
ainda depende quase que exclusivamente da comercializao na forma de chimarro (DINIZ,
2004).
Entretanto, nada impede que, mediante inovaes nos processos de
produo, sob formas mais sofisticadas de consumo, a exemplo dos concentrados, do solvel,
do refrigerante, adio em alimentos, produtos de limpeza e medicamentos, aumente-se o
consumo de erva-mate no mercado nacional e internacional pelas suas qualidades fsicas e
nutricionais. O consumo de novos produtos baseados na erva-mate depende da percepo de
qualidade por parte do consumidor, percepo esta que poder ser desenvolvida atravs do
marketing, da confiana que este deposita na marca e da garantia de segurana do produto
atravs da certificao dos programas de qualidade.

A erva-mate est deixando de ser vista como uma planta usada


exclusivamente para fazer chimarro e ch. H dez anos, pesquisadores estudam o assunto e
j criaram novos produtos, tendo a planta como uma das principais matrias-primas. Entre
elas a bala de erva-mate, o matetino (parecido com o Capuccino) e sabonetes (DINIZ, 2004).
A erva-mate, por ser espcie nativa, pode ser utilizada tambm como

58

componente da rea de reserva legal da propriedade, a qual pode ser explorada


comercialmente de forma sustentvel.
A produo e o consumo da erva-mate regionalizada, associada existncia
do MERCOSUL, conduzem a uma disputa de mercados cada vez mais acirrada e exige das
empresas maior competitividade, criatividade, melhoria da qualidade dos produtos,
investimento em desenvolvimento de novos produtos e investimento em marketing.

2.4 Qualidade da Erva-Mate

A qualidade de um produto, alimento ou bebida o conjunto de critrios que


caracterizam a matria-prima para o uso e aplicao industrial qual se destina. A qualidade
da matria-prima vegetal a determinante da qualidade do produto final. A partir da
estimativa de parmetros de qualidade para a matria-prima, considerando um planejamento
adequado e o controle do processo de produo, a qualidade do produto industrializado estar
assegurada (CHAVES, 1994).
Na anlise de alimentos, os testes objetivos so complementados com os
subjetivos. Os testes objetivos, constitudos pelas determinaes fsico-qumicas e
microbiolgicas, fornecem subsdios para avaliao da qualidade e das condies de boas
prticas durante as etapas de produo, armazenamento e distribuio de alimentos (LIRIO et
al., 2001).
Para a determinao da qualidade da erva-mate a umidade fator primordial
para garantir a qualidade e segurana do alimento. A quantidade de umidade definida como

59

o teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condies na qual a gua removida (IAL, 1985).
O excesso de umidade em vegetais permite a ao de enzimas,
possibilitando a degradao de constituintes qumicos e o desenvolvimento de fungos e
bactrias (SIMES et al., 2001). As alteraes em alimentos podem ocorrer tanto pelo ganho
como pela perda de umidade. O ganho de umidade ocorre em alimentos de baixa atividade de
gua, ocasionando a deteriorao do produto devido ao crescimento microbiolgico,
alteraes sensoriais, atividade enzimtica, aglomeraes e perdas nutricionais. A perda de
umidade em alimentos tambm acarreta alteraes de ordem qumica, fsica e sensorial
(SARANTPOULOS; OLIVEIRA; CANAVESI, 2001).
Os vegetais podem conter um grande nmero de fungos e bactrias,
provenientes do solo, pertencentes microflora natural de certas plantas ou mesmo
contaminadas durante o processamento e manipulao. Dependendo das condies de
manejo, secagem e armazenamento, microrganismos viveis podem desenvolver-se,
intensificando a contaminao (WHO, 1998).
O desenvolvimento microbiano nos alimentos condicionado por diversos
fatores ambientais, como temperatura e umidade relativa, denominados extrnsecos, e por
fatores intrnsecos, sendo os principais a atividade de gua, pH, potencial redox e a
composio qumica do alimento (LEITO, 1987).

Os fungos tm grande efeito sobre vrios produtos alimentcios e podem


colonizar a produo tanto no campo como durante o armazenamento, dependendo das
condies do ambiente e da composio do substrato. Muitos fungos, em condies
favorveis, sintetizam substncias txicas, que atuam de forma aguda ou crnica, causando
leses no fgado, rins e outros rgos, tanto no homem quanto em animais (FARIA, 2000).

60

Segundo pesquisa de Faria (2000) com erva-mate, em 36 amostras


analisadas, duas no apresentaram contaminao por fungos, e a mdia de fungos entre as
marcas foi de 1,9 x 102 UFC/g3 e foram isolados oito diferentes gneros contaminantes da
erva-mate, sendo verificada uma predominncia de fungos Zygomicetes em relao aos AscoDeuteromycetes. Os gneros Rhyzopus e Mucor somaram 60,33% do total de cepas isoladas.
Aspergillus e Penicillium dos Asco-Deuteromycetes, foram os mais freqentes (15,54 e
14,33%, respectivamente). Esses gneros possuem espcies onvoras, podendo sobreviver em
condies de baixa umidade sobre qualquer tipo de substrato orgnico. Os fungos Aspergillus
e Penicillium tem a capacidade de produzir micotoxinas, as quais podem causar doenas em
seres humanos, porque so hepatotxicas carcinognicas, causando leses no fgado e
favorecem a formao de carcinomas (CIRIO; RCKER, 2000).
Outro fator de importncia na qualidade da erva-mate, segundo pesquisa de
Santos (2004), que o produto erva-mate para chimarro apresenta uma maior percentagem
de matria (66,80%) na forma de p moderadamente fino (tamises n 48, 100 e o fundo);
6,06% de p moderadamente grosso (tamis n 32) e 27,14% de p grosso (tamises n 10, 16 e
24), em funo do seu tradicional modo de preparo. Entretanto, segundo Oliveira; Akisue;
Akisue (1996), o estado de diviso do material desidratado constitui fator determinante na
conservao desse tipo de produto. A reduzida granulometria da erva-mate, como
conseqente aumento da superfcie especfica, possibilita eventuais problemas de
estabilidade devido adsoro de umidade. Dessa forma, o acondicionamento da erva-mate
deve assegurar o teor de umidade preconizado para esse produto, alm da qualidade
microbiolgica, por meio de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor da gua e um
sistema de fechamento hermtico apropriado manuteno das caractersticas desse

Segundo a WHO (1998) o valor de referncia para bolores e leveduras de 104 UFC/g (unidade
formadora de colnia por grama).

61

alimento. O processo de embalagem pode vir a se configurar em um ponto crtico de controle


(PCC) para evitar a absoro da umidade pelo produto. De maneira geral, a erva-mate um
alimento sensvel umidade e, para poder ser conservado, dever ser acondicionado de
forma a evitar a influncia desse fator. Ainda, por esse motivo, a qualidade da erva-mate
depende do tempo de estocagem, pois quanto mais pulverizado for o material vegetal, menor
ser o tempo de vida til.
Neste contexto, o limite de vida til de produtos alimentcios desidratados,
como a erva-mate para chimarro, estabelecido pela prpria quantidade de umidade e
atividade de gua. Conseqentemente, so recomendados o monitoramento do valor da
umidade na etapa de secagem e no armazenamento e a utilizao de material de embalagem
com baixa permeabilidade ao vapor de gua, de modo a manter o nvel aceitvel de umidade,
dentro do prazo de validade do produto erva-mate chimarro, que de dois anos.
Apesar de a erva-mate no constituir um meio ideal para o desenvolvimento
microbiano, pela presena de compostos inibidores, como cafena e as saponinas, outro fator
importantssimo o processo de secagem, que, muitas vezes, no desidrata de forma efetiva
o interior dos talos e das folhas, que parecendo perfeitamente secos, mesmo assim
reabsorvem facilmente umidade durante o perodo de estocagem, ocasionando problemas de
conservao (FARIA, 2000).
Os microrganismos que contaminarem a erva-mate no campo, se no
morrerem durante o sapeco, acompanharo o produto at o seu consumo. Os riscos da
presena dos contaminantes aumentam de acordo com seu nmero, decorrendo que, quanto
mais contaminado, mais arriscado o consumo do produto. A quantidade de microrganismos
presentes no produto vai depender da contaminao inicial, do seu desenvolvimento no
produto.
bastante comum encontrar empresas que desenvolvem estratgias para

62

burlar as normas e conseguir no curto prazo levar vantagem financeira sobre a concorrncia.
Um exemplo que pode ser tomado a adio de acar na erva-mate para chimarro sem
informar na embalagem que o produto contm esse ingrediente (ROCHA JR; RINALDI;
ROCHA, 2004).
Outra adulterao comum o emprego de muitas outras espcies vegetais
para falsificar o verdadeiro mate. Por vezes mudam apenas o gosto, tornando-o mais ou
menos amargo, embora exista alguma que, alm de conferir um sabor desagradvel, pode
causar srias intoxicaes (FARIA, 2000).
Se, por um lado, as organizaes privadas tentam burlar normas, o Estado
deve entrar em cena, reduzindo os custos de transao atravs da ao de garantia de um
ambiente institucional e direito de propriedade, inclusive direito sobre a informao. No
campo do agronegcio, espera-se uma atuao muito forte no monitoramento da sanidade
dos alimentos, tanto no mercado interno quanto externo, visando, com isso, construir a
reputao desejada para que os produtos alcancem nveis mercadolgicos de excelncia
(ZYLBERSZTAJN, 2003).
Empresas como a Nestl reconhecem que s possvel sobreviver e crescer
atravs da capacidade de adaptao ao mercado, da inovao, do lanamento de novos
conceitos e produtos com marca forte, da fcil comunicao e da permanente
disponibilizao de seus produtos aos consumidores. (FARINA; GUEDES; MARINO,
2003).
O surto de uma doena cujos sinais e sintomas incluam taquicardia,
hipertermia, pele seca, pupilas dilatadas, agitao e alucinaes, foi, temporariamente,
relacionado com o consumo do ch paraguaio e atingiu sete membros de trs famlias sulamericanas, residentes em Nova Iorque. Anlises de amostras do ch, feitas com folhas secas
de Ilex paraguariensis, revelaram a presena de alcalides de Athropa beladonna, uma

63

planta, que usada como adulterante, pode ter sido responsvel pelo envenenamento (FARIA,
2000).
Alm disso, fragmentos de insetos devem ser evitados no produto final. Por
isso importante a sanidade de ramos e folhas colhidas quanto presena de insetos, sejam
pragas da cultura ou outros tipos, muito embora durante as operaes de sapeco e secagem,
estes seriam destrudos. E ainda so indispensveis cuidados durante o beneficiamento e
armazenamento, pois a presena de insetos pode ser detectada no produto final (CIRIO;
RCKER, 2000).
A qualidade de um alimento avaliada pelo consumidor pelas suas
caractersticas sensoriais. Segundo Sarantpoulos, Oliveira e Canavesi (2001), o consumidor
espera ver nos alimentos, frescos ou processados, uma aparncia natural que os torne
atraentes. A ausncia do aspecto natural acarreta a rejeio do produto e leva o consumidor a
interpretar que tais alimentos estejam deteriorados e/ou adulterados. Para o alimento ervamate para chimarro, dentre os atributos sensoriais, a cor verde e a granulometria so
consideradas pelo consumidor como fator determinante no momento da escolha. O produto
que apresentar cor diferente do verde, requerida pelo consumidor de chimarro, ser
rejeitado. Em estudo realizado por Rocha Jr.; Rinaldi; Rocha (2004), as dez variveis mais
dependentes, ou seja, que mais receberam influncia de variveis do sistema por parte do
consumidor, foram: sabor, blend, embalagem, comunicao visual, P&D, propaganda,
diferenciao do produto, acar, higiene e mdia.
Segundo pesquisa realizada por Santos (2004), a composio centesimal da
erva-mate apresentou os resultados que constam na Tabela 4.

Tabela 4 Composio centesimal da erva-mate para chimarro

64

Componentes

Valores em base mida

Valores em base seca

Valor calrico, kcal

184,90

Carboidratos, g

27,36

28,46

Protenas, g

8,98

9,25

Lipdios, g

4,16

4,33

Fibra alimentar, g

50,36

52,39

Cinzas, g

5,26

5,47

Umidade, g

3,88

Fonte: (Santos, 2004)

Alm disso, a erva-mate apresenta, em sua constituio qumica, sais


minerais, vitaminas, aminocidos, saponinas tritepnicas, alcalides4 (metilxantinas, como
cafena5, teobromina e teofilina), acares e compostos fenlicos6, como flavonides
(quecetina e rutina), cido clorognico7 e taninos (NEWALL; ANDERSON; PHILLIPSON,
1996).
A partir dos dados, percebe-se que a erva-mate possui complexa
composio qumica e importantes propriedades nutritivas. Assim, torna-se fundamental
conhecer as causas da variao, que podem ser da tcnica de anlise laboratorial, do cultivo,
do solo, do clima, da poca de colheita, de parte da planta, da idade da planta e das
caractersticas genticas, a fim de que haja uniformidade e homogeneidade no padro do
produto, garantindo a qualidade deste para as mais diferentes aplicaes. Esta
homogeneidade importante, pois, no caso especfico da erva-mate, a variao no padro
resulta em produtos diversos at numa mesma marca, colocando em risco a confiana do
4

Agem como calmantes, sedativos, estimulantes e analgsicos e anestsicos (AZZOLINI; MACCARI


JR, 2000).
5
uma substncia psicoativa a qual apresenta ao diurtica, estimulante do sistema nervoso central,
cardaco e respiratrio e reduo da fadiga (SANTOS, 2004).
6
Ou polifenis so compostos fitoqumicos com propriedades funcionais por estarem associados
atividade antioxidante reduzindo a incidncia de doenas cardiovasculares (SANTOS, 2004).

65

consumidor (MACCARI JR. et al., 2000).


Dando continuidade ao trabalho, a prxima seo aborda a Nova Economia
Institucional.

2.5 Segurana do alimento

A segurana do alimento vem sendo objeto de interesse por parte de


diversos agentes econmicos, dos consumidores e de algumas organizaes nogovernamentais (ONG), que surgem como agentes de presso sobre o ambiente institucional,
com a idia de que existe a probabilidade de risco de prejuzo sade devido ao consumo de
alimentos adulterados e/ou contaminados. Existe tambm a preocupao do Estado, em
funo da necessidade de garantir o direito de propriedade do bem pblico, segurana no
consumo de produtos alimentcios, por intermdio da eficiente utilizao dos mecanismos
formais. Por fim, das empresas privadas, que necessitam desenvolver aes individuais e
coletivas de utilizao de mecanismos informais, como a criao de marcas e selos que
servem para se adequarem s presses da sociedade e s normas estabelecidas pelo Estado,
alm de garantir ganhos adicionais com um prmio recebido pelo produto ou pela garantia de
recompra futura do produto condicionada, entre outras variveis, sua reputao.
O termo segurana alimentar apresenta dois enfoques: quantitativo e
qualitativo:
O enfoque quantitativo refere-se ao abastecimento adequado de uma

Polifenol hidrossolvel que apresenta alta capacidade antioxidante (BURGARDT, 2000).

66

determinada populao. Teixeira (1981) define segurana alimentar como a segurana


alimentar mnima alcanada quando os pases em desenvolvimento chegam a uma produo
de alimentos equivalente s suas prprias necessidades.
A OMS (1996) define segurana alimentar como a situao em que todas as
famlias tm acesso fsico e econmico alimentao adequada para todos os seus membros,
sem correr o risco de desabastecimento.
Segundo Spers e Zylbersztajn (2003), esse conceito pode ser obtido pelo
aumento da renda familiar, conjuntamente com uma oferta adequada de alimentos, e preos
acessveis. A segurana alimentar, nesses termos, a mais conhecida e amplamente discutida
no Brasil8, pelo fato de ainda ser uma preocupao bsica dos pases em desenvolvimento,
cujo problemas nutricionais bsicos atingem grande parcela da populao.
Do ponto de vista qualitativo, a segurana alimentar refere-se sanidade e
inocuidade do alimento e pode ser denominada como segurana do alimento.
Tanto o termo qualidade, como o termo segurana do alimento, apresentam
diversas definies na literatura, devido, principalmente, sua complexidade,
multidisciplinaridade, a diferenas culturais entre as regies e sociedades, ao carter
dinmico, aos diferentes pontos de vista entre comprador e vendedor e ao carter
concorrencial e tecnolgico (SPERS, 2003a).
Segurana do alimento a garantia em se consumir um alimento isento de
contaminaes que prejudiquem ou causem danos sade (FAO, 2005).
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas, atravs da NBR ISO 14900
Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Segurana de
Alimentos (ABNT 2002, p. 3), define segurana alimentar como: garantia de que o produto
8

Em 2003, o governo Brasileiro lanou o programa Fome Zero, com o objetivo de garantir a
segurana alimentar (food security). Para mais detalhes, vide: <http:www.fomezero.gov.br/>.

