Asociación Mexicana de Estudios Rurales Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, Disputas y Alternativas

VOLUMEN II
LOS SISTEMAS
AGROALIMENTARIOS
Y EL CONSUMO LOCAL
Gerardo Torres Salcido
(Coordinador)
ASOCIACIN MEXICANA DE ESTUDIOS RURALES
CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES.

DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS
Elsa Guzmn Gmez, Gisela Espinosa Damin

y Roberto Diego Quintana
(Coordinadores de la Coleccin)
VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y

EL CONSUMO LOCAL

(Coordinador)
Publicacin editada con la aportacin del programa UNAM-DGAPA-PAPIIT

Clave IT 301013 y CONACYT, Proyecto CB 181616.
VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y EL CONSUMO LOCAL
Coordinador
Primera edicin 2014
D.R. 2014, Asociacin Mexicana de Estudios Rurales
Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM
Circuito Mario de la Cueva s/n, Zona Cultural
Ciudad Universitaria, 04510, Mxico D.F.
Coordinadores de la Coleccin:
Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, disputas y alternativas
Elsa Guzmn Gmez
Gisela Espinosa Damin
Roberto Diego Quintana
Diseo de portada: Jimena Azpeitia Espinosa
Diseo editorial: Diego Alfonso Ibarra Soria
ISBN: 978-607-9293-06-2
ISBN de la coleccin Campesinos y Procesos Rurales: 978-607-9293-05-5
Impreso en Mxico
Este obra est bajo una licencia de Creative Commons Atribucin No Comercial
Licenciamiento Recproco.
NDICE
Presentacin de la Coleccin Campesinos y Procesos Rurales
Diversidad, disputas y alternativas 6
Elsa Guzmn, Gisela Espinosa y Roberto Diego
Presentacin del Volumen II: Los sistemas agroalimentarios
localizados y el consumo10
(Coordinador)
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria
Rural (AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) 31
Franois Boucher
Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales55
Mario del Roble Pensado Leglise
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California74
Vernica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California99
Ana I. Acosta Martnez, Belem D. Avendao Ruz, Arturo J. Arroyo Cosso
Hacia un perfil del consumidor de productos orgnicos: un estudio de caso118
Norma Helen Jurez
PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y

PROCESOS RURALES
DIVERSIDAD, DISPUTAS Y
ALTERNATIVAS
PRESENTACIN DE LA COLECCIN
CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS
a Asociacin Mexicana de Estudios Rurales A. C. (AMER), surge de la necesidad

de fomentar, difundir y profundizar la investigacin y el conocimiento sobre los
problemas de la sociedad rural mexicana, de ah su lema: Desarrollo rural sus-
tentable con equidad y justicia social. La Asociacin y sus agremiados tratan de apoyar
las actividades de la sociedad civil que coadyuven a resolver los problemas del campo
mexicano, la generacin de polticas pblicas, el debate y promulgacin de leyes por el
Poder Legislativo. Bajo estas convicciones, la AMER es hoy en da la asociacin ms
importante en su gnero en el pas.
La AMER tuvo su origen en el primer encuentro de investigadores del medio rural
llevado a cabo en Taxco, Guerrero, en 1994; en l se decidi crear la Red Mexicana de
Estudios Rurales. En 1998, en su 2 Congreso realizado en la ciudad de Quertaro, la
asamblea de miembros decidi convertir a la Red en la Asociacin Mexicana de Estudios
Rurales. En el 3er. Congreso realizado en la ciudad de Zacatecas en el 2001, la AMER
qued formal y legalmente constituida como asociacin civil. A partir de entonces y por
acuerdo de la asamblea se organiza un congreso cada dos aos, en total, se han realizado
nueve.
PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
Los congresos de la AMER convocan a la discusin de los diferentes problemas del

Mxico rural, hay temas que se repiten y hay temas emergentes en cada congreso. La
visin crtica y la calidad de los trabajos presentados, el debate acadmico y poltico,
el dilogo entre distintas generaciones de estudiosos, la presencia de actores sociales
insertos en organizaciones y luchas del campo mexicano, hacen de los congresos un
espacio crtico, fructfero y esperanzador.
El 8 Congreso Nacional de la AMER, Campesinos y procesos rurales: diversidad, disputas y alternativas, celebrado del 24 al 27 de mayo de 2011 en los recintos de la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, en la Ciudad de Puebla de Zaragoza, ratific el
compromiso de investigadores, profesores, estudiantes y participantes de las organizaciones de la sociedad civil y campesinas, de pugnar por un desarrollo sustentable con
equidad y justicia social en las sociedades rurales.
Los trabajos del Congreso se llevaron a cabo en 104 Mesas temticas donde se expusieron 530 ponencias relacionadas con los diez ejes temticos del Congreso: Sistemas
agroalimentarios, cambios tecnolgicos y globalizacin; Educacin, saberes locales y
formacin para el desarrollo rural; Estado, polticas pblicas y respuestas sociales; Actores sociales: estrategias y modos de vida; Migracin y mercados de trabajo; Pueblos
indios, autonomas y derechos; Movimientos y organizaciones sociales; Configuraciones
rurales, territorio y regiones; Recursos naturales, sustentabilidad y patrimonio cultural,
y Teora y metodologa de los estudios rurales. La Coleccin que ahora presentamos
consta de diez volmenes digitales integrados por 81 artculos que originalmente fueron
ponencias y luego de pasar por dictamen, se elaboraron para esta publicacin.
El escenario nacional estuvo en el debate acadmico de este congreso, pues el modelo
neoliberal y las polticas gubernamentales que persisten en apostar slo al agronegocio,
se han traducido en la quiebra de la economa campesina, generando as empobrecimiento rural, una mayor prdida de autosuficiencia alimentaria, grandes flujos migratorios y
feminizacin del campo. Adems, ya en 2011 no slo se sufran polticas de un ajuste
estructural interminable, sino acciones de despojo del territorio y de recursos naturales
para la minera y otros megaproyectos; al acaparamiento del agua, la presin para el uso
de semillas transgnicas, la monopolizacin de la produccin de semillas y alimentos a
favor de grandes empresas y corporaciones, principalmente multinacionales. Aunado
PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
a lo anterior, para ese ao se viva intensamente el drama la violencia de Estado de la

guerra contra el narcotrfico emprendida por el gobierno federal; as como la descomposicin social y la delincuencia organizada que va gestndose en este marco adverso
para la satisfaccin de necesidades y expectativas de vida de la gente del campo.
Ante este escenario, una parte importante de las ponencias puso nfasis en la resistencia de las sociedades rurales frente a los embates del modelo neoliberal sobre sus
territorios, as como en los esfuerzos por desarrollar estrategias, prcticas colectivas en
torno al saber tradicional, formas creativas de insercin en el mercado global, creacin
de mercados orgnicos, agricultura urbana; tambin se abordaron problemas, experiencias y luchas de los pueblos indgenas; y se analiz la presencia y los papeles y problemas emergentes de las mujeres rurales, cuya presencia es cada vez ms relevante en el
escenario rural y son las que ms sufren los efectos de la violencia y del desgarramiento
del tejido familiar y comunitario. Todo ello, con el afn de generar procesos de cambio
interculturales ms equitativos, as como de alcanzar la plena ciudadanizacin de los
actores rurales y defender el enorme y variado patrimonio natural que nutre las identidades culturales del campo mexicano.
La AMER, en la bsqueda de un dilogo de saberes, ratifica sus objetivos de propiciar
la vinculacin con las organizaciones sociales, organismos gubernamentales y de la sociedad civil, con quienes se coincida en el inters y la finalidad de lograr un desarrollo
sostenible, que garantice una vida digna y humana de las poblaciones rurales y urbanas.
Con este afn se hace llegar a las manos del pblico interesado esta coleccin que contiene algunos de los trabajos presentados en dicho congreso, como parte de los sentires
y discusiones actuales de las y los estudiosos de los mundos rurales.

Coordinadores de la Coleccin
PRESENTACIN DEL VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS

LOCALIZADOS Y EL CONSUMO
(Coordinador)

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS
LOCALIZADOS Y EL CONSUMO1
ste libro analiza dos temas emergentes en el mbito de los estudios rurales: los
Sistemas Agroalimentarios Localizados (SlAL) y el consumo. El primero, aborda
el papel que juegan los SIAL en el contexto de la globalizacin. El segundo, analiza
el gasto en frutas, hortalizas, pescados, mariscos y productos orgnicos en contextos

locales. No deja de llamar la atencin que ambos temas puedan considerarse polmicos
desde una visin ortodoxa de las investigaciones sobre la ruralidad. Sin embargo, son
importantes porque representan una evolucin en los temas, enfoques y conceptos pertinentes al anlisis y comprensin de nuevos fenmenos de la produccin y el consumo
de alimentos, as como de la interrelacin entre el campo y la ciudad.
Dicha evolucin est marcada por la transformacin de los productores primarios en
agentes de desarrollo territorial como fruto de acciones individuales, pero sobre todo
colectivas. Acadmicos destacados (Bonnal, Bosc, DIAZ, & Losch, 2003; Gudynas, 2001)
subrayaron los efectos de las polticas pblicas implementadas en Europa y Amrica
Latina sobre la asociacin y organizacin de la agricultura familiar en las zonas rurales
que ha evolucionado desde la produccin agrcola aunque sigue siendo el trabajo ms
importante- a una multiplicidad de actividades que pueden generar ingresos no agrcolas
sobre todo en los pases mediterrneos (Kizos, 2010). Las empresas familiares integran
1
Este documento forma parte de los resultados de investigacin de los proyectos UNAM-PAPIIT IT300013 De los sistemas
agroalimentarios localizados a las polticas de desarrollo territorial. Una propuesta desde la gobernanza, financiado por
la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, as como por el
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, en el Programa de Ciencia Bsica SEP-CONACYT clave 181616 Gobernanza de los
sistemas agroalimentarios localizados. Polticas de desarrollo territorial.
10
de manera creciente las actividades de transformacin, comercializacin y servicios. La

multifuncionalidad, en Europa, o la Nueva Ruralidad en Amrica Latina han marchado
paralelamente a la bsqueda de mercados alternativos basados en la diferenciacin;
lo que a su vez ha generado un creciente inters en la recuperacin de las dietas con
base en alimentos locales, en la valoracin de la proximidad y en la recuperacin de las
reas rurales como depositarias de patrimonio, cultura y tradiciones. Todo lo anterior
sugiere que la multiplicidad de actividades, la produccin de alimentos, procesamiento,
comercializacin, presentacin y formas de consumo, son una parte de lo que podra
denominarse la oferta de los territorios rurales en los que se integra el paisaje, el turismo, la gastronoma y la vinculacin ciudad-campo. Aunque se han formulado algunas
crticas a las polticas de multifuncionalidad, sobre todo en el Reino Unido, debido a los
dudosos resultados que han tenido en el ingreso de los hogares rurales (Marsden & Sonnino, 2008), dicha evolucin caracteriza lo que en la literatura francesa (Courlet, 2002;
Pecqueur, 2004), se ha llamado la formacin de Sistemas Productivos Localizados (SPL)
de bienes y servicios que ofrecen las reas rurales como un vehculo de valorizacin del
territorio. En esa misma tendencia, Denis Requier-Dejardins considera que la multifuncionalidad y la diversificacin representan una elevacin de capacidades incluidas las
del manejo de la biodiversidad en reas protegidas- para lograr un desarrollo territorial
incluyente mediante la educacin de la demanda, es decir, del consumidor (Requier-Desjardins, 2010).
En este sentido, la reflexin sobre los fenmenos emergentes en las reas rurales est indisolublemente ligada a los movimientos de los consumidores urbanos. As,
dentro de los estudios rurales ha surgido un creciente inters por el consumo, que de
manera esquemtica ha sido abordado de dos formas en el marco de dichos estudios.
La primera, mediante investigaciones de carcter econmico tradicional, basadas en la
recopilacin estadstica del ingreso y gasto de los hogares para analizar las preferencias
de los consumidores. La segunda, valora ms los mtodos cualitativos con el objetivo de
entender las motivaciones que llevan a estos actores a buscar alternativas al consumo
masivo en la comida orgnica, saludable o con sellos de identidad geogrfica.
La originalidad de esta segunda forma de abordar los problemas del consumo consiste en que el conocimiento de los actores ha conducido a investigar el territorio y la
territorialidad como campos especficos que indagan la apropiacin y construccin del
11
espacio; es decir, como un proceso y no como una decretada desterritorializacin absoluta o el fin de los territorios, tal y como se preconiz el fin de la historia en la dcada
de los ochenta (Haesbaert, 2011). Esta indagacin tambin se extiende a los sistemas
agroalimentarios, porque los movimientos emergentes de consumidores buscan en las
caractersticas especficas de calidad y certificacin de origen un paliativo a la despersonalizacin del consumo; adems del valor que esos movimientos atribuyen a las relaciones de proximidad geogrfica y de confianza en el entorno y las instituciones.
Ahora bien, dado que estamos usando los conceptos de territorio y territorialidad,
es pertinente sealar brevemente qu entendemos por tales vocablos. El o los territorios, para ser ms precisos, son espacios singulares, locus irrepetibles (Escobar, 2000;
Gimnez, 1999). Son una construccin social y cultural que da identidad a sus habitantes quienes por medio de sus relaciones, de su conocimiento y de sus instituciones se
convierten en agentes de la diversificacin de actividades o de la adquisicin de nuevas
funciones (entre las cuales se encuentran las nuevas empresas tursticas y gastronmicas o de transporte y hasta de crdito). Asimismo, entendemos la territorialidad como la
construccin activa de la identidad, la apropiacin de los recursos y la definicin colectiva de los propsitos comunes. La territorialidad no slo es una identidad dada por la accin colectiva, sino un proceso histrico de apropiacin y re-apropiacin de la naturaleza
como lo otro, as como su representacin en el yo y en el colectivo. La territorialidad es, a
su vez, la inmersin del colectivo en el ambiente y el paisaje. En esta visin dialgica, al
hablar de recursos no slo nos limitamos a la tierra y el subsuelo, a los recursos hdricos
superficiales o al clima, sino al medioambiente y sistemas eco-sociales que circundan
un espacio dado.
En este sentido, no es solamente el consumo de los productos agrcolas sino las
actividades costeras y la pesquera tambin han sido consideradas recientemente como
parte de los estudios rurales. A ello responde que en el Octavo Congreso de la Asociacin
Mexicana de Estudios Rurales (AMER), realizado en la Ciudad de Puebla de los ngeles
en el ao de 2011, hayan sido aceptadas una serie de ponencias, seleccionadas para
ser reescritas como captulos de este libro, despus de los dictmenes por pares. Estas
contribuciones abordan el consumo tanto de frutas y hortalizas, como las determinantes
y variantes locales del gasto de los hogares urbanos en pescados y mariscos de Baja
California. Dichas aportaciones se ven enriquecidas con el caso de un Crculo de produc 12
cin y consumo responsable en la Ciudad de Guadalajara, Mxico. Lo interesante de este

estudio es que plantea una metodologa cualitativa de entrevistas e historias de vida,
para tratar de comprender las motivaciones y percepciones del consumidor alternativo
que quiere saber el origen de sus alimentos.
Este captulo introductorio pretende dar cuenta de esos fenmenos emergentes en
los estudios rurales de acuerdo a sus fuentes histricas y a su evolucin reciente. Para
realizar este objetivo, creo conveniente dividir este captulo en cuatro partes, adems de
los antecedentes ya expuestos. Una primera seccin estar dedicada al anlisis de los
estudios sobre los SIAL; una segunda, ubicar ideas especficas en las que es preciso
intervenir y desarrollar una reflexin ms profunda sobre el papel de esos sistemas y
sus relaciones con los consumidores en el contexto nacional y de Amrica Latina. Una
tercera parte de este captulo, estar destinada a resumir las aportaciones de los autores que han contribuido a esta obra colectiva; y, por ltimo, en un pargrafo destinado a
las reflexiones finales, se recogern las discusiones, debates y preguntas que surgen,
segn mi entender, de los materiales aqu publicados.
1. SIAL. Trayectoria y perspectiva de un concepto

