REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL ESTADO BARINAS

ELABORACION DE GALLETAS ARTESANALES, NUTRITIVAS ENRIQUECIDA

CON HARINA DE AVENA Y FRIJOL ROJO PARA RECOLECCION DE FONDO
DE UN PATIO PRODUCTIVO DE LA COMUNIDAD CIUDAD PERDIDA
PARROQUIA RAMON IGNACIO MENDEZ ESTADO BARINAS
Proyecto Socio-integrador como requisito final para obtener el ttulo de ingeniero
agroalimentaria.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL ESTADO BARINAS
JOSE FELIX RIBAS

ELABORACION DE GALLETAS a base de AVENA Y FRIJOL ROJO

BARINAS

AGRADECIMIENTO

DEDICATORIA

INDICE

RESUMEN

I.

INTRODUCCION

Las galletas constituyen uno de los productos ms verstiles clasificados

como de "consumo masivo". Anteriormente las investigaciones hechas en estos
productos se orientaban al enriquecimiento va incorporacin de compuestos de
alto contenido proteico
Las galletas por su contenido proteico y vitamnico constituyen uno de los
productos ms verstil, del pas, estando dentro de primera necesidad, teniendo
un consumo masivo por el pblico en general, sobre todo en los nios, debido a la
alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades y la investigacin
se centra no solamente en la reduccin de caloras a travs de la situacin de las
harinas o grasas con sustitutos de menor contenido calrico, sino tambin en el
incremento del contenido de fibra diettica.

Producto tradicional que ha servido como fuente de energa a miles de

generaciones, la galleta ya no se reduce a la tpica de forma redonda y dorada,
sino que podemos encontrar aromas, sabores y texturas para todos los gustos. Su
funcin principal la desempea en las horas del desayuno y la merienda y, sobre
todo, en las dietas de los ms pequeos, donde los chocolates, frutas y frutos
secos ayudan a enriquecerla.

II.

MOMENTO ANALITICO DESCRIPTIVO

Diagnostico Situacional
Descripcin del Contexto

Identificacin de la Comunidad

La comunidad abordada para la elaboracin de esta propuesta es el sector El

Bajn Parroquia Ramn Ignacio Mndez Estado Barinas.

Caractersticas Socioeconmicas

Algunos habitantes del sector se dedican a la economa informal, en su

mayora son ama de casa otros son profesionales desempleados, estudiantes en
las diferentes universidades del Estado Barinas.

Caractersticas Agro-Productivas
Contextualizacin de la Situacin Objeto de Estudio
Identificacin y Jerarquizacin de Necesidades Comunitarias.
Es importante destacar que en la comunidad de sector El Bajn ubicada en el
sector bajo de la zona del Estado Barinas, se

detectaron las siguientes

debilidades en la misma, una vez aplicados los instrumentos de recoleccin de

informacin que permiti conocer las situaciones o problemticas existentes en la
comunidad como: de jerarquizar las necesidades de esta comunidad y
diagnosticamos lo siguiente:
a. Bajos ingresos econmicos
b. Escasez de alimentos
c. Desnutricin
d. Falta de asfaltado de la comunidad.

e. Ausencia de vivienda para que sean sustituidos los ranchos

Anlisis del Diagnostico Situacional
Es importante resaltar que para conocer la problemtica de la comunidad se
abord mediante tcnicas participativas como la observacin y visitas continuas
al sector para la seleccin del problema se tom en cuenta la opinin de los
actores sociales y mediante un consenso con los participantes del proyecto, se
lleg a la conclusin de que la principal necesidad de los habitante del Bajn es
el bajo ingreso econmico que ocasiona un desnivel en la parte nutricional de las
personas que hacen vida en la comunidad porque no cuentan con un trabajo fijo
que les permita garantizarles un sustento diario a su familia.
Lo antes expuesto, permite garantizar un producto nutricional a los pobladores
mediante la elaboracin de galletas a base de una leguminosa el frijol rojo y un
cereal la avenacomo implemento de produccin sustentable y as impulsar el
desarrollo alimenticio en la comunidad basada en la integracin socio-participativa.

Problematizacin

La situacin de inseguridad alimentaria y nutricional se torna ms compleja a

partir del ao 2014 en Venezuela, debido al aumento en los precios de los
alimentos en los mercados locales e internacionales. Por otra parte, el impacto de
la crisis financiera y econmica que desacelera el crecimiento mundial, ha
incrementado el desempleo y la pobreza. Tambin, la crisis

de alimentos

reposiciona la necesidad de la produccin local de alimentos en las comunidades,

las cuales han sido excluidas de la bonanza econmica de las transnacionales.
Ante las alzas en los precios internacionales de los productos bsicos, cereales y
leguminosas, las poblaciones de menores recursos ya empiezan a sentir el
impacto en la reduccin del consumo. Esta situacin

plantea el desafo del

incremento de la produccin de alimentos en manos de las familias, a fin de

mitigar el impacto de la escasez derivada de los precios altos; pero se articula la