67

no contm perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica que possam causar um agravo
sade do consumidor.
Spers (2003a, p. 13) define:

[...] segurana no uma mercadoria que os consumidores de alimentos


podem ir ao supermercado para comprar... antes, segurana uma
caracterstica das mercadorias e servios que eles compram, e ela uma
caracterstica extremamente cara e em alguns casos impossvel de ser
acessada.

Essa ltima definio taxativa em mostrar como difcil garantir a


segurana qualitativa de um produto. Em alguns casos, produzir um alimento com
determinado padro de segurana esbarra no alto custo, ou, ainda, na presena de
caractersticas associadas indesejveis, como dureza, superfcie de dano e colorao
inadequada, devido ao processo de industrializao para eliminar os perigos de contaminao
e tornar o alimento seguro ou livre de contaminantes.
Apesar das dificuldades, a prpria evoluo de sociedade e seus fenmenos
socioeconmicos, como a industrializao, a urbanizao, o aumento de competitividade, o
desenvolvimento de pesquisas cientficas, tm confludo para a melhoria da qualidade dos
alimentos e para novas alternativas de consumo que melhorem as condies do quesito
qualidade dos alimentos.

2.5.1 Percepo do consumidor quanto segurana do alimento

Acesso em: 21 mar. 2005.

68

Diante do consumidor, o segmento de produo e industrializao de


alimentos tem passado por crescentes e sucessivas crises de credibilidade, medo e
insegurana devido a denncias de contaminao e adulteraes em produtos. Outros fatores
que contribuem para a desconfiana e pouca compreenso por parte do consumidor so os
crescentes desenvolvimentos obtidos no processamento e engenharia gentica, a introduo
de caractersticas intangveis que so pouco percebidas, ingredientes e caractersticas
funcionais. Embora tragam benefcios tanto para o produtor quanto para o consumidor,
alguns consumidores e organizaes no-governamentais acreditam que essas tecnologias
possam ser muito perigosas se mais intensamente exploradas.
A utilizao de tcnicas de bioengenharia gentica para a produo de
organismos geneticamente modificados provoca a falta de compreenso e a desconfiana por
parte dos consumidores, os quais, em muitos casos, superestimam seus efeitos.
Segundo Spers (2003a), a percepo de risco pode ser socialmente
construda. O risco percebido como involuntrio e no natural maior comparado com
aquele em que as pessoas percebem que possuem uma escolha, mesmo se a probabilidade de
tal risco pequena.
Segundo Neves (2003), a empresa de pesquisa de marketing Environics fez
uma apresentao de uma pesquisa realizada em 2002 a respeito do consumidor mundial de
alimentos, no dcimo terceiro congresso da (IAMA)9. Foram pesquisados 11 pases: Brasil,
Canad, EUA, Mxico, Reino Unido, Alemanha, Frana, Itlia, China, Japo e Austrlia e
sendo mais de mil consumidores entrevistados. Os fatores mais importantes que o
consumidor considera em ordem de importncia para a sua compra foram frescor: nutrio,
sabor, segurana, preo e convenincia. Quando os consumidores foram perguntados sobre
9

International Agribusiness Management Association (IAMA). Para maiores informaes sobre a

69

questes atuais importantes em relao aos alimentos, os aspectos levantados foram: a


segurana dos alimentos, seguido do valor nutricional, do preo, do potencial de falta de
alimentos, do sabor e da aparncia. De novo isso retrata uma preocupao adicional com a
segurana e qualidade do que consumido.
Soma-se a esse fato a desconfiana com relao ao papel do Estado na
garantia do direito sade e ao consumo de alimentos saudveis, que foi agravada na Europa
com a crise da vaca louca. Algumas indstrias e distribuidores de alimentos tentam elevar
a sua confiana do consumidor por meio da no-produo ou no-comercializao de
produtos geneticamente modificados. Ainda, empresas so acusadas de no informar
adequadamente o consumidor sobre seus avanos cientficos e os respectivos riscos
associados, criando uma percepo negativa e uma antipatia por suas aes e produtos
(SPERS, 2003a).
Todos estes fatores culminam na necessidade de as organizaes
agroalimentares entenderem o comportamento do consumidor com relao s informaes e,
com isso, adotarem estratgias adequadas de comunicao com o seu pblico-alvo.
Segundo Spers (2003a), pode-se assumir a relao consumidor e empresa
como um contrato. Nesse caso, a assimetria de informao permite a ocorrncia de ao
oportunstica por parte do mercado. Por exemplo, um agricultor ou uma indstria alimentar,
na inteno de diferenciar seu produto, atingir novos nichos de mercado e aumentar o valor
do seu produto, pode alegar que ele produzido sem aditivos, pesticidas ou agrotxicos.
Como estes atributos no so visualizados externamente e, muitas vezes, por falta de
metodologias apropriadas, de laboratrios especializados, ou devido ao elevado custo, a
veracidade da informao no pode ser constatada.
Na compra de alimentos, uma grande parte das dimenses de qualidade no
pesquisa da Iama, acesse o site www.ifama.org.

70

podem ser verificadas antes da compra. Essas dimenses so denominadas caractersticas ou


atributos intrnsecos do produto, como a ausncia de aditivos e conservantes, ausncia de
resduos qumicos e valor nutritivo. J a aparncia, a cor, o tamanho e o formato so
considerados atributos extrnsecos, porm nem sempre suficientes para avaliar as
caractersticas de segurana e qualidade do produto. No entanto, para que os consumidores
decidam compr-lo, precisam formar expectativas claras em relao sua qualidade. Nesse
sentido, os mecanismos formal e informal podem colaborar para uma melhor percepo e,
portanto, uma melhor avaliao das alternativas de produtos pelo consumidor. A percepo
da qualidade do alimento tambm pode ocorrer aps a sua compra, preparo e consumo
(SPERS, 2003a).
Vrios so os fatores que influenciam o comportamento de compra do
consumidor, entre eles as variveis pessoais, sociais, culturais e psicolgicas. A confiana na
cincia, nos sistemas regulatrios e no provedor da informao tambm influncia o
comportamento do consumidor.
Tambm existe, por parte do consumidor, a percepo do risco no consumo
de alimentos. Essa percepo est relacionada tanto a suas caractersticas positivas como
negativas. Os alimentos podem tanto combater e prevenir certas doenas, como os alimentos
funcionais, como provocar doenas, no caso das Salmonelas, at mesmo o cncer e
intoxicaes, contaminao por pesticidas e aditivos alimentares. Tambm podem causar
impactos no meio ambiente, como os alimentos geneticamente modificados.
O consumidor final o ltimo elo e o mais importante de qualquer sistema
agroindustrial, pois ele que vai pagar e sustentar todo o sistema. Entender o seu
comportamento e suas crescentes exigncias, alm de prever as futuras, passo primordial

para a sobrevivncia e competitividade no s das empresas, mas tambm de todo o sistema

71

em que esto inseridas, incluindo organizaes e instituies (SPERS, 2003b).

2.5.2 Mecanismos formais e informais de regulamentao da segurana do alimento

O papel do Estado, as falhas de mercado, a assimetria informacional, a


racionalidade limitada, o direito de propriedade e a tica da escolha pblica foram abordados
por Spers (2003a) como elementos que justificam e caracterizam a necessidade de uso dos
mecanismos formais de regulao da segurana do alimento.
J as estratgias privadas que sinalizam ao consumidor uma maior qualidade
do produto e possibilitam um maior ndice de recompra (como as marcas) e os fatores que
podem gerar a sua lealdade (como a confiana e a imagem positiva sobre a empresa ou
produto), a utilizao de ferramentas de marketing (como os selos de qualidade) e a
comunicao foram adotados como mecanismos informais.
Independente de leis ou de imposio quanto questo da segurana dos
produtos alimentares, a conscientizao e a informao do consumidor, do governo e das
empresas, quanto aos perigos da insegurana alimentar, , sem dvida, imprescindvel para
a obteno de produtos de qualidade, com um adequado nvel de segurana.
No sistema onde a empresa realiza a gesto e o governo a superviso, o
papel do rgo regulador definir o mnimo de padro de qualidade e realizar peridicas
inspees (SPERS, 2003a).
A possibilidade de evitar ou atenuar a ocorrncia de ao oportunstica est
na criao de certificados que assegurem padro de qualidade, juntamente com uma
legislao mais rigorosa, que puna e controle esse tipo de atitude. O Estado pode fiscalizar,

72

por intermdio de organizaes independentes, os chamados certificados e auditores de


qualidade.
As marcas, quando bem construdas, tm a capacidade de criar, estabelecer e
manter relacionamentos de grau afetivo entre o consumidor10 e o produto (SPERS, 2003a).
Para Neves (2003), marca um nome, uma designao, um sinal, um
smbolo ou uma combinao com o propsito de identificar bens ou servios de um vendedor
e de diferenci-los dos concorrentes. A marca passa informaes, atributos, imagem,
benefcios e valores aos consumidores. Devido sua funo, a marca tem valor, e medida
pela sua aceitao, pela conscincia e lealdade das pessoas com relao a ela.
Devido ao fato de as caractersticas de qualidade em um alimento no serem
de fcil observao como a garantia de um processo higinico de produo, outro fato vem
marcando o desenvolvimento da qualidade no setor de alimentos na Europa: so os
certificados que garantem atributos de qualidade (OYARZN, 2001).
A utilizao do padro, do selo ou da marca como ferramenta promocional
pode variar em relao ao tamanho da firma e dos incentivos externos, como o poder de
mercado de fornecedores e consumidores, do ambiente legal e do grau de envolvimento no
mercado internacional.
Para Farina (2003), a padronizao e a classificao poupam tempo de
descrio dos produtos, permitem o pagamento de prmios ou descontos decorrentes de
divergncias em relao ao padro e o comrcio a longa distncia sem inspeo fsica da
mercadoria.

Segundo Nasser (2003), um sistema de certificao garante que um produto

10

Entrar na mente dos consumidores um dos elementos mais crticos para a formao do valor da
marca.

73

esteja dentro de especificaes predeterminadas. A certificao um passo frente da


padronizao. Trata-se de uma padronizao mais detalhada e, muito importante, com
instrumentos de excluso dos que no seguirem as regras. Alm disso, a certificao um
instrumento que pode ser implementado pelas firmas, associaes privadas, governo nacional
e por instituies internacionais.
Entretanto, a certificao no depende da padronizao. A padronizao
importante para a diminuio da informao assimtrica na transao especfica, mas a
certificao tem esse efeito para o consumidor. A certificao efetivada quando a
padronizao torna-se insuficiente para atender s necessidades dos agentes e consumidores,
quando a padronizao passa a ser muito complexa, exigindo certificados que comprovem os
padres estabelecidos e quando a padronizao refere-se aos detalhes de um processo de
produo (NASSER, 2003).
Os certificados de qualidade atestam diferentes caractersticas do produto e
ajudam o consumidor a entender essas caractersticas ou atributos particulares presentes. So
adotados voluntariamente ou compulsoriamente, funcionando, tambm, como um mecanismo
formal.
Para garantir os atributos de valor necessrio criar estruturas de
governana. Existem sistemas voluntrios de controle que consistem em estabelecer uma
entidade independente da empresa denominada certificador (SPERS, 2003a e
ZYLBERSZTAJN; FARINA, 1999). Esses organismos podem ser pblicos ou privados.
Outro mecanismo que pode ser utilizado pelas organizaes a
comunicao. A empresa pode utilizar-se das mdias disponveis para promover a qualidade
do produto e, com isso, aumentar a percepo de valor pelo consumidor. Portanto, o
comportamento da aquisio de informao em relao sade refere-se ao grau de
informaes que o consumidor recebe de vrias fontes, como rtulos, mdia, amigos,

74

familiares e profissionais de sade. Segundo Spers (2003a), so diversos os modelos


utilizados para se verificar a aquisio da informao pelo consumidor descrito na literatura,
agrupados em: comunicao, social, cognitiva, comportamental, marketing e combinado.
A qualidade do alimento resulta de um processo que ocorre ao longo de toda
a cadeia, da produo mesa. Por isso, rgos governamentais de controle sanitrio e
empresas produtoras de alimentos esto cada vez mais convencidas que o sistema APPCC
um programa que garante a segurana do alimento. E sobre o sistema APPCC que a
prxima seo, aborda.

2.6 Sistema de Segurana do alimento APPCC

A segurana alimentar, que tem crescido em importncia juntamente com os


novos processos de industrializao e com as novas tendncias do comportamento do
consumidor, entendida como a garantia do consumidor em adquirir um alimento que possua
como caracterstica intrnseca sanidade, bem como tenha atributos nutricionais e sensoriais
desejveis.
Segundo Silva (1999), as doenas veiculadas por alimentos desempenham
importante papel socioeconmico, tendo em vista que podem ocasionar incapacidade laboral
temporria, gastos com tratamentos mdicos, perdas emocionais, deteriorao de alimentos,
perda de credibilidade do estabelecimento ou empresa, indenizaes e at priso dos
responsveis, entre outras penalidades.
Segundo Benevides e Lovatti (2004), as enfermidades de origem alimentar

75

tm sido reconhecidas como um problema de sade pblica de grande abrangncia no


mundo, causando diminuio da produtividade, perdas econmicas e afetando a confiana do
consumidor nas organizaes envolvidas no episdio.
De acordo com as Naes Unidas, Food Administration Organization
(FAO, 2003) apud Silva; Amaral (2004), a importncia adquirida pela segurana sanitria
dos alimentos deve-se ao fato de os problemas nessa rea terem reflexos, imediatos e graves,
na ordem econmica. Isso porque as conseqncias de alimentos e de produtos agrcolas que
causem danos sade podem ser devastadoras para a economia, fenmeno comprovado pelo
gasto de cerca de US$ 6 bilhes pelo Reino Unido para enfrentar e administrar os problemas
decorrentes do mal da vaca louca e pela perda de credibilidade que tiveram os pases
asiticos no comrcio internacional de carne de frango, cujas exportaes foram substitudas
por pases concorrentes, resultando no abate de mais de 20 milhes de aves na sia, com
srios prejuzos aos avicultores e economia da regio.
Para evitar a ocorrncia destas doenas, as indstrias alimentcias no Brasil
tm passado por vrios avanos tecnolgicos, relativos ao processamento e conservao de
alimentos, com vistas a atender a legislao, oferecer um alimento seguro ao cliente e
consumidor e, conseqentemente, poder ampliar sua atuao nos mercados internos e
externos.
Para Batalha e Silva (2001, p. 505), a padronizao de produtos e de
processos agroalimentares, e sua adequao s regras internacionais, so condies bsicas
para acesso aos mercados bem como para a prpria gesto da qualidade no mbito da
empresa.
Para Tronco (1997, p. 103),

As empresas esto cada vez mais convictas que so necessrias mudanas na

76

forma de trabalho e, principalmente, na mentalidade das pessoas. A


qualidade precisa ser analisada como uma questo de sobrevivncia das
indstrias, que a cada dia enfrentam consumidores mais exigentes e
concorrentes que desafiam novos mercados.