Los SIAL se han convertido desde los aos noventa en un tema de estudio que ha surgido
de contextos acadmicos y polticos propios de los pases mediterrneos, pero sobre
todo de Francia, y que se ha extendido hacia Amrica y frica. La definicin de los SIAL
ha seguido, como sealan Boucher y Pensado en este libro, varias etapa en apenas un
lapso de casi veinte aos. En un primer momento, los SIAL fueron considerados como
aglomeraciones de empresas de produccin, transformacin, comercializacin y servicios (entre los cuales se encuentra el turismo y la gastronoma) en torno a un producto
con caractersticas territoriales a una escala espacial dada. En un segundo momento,
se han considerado como sistemas que desarrollan una territorialidad por efecto de la
accin colectiva, la cual tiende a apropiarse y proteger los saberes tcitos y las instituciones locales relacionados con los productos y bienes caractersticos de un territorio.
Probablemente, ahora nos encontremos en un tercer momento en la definicin de estos
sistemas. Este momento parece relacionarse con las debilidades de la accin colectiva,
siempre presionada por los movimientos oportunistas al interior de las organizaciones
y por las amenazas externas representadas por las grandes empresas. Debido a ello,
13
los sistemas agroalimentarios locales deben experimentar fuertes movimientos de

resiliencia en funcin de la agresiva expansin de los sistemas de consumo masivo e
indiferenciado, de las nuevas tecnologas para la produccin de alimentos, as como de
las regulaciones sanitarias y arancelarias que ponen en duda el carcter autntico de
los productos locales. Dos casos que ejemplifican esta situacin se encuentran en las
normas que prohben la elaboracin de quesos maduros artesanales con leche bronca
en Mxico y las leyes contra el bio-terrorismo en los Estados Unidos de Amrica (EUA)
mencionadas por Boucher en su contribucin.
Es importante anotar que las tres etapas definitorias de los SIAL se refieren a la
localizacin de las empresas y la accin colectiva de los actores en el territorio. Sin embargo, es necesario abundar en los orgenes de este concepto en dos grandes tendencias
en el estudio del desarrollo territorial con el objetivo de valorar la importancia de este
enfoque. Dichas tendencias son las siguientes:
1. Las aglomeraciones geogrficas de empresas que Marshall describe y a las que
denomina Distritos Industriales (DI) en dos de sus obras fundamentales Principles of Economy (Marshall, 1920 [1890]), as como en Industry and Trade (Marshall, 1919);
2. La teora de los Clusters, sobre todo, los llamados Clusters de pequeas firmas
(Altenburg & Meyer-Stamer, 1999; Porter, 1998; Schmitz, 1995).
En los Principles Marshall escribe sobre el DI como una tendencia en la que la actividad
econmica se diversifica y permite a sus habitantes mejorar sus condiciones de vida
(1890:146), tambin representan un movimiento de localizacin de la industria y de los
trabajadores especializados (1890:198). Sin embargo, la condicin de supervivencia de
un Distrito Industrial es su diversificacin y no depender slo de una actividad econmica, por lo que no se limita a un producto determinado, aunque su desarrollo se encuentre
anclado a un producto ampliamente identificado con el territorio. En la segunda de sus
obras, Marshall define ms precisamente el DI como una aglomeracin de empresas que
aprovechan las ventajas geogrficas para localizar las industrias y establecer relaciones
comerciales con otros distritos industriales. En el surgimiento de los DI juega un papel
fundamental la proximidad de los mercados, pero tambin las condiciones geogrficas
que pueden permitir su desarrollo y la existencia de un fuerte capital humano, como ya
14
lo haba condicionado en su primera obra. Hasta aqu, podramos afirmar que los DI contienen 4 caractersticas fundamentales a las que Marshall le da un atributo especfico:
1) representan una concentracin de empresas; 2) permiten una relacin de proximidad
entre las mismas, lo que soporta la distribucin y difusin del conocimiento; 3) fomentan la localizacin de los trabajadores especializados; y, 4) facilitan la creacin de un
entramado institucional para seguir capacitando trabajadores y para el desarrollo de
gobiernos locales que impulsen las industrias.
La nocin de DI fue retomada en los aos setenta y ochenta por los socilogos italianos quienes le atribuyeron funciones socioeconmicas vinculadas a los territorios, tales
como la situacin geogrfica y las relaciones que establecen los actores en un espacio
dado, as como el papel de las convenciones en el desarrollo socioeconmico. Estas funciones fueron valoradas en esos aos no slo como formas de relacin socio-econmica
inmanentes al territorio, sino como instrumentos de poltica pblica relevantes para el
desarrollo local. Mientras que a nivel mundial se experimentaba, durante esas dcadas,
una recesin con tasas de empobrecimiento y desempleo masivo, algunas pequeas localidades de Italia, Francia, Suecia, Inglaterra, los Estados Unidos y Dinamarca, mostraban una adaptacin a las condiciones adversas, e incluso un crecimiento econmico con
empleos de calidad (Pyke, Becattini, & Sengenberger, 1990; Pyke & Sengenberger, 1992).
En particular, los DI de la parte media y el norte de Italia mostraron estas caractersticas
que han sido ampliamente estudiadas y difundidas. Desde entonces, ello ha generado
una serie abundante literatura terica y de casos. A partir de las hiptesis sobre el desarrollo de lo que podramos llamar la economa y sociologa marshalliana, los estudios
sobre la localizacin industrial y el territorio se han diversificado tratando de encontrar
evidencias que soporten el papel de los DI o bien que respondan a un funcionamiento
distinto al desarrollo de instituciones y convenciones.
En este sentido, la literatura ha analizado la formacin de organizaciones verticales
de produccin ajustadas a una divisin internacional del trabajo. Esta cuestin ha sido
resaltada para argumentar que lo local de los DI, en realidad es una idea poco menos que
romntica sobre las virtudes del crecimiento endgeno, pero que no resiste la prueba de
la globalizacin ya que difcilmente pueden encontrase evidencias de su desarrollo ms
all del mundo europeo.
15
Sin embargo, la localizacin de las empresas sigue operando bajo formas de aglomeracin, aunque sea predominante la coordinacin vertical. A ello responde la idea de
los Clusters es decir, la agrupacin de empresas integradas en cadenas productivas
globales de la industria automotriz y el calzado (Schmitz, 1995; Van Dijk & Rabellotti,
1997), pero que tambin se encuentran en la agroindustria, entre otras ramas. Una diferencia esencial respecto a los DI, es que los Clusters reaccionan ante movimientos
de localizacin, pero tambin de deslocalizacin de acuerdo a las necesidades de las
cadenas globales y a la emergencia de centros de consumo en Asia o Amrica Latina. No
obstante, ciertos estudios de Clusters que agrupan a pequeas firmas, muestran que la
eficiencia competitiva (Porter, 1998) que pueden generar esas agrupaciones reside en la
diferenciacin dirigida a mercados especficos, en la especializacin de sus trabajadores
y en la cooperacin y competencia que ejercen en el territorio. Altenburg y Meyer-Stamer
(Altenburg & Meyer-Stamer, 1999) realizaron estudios detallados sobre los Clusters en
economas como las de Amrica Latina para determinar los factores de eficiencia colectiva de las aglomeraciones de empresas. A partir de dichos estudios y observaciones, se
construy una tipologa de estos conglomerados segn su tamao y pertenencia a los
sectores formal e informal de la economa. As, se dividi a los Clusters en tres tipos:
Empresas de supervivencia
Industrias nacionales; y
Empresas trasnacionales.
El tercer tipo de Cluster incluye la industria automotriz, en tanto que las empresas de supervivencia generalmente son aquellas agrupadas en el sector informal de la economa:
se trata fundamentalmente de empresas familiares con bajos o nulos ndices de transferencia de tecnologa e innovacin, afectados por la desconfianza entre sus miembros
y la deficiente accin colectiva. Los Clusters de industrias nacionales generalmente corresponden o ms bien dicho, correspondan en su momento, a las empresas que haban
sido protegidas por las polticas de sustitucin de importaciones.
El inters principal de ambos autores se centra en la posibilidad que cada uno de estos tipos de Cluster representa para el desarrollo de Amrica Latina. En particular hacen
notar el poco grado de eficiencia colectiva que contiene la aglomeracin de empresas de
16
supervivencia por encontrase en reas rurales o en el sector informal, dadas sus caractersticas de ser empresas familiares, con dbiles lazos de confianza ms all del ncleo
familiar y la escasa atencin institucional. Sin embargo, observan que los distintos tipos
de Cluster en la regin tienen un bajo grado de eficiencia colectiva por: 1) la distancia
tan grande que existe entre los distintos tipos de conglomerados de empresas, lo que
obstaculiza el flujo y las cadenas que pueden establecerse entre ellos, 2) su poca capacidad para la accin colectiva, 3) los dbiles lazos de confianza y la poca vinculacin con
las instituciones acadmicas y de transferencia de conocimiento. De este modo, ambos
autores apuntan el tipo ideal del DI europeo no corresponde al movimiento econmico
de Amrica Latina. No obstante, los anlisis de Altenburg y Meyer-Stamer concluyen con
una reflexin y recomendaciones de poltica para tratar de salvar estas limitaciones.
Hay que agregar, adems, que si bien estas observaciones fueron adecuadas a la dcada
de los noventa, el desarrollo del capitalismo ha provocado cambios muy importantes y
ahora puede hablarse de la consolidacin de una masa crtica en algunos sectores de
generacin y transferencia de tecnologa (agrcola, automotriz, calzado y agroindustria)
as como una mayor vinculacin, aunque totalmente insuficiente, de las entidades
acadmicas con los actores clave del territorio.
Tomando en cuenta el debate anterior, se puede afirmar que tanto los DI como los
Clusters son formas de localizacin en las que se ponen en juego la cooperacin y competencia, as como la coordinacin y gestin del saber local y global. Ambas formas de
organizacin industrial y localizacin corresponden a diversos niveles del desarrollo capitalista, pero tambin, a las capacidades de los territorios y las regiones. Un punto clave
en el aspecto de las capacidades se relaciona con una dimensin de la gobernanza de los
sistemas localizados: la coordinacin que las instituciones realizan entre cooperacin y
competencia; saber hacer local y global. Esta dimensin ha dado lugar a nuevos anlisis
sobre la localizacin y la coordinacin de la accin colectiva. Courlet (2002) afirma que
los Sistemas Productivos Localizados (SPL) permiten discutir sobre las ventajas que
representa la proximidad para disminuir los costos de transaccin (costos derivados
de los procesos de pos-venta de un producto); las externalidades negativas y mejorar
la coordinacin de los actores territoriales. Los SPL son caracterizados como una evolucin a nivel terico de los DI; y, en el plano emprico, se considera que son un avance
en el anlisis de la localizacin. Para Courlet, el SPL es un concepto que responde a las
17
formas globalizadas del capitalismo, pero an no puede decirse que sea un concepto estabilizado. No obstante, a lo largo de los aos, ha mostrado su utilidad para comprender
la evolucin de las firmas en espacios dados y para reflexionar sobre los Clusters en
Amrica Latina y otros sistemas de desarrollo territorial cuya caracterstica principal
sea la proximidad geogrfica e institucional; es decir, de la existencia de gobiernos locales, organizaciones acadmicas, de la sociedad civil u organismos privados que faciliten
la coordinacin y la promocin de la diversidad de bienes asociados a las localidades.
Adems de estos desarrollos tericos, que tienen como punto de partida los DI, el
concepto SIAL se nutre de muchas otras venas. No es esta introduccin el lugar para
mostrar una investigacin exhaustiva de los orgenes intelectuales del concepto que nos
ocupa. Baste decir que el desarrollo de las cadenas productivas o filires, la categora
de agribusiness o el desarrollo de la teora de los sistemas sientan las bases la formulacin de un sistema productivo localizado cuyo objeto de estudio es la alimentacin.
Como puede verse en esta pincelada, los conceptos de desarrollo territorial son vastos
y tienden a dilatarse en el horizonte de las ciencias sociales. Por ello, es una necesidad
intelectual y un ejercicio de honestidad insoslayable que frente a tal proliferacin de
categoras y enfoques sea conveniente fijar las caractersticas distintivas del SIAL frente
a otros conceptos afines en la bsqueda del desarrollo territorial.
La particularidad del SIAL frente a otros anlisis de desarrollo territorial a los que
se ha hecho referencia, reside en que aqul se identifica con sistemas localizados en los
bienes destinados al consumo alimenticio. Es decir, productos que se integran y metabolizan en el cuerpo humano, cosa que no podemos hacer con los textiles o las artesanas,
por ejemplo, que corresponden claramente a un SPL. Sin embargo, el hecho distintivo
ms importante es que los SIAL estudian los alimentos como hecho social y cultural.
Esto ltimo distingue al SIAL como un concepto histrico y evolutivo. La alimentacin
es un hecho cultural mediante el cual los seres humanos se relacionan e intercambian
bienes que integran relaciones sociales, formas especficas de trabajo y smbolos de
identidad: se trata de obras con un enraizamiento profundo (embededness) con el territorio. A pesar de la globalizacin y las dietas homogneas en las que es difcil ver un
rastro de este hecho cultural, los consumos, digamos identitarios, persisten y no pueden
ser sustituidos de inmediato, aunque sean fuertemente deformados o presionados por
nuevas tecnologas alimentarias. Otros elementos, no ajenos a los recursos territoriales
18
como las religiones, influyen en la seleccin de lo alimenticio, en la discriminacin de

productos, en su elaboracin y en las maneras de mesa. La diferencia fundamental de los
SIAL respecto a otras sistematizaciones de la localizacin y la cooperacin de pequeas
y grandes firmas, como los Clusters, consiste en que la localizacin se deriva del enraizamiento de la accin social y el intercambio econmico. Muestran el entrelazamiento de
economa y sociedad, lo que Polany (2006) denomin la economa substantiva, es decir,
la economa arraigada en las relaciones sociales, distinta a la economa autonomizada
que se impone a partir de la revolucin industrial. Por ello, la localizacin desde el punto
de vista del SIAL depende de un tiempo largo, tal como Braudel (Braudel, 1976) estudia
la formacin del sistema mediterrneo y el intercambio y adaptacin de los bienes alimenticios de Amrica y otros continentes en Europa. Pero en otro sentido, se distingue
de la localizacin entendida solamente como una delimitacin espacial. La localizacin
que implica el conocimiento del SIAL es un proceso que da forma y caracteriza a lo local
(Muchnik, Sanz Caada, & Torres Salcido, 2008). De este modo, el SIAL tambin se distingue otros conceptos emergentes como el de las Agro-Food Networks (AFN), trmino que
procede de la literatura anglosajona (Bowen & Mutersbaugh, 2014) precisamente por
su capacidad de articular esas vinculaciones histricas y culturales con el territorio; y
no slo de las caractersticas agro-climticas de lo local, dando a aqul las propiedades
de la intraducible palabra francesa terroir y que se refiere a la calidad de los alimentos
calificada por productores y consumidores expertos vinculados por su conocimiento del
territorio.
2. SlAL y Amrica Latina

Uno de los objetivos que persigue este libro es mostrar la pertinencia del modelo del DI y
los sistemas localizados como formas de organizacin social y accin colectiva que integran el saber hacer tradicional y las innovaciones en un entramado territorial. Francois
Boucher hace nfasis en la concentracin de empresas rurales que desarrollan actividades de transformacin industrial como una forma de elevar la competitividad territorial con base en la calificacin de los productos. A estas concentraciones las denomina
Agroindustria Rural (AIR) como un antecedente de los SIAL (Boucher, Carimentrand, &
Requier-Desjardins, 2003; Boucher, 2006; Boucher, Requier-Desjardins, & Brun, 2010).
19
Boucher define la AIR como una actividad que permite aumentar y retener el valor agregado de la produccin generada por las economas campesinas, que de otro modo se
integrara a otras fases de la cadena y sera apropiado por agentes externos. Estas actividades se agrupan genricamente en la poscosecha que incluye, entre otras actividades, la seleccin, lavado, empacado y transformacin de los productos, as como su
comercializacin o distribucin. Por sus caractersticas, para Boucher las AIR se encuentran ms cercanas a las economas campesinas que a las empresariales, pues dependen
en gran medida de los atributos geogrficos del territorio y de la cooperacin familiar o
social, por lo que pueden responder a formas organizativas semejantes a las cooperativas o asociaciones. Las AIR se basan en productos tradicionales y en el desarrollo de
artesanas alimentarias, pero pueden ser tambin inducidas por polticas pblicas o por
otros agentes privados que han encontrado una forma de valorizacin y difusin de los
recursos locales en mercados ms amplios; y, aunque sean tradicionales, no excluyen
procesos de innovacin. Por supuesto, no pueden omitirse las formas de articulacin
hacia atrs, es decir, a la produccin y hacia adelante, la comercializacin y los mercados
regionales y hasta globales. De este modo, las concentraciones de AIR vienen a ser una
confirmacin de un nuevo modelo de desarrollo que puede ser integrado en el marco
del SIAL, el cual, a su vez, sintetiza los modelos innovadores de localizacin propuestos
por Mashall, los Clusters y los SPL. Las mayores evidencias que se han encontrado de
la evolucin de las AIR hacia los SIAL se encuentran en la cadena leche-queso y en la
elaboracin de quesos artesanales. Boucher ha estudiado particularmente el papel que
desempea la accin colectiva en el caso de los quesos de la regin de Cajamarca, Per
y de otras localidades en los pases latinoamericanos. En el caso de Mxico la calificacin
territorial o el anclaje de los productos es central en la evolucin de los SIAL. En este
aspecto puede mencionarse, por ejemplo, la marca colectiva de queso de Cotija, Michoacn, que ha sido un ejemplo de accin social y comunitaria para el reconocimiento de un
producto con anclaje territorial.
No obstante, el esquema de las AIR como modelo de un SIAL a semejanza de los Clusters campesinos, ha avanzado en el reconocimiento de la complejidad de las situaciones
que se dan en la calificacin de los productos. Un caso tpico de esta complejidad es el
de una de las denominaciones de origen ms antiguas de Amrica, nos referimos al caso
del Tequila en el que la accin colectiva de los productores artesanales fue organizada y
20
dirigida por las grandes empresas para hacer de esta bebida alcohlica una referencia
en los mercados globales, lo que ha implicado, no obstante, que finalmente se excluya a
los productores artesanales y que el valor se transfiera a otras partes de la cadena, es
decir, a la gran industria tequilera o hacia el aparato de la gran distribucin.
En este sentido, es necesario buscar explicaciones que nos ayuden a entender el
ciclo de la valorizacin de los SIAL y los retos que pueden enfrentar para convertirse en
instrumentos efectivos de combate o abatimiento de la pobreza rural.
Mario Pensado encuentra en su contribucin a este libro, que pueden existir formas
hbridas de desarrollo en cuanto a el anclaje territorial de los productos e introduce una
variante poco observada en la argumentacin sobre la localizacin que se relaciona ampliamente con las alternativas a la pobreza rural y que se refiere al carcter sostenible
que deberan tener los SIAL en un contexto de complejidad creciente, como el de las
sociedades latinoamericanas. Ello se debe a la atencin que han suscitado los cambios
acaecidos en el patrn de consumo alimentario a nivel mundial y los procesos de deterioro ambiental en el medio rural, as como a los desafos que presenta el cambio climtico.
Ello implicara un giro de la localizacin hacia la primaca de los criterios ambientales
en los SIAL y de una nueva generacin de polticas pblicas en las reas rurales, como
veremos ms adelante. Por supuesto, estas posibilidades se encuentran cada vez ms
presentes en la academia, las organizaciones de productores y en general de los actores
interesados en la bsqueda de formas alternativas de produccin y consumo; o por lo
menos, en formas de adaptacin y resistencia, es decir formas resilientes que puedan
surgir desde las comunidades.
3. La estructura del libro

Este libro se encuentra dividido en dos secciones; en una primera se aborda el problema
del SIAL, su discusin terica y su evolucin como enfoque pertinente a los estudios
e investigaciones sobre el rea rural en Mxico; y, en menor medida, a las polticas de
desarrollo territorial, aunque las dos contribuciones que se publican aqu, insisten en
incorporar el concepto SIAL en los debates de la ciencias sociales abocadas al territorio.
En la segunda seccin se abordan dos artculos sobre el consumo en Baja California y
uno de productos orgnicos en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico.
21
Sobre el estado norteo, se aborda, en primer lugar, la dinmica del consumo de frutas
y hortalizas; y, en segundo lugar, los espacios de consumo local de productos pesqueros.
La segunda parte del libro finaliza con un estudio sobre el consumidor de productos
orgnicos en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Su objetivo es establecer el perfil de las
personas que buscan este tipo de productos, sus percepciones y formas de asociacin.
La primera seccin inicia con una contribucin de Franois Boucher quien en su captulo Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural
(AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), pone nfasis en los riesgos
que enfrentan las AIR en el contexto de los cambios globales tales como las nuevas
exigencias de los consumidores, rpidos cambios en los circuitos de distribucin y una
mayor competencia por la importacin de productos. Para este autor, los riesgos se ven
acrecentados por la persistencia de altos niveles de marginacin y pobreza en las zonas
rurales. Una respuesta a estos desafos puede ser el anlisis, reflexin y desarrollo de
los SIAL en las zonas rurales organizados en torno a recursos locales especficos ya
que esta forma de organizacin y localizacin tiene mltiples dimensiones tiles para
polticas pblicas de carcter territorial por ser un concepto, a la vez que un enfoque,
mtodo de anlisis y de acompaamiento de las concentraciones de agroindustrias rurales, haciendo nfasis particularmente en la calificacin territorial de los productos como
proceso de activacin de los SIAL y como oportunidad para las AIR.
Mario del Roble Pensado Leglise, en su aportacin denominada Los Sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales, afirma que debido a los cambios
sucedidos en el patrn de consumo alimentario a nivel mundial y ante los procesos de
deterioro ambiental en el medio rural, as como a los desafos que presenta el cambio
climtico, en la actualidad existen oportunidades de nichos de mercados para productos
diferenciados, regulados bajo criterios ambientales.
Por su anclaje territorial y su raigambre en la accin colectiva, el funcionamiento
de los SIAL puede conducir a que tanto la produccin como el consumo posean un carcter sostenible. Si esta condicin se cumpliera, entonces se les podra denominar
sistemas alimentarios sostenibles, los cuales ofreceran a los productores ingresos,
empleos y mejora de calidad de vida; mientras a los consumidores les permitira el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible pero adecuada
22
a los diferentes nichos de mercado segn estratos de ingreso de los consumidores.