produccin con la conservacin de las reservas genticas y el procesamiento.
Por otro lado, ofrecer a las personas, como meta primordial, un producto de
alto valor nutritivo que sustituya la comida chatarra que suelen consumir es un
logro que contribuye a la alimentacin nutritiva, a la que tienen derecho las
personas de esas comunidades y del pas en general. El mejor aprovechamiento
de las leguminosas se obtiene cuando se eliminan los factores anti-nutricionales
naturalmente presentes en los granos, los cuales disminuyen con procesamientos
como la fermentacin El frijol es una leguminosa que est tomando mucha
importancia en estudios relacionados con alimentos benficos, por sus
propiedades antioxidantes y potencial aporte a la salud.
La situacin actual, deduce que existe un mercado potencial para la expansin
de productos de este tipo, pero para ello hay que presentar productos de calidad y
atractivos para el consumidor. La correcta nutricin y alimentacin, se solucionar
en buena medida por la integracin de una industria de alimentos socialmente
responsable, que busque y utilice nuevos ingredientes para el desarrollo de
alimentos nutritivos y funcionales.
Las leguminosas y los cereales en este caso frijol rojo y la avena son
considerados como alimentos funcionales, ya que adems de sus componentes
nutritivos contienen otros componentes biolgicamente activos (factores nonutritivos) que proporcionan un beneficio para la salud incrementando el bienestar
o disminuyendo el riesgo de enfermar.
La presente investigacin permite conocer mejor de las bondades que ofrece el
frijol y la avena, como una fuente de enriquecimiento nutricional en protena, hierro
y fsforo, para ser incluido en la dieta diaria de las personas. Elaborar galletas
enriquecidas con esta harina y edulcoradas con azcar, cuyo objetivo, es
minimizar en parte la problemtica desnutricin infantil, trastornos alimenticios
como pueden ser anemia, y la falta de concentracin.

Justificacin e Impacto Social

El principal desafo que enfrenta la humanidad es la lucha contra el hambre y la

desnutricin. Esta circunstancia demanda la utilizacin de nuevas fuentes
alimenticias con adecuada calidad proteica para asegurar una dieta suficiente. El
proceso de incrementar el valor nutritivo de una protena en una dieta mixta se
realiza mezclando dos o ms de los elementos que lo integran en las proporciones
adecuadas.

Por lo anterior, surge la necesidad de desarrollar un producto alimenticio y

nutricional enfocado a cubrir la demanda a 19 familias de la comunidad del sector
el Bajn Estado Barinas, que satisfaga sus necesidades nutricias y que adems
tengan una fcil preparacin para su consumo con el uso de harinas extrudidas de
cereales y leguminosas para obtener un mejor balance en la calidad proteica de
galletas caseras a base de avena y frijol rojo.
Se propone elaborar Galletas a base de harina de avena frijol rojo;
edulcoradas con azcar, las cuales cuentan con un valor nutritivo importante
como es el alto contenido de protena que ayuda a reducir los niveles de
colesterol, a la asimilacin de manera ptima de calcio, protege contra trastornos
cardiovasculares, previene la osteoporosis. Los altos niveles de fibra retardan la
digestin, regula los niveles de azcar en la sangre, ayuda a controlar el peso,
prevenir el cncer del colon. Con todos estos aportes y factores ofrecemos un
producto nuevo, rico en nutrientes mejorando la calidad de vida y salud en la
poblacin tanto para el sector rural y urbano ya que estara al alcance de todos.

El trabaj se hizo con el fin de proporcionar un producto con los ms altos

estndares de calidad manteniendo un estricto control de los procesos y
procedimientos que se han realizado a lo largo de cada cadena productiva

Los procesos cuentas con avanzadas tecnologas para que cada producto sea
entregado en el momento adecuado garantizando la satisfaccin de nuestros
clientes
Para mejorar las ventas y los ingresos econmicos, al mismo tiempo que se
proporciona al consumidor un producto de buena calidad que le aporte los
requerimientos nutricionales adecuados.

Razones del Presente Proyecto

Este proyecto se justica de la siguiente manera:
Este proyecto tendr un impacto social relevante porque se orientara a toda
una comunidad de todas las edades y de todos los niveles sociales, donde la
mayora de las personas no tienen una visin clara acerca de lo que significa
consumir alimentos sanos y de cmo lograrlo. Est claro que degustar galletas
crujientes, en primeras instancias tener una vida saludable con calidad nutricional.
Desde el punto de vista terico, el proyecto es relevante, ya que, aporta a la
comunidad informacin fundamental que permitir el buen desenvolvimiento de las
actividades a travs de la participacin comunitaria.
Por otra parte tiene un valor econmico y prctico ya que les brindara a las
persona del sector El Bajon un alimento

a bajo costo y adquisitivo a las

personas puesto que podrn tener un producto nutricional a las personas que
hacen vida en la comunidad, teniendo una gran expectativa en el mercado al ser
un producto orgnico.
Asimismo, tendr un impacto ambiental es bueno debido a que la produccin
del cereal de avena y la leguminosa en este caso El frijol rojo y la avena de
forma natural se cuidara la salud humana ya que el producto no tiene preservantes
ni conservantes, adems de que se trabajar en favor del medio ambiente con un
proceso productivo de baja contaminacin; igualmente se tendr un manejo
adecuado de los desechos.