A qualidade e a segurana do alimento passaram a ser exigncia dos


consumidores, que desejam produtos seguros e com boas caractersticas organolpticas. Estas
ltimas esto relacionadas com a percepo dos sentidos dos consumidores pelo alimento.
Para isto, este deve apresentar um sabor, aroma, textura e aparncia que lhes agradem; a
segurana, por sua vez, refere-se sade do consumidor, pois o alimento no deve causar
danos a quem o ingere.
Batalha e Silva (2001) tambm definem alimento seguro como aquele que
no apresenta nenhum tipo de risco, ou seja, um alimento livre de contaminaes que possam
causar danos sade do consumidor. As contaminaes podem ser provenientes de origens:
patognica, toxignica, resduos qumicos e materiais estranhos.
Para garantir um alimento seguro, a indstria de alimento precisa avaliar
todas as etapas envolvidas na produo deste alimento, desde a obteno das matrias-primas
at a utilizao do produto acabado pelo consumidor. A avaliao dos riscos envolvidos em
cada etapa, a definio das aes de preveno e de controle e o gerenciamento dessas aes
em todo o sistema de produo so conduzidos por um sistema. Esse sistema conhecido
como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (BATALHA; SILVA, 2001).
O sistema APPCC indicado pelo Codex Alimentarius, a mais importante
coleo de normas alimentares apresentadas de maneira padronizada. Este documento faz
parte do Comit da FAO, pertencente Organizao das Naes Unidas (ONU), que tem
como objetivo proteger a sade do consumidor e assegurar as prticas eqitativas no
comrcio de alimentos.

77

A comisso do Codex Alimentarius Commission11 (CAC) foi criada em


1982 por deciso da FAO e da OMS. O Codex Alimentarius uma coleo de cdigos de
prticas e padres para alimentos, apresentados de maneira uniforme. Seus objetivos so os
estabelecimentos de cdigos de prticas e padres para proteger a sade do consumidor e
garantir prticas justas no comrcio de alimentos, alm de orientao e estmulo ao
estabelecimento de definies para alimentos visando promover sua harmonizao e facilitar
o comrcio internacional. No Brasil, as atividades do Comit Codex Alimentarius do Brasil
(CCAB) so coordenadas pelo Inmetro12. Este Comit possui como membros: rgos do
governo, indstrias, entidades de classe e rgos de defesa do consumidor.
O Codex Alimentarius um ponto de referncia mundial de grande
relevncia para consumidores, produtores, fabricantes de alimentos, organismos nacionais de
controle de alimentos e o comrcio internacional de alimentos. Os pases participam na
harmonizao e aplicao de normas relativas a alimentos em escala mundial, alm da
possibilidade de participarem na elaborao de normas alimentares de uso internacional.
O sistema APPCC possui fundamentao cientfica, consiste em etapas
seqenciais para identificar, avaliar e controlar perigos de contaminao de alimentos, da
produo at o consumidor. Seus objetivos so prevenir, reduzir ou minimizar os perigos
associados ao consumo de alimentos, estabelecendo deste modo os processos de controle
para garantir um produto incuo. Tem como base a identificao dos perigos potenciais para
a inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as situaes que criam os
perigos (FERMAM, 2005).

11

o nico organismo competente para elaborao das normas, cdigos de prticas, diretrizes e
recomendaes que constituem o Codex Alimentarius.
12
O Inmetro foi escolhido para coordenar tambm as atividades regionais do Codex na Amrica Latina
e no Caribe.

78

Esta ferramenta visa preveno antes que a inspeo. Os agricultores, as


pessoas encarregadas do manejo e distribuio e o consumidor devem ter informaes
necessrias sobre o alimento e os procedimentos relacionados com ele, assim podem
identificar o lugar onde poderia ocorrer o problema de seguridade no alimento e de que
maneira poderia ocorrer. Se o onde e o como so conhecidos, a preveno simples e
bvia (LIMA, 2004).
O conceito de APPCC aplica-se a todos os estgios da cadeia de produo
do alimento. As organizaes que produzem, manipulam, fracionam, armazenam,
transportam, distribuem ou entregam produtos alimentcios reconhecem haver a necessidade
crescente de demonstrar e documentar o sistema de gesto de segurana de alimentos.
Tambm se aplica aos seus fornecedores e prestadores de servio (ABNT, 2002).
O APPCC

possui

inmeras

vantagens

em

relao

ao

processo

tradicionalmente usado de inspeo alimentar. No processo tradicional, a inspeo baseia-se


nos sentidos da viso, olfato e tato para detectar perigos (leses, contaminao, etc.), sendo
somente concebida quando os perigos eram a contaminaes macroscpicas e os animais
doentes. Com isso, contaminantes microbianos e qumicos no so detectados pelo inspetor.
O sistema APPCC, ao contrrio da inspeo tradicional, preventivo
(sistema feed forward), em que aes so tomadas antes que o problema ocorra. Neste
sistema feita a determinao da etapa (ou etapas) do processo em que o risco da ocorrncia
de perigo maior. Ele concentra o controle nos pontos crticos para a inocuidade do produto
(FERMAM, 2005).
O sistema APPCC reconhecido como a metodologia mais proativa e de
maior controle das causas/efeitos para assegurar a sanidade e a qualidade dos alimentos
produzidos (SILVA JR., 2001).

79

Para Bryan et al. (1997, p. 17), o sistema APPCC: Enfatiza a ateno em


operaes crticas, onde o controle essencial, diferindo do conceito de inspeo tradicional,
voltado para problemas de natureza esttica ou de legislao, muitas vezes com menor
significado no aspecto de sade pblica.

2.6.1 Relao entre APPCC e os sistemas de asseguramento da qualidade

No passado, os programas de Qualidade de Alimentos e Segurana do


alimento eram tratados dentro do controle de qualidade. H pr-requisitos importantes dentro
do programa APPCC que tratam dos aspectos de qualidade, aspectos econmicos e
normativos que causam impacto nas operaes dirias na fbrica. Mas o APPCC, no entanto,
lida somente com a segurana do alimento (MIYAGUSKU, 2005).
A ISO 9000 um sistema de gerenciamento da qualidade desenhado para
prevenir/detectar qualquer no-conformidade no produto durante a produo e distribuio ao
consumidor. Neste sistema, aes corretivas so tomadas para garantir que uma noconformidade no se repita. A meta principal do sistema ISO 9000 fornecer 100% de
consistncia sobre a qualidade. A meta do APPCC segurana do alimento.
Segundo Forsythe (2002, p. 15), o tema completo sobre preparao de
alimentos seguros est dentro da grande rea do controle de qualidade e da garantia da
qualidade. Isso se deve ao fato de que o design dos equipamentos nas fbricas deve ser
considerado para que se alcance a segurana e qualidade, conforme mostrado na Figura 6.

80

Gerenciamento da
segurana do alimento

Boas Prticas de Fabricao (BPFs)

Controle de qualidade
(por exemplo,
ISO 9000)

Plano de garantia da segurana


do alimento (APPCC)

Estratgias de controle a longo prazo


(por exemplo, Gerenciamento da
Qualidade Total)

Sistema de Qualidade

Fonte: FORSYTHE (2002).


Figura 6 Ferramentas de controle de segurana do alimento.

Lopes (2004, p. 47) mostra a sua viso da estrutura de um sistema da


qualidade para empresas produtoras de alimentos e bebidas, indicando a posio dos
Procedimentos Operacionais Padro (POPs) em relao a outros sistemas da qualidade. Esta
viso est representada pela Figura 7. A busca da excelncia inicia-se no degrau dos cinco
sensos (5S), de simples implantao, e vai-se ampliando at o degrau do mximo de
excelncia, fundamentado no modelo do PNQ Prmio Nacional de Qualidade.

81

E
X
C
E
L

N
C
I
A

Excelncia
comprovada

PNQ

Elementos de
excelncia
Responsabilidade
social
Segurana e sade
ocupacional
Gesto ambiental

QUALIDADE TOTAL
SA 8000
OHSAS 18000
ISO 14000

Gesto da qualidade

ISO 9000
BPF + POP/PPHO + APPCC

Segurana dos
Alimentos

5 Sensos

5S

Fonte: Lopes (2004)


Figura 7 Estrutura do sistema da qualidade para alimentos e bebidas

O sistema APPCC compatvel com outros sistemas de controle de


qualidade. Isso significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em
conjunto, resultando em benefcio para os consumidores, como maior confiana, mais lucros
para as empresas e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo comum
de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos (OPAS/INPPAZ, 2001).
Conforme pode-se observar, o APPCC trabalha de forma paralela aos
sistemas de Qualidade tipo ISO 9000 e o asseguramento da qualidade, pois estes sistemas
tambm focam no controle de processos e nos aspectos da qualidade.

82

2.6.2 Doenas de origem alimentar e perigos em alimentos

Doena de origem alimentar uma enfermidade causada ou transmitida a


pessoas aps a ingesto de alimentos contaminados, o foco de todas as aes voltadas
sade pblica que envolve o governo, a indstria e os consumidores (MIYAGUSKU, 2005).
Muito embora se considere a cadeia de alimentos americana com uma das mais seguras do
mundo, o Centro de Controle de Enfermidades (Center for Disease Control CDC) estima a
ocorrncia de 6,5 a 33 milhes de casos de infeco alimentar e 9.000 mortes por ano
relacionados a essas enfermidades nos Estados Unidos. Existem outras fontes que estimam
esse nmero ainda maior, entre 24 e 81 milhes de casos anuais. Estima-se que o custo total
com as doenas de origem alimentar esteja entre 1 a 10 bilhes de dlares anuais
(MIYAGUSKU, 2005).
De acordo com a sua natureza, os perigos em alimentos podem ser divididos
em biolgicos, qumicos e fsicos.
Qualquer alimento pode ser contaminado, mas aqueles com alto teor de
umidade e de protenas, onde as bactrias conseguem se desenvolver facilmente, so
classificados como alimentos potencialmente perigosos. Os alimentos mais vulnerveis ao
envolvimento com problemas de surtos so os de origem animal (LIMA, 2004).
Algumas espcies de bactrias produzem formas latentes chamadas esporos
e cistos, que podem sobreviver em condies desfavorveis, tais como dessecamento e calor.
Estas formas de repouso so metabolicamente inativas, o que significa que elas no esto
crescendo. Entretanto, sob condies ambientais apropriadas de temperatura, pH, umidade e
oxignio, elas podem germinar (comear a crescer) e tornar-se clulas vegetativas

83

metabolicamente ativas, que crescem e se multiplicam (PELCZAR JR; CHAN; KRIEG,


1996).
De acordo com vrios autores, e, dentre eles, Silva Jnior (2001) e Trigo
(1999), a garantia contra surtos de contaminao de alimentos deve ser identificada em todos
os setores operacionais, desde o recebimento de gneros alimentcios, passando pela prhigienizao de alimentos e utenslios, pela estocagem, pelo pr-preparo, pelo preparo, at a
distribuio do alimento.
De acordo com Lima (2004), os perigos microbiolgicos podem ser
definidos como aquelas contaminaes dos alimentos em nveis inaceitveis pelas boas
prticas de fabricao, devido ao crescimento ou sobrevivncia de microrganismos
patognicos e/ou presena de seus produtos metablicos, com potencial de causar danos
sade do consumidor. Os perigos microbiolgicos podem ser divididos em trs principais
tipos: os microrganismos associados s infeces, as intoxicaes e as toxinfees.
Os perigos fsicos representam as contaminaes do alimento por matrias
estranhas, normalmente no encontradas no alimento. Incluem-se os fragmentos de insetos,
pedras, lascas de madeira, de vidros, metais e outros. Os perigos fsicos caracteristicamente
afetam uma ou poucas pessoas porque ocorrem esporadicamente, sendo um defeito de uma
ou poucas unidades do produto e no do lote como um todo. Os perigos fsicos refletem o
nvel de controle das operaes em uma planta de processamento, sendo que uma grande
incidncia de perigos fsicos est associada a falhas relacionadas s boas prticas de
manufatura (MORTIMORE; WALLACE, 1995).
Os principais agentes qumicos que devem ser considerados no plano
APPCC, dependendo do tipo de produto alimentcio produzido, so: qumicos usados na
agricultura (pesticidas, herbicidas, fertilizantes, inseticidas, fungicidas, antibiticos);
qumicos usados na produo de alimentos (aditivos de alimentos e coadjuvantes de

84

processamento); qumicos usados na sanificao e manuteno (sanitizantes, lubrificantes,


tintas, amnia dos sistemas de resfriamento, solventes, detergentes) e ainda outros materiais
pesados originrios do material de embalagem ou solo.
Portanto, o APPCC requer um entendimento claro sobre quais so os tipos
de microrganismos importantes para o processamento e manipulao de alimentos, condies
de ocorrncia de infeces alimentares e mtodos de preveno da contaminao
microbiolgica, fsica e qumica.

2.6.3 Pr-requisitos para a implantao do Plano APPCC

O sistema APPCC deve ser executado sobre uma base de cumprimento das
Boas Prticas de Fabricao, conhecidas internacionalmente como Good Manufacturing
Pratices (GMP) e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional Sanitation Standard
Operation Procedures (SSOP), pois tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e do pessoal.
Antes de desenvolver e implementar o plano APPCC, a empresa deve
desenvolver, implementar, documentar, monitorar e controlar este programa de prrequisitos.
Com o objetivo de melhorar as condies higinico-sanitrias, envolvendo a
preparao de alimentos, e tambm, adequar a ao da vigilncia sanitria, o Ministrio da
Sade publicou a Portaria n.o 1428 (Brasil, 1993), recomendando que seja elaborado um
manual de boas prticas de manipulao de alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da

85

SBCTA (Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos), OMS e Codex


Alimentarius. As boas prticas de fabricao foram publicadas tambm nas Portarias n.o 326
(Brasil, 1997c), pela ANVISA, que define melhor as condies tcnicas para a elaborao do
manual de BPF e a Portaria n.o 368 (Brasil, 1997b), pelo Ministrio da Agricultura e
Abastecimento que aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e
de BPF para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de Alimentos deve
ser a descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial,
envolvendo os pr-requisitos bsicos para uma perfeita produo dos alimentos, entre os
quais a responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios, controle do consumo da
gua, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias-primas,
adequao estrutural do estabelecimento. A partir destas condies bsicas, devem-se definir
os procedimentos tcnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos),
manipulao (recebimento, armazenamento, pr-preparo/preparao), coco, refrigerao,
congelamento, reaquecimento, porcionamento e distribuio, e como etapa final, definir as
regras de controle para alimentos transportados.
Os Estados Unidos, atravs da Food Safety and Inspection Service (FSIS),
ligada United States Department of Agriculture (USDA), em 25 de julho de 1996,
publicaram as recomendaes finais do Sistema de reduo de Patgenos e APPCC.
Este regulamento prev quatro requisitos para o estabelecimento da
competncia da FSIS: desenvolvimento e implantao dos PPHO, testes microbiolgicos
visando verificar a adequao quanto ao controle de processo, padres para a reduo de
contaminao por Salmonella e implantao do sistema APPCC.
Devem ser descritos oito PPHOs: qualidade da gua, condies de limpeza,
preveno de contaminao cruzada, higienizao das mos/instalaes sanitrias, proteo

86

dos alimentos, armazenamento de produtos qumicos, controle da condio de sade dos


colaboradores e controle de pragas.
Buscando alinhamento com a exigncia do mercado americano, em
dezembro de 1997, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA,
rgo da Secretaria de Defesa Agropecuria DAS, do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, emitiu circular n.o 272/97/DIPOA (Brasil, 1997a) estabelecendo a
obrigatoriedade do desenvolvimento e implantao do Programa de PPHO, porm somente
para os estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos
crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas.
Alinhados com as exigncias impostas pela Unio Europia, Canad, Arbia
Saudita e China, o Departamento de Controle do Comrcio Internacional (DCI) do DIPOA
estabeleceu a Circular n.o 369/03/DIPOA (Brasil, 2003a) para definir prazos para os
estabelecimentos habilitados exportao de carnes submeterem seus planos de PPHO e de
APPCC auditoria documental.
Seguindo esta tendncia, a ANVISA publicou a Resoluo RDC n.o 275
(Brasil, 2002b), que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificao das BPF em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Comparando as exigncias dos PPHOs com os POPs estabelecidos pela
RDC n.o 275, no foram exigidos os requisitos preveno de contaminao cruzada, proteo
dos alimentos e armazenamento de produtos qumicos. Na RDC n.o 275, foram, entretanto,
exigidos os seguintes requisitos de igual importncia: manejo de resduos; manuteno
preventiva e calibrao de equipamentos; seleo de matrias-primas; ingredientes e
embalagens e recolhimento de alimentos. Os dois PPHOs higienizao das mos/instalaes

87

sanitrias e controle da sade dos colaboradores foram reunidos no POP higiene e sade dos
colaboradores. O PPHO condies de limpeza equivalente ao POP higienizao das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (LOPES, 2004).