Para Pensado, la construccin de los SIAL en Mxico puede es una oportunidad para el
desarrollo sustentable de los territorios mediante la minimizacin de las externalidades
negativas y la conservacin y mejoramiento de las condiciones de los bienes pblicos y
comunes.
En la segunda seccin de este libro, destinada a las cuestiones del consumo, Vernica
de la O. Burrola y Juana Astorga Ceja, en su contribucin intitulada Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California afirman que la relativa abundancia de
recursos pesqueros con que cuenta Baja California y su cercana con los EUA ha colocado
a esta entidad federativa como exportadora de productos pesqueros. Sin embargo, el
conocimiento sobre el consumo de estos productos a nivel local es un tema del cual poco
se ha investigado. Tomando en cuenta esta limitante, se plantean el objetivo de analizar
la produccin pesquera estatal como la oferta en los principales puntos de venta para
contrastarla con la demanda de los consumidores en los municipios de Tijuana, Tecate y
Playas de Rosarito. Lo anterior tiene implicaciones de poltica pblica ya que la finalidad
del trabajo es aportar elementos a los esfuerzos institucionales por elevar la calidad de
vida de la poblacin. Para llevar a cabo este objetivo, se emple una metodologa que
combin tanto el anlisis de las fuentes de informacin oficial, como recorridos en los
puntos de venta y una encuesta a consumidores seleccionados aleatoriamente en dichos
puntos.
En la contribucin de Ana Acosta Martnez, Belem Avendao y Arturo Arroyo Cosso,
se afirma que en Mxico el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en contraste con
la oferta. Los autores analizan las caractersticas de los consumidores. El resultado es
una aproximacin a una tipologa del consumo y del consumidor, a partir del anlisis de
correlacin entre el ingreso y el gasto de los hogares segn grupo de alimentos, utilizando datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares, ENIGH (2000-2008).
Se contrasta la hiptesis de que a medida que el ingreso aumenta, los consumidores
tienden disminuir su gasto en verduras y aumentarlo en frutas demandando una disponibilidad de stas a lo largo de todo el ao. El objetivo de este trabajo, en materia de polticas y programas pblicos, es el de promover un mayor consumo de frutas y hortalizas
frente a la creciente demanda de productos industrializados.
23
Finalmente, Norma Helen Jutrez en el captulo denominado Hacia un perfil del consumidor de productos orgnicos; un estudio de caso afirma que para comprender el creciente
movimiento de produccin de alimentos orgnicos, es necesario tomar en cuenta el
papel que juega el consumidor. Por ello se propone conocer con detalle los intereses y
motivaciones de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgnicos conocido como Circulo de Produccin y Consumo Responsable de
Guadalajara. A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esboza un perfil del
consumidor de este proyecto alternativo. En sus hallazgos, Norma Helen Jurez sugiere
que la alimentacin con productos orgnicos se encuentra estrechamente relacionada
con las experiencias de vida del consumidor, as como con su aprendizaje entorno a la
salud, la nutricin y la bsqueda de la sustentabilidad.
Reflexiones finales
En esta introduccin se han dado algunas pinceladas al recorrido terico del concepto
y enfoque de desarrollo rural basado en el SIAL y sus relaciones con el consumo, poniendo las salvaguardas y limitaciones sobre la dificultad de ligarlos debido a la poca
informacin disponible. Estoy consciente que los artculos seleccionados en este libro
son apenas un inicio de las preocupaciones del SIAL con respecto a la disponibilidad y el
acceso a los alimentos locales. An sera preciso establecer en qu medida el consumo
de frutas y hortalizas, de productos pesqueros y orgnicos estn anclados al territorio
y a la cultura alimenticia. No obstante, este libro tiene como objetivo llamar la atencin
sobre estos temas emergentes y aspira a ser el inicio de un amplio debate.
Como puede observarse, a partir de la lectura de este captulo introductorio y de las
contribuciones que integran este libro, para que los SIAL puedan ser reconocidos como
parte de una agenda pblica es preciso hacer un diagnstico de los desafos presentes y
futuros que enfrentan estos sistemas. Los retos derivan de las profundas transformaciones del sistema mundial capitalista y de las nuevas preocupaciones que se encuentran
en la conciencia y el debate pblico del siglo XXI. Entre ellas, pueden mencionarse: 1) el
imparable proceso de expansin de las grandes cadenas comerciales; 2) la fragmentacin del consumo, que se debate entre los productos genricos y aquellos que poseen
indicaciones geogrficas, sellos de calidad y marcas colectivas o denominaciones de
origen; 3) el desarrollo cientfico que ha puesto en valor una serie de aportaciones y
24
conocimientos sobre las propiedades nutracuticas de los alimentos, presionando cada

vez ms fuerte a los territorios y la necesidad de la defensa de sus productos ante la
tecnificacin excesiva, la prdida de autenticidad de los productos, derivados del mercado y las aportaciones tecno-cientficas, ello sin mencionar la amenaza que representan
los alimentos transgnicos al anclaje territorial y origen de los alimentos, para no entrar
al debatido tema de las amenazas a la salud humana; 4) la exigencia de los mercados
orgnicos para certificar los alimentos; certificacin que a menudo deben asumir las
organizaciones de productores; y, 5) finalmente, pero no menos importante, la elevacin
constante de los costos de transaccin por la corrupcin, la creciente desconfianza social
y el crimen organizado que acta en muchas delas zonas productivas del pas, desplazando a los productores, cobrando cuotas o apropindose del transporte. No es tampoco
el momento para abordar detalladamente cada uno de estos retos, pero s sealar que
son una base para reflexionar ms ampliamente sobre las alternativas del desarrollo
rural.
De acuerdo a esos desafos, puede mencionarse que an falta un largo camino para
analizar y comprender la evolucin de los sistemas locales de produccin y consumo en
el mundo globalizado. En ese sentido, es prioritario avanzar en el debate terico de los
SIAL, en tratar de encontrar su estatus conceptual y su lugar en las teoras del desarrollo
territorial y rural. Ello no podr hacerse si no abordamos todos esos retos, pero fundamentalmente, los que plantean el consumo y los nuevos consumidores.
Agradecimientos
A la Direccin General de Asuntos del Personal Acadmico y al Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnologa por su apoyo financiero para la realizacin de los proyectos de investigacin en el marco de los cuales se ha llevado a cabo este captulo introductorio. A
la Asociacin Mexicana de Estudios Rurales, por haberme permitido la oportunidad de
coordinar este libro. El contacto con los autores fue siempre un acicate para provocar
estas reflexiones y poner de manifiesto cun inacabado an es nuestro saber sobre lo
rural; a la Coordinacin de Humanidades de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y en especial a su titular, la Doctora Estela Morales Campos, por su comprensin para
las labores que desempe como tesorero de la AMER cuando se realiz el Congreso en
Puebla; a los dictaminadores acadmicos, quienes desafortunadamente deben perma 25
necer en el anonimato, aunque sean corresponsables de la calidad de las aportaciones y

de la coherencia de las presentaciones; y, por ltimo, a Elizabeth Jimnez por su apoyo
para contactar a los autores, la edicin de los documentos y su buen humor y disposicin
para aceptar las tareas encomendadas.
Gerardo Torres Salcido2

(Coordinador)
2 UNAM. Secretario Tcnico de Investigacin y Vinculacin de la Coordinacin de Humanidades. Investigador Titular del Centro
de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH). correo electrnico: tsalcido@unam.mx
26
BIBLIOGRAFA
Altenburg, T., y Meyer-Stamer, J., (1999), How to promote clusters: Policy experiences from
Latin America. World Development, 27(9), pp. 1693-1713.
Bonnal, P., Bosc, P., Diaz, J., y Losch, B., (2003),Multifuncionalidad de la agricultura y Nueva Ruralidad, Reestructuracin de las polticas pblicas a la hora de la globalizacin?, Seminario Internacional El mundo rural.Transformaciones y perspectivas a la luz de la nueva
ruralidad, Ed. Bogot, Universidad Javeriana, CLACSO, REDCAPA.
Boucher, F., (2006), En CSIC-GIS-SYAL (Ed.), Agroindustria rural y sistemas agroalimentarios locales. Nuevos enfoques de desarrollo territorial (III Congreso Internacional de la Red
SIAL. Alimentacin y Territorios, ALTER 06 ed.). Baeza, Espaa: CSIC-Gis-SYAL-Agropolis.
Disponible en: http://gis-syal.agropolis.fr/ALTER06/pdf/actes/boucher.pdf
Boucher, F., Carimentrand, A., y Requier-Desjardins, D., (2003),Agroindustrie rurale et
lutte contre la pauvret: Les Systmes Agroalimentaires Localiss contribuent-ils au renforcement des capabilits? Elevage Et Pauvret : Actes De LAtelier-Recherche CIRAD,
Monpellier, Francia,pp. 1-18.
Boucher, F., Requier-Desjardins, D., y Brun, V. (2010),SYAL: Un nouvel outil pour le developpement de territoires marginaux. les leons de lalliance des agro-industries rurales
de la selva lacandona, chiapas, Montpellier, Francia: Innovation, C.U.M.R. Disponible en:
http://www.isda2010.net
Bowen, S., y Mutersbaugh, T. (2014). Local or localized? exploring the contributions of
franco-mediterranean agrifood theory to alternative food research. Agriculture and Human
Values, 31(2), pp. 201-213.
Braudel, F., (1976), El mediterrneo y el mundo mediterrneo en la poca de felipe II [La mediterrane et le monde mditerranen a lpoque de Philippe II 1949, 1966, Librarie Armand
Colin, Pars] (Trad. de Monteforte Toledo, Mario: Roces, Wenceslao, V. Simn). (2. ed.).
Mxico, Fondo de Cultura Econmica.
Courlet, C., (2002),Les systmes productifs localiss. Un bilan de la literatura., Etud. Rech.
Syst. Agraires Dev., 33, pp. 27-40.
27
Escobar, A., (2000),El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar: globalizacin o

postdesarrollo?, en E. Lander (Ed.), La colonialidad del saber: eurocentrismo y ciencias
sociales. Perspectivas Latinoamericanas (Pimera ed.,). Buenos Aires, Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales (CLACSO). Disponible en:http://bibliotecavirtual.clacso.
org.ar/ar/libros/lander/escobar.rtf
Gimnez, G., (1999),Territorio, cultura e identidades. La regin sociocultural. Estudios sobre las culturas contempornea,. poca II, (9), pp. 25-57.
Gudynas, E., (2001),Multifuncionalidad y desarrollo agropecuario sustentable., Nueva Sociedad, Caracas, 174, pp. 95-106.
Haesbaert, R., (2011),El mito de la desterritorializacin. Del fin de los territorios a la multiterritorialidad. (Primera edicin en espaol), Mxico, Siglo XXI.
Kizos, T., (2010),Multifunctionality of farmhouseholds in Greece. NorskGeografiskTidsskrift, 64(2), pp. 105-116.
Marsden, T., y Sonnino, R., (2008), Rural development and the regional state: Denying multifunctional agriculture in the UK., Journal of Rural Studies, 24(4), pp. 422-431.
Marshall, A. (1919), Industry and trade: A study of industrial technique and business organization, and of their influences on the conditions of various classes and nations. Londres,
Macmillan and Co.
Marshall, A., (1920 [1890]), Principles of economics: An introductory volume, Macmillan.
Muchnik, J., Sanz Caada, J., y Torres Salcido, G., (2008), Systmes agroalimentaires localiss: tat des recherches et perspectives, Cahiers Agricultures, 17(6), pp. 513-519.
Pecqueur, B., (2004),Vers une gographie conomique et culturelle autour de la notion de
territoire. Gographie Et Culture, 49, pp. 71-86.
Polanyi, K. (2006). La gran transformacin. Los orgenes polticos y econmicos de nuestro
tiempo [The great transformation. The political and economic origins of our time] (Traduccin de E. L. Surez, R. Rubio). (2a. ed.). Mxico, Fondo de Cultura Econmica.
28
Porter, M., (1998), Clusters and the new economic of competition., Harvard Bussiness Review, 76(6), pp. 77-90.
Pyke, F., Becattini, G., y Sengenberger, W., (1990), Industrial districts and inter-firm co-operation in Italy, Geneva: International Institute for Labour Studies.
Pyke, F., y Sengenberger, W., (1992), Industrial districts and local economic regeneration,
Geneva: International Institute for Labour Studies.
Requier-Desjardins, D., (2010),Ofrece el desarrollo local alternativas para combatir la pobreza y la exclusin social? Un dictamen matizado, en G. Torres Salcido, J. Sanz Caada
y J. Muchnik (Eds.), Territorios Rurales. Pobreza, accin colectiva y multifuncionalidad.
Claves e interrogantes de los sistemas agroalimentarios localizados (Primera ed., pp.
45-68). Mxico, DF, Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Schmitz, H., (1995),Small shoemakers and fordist giants: Tale of a supercluster. World
Development, 23(1), p.9.
Van Dijk, M. P., y Rabellotti, R. (eds.), (1997), Enterprise clusters and networks in developing
countries (primera ed.). Londres, Rouledge.
29
REFLEXIONES EN TORNO AL
ENFOQUE SIAL: EVOLUCIN Y
AVANCES DESDE LA AGROINDUSTRIA
RURAL (AIR) HASTA LOS SISTEMAS
AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
(SIAL)
Franois Boucher
REFLEXIONES EN TORNO AL ENFOQUE

SIAL: EVOLUCIN Y AVANCES DESDE LA
AGROINDUSTRIA RURAL (AIR) HASTA LOS
SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
(SIAL)
Franois Boucher1
Resumen
n el contexto de la liberalizacin comercial y de la actual crisis, la Agroindustria

Rural (AIR) se enfrenta a nuevos desafos relacionados con: la emergencia de nuevas exigencias de los consumidores, rpidos cambios en los circuitos de distri-
bucin y una mayor competencia por la importacin de productos. Este entorno resulta
an ms difcil si a lo anterior se agrega la persistencia de altos niveles de marginacin
y pobreza en las zonas rurales. Una respuesta a esta problemtica podra venir de la
explotacin de lasinterrelaciones que hay entre la AIR y el territorio examinadas bajo un
nuevo enfoque de reflexin denominado Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL). El
SIAL se define como una forma particular de Sistema Productivo Local (SPL) organizado
1 CIRAD-IICA/UMR
Innovation, Mxico D.F., Mxico, fymboucher@yahoo.com. El autor agradece la colaboracin de Thomas

Pomen de la UA Chapingo-CIRAD/CIESTAAM-UMR Innovation, Texcoco, Mxico para el desarrollo de este texto.
31
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural
en torno a recursos locales especficos. En este documento se presentan los desafos

actuales de la AIR, as como la evolucin de la nocin SIAL en sus varias dimensiones:
como concepto, enfoque, mtodo de anlisis y mtodo de acompaamiento del desarrollo de concentracin de agroindustrias rurales,haciendo nfasis particularmente en la
calificacin territorial de los productos como proceso de activacin de los SIAL y como
oportunidad para las AIR.
Introduccin
Las polticas de apoyo al desarrollo de la Agroindustria Rural (AIR) surgieron en Amrica
Latina en los aos ochenta, con el objetivo de combatir la pobreza en las zonas rurales.
El impulso de las AIR pretenda aumentar el ingreso de los pequeos productores gracias a una mayor generacin y retencin del valor agregado mediante diversas actividades de poscosecha realizadas localmente (transformacin de productos alimentarios,
acondicionamiento y mercadeo). Sin embargo, en el contexto actual de globalizacin y
liberalizacin comercial, la AIR se enfrenta a nuevos desafos: cambios rpidos en los
circuitos de distribucin, mayor competencia con los productos industriales, nacionales
e importados, y nuevas exigencias por parte de los consumidores (calidad, tica social).
Este entorno resulta an ms difcil si a lo anterior se agrega la persistencia e incluso
el aumento de la pobreza en las zonas rurales. De tal forma que para mantenerse en el
mercado y generar ms ingresos la AIR necesita buscar nuevas fuentes de competitividad.
A finales de los aos noventa surgi, como una nueva modelizacin de las formas
de organizacin localizada (Muchnik y Sautier, 1998), en la continuidad de un encadenamiento de nociones tericas sobre distritos industriales, Sistemas Productivos Locales
(SPL) y clsteres, un nuevo enfoque de reflexin denominado Sistema Agroalimentario
Localizado (SIAL). El enfoque SIAL ayud a reflexionar sobre la importancia de los vnculos existente entre lasconcentraciones de AIR y el territorio, as como sobre los efectos de
stos en la actividad econmica local y regional como fuente de un potencial competitivo.
Al relacionar actividad econmica y territorio, se considera lo local como una entrada pertinente para analizar los procesos de desarrollo y elaborar proyectos y polticas
de apoyo. A partir de este enfoque, se empezaron a asimilar ciertas concentraciones
32
Franois Boucher
geogrficas de AIR como un SIAL, debido a sus capacidades para organizarse en torno
a ciertos recursos territoriales comunes; es decir, por su capacidad de hacer sistema.
El anlisis de esta facultad colectiva condujo a la definicin del concepto de activacin
de los SIAL como: la capacidad para movilizar de manera colectiva recursos especficos
en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR(Boucher, 2004). En este proceso,
la accin colectiva, las redes y los procesos de articulacin entre territorio, saber-hacer
y actores, juegan un papel central, lo que acerca al proceso de activacin al concepto de
eficiencia colectiva propuesto por Hubert Schmitz (1997) para los clusters.
En la primera parte de esta ponencia se presentan los desafos de la AIR en el contexto actual de globalizacin y liberalizacin econmica.
En el segundo apartado se reconstruye y analiza la evolucin terica de la nocin
de SIAL durante los ltimos quince aos. En particular, se examina la conceptualizacin
del SIAL como proceso de construccin territorial que permite revelar y activar los recursos locales y su eficiencia colectiva, expresada en diferentes niveles: horizontal (red
profesional), vertical (cadena productiva) y transversal (territorio).
A partir de esta reflexin y de la revisin de las lecciones aprendidas en varios casos
en Amrica Latina: apoyo al desarrollo de AIR en condiciones socio-econmicas difciles,
calificacin territorial de quesos, activacin de SIAL, entre otros, en la parte final de este
documento se muestra cmo el concepto SIAL puede volverse un enfoque operacional
pertinente para analizar las realidades territoriales y acompaar los procesos de desarrollo, desde una perspectiva que complemente y refuerce los trabajos sobre la AIR.
1. Los desafos para la agroindustria rural en Amrica Latina

La AIR se define como la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales
el valor agregado de la produccin de las economas campesinas, esto a travs de la
ejecucin de tareas de poscosecha, tales como seleccin, lavado, clasificacin, almacenamiento, conservacin, transformacin, empaque, transporte y comercializacin en los
productos provenientes de explotaciones silvo-agropecuarias (Boucher, 2004).Entre las
caractersticas que definen a las AIR se encuentran:
Su origen: tradicionales o inducidas mediante proyectos de desarrollo.
33
El tipo de productos: campesinos, de terruo, artesana alimentaria, entre otros.