III.

MOMENTO NORMATIVO

Fundamentos Tericos Referenciales

A continuacin se presenta

las bases tericas del presente trabajo

investigativo.
Las Galletas
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o
sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados.
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como
adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces
tambin reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son
principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en
algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos
productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para
el nio.
Clasificacin:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
2.2.2.- Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

2.2.3.-Por su Forma de Comercializacin:

- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992)
3.-requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas:
a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.
b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la
norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que
se indican como cantidades mximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%Galletas de avena.
1.- Pesaje e incorporacin de materias primas
A partir del formulario de que disponen los operarios, stos efectan el pesaje
de las materias primas tal y como se ha descrito en el apartado. Una vez
pesadas las materias primas son introducidas en la amasadora.

2.- Amasado
El amasado suele durar unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el
responsable de la produccin de galletera determina que la pasta ha alcanzado
la textura ptima. Se considera una textura ptima cuando todos los
ingredientes estn perfectamente distribuidos en la masa, la mezcla es plstica
y tiene una buena consistencia.
3.- Reposo
Una vez amasada la pasta se deja reposar dentro de la amasadora. El objetivo
del reposo es el de igualar la consistencia o adhesividad de la masa y dejar
actuar el bicarbonato sdico (en el caso de que forme parte de la formulacin
del producto).
4.-Formado
Una vez reposada la pasta se trasvasa a un recipiente de plstico para poder
incorporarla a la formadora de galletas.
Previamente a la incorporacin de la masa a la formadora de galletas, la
mquina es reglada y se le incorpora el molde preestablecido segn el tipo de
galleta o rosco a elaborar.
La masa es incorporada a la tolva de recepcin de la formadora y los rodillos
laminadores de sta ejercen la presin necesaria para que la pasta adopte la
forma final al pasar por el molde. Una vez formadas las galletas son cortadas
con un alambre y depositadas en las latas donde se hornearn.
Para efectuar el formado de las galletas se requieren dos operarios. Uno
introduce

la pasta y las latas en la formadora y el otro operario coloca las latas

una vez llenas en los carros.

Debido al sistema de formado que se utiliza, las galletas y roscos elaborados no
suelen resultar idnticos y existen variaciones en el peso de las unidades. No
obstante, este hecho no supone ningn problema para la empresa porque el
envasado de los productos de la lnea de galletera se realiza a partir del peso y
no del nmero de unidades que forman un paquete.

5.-Enlatado
El enlatado de los productos ya moldeados se produce justo en el momento
posterior al formado, descrito en el apartado anterior.
6.-Coccin
La coccin se realiza del mismo modo que el resto de productos elaborados en
la unidad. El horneado se realiza a una temperatura media comprendida entre
160 y 170C durante unos 20 minutos aproximadamente. La temperatura y el
tiempo varan segn el formato del producto final.
7.- Enfriado
En el proceso de enfriado no existen variaciones respecto a lo descrito en el
apartado.
8.- Envasado
El proceso de envasado de los productos de la lnea de galletera ha sido
descrito en el apartado.
9.-Embalaje
El procedimiento de embalaje de los productos de galletera que formarn parte
del stock del almacn de productos acabados est indicado en el apartado.
10.-Almacenaje y expedicin
Los procesos de almacenaje y expedicin han sido descritos en los apartados
respectivamente.

Principales Ingredientes de la Galletas

El huevo. Est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y

clara. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%).
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del
sistema de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms
variable. En la Tabla 1, se indica la composicin qumica promedio del huevo,
incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos ms destacables. En la
Figura 4, se muestra la composicin de la clara y la yema correspondiente a 1
huevo (50 g).
Tabla 1: Composicin qumica del huevo
Fuente:
National

Componentes

Unid. Huevo

1 Huevo

Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
GS
GMI
GPI
Colesterol
Vitaminas
Minerales
Fitoqumicos

(100g)
g)
Kcal 143
72
g
76,2
38,1
g
12,6
6,3
g
9,5
4,8
g
0,7
0,4
g
3,1
1,6
g
3,7
1,8
g
1,9
1,0
mg
372
186
A, D, B2, Biotina, B12
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Carotenoides en yema