2.6.4 Princpios e desenvolvimento do plano APPCC

O desenvolvimento do plano APPCC inclui alguns passos preliminares,


como o comprometimento da alta administrao, definio da equipe APPCC e do
coordenador, descrio do produto e a elaborao do fluxograma de processo.
Segundo a ABNT (2002), a organizao deve documentar um plano APPCC
para cada produto, linha ou grupo de produtos e deve especificar, no mnimo: os perigos
identificados; as medidas de controle para estes perigos; onde os perigos devem ser
controlados, os limites crticos que devem ser respeitados nos monitoramentos de cada PCC;
os mtodos de monitoramento que devem ser adotados; as aes corretivas que devem ser
executadas caso ocorram desvios dos limites crticos; os responsveis pelo monitoramento de
cada PCC; os procedimentos adicionais que do apoio ao plano APPCC; onde o
monitoramento ou controle registrado; procedimentos de verificao do sistema de gesto
da APPCC.
Uma vez detectado que h demanda para produtos certificados e que
existem incentivos para a participao dos agentes como a diferenciao do produto, que
permite aos agentes a agregao de margens, abertura de novos mercados e a descoberta de
nichos no explorados as empresas implantaro as ferramentas da qualidade. No entanto,

88

para a implantao do sistema APPCC, existe um custo para os agentes envolvidos numa
transao. Este custo pode ser diludo uniformemente ao longo da cadeia ou rateado entre
seus participantes, segundo critrio de ponderao (por exemplo: adio de valor sobre o
produto) (NASSER, 2003). Pode ocorrer, tambm, a compensao destes custos atravs de
prmios de preos ou de redues de custo no processo, as quais podem ser percebidas pelos
agentes.
Para Nasser (2003), os custos para a certificao do sistema APPCC so os
custos de implementao, manuteno, excluso e adaptao. Os custos de implantao do
sistema envolvem a elaborao das normas e procedimentos, a criao das organizaes de
controle e adaptao dos sistemas produtivos. J os custos de manuteno do sistema, que
devem ser arcados pelos envolvidos, esto voltados sustentao das organizaes de
controle. Os custos de excluso so estabelecidos para selecionar novos participantes, excluir
os caronas e punir os agentes oportunistas.
Se a certificao do sistema APPCC tornar-se um padro dominante, as
possibilidades de diferenciao do produto e agregao de margens perdem o sentido, porque
elas estaro disponveis a todos os agentes. Quando mudanas nos hbitos de consumo e
preos relativos e renda do consumidor obrigam os sistemas de certificao a adaptaes s
dinmicas do mercado consumidor, novas adaptaes devem ser feitas. Estas representam
um custo de transao (NASSER, 2003).
A aplicao do sistema APPCC consiste em uma seqncia de etapas,
tambm chamadas de princpios, que auxiliam a identificar os pontos crticos do processo
que merecem uma ateno especial, bem como antecipar as solues aos possveis problemas
que podem surgir.

89

2.6.4.1 Anlise e identificao dos perigos

O primeiro princpio do sistema APPCC no processo operacional de


obteno do alimento ou produto a identificao e qualificao de perigos e dos riscos de
tal operao.
Nesta etapa devero ser consideradas quais medidas preventivas devem ser
aplicadas a cada perigo analisado. As medidas preventivas so medidas fsicas, qumicas e
microbiolgicas que possam ser utilizadas para controlar um ou mais perigos especficos.
A anlise dos perigos e a identificao das medidas corretivas associadas
contemplam trs propsitos. Primeiro, so identificados os perigos de grande importncia e
lhes so associadas medidas preventivas. Segundo, a anlise pode ser usada para modificar
algumas etapas do processamento, a fim de que o produto final possa ser mais seguro.
Finalmente, a anlise do perigo a base para a determinao dos PCCs, segundo princpio do
sistema APPCC (PIETROWISKI, 2002).
Para que uma anlise dos perigos tenha significado, h necessidade de
determinar risco e severidade. O risco compreende a possibilidade da ocorrncia do perigo,
ou seja, estar sempre presente, ocorrer algum dia, algum ano. J a severidade est
relacionada com a magnitude do perigo. Pergunta-se: Representa ameaa vida? Muitas
pessoas podem desenvolver a doena? Poder resultar em deteriorao sria e extensa do
produto? As respostas a estes questionamentos determinam o grau em que devem ser
aplicados recursos para controlar o perigo (BRYAN et al., 1997).
No caso dos riscos, as situaes que ocorrem com maior freqncia
representam alto risco; aquelas que ocorrem mais raramente representam menor risco. Por
exemplo, os esporos de C. botulinum e B. cereus sobrevivero coco comum,

90

pasteurizao e ao calor associado com a desidratao, porm as chances de aquec-los desta


maneira tm como resultado um alto risco de sobrevivncia dos esporos, mas um baixo ou
insignificante risco de sobrevivncia de Salmonella. Existe um alto risco de multiplicao
microbiana em alimentos midos conservados temperatura ambiente.
A avaliao da severidade biolgica pode ser alta quando o alimento pode
ser contaminado por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave, como
por Clostridium botulinum, Salmonella typhy, Vibrio cholerae e Taenia solium. Pode ser
considerada mdia, quando as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de
patogenicidade so moderadas, mas com possibilidade de disseminao extensa como
Salmonella spp, Shigella spp, E. coli enteropatognica e V. Parahaemolyticus. A avaliao
da severidade qumica avaliada como alta quando ocorrem contaminaes diretas e
grosseiras dos alimentos por substncias qumicas proibidas ou certos metais ou aditivos
qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes. considerada
baixa, quando substncias qumicas permitidas no alimento podem causar reaes
moderadas, como alergias leves e passageiras. A avaliao da severidade fsica considerada
alta, quando representada por objetos que podem causar danos ou injrias (quebra de um
dente ou um corte na boca), como pedras, vidros, agulhas e metais. considerada baixa,
quando ocorre por objetos estranhos que normalmente no causem, diretamente, injrias ou
danos integridade fsica.

2.6.4.2 Identificao dos pontos crticos de controle

As informaes levantadas durante a anlise dos perigos e a aplicao da


rvore decisria (Anexo 1) so suficientes para identificar as etapas que so crticas.

91

A rvore decisria uma ferramenta de trabalho que no substitui o


conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do processamento do produto,
porm auxilia nesta etapa.
A formulao do alimento pode ser um PCC, particularmente se um
ingrediente pode diminuir a atividade de gua ou o pH do produto. Os sais de cura criam um
ambiente seletivo pela reduo da atividade de gua e os nitritos em concentraes
adequadas previnem a germinao de esporos injuriados pelo calor, sendo, por este motivo,
considerados PCCs. Do mesmo modo, a acidificao a um nvel adequado pode ser
considerada um PCC que previne o desenvolvimento de patgenos, na dependncia do tipo
de cido usado, sua concentrao e tempo de exposio. Certos processos tambm podem ser
um PCC. Exemplos so o processo trmico, inativando patgenos e deteriorantes, a secagem,
reduzindo a atividade de gua a um nvel baixo que inibe o desenvolvimento microbiano.
Tambm a refrigerao e o congelamento so PCCs, impedindo o desenvolvimento de
muitos patgenos.
Para Bryan et al. (1997, p. 43-44):

No necessrio estabelecer um ponto crtico de controle para cada perigo.


O importante que sejam adotadas medidas para que uma operao
(considerada como PCC), ou vrias operaes seguidas (consideradas como
PCCs), garantem a eliminao, preveno ou reduo de perigos.

Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana.


As aes e esforos de controle dos PCCs devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
nmero de PCCs deve ser restrito ao mnimo e indispensvel (SENAI/CNI/SEBRAE, 1999).
Portanto, os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus
detalhes e devem ser usados com o propsito de conseguir a produo de alimentos incuos.

92

2.6.4.3 Estabelecimento de critrios para cada PCC

Nesta etapa, importante identificar a forma de controlar um perigo num


PCC. Pode-se utilizar, dentre outros fatores, de: tempo e temperatura, para alimentos
processados termicamente; Aa (atividade de gua) para alimentos de umidade intermediria;
pH ou acidez para alimentos fermentados; nvel de cloro na gua de resfriamento de produtos
enlatados; controle da umidade na estocagem de produtos secos; temperatura na distribuio
de produtos que necessitem de manuteno de frio; instrues no rtulo de produtos prontos
que descrevam os mtodos recomendados para o preparo e uso pelo consumidor (BRYAN et
al., 1997).
Para Destro (1996, p. 158):

Os critrios selecionados devem estar documentados e bem especificados,


inclusive com as tolerncias, quando estas forem apropriadas. A escolha
dos critrios deve ser baseada em utilidade, custo e praticidade, mas
principalmente na capacidade de fornecer boa garantia de controle.

Se o monitoramento mostrar uma tendncia para a perda de controle de um


PCC, os operadores podem agir para evit-la antes de exceder o limite crtico. O ponto em
que os operadores tomam essa atitude chamado limite operacional. Os limites
operacionais so, em geral, mais restritivos e estabelecidos em um nvel que atingido antes
que o limite crtico seja violado; isto , devem evitar um desvio dos limites crticos
(PIETROWSKI, 2002).

93

2.6.4.4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento de cada PCC

A quarta etapa da aplicao do Sistema APPCC envolve o monitoramento


de cada PCC, a fim de verificar se eles esto sob controle.
Conforme definido na NBR ISO 9001:2000 (ABNT, 1994), item 8.2
medio e monitoramento:

Convm que as medies sejam usadas para gerenciar operaes dirias,


para avaliao dos processos que podem ser apropriados para melhorias
passo-a-passo ou contnua, bem como para projetos de mudanas de ruptura,
de acordo com a viso e objetivos estratgicos da organizao. [...] quando
os resultados planejados no so alcanados, devem ser efetuadas as
correes e executadas as aes corretivas, como apropriado, para assegurar
a conformidade do produto.

Para Pietrowski (2002, p. 62), a escolha da pessoa responsvel pelo


monitoramento uma considerao importante para cada PCC. Essa escolha depender do
nmero de PCCs e medidas preventivas e da complexidade do monitoramento. Os indivduos
que so escolhidos para monitorar os PCCs devem:

Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada medida preventiva;


estar ciente dos propsitos e importncia do monitoramento; ter acesso
rpido e fcil atividade de monitoramento; ser imparcial no monitoramento
e registros dados; proceder corretamente o registro da atividade de
monitoramento.

As medies fsicas e qumicas podem proporcionar resultados rpidos,


permitindo que o processo possa ser ajustado de imediato.
O contnuo monitoramento e treinamento da equipe so importantes para
assegurar a inocuidade dos alimentos.

94

2.6.4.5 Estabelecimento de aes corretivas

Quando os resultados indicam que os critrios no esto sendo atendidos,


aes imediatas e adequadas devem ser tomadas para restabelecer as condies de
normalidade no processo para que haja continuidade da produo sem afetar a segurana do
alimento.
As aes corretivas devem determinar e corrigir a causa da noconformidade; determinar a disposio do produto no conforme; e registrar as aes
corretivas tomadas. Aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas com antecedncia
para cada PCC e includas dentro do plano APPCC. No mnimo, o plano APPCC deve
especificar o que feito quando ocorre um desvio, quem o responsvel para a implantao
das aes corretivas e que registro ser desenvolvido e mantido com respeito s aes
tomadas.

2.6.4.6 Estabelecimento dos procedimentos de registro

Os registros de APPCC so definidos como os dados levantados na indstria


para cada PCC com as informaes necessrias para assegurar que o plano APPCC est
sendo seguido (MIYAGUSKU, 2005).
A documentao do sistema APPCC deve estar disponvel para auditorias
interna e externas, inclusive as oficiais. Todos os registros, planilhas e cartas de controle

95

devem apresentar assinatura ou a rubrica dos responsveis pela monitoramento e pela


verificao.

2.6.4.7 Estabelecimento de verificao

Nesta etapa pode ser considerada a validao da toda a implantao do


Plano APPCC. Por outro lado, anteriormente validao do Plano, existe a necessidade de
validar as medidas de controle com seus respectivos limites crticos, estabelecidos nos PCCs,
pois, se os mesmos limites no atuarem de forma efetiva, no haver a garantia do controle
dos perigos identificados.
Segundo Pietrowski (2002), existem trs passos envolvidos na verificao:
processo tcnico ou cientfico, que verifica se os limites crticos nos PCCs so satisfatrios;
processos de comprovao, que asseguram que o sistema APPCC est funcionando
efetivamente; e processos de revalidao, em que reavaliaes peridicas documentadas,
independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizados
para assegurar a eficincia, exatido do sistema APPCC.
As auditorias, como parte da verificao, so realizadas para comparar as
prticas reais e os procedimentos do sistema APPCC com aqueles escritos no plano APPCC.
Assim a verificao nem sempre uma auditoria, mas uma auditoria sempre uma
verificao.
Segundo Bryan et al. (1997, p. 56):

96

Esta atividade pode ser realizada por sanitaristas, profissionais de controle de


qualidade ou consultores externos especializados em APPCC, tecnicamente
capacitados e bem informados em relao a produo e preparo dos
alimentos em questo. Os sistemas APPCC sero ento aprovados, ou
modificados, atravs da correo de critrios ou reforo de instrues para o
monitoramento dos pontos crticos de controle, que se fizerem necessrios.

O Codex Alimentarius Commission (CAC, 2001) define validao como o


processo de assegurar que um determinado conjunto de medidas capaz de atingir o controle
apropriado de um perigo especfico em um alimento especfico. Tambm na NBR 14900, a
validao est definida como comprovao, atravs do fornecimento de evidncia objetiva,
de que os requisitos para uma aplicao ou uso especfico pretendidos foram atendidos. A
validao deve ser realizada em 90 dias, aps sua implantao ou alterao, e, no mnimo,
anualmente (BRASIL, 2002a).

2.6.5 Certificao do sistema APPCC

Para Nasser (2003), a certificao a definio de caractersticas de um


produto, processo ou servio e a garantia de que eles se enquadram em normas predefinidas.
Assim a certificao envolve normas, sejam elas de esfera privada, pblica, nacional ou
internacional (ambiente institucional) e um rgo certificador com poder de monitoramento e
excluso (ambiente organizacional).
A certificao tem dois objetivos: do lado da oferta, um instrumento que
oferece procedimentos e padres bsicos que permitem s empresas participantes gerenciar o
nvel de qualidade de seus produtos e garantir um conjunto de atributos. Nesse caso, a

97

certificao cria um instrumento de excluso e seleo de firmas e produtos; do lado da


demanda, a certificao espera informar o consumidor de que determinado produto tem
certos atributos por ele procurado, servindo, portanto, como mecanismos de reduo de
assimetrias informacionais A reduo dessas assimetrias aumenta a eficincia dos mercados
(NASSER, 2003).
A certificao do sistema APPCC pode ser efetuada por empresas
acreditadas pelo INMETRO, com base na ABNT ISO Guia 62 critrios para acreditao de
organismos de certificao da APPCC, com base na ABNT NBR 14900. A documentao do
sistema APPCC deve ser enviada empresa certificadora, a qual avalia e faz auditoria prvia,
no havendo no-conformidades, a empresa certificada.
Em 01 de setembro de 2005, foi publicada a norma ISO 22000:2005, uma
norma segmentada que foi instituda e que ser reconhecida internacionalmente. Ela traz
requisitos para um sistema de gesto completo para a segurana na produo de alimentos,
aplicvel a todas as organizaes atravessando toda a cadeia de fornecedores da indstria
de alimentos incorpora e mantm os princpios de APPCC do Codex Alimentarius.