Su organizacin: cooperativas y asociaciones campesinas, agricultura familiar,
otras.
Los procesos de innovacin que las caracterizan.
Sus articulaciones hacia atrs con los productores agrcolas.
Sus articulaciones hacia adelante con los mercados: locales, nacionales e internacionales.
Su nivel de formalizacin o grado de insercin a la economa formal.
Su propia lgica, ms cercana a la economa campesina que a la empresarial.
Las polticas de apoyo al desarrollo de la agroindustria rural (AIR) en Amrica Latina,
fomentadas durante la dcada de 1980 (v.g. la red del Programa Cooperativo de Desarrollo de la Agroindustria Rural (PRODAR), buscaban aumentar los ingresos de los
pequeos agricultores, a travs de una mayor generacin de valor agregado por medio
de la transformacin y comercializacin de la produccin agrcola local. Definidas desde
una perspectiva de desarrollo humano sostenible (PNUD, 1996) estas polticas buscaban
revertir las condiciones de pobreza en las zonas rurales a travs de la creacin de empleos locales.
Sin embargo, actualmente la AIR no slo se enfrenta a la persistencia e incluso al
aumento de la pobreza rural que se buscaba reducir, sino que adicionalmente, la liberalizacin comercial, que implica un aumento de la competencia tanto por la produccin
nacional como en relacin a las importaciones, afectando tanto a los productos finales
como las materias primas. Tal es el caso de la leche y los productos lcteos locales,
los cuales deben competir no slo con los productores nacionales de gran escala, sino
tambin con productos elaborados a partir de leche en polvo importada y sustitutos
(caseinatos, grasa vegetal) as como con productos procesados (quesos, mantequilla).
Adicionalmente, otros factores que afectan a las agroindustrias rurales en el contexto de la globalizacin y liberacin comercial:
34
Franois Boucher
La disminucin de derechos de aduana ha favorecido el aumento en importaciones

de productos que compiten con los las AIR, las cuales, por limitaciones respecto
de su escala de produccin, calidad, precio, presentacin y promocin difcilmente
pueden hacerlo en igualdad de condiciones.
El rpido ingreso de multinacionales agroalimentarias, las cadenas internacionales de fastfood y las empresas de gran distribucin en el mercado local han
transformado drsticamente los patrones de produccin, consumo y distribucin
de productos alimentarios. En particular, es difcil para las AIR insertarse en los
circuitos de distribucin modernos debido, entre otros factores, a las exigencias
de las grandes empresas en trminos de: cantidad, estndares de calidad y precios.
Los cambios en los hbitos de consumo para retornar a una vida ms sana, ms
equilibrada y natural, buscando tambin elementos sociales como el comercio
justo ha modificado la demanda de los productos agroalimentarios. Por lo que,
despus de dcadas del impulso de produccin industrial y estandarizacin de
estos productos estn emergiendo y consolidndose nuevos nichos de mercado
para productos tradicionales de calidad (especialmente productos vinculados con
un territorio, con sellos de calidad tipo denominacin de origen), sanos, naturales
y elaborados en condiciones laborales justas. Lo que abre nuevas oportunidades
para las AIR de Amrica Latina.
Sin embargo, a pesar de que las AIR han logrado posicionarse en los mercados de exportacin, en particular, en los nichos de mercados biolgicos, justo, tnicos, nutracuticos y complementos alimentarios, existen crecientes dificultades para acceder a ciertos
mercados pues se han endurecido las reglas sanitarias, los controles y normas para la
exportacin. La aplicacin de esta normativa implica procedimientos complicados y costosos para los cuales las AIR no estn preparadas por lo que les resultan muy difciles
de cumplir. Tal es el caso de barreras no arancelarias como la Ley de Bioterrorismo en
Estados Unidos de Amrica o el Reglamento de nuevos alimentos en la Unin Europea.
Adems, a nivel de mercado nacional, las AIR en Amrica Latina se confrontan con un
marco regulatorio cada vez ms exigente, inspirado en el marco de los pases desarrollados, el cual no considera las condiciones tcnicas, sociales y econmicas propias de
35
cada pas y regin, y empujan a las AIR hacia la informalidad y la marginalidad, en lugar
de lograr integrarlas a la dinmica econmica nacional.
No obstante lo anterior, es posible sealar al menos tres caractersticas propias de
la AIR que justifica un renovado inters por impulsarlas como factor del desarrollo rural:
1. La AIR representa un medio de desarrollo de las capacidades, en el sentido propuesto por los trabajos de A. Sen (1992), de las personas que habitan en las zonas
rurales, en particular en aquellas ms aisladas y pobres. Estas capacidades ayudaran a fortalecer las aptitudes empresariales de las AIR (organizacin, manejo
empresarial, capacitacin en y para el trabajo) permitiendo a los agricultores de
estas regiones aumentar el valor de su produccin agrcola, con lo cual lograran
ingresos complementarios, mientras que al mismo tiempo obtendran tambin
satisfacciones personales (autoestima, revalorizacin de la identidad cultural).
2. La AIR puede desempear un papel para favorecer la integracin de los pequeos
agricultores en las dinmicas del desarrollo en la medida en que las AIR permiten
la puesta en el mercado de sus productos. Esta integracin, aun cuando difcil,
puede ofrecer oportunidades importantes para las zonas donde se localizan las
concentraciones de AIR.
3. Finalmente, las relaciones que se pueden establecer entre las AIR y el territorio
pueden propiciar la revalorizacin de: productos tpicos, saber-hacer locales, medio ambiente, turismo; as como tambin de: redes de subcontratacin, formas de
solidaridad y reciprocidad, coordinacin y cooperacin territorializada.
A travs de un proceso de activacin, y en combinacin con otros recursos exgenos,
los recursos especficos localizados en territorio dado, permiten a las AIR establecer
estrategias para insertarse en las cadenas productivas y/o en nuevos mercados. La
constatacin de esta relacin entre AIR y territorio es lo que permiti generar nuevas
reflexiones en torno las concentraciones de las agroindustrias. De igual forma, es esta
consideracin lo que llev tambin a la formulacin de la nocin de SIAL, cuya evolucin
terica ser presentada en las siguientes secciones distinguiendo tres olas o etapas
en su desarrollo.
36
Franois Boucher
2. Primera ola de trabajos: el SIAL como sistema productivo local y cluster

El concepto de SIAL apareci en la continuidad de una serie de nociones tericas iniciadas
por los trabajos del economista ingls Marshall a principios del siglo XX, y consolidadas
por las nociones de Sistema Productivo Local (SPL) (Courlet y Pecqueur 1996), y de cluster (Porter, 1998; Schmitz, 1997). En principio, el anlisis de los efectos de aglomeracin,
desarrollados por Marshall y ms recientemente Krugman, sobre las concentraciones
geogrficas de empresas del mismo sector, se bas en la identificacin de externalidades tecnolgicas y pecuniarias ligadas a la concentracin geogrfica de firmas que
pertenecan a una misma rama, lo que les permita lograr economas de escala a nivel de
concentracin. Posteriormente, retomando el concepto de distrito industrial para explicar el crecimiento de ciertas regiones del norte de Italia en las dcadas de 70 y 80, los
neomarshalianos, Beccatini (1979) y ms tarde Cappechi (1987), subrayaron, que ms
all de las externalidades, un factor relevantepara el anlisis de estas concentraciones lo constituan las redes sociales cohesionadas por la confianza entre protagonistas
vinculados por una identidad territorial y una historia comn. Por su parte, en Francia
estos anlisis fueron retomados por diversos autores (Courlet y Pecqueur 1996; Colletis
y Pecqueur, 1993) quienes desarrollaron la nocin de Sistema Productivo Local (SPL),
asociado con una forma de desarrollo basada en dinmicas endgenas (Lucas, 1998).
La idea de una identidad territorial postulada, que considera como predeterminada
la eficiencia de las redes sociales en el desarrollo econmico, fue relativizada en la dcada de 1990,pues en diversos trabajos se prefiri considerar que el distrito industrial es
solamente una modalidad, entre otras, de las posibles dinmicas productivas locales, y
que su evolucin podra conducir a su desintegracin o a una aglomeracin de pequeas
unidades de produccin controladas por grandes empresas. Esta constatacin llev a
autores como Pecqueur a destacar la universalidad de la problemtica de la territorializacin frente a la especificidad del territorio, proponiendo el concepto de territorialidad
o el efecto territorio como recurso estratgico de los actores econmicos (Pecqueur,
1992). Este nuevo concepto se fundamentaba en cuatro elementos: 1) el sentimiento de
pertenencia, es decir que los actores se sientan realmente parte del territorio y del grupo local; 2) la transmisin de los saberes tcitos; 3)una historia y un destino comn; y 4)
el rol clave de los actores. La nocin de territorialidad permiti a Pecqueur desarrollar el
concepto de SPL como una forma de desarrollo basada en dinmicas endgenas. Segn
37
Pecqueur un SPL se distingue por:

1. Lo pequeo, lo que le da capacidad de adaptacin y flexibilidad.
2. Lo cercano, que permite articulaciones directas y relaciones de confianza.
3. Lo intenso, que genera una fuerte densidad en la actividad.
Sin embargo, la insercin en el mismo territorio no significa igualdad y equidad; pues
existen fuertes disparidades entre los actores de un mismo territorio en cuanto a: grado
de pobreza, acceso a informacin y recursos, identidades socioculturales, capital social
y confianza en sus relaciones.
El anlisis de los SPL reivindic la referencia al territorio como un factor que contribuye al desarrollo de los distritos industriales, pues ste considera las redes localizadas
de Pequeas y Medianas Empresas (PYMES) indisociables de las redes sociales, polticas
o religiosas con un fuerte apego histricolocal. Ese vnculo constituye, desde este enfoque, un factor que explica la competitividad del territorio, va la articulacin entre redes
de empresas e instituciones locales. Y es esta relacin aparente de la organizacin y el
territorio, en el caso de los distritos, lo que ha llevado a caracterizar el territorio como
una organizacin.
El debate abierto por la insercin del concepto SPL en torno al territorio llev al desarrollo de los anlisis de la as llamada economa de las proximidades (Gilly y Torre,
2000). Bajo este enfoque se pone en evidencia el comportamiento de los actores econmicos y la influencia de la cercana, no slo en trminos geogrficos, sino tambin de una
proximidad organizada, la cual que abarca tanto la proximidad organizacional, nacida
de la pertenencia a las mismas organizaciones, como la proximidad institucional, que
se origina al compartir reglas y representaciones comunes. A partir de la vinculacin de
ambos tipos de proximidad es que se generan las dinmicas territoriales en las que se
crean las formas de coordinacin especfica y el proceso de aprendizaje territorializado,
lo que permite tanto el desarrollo de diversos tipos de competencias como la gestin
productiva, tecnolgica y comercial.
En este contexto, a partir una serie de investigaciones sobre sistemas productivos
del sector agroalimentario, conformados por redes locales de empresas, apoyadas en
38
Franois Boucher
dinmicas territoriales e institucionales especficas con fuertes interacciones entre

territorios, innovacin y calidad de productos, surgi el concepto Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) (Requier-Desjardins, 1998, 1999; Muchnik y Sautier, 1998). Una
primera definicin de SIAL los presenta como: sistemas constituidos por organizaciones
de produccin y de servicio (unidades agrcolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes) asociadas, mediante sus caractersticas y su funcionamiento, a un
territorio especfico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer,
sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se combinan en un territorio
para producir una forma de organizacin agroalimentaria en una escala espacial dada (Muchnik y Sautier, 1998: 4).
Esta primera definicin de SIAL est claramente vinculada con una visin territorial
de la AIR, pues relaciona las concentraciones de AIR con SPL especficos, en la medida
en que se articulan hacia atrs con la produccin agrcola y los recursos naturales, y
hacia adelante con el consumo de bienes que el consumidor incorpora literalmente a su
cuerpo. Por ejemplo, al hablar de un sistema lechero, el SIAL involucra tanto al producto
(la leche y derivados), como a los actores (ganaderos, productores de lcteos (v.g. queseros), abastecedores de insumos, acopiadores, consumidores, transformadores) que se
encuentran localizados e interrelacionados en un territorio determinado.
2.1 Las especificidades de los SIAL

El anlisis precedente nos conduce a formular una interrogante: en qu se diferencia
los SIAL de los SPL?, cul es la relevancia terica de este concepto? Estas preguntas
han sido formuladas por la comunidad cientfica desde la aparicin de la nocin de SIAL
y su respuesta no es simple, ya que nos remite a diferentes niveles de anlisis. En este
sentido, tres componentes nos parecen esenciales:
En lo social, la sociedad le exige al sector agroalimentario la provisin de alimentos (y de otros productos) asegurando la seguridad alimentaria, pero tambin de
externalidades positivas (funciones ambientales y culturales del sector, calidad de
los alimentos), cuya produccin y manejo se abordan a menudo a nivel territorial.
Por otra parte, los fenmenos de localizacin/deslocalizacin de las actividades
productivas tienen implicaciones para el ordenamiento territorial.
39
En lo cientfico, de los objetos de investigacin y las disciplinas movilizadas, los

SIAL presentan tambin una fuerte especificidad con respecto a los SPL, la cual
se relaciona con varios elementos: (a) los alimentos son los nicos bienes de consumo que se incorporan, en el sentido estricto de la palabra, al cuerpo. Partimos
de la hiptesis de que el rol de los alimentos en la construccin de las identidades individuales y colectivas es cualitativamente diferente al de otros bienes de
consumo; (b) los procesos de calificacin de los productos locales adquieren en
consecuencia caractersticas que son tambin especficas (criterios de calidad,
formas de juzgarla, competencias y representatividad de jueces y juzgados, entre
otros), y (c) los SIAL estn articulados de manera directa con las caractersticas
biofsicas del territorio (y de la tierra) que le provee las materias primas, e intervienen directamente en la evolucin de los paisajes y la gestin de los recursos
naturales.
En lo operacional, los SIAL poseen igualmente especificidades importantes, las
cuales son fundamentalmente las caractersticas de instituciones y actores que
lideran los procesos de innovacin. Segn Requier-Desjardins (2007), uno de los
elementos que alentaron la dinmica de investigacin sobre los SIAL es justamente la toma de conciencia de la multiplicidad de los actores involucrados en
los procesos locales de tipo SPL, y de la complejidad de estos grupos frente a la
diferenciacin de sus funciones y al tipo de relaciones que mantienen entre ellos,
particularmente en el sector agroalimentario. Se mencionan por ejemplo: organizaciones campesinas, convenciones de calidad, tipos de contratos, instituciones
de calificacin del origen de los productos, ferias y festividades relacionados con
stos y con su valor simblico en un territorio dado, entre otros.
Desde el inicio de la dcada del 2000 el enfoque SIAL ha permitido entender el funcionamiento de las concentraciones geogrficas de AIR asimilndolas a los clusters de
baja intensidad definidos por Altenburg y Meyer-Stamer (1999), y con ello darles nuevas
perspectivas de desarrollo. Sin embargo ha sido necesario superar la primera definicin
de los SIAL, que se enfoca sobre todo en el aspecto territorial, incorporando elementos
propios de la economa de las proximidades, las acciones colectivas y la coordinacin de
actores, en el nimo de fortalecer las capacidades de las concentraciones de AIR en el
entorno actual de liberalizacin comercial.
40
Franois Boucher
Estos elementos fueron debatidos con motivo del primer congreso SIAL en Montpellier, Francia, en el ao 2002, y del segundo congreso celebrado en Toluca, Mxico, en el
ao 2004 y son el objeto de la siguiente parte de este documento, la cual se centra en
la activacin colectiva de los recursos territoriales. La exposicin espera abrir un nuevo
camino para el desarrollo de las concentraciones de AIR, pero tambin se busca aportar
elementos para un debate en torno la definicin misma del concepto SIAL.
3. Segunda ola de trabajos: la activacin y el ciclo SIAL