(50

USDA
Nutrient

(Lutena y Zeaxantina)
Reference Database for Standar Reference. Release 27
La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente
representa un 52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y
suponen un 26,5%; le siguen las protenas que representan un 16%; y los hidratos
de carbono representan tan solo un 3,6% .El contenido de vitaminas y minerales
es mayor en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el calcio,
fsforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido pantotnico y
el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos

carotenoides del tipo xantofilas (lutena y zeaxantina) que no son precursores de

vitamina A (no tienen actividad vitamnica)
Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que
contiene una serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin
proteica o plasma. Las partculas varan en tamao y composicin; y representan
entre un 19% y un 23% de los slidos totales de la yema, y estn compuestas en
distintas proporciones por protenas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y
minerales. El plasma est compuesto por protenas globulares que al parecer
proceden de la sangre de la gallina y por una fraccin proteica de baja densidad
(lipoprotenas de baja densidad). De forma ms sencilla, la yema se puede
apreciar como una bolsa de agua que contiene protenas que flotan libres y
agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema
sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer.
La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (protena
fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas globulares. La
capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la
primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina. En la tabla se indican las
proporciones, funciones y propiedades de las protenas ms importantes
Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y
econmicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos ms completos
por la equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales
y vitaminas que contiene. Las protenas del huevo contienen todos los
aminocidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como protenas
de referencia para evaluar la calidad nutricional de las protenas alimentarias.
Propiedades Funcionales del Huevo

El Frijol Rojo (Phaseolus Vulgaris L)

El frijol comn (Phaseolus vulgaris L.), es entre las leguminosas de granos
alimenticias, la especie ms importante para el consumo humano. Su produccin
abarca diversas reas; se afirma con propiedad que prcticamente se cultiva en
todo el mundo. La deficiencia de hierro es la carencia nutricional ms extendida
ya que el factor alimentario predomina en su causalidad. Alrededor del 50% de los
lactantes entre seis y once meses de edad padecen de deficiencia de hierro, el
30% de los nios de uno a tres aos son anmicos, y en los nios con edad mayor
de 36 meses, el hierro de la dieta y el estado de nutricin de hierro suelen ser
adecuados. (Leyva-Martnez y Otros 2010).
Origen del Frijol Rojo

La especie Phaseolus vulgaris o frijol comn es originaria del rea MxicoGuatemala ya que en estos pases se encuentra una gran diversidad de
variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo. Casi todas las
variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y

variedades del gnero Phaseolus. La juda o frijol, nombre comn aplicado de

forma amplia a diversas plantas de origen americano de la familia de las
leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en
la produccin de forraje. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido
protenico.

Propiedades del Frijol Rojo

Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibra, siendo as mismo
una fuente excelente de minerales. Tambin cabe destacar la elevada cantidad
de folatos que aporta y el contenido equilibrado en dems vitaminas del grupo
B exceptuando la B12. El consumo de frijol resulta especialmente valioso como
complemento de los cereales. El frijol contiene factores anti-nutricionales tales
como inhibidores de tripsina, hemaglutenas, saponinas y cido ftico, entre otros.
Muchos de los cuales son destruidos, al menos en parte durante los tratamientos
culinarios. Estos factores modifican el aprovechamiento nutricional de sus
componentes. El frijol tiene un contenido elevado de protena, carbohidratos y
minerales, poco contenido en lpidos, aunque es rico en cido linolnico y su
aporte calrico es relativamente bajo.(Serrano y Goi, 2004)

Generalidades de la Avena (Sativa L)

Es uno de los cereales ms importantes y completos, es rica en protenas de
alto valor biolgico, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos
en concentraciones ptimas, para una dieta sana El componente mayoritario de la
avena es el almidn, su absorcin lenta y fcil asimilacin proporciona energa

durante largos periodos despus de haber sido absorbidos por el aparato

digestivo, y evita la sensacin de fatiga y desaliento que experimenta el cuerpo
cuando reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia) y de esta forma evita una
elevacin sbita de la concentracin de glucosa sangunea. Las bajas cantidades
de fructosa pueden ser significantes en el metabolismo de insulinodependientes.
La fibra est compuesta de muclagos y salvado, sustancias parcialmente
solubles que no se absorben en el intestino, pero que resultan de una
extraordinaria importancia para la buena digestin, aunque no aportan nutrientes.
El muclago, dentro de su funcionalidad lubrica y suaviza el trnsito en el tracto
digestivo; mientras que el salvado, es de textura muy suave al paladar y apenas
se percibe cuando se consume, es un laxante suave que adems tiene un efecto
similar al del avenasterol como reductor del colesterol sanguneo.
Con relacin a la calidad de su protena, la avena contiene seis de los ocho
aminocidos necesarios para la sntesis correcta de protenas, es deficiente en
lisina y treonina; sin embargo, se considera que su aporte de metionina es
importante, por tanto su mezcla con leguminosas como la soya, normalmente baja
en metionina, o con leche, deficiente en aminocidos azufrados, permite mejorar el
perfil de aminocidos de la mezcla obtenida, aproximndola a la ideal para el
organismo mediante la obtencin de protenas completas con valor nutricional
semejante a protenas animales como las de la carne, el pescado y los huevos.
(Romo 2007).

Mezcla de Leguminosas y Cereales

El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad
de la protena consumida gracias a la complementacin aminoacdica que se
produce. Los cereales representan una importante fuente de aminocidos
azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los
bajos valores existentes en las leguminosas. Esta complementacin no solo ocurre
a nivel de protena, sino tambin de vitaminas y minerales (Granito 2003).