3 METODOLOGIA

O presente estudo se baseia na pesquisa descritiva na modalidade de estudo


de caso.
Para Salomon (2004, p. 160), uma pesquisa do tipo descritiva compreende a
descrio, o registro, as anlises e a interpretao da natureza atual do objeto pesquisado ou
processos dos fenmenos em questo. O enfoque se faz sobre as condies dominantes ou
sobre como uma pessoa, um grupo ou coisa se conduz ou funciona no presente.
Para Gil (1996, p. 46), as pesquisas descritivas tm como objeto primordial
a descrio das caractersticas de determinada populao ou fenmeno ou, ento, o
estabelecimento de relao entre variveis.
Kche (1988) comenta que a pesquisa descritiva busca encontrar situaes
ou condies existentes, espontneas, no seu habitat natural, constatando e avaliando o tipo
da relao.
Para o desenvolvimento do presente estudo foram realizadas abordagens
quantitativas e qualitativas pelo levantamento de dados primrios e secundrios. Estes
ltimos foram colhidos em revistas da rea, registros, anais, peridicos, legislao, material
de cursos e congressos, teses e dissertaes. Os dados primrios foram levantados
diretamente junto agroindstria. Segundo Martins (2004), a forma de coleta dos dados pode
se dar via anlise de documentos, depoimentos pessoais, observaes participantes, anlise
de dados sobre o objeto em estudo (disponvel em outra fonte de consulta primria) e
entrevistas informais semi-estruturadas ou no estruturadas (feitas com maior liberdade entre

99

o entrevistado e o entrevistador os roteiros, neste caso, devem oferecer a possibilidade de


espontnea

manifestao

do

entrevistado).

Podem-se

utilizar

questionrios

para

complementar os dados a partir das observaes e entrevistas feitas.


Neste estudo, inicialmente foi realizada a contextualizao do sistema
agroindustrial ervateiro em mbito internacional, nacional, estadual e regional. Aps, foi
realizada, em um primeiro momento, a explorao da literatura disponvel sobre NEI,
APPCC e erva-mate. O contato com a empresa analisada deu-se no ms de agosto de 2004,
perodo em que foi realizada a primeira reunio com a administrao da empresa, na qual foi
discutido o objetivo do trabalho e como seriam desenvolvidas as atividades para a elaborao
do plano. As visitas posteriores tiveram como objetivo conhecer in loco o processo de
produo, onde se procurou avaliar as BPF, os processos de produo e identificar os
possveis perigos e pontos crticos de controle. A elaborao do plano APPCC seguiu o
cronograma no Quadro 2.

100

MESES

ITEM
8
Reunio inicial com a direo.
Definio de um coordenador e
equipe APPCC.
Treinamento da equipe e dos
colaboradores e BPF e APPCC.
Avaliao dos pr-requisitos
existentes (BPF e PPHO).
Planejamento para adequao ou
implantao dos pr-requisitos.
Incio da implantao dos prrequisitos.
Definio dos objetivos do plano
APPCC.
Identificao do Organograma da
Empresa.
Descrio do produto e uso
esperado.
Elaborao e validao do
fluxograma do processo de
produo.
Aplicao do 7 princpios do
APPCC.
Implementao do plano.
Consolidao (validao).

10

11

12

01

02

03

04

05

06

07

x
x
x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

x
x

Quadro 2 Cronograma para elaborao do sistema APPCC

No Paran, segundo Macari Jr. et al. (2003), existem 148 agroindstrias


ervateiras. O critrio de seleo da agroindstria ervateira foi intencional, baseado na
proximidade pessoal do pesquisador e orientador, por ser uma empresa bem estruturada e no
agronegcio ervateiro apresenta boas condies higinico-sanitrias na produo dos
alimentos e tambm por haver interesse, por parte da empresa, em melhorar ainda mais a
qualidade e a segurana do produto produzido.
Para comparar o nvel aceitvel de contaminao com a legislao e para
avaliar o limite crtico a ser estabelecido na etapa de secagem, foram realizadas pesquisas em

101

laboratrio, que consistiram de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas do produto final e


do produto devolvido por clientes.
Para comparar os resultados das anlises, utilizou-se a Resoluo RDC n 12
e n 302 do Ministrio da Sade e dados da Organizao Mundial da Sade. Para os produtos
alimentcios consumidos aps adio de gua com emprego de calor, como o caso da ervamate, deve ser determinada a contagem de coliformes a 45C, com limite mximo de 10 g,
nmero mais provvel por grama (NMP/g) e a pesquisa de Salmonella sp, sendo estabelecida
a ausncia em 25 g do produto (BRASIL, 2001). A organizao Mundial da Sade (OMS)
estabelece, para chs consumidos na forma de infuso, a contagem de bolores e leveduras
com limite mximo de 104 unidade formadora de colnia por grama (UFC/g) (WHO, 1998).
Conforme a Resoluo n.o 302, de 7 de novembro de 2002, do Ministrio da Sade, que
aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade para erva-mate, o valor
mximo permitido da caracterstica fsico-qumica de umidade de 10 g/100 g (BRASIL,
2002c).
So realizadas amostragens a cada 15 dias durante um perodo de quatro
meses (junho a setembro de 2005). Para cada amostragem quinzenal foi coletado um pacote
de erva-mate para chimarro e realizadas determinaes para cada um desses. A coleta das
amostras foi realizada na prpria empresa aps o processo de embalagem. Realizaram-se
anlises de contagem de coliformes a 45C, bolores e leveduras, presena de Salmonella e
percentagem de umidade.
As anlises microbiolgicas e de umidade da erva-mate para chimarro
foram realizadas no laboratrio de microbiolgica e fsico-qumica de alimentos e gua da
Unidade de Medianeira do Centro Federal de Educao Tecnolgica do Paran (CEFET),
(Anexos 2 a 14), segundo a Instruo Normativa n.o 62 (Brasil, 2003b), de 26 de agosto de
2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

102

Aps o levantamento de dados primrios e secundrios, realizou-se a


tabulao, sendo possvel a elaborao do plano APPCC na produo de erva-mate para
chimarro. Ao final do trabalho, foi realizada a discusso dos resultados encontrados.

3.1 Estudo de Caso

O trabalho realizado se configura como estudo de caso, realizado em uma


agroindstria de erva-mate da Regio Oeste do Paran, estudo de caso que, de acordo com
GIL (1996 e 2000), caracteriza-se pela anlise profunda e exaustiva de um ou de poucos
objetos, pressupondo-se que essa investigao possibilite a compreenso da respectiva
generalidade ou o estabelecimento de bases para uma investigao posterior, mais sistemtica
e precisa.
Como estratgia de pesquisa, o estudo de caso evoluiu ao longo dos anos e
passou a ser usado em muitos campos, e as cincias sociais aplicadas adaptaram esta
modalidade de anlise em vista de dois outros propsitos no mutuamente excludentes: poder
contribuir para aumentar o entendimento de fenmenos sociais complexos a partir de uma
investigao detalhada de uma ou mais organizaes, ou grupos dentre uma organizao
(BECKER, 1999; SHIKIDA, 2001).
O estudo de caso pode ser classificado de trs maneiras: explicativo (tem
como preocupao central identificar os fatores que determinam ou que contribuem para a
ocorrncia dos fenmenos, comparando a teoria, se esta existir, com os fatos reais
acontecidos, desenvolvendo assim a melhor explanao para cada acontecimento); cognitivo

103

(deriva de constataes, percepes e/ou aes que tm como norte o desenvolvimento,


esclarecimento ou modificao de conceitos e idias); e expositivo (tem como objetivo
primordial a descrio das caractersticas de determinada populao ou fenmeno ou, ainda,
o estabelecimento de relaes entre variveis procura traar uma seqncia de eventos
interpessoais ao longo do tempo, descrevendo um objeto que raramente foi tpico de estudos
anteriores, para descobrir seus fenmenos-chave) (GIL, 2000; HILDEBRAND, 1999:
MARTINS, 2004).
Especificamente no campo da economia, so encontrados estudos de caso
desde a anlise de uma determinada indstria/empresa anlise de uma cidade/regio. Em
todas as situaes, a estratgia de estudo de caso procura contribuir para aumentar o
entendimento de fenmenos sociais complexos (HILDEBRAND, 1999).
Contudo, Shikida (2001, p. 44-45) ressalta que:

[...] em termos de tcnicas de observao preciso reproduzir


cuidadosamente um relato completo dos eventos enfocados, cobrindo as
variedades de acontecimentos por meio de algum tipo de mecanismo de
amostragem primitiva (observaes em momentos diferentes, grupos
variados da comunidade e/ou organizao), e formulando hipteses medida
que o trabalho evolui (deve-se, assim, evitar ver apenas as coisas que
somente esto de acordo com as hipteses implcitas ou explcitas do
observador...). Em termos de anlise e interpretao de dados, importante
indicar a variedade de problemas tipicamente encontrados na anlise do
material pesquisado e os meios pelos quais eles podem ser resolvidos. [...]
sendo anormal e/ou atpica a unidade escolhida para estudo de caso, a
impossibilidade de generalizao dos resultados obtidos com o trabalho
constituir uma limitao. Buscar casos tpicos (que paream ser a melhor
expresso do tipo ideal de categoria), selecionar casos extremos (para saber
os limites dentro dos quais as variveis estudadas podem oscilar), e discernir
casos marginais (para, em contraste com os tpicos, reconhecer as provveis
causas de desvio), so os critrios recomendados para tentar evitar possveis
problemas quanto generalizao dos resultados.

104

3.2 Caracterizao da Empresa

O procedimento adotado por esta pesquisa foi o de no fazer referncia ao


nome da empresa pesquisada. A razo para este fato deve-se por ter sido esta uma disposio
colocada nos contatos iniciais. No o bastante e a ttulo de ilustrao, a seguir sero
apresentados dados que do uma idia das principais caractersticas da empresa pesquisada.
A empresa pesquisada atua na produo de chimarro e terer. Est
localizada na Regio Oeste do Paran, e atua no mercado h 15 anos.
A agroindstria classificada como microempresa, baseada no Ato 001/86,
do Ministrio da Agricultura, que distingue as indstrias ervateiras de acordo com a produo
anual de mate cancheada e/ou beneficiamento, em trs categorias:
Macroindstria ervateira: empresas que processam mais de 3.000 toneladas
anuais de erva-mate.
Grande indstria ervateira: empresas que processam entre 500 e 3.000
toneladas anuais de erva-mate.
Microindstria ervateira: empresas que processam entre 3 e 500 toneladas
anuais de erva-mate.
O quadro funcional apresenta 50 funcionrios, distribudos em uma matriz e
uma filial. A matriz concentra a administrao da empresa e os setores responsveis pelo
recebimento, classificao, desgalhamento, sapeco, triturao, secagem, cancheamento,
tipificao/armazenamento, tlia/padronizao, moagem, mistura, peneiramento, embalagem,
estocagem e transporte.

105

A organizao em estudo uma das trs maiores empresas produtoras do


Estado do Paran, produzindo 130.000 kg/ms de erva-mate, distribudos nos seguintes
produtos: erva-mate para chimarro, erva-mate para chimarro com acar, composto de
erva-mate, erva-mate para chimarro, terer mate (natural, limo, menta, lima-limo,
maracuj, catuaba, abacaxi), kits terer. A empresa atende os mercados dos Estados do Rio
Grande do Sul, Rondnia, Mato Grosso e, em maior quantidade, no Paran.
Na seo seguinte, apresentam-se os resultados e discusso do presente
estudo.

4 RESULTADOS E DISCUSSES

Nesta seo so discutidas e apresentadas as etapas para a elaborao do


plano APPCC do produto erva-mate para chimarro para a agroindstria de erva-mate,
conforme dados levantados atravs da pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso.
Na reunio inicial com a direo da empresa foi definido o coordenador para
a implantao do plano APPCC e a equipe, sendo esta formada por quatro colaboradores: o
responsvel pela limpeza e os encarregados da embalagem, da secagem e do soque.
Para as etapas preliminares implantao do sistema APPCC, definiu-se o
escopo, a identificao da empresa, seu organograma, a identificao, a descrio e o uso
pretendido do produto erva-mate para chimarro e sua composio. Aps, elaborou-se o
fluxograma do processo conforme Figura 8 e a descrio do processo, considerando todo o
ciclo produtivo, desde a recebimento da matria-prima at o transporte do produto ao cliente.
Aps sua elaborao, o fluxograma de processo foi confirmado conferindo cada etapa in loco
e aprovado pela equipe de APPCC.

107

Recepo da matriaprima

PCC1(Q)

2 Classificao da matriaprima
3

Desgalhamento

11

Triturao/
Moinho martelo

10 Triturador de
palitos

PCC2(B)

Secagem

Cancheamento

Sene/erva-mate
cancheada

Palito

Tipificao e
armazenamento
12

13

14

15

16

Sapeco

Tulha/
Padronizao

Moagem (soque)

Mistura

Peneiramento

Erva-mate

Palitos

20

21

22

Embalagem

Triturao Palito

Estocagem

Tipificao/
Armazenamento

17

18

19

Transporte

Figura 8 Fluxograma de produo da erva-mate para chimarro

O processamento da erva consiste na colheita dos galhos das rvores


retirando-se as partes dos ramos com dimetro de aproximadamente 20 milmetros, com

108

folhas maduras, que so folhas de aproximadamente dois ou trs anos, que so desbastadas
da planta e depositadas numa manta denominada poncho, ao redor das rvores, para evitar
o contato das folhas com o solo. Os galhos so acondicionados na forma de bolas amarradas
com fitas de bambu chamadas de rado. A seguir, carregam-se no caminho as folhas e os
galhos e envia-se esse material at a unidade processadora. O tempo mdio entre corte,
transporte e armazenamento deve ser de 24 horas no mximo, caso contrrio a matria-prima
perde as caractersticas de qualidade.
Na chegada indstria, a erva pesada e identificada em formulrio prprio
com o nome do produtor, tipo da erva, peso e data, e encaminhada para o depsito de erva in
natura.
As bolas so abertas e colocadas no desgalhador (onde sero cortadas em
pedaos homogneos, com aproximadamente 10 a 15 cm).
Os pedaos caem na fita transportadora para serem levados at a
sapecadeira, a uma temperatura de 400C na entrada e 65C na sada, com a finalidade de
diminuir a umidade excessiva.
O sapeco consiste em passar rapidamente as folhas da erva-mate colhidas
em uma fonte de calor, em um cilindro metlico inclinado e giratrio, com ps internas que
conduzem as folhas. Numa extremidade do cilindro, existe uma labareda por onde as folhas
passam rapidamente, entrando em contato direto com o fogo. As ps internas do cilindro
levam as folhas sapecadas para a outra extremidade. Ao sapecar as folhas, retira-se a
umidade superficial, neutraliza-se a ao de enzimas, como a peroxidase e a
polifenoloxidase, e inibe-se o processo de decomposio, mantendo-se a colorao e as
propriedades organolpticas desejadas.
Aps estar sapecada, a erva cair no moinho martelo, onde ser triturada, e
automaticamente cair em outra fita transportadora, que a levar ao secador, onde a

109

temperatura varia de 450C at 480C na entrada e 110 a 120C na sada. A etapa de secagem
consiste em desidratar as folhas at que estas adquiram uma consistncia quebradia e crespa.
Saindo do secador, a erva transportada atravs de uma terceira fita e passa
por um ciclone chegando at o cancheador, onde so separados os palitos mais grossos, para
que sejam triturados separadamente e adicionados erva na etapa tlia/padronizao, e a erva
com palitos finos ensacada, identificada com a data de produo, origem e lote, e
armazenada no depsito do soque. A erva que passou por todas essas etapas denominada de
erva cancheada ou sene.
No depsito de soque, a erva armazenada at que o encarregado de
produo a utilize. O responsvel pelo soque adiciona a erva cancheada e palitos, conforme
padronizao, em tlia que fornece a erva aos piles.
Os piles tm a finalidade de moer (amassar, triturar) a erva. Quanto mais
tempo a erva permanecer nessa fase, mais fina ela ser. Aps, a erva enviada, via elevador,
ao misturador, onde ser realizada a homogeneizao, bem como a separao dos palitos
maiores atravs do processo de peneiramento (peneiras de 5,0 a 8,0 mm). Os palitos so
reprocessados passando pela triturao, tipificao/armazenamento, tlia/padronizao e
seguem conforme fluxograma de processo Figura 8.
A seguir a erva enviada mquina empacotadora, que foi previamente
programada para pacotes de 1 (um) quilo. O pacote passa por mais uma balana, onde a
colaboradora confere o peso e, se necessrio, adicionada ou retirada erva do pacote.
Em seguida, o pacote colocado na esteira, passa por uma cortadeira, que
ir uniformizar o tamanho da sobra do pacote por uma dobradeira e coladeira, que iro dobrar
e colar, respectivamente, os pacotes e a mesma esteira levar o pacote prensa, que o
fechar.

