UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA UNEB

Departamento de Cincias Humanas Campus IX

Colegiado de Engenharia Agronmica
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
ANDR BASTOS
Desenvolvimento de bebida lctea sabor morango utilizando diferentes nveis de
iogurte e soro lcteo obtidos com leite de bfala
Luciana Albuquerque CaldeiraI Sibelli Passini Barbosa FerroII
Srgio Augusto De Albuquerque FernandesII Ana Prudncia Assis MagnavitaIII
Tayse Dantas Rebouas SantosIII
I Departamento de Cincias Agrrias (DCA), Universidade Estadual de Montes Claros (UNIMONTES), Campus Janaba
II Departamento de Tecnologia Rural e Animal, (DTRA), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Itapetinga, BA, Brasil.
III Programa de Ps-graduao em Engenheira de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga, BA, Brasil..
2010
PROBLEMA: utilizao do soro lcteo desenvolvidos em geral pela indstria de alimentos. Entre as vrias formas de utilizao do soro de queijo na indstria de laticnios,
est a formulao de novos produtos a partir de sua elaborao na forma lquida, como a bebida lctea. O soro de queijo um lquido opaco, amarelo-esverdeado e que
contm cerca de 55% dos slidos existentes no leite integral original, representando cerca de 80 a 90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijo.
As aplicaes do soro so inmeras, e a converso do soro lquido em bebidas lcteas seria uma das mais atrativas opes para as indstrias devido simplicidade do
processo, a possibilidade de uso dos equipamentos j existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, alm da reduo de problemas relativos ao seu
descarte (PINTADO et al., 2001).
OBJETIVOS: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e
microbiolgicas de bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala e diferentes nveis de iogurte e soro lcteo.
METODOLOGIA / FLUXOGRAMA: O leite de bfala cru resfriado utilizado foi proveniente de animais da raa Murrah, obtido em laticnio comercial em Itapetinga, Bahia
(BA). Foram realizadas cinco coletas repeties), a cada 10 dias, totalizando cinco lotes. Antes da coleta das amostras, o leite foi homogeneizado manualmente (haste de
ao inox) para coleta de 30 litros de leite. Em seguida, a amostra foi resfriada e encaminhada sob refrigerao ao Laboratrio de Processamento de Leite e Derivados da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB).

FLUXOGRAMA DA PRODUO DO IOGURTE DE POLPA DE MORANGO

adicionado
de 12% de
acar

leite de bfala
pasteurizado

soro
lcteo

homogen
eizao e
incubao

resfriados
at 42C

aquecimento
a 95oC/ 5
minutos

inoculao
direta cepas de
Lactobacillus
delbruecki
Streptococcus
thermophilus

acondicionadas
em garrafas de
polietileno
esterilizadas

agitao
manual

refrigerao
em
temperatura
inferior a 5C

adicionados ao
iogurte 5% de
polpa de
morango

Refrigerao
ate momneto
da analise

FLUXOGRAMA ANALISE DA BEBIDA LACTEA

anlises fsico-qumicas
do leite e soro

RESULTADOS: Os valores fsico-qumicos do leite (Tabela 1) apresentaram-se de acordo com a legislao vigente no Estado de So
Paulo (SO PAULO, 1994) para leite de bfala, que estabelece valores mnimos de 4,5% para o teor de gordura, acidez entre 14 e 23D,
ESD mnimo de 8,57%, densidade a 15oC entre 1,028 e 1,034 e ndice crioscpico entre -0,520 e -0,570H, e o valor mdio para a acidez
titulvel foi de 18,1 D. Por sua vez, o teor mdio de gordura foi de 5,8%, inferior ao relatado por de 6,82% de gordura. Quanto ao teor de
protena, verificou-se valor mdio de 4%, inferior ao relatado por NEVES (2002), de 4,33%, e de PRUDNCIO et al. (2006),
de 5,47%, ambos em bfalas.

avaliao sensorial das

formulaes

bebidas lcteas, foram

realizadas as anlises de
coliformes a 35C e a
45C

amostras foram servidas

em copos descartveis
de 50mL

Os resultados
foramavaliados por meio
das anlises de varincia
e programa estatistico.

Na tabela 3, so apresentados os valores mdios das diferentes formulaes de bebida lctea em relao sua aceitao. Os
tratamentos com 10 e 20% de soro no demonstraram diferena significativa (P>0,05) em nenhum dos atributos, podendo-se afirmar que,
quanto aceitao da bebida lctea, no houve diferena entre esses nveis de soro.

CONCLUSO
Os nveis de soro contidos nas bebidas lcteas influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, protena, viscosidade e L* das diferentes
formulaes, enquanto as coordenadas de cromaticidade a*e b* no sofreram influncia. As formulaes com 10 e 20% de soro
apresentaram melhor aceitao sensorial e preferncia pelos julgadores. Todas as formulaes atenderam legislao vigente no que se
refere s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.