La utilizacin de ambas especies (cereales y leguminosas) en la dieta podra

incrementarse si se desarrollan productos de fcil consumo y que sean
sensorialmente atractivos. El valor nutritivo de las protenas de leguminosas y
cereales est limitado por la deficiencia en algunos aminocidos; por ello, algunas
combinaciones de cereales con leguminosas pueden ser muy ventajosas desde un
punto de vista nutricional. As las mezclas de protenas de cereales que son
deficientes en lisina pero con buen nivel de aminocidos azufrados pueden ser
complementadas por las protenas de la soya, las cuales son deficientes en
aminocidos azufrados y con buen alimento. El resultado final es una harina mixta
vegetal o harina compuesta, que contiene los niveles ptimos de protenas y de
aminocidos necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la
poblacin y de alto valor biolgico y muy digerible.
Antecedentes de la Investigacin
A continuacin se mencionan los trabajos que guardan relacin con la presente
investigacin
Guerrero (2013), en su tesis sobre: Elaboracin y Evaluacin Nutricional de
Galletas Enriquecidas con Harina de Pescado. Universidad Nacional Jos
Faustino Snchez Carrin. Para el mismo se plante como objetivo principal
determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de pescado se
bas en una investigacin sustantiva con un diseo descriptivo y comparativo. Se
realizaron los anlisis de contenido de protenas, grasa, cenizas, fibra, y caloras.
El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5 % con harina de pescado
fue superior al nivel de 3 % de harina de pescado y al control. Se realizaron
pruebas de aceptabilidad con la participacin de panelistas semi-entrenados de
ambos sexos. Su grado de satisfaccin fue medido mediante la aplicacin de una
escala hednica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida
con un 3 % de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de
harina de pescado en las galletas afecto el aspecto general, aroma y sabor. Los
resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con
harina de pescado como un importante insumo proteico de caractersticas

nutricionales favorables, pudindose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo

de una harina de pescado de calidad superior.
Tambin, Caldern (2013), en su investigacin sobre: Mejoramiento de la
Calidad de las Galletas de Harina de Trigo Mediante la Adicin de Harina de Haba
(Vicia Faba L.) y de Panela como Edulcorante. Universidad Nacional del Centro
de Per. Cuyo objetivo principal fue mejorar las caractersticas nutricionales de las
galletas de harina de trigo mediante la adicin de harina de haba ( Vicia faba L.) y
de panela como edulcorante. La adicin de harina de haba y el edulcorado con
panela

permite

obtener

buenos

resultados

nutricionales

en

la

galleta,

demostrndose la superioridad con los anlisis de protena de los mejores

tratamientos frente al testigo. Tomando en cuenta el anlisis de las variables
cuantitativas en estudio podemos decir que el mejor tratamiento es T1 el cual
proviene del primer nivel del factor A y del primer nivel del factor B (A1B1), debido
a que dichos niveles obtuvieron los mejores resultados dentro de la investigacin.
Finalmente, Gmez (2012), realizo un trabajo sobre Optimizacin de una
Barra Nutritiva Mezclada de Frijol Comn (Psahseolis vulgaris y Avena Sativa).
Universidad Qumica de Quertaro. Cuyo objetivo principal

fue optimizar la

formulacin de una barra nutritiva mezclada de frijol comn y avena emple la

estrategia experimental tuvo como resultado una harina de frijol y avena que
consisti en una masa elstica con valores nutricionales y concluy que los
consumidores tuvieron preferencia por las barras nutricionales.
Bases Legales
Todo proyecto tiene su basamento legal a continuacin se especifican:
La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (2000), establece en
al artculo 308:
El Estado proteger y promover la pequea y mediana industria,
las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la
empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de
asociacin comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo,
bajo rgimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el
desarrollo econmico del pas, sustentndolo en la iniciativa

popular. Se asegurar la capacitacin, la asistencia tcnica y el

financiamiento oportuno.
Para el desarrollo de la economa popular, es la base de los proyectos
impulsados por las propias comunidades organizadas, en cualquiera de sus
formas y el intercambio de saberes, bienes y servicios para la reinversin social
dirigidos a satisfacer las necesidades sociales de las comunidades, con el
presente proyecto sobre galletas nutritivas a base de avena y frijol para satisfacer
las necesidades del colectivo en cuanto alimentacin.
.
Artculo 305. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y
privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la
proveniente de las actividades agrcolas, pecuaria, pesquera y acucola. A
tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de
mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles
estratgicos de autoabastecimiento
Esto significa que la seguridad alimentaria se da cuando las personas tienen
acceso a alimentos seguros, nutritivos y asequibles que proporcionan las bases
para una vida activa y saludable proporcionando a los consumidores alimentos
nutritivos que ayudan a mejorar su dieta por medio de la alimentacin nutritiva e
enriquecida con vitaminas y protenas.
Asimismo la ley orgnica de Seguridad y Soberana Alimentaria seala lo
siguiente:
Artculo 1. La actividad de produccin de alimentos queda
establecida como esencial para el pas, consagrndose el
principio de la seguridad alimentaria en funcin del acceso
oportuno y permanente de alimentos por parte de los
consumidores.
Proporcionar alimentacin rica en nutrientes en ricas en vitamina y minerales
es muy importante para las personas ya que les permite lograr una salud ptima,
lo que solucionar en buena medida por la integracin de alimentos socialmente