110

O produto enfardado em sacos de 20 quilos, ou 20 pacotes e destinado


expedio, transporte e distribuio.
Aps a descrio do processo, realizou-se a avaliao dos pr-requisitos
existentes. Foi elaborado o Manual das BPF, o Procedimento Padro de Higiene Operacional,
os Procedimentos Operacionais Padro, conforme descrio na Seo 2.6.3.
Foi repassada empresa a lista de no-conformidades, estabelecidas com
base no Anexo da Resoluo RDC n.o 275 (Brasil, 2002b), de 21 de outubro de 2002, da
ANVISA, conforme descrito abaixo, s quais a empresa deveria adequar-se para a
viabilidade de implementao do sistema APPCC:
Madeira (lenha) utilizada na caldeira prxima da rea de produo.
Alguns locais com piso de madeira na rea de produo.
rea de recebimento da matria-prima aberta com a possibilidade de entrada
de pragas e sujidades.
Lmpadas sem proteo na rea de produo.
Uso de produtos para higienizao e limpeza no aprovados pelas BPF.
Falta de cronograma para a limpeza dos equipamentos e instalaes.
Falta do programa de controle integrado de pragas.
No-realizao de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua de
abastecimento.
Estocagem de palitos j processados com matria-prima erva-mate folha.
Equipamentos sem manuteno preventiva.
Equipamentos de medio sem calibrao.
No-separao de cores de uniforme para trabalhos externos e internos.
Falta de procedimento para treinamento aos colaboradores.
Falta de estrados para dispor a matria-prima.

111

Falta de local para dispor produtos no-conformes.


No acompanhamento da qualidade do produto final (anlises fsicoqumicas e microbiolgicas).
Falta dos processos de rastreabilidade do produto e procedimento de recall.
Acmulo de p sobre equipamentos e cantos mortos.
Na prxima etapa, seguiu-se com a aplicao dos sete princpios APPCC ao
processamento da erva-mate para chimarro, como exemplificao da proposta de
dissertao: 1) anlise de perigos, 2) determinao dos pontos crticos de controle, 3)
estabelecimento dos pontos crticos de controle, 4) estabelecimento dos procedimentos de
monitoramento, 5) estabelecimento das medidas corretivas, 6) procedimentos de registro e 7)
procedimentos de verificao do plano APPCC.
Os Quadros 3, 4, 5, 6, 7 e 8 mostram a anlise de perigos, justificativa do
porqu o perigo poder acontecer na etapa, severidade do perigo, o risco de que o perigo
ocorra nesta etapa e as medidas preventivas para eliminar ou reduzir o perigo, baseadas no
princpio 1 do sistema APPCC, nas quais se incluem os resultados de avaliao da matriaprima erva-mate folha e as operaes de processamento da erva-mate.

112

Matria-prima
e ingredientes

Perigos

Justificativa

Patgenos fazem parte da microbiota


natural da erva-mate.
Matria-prima estocada causa
e fermentao e desenvolvimento de
fungos.
Transporte da matria-prima em dias
chuvosos ou com alta umidade facilita
a multiplicao de microrganismos.
O contato das folhas e ramos com o
solo.
Contaminao durante o transporte.
Usos de adubos orgnicos e lquidos
podem contaminar ramos e folhas.
Falta de treinamento do pessoal que faz
Fsico:
a poda.
Presena
Transporte de matria-prima e local
fragmentos
estranhos
(de com presena de fragmentos estranhos.
insetos, fezes, folhas
podres,
ramos
doentes e pedras).

Mdia

Cultivos de outros produtos agrcolas


de em que so usados pulverizao de
de defensivos prximos aos ervais podem
contaminar a erva-mate in natura
permanecendo resduos.
e

Mdia

Biolgico:
Presena de
microrganismos
patognicos
parasitos.

01

Erva-mate

Severidade

Qumico:
Presena
resduos
defensivos
(fungicidas,
inseticidas
herbicidas).

Mdia

Risco

Medidas Preventivas

Mdio No deixar a matria-prima estocada,


colher e transportar a matria-prima em
menor tempo possvel.
No transportar a matria-prima em
dias chuvosos ou com alta umidade.
Utilizar na colheita dos ramos e folhas
pano de polipropileno para proteger a
matria-prima do contato com o solo.
Transportar a erva-mate in natura em
veculos de transporte limpos.
No arrastar ramos no solo.
Utilizar adubos tratados (curtidos).
No utilizar adubos orgnicos lquidos.
Mdio Eliminar presena de insetos nos
galhos, ramos e nas folhas. Retirar
ramos e folhas podres. Descartar na
colheita.
Retirar resduos de esterco animal na
rea da colheita do erval mediante
limpeza prvia.
Uso de meio de transporte limpo sem
pedras, areia e outras contaminaes
fsicas.
Baixo Observar as reas prximas aos ervais.
Observar a existncia de resduos sobre
as folhas e ramos.
Transporte sem resduos e produtos
qumicos txicos.
Seguir cronograma de anlises
estabelecido pela empresa.

Fonte: Dados da pesquisa

Quadro 3 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos da matria-prima

Impacto no SAG e na
empresa e viso da NEI.
O impacto no SAG est
vinculado
aos
prejuzos
econmicos
que
as
contaminaes
biolgicas,
fsicas e qumicas que venham
ocorrer na plantao.
O ajustamento por parte dos
produtores vai gerar custos
monetrios, pois demandam
mais cuidados na colheita,
transporte e monitoramento.
Na
viso
da
NEI
a
verticalizao da produo de
erva-mate reduz o risco de
ocorrncia dos perigos.
A formalizao de contratos
entre produtores e ervateiras
deve estabelecer clasulas que
reduzam
os
riscos
da
ocorrncia destes perigos.
Nesta etapa esto envolvidos
os custos de transao de
implantao,
manuteno,
excluso e adaptao do
APPCC.

113

Etapas de
Processo

Perigos Biolgicos
Biolgico:
Multiplicao
contaminao de
microrganismos
patognicos.

01

02

Recebimento da
matria-prima

Classificao da
matria-prima

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas Preventivas

Mdia

Mdio

Recebimento da matria-prima em dias


secos.
rea de recebimento coberta e local livre de
contaminao.

Mdia

Mdio

Controle no recebimento da matria-prima.


Seleo
de
fornecedores
conforme
procedimento estabelecido pela empresa.
Anlise microscpica do produto final.

Cultivos de outros produtos agrcolas em


que so usados defensivos prximos aos
ervais podem contaminar a erva-mate in
natura.
A no observao das recomendaes de
uso adequado poder levar contaminao
de folhas e ramos.

Mdia

Baixo

Manuseio e transporte da erva-mate em


por condies higinicas inadequadas.

Baixa

Baixo

Observar a existncia de resduos sobre as


folhas e ramos.
Transporte sem resduos e produtos
qumicos txicos.
Assistncia tcnica ao produtor.
Seleo
de
fornecedores
conforme
procedimento estabelecido pela empresa.
Seguir programa de coleta de amostras para
anlise.
Uso de BPF no manuseio.
Colocar os rados sobre estrados ou paletes.
Limpeza na parte inferior do caminho e nas
rodas do caminho.

O recebimento de matria-prima em dias de


e chuva e alta umidade propicia a
multiplicao dos microrganismos presentes
na matria-prima.

Fsico:
Presena fragmentos
estranhos (de insetos,
fezes, folhas podres,
ramos doentes e
pedras).
Qumico:
Presena de resduos de
defensivos (fungicidas,
inseticidas e
herbicidas).

Biolgico:
Contaminao
microrganismos.

Patgenos fazem parte da microbiota


natural da erva-mate.
Falta de treinamento do pessoal que faz a
poda.
Transporte de matria-prima e local com
presena de fragmentos estranhos.

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 4 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos da etapa de recebimento e classificao da matria-prima.

114

Etapas de
Processo

Perigos Biolgicos
Biolgico:
Contaminao
microrganismos.

03

Sapeco

05

Triturao/
moinho martelo

Secagem

07

Cancheamento

08

Sene/erva-mate
cancheada

09

Uso de equipamento
por manipulao inadequada.

contaminado

Severidade

Risco

Mdia

Mdio

Medidas Preventivas
Aplicao das BPF.
Treinamento aos manipuladores.

Desgalhamento

04

06

Justificativa

Palito

Com a retirada de 20% da umidade, esporos


Biolgico:
Sobrevivncia e/ ou podem sobreviver e se multiplicar.
multiplicao
de
microrganismos.
Recontaminao atravs do equipamento.
Biolgico:
Recontaminao
por
microrganismos.

Mdia

Baixa

Mdio

Limpeza e sanificao do equipamento


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Microrganismos e esporos podem sobreviver


de devido a falhas na temperatura e tempo.

Mdia

Mdio

Controle da temperatura e umidade.


Limpeza e sanificao do equipamento
conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Baixa-Mdia

Mdio

Limpeza e sanificao do equipamento


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Manipuladores e embalagens em condies


por higinicas inadequadas.

Baixa-Mdia

Mdio

Aplicao das BPF.

Manipuladores e embalagens em condies


por higinicas inadequadas.

Baixa-Mdia

Mdio

Aplicao das BPF.

Biolgico:
Sobrevivncia
microrganismos.

Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.
Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.
Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.

Uso de equipamento contaminado.

Mdio

Limpeza e sanificao do equipamento


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.
Controle de tempo e temperatura.
Sapecar aps 24 h da colheita.

por

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 5 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de desgalhamento a etapa de separao do palito.

115

10

11

12

13

14

Etapas de
Processo

Perigos Biolgicos

Biolgico:
Recontaminao
por
microrganismos
patognicos.
Tipificao e
Biolgico:
por
armazenamento Recontaminao
da sene/erva- microrganismos
mate cancheada patognicos.
Biolgico:
Recontaminao
por
microrganismos
Tlia/
patognicos.
padronizao
Fsico: Contaminao
por metais, vidros,
plsticos, etc.
Biolgico:
Recontaminao
por
microrganismos
patognicos.
Moagem (soque)
Qumico:
leos e graxas.

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas Preventivas

Uso de equipamento contaminado.

Baixa-Mdia

Mdio

Limpeza e sanificao do equipamento


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Manipuladores em condies higinicas


inadequadas.
Armazenamento em local mido e
contaminado.
Uso de equipamento contaminado.

Baixa-Mdia

Mdio

Triturao do
palito

Mistura

Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.

por

Baixa-Mdia

Aplicao das BPF.


Armazenamento em local fresco e seco.
Controle da umidade relativa e temperatura.
Rotatividade de estoque.
Mdio Limpeza e sanificao do equipamento.

Contaminao atravs do processamento.

Baixa

Baixo

Uso de equipamento contaminado.

Mdia

Baixo

Queda de leos e graxas dos equipamentos.

Baixa

Mdio

Uso de equipamento contaminado.

Mdia

Baixo

Seguir procedimento de controle de quebra


de vidros estabelecido pela empresa.
Seguir as BPF.
Limpeza e sanificao de equipamentos
conforme procedimento estabelecido pela
empresa.
Uso de leos e graxas de grau alimentcio.
Seguir conforme procedimento estabelecido
pela empresa de recebimento, estocagem e
manuseio de produtos qumicos.
Limpeza e sanificao de equipamentos
conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 6 Anlise dos perigos biolgicos, fsico e qumico das etapas de triturao do palito a etapa de mistura.

116

15

16

Etapas de
Processo

Peneiramento

Erva-mate

17

Palitos

18

Triturao
palito

19

Perigos Biolgicos

Severidade

Risco

Medidas Preventivas

Uso de equipamento contaminado.


Biolgico:
Recontaminao
por
microrganismos
patognicos.
Fsico: Passagem de Furos nas peneiras.
contaminao fsica.

Mdia

Baixo

Limpeza e sanificao de equipamentos


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Baixa

Baixo

Uso de equipamento contaminado.

Mdia

Baixo

Seguir o procedimento de controle de


quebra de vidros estabelecido pela empresa.
Seguir as BPF.
Limpeza e manuteno preventiva das
peneiras.
Limpeza e sanificao de equipamentos
conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Uso de equipamento contaminado.

Mdia

Baixo

Limpeza e sanificao de equipamentos


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Contaminao pelo contato com superfcie


contaminada e manipulao inadequada.

Mdia

Baixo

Aplicao das BPF.

Biolgico:
Recontaminao por
microrganismos
patognicos.
Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.
Biolgico:
Recontaminao por
microrganismos
patognicos.

Tipificao/
Biolgico:
armazenamento Recontaminao
microrganismos
do palito
patognicos.

Justificativa

por

Uso de equipamento limpo e sanificado


conforme procedimento estabelecido pela
empresa.
Manipuladores em condies higinicas
por inadequadas.
Armazenamento em local mido e
contaminado.

Baixa-Mdia

Mdio

Aplicao das BPF.


Armazenamento em local fresco e seco.
Controle da umidade relativa e temperatura.
Rotatividade de estoque.

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 7 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de peneiramento a tipificao e armazenamento do palito.

117

Etapas de
Processo

Perigos Biolgicos
Biolgico:
Recontaminao
microrganismos
patognicos.

20

21

22

Justificativa

Uso de embalagem contaminada.


por Contaminao pelo contato com superfcie
contaminada e manipulao inadequada.

Severidade

Risco

Baixa-Mdia

Mdio

Transporte

Aplicao das BPF.


Especificao e armazenamento correto da
embalagem.

Embalagem da
erva-mate

Estocagem

Medidas Preventivas

Seleo
de
fornecedores
conforme
procedimento estabelecido pela empresa.

Biolgico:
Multiplicao
microrganismos
patognicos
Biolgico:
Multiplicao por
microrganismos
patognicos.

Estocagem em local inadequado.

Mdia

Mdio

Solicitao de Autorizao Uso do Produto


(AUP) ao fornecedor.
Controle de umidade e temperatura.

de
Ambiente limpo e livre de contaminantes.
Meio de transporte seco e limpo.
Manipulao inadequada.

Mdia

Baixo

Seguir as BPF.
Avaliao do meio de transporte e motorista
conforme procedimento estabelecido pela
empresa.

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 8 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos das etapas de embalagem a etapa de transporte.