El proceso de activacin es la capacidad para movilizar de manera colectiva recursos especficos en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR (Boucher, 2004). Su
importancia radica en la distincin que este proceso impulsa entre recursos genricos,
que se pueden encontrar en varias localidades, y recursos especficos, anclados territorialmente, y por tanto, fuente de ventaja competitiva. Estos recursos, en la mayora de
los casos (saber-hacer particulares, una identidad comn, reputacin de un producto),
no existen de manera yaciente (como un recurso minero, por ejemplo), se manifiestan
cuando son activados en procesos productivos territorializados que los revelan como
recursos propios del territorio.
Mediante el efecto de territorialidad de Pecqueur, los diferentes actores movilizan
colectivamente los recursos especficos del territorio, con la posibilidad de combinarlos
entre s, y tambin con recursos genricos (y/o exgenos) para su activacin. Es esa
combinacin de recursos lo que realmente especifica el territorio y sus actores, y puede
generar una eficiencia colectiva y una competitividad territorial.
Segn Schmitz (1997), la eficiencia de la accin colectiva es el factor esencial que
permite tomar en cuenta la capacidad de los clusters para remontar las externalidades
pasivas de aglomeracin de su territorio y crear las ventajas activas gracias a la creacin
de una eficiencia colectiva (accin colectiva). La eficiencia en la activacin y la combinacin de recursos especficos se encuentra fuertemente condicionada por las formas de
aprendizaje, la coordinacin territorial entre actores individuales, colectivos y pblicos,
y por la expresin de sus capacidades de accin colectiva (Torre, 2000.
La accin colectiva en el proceso activacin de un SIAL necesita cuando menos dos
etapas (Boucher, 2004):
41
1. Accin colectiva estructura, representa la creacin de un grupo que puede ser una
asociacin, una cooperativa u otra forma de organizacin
2. Accin colectiva funciona, que reposa en la construccin de un recurso territorializado en relacin con la calidad: marca colectiva, sello de calidad, denominacin
de origen.
De esta forma la accin colectiva se define esencialmente por la creacin de un grupo de
usuarios de un recurso, los cuales son voluntarios; lo que puede asimilarse a la formacin de un club, segn el concepto de Buchanan (Barillot, 2003).
El caso de las queseras rurales de Cajamarca, Per (Correa et al., 2006), se ha
mostrado cmo el sector de los productos lcteos logr consolidarse gracias
a un proceso de activacin que se desarroll en varias etapas, cada una para
hacer frente a amenazas. Este SIAL se constituy progresivamente gracias al
reforzamiento de todos los actores del sistema y la constitucin de acciones
colectivas estructurales tipo asociaciones de productores como la Asociacin
de los productores de derivados lcteos de Cajamarca (APDL); por la aparicin
de acciones colectivas funcionales, tipo marcas colectivas como El Poronguito; y, por ltimo, la creacin de un mecanismo de coordinacin de todos
los actores de tipo mixto o hbrido: laCoordinadora de los productos lcteos de
Cajamarca (CODELAC). Gracias al estudio de este caso se logr as establecer
el ciclo SIAL que muestra las etapas del proceso de activacin de un SIAL. De
igual forma se demostr cmo de una etapa a otra los activos producidos se
convierten en recursos para la siguiente etapa (Boucher, 2004).
El carcter de bien club del recurso territorial implica la creacin de un dispositivo de
control, que permita la exclusin de personas que cumplen con los requisitos pero no
quieren formar parte del club o de aquellos que si bien desean formar parte son excluidos de l por no cumplir con ciertos criterios o por conflictos con otros miembros. Los
procesos de exclusin reducen la posibilidad de que algunos free-riders (o polizontes)
se beneficien del activo sin contribuir a los costos, pero tambin puede llevar a una usurpacin (o apropiacin) por parte de algunos miembros del bien-club en detrimento de
otros. Es decir que estos procesos representan a la vez una condicin de eficiencia de la
activacin y un riesgo de marginalizacin de varios actores del territorio.
42
Franois Boucher
La formacin del club puede estar enmarcada en dispositivos legales y administrativos que definen las reglas y condiciones de membresa, y pueden incentivar, o por el
contrario, desincentivar, la inclusin y la equidad de acceso al recurso. Esta es la meta de
los organismos de regulacin de los sellos de calidad, como el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad en Francia (INAO por sus siglas en francs) y de las Denominaciones
de Origen (DO). Tales organismos a menudo hacen falta en Amrica Latina y ese vaco
favorece las regulaciones privadas y las relaciones asimtricas (en funcin del poder
econmico, social y poltico de cada actor).
Otra forma de activacin de un SIAL relacionada con la calidad, que adems presenta
el rol multifuncional de los SIAL, es la construccin de una canasta de bienes y servicios
(Pecqueur, 2001), la cual permite la valorizacin conjunta del sistema en un territorio
dado. Es forma de activacin se presenta cuando en un territorio dado se elaboran una
serie de productos, y stos llegan a conformar una canasta que se valoriza en conjunto.
Esta forma puede convertirse en una alternativa para acceder a los mercados va la
diversificacin de la oferta de un territorio, de forma que cada producto aprovecha el
renombre de algn producto dentro en la canasta que genera externalidades positivas
para los otros. El producto ms reconocido se convierte de esta forman en el lder
contribuyendo a vender los otros productos o servicios del territorio. Se ha mostrado
que un producto de una canasta se vende mejor y a mejor precio que cuando est solo
(Hirczaket al., 2008).
En Cajamarca, Per existe una concentracin de tiendas queseras que tienen
como productos lderes el queso Mantecoso y el Manjar blanco; son los productos ms reconocidos y afamados. En complemento, estas tiendas queseras
ofrecen una serie de productos lcteos: varios tipos de quesos y mantequilla,
pero tambin distribuyen otros productos de la zona: jamones, chocolate de Celendn, miel, mermeladas y galletas tpicas tipo rosquillas. Hoy tambin ofrecen
recorridos tursticos por sus fbricas. Eso constituye una canasta de bienes y
servicios; los compradores entran en estas tiendas para comprar Mantecoso
y/o Manjar blanco, pero salen con otros productos. La venta de esos productos
se combinan tambin con una serie de servicios y atractivos tursticos; ambas
dinmicas (productos alimentarios y servicios tursticos) se refuerzan mutualmente y contribuyen a la generacin de una renta de calidad territorial. As, la
43
formacin de una canasta se asocia al efecto de arrastre de la calidad para el

desarrollo de diversas actividades en un mismo territorio.
Tal como se ha mostrado en el desarrollo de esta seccin, la nocin de SIAL se est
utilizando para contribuir al desarrollo de concentraciones de agroindustrias rurales a
travs de un proceso denominado activacin de sus recursos especficos, mediante
acciones colectivas y coordinaciones de los actores a niveles horizontal y vertical. En la
siguiente seccin se muestra cmo se operacionaliza este proceso y cmo se grafica en
el ciclo SIAL.
3.1 Operacionalizacin de la activacin y ciclo SIAL

La evolucin de las concentraciones de AIR puede ser muy variable pues cada una depende de su propia historia, sus recursos y activos especficos, sus relaciones con el
mercado, sus actividades productivas, su organizacin social, su relacin territorial (terruo). En ciertos casos, podemos asemejarlas a clusters rurales de bajo nivel (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999) que se benefician de externalidades de aglomeracin sin
tener realmente una capacidad de accin colectiva. No obstante, en otros casos, existen
capacidades reales de accin colectiva que permiten aumentar su competitividad.
Las investigaciones identificadas dentro de la Segunda Ola de los SIAL se han centrado en los procesos de activacin colectiva de los recursos territoriales, lo que ha
permitido concluir que ante una amenaza del entorno una concentracin de AIR puede
reaccionar activndose y mejorando la coordinacin entre los actores para enfrentarse
a situaciones adversas. En este sentido, la accin colectiva estar ligada a las relaciones
entre los actores y la coordinacin horizontal de stos. Los hallazgos de esta segunda ola
han permitido la elaboracin del modelo de ciclo SIAL que presentamos a continuacin:
44
Franois Boucher
FIG.1 El ciclo SIAL

(2)
INDICADOR DE
INTENSIDAD
NMEROS AIR
COORDINACIN HBRIDA
C
ACCIONES
(1)
COLECTIVAS
B
(3)
REDES INDIVIDUALES
A,B,C bifurcaciones del sendero de desarrollo
Amenazas
Fuente: Boucher, 2004
En esta figura se muestra cmo el proceso de desarrollo de un SIAL, cuyas etapas coinciden con momentos claves en los que el sistema se siente amenazado y reacciona (A, B,
C). Es en estos momentos cuando los actores se organizan para enfrentar colectivamente las amenazas y lanzan un proceso de activacin, movilizando recursos y llegar a una
situacin ms segura para ellos. Es importante sealar que normalmente los actores
utilizan como recursos los activos producidos en la fase anterior, lo cual enriquece el
sendero de desarrollo en el cual los activos se vuelven recursos para lograr un mayor
grado de activacin. Tambin vemos en este ciclo las posibilidades de evolucin del sendero de activacin (caminos finales 1, 2 y 3): mantenerse, iniciar un nuevo proceso de
activacin, o desaparecer.
4. Tercera ola de trabajos: integracin y ampliacin del concepto SIAL

La tercera ola en la definicin y conceptualizacin del SIAL empez en los aos 20052006, a raz de las lecciones aprendidas del anlisis de algunos procesos de activacin
del SIAL, as como del surgimiento de nuevos temas y desafos en el sector agrcola y
agroalimentario, entre los cuales se pueden mencionar los siguientes:
45
La multifuncionalidad rural: existe una tendencia ms pronunciada hacia el reconocimiento del carcter multifuncional de las actividades productivas en el medio
rural, en particular la actividad agropecuaria, a travs de la elaboracin de productos alimentarios de calidad, el desarrollo del turismo rural y del ecoturismo,
la produccin de canastas de bienes y servicios, y ltimamente de servicios ambientales. Estos ltimos con carcter de bienes pblicos, producidos a la par de
los otros bienes privados.
El nuevo llamado, por parte de los poderes pblicos y de las instituciones internacionales, al desarrollo de las zonas rurales marginadas con alto nivel de pobreza.
En el cual se pone particular nfasis en la necesidad de diversificar las actividades, particularmente a travs del reforzamiento de la AIR.
El acceso a nuevos nichos de mercado en cierta forma tambin globalizados, que
se desarrollan al lado del sector comercial convencional y en los que se privilegian los productos orgnicos, ticos, artesanales y tnicos. Las nuevas exigencias
de los consumidores, y la evolucin hacia un modelo de consumo ms equitativo
y respetuoso para la salud y el medioambiente, llev al surgimiento del nuevo
consumidor: mejor informado, ms educado y exigente. Estos nichos especficos
representan oportunidades reales para los pequeos productores creando nuevas oportunidades a travs de la valorizacin de los productos tradicionales de
origen, orgnicos y de comercio justo.
Tal como lo menciona Denis Requier-Desjardins (2007), el desarrollo de los procesos de
calificacin vinculados con el territorio explica tambin la diversificacin de las actividades dentro de los SIAL y su carcter multifuncional, dado que la calificacin territorial
se puede referir a una canasta de bienes y servicios, y no solamente a un producto, lo
que se puede definir como una renta de calidad territorial. El ejemplo ms elocuente de
esta renta de calidad territorial es sin lugar a duda el turismo gastronmico, es decir,
la articulacin en un mismo territorio entre actividades agroalimentarias y tursticas.
Estos elementos condujeron la reflexin sobre los SIAL hacia una problemtica especfica en torno a la calificacin y el desarrollo sustentable, pues por las caractersticas
simblicas de sus productos y servicios, y por su proximidad fsica con los consumidores, los SIAL representan una especificidad que tiene mucho que ver con su vinculacin
46
Franois Boucher
al territorio. Por otro lado, tratndose de actividades agroalimentarias, los SIAL remiten
tambin a temas vinculados con el manejo de los recursos naturales y el uso de la biodiversidad, lo cual los ubica de inmediato en el debate sobre el desarrollo sustentable.
Tal como se ha mostrado, los distintos aspectos discutidos en esta seccin orientaron la evolucin terica del enfoque SIAL ms all de su aceptacin como herramienta
de descripcin y anlisis de las concentraciones de agroindustrias rurales. El SIAL, con
su tamao reducido (su escala local), su vnculo con el territorio, su orientacin hacia
los pequeos productores, su valorizacin del saber-hacer, y las prcticas tradicionales,
ofrece otra perspectiva para pensar la competitividad en el contexto de la nueva globalizacin o, mejor dicho, en el de la contestacin creciente de los modelos dominantes de
produccin, comercializacin y consumo. Mediante el seguimiento y asesoramiento de
los procesos de activacin de los recursos especficos, el enfoque SIAL surge como un
nuevo mtodo de acompaamiento del desarrollo de las concentraciones de agroindustrias rurales, poniendo nfasis en la capacitacin y el fortalecimiento de las capacidades,
en el territorio y en las estrategias para aprovechar las nuevas oportunidades de la globalizacin.
Conclusiones: hacia una consolidacin del enfoque SIAL

Hoy en da, frente a los nuevos desafos de la AIR ligados al contexto marcado por la
liberalizacin comercial y los niveles de pobreza, la relacin entre AIR y territorio ha
permitido abrir un nuevo sendero de desarrollo especialmente vlido cuando las AIR
conforman clusters o concentraciones geogrficas.
Los elementos expuestos a lo largo de este documento permiten hacer algunas reflexiones sobre esta relacin:
A nivel de la agroindustria rural y del territorio
Las concentraciones geogrficas de AIR conforman agrupaciones de empresas
rurales o clusters artesanales.2
Se necesita un proceso de activacin colectiva de recursos territoriales para que
2
Altenburg y Meyer-Stamer (1999) establecen una tipologa de clusters en funcin de los grados de industrializacin, segn
el cual el primer nivel se define como de artesana.
47
las concentraciones de AIR logren vincularse con los canales modernos de comercializacin y de esta forma potencien su competitividad y desarrollo. Este proceso
requiere tanto la creacin de un bien territorializado como acciones colectivas
adaptadas, as como nuevas formas de coordinacin entre actores.
En el caso de las acciones colectivas destaca la importancia de distinguir entre las
estructurales y las funcionales.
A nivel terico
1. Para entender la nocin de SIAL como sistema complejo se requiere articular
disciplinas, enfoques y nociones tericas. Es decir, se necesita correlacionar a
las ciencias biotcnicas con la economa, la sociologa y la antropologa. Dentro
de la economa se movilizan la economa industrial y la economa de las proximidades, interrelacionando proximidad geogrfica, organizacional e institucional.
Pero tambin se incorporan elementos de la economa de la accin colectiva, del
capital social y del manejo de bienes comunes o de club. En la sociologa y la antropologa se necesita integrar los fenmenos identitarios y la patrimonializacin.
Adicionalmente, se requiere vincular otros temas como la calidad y la calificacin
de productos, la multifuncionalidad y la canasta de bienes y servicios.
2. Actualmente la relacin AIRterritorio desemboca en una nocin SIAL renovada,
en la cual el SIAL es visto como un proceso de construccin de un espacio territorial construido por las relaciones de actores que tienen entre ellos intereses
comunes ligados al sector agroalimentario rural. De esta forma, la nocin SIAL
est en el centro mismo de la relacin AIRterritorio y permite a la vez entender
y analizar las concentraciones geogrficas de AIR, pero tambin formular las estrategias de desarrollo de stas.
3. Actualmente el SIAL es a la vez un concepto (todava no estabilizado), un enfoque,
un modulo de enseanza, un mtodo de activacin de recursos territoriales, y un
mtodo de acompaamiento del desarrollo de concentracin de agroindustrias
rurales.
4. El enfoque SIAL hace posible tener una nueva visin sobre el desarrollo territorial de la AIR, lo cual permite convertir ciertas oportunidades (ligadas a recursos
48
Franois Boucher
territoriales que se pueden cualificar, a nuevas formas de consumo de tipo global, a nuevos circuitos de distribucin comercial) en realidades.
5. En el caso de Amrica Latina la situacin de las AIR es todava muy difcil debido a la falta de polticas apropiadas que faciliten el proceso. En especial, se
necesitan leyes que promuevan y protejan las marcas colectivas, los sellos y las
denominaciones de origen, as como la creacin de los organismos de promocin,
regulacin y control de esos mecanismos, de tal forma que no sean simples figuras jurdicas de propiedad industrial, sino que tomen en cuenta los desafos en
trminos de desarrollo local. Adems, se necesita revisar las polticas que han
convertido progresivamente ciertos bienes pblicos -como la educacin, la formacin profesional, la innovacin, la transferencia tecnolgica y la salud- en bienes
privados, dificultando el desempeo de las AIR, a menudo relegndolas al margen
de los circuitos de comercializacin dominante y de la formalidad.
6. En un entorno marcado por la globalizacin y la presin de la competencia externa, el SIAL -sea ste visto como nocin terica, enfoque, sistema de enseanza o
mtodo de anlisis y acompaamiento del desarrollo de concentracin de agroindustrias rurales- puede contribuir a diversificar, mejorar y aumentar el control de
calidad de su produccin. Esta situacin puede ser posible gracias a la existencia
de ventajas derivadas de externalidades positivas (como resultado de la proximidad de empresas), acciones colectivas de los actores del sistema y activos especficos propios del SIAL, tales como el origen de los productos y las tradiciones de
produccin y consumo. En este contexto, el concepto de territorio puede ser visto
como un conjunto de factores y/o como un espacio de relaciones muy estrechas
entre sus habitantes y sus races territoriales, algo que se podra denominar terruo-patrimonio, o tambin "Sistema Local de Innovacin (Boucher, 2004).
Perspectivas del SIAL