responsable, que busque y utilice nuevos ingredientes para el desarrollo de

alimentos nutritivos y funcionales.
Tambin, Ley Orgnica de los Consejo Comunales (2006), apunta:
Artculo 2: Los Consejos Comunales, en el marco constitucional de
la democracia participativa y protagnica, son instancias de
participacin, articulacin e integracin entre los ciudadanos,
ciudadanas y las diversas organizaciones comunitarias, movimientos
sociales y populares, que permiten al pueblo organizado ejercer el
gobierno comunitario y la gestin directa de las polticas pblicas y
proyectos orientados a responder a las necesidades, potencialidades
y aspiraciones de las comunidades, en la construccin del nuevo
modelo de sociedad socialista de igualdad, equidad y justicia social.
Los consejos comunales dentro del marco constitucional de la Repblica
Bolivariana de Venezuela son marco de la sociedad socialista brindan a las
comunidades igualdad basados en justicia social precisamente eso es lo que se
pretende con el presente proyecto elaborar galletas nutritivas a base de avena y
frijol garantizando un alimento sano a las personas.
Finalmente se puede decir que este trabajo se inserta tambin en el Plan de la
Patria (2013.2019)
Objetivo: 1.4 Lograr la soberana alimentaria para garantizar el
sagrado derecho a la alimentacin de nuestro pueblo Se adicionan a
los objetivos ya planteados, varios objetivos estratgicos y algunos
generales.
Se puede decir, que buena parte de los procesos educativos dirigidos a
temticas agrcolas y agrarias en el pas, que derivan en la profundizacin de la
aplicacin de un sistema de produccin que vulnera nuestro derecho a acceder a
alimentos sanos que puedan ser producidos por las comunidades- universidad.

Contexto Metodolgico de la Investigacin

Alvarado (2003), plantea la metodologa como el proceso que conforma el
marco metodolgico y construye una serie de operaciones donde se incluyen las

tcnicas e instrumentos, y los procedimientos que se orientan el desarrollo de la

investigacin (p. 21),este apartado es fundamental dentro de un proyecto de
investigacin; ya que en l se consideran aspectos que le dan fuerza y carcter
tcnico y cientfico en el abordaje de los factores inmersos en la situacin objeto
de estudio; es decir, en esta seccin se traza la metodologa empleada, el diseo y
el nivel de la investigacin entre otros.
Tipo de Investigacin
El presente proyecto utiliza la metodologa Accin Participativa IAP, al respecto
Taylor y Bogdan (2010), instituyen que:
Instala en el paradigma epistemolgico fenomenolgico y toma
aportes del paradigma del cambio porque genera transformaciones en
la accin educativa. Para el fenomenlogo, la conducta humana, lo
que la gente dice y hace, es producto del modo en que define su
mundo (23).
La metodologa accin es un estudio cientfico auto reflexivo de los
profesionales para mejorar la prctica, este el proceso en primer lugar define con
claridad el problema; en segundo lugar, especifica un plan de accin. Luego se
emprende una evaluacin para comprobar y establecer la efectividad de la accin
tomada esta transformacin reciproca del ser humano, incrementa o modifica los
conocimientos en cuanto al proceso de elaboracin de galletas en harina de avena
y frijol rojo en el Estado Barinas.
Diseo de la Investigacin
La estrategia empleada en el presente proyecto socio-productivo es la
investigacin de campo, segn Ander, E (2004), la caracterstica fundamental de la
investigacin de campo es que el investigador se pone en contacto con la realidad
en que ocurre el hecho, fenmeno o situacin, tomando la informacin
directamente de ella (s/p), se toman datos de la realidad en este caso se detallan

el proceso de la elaboracin de galletas nutritivas en harina de avena y frijol en el

sector El Bajn de la Parroquia Ramn Ignacio Mndez Estado Barinas.

Nivel de Investigacin
El nivel de la investigacin es descriptivo, ya que no solo se basa en describir
si no va ms all, tratando de fundamentar las causas del problema planteado. En
este caso se ha tratado de responder a la necesidad seguridad agroalimentaria
mediante la elaboracin de galletas nutritivas con harina de avena y frijol rojo en la
comunidad del sector El Bajn Parroquia Ramn Ignacio Mndez Estado
Barinas.

Mtodo Empleado para la Investigacin

En el presente proyecto se aplicaron los siguientes mtodos
-

Mtodo de anlisis: Para ello se sigui un procedimiento para obtener el

conocimiento

desde

la

seleccin

enunciado

del

problema,

la

estructuracin y planteamiento de una base terica que sustent la

investigacin este mtodo se utiliz con el propsito de explicar toda la
informacin y los aspectos ms relevantes sobre la problemtica en
estudio.
-

Mtodo de Sntesis: Permiti retomar los datos generales de la

investigacin y plasmarlos ordenadamente para una mayor comprensin.