118

No desenvolvimento do plano APPCC para erva-mate para chimarro


procurou-se elucidar todos os requisitos empregados na eliminao e/ou controle dos perigos
sujeitos ao longo do processo. Sabe-se que os cuidados com a matria-prima, no caso de
produo primria, fazem parte do APPCC na indstria. Em decorrncia deste fato, foram
avaliados os perigos biolgicos, qumicos e fsicos da erva-mate folha, pois se controlados
esses perigos em cada etapa do processo, evita-se que estejam presentes no produto final.
Os perigos biolgicos considerados como microrganismos patognicos so
os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp., que podem estar presentes na erva-mate folha,
no processamento e na manipulao durante o processo.
As medidas preventivas relacionadas no Quadro 3 fazem parte de aes
executadas pelo produtor da erva-mate folha, em que a ervateira deve assegurar-se de que
esto sendo seguidas para evitar a contaminao do produto erva-mate para chimarro. Por
isso, nesta etapa importante a forma como ocorrem as transaes comerciais entre produtor
e ervateira de maneira que a empresa possa assegurar-se de que a matria-prima adquirida
no contenha a contaminao fsica, qumica ou microbiolgica.
O mesmo ocorre com a etapa de transporte. Se o trabalho terceirizado, a
agroindstria de erva-mate deve exigir que este seja realizado de forma que o produto no
seja danificado ou contaminado. Esse fato faz com que ocorra uma relao de dependncia
entre os diferentes elos do sistema agroindustrial ervateiro. Por isso, a criao de regras que
disciplinam o comportamento dos participantes de um sistema agroindustrial pode ser
decisiva para a sua eficincia e competitividade. As estruturas de governana adotadas vo
interferir na garantia da segurana e na diminuio dos custos de transao.
Numa viso sistmica, o somatrio de aes desempenhadas pelos
agentes, monitorados pelo governo e sob presso exercida pelo consumidor, que vai garantir

119

a segurana do alimento. Para isso, o sistema agroindustrial ervateiro precisa estar


devidamente coordenado e monitorado verticalmente.
De acordo com Farina, Azevedo e Saes (1997), as especificao do
ambiente institucional e das variveis que fundamentam as estruturas de governana,
polarizadas entre firma e mercado, que iro proporcionar ao para que as regras sejam
bem definidas no sentido de disponibilizar comportamentos, lembrando sempre, mediante a
prpria NEI, que no existe contrato perfeito.
As instituies, como a Secretaria do Estado da Agricultura, so importantes
no sentido de que sejam cumpridas as regras de segurana do alimento por parte das
ervateiras e estas faro com que os fornecedores de matria-prima entreguem material de
melhor qualidade. Se o consumidor final exigir mais qualidade, a ervateira, para se manter no
mercado, dever atender a essas expectativas. A tendncia mundial de o consumidor ser
cada vez mais exigente.
O consumidor passa a adotar um hbito prprio de consumo, que leva em
conta suas preferncias culturais, sociais e econmicas, balanceando, durante o processo de
escolha do produto, fatores como sade, ambiente e preo.
A percepo de qualidade da erva-mate para chimarro pelo consumidor
pode se dar, especialmente pela cor, mesmo que este atributo no possa garantir a existncia
da contaminao microbiolgica, fsica e qumica. Cabe a empresa produtora criar outros
mecanismos de percepo de qualidade e segurana, como informaes claras no rtulo,
certificao e selos de garantia da qualidade.
Outrossim, cumpre lembrar que, segundo a NEI existe a racionalidade
limitada, e o consumidor um dos agentes que tem est inerente caracterstica
comportamental. Portanto, esta exigncia por qualidade dos produtos consumidos vem ao
encontro com o pressuposto da racionalidade limitada. Isto, de certa forma, procura atacar

120

outro problema ressaltado pela NEI, o oportunismo, no sentido das ervateiras terem,
necessariamente, de se enquadrarem s regras de segurana do alimento para melhor
atenderem os consumidores, minimizando, assim, atitudes oportunistas.
No presente estudo, o desenvolvimento do plano APPCC na empresa
facilitado pela prvia existncia da implantao das BPF, PPHO e POP na indstria, os quais
so aplicados em todas as etapas de produo, como medidas preventivas, conforme
apresentado nos Quadros 4, 5, 6, 7 e 8. Isso contribuiu de forma significativa na reduo dos
perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos, favorecendo o seu controle e a sua
monitoramento.
Para a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) utilizou-se como
apoio a rvore decisria (Anexo 1).
Identificados os PCCs, h a necessidade de serem expressos os limites
crticos, os limites de segurana, os procedimentos de monitoramento e medidas corretivas,
os registros e a verificao. Estas informaes esto dispostas nos Quadros 9 e 10.
As informaes apresentadas no quadro geral do plano APPCC constituem a
base da formulao deste plano APPCC.

121

Passo do
Processo

PC/
PCC

Perigos

Recebimento

PCC1
(Q)

Qumico:
Presena de
resduos de
defensivos
(fungicidas,
inseticidas e
herbicidas).

da matriaprima

Medidas
Preventivas

Limite
crtico

Limite de
segurana

Monitoramento

Observar
a Ausnci Ausncia de O qu? Anlise de
existncia de a
de resduo.
resduos qumicos.
resduos sobre resduo.
Observao visual.
as folhas e
ramos.
Como?
Envio de amostra
Transporte
ao laboratrio.
sem resduos e
Visual.
produtos
qumicos
Quando?
txicos.
Mensalmente.
Cada carga.
Assistncia
tcnica
ao
produtor.
Seleo
de
fornecedores
conforme
procedimento
estabelecido
pela empresa.
Seguir
programa de
coleta
de
amostras para
anlise.

Quem?
Controle
qualidade.

de

Ao
corretiva

Registro

Verificao

Rejeitar
a Certificados de Inspeo
de
erva-mate.
anlises.
fornecedores
conforme
Troca
de Formulrio de procedimento
fornecedor.
controle
de estabelecido pela
recebimento da empresa.
erva-mate
folha.
Relatrios
de
anlises.

Impacto no SAG e na
empresa e viso da
NEI.
Nesta
etapa
esto
envolvidos os custos de
transao de implantao,
manuteno, excluso e
adaptao
do
sistema
APPCC.

A certificao do sistema
APPCC permite a garantia
da segurana do alimento
Superviso
da ao longo de todo o sistema
atividade.
e com isso melhora a
coordenao
do
Formulrio
de agronegcio.
controle
de
recebimento da Com
o
nmero
de
erva-mate folha. informaes geradas pelo
monitoramento do PCC vai
Nogerar maior poder de
conformidades e deciso dos funcionrios e
aes corretivas. uma melhoria na gesto da
empresa.
Reclamao de
cliente.
Na viso da NEI a
verticalizao da produo
Programa
de de erva-mate reduz o risco
coleta
de de ocorrncia dos perigos.
amostras
para
anlise.
Existe a potencialidade de
ocorrncia de oportunismo
por parte do produtor em
fornecer uma erva-mate
contaminada
com
agrotxico.

Fonte: Dados da pesquisa

Quadro 9 Resumo geral do plano APPCC na etapa de recebimento da matria-prima.

122

Passo do
Processo

PC/P
CC
PCC
(M)

Perigos

Medidas
Preventivas

Limite crtico

Limite de
segurana

Sobrevivncia de Controle
de Temperatura
450 a 480oC
entrada.
microrganismos
temperatura e de entrada
patognicos.
umidade.
460oC e 112oC
110 a 115oC
de sada.
sada.
Umidade:
<
Umidade: 5
6%.
a 8 %.

Monitoramento

Registro

Descartar a Planilha de
erva-mate.
controle da
temperatura
Reprocessar. e umidade
da erva-mate
na secagem

O qu?
Temperatura e
umidade.
Como?
Termmetro.
Determinador
umidade.

Ao
corretiva

de

Secagem
Quando?
A cada hora

Verificao

Calibrao dos
equipamentos.
Superviso
processo.

do

Impacto no SAG e
na empresa e
viso da NEI.
Nesta etapa esto
envolvidos
os
custos de transao
de
implantao,
manuteno,
excluso
e
adaptao
do
sistema APPCC.

Controle
da
temperatura e
umidade
da
erva-mate
na
secagem.
Com o nmero de

informaes
Quem?
Responsvel
secagem.

pela

Registro de no- geradas


pelo
conformidades. monitoramento do
Registro
reclamao
clientes.

PCC

vai gerar
poder de
deciso
dos
funcionrios e uma
melhoria na gesto
da empresa.

de
de maior

O
monitoramento e
os procedimentos
permitem
aos
funcionrios terem
maior
conhecimento,
satisfao
e
comprometimento
com
o
seu
trabalho.

Fonte: Dados da pesquisa


Quadro 10 Resumo geral do plano APPCC na etapa de secagem.

123

O produto erva-mate para chimarro apresenta baixo risco ao consumidor,


por no ser um produto perecvel, como a carne, o pescado e leite e em razo de suas
caractersticas de processamento. Os parmetros considerados como limites crticos so o
valor de umidade, temperatura e a presena de defensivos.
Foi considerado como [PCC1(Q)] Ponto Crtico de Controle Qumico 1 a
etapa de recebimento da erva-mate. A etapa de sapeco foi considerada como um (PC) Ponto
de Controle, pois a etapa subseqente de secagem um [PCC2(B)] Ponto Crtico de Controle
Biolgico 2.
Pelo fato de as folhas serem consumidas preferencialmente in natura, no
comum o uso de agroqumicos na cultura, mas a plantao da erva-mate pode estar
contaminada por resduos qumicos atravs da pulverizao de lavouras prximas. Para o
monitoramento do perigo qumico da matria-prima, podem ser realizadas anlises de
presena de resduos qumicos no recebimento do material periodicamente.
A contaminao por resduos de defensivos (fungicidas, inseticidas e
herbicidas), se no controlada na produo ou no recebimento do material, no haver outra
etapa em que possa ser controlada. Por isso, por medida preventiva, a empresa pode fornecer
assistncia tcnica ao produtor e manter um controle de produo da matria-prima,
conforme ocorre com os produtos de origem animal, como sunos, bovinos e aves. Esse
controle serve para rastrear os produtos produzidos.
No processamento da erva-mate para chimarro, o sapeco e a secagem so
etapas em que ocorre ao do calor fazendo com que ocorra a reduo e/ou eliminao de
microrganismos que estejam presentes nas etapas anteriores. Aps essas etapas, cuidados
devem ser observados durante o processamento para evitar a recontaminao microbiolgica.
Na etapa de secagem, de suma importncia o controle de umidade. Para
garantir a conservao do produto foi estipulada a umidade mnima de 5% e mxima de 8%,

124

conforme mostra o Quadro 10, apesar de a Resoluo n.o 302 (Brasil, 2002c), que o
regulamento tcnico para a fixao de identidade e qualidade de erva-mate, estabelecer o
limite mximo de 10 g/100 g, pois foi constatado, durante o processamento, que, com valores
inferiores a 5 %, pode ocorrer sabor de queimado na erva-mate para chimarro e com valores
acima de 8% ocorrem alteraes de cor e sabor da erva-mate, ocorrendo a rejeio por parte
do consumidor, conforme mostra a Tabela 5, em que a variao de umidade foi de 8,89 a
10,99. Para garantir a segurana da erva-mate para chimarro, foi estabelecido um valor
mximo de umidade abaixo do permitido pela legislao.
Neste sentido, importante a empresa analisar periodicamente seus
produtos, obtendo dados estatsticos que possam auxiliar a empresa a tomar decises no
sentido se estabelecer valores, s vezes, abaixo dos permitidos pela legislao.
As anlises microbiolgicas realizadas no produto final mostraram que a
erva-mate est dentro dos limites microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo n.o 12, de 2
de janeiro de 2001, da ANVISA.
As anlises microbiolgicas e de umidade foram realizadas a cada 15 dias
entre os meses de junho e setembro de 2005, para o produto erva-mate para chimarro. Aps
os processamentos, as anlises mostraram que a umidade permanece entre 5 a 8% e a
contagem microbiolgica est bem abaixo dos valores limites pela legislao, sendo
contagem de coliformes a 45 C com limite mximo de 10 g (NMP/g) e a pesquisa de
Salmonella sp. com ausncia em 25 g do produto, e a contagem de bolores e leveduras com
limite mximo de 104 UFC/g , conforme mostra a Tabela 6.

125

Tabela 5 Resultado para umidade, contagem de coliformes 35oC e 45oC, contagem de


bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. em erva-mate para chimarro
devolvida por clientes no ano de 2005
Perodo de Umidade
produo
(%)
Fevereiro

9,38

Maro

8,89

Abril

10,99

Maio

9,18

Contagem
de Contagem de
a
coliformes a 35oC coliformes
o
45 C
NMP/g = 0,9
NMP/g = 0,9
NMP/g = 4,3
NMP/g = 2,3
NMP/g = 11
NMP/g = 11
2
NMP/g = 1,1 x10
NMP/g = 0,9

Contagem
de Presena
de
bolores e leveduras Salmonella sp.
em 25 g
2,0 x 102 UFC/g
Ausncia
2
2,0 x 10 UFC/g
Ausncia
4,0 x 10 UFC/g
Ausncia
3
1,1 x 10 UFC/g
Ausncia

Fonte: dados da pesquisa


Tabela 6 Resultado para umidade, contagem de coliformes 35oC e 45oC, contagem de
bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. em erva-mate para chimarro
Perodo de Umidade
produo
(%)
06/06/05
15/06/05
01/07/05
11/07/05
30/07/05
15/08/05
30/08/05
15/09/05
30/09/05

5
6,48
7
6,62
6
5,04
7,1
7,21
7,18

de Contagem
de Presena
de
Contagem
de Contagem
a bolores e leveduras Salmonella sp.
coliformes a 35oC coliformes
45oC
em 25 g
NMP/g < 0,3
NMP/g < 0,3
< 10 UFC/g Ausncia
NMP/g = 1,5
NMP/g < 0,3
6 x 10 UFC/g Ausncia
NMP/g < 0,3
NMP/g < 0,3
< 10 UFC/g Ausncia
NMP/g = 1,5
NMP/g = 0,4
8 x 10 UFC/g Ausncia
NMP/g = 1,5
NMP/g = 0,4
6 x 10 UFC/g Ausncia
NMP/g = 1,5
NMP/g = 1,5
1,6 x 102 UFC/g Ausncia
NMP/g = 0,23
NMP/g = 0,23
1,1 x 102 UFC/g Ausncia
NMP/g = 2,4
NMP/g = 0,23
2,0 x 102 UFC/g Ausncia
NMP/g = 0,4
NMP/g = 0,4
1,5 x 102 UFC/g Ausncia

Fonte: dados da pesquisa

O monitoramento da secagem deve ser a cada hora, conforme Quadro 10.


Em caso de desvio, deve-se verificar a causa da no-conformidade: equipamento ou erro do
operador, corrigindo-se a falha.
A etapa de tipificao e armazenamento do palito e da sene/erva-mate
cancheada foi considerada PC, entretanto, no podem ser negligenciados os cuidados
necessrios quanto s medidas preventivas propostas no Quadro 5. Antes da elaborao do
plano APPCC, a empresa estocava o palito e a sene/erva-mate cancheada por um perodo de
at 10 meses para suprir a falta de erva-mate no perodo da entressafra e para pagar um
menor preo no perodo da safra. Hoje, o perodo mximo de estocagem de dois meses.

126

Para que a etapa de expedio do produto no seja considerada PCC, devese delegar a responsabilidade aos distribuidores, exigindo-se transporte em veculos
sanificados e condies adequadas de armazenamento.
Foi realizado no dia 15 de agosto de 2005, nas dependncias de empresa,
um treinamento de quatro horas com a direo e colaboradores sobre os seguintes temas: os
programas, as normas das Boas Prticas de Fabricao e o sistema APPCC e a importncia
de cada um, conforme lista de presena (Anexo 15). Na viso da NEI, o treinamento de
colaboradores considerado um custo de transao que pode ser tangvel, pois, um melhor
conhecimento sobre a ferramenta, as operaes e os procedimentos permite aos funcionrios
terem maior comprometimento com o seu trabalho.
Aps elaborados os POP, o PPHO, o Manual de BPF e o Plano APPCC
devem ser repassados aos colaboradores da indstria. Foi sugerida a implementao destas
ferramentas de qualidade na empresa. A direo da empresa esclareceu que no seria possvel
a implementao de todos os itens da lista de no-conformidades baseadas no anexo da
Resoluo RDC n.o 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, devido falta de recursos
financeiros. Nem sempre os benefcios privados da adoo do sistema APPCC so
claramente percebidos e podem obstar sua difuso. Se as firmas tm que incorrer em custos
de ajustamento a curto prazo e os benefcios s podem ser colhidos a longo prazo e sob
incerteza, a difuso da padronizao poder ser um fracasso, porque depende
fundamentalmente da adeso generalizada para gerar externalidades positivas de rede.
O produto erva-mate, por no ser um produto perecvel como a carne, leite e
pescado, no visto como um produto que pode causar danos sade. Portanto, a direo da
empresa, o consumidor e os rgos de vigilncia no se tm comprometido na
implementao das BPF e do Sistema APPCC na indstria de erva-mate.