La pobreza rural en Amrica Latina se mantiene a pesar de todos los esfuerzos
por combatirlas. La falta de capacidades, en el sentido de A. Sen, y la poca vinculacin entre los actores institucionales, especialmente en territorios aislados, y por
tanto, poco articulados a los mercados, agudizan las difcil condiciones del campo
latinoamericano.
49
Se ha podido comprobar que concentraciones de AIR han mejorado su competitividad a travs de la puesta en marcha de procesos de activacin de recursos
territoriales especficos que les permitieron transformar sus ventajas pasivas
en ventajas competitivas activas. Tal es el caso de los productores de queso en
Cajamarca, Per en donde el mtodo SIAL de activacin ayud a las agroindustrias rurales a reforzar las capacidades de los diferentes actores para llevar a
cabo acciones colectivas, as como a mejorar sus habilidades empresariales lo
que les permiti acceder a nuevos nichos de mercado aumentando con ello la
competitividad de las concentraciones de AIR estudiadas.3
A partir del acompaamiento del proceso de activacin de recursos territoriales es
posible disear y validar una herramienta metodolgica para apoyar el desarrollo
que sirva como una repuesta para combatir la pobreza rural, transformando una
herramienta que ha mostrado su utilidad a nivel de concentraciones individuales
de AIR en una herramienta de gestin territorial eficiente.
Ver los trabajos de Correa Gmez et al (2006); Boucher F. (2008) y Boucher F. et al (2010).
50
BIBLIOGRAFA
Altenburg, T. y Meyer-Stamer, J. (1999) How to Promote Clusters: Policy Experiences
from Latin America. World Development, Special Issue on Enterprise Clusters, Vol. 27,
n9: 1693-1713.
Barillot, S. (2003) La thorie des clubs, une redfinition du principe coopratif. Tesis de
Doctorado : C3ED Universit de Versailles Saint Quentin en Yvelines.
Becattini, G. (1979) Dal settoreindustrialealdistrettoindustriale. Alcuneconsiderazionisullunita dindaginedelleconomiaindustriale. Rivistadi economia e politica industriale,
vol. 5, n1: 7-21.
Boucher, F. (2004) Enjeux et difficult dune stratgie collective dactivation des concentrations dAgro-Industries Rurales, le cas des fromageries rurales de Cajamarca, Prou.
Thse de doctorat, Universit de Versailles Saint Quentin en Yvelines, novembre 2004,
436p. + annexes 250p.
Boucher F., 2008. Milk: a territorial development instrument of small producers to access new markets, pp 353-385. In Casteln Ortega O., Bernues Jal A., Ruiz Santos R.,
Mould F., Opportunities and challenges for smallholders ruminant systems in Latin America. Resource management, food safety, quality and market access. CICA, CITA, NEIKER
TECNALIA, UE, SIEA. Editorial Universidad Autonoma del Estado de Mexico. 485 pages.
Boucher F., Requier-Desjardins D., Brun V., 2010. SYAL: un nouvel outil pour le dveloppement de territoires marginaux. Les leons de lAlliance des Agro-industries Rurales de
la Selva Lacandona, Chiapas. In: Innovation & Sustainable Development in Agriculture
and food, ISDA 2010, Montpellier, 28 June 1 July 2010
Capecchi, V. (1987) Formation professionnelle et petite entreprise : le dveloppement
industriel spcialisation flexible en Emilie-Romagne. Revue formation et emploi, n
19, July-September 1987 : 3-18.
Colletis, G. y Pecqueur, B. (1993) Intgration des espaces et quasi-intgration des firmes
: vers de nouvelles rencontres productives? . Revue dEconomie Rgionale et Urbaine,
n3 : 489-508.
51
Correa Gmez, C., Boucher. F. y Requier-Desjardins, D. (2006) Cmo activar los sistemas
agroalimentarios localizados en Amrica Latina? Un anlisis comparativo. Agroalimentaria, n22, Enero-Junio 2006: 17-27.
Courlet, P. y Pecqueur, B. (1996) Les systmes industriels localiss en France : un nouveau modle de dveloppementen G. Benko et A. Lipietz (dir.) Les rgions qui gagnent.
Paris: Presse Universitaire de France : 81-102.
Gilly J.P y Torre, A. (2000) Dynamiques de Proximit. LHarmattan, Paris.
Hirczak, M., Moalla, M., Mollard, A., Pecqueur, B., Rambonilaza, M. yVollet, D. (2008) Le
modle du panier de biens. Grille danalyse et observations de terrain. Economie Rurale,
nm. 308 : 54-69.
Lucas, R.E Jr (1988) On the mechanics of economic development. Journal of Monetary
Economics, n22: 3-42.
Muchnik, J. y Sautier, D. (1998) Systmes agro-alimentaires localiss et construction de
territoires. Proposition daction thmatique programme. CIRAD, Paris, France, 46p.
Olson, M. (1965) The Logic of Collective Action: Public Goods and the Theory of Groups.
Harvard UniversityPress, 192 p.
Pecqueur,B (1992) Territoire, territorialit et dveloppement en : Actes du Colloque Industrie et territoire : les systmes productifs localiss, IREP-D, Grenoble, 21-22 Octobre
1992 : 71-88.
PecqueurB. (2001). Qualit et dveloppement territorial: lhypothse du panier de biens
et de services territorialiss.Economie Rurale, n161, p.37-49.
PNUD (1996) Rapport mondial sur le dveloppement humain. Paris : Econmica, 251 p.
Porter, M., (1998), Clusters and the new economic of competition. Harvard Bussiness
Review, 76(6), pp. 77-90
Requier-Desjardins, D. (1998) El Concepto econmico de proximidad: impacto para el
desarrollo sustentable enWeb DEA DESTIN-C3ED/ Universit de Versailles-SQ. France.
52
Requier-Desjardins, D. (1999) Globalisation et volution des systmes de production:

lAgro-industrie rurale et les systmes agro-alimentaires localiss dans les pays andins
en Web DEA DESTIN-C3ED/ Universit de Versailles. 13p
Requier-Desjardins, D. (2007) Lvolution du dbat sur les SYAL : le regard dun conomiste. Communication prsente lors du XLIIIme colloque de lAssociation de Science
Rgionale de Langue Franaise, Les dynamiques territoriales : dbats et enjeux entre les
diffrentes approches disciplinaires , Grenoble-Chambry, 11-13 juillet 2007.
Schmitz, H. (1997) Collective efficiency and increasing returns.IDS Working Paper N 50,
UK, 28p.
Sen, A. (1992) Inequality reexamined. Cambridge, Massachusetts, USA, Russell Sage
Foundation, Harvard University Press
Torre, A. (2000) Economie de la proximit et activits agricoles et agroalimentaires :
Elments dun programme de recherche. Revue dEconomie Rgionale et Urbaine, n 3,
pp. 407-426.
53
LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

SOSTENIBLES Y LOS SIAL CON
CRITERIOS AMBIENTALES
LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Y

LOS SIAL CON CRITERIOS AMBIENTALES
Mario del Roble Pensado Leglise1
Resumen
os sistemas agroalimentarios localizados (Sial), son definidos como sistemas

constituidos por organizaciones de produccin y de servicios (unidades agrcolas,
empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etctera) aso-
ciadas a un territorio especfico mediante sus caractersticas y funcionamiento. Se trata

de un enfoque emergente de anlisis sobre el desarrollo local caracterizado, entre otros
elementos, por la accin social, los acuerdos interinstitucionales y los productos diferenciados y de calidad.Debido a los cambios que se han dado en los patrones de consumo
alimentario a nivel mundial, y ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural
y los desafos que presenta el cambio climtico, en la actualidad existen oportunidades
de nichos de mercados para productos diferenciados, regulados bajo criterios ambientales y elaborados en los Sial.
Cuando el funcionamiento de los Sial conlleva que, tanto la produccin como el consu-
mo posean un carcter sostenible, se les puede denominar sistemas alimentarios sostenibles. stos pueden ofrecer a los productores ingresos, empleo y mejoras en la calidad
1
Profesor del Instituto Politcnico Nacional, CIIEMAD. Proyecto SIP #20130715. Correo electrnico: mpensado@ipn.mx
55
Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
de vida, mientras a los consumidores permiten el acceso a alimentos inocuos, sanos y

nutritivos de manera sostenible pero adecuada a los diferentes nichos de mercado segn sus estratos de ingreso. La construccin de los Sial en Mxico puede significar una
forma efectiva de desarrollo sustentable para los territorios mediante la minimizacin
de las externalidades negativas, la conservacin y mejoramiento de las condiciones de
los bienes pblicos y comunes y la disminucin de los fenmenos provocados por situaciones de no convexidades.
La finalidad de este trabajo es analizar las posibilidades que tienen los sistemas alimentarios localizados (Sial) que adopten criterios ambientales, de convertirse en sistemas alimentarios sostenibles mediante la minimizacin de sus externalidades negativas
y la maximizacin de los beneficios en trminos de sostenibilidad social, econmica y
ambiental. Este trabajo consta de tres apartados: el primero se refiere a la importancia
de constituir sistemas alimentarios sostenibles en relacin con los cambios en el patrn de consumo alimentario, el deterioro ambiental y los efectos negativos del cambio
climtico; el segundo se refiere a la construccin de los Sial y a sus posibilidades de
minimizar las externalidades negativas; el tercero plantea algunos comentarios finales
Introduccin: la importancia de construir sistemas alimentarios sostenibles

Los patrones de consumo alimentario se han visto transformados en los ltimos 30 aos.
En los dos primeros tercios del siglo XX, se configur un patrn asociado a la era fordista, con la industrializacin de la agricultura: se concibi a la mayora de los productos
alimenticios como commodities o productos bsicos, pero se mantuvo una estructura
elitista de consumo, la cual distingua los alimentos de lujo, reservados para la clase
opulenta, de los del resto de estratos sociales (Trajtenberg y Vigorito, 1981; Arroyo et al.,
1985; Vigorito, 1981). Ms tarde, desde el ltimo tercio del siglo XX hasta la fecha, se ha
dado la era posfordista: a travs de la produccin flexible, se ha generado y consolidado
una amplia matriz de consumo que ha permitido desarrollar nichos de mercado con
diversas tipicidades, estilos y de acuerdo a la capacidad de ingreso de los consumidores
(Requier et al., 2003; Pensado, 2012a).
Los alimentos commodities siguen siendo importantes pero, con cada vez mayor frecuencia, se ven complementados con otros: los productos alimentarios diferenciados.
56
stos son, por ejemplo, los alimentos orgnicos, nutracuticos, probiticos, de gastronoma molecular, saludables, naturistas, tnicos, de comida rpida, tradicionales, callejeros, entre otros. En cada uno de los tipos puede haber sucedneos o similares, con
diferentes calidades (de inocuidad, de ingredientes, de preparacin, de certificacin, de
origen, etctera), que guardan precios adecuados para cada uno de los distintos estratos
de ingresos (Pensado, 2011b).
De esta manera, un consumidor de ingresos bajos puede demandar un producto libre
de contaminantes pero, al carecer de poder adquisitivo, no es capaz de acceder al nicho
de mercado de productos orgnicos; sin embargo, s tiene posibilidades de ingresar al
nicho de productos naturales (no certificados) de precios ms bajos, o bien, de adecuarse
a una dieta de alimentos sencillos sin grasa. El desarrollo de una amplia oferta de nichos
de mercados alimentarios tambin se conjuga con las preocupaciones actuales de la
sociedad, la cual replantea su demanda alimentaria y busca cambiar o defender sus
hbitos y costumbres alimenticios, segn: a) la imagen del producto b) el conocimiento
sobre los productos, c) las experiencias en la ingesta del alimento, ya sean de agrado o
desagrado (intoxicacin masiva, enfermedad de vacas locas, salmonelosis, etctera); d)
la divulgacin de los avances cientficos, y e) las tendencias de opinin que se imponen
a travs de las industrias culturales. En resumen, a partir del ltimo tercio del siglo XX,
a nivel mundial, los cambios en el patrn de consumo alimentario han permitido una
forma matricial, generando una diferenciacin de productos alimentarios conforme la
aparicin de mltiples nichos de mercado segn los diferentes estratos sociales.
FIGURA 1. Cambios en el patrn de consumo alimentario
Orgnica
Gourmet
Estndar
Internacional
MEDIO
Naturista
Regional
Fast Food
BAJO
Sencilla
(desgrasada)
Tradicional
local
Comida
callejera
ALTO
Fuente: Pensado, 2011b
57
1. Tendencias en el consumo alimentario

Dados las tendencias demogrficas de los pases en desarrollo, el constante crecimiento
exponencial del consumo alimentario urbano y la occidentalizacin del consumo alimentario en las economas emergentes (China, India, Sudfrica y Rusia), seguir existiendo
una ambivalencia necesaria en las tendencias de consumo alimentario al nivel global.
Por un lado, se requiere el aumento de la oferta de los commodities, pero tambin seguir amplindose la diversidad de nichos de mercado a los que la sociedad completa podr
acceder.
La mayora de la produccin agropecuaria est regida por los mercados de commodities, que funcionan bajo la lgica de la especulacin financiera-burstil y la rentabilidad econmica de las empresas transnacionales, las grandes comercializadoras y los
conglomerados detallistas (Pensado, 2011a). En cambio, en algunos nichos de mercados
diferenciados se atiende la preocupacin del consumidor respecto de la inocuidad, la
calidad, la tipicidad del producto, su originalidad y el trato amable con la naturaleza y el
ambiente durante su produccin.
La lgica econmica prevaleciente en los productos diferenciados es relativa a la
imperante en los bienes posicionales, es decir, su aprecio por ser un distintivo social
le otorga mayor valor relativo dentro de un determinado estrato de consumidores. Por
ejemplo: una taza de caf expreso sencillo ingerida en una cafetera guarda una diferencia de 2 a 3 veces su precio, segn la ingieras en Starbucks o en una cafetera convencional. Entre quienes mueven estos mercados, se hallan conglomerados detallistas,
brokers e intermediarios tradicionales, pero tambin nuevos actores agroindustriales,
comerciales, rurales e incluso los propios consumidores.
La ambivalencia de las tendencias en el patrn de consumo alimentario internacional
ofrece una oportunidad para el desarrollo de mercados de productos territoriales, que
surgen, precisamente, de la expresa intencin de adaptarse al gusto de los cambios del
consumidor, de ofrecer alimentos con tipicidad y originales, que al mismo tiempo cumplan con la creciente demanda social de reducir el impacto ambiental y de minimizar las
consecuencias negativas del cambio climtico.
58
Los mercados de commodities se rigen por la lgica econmica de las cadenas de valor y slo estn centrados en la competitividad financiera, las grandes economas a escala y la innovacin tecnolgica industrial (Cornelisse et al., 2008; Pengue, s. f.). En cambio,
los productos diferenciados de mercados territoriales, que siguen una lgica econmica
de competitividad territorial y de economa a pequea escala, tienen una oportunidad
de mercado dirigido a crculos de consumidores y productores interesados en mejores
relaciones de intercambio. Para ello, han de implementar buenas prcticas ambientales
que contribuyan de manera efectiva con medidas de mitigacin y adaptacin frente al
cambio climtico (Pensado, 2012a).
Las oportunidades que ofrecen los mercados de productos diferenciados a nivel territorial contribuyen a mejorar el valor de lo producido por la pequea agricultura y generan mayor actividad econmica y empleos. Adems, ayudan a preservar la naturaleza,
reducir la contaminacin y buscar la sostenibilidad a largo plazo. El papel que ejercen es
clave y decisivo para poner en marcha medidas de mitigacin al cambio climtico.
En las ltimas cuatro dcadas se ha incrementado el inters social sobre formas
de adopcin de eco eficiencia, de normativas de produccin ms limpia y de proyectos
de ecologa industrial. Estas modalidades de gestin han sido tiles para la generacin
de una cultura de proteccin ambiental y ecolgica, influenciada ahora por la difusin
de informacin sobre la problemtica del cambio climtico. Sin embargo, el nmero de
actores econmicos que la adoptan es insuficiente: an persiste un consumo irracional
de todo tipo de productos en general y de alimentos en particular. En este sentido, el
consumo sostenible a nivel mundial es fundamental (Sen, 2013) y es responsabilidad de
todos los ciudadanos del mundo, independientemente de su pas o esfera social. Limitar
el consumo a la suficiencia, reutilizar, reciclar, cuidar la naturaleza y evitar contaminar
son temas estratgicos a nivel global. De no ser asumidos por todos, ser imposible lograr avances significativos en el camino a un sistema alimentario ms eficaz en proveer
de alimentos a la poblacin al mismo tiempo que contribuya a la mitigacin del cambio
climtico.
2. Mejorar la alimentacin saludable y la agricultura sostenible

El cambio hacia un patrn de consumo alimentario ms flexible y diverso abre oportuni-
59
dades a formas de produccin agroalimentarias que anteriormente no podan competir

contra los alimentos commodities, producidos y comercializados por empresas trasnacionales y de pases industrializados. Esto propicia el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles, que tienen por cometido proporcionar dietas nutritivas a la poblacin
as como proteger las necesidades alimentarias de generaciones futuras.
Los sistemas alimentarios sostenibles tienden a ser sistemas sociales definidos a
nivel territorial con identidad cultural, que procuran utilizar los recursos de forma eficiente en todas las etapas de produccin, desde el campo hasta la mesa. Estos sistemas
procuran obtener la mayor cantidad posible de alimentos de cada gota de agua, parcela
de tierra, partcula de fertilizante y minuto de trabajo con el fin ahorrar recursos, mejorar
el desarrollo futuro del territorio y hacer sostenibles los sistemas productivos agroalimentarios a largo plazo. Tambin se requiere que sea posible consumir cada gramo de
pan, alimento y agua para poder satisfacer las necesidades humanas de forma suficiente, agradable y sin desperdicio. Asimismo, este sistema precisa de los residuos orgnicos como el estircol animal, la prdida poscosecha y los desperdicios del consumo
alimentario para utilizarlos como fertilizantes de suelo, o bien, para producir bioenerga;
es decir, se vale de acciones que permitan la sostenibilidad en el agro.
Los sistemas sostenibles tambin requieren de la adopcin generalizada de prcticas que conserven la calidad del suelo, para lo cual deben priorizar labores de cultivo y
control biolgico que reduzcan los riesgos de plagas y enfermedades sin contaminar los
espacios, los operarios o los bienes agroalimentarios producidos. Se necesita extender
de forma adecuada el uso de los mejoradores microbianos de suelo, los biofertilizantes
y las fitohormonas en las actividades agrcolas.
En los sistemas sostenibles es posible aprovechar parcialmente los avances tecnolgicos de la agricultura industrial. Por ejemplo: los fertilizantes qumicos y los agroqumicos se pueden manejar siempre y cuando estn sustentados por un anlisis de suelo
previo y actualizado, que tome en cuenta los requerimientos especficos del cultivo y
deseche la aplicacin de recomendaciones generales e indiscriminadas. La agricultura
de precisin en todas sus modalidades (agricultura protegida, invernaderos, etctera)
puede ser aprovechada sin su carcter extractivo de nutrientes y recursos. Lo anterior
significa la posibilidad de implementar estilos suaves que no alteren el equilibrio de
60
los ecosistemas ni disminuyan la dotacin y calidad del suelo y el agua; utilizados con
base en actividades semiintensivas que permitan la asociacin o intercalacin de actividades agropecuarias y forestales (cultivos intercalados y asociados, agroferestera,
actividades agropecuarias o silvopastoriles, actividades agropecuarias con piscicultura,
entre otros).
La comercializacin debe considerar la importancia de los mercados regionales, de
los circuitos cortos y directos (abasto de alimentos basado en la cercana de reas de
actividad agroalimentaria), as como la implementacin de formas de mercantilizacin
local y de exportacin que aseguren reducir la huella de carbono mediante sistemas de
almacenamiento, transporte y distribucin con materiales reciclables y haciendo uso
de tecnologas energticas alternativas que cumplan con las normas de calidad 14 000.
El uso de mtodos seguros y efectivos para controlar las prdidas poscosecha contribuye con sistemas alimentarios ms sostenibles. Los consumidores, a su vez, pueden
contribuir con el sistema eligiendo dietas equilibradas y minimizando el desperdicio de
alimentos (FAO, 2013).
Los sistemas alimentarios sostenibles requieren que la agricultura industrial, productora de los commodities, asuma la necesidad de adoptar formas de gestin sostenibles,
medidas de produccin ms limpias y ecoeficiencia. En cambio, un sistema alimentario
sostenible para los mercados de productos diferenciados debe considerar los sistemas
agroalimentarios localizados (Sial), es decir, aquellos circuitos de produccin alimentaria locales, que permiten el desarrollo de actividades territoriales con ms empleos,
mejores ingresos y mayor calidad de vida para los habitantes del territorio rural. Cmo
conjugar estas definiciones y hacer converger las acciones de los Sial con un enfoque
ambiental para el desarrollo sostenible?
3. La construccin Sial y sus externalidades negativas

Una definicin simple de Sial es aqulla que lo seala como un conjunto de organizaciones de produccin y servicio agroalimentario, asociadas por sus caractersticas y
funcionamiento y ligadas a un territorio. El ambiente, los productos, los individuos y su
saber-hacer, las instituciones y el tipo de consumo alimentario son elementos que se
enlazan en redes de relaciones que se combinan en el territorio de una organizacin
61
agroalimentaria a cierta escala espacial. Ms aun, en dichos sistemas de redes se propicia la generacin de una forma de eficacia colectiva en su operacin tal que les permite
efectuar una movilizacin de recursos y, a nivel institucional, fortalecer la accin colectiva y valorar la identidad agroalimentaria local dentro de un contexto de desarrollo
territorial (Boucher, 2004).
Las principales caractersticas de los Sial son: a) la existencia de un producto alimentario local con especificidad territorial en torno al cual existe una red econmica
de empresas e instituciones dedicadas a la agroindustria rural; b) el producto o canasta
de bienes alimentarios en cuestin posee caractersticas especficas otorgadas por el
territorio; c) responde a rasgos propios del conjunto de sus productores y de la sociedad
local a la que corresponde; d) presenta un cierto proceso de cualificacin territorial; e)
distingue a sus consumidores y f) hace posible generar y fortalecer la identidad cultural
alimentaria local (Muchnik, et al., 2008). El Sial, como propuesta de desarrollo territorial,
tiene posibilidades de constituirse en un modelo emergente de desarrollo rural con racionalidad ambiental (Torres, et al., 2011). Se consideran los siguientes tres ejes de dicho
modelo:
El territorio como lugar. Sugiere la existencia de activos econmicos singulares y
una construccin sociocultural.
El territorio como identidad. Implica la recuperacin de recursos locales que pueden ser fuente de nuevos empleos: el paisaje como recurso turstico, el patrimonio, la instalacin de servicios para las ciudades medias, etctera.
El territorio como complejidad. Las polticas dirigidas a la multifuncionalidad rural
tambin pretenden impulsar el desarrollo rural sostenible, lo que requiere de una
visin ambiental.
La implementacin de polticas agrcolas y de desarrollo rural ligadas a la participacin
social, adems de atender al desarrollo social local, tambin puede tener por objetivo
reducir las externalidades ambientales negativas como el uso excesivo de agroqumicos
y el desperdicio del agua (Riera, et al., 2005). En este sentido, una poltica pblica de
fomento en torno al enfoque Sial, en primer lugar tendra que buscar la apropiacin y
retencin del valor de las agroindustrias locales en el territorio; en segundo lugar, debe-
62
ra sensibilizar, informar y crear conciencia social sobre la necesidad de valorar el buen

trato y uso de los recursos locales y de estimular productos que impacten positivamente
en el ambiente. Para esto, tendra que valorizar estos productos aadindoles costos
asociados a la conservacin y uso sostenible del territorio y sus recursos (Torres, et al.,
2010).
Los sistemas alimentarios localizados se pueden desarrollar fundamentalmente a
travs de dos procesos. El primero se basa en la construccin social histrica territorial
(ejemplo: el queso de Cotija en Michoacn y Jalisco). El segundo se sustenta en la interaccin de factores socio institucionales que posibilitan la emergencia de los sistemas
a travs de procesos de induccin con mecanismos eficaces para su activacin y de la
relevancia adquirida por la accin colectiva (ejemplo: el nopal en Tlalnepantla, Morelos).
En relacin con los procesos sociales que han acompaado mtodos de induccin y mecanismos de activacin Sial, se puede decir que a veces se efectan de forma aislada
pero siempre precisan que los propios actores involucrados los asuman como propios.
A grandes rasgos, los procesos se hallan supeditados al ciclo de vida del Sial, durante el
cual, se transforman en dos sentidos: por un lado, los recursos individuales de los participantes organizados y, por el otro, los efectos derivados de la accin colectiva de los
mismos. En trminos generales, se pueden distinguir las tres etapas que se describen a
continuacin.
En la primera etapa del desarrollo Sial, se reconoce una voluntad de cooperacin
inicial, se acuerdan los procedimientos para su operacin y se definen las formas de acceso y de salida. Se parte de una economa de aglomeracin, en la que participa un grupo
de productores locales, ya sea que tengan vecindad geogrfica o proximidad econmica
o social. En esta etapa, la maduracin del organismo social enfrenta riesgos que se originan al interior o en su proceso de desarrollo. Dichos riesgos surgen y hacen que los
individuos vayan en contra de los intereses prevalecientes en la organizacin social dada
su conveniencia. Por lo general, esto tiene dos causas posibles: a) las caractersticas de
su contexto institucional y b) la estructura de incentivos imperante. Lo anterior deviene
en situaciones en las cuales las ventajas de la accin individual frente a la colectiva son
ms elevadas o en las que el consenso y la legitimacin social de la accin colectiva son
insuficientes debido a la falta de claridad, transparencia o caractersticas de la relacin
contractual establecida entre los actores sociales involucrados (Pensado, 2012b).
63
La segunda etapa del desarrollo Sial es de aprovechamiento de la sinergia provocada por los efectos de la accin colectiva. Se empiezan a observar los resultados del
aporte individual y mayores ventajas derivadas de la accin colectiva. Las ventajas de la
proximidad organizativa, la cohesin social, la transparencia en las negociaciones y los
lazos de solidaridad y confianza que brinda la accin colectiva en torno a la cooperacin
son elementos clave que despiertan inters en nuevos integrantes los cuales se hallan
supeditados a cambios en los accesos de inclusin y exclusin social y de aplicacin de
normas que privilegien la accin colectiva. Dicha etapa es significativa en la formacin
o consolidacin del capital social en el desarrollo del mismo. En esta segunda etapa, los
criterios para establecer una gestin ambiental adecuada pueden poseer un carcter
reactivo a problemas y amenazas del mercado ms all de una actitud preventiva o de
consenso sobre las bondades de medidas relativas a la sustentabilidad.
En una tercera etapa de estabilizacin del crecimiento de la operacin del Sial, se
generan cambios profundos pues la inversin de recursos individuales posibilita el salto
hacia la formacin del acervo de activos sociales territoriales como producto de la importancia creciente de su accin colectiva al ser reconocidos en su espacio territorial. Por
consecuencia, en esta etapa son posibles los siguientes factores: a) adopcin de buenas
prcticas ambientales; b) innovaciones tecnolgicas; c) la expansin de las economas
a escala; d) mayor grado de tipicidad de sus productos, y e) ms control de calidad en el
procesamiento agroindustrial. Asimismo, pueden surgir externalidades derivadas, tanto
de cambios en el contexto original de surgimiento del Sial, como de la propia dinmica de
ste. Estas externalidades pueden ser de tipo extraterritorial (competitividad y diferenciacin de productos de otros territorios) o provenir de factores exgenos (por ejemplo,
efectos de poltica macroeconmica) los cuales, anteriormente, debido al tamao inicial
de las operaciones y escala del Sial, no se vean afectados pero que, al cambiar la naturaleza de la operacin y la escala de ste, son susceptibles de ser afectados.
Dichas externalidades pueden ser oportunidades o amenazas. En esta etapa de desarrollo del Sial y de acuerdo con la consolidacin de la accin colectiva frente a las externalidades, surgen tres opciones de desarrollo en su ciclo: la primer opcin es estancarse
y limitarse a operar bajo la expectativa de mantener slo los esfuerzos de los participantes decididos y comprometidos en el sistema de redes de relaciones; la segunda es
la renovacin de un nuevo ciclo de desarrollo del sistema; la tercera y ltima opcin es
64
que la amenaza sea tan superior que predominen los estmulos para actuar de forma
individual contra los intereses del Sial, lo cual lleva a la fractura de la accin colectiva y
hace que la habilidad social existente para mantener la cooperacin resulte ineficaz.
Como se ha visto, el desarrollo de la capacidad social de movilizacin colectiva en
torno a los recursos especficos de un territorio representa el verdadero significado del
proceso de activacin de un Sial. Se procura reconocer la necesidad de estimular la
valoracin social del patrimonio para poder impulsar la competitividad territorial en un
contexto en el que, con cada vez mayor frecuencia, la globalizacin asume la importancia
de distinguir los productos y la incesante necesidad de apertura de nuevos mercados
que conecten el desarrollo local con la ampliacin de una demanda de alimentos diferenciados (Requier, et al., 2003). En trminos globales, la hegemona actual de los grandes
corporativos en la distribucin comercial detallista internacional ha permitido una mayor dinamizacin en la apertura y multiplicidad de nuevos nichos de mercado en los que
existe correspondencia con las condiciones de mercado de los productos Sial (Pensado,
2012b).
Las etapas de activacin del Sial generalmente son dos y suelen ser complementarias. La primera etapa se caracteriza por la presencia de acciones colectivas estructurales, que concretan el enlazamiento de las estrategias individuales y familiares rurales
locales, mediante la constitucin de una organizacin formal con reconocimiento legal,
estatutos y declaracin de fines explcitos en torno al aprovechamiento de un bien alimentario patrimonial territorial. En esta primera fase, la adopcin de criterios de manejo
ambiental del entorno productivo local facilita la conservacin de ste como aspecto
identitario. Este mecanismo primario permite establecer relaciones contractuales y reducir el grado de incertidumbre para el intercambio del producto diferenciado as como
desarrollar ms fcilmente el sistema de redes sociales implcitas en la formacin de
capital social dentro del territorio (Boucher, 2004).
La segunda etapa se distingue por la realizacin de acciones colectivas funcionales.
Es decir, es la instrumentacin e incorporacin gradual de funciones que satisfacen el
pleno desarrollo del Sial. Al respecto, la accin colectiva inicialmente se enfoca en la
construccin local de tres aspectos intrnsecos: a) la diferenciacin del producto alimentario a partir del proceso de cualificacin territorial; b) la tipicidad del proceso tcnico de
65
elaboracin del alimento y la adopcin de medidas para controlar y supervisar el cumplimiento de la normatividad adoptada socialmente, y c) la adopcin de criterios de buenas
prcticas ambientales, adaptados a las circunstancias locales del Sial (Boucher, 2004).
En este sentido, la accin colectiva en esta etapa puede llegar a concretar la produccin de activos territoriales tiles, los cuales generalmente son medios y recursos
especficos del territorio que son dispuestos, organizados, procesados y empleados en el
desarrollo del Sial. Los activos territoriales en realidad son la manifestacin del aprecio
social, el cual es necesario para efectuar un aprovechamiento integral del patrimonio
rural territorial y ambiental.
La accin colectiva tambin abarca otras funciones como, por ejemplo, las relativas a
la operacin de la actividad econmica a travs del establecimiento de sistemas de comercializacin, financiamiento y provisin de los insumos necesarios para la produccin
del Sial (Boucher, 2004). La accin colectiva incide en el diseo y ejecucin de estrategias
de posicionamiento y escalamiento comercial del producto mediante la creacin de una
marca colectiva, la difusin del producto como patrimonio cultural alimentario de una
regin o pas y la instrumentacin del reconocimiento de calidad y diferenciacin del
producto por medio de su certificacin oficial. Esta ltima puede ser con denominacin
de origen, denominacin geogrfica o marca regional; asimismo se puede utilizar otro
tipo de distincin que sea til para resaltar el origen territorial del producto (orgnico,
natural, nutracutico, sustentable, ecolgico, proveniente de redes de comercio justo,
etctera).
La accin colectiva tambin puede propiciar la diversificacin de la oferta territorial
con la inclusin de nuevas actividades econmicas asociadas a la explotacin de otros
bienes patrimoniales territoriales como, por ejemplo, la inclusin de una canasta de productos alimentarios, o bien la adopcin de prcticas tursticas rurales y culturales que
conjuguen los productos alimentarios con elementos paisajsticos, histricos, culturales
y sociales (Boucher, 2004).
En la evolucin de un sistema Sial en un territorio, la relacin contractual con la que
se establece la accin colectiva refleja una toma de conciencia sobre la necesidad de un
manejo ambiental adecuado, que conlleve a disminuir las externalidades negativas ambientales y logre un desarrollo territorial ms sostenible. Con el tiempo, las mejoras en
66
distintos aspectos de la calidad de vida, como el incremento de los ingresos, el aumento

de empleos locales y la mejora de los indicadores de bienestar social, tambin pueden
despertar el inters de otros grupos por participar en este tipo de procesos. Como resultado de lo anterior, la cuestin de la membreca puede llegar a tener importancia porque
representa una forma de valoracin econmica de bienes club y puede constituirse en
una especie de cuasi renta econmica.
El acceso restringido a la membreca, ideado para crear y fortalecer capital social,
con el tiempo puede convertirse en una barrera que genere exclusin social en el desarrollo local. Su implementacin representa un riesgo elevado pues, a la inversa, si se
mantiene el acceso libre en tiempo y forma indefinida, se desestimula la accin colectiva,
no se forma capital social y se genera el riesgo de que el sistema de innovacin incluido se pierda con la competencia desleal, la falta de control de calidad y el mal manejo
ambiental. En cambio, el acceso cerrado tiende a propiciar una cultura elitista, cuasi rentista, de exclusividad de club, para lo cual no importa la innovacin, sino slo el derecho
de pertenencia. Esto tambin se observa en el control de la cadena de valor, la cual se
expresa en relaciones de poder que, tarde o temprano, se ven reflejadas en procesos de
de exclusin social o expulsin del territorio.
Para minimizar los riesgos de convertir la membreca de club en un riesgo para el
propio desarrollo del Sial, es importante considerar la inclusin de mecanismos flexibles para su acceso conforme al ciclo y a las caractersticas del proceso particular en
el territorio determinado. Lo anterior significa que el sistema pueda abrirse cuando se
requiera incluir a otros grupos necesarios para fortalecer los lazos del capital social,
pero que tambin pueda cerrarse en la etapa del ciclo en la que se trate de imponer
medidas relativas a la conservacin ecolgica, la preservacin del patrimonio territorial,
el mejoramiento permanente de la gestin ambiental y el mantenimiento de la calidad
diferenciada del producto.
Los actores organizados deben mostrar habilidad social pues sta es un elemento
importante para el funcionamiento del ciclo Sial dentro de un esquema abierto y competitivo de desarrollo territorial con inclusin social. En este sentido, se puede concluir
que generar y mantener accin colectiva y flexibilidad en la dinmica puede contribuir a
sortear los riesgos y las externalidades. En este aspecto, el sistema conforma su propio
67
proceso de aprendizaje social sobre el patrimonio territorial y hace viable la recreacin

continua de la accin colectiva necesaria para el desarrollo permanente del mismo.
Evitar o reducir los efectos de las externalidades negativas ambientales tiende a convertirse en un tema clave para la permanencia de los Sial. En los procesos de construccin de los Sial, las externalidades negativas ambientales se presentan en diferentes tipos de modalidades: desde las variaciones provocadas por el cambio climtico a nivel de
ecosistemas, pasando por los impactos de la degradacin, contaminacin y agotamiento
ambiental inherentes a los sistemas econmicos humanos (tanto al nivel de produccin
como de consumo) hasta los riesgos que conllevan las deficiencias en los procesos de
innovacin, adopcin y transferencia tecnolgica para los recursos biticos locales y endmicos.
Se puede rescatar, como necesidad, que los Sial sean capaces de adoptar dos grandes lineamientos relativos a los criterios ambientales en su proceso de construccin. El
primero es la instalacin de un sistema de innovacin tecnolgica que se desarrolle a la
par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena productiva. En este caso, las buenas prcticas ambientales tienen que analizarse en funcin de los criterios ambientales
y de sustentabilidad insertos en cada una de las diversas tecnologas aplicadas en los
paquetes tecnolgicos (Solleiro y Castan, 2008):
tecnologa de producto o servicio: criterios de sustentabilidad relativos a las caractersticas o elementos de calidad de los bienes o servicios del Sial;
tecnologa de equipo: manejo ambiental de las caractersticas asociadas a los bienes de capital utilizados en los procesos productivos de los Siales;
tecnologa de proceso: adopcin de buenas prcticas ambientales y de sustentabilidad en lo relativo a las condiciones, procedimientos y organizacin en la coordinacin de insumos, personas y bienes de capital dentro de los procesos econmicos
inherentes a la cadena de valor del Sial;
tecnologa de operacin: lineamientos de desarrollo limpio adaptados a la elaboracin de normas y procedimientos relativos a las tecnologas de producto, equipo
y procesos para garantizar la calidad del producto incluyendo la ambiental y su
relacin armnica con el ecosistema del entorno local del Sial.
68
El segundo lineamiento es el conjunto de criterios relativos al consumo sostenible en

relacin con los bienes y servicios incorporados en el Sial. stos son:
el contenido qumico y nutricio de los productos del Sial destinados al consumo
humano;
los efectos ambientales derivados de la envoltura, empaque y manejo de los productos as como el uso de energa en el traslado de los alimentos hasta su destino;
el consumo alimentario de productos Sial, que tambin puede ser observado en
funcin de la huella ecolgica.
Conclusiones
Los cambios ambivalentes en el patrn de consumo alimentario al nivel mundial implican
que se mantenga la tendencia de mercados de productos commodities y de mercados de
productos diferenciados. Ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural y
los desafos que presenta el cambio climtico, es relevante que dichos mercados estn
regulados bajo criterios ambientales. En relacin con los primeros, debido a la vinculacin que tienen con la agricultura industrial, es posible que su control se establezca a
travs de la adopcin de un sistema de calidad para la gestin ambiental y del anlisis
de sus ciclos de vida. En cambio, en el caso de los mercados de productos diferenciados
es posible adoptar criterios ambientales en los sistemas alimentarios localizados que
los producen. stos pueden denominarse sistemas alimentarios sostenibles y tienen la
posibilidad de garantizar a la sociedad el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible. Esto implica que lo sostenible se vea no slo desde el lado de
la produccin sino tambin del lado del consumo. La construccin de los Sial en Mxico
significa una gran oportunidad en varios aspectos. El primero de ellos es que es un sistema acorde a las tendencias del mercado global de revaloracin de los productos locales
e identitarios socioculturales. Sin embargo, debe reconocerse que tambin representa
una oportunidad como forma efectiva de desarrollo sustentable para los espacios territoriales mediante la minimizacin de las externalidades negativas, la conservacin y
mejoramiento de las condiciones de los bienes pblicos y comunes y la disminucin de
los fenmenos provocados por situaciones de no convexidades.
69
A manera de hiptesis de investigacin, considera que, para que los Sial con criterios
ambientales funcionen como verdaderos sistemas alimentarios sostenibles, es posible
usar dos lineamientos de poltica. Por una parte, un sistema de innovacin tecnolgica
que se desarrolle a la par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena; por la otra,
se necesita incluir criterios relativos al consumo sostenible en relacin con el conjunto
de bienes y servicios incorporados en el Sial.
70
BIBLIOGRAFA
Arroyo, G., R. Rama y F. Rello (1985), Agricultura y alimentos en Amrica Latina, el poder de
las transnacionales, Mxico, UNAM-ICI.
Boucher, F. (2004), Enjeux et difficult dune stratgie collective dactivation des concentrations dAgro-Industries Rurales, le cas des fromageries rurales de Cajamarca, Prou, thse
de doctorat, Versailles, Universit de Versailles Saint Quentin en Yvelines.
Boucher, F., A. Espinoza y M. Pensado (coords.) (2012), Sistemas agroalimentarios localizados en Amrica Latina, alternativas para el desarrollo territorial, Mxico, Miguel ngel
Porra.
Cornelisse, P., F. Bishay, S. Cohen & P. Terhai (2008), Agricultural Processing Industries in
the International Division of Labour, Journal of Agricultural Economics, 32 (2), pp. 167176.
FAO (2013), Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin,
Da Mundial de la Alimentacin, 16 de octubre de 2013, Folleto, Ed. FAO, Roma.
Muchnik, J., J. Sanz-Caada y G. Torres-Salcido (2008), Systmes Agroalimentaires Localiss: tat des recherches et perspectives, Cahiers Dtudes et Recherches Francophones,
Agriculture, 17 (6), pp. 513-519.
Pengue, W. A. (sin fecha), La transnacionalizacin de la agricultura y la alimentacin en
Amrica Latina, REDES, en http://www.grain.org/briefings_files/transnacio.pdf fecha de
consulta: 3/02/2014.
Pensado, M. (2011a), Crisis econmica y volatilidad de los precios agrcolas. Implicaciones
para la seguridad alimentaria en Latinoamrica, Revista Estudios Latinoamericanos, 27,
enero-junio, pp. 75-107
Pensado, M. (2011b), Cambios en los regmenes alimentarios en Amrica Latina y riesgos
para la seguridad alimentaria en: LEISA, Revista de Agroecologa, Per en versin impresa ISNN1729-7419, Vol. 27, Nmero 3, pp.30-33.
Pensado, M. (2012a), Los clusters agro industriales y los Sial en Amrica Latina: dos enfo-
71
ques en el manejo de las externalidades ambientales negativas en Boucher, F., A. Espinoza

y M. Pensado (Coords.), Sistemas agroalimentarios localizados en Amrica Latina, alternativas para el desarrollo territorial, Mxico, Miguel ngel Porra.
Pensado, M. (2012b), El actor social agrario, las instituciones y los Sial en Mxico en Torres, G. y R. M. Larroa, Sistemas agroalimentarios localizados. Identidad territorial. Construccin de capital social e Instituciones, Mxico, UNAM, CIICH, FCPS, Juan Pablos Editor.
Requier-Desjardins, D., F. Boucher and C. Cerdan (2003), Globalization competitive advantages and the evolution of productive systems: rural food and localized Agri-food systems in
Latin America countries, Entrepreneurship & Regional Development, 15, pp. 49-67.
Riera, P., Garcia D., kristrom Bengt y Brannlund R. (2005), Manual de Economa ambiental
y de los recursos naturales, Madrid, Thomson.
Sen, A. (2013), The Ends and Means of Sustainability, Journal of Human
Development and Capabilities: A Multi-Disciplinary Journal for People-Centered Development, 14 (1), pp.6-20
Solleiro, J.L. y R. Castan (2008), Gestin tecnolgica: Conceptos y Prcticas, Mxico, Plaza y Valds.
Trajtenberg, R. y R. Vigorito (1981), Economa y poltica en la fase trasnacional: algunas
interrogantes, Reporte DEE/D/58/e, Mxico, ILET.
Torres, G., A. Ramos y M. Pensado (2011), Los sistemas agroalimentarios locales. Nuevas perspectivas para su anlisis, en G. Torres, A. Ramos y M. Pensado (Coords.), Los
Sistemas agroalimentarios localizados en Mxico. Desafos para el desarrollo rural y la
seguridad alimentaria, Mxico, UNAM, pp. 3-37.
Torres, G., J. Sanz y J. Muchnik (2010), Territorios rurales, pobreza, accin colectiva y multifuncionalidad, Mxico, UNAM.
Vigorito, R. (1981), La transnacionalizacin agrcola en Amrica Latina, Reporte DEE/
D/48/e, Mxico, ILET.
72
ESPACIOS EN EL CONSUMO
LOCAL: LOS PRODUCTOS
PESQUEROS DE BAJA
CALIFORNIA
ESPACIOS EN EL CONSUMO LOCAL: LOS

PRODUCTOS PESQUEROS DE BAJA CALIFORNIA
Vernica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja1
Resumen
l consumo de alimentos y su disponibilidad es una preocupacin constante en

todos los rdenes de gobierno, debido a su impacto en la calidad de vida de los
individuos tanto de zonas rurales como urbanas.
Aun cuando la produccin pesquera de Baja California lo ubica dentro de los cinco primeros lugares en Mxico, se hacen notables esfuerzos institucionales para promover el
arraigo del consumo local por pescados y mariscos, como una forma de promocin del
consumo de alimentos saludables, toda vez que las preferencias del consumidor manifiestan un significativo desconocimiento de las variedades, el origen y las propiedades
nutricionales de las especies que se producen en el estado.
El objetivo de este trabajo es analizar tanto la produccin pesquera estatal como la
oferta de estos productos en los principales puntos de venta con la finalidad de contrastarlas con la demanda declarada por los consumidores en los municipios de Tijuana,
1
Profesoras investigadoras de la Facultad de Economa y Relaciones Internacionales de la Universidad Autnoma de Baja

California, campus Tijuana. Correo electrnico: vdelao@uabc.edu.mx, jastorga@uabc.edu.mx
Se agradece la valiosa colaboracin de los becarios del proyecto Mayra Nava Rubio, Rodolfo Reynoso Rodrguez, Daniel Chilaca
Loredo y Edgar Meza Domnguez.
74
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
Tecate y Playas de Rosarito, particularmente en aquellas reas que comparten una dinmica de conurbacin.
La informacin de la produccin pesquera de Baja California se obtuvo de las dependencias oficiales encargadas de generar informacin de la actividad pesquera nacional
y estatal. La informacin para el anlisis de la oferta y la demanda se obtuvo de manera
directa. Para la oferta, se realizaron recorridos por los principales puntos de venta y se
registraron los productos, precios y presentaciones de cada uno de ellos. La demanda
se analiz con la informacin obtenida a partir de una encuesta estratificada por municipios, que muestran factores de similitud en las preferencias y hbitos de consumo, particularmente en la preferencia por productos como camarn y la frecuencia de compra
de esta y otras especies.
Introduccin
El caso del sector agroalimentario resulta de particular inters por la importancia que
han cobrado, a nivel internacional, temas como la seguridad y la calidad alimentaria.
En Mxico, la seguridad alimentaria considera aspectos que van ms all de la disponibilidad de los alimentos. Incluye asimismo el acceso, estabilidad y utilizacin de los
productos, as como su efecto en el estado nutricional de las personas. Con lo anterior se
compromete tambin lo referido a la inocuidad y a todos aquellos elementos derivados
del anlisis a lo largo de la cadena productiva. La condicin del sector agropecuario
revisada en el Diagnstico del Sector Rural y Pesquero de Mxico 2012 (SAGARPA y FAO,
2012) destaca problemticas como mercados poco exigentes en estndares de calidad,
baja incorporacin de buenas prcticas, dbil integracin de las cadenas productivas
y elevados costos de comercializacin, entre otros, como las principales razones que
dificultan la competitividad del sector y que afectan a la poblacin de las zonas urbanas
y rurales.
En este contexto, el tema de la conducta del consumidor y de los elementos que se
encuentran a su alcance para tomar decisiones respecto a los alimentos ha cobrado
nuevas dimensiones a nivel mundial. De acuerdo con el documento Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Mxico 2012 (FAO, 2013), se ha visto una reconfiguracin de la dieta generada por la crisis del precio de los alimentos, situacin que se
75
agudiz con la crisis financiera y econmica de 2009. Lo anterior ha requerido que se

atienda con mayor precisin el tema de la seguridad alimentaria2 y del estado nutricional
de las personas.
La seguridad alimentaria en Mxico se expresa en el Diagnstico del Sector Rural y
Pesquero de Mxico (SAGARPA y FAO, 2012). En este documento se describe la estructura del suministro de energa alimentaria (SEA), la cual coincide con los datos que reporta
la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 (INEGI, 2010), de
acuerdo con la cual, el aporte derivado de carnes y pescados asciende a 24.8%, a pesar
de que, en el caso del pescado, el consumo se sita por debajo del promedio mundial.
En cuanto al anlisis particular de las zonas rurales, las caractersticas se estudian
de manera estratificada por tipo de unidad econmica rural (UER), donde el primer estrato (de seis) se caracteriza por estar integrado de unidades familiares de subsistencia
sin vnculos con el mercado y por destinar la totalidad de su produccin a cubrir las
necesidades alimenticias de la familia. El segundo estrato, tambin de subsistencia pero
con algo de vinculacin con el mercado, depende en gran medida de los apoyos gubernamentales para satisfacer sus necesidades, incluso las de alimentacin.
En el caso de los municipios rurales, a nivel nacional se reporta 33% de poblacin con
carencia por acceso a la alimentacin. As, en el documento Panorama de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional en Mxico 2012 (FAO, 2013) se reconoce que La problemtica
de los estratos de productores que pone de relieve reas de atencin particular para
cada grupo y temas que afectan a todo el sector agropecuario y pesquero de Mxico es
la ausencia de desarrollo sustentable [].
De lo anterior se asume que la carencia de acceso a la alimentacin est determinada
por el territorio. Segn el anlisis, ste incide, a partir de sus circunstancias climatolgicas, topogrficas, administrativas, entre otras, en la naturaleza de la produccin alimentaria y, por ende, en el consumo.
Este trabajo presenta resultados de Investigacin del proyecto Preferencias del consumidor por productos pesqueros de Baja California e identificacin de alternativas para
2
Segn la Cumbre Mundial sobre Alimentacin 1996, [] existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana []. El concepto se contempla
como una reflexin sobre la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
76
el fomento del consumo local, realizado con recursos obtenidos de la 14va Convocatoria
Interna de Proyectos de Investigacin, de la UABC, con la finalidad de proporcionar elementos tiles a programas de promocin y fortalecimiento del consumo de alimentos
nutritivos, producidos y procesados en Baja California. Se asume que relacionar la produccin regional directamente con el consumo interno del estado permitir generar una
significativa derrama econmica para la entidad y garantizar la calidad de los productos
estatales potenciando as la capacidad del mercado local y disminuyendo la dependencia del externo. Se parte del hecho de que Baja California es un estado de produccin y
procesamiento de alimentos de calidad certificada, que atiende mercados nacionales e
internacionales, para lo cual aprovecha sus ventajas geogrficas y de recursos naturales
(SFA, 2008).
Actualmente, el gobierno estatal ha manifestado la preocupacin de promover y arraigar el consumo de alimentos producidos en el sector primario vigilando que se cumplan
las normas de calidad y sanidad establecidas para garantizar un mayor nivel de satisfaccin a los consumidores locales. Esto puede ayudar a mejorar el acceso al mercado
local, lo que a su vez significa mejorar las condiciones de reconocimiento y aceptacin
por parte del consumidor de alimentos ricos en protenas, optimizando asimismo las
oportunidades de vender los productos obtenidos en Baja California.
Los efectos benficos de lo anterior slo se materializarn en la medida en que se
aseguren las oportunidades de acceso a los mercados de estos productos. Por ello, es
preciso crear las condiciones que permitan a los consumidores conocer y elegir productos con base en sus caractersticas especficas, sus nutrientes, su origen, y como consecuencia, premiar los productos locales. A partir de esto, se espera que el conocimiento
de las tendencias del mercado hacia los productos con diversas cualidades y reconocimiento del origen permita al productor orientar su produccin hacia la satisfaccin de
estos factores y generar mejores condiciones de aceptacin, venta y precio para sus
productos.
El documento est estructurado en cinco apartados. El primero de ellos refiere al
marco terico que fundamenta el trabajo. El segundo presenta la estructura de la produccin pesquera de Baja California y muestra las cifras oficiales ms recientes sobre
la posicin que ocupa el estado en la pesca nacional y sobre los principales productos
77
locales. Con lo anterior se sustenta que la produccin no representa una limitante inicial
en la disponibilidad de productos pesqueros en la entidad. En un tercer apartado, se
presenta la oferta de productos pesqueros en los principales puntos de venta de los
municipios que se abordan en el estudio. En el cuarto apartado, se analizan los resultados del trabajo de campo realizado en el segundo semestre de 2010, durante el cual se
aplic un cuestionario tipo sobre el consumo de productos pesqueros en los principales
puntos de venta con la finalidad de captar las razones que determinan la demanda, gustos, preferencias y otras variables importantes. El ltimo apartado hace referencia a los
resultados y a los factores que nos llevan a entender las diferencias y similitudes en el
comportamiento de los consumidores de Tijuana, Tecate y Playas de Rosarito (en lo sucesivo, Rosarito) con relacin al consumo de pescados y mariscos. Asimismo, provee una
primera aproximacin a los lineamientos que se podran implementar para el fomento
del consumo local.
Un elemento esencial de la teora microeconmica, el cual fundamenta este trabajo,
consiste en identificar cmo los individuos realizan sus decisiones y cmo seleccionan
alternativas de un conjunto disponible de las mismas.
La teora postula que cada individuo ordena las alternativas de acuerdo con su preferencia relativa. De esta forma, cuando el individuo realiza una eleccin, selecciona la
alternativa que rena ms de todo lo posible. El consumo tiene su fundamento en la
obtencin de satisfaccin a partir de lo consumido, ya sea que responda a una necesidad
real o creada, bsica o no bsica (Sierra, 2010).
Se asume la existencia de n alternativas, las cuales pueden contener n bienes que
pueden poseer n posibles candidatos por los cuales votar, n empleos por los cuales
optar, etctera. En general, cuando hay n alternativas en algn bien deseado, se expresa
un orden de preferencia por las mismas. Cuando algunas alternativas tengan el mismo
nivel en la lista, se tendr indiferencia entre las mismas (Montao, 2010).
Desde la perspectiva del anlisis de marketing, ste se toma como un proceso social y
gerencial, mediante el cual se logra entender bien las necesidades de los consumidores,
se desarrollan productos que ofrecen mayor valor a precios apropiados y se distribuyen
y promueven de manera eficaz; as, estos productos se vendern muy fcilmente. Las organizaciones de hoy han de ocuparse de gestionar el marketing para lograr mayor com 78
petitividad. Esta gestin consiste, justamente, en ejecutar la concepcin del producto,

precio, distribucin y comunicacin en la empresa, de manera que se obtenga la mezcla
de marketing ptima (Kotler y Armstrong, 2001).
Por su parte, la investigacin de mercados que es una de las funciones de la mercadotecnia que consiste en obtener y proveer datos e informacin para la toma de decisiones relacionadas con la prctica de la comercializacin; por ejemplo: dar a conocer las
necesidades o deseos que existen en un determinado mercado, quines son o pueden
ser los consumidores o clientes potenciales, cules son sus caractersticas (qu hacen,
dnde compran, por qu, dnde estn localizados, cules son sus ingresos, etctera),
cul es su grado de predisposicin a satisfacer sus necesidades o deseos, entre otras
cuestiones (Fisher y Espejo, 2004).
Mientras que el enfoque de las preferencias reveladas establece conocer el comportamiento del consumidor de productos especficos con base en las preferencias y las
decisiones que se observan en el mercado (Mora, 2002 cit. en Montao, 2010). En otras
palabras, este enfoque est basado en las decisiones reales del comportamiento del
consumidor en el mercado.
Debido al tipo de productos sobre los que se deriva esta investigacin y a que el
objetivo final es incentivar el consumo de los productos locales, ms que disear una estrategia de comercializacin, las autoras consideran que el ltimo enfoque es en el que
puede aportar mayor informacin, aun cuando reconocen algunos inconvenientes como
el tiempo requerido para su obtencin, los gastos derivados del traslado a los diferentes
municipios del Estado, la coordinacin del equipo de trabajo, la validacin de los sujetos
a entrevistar y sus respuestas, as como la captura y e interpretacin de resultados.
1. Metodologa
La informacin que alimenta este trabajo fue obtenida en dos etapas. La primera de
ellas corresponde a la bsqueda y utilizacin de fuentes oficiales sobre la actividad pesquera, entre otras: la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin ( SAGARPA), la Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), la
Secretaria de Pesca de Baja California (SEPESCABC), el Instituto Nacional de Estadstica
y Geografa (INEGI ), as como diversos medios informativos. Con lo anterior se organiz
79
la fase correspondiente a la estructura de la pesca en Baja California.

La segunda etapa de obtencin de informacin se desarroll mediante trabajo de
campo con la finalidad de recabar, por un lado, la informacin correspondiente a la oferta
en los principales puntos de venta de pescados y mariscos: supermercados de cadenas
reconocidas, pescaderas, puestos de venta fijos en la calle y puestos en mercados ambulantes sobre ruedas.3 Por otro