Mtodo Emprico: Como este parte de la razn es decir de la experiencia o

conocimientos adquirido elaborar de galletas con sustitucin parcial de
harina de trigo por harina de avena y frijol rojo.

Fases de la Investigacin

La presente investigacin se desarroll de la siguiente forma:

1) El diagnstico: Aqu hubo el encuentro entre el grupo de estudiantes de
enfermera y la comunidad para conocer la comunidad su historia, sus
diferentes contextos.
2) La planeacin se llev a cabo toda planificacin pertinente.
3) La ejecucin se puso en marcha el plan accin realizado para concretar el
producto es decir las galletas nutritivas con harina de avena y frijol rojo.
4) La evaluacin se sintetiza los resultados o logros del producto.

Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Datos

Las tcnicas de recoleccin de datos son todos los lineamientos de tipo

metodolgico que direccionan la recoleccin de la informacin, tal como lo seala
Altuve, citado por Hernndez, (2001), son la que:
permiten tener informacin primaria y secundaria. Lo ms indicado en
estos casos es a travs, de una encuesta, entrevista, u observacin directa,
la cual va a depender del diseo de la investigacin, los objetivos, las
propuestas, las caractersticas del problema y la factibilidad de realizar el
proyecto. (p.43).

A travs de ste procedimiento se recoge la informacin para los fines del

presente trabajo de investigacin, se procedi a emplear fuentes de informacin
primarias y secundarias, que conllevaron a la obtencin de los datos necesarios
para tratar el objeto de estudio, a saber:
-

Observacin participante: Permiti a la investigadora convivir con el grupo de

estudio, pues lo importante es que se experimente la realidad que se estudia
desde internamente, es decir como un miembro ms del grupo, en tal sentido
Hurtado (2007), seala que la observacin constituye un proceso de atencin,
recopilacin, seleccin y registro de informacin, para el cual el investigador se

apoya en sus sentidos (vista, odo, sentidos kinestsicos y cenestsicos, olfato,

tacto.) (p.452).
De acuerdo a la naturaleza del estudio el tipo de observacin a ser aplicado por
el investigador es la observacin. (op. cit.), cuando se refiere a esta seala que
consiste en reconocer y anotar los hechos sin ayuda de medios tcnicos
especiales. No se ha establecido previamente los detalles a observar y el
observado tiene amplia libertad para escoger lo que considera relevante para la
investigacin. (p.452) La observacin se realiz para caracterizar el escenario
de aplicacin de la investigacin, conocer la comunidad como tal en este caso
-

se realiz el diagnostico
Los Cuestionarios: se aplic un cuestionario cerrado estructurado con varias
alternativas (SI) Y (NO) lo que permiti conocer la poblacin objeto de estudio
a travs de preguntas bien elaboradas que permitieron tener detalladamente

informacin que sirvi para realizar el diagnostico.

Las Encuesta: Es una tcnica que se emplea para recoger informacin precisa
sobre un determinada situacin, para este proyecto se emple ya que consinti
tener un contacto con las personas al momento de aplicar el cuestionario

Tcnicas de Anlisis de Datos

IV. MOMENTO ESTRATEGICO

IV.1. Propuesta socio productiva y de investigacin o innovacin
tecnolgica
IV.1.1. Formulacin
Producto Elaboracion de Galletas nutritivas con harina de avena y
frijol rojo
IV.1.2. Objetivo del Proyecto
IV.1.3. Objetivo General
Elaborar galletas nutritivas a base de avena (sativa) y frijol rojo (Phaseolus
Vulgaris)

IV.1.4. Objetivos Especficos

-

Diagnosticar las necesidades inherentes en la comunidad del sector el

Bajon Parroquia Ramon Ignacio Mendez Estado Barinas.

Seleccionar la formula para elaborar las galletas nutritivas con harina de

avena y frijol rojo.

Elaborar galletas nutritivas a base de avena y frijol rojo que satisfaga las
necesidades y expectativas del cliente

Evaluar la factibilidad de consumo y aceptacin de las galletas nutritivas

con harina de avena y frijol.

Momento Operacional
Formulacin y preparacin de las Galletas
ESTUDIO TECNICO
7.1 DEFINICION DEL PRODUCTO
Nctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas, que son de fcil acceso en nuestra regin; a este se le adiciona agua, y
azcar, adems es considerado un alimento saludable por su alto contenido de
vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo
El proceso tecnolgico de elaboracin de las galletas enriquecidas con el
concentrado proteico de frijol y avena para obtener una galleta de suave textura.
Elaboracin de la galleta seleccionada
Para la elaboracin de la galleta se realiz el siguiente proceso (Anexo 6):
Se pesaron los ingredientes por separado.
En una mezcladora se coloc la margarina con el azcar hasta obtener una
consistencia densa.
Se agreg el huevo y se dej mezclando hasta obtener una consistencia cremosa.

Se agregaron los ingredientes secos en el siguiente orden: harina de trigo, harina

de Brosimum alicastrum, avena en hojuelas, hierro (Ferrochel), bicarbonato de
sodio, canela, sal.
Se mezclaron todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homognea.
Se molde la masa en las bandejas.
Se hornearon las galletas durante 20 minutos a 160 C.
MATERIALES Y EQUIPO
3.3.1 Elaboracin de la galleta
Ingredientes de la formulacin preferida por los panelistas (Cuadro 4).
Horno (DUKE model EPO-39).
Balanza electrnica (Acculab V1-10Kg).
Mezcladora (Kitchen Aid Artisan).

Materia prima
Se utilizaron granos de una variedad frijol rojo y avena

Obtencin de las harinas de leguminosas Harinas sin fermentar:

Los granos fueron sometidos a una limpieza manual y cocidos en agua en una
proporcin, peso de grano: volumen de agua de 1:4 a presin atmosfrica, durante
aproximadamente 120 min. Posteriormente fueron escurridos, empacados en
bolsas plsticas y congelados para su posterior liofilizacin .Una vez liofilizados
fueron molidos en un molino corona) y tamizados, asegurando un tamao de
partcula
Elaboracin de productos: Los productos desarrollados fueron galleta de harina
avena y frijol rojo de textura pastosa redonda de 5 cm de dimetro. Los criterios de
formulacin usados para la elaboracin de estos productos fueron tanto
tecnolgicos como nutricionales.
Entre los tecnolgicos, el color de la harina de leguminosa determin la seleccin
del producto en el que sera utilizada. As, la harina ser ms oscura. Como

criterio nutricional se consider la obtencin de mezclas de la harina del frijol y la

avena.
Resultado
Es un hecho conocido que para productos horneados, la sustitucin parcial de la
harina de trigo por otro tipo de harina, sea esta proveniente de leguminosa como
el frijol rojo y un cereal como la avena
En este trabajo, no solo se sustituy la harina de trigo por leguminosas y un
ceral , sino que se incluy la variable fermentacin, la cual desde un punto de vista
estrictamente sensorial tambin afecta la aceptabilidad del producto en este caso
la galleta con valores nutricionales.
Sin embargo, en lo que a textura, color y apreciacin global se refiere,

se

encontraron diferencias significativas entre el sabor y lo crujiente de las galletas

CONCLUSIONES

Este estudio llev a la conclusin que las personas siempre buscan los mejores
productos en cuanto a calidad se refiere pero sobre todo en degustar innovadores
productos, como la galleta a base de avena y frijol rojo ya que lo pueden consumir
es muy solicitado todo tipo de personas de cualquier edad, sexo o condicin
econmica con la finalidad de alcanzar a completar los niveles de satisfaccin en

ellos. La incursin en la elaboracin de galletas artesanales no ha sido explotada

en su totalidad, no se lo ha considerado como un negocio verdaderamente
rentable donde inversionistas no desean exponer su capital en un negocio incierto
para muchos. Pero se ha demostrado mediante las encuestas y proyecciones
financieras que si existe un alto nmero de demandantes de este producto, y a la
vez los costos de produccin son mnimos; solo es cuestin de establecer nuevas
formas de pensamientos de emprendimiento en los microempresarios.
Del diagnstico situacional y el estudio de mercado se determina que no hay un
mercado debido a que existe un supervit de oferta de las marcas actuales de
cereales procesados que se comercializan en la ciudad de Ibarra, por lo que no
hay un panorama favorable para la implantacin del proyecto en forma de
competencia directa
El estudio establece que la demanda esta abastecida por la oferta, pero se trata
de sustituir el cereal de la competencia hecho con preservantes por un producto
orgnico utilizando materia prima reconocida.
El proyecto es potencialmente bueno una vez evaluado financieramente de
acuerdo a los resultados de la aplicacin de los evaluadores financieros
respectivos, reiterando que son valores probabilsticos siempre y cuando el
mercado no tenga cambios sustantivos.

Referencias Bibliogrficas

Leyva-Martnez y Otros (2010), Evaluacin Sensorial de Frijol (Phaseolus

Vulgarisl.) Mejorado Nutricionalmente en Dos Comunidades Cubanas. Revista
agroalimentaria. vol.21 n.2 San Pedro.
Gmez (2012), optimizacin de una barra nutritiva mezclada de frijol comn
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Tabajo de Grado Publicado.
Arias F. (2006). El Proyecto de la Investigacin. Introduccin a la Metodologa
Cientfica (5ta). Caracas, Venezuela: Episteme.
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999) Gaceta Oficial De
La Repblica Bolivariana De Venezuela N. 5.453, Marzo 3, 2000.
Taylor y Bogdan (2010). La Investigacin Cualitativa Nuevo Paradigma Social
Hernndez (2001). Metodologa de la Investigacin (2da edicin), Editorial Mac
Graw Hill, Mxico.
Hurtado (2007). Proyecto de Investigacin. (5ta Edicin). Caracas: SYPAL.