127

Outro fator que no tem contribudo para que o sistema APPCC seja
implementado na indstria de erva-mate, pelo menos por enquanto, o fato de o produto
possuir pouca expresso na pauta de exportao em relao a outros produtos, como carnes,
soja, caf, por exemplo.
Com efeito, pela relativa produo da indstria da erva-mate vis--vis,
outros setores mais representativos como carne e soja, de se esperar que o ambiente
institucional destes setores exemplificados seja mais complexo que o da erva-mate.
Segundo entrevista fornecida pelo diretor da empresa no dia 15 de agosto de
2005, s 11 horas, as empresas devero implantar dentro de quatro anos, mas os rgos de
vigilncia e clientes de erva-mate cancheada para a produo de ch no esto exigindo estes
programas por enquanto.
O uso de gua quente a 75oC para a elaborao do chimarro faz com que o
consumidor tenha a falsa idia de que se eliminam possveis contaminaes presentes na
erva-mate. No se atentando para o fato de que existem microrganismos formadores de
esporos que resistem a essa temperatura.
A segurana dos alimentos envolve diretamente vrios agentes: os Estados,
as organizaes e o consumidor. A relao entre esses agentes dinmica. O aumento da
exigncia de qualidade por parte do consumidor fora reaes do Estado, no sentido de
aumentar o seu rigor na implementao do sistema de segurana do alimento e na atuao de
fiscalizao. Por outro lado, o Estado pode aumentar a sensibilidade do consumidor quanto
sua preocupao com aspectos de segurana em alimentos por meio de programas
educativos.
Concordando com Spers (2003a), o consumidor percebe uma maior
qualidade do produto porque existe fiscalizao por parte do Estado. Isso ocorre porque ele

128

no consegue avaliar corretamente os atributos de qualidade pela insuficincia de


informaes, assimetria de informao que recebe e pela sua racionalidade limitada.
Aps a elaborao do quadro geral, foi definida a verificao do plano de
APPCC que ser realizado nas seguintes etapas:
Reviso dos PCCs: Semestral.
Auditorias internas: Semestral.
Inspees oficiais: A critrio do Ministrio da Agricultura.
Feed back do mercado Reclamaes e Devolues: Semestral.
Validao do Plano APPCC: Anual.
Vale lembrar que, para a execuo da verificao do plano APPCC, existem
os custos de adaptaes dos processos e produtos relativos s no-conformidades encontras
na execuo das revises dos PCCs, auditorias internas e externas, nas reclamaes e
devolues de clientes e aes de validao do plano APPCC. Tambm, nesta etapa, so
observados os custos de manuteno que esto relacionados aos custos com as organizaes
de controle, ou seja, organizaes que realizam as auditorias externas e os custos de excluso
com a entrada e ou a sada de novos fornecedores e clientes bem como com aes para punir
os agentes oportunistas.
Os processos de verificao e validao e as no-conformidades encontradas
permitem a reavaliao do plano APPCC, o treinamento de pessoal e a identificao de
responsabilidades e deveres de cada membro da indstria, gerando aperfeioamento no
controle para a questo da segurana do alimento, com impulso para a qualidade de produo
e abrangncia mercadolgica.

5 CONSIDERAES FINAIS

A avaliao dos resultados deste trabalho permite considerar que atendeu


aos objetivos geral e especficos pretendidos para o plano APPCC para o processamento da
erva-mate para chimarro e analisar a cadeia produtiva e a segurana alimentar sob a tica da
NEI.
Os perigos inerentes contaminao fsica durante o processamento so
controlados pelas BPF e pelo processo de monitoramento na etapa de peneiramento.
A erva-mate para chimarro apresenta variao de qualidade em funo da
matria-prima utilizada (erva-mate plantada e nativa) e sensvel variao de umidade.
Aumentado percentagem de umidade ela altera a cor, o sabor e propicia o desenvolvimento
de microrganismos que podem trazer problemas de segurana do alimento, por isso a etapa
de secagem de fundamental importncia para a segurana do alimento.
Conforme anlise realizada durante a pesquisa, observa-se que valores de
umidade no processo de secagem devem estar entre 5 a 8%.
As contagens microbiolgicas do produto erva-mate para chimarro
permaneceram abaixo dos limites mximos estabelecidos pela legislao brasileira.
Os perigos e os pontos crticos de controle foram as etapas mais longas e
mais importantes neste estudo, pois desses dois princpios do APPCC que os demais so
desencadeados.
Na agroindstria analisada, para a linha de produo de erva-mate para
chimarro, encontram-se dois pontos crticos de controle. Segundo a anlise de perigos
realizada em observao in loco e de informaes de literatura, um ponto a presena de

130

resduos de defensivos agrcolas na etapa de recebimento da matria-prima e o outro ponto


a contaminao por microrganismos patognicos na etapa de secagem, que esto
representadas no resumo do plano APPCC, no qual foram ressaltados os sete princpios do
APPCC. Esses perigos devem ser controlados para evitar a sua ocorrncia.
Para aumentar a segurana do alimento, o gerenciamento de riscos necessita,
cada vez mais, de informaes precisas, provindas de vrias reas de conhecimento, como,
por exemplo: a microbiologia, a mecnica, a produo e a tecnologia de alimentos e de um
sistema de informaes da empresa.
O plano APPCC deve ser revisado sempre que novos perigos forem
identificados e/ou que parmetros do processo sofram modificaes.
Com a implantao do plano APPCC na agroindstria ervateira, a empresa
pode ser certificada, garantindo ao cliente e consumidores que o produto est dentro das
especificaes predeterminadas de qualidade e de segurana do alimento.
Com a implementao do Sistema APPCC, sua certificao e a criao de
um selo a indstria de erva-mate estar demonstrando suas preocupaes em salvaguardar as
necessidades de sade pblica do consumidor de erva-mate, como tambm reduzindo os
gastos e desperdcios que ocorrem no processo produtivo e a reduo nos elevados custos dos
atuais sistemas de inspeo e controle de qualidade.
As informaes apresentadas nesta dissertao permitem o uso deste
material como instrumento de consulta e orientao para outras ervateiras, facilitando a
adequao destes estabelecimentos s exigncias de mercado e aos preceitos legais vigentes.
O APPCC deve ser considerado parte integrante de todo Programa de
Qualidade da indstria alimentcia, calcado nas BPF, nos POP e no PPHO bem estruturados e
aplicados em todo o conjunto industrial.
Recomenda-se que a indstria ervateira envolva sua equipe de pessoal e

131

colaboradores relacionados ao processamento, direta ou indiretamente, na expanso da


anlise de perigos e identificao dos pontos crticos de controle apresentada, em funo das
exigncias e necessidades prprias e mercadolgicas. Deve-se avaliar a relao
custo/benefcio, contudo, segurana do alimento no pode ser impostas barreiras, pois o
chimarro um alimento ingerido todos os dias e vrias vezes por dia por pessoas que tm
esse hbito. Alm disso, novos produtos de erva-mate esto sendo desenvolvidos, inclusive
para medicamentos, tornando necessrio que as ervateiras estejam preparadas para oferecer a
matria-prima segura para a elaborao desses produtos. Com o desenvolvimento desses
novos produtos, ocorrer a abertura de novos mercados, o aumento da distribuio de renda e
o desenvolvimento regional. Assim, o sistema agroindustrial ervateiro deve necessariamente
atender s legislaes de segurana do alimento.
A Nova Economia Institucional contribui na anlise do problema de
segurana do alimento, pois, com a realizao das transaes entre os diferentes agentes do
agronegcio da erva-mate atravs de contratos, podem ser estabelecidas clusulas que
estabeleam limites mnimos para a aceitao do produto garantindo assim a qualidade do
produto final e a segurana do consumidor da erva-mate para chimarro, mesmo existindo
aes oportunsticas e incerteza.
Para a implantao do sistema APPCC, importante a participao do
Estado, ambiente institucional, pois a adeso deve ser incentivada para que no se torne um
sistema formal e no efetivo. Os participantes do mercado devem identificar as vantagens da
adeso, de modo a serem convencidos a realizar os investimentos necessrios para o
enquadramento do plano.
As secretarias estaduais de agricultura podem oferecer um sistema eficiente
e eficaz de monitoramento do programa na indstria ervateira, de forma que garanta a
eficincia do sistema e as externalidades dele decorrentes.

132

A questo da segurana do alimento na viso da NEI permite caracterizar a


integrao das relaes entre ambiente institucional, organizaes e indivduos. O ambiente
institucional fornece o conjunto de regras que determinam as formas organizacionais e os
indivduos influenciam as organizaes por meio de aes regidas por atributos
comportamentais.
necessrio que o governo, as empresas de alimentao e os consumidores
estejam envolvidos, compartilhando as responsabilidades com a segurana do alimento.

5.1 Limitao do Trabalho

Como limitao do trabalho que foi estudada somente uma empresa,


embora se espere uma grande semelhana com as outras, no entanto os perigos
microbiolgicos, fsicos e qumicos dependem da tecnologia utilizada, da formao dos
colaboradores, durao do processo e armazenamento, fatores que podem variar muito de
empresa para empresa.

5.2 Recomendaes para Trabalhos Futuros

Para trabalhos futuros apresentamos as seguintes sugestes:


O modelo proposto nessa dissertao deve ser aplicado por completo,

133

avaliado periodicamente e modificado se necessrio para se obterem melhores dados e


concluses.
Realizar acompanhamento da vida de prateleira do produto erva-mate.
Implementar o sistema APPCC proposto e avaliar variveis de qualidade,
como nmero de reclamaes de clientes, nmero de devolues de produtos, nmero de
produtos contaminados, nmero de superfcies contaminadas e de produtividade, como
nmero de funcionrios, matria-prima utilizada, gastos com energia eltrica e horas
trabalhadas antes e depois da implementao.
A escolha de outros produtos alimentares, ou mesmo de outros segmentos,
permitir testar a validade do modelo.
Avaliar a qualidade microbiolgica da erva-mate para chimarro no Paran.
Estudar o comportamento do consumidor em relao segurana do
alimento da erva-mate para chimarro.
Estudar o desenvolvimento de novos produtos alimentares e avaliar a
aceitao do consumidor.

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APNDICES

145

A - rvore decisria para determinao dos PCCs


O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos?

NO

Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo?

SIM

NO

Modificar etapa, processo ou produto.

O controle nesta etapa necessrio para a segurana?

SIM

NO UM PCC
Interromper a anlise

NO

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

NO

SIM

O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

SIM

NO UM PCC
Interromper a anlise

NO

Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo


a nveis aceitveis?

SIM

NO

NO UM PCC
Proceder aplicao do diagrama decisrio
para a etapa/processo e perigo seguinte.

Fonte: (BRASIL, 1998)

PONTO CRTICO DE
CONTROLE - PCC

146

B Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 323/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. fev/2005 Validade: Fevereiro 2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 06/06/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 06/06/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 15/06/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 0,9
NMP/g = 0,9
2,0 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
9,38 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

..................

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

147

C Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 324/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. Maro/2005 Validade: Maro/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 06/06/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 06/06/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 15/06/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 4,3
NMP/g = 2,3
2,0 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
8,89 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

148

D Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 325/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. Abril/2005 Data validade: Abril/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 06/06/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 06/06/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 15/06/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g =11
NMP/g = 11
4,0 x 10 UFC/g
Ausncia em 25g
10,99 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

149

E Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 326/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. maio/2005 Data validade: maio/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 06/06/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 06/06/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 15/06/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 1,1 x 102
NMP/g = 0,9
1,1 x 103 UFC/g
Ausncia em 25g
9,18 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

150

F Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 318/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 06/06/2005 Data validade: Junho/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 06/06/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 06/06/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 15/06/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g < 0,3
NMP/g < 0,3
< 10 UFC/g
Ausncia em 25g
5%

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

151

G Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 482/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 15/06/2005 Validade: Junho/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 15/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 22/08/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 1,5
NMP/g < 0,3
6 x 10 UFC/g
Ausncia em 25g
6,48 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

152

H Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 483/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 01/07/2005 Validade: Julho/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 15/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 22/08/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g < 0,3
NMP/g < 0,3
< 10 UFC/g
Ausncia em 25g
7%

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama
Denise Pastore de Lima
CRQ 09200911

153

I Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 481/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 11/07/2005 Validade: julho/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 15/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 22/08/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 1,5
NMP/g = 0,4
8 x 10 UFC/g
Ausncia em 25g
6,62 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

154

J Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 484/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 30/07/2005 Validade: Julho/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 15/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 22/08/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 1,5
NMP/g = 0,4
6 x 10 UFC/g
Ausncia em 25g
6%

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

155

L Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 480/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 15/08/2005 Validade: Agosto/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 15/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 22/08/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 1,5
NMP/g = 1,5
1,6 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
5,04 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

156

M Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 590/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 30/08/2005 Validade: Agosto/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 30/08/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 30/08/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 05/10/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 0,23
NMP/g = 0,23
1,1 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
7,1 %

Metodologia anlises microbiolgicas: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003.


Umidade: Instituto Adolfo Lutz
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

157

N Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 591/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 15/09/2005 Validade: Setembro/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 15/09/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 30/09/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 05/10/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 2,4
NMP/g = 0,23
2,0 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
7,21 %

Metodologia microbiolgica: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003. Umidade:


Instituto Adolfo Lutz.
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

158

O Relatrio de anlises
MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN
UNIDADE DE MEDIANEIRA
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICOQUMICAS DE ALIMENTOS E GUA LAMAG
FUNDAO DE APOIO EDUCAO PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO CIENTFICO E TECNOLOGICO DO CEFET/PR
-

Credenciado pela Secretaria do Estado da Agricultura e do Abastecimento SEAB/PR N 005/2001

CERTIFICADO DE ENSAIO ANALTICO


CERTIFICADO DE ANLISE N: 592/05
AMOSTRA: Erva-mate Data fab. 30/09/2005 Validade: Setembro/2007
INTERESSADO:
ENDEREO:
DATA DA AMOSTRAGEM: 30/09/05
DATA DA ENTREGA DA AMOSTRA: 30/09/05
IMPRESSO DO CERTIFICADO: 05/10/05
PARMETRO ANALISADOS
ANLISE
Contagem de Coliformes a 35C
Contagem de Coliformes a 45C
Contagem de Bolores e leveduras
Salmonella sp/25g
Umidade

RESULTADO
NMP/g = 0,4
NMP/g = 0,4
1,5 x 102 UFC/g
Ausncia em 25g
7,18 %

Metodologia microbiolgica: Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003. Umidade:


Instituto Adolfo Lutz.
A presente anlise tem seu valor restrito amostra entregue no laboratrio.
A reproduo total ou parcial deste certificado s poder ser feita sob autorizao expressa
do Responsvel Tcnico do Laboratrio.
NMP/g= Nmero Mais Provvel por grama
UFC/g= Unidade Formadora de Colnias por grama

Denise Pastore de Lima


CRQ 09200911

159

P - Lista de presena de treinamento


Registro de Treinamento Coletivo

Cdigo: POP 30.31

Logo
Registro: 02
Data: 15/08/05

Horrio: 8 s 12h

Assunto: BPF, POP e APPCC.


Facilitadores: Denise Pastore de Lima

Carga horria: 4h

160

Catalogao na Publicao elaborada pela Biblioteca Universitria


UNIOESTE/Campus de Toledo.
Bibliotecria: Marilene de Ftima Donadel - CRB 9/924

L732s

Lima, Denise Pastore de


Sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle
na indstria de erva-mate : uma viso da nova economia
institucional / Denise Pastore de Lima. Toledo, PR : [s. n.],
2005.
158 f.
Orientador: Dr. Weimar Freire da Rocha Jnior
Dissertao (Mestrado em Desenvolvimento Regional e
Agronegcio) - Universidade Estadual do Oeste do Paran.
Campus de Toledo. Centro de Cincias Sociais Aplicadas
1. Erva-mate Controle de qualidade 2. Erva-mate
Segurana alimentar 3. Erva-mate Anlise de perigos 4. Erva
mate Pontos crticos de controle 5. Agronegcios 6. Nova
economia institucional I. T

CDD 20. ed. 338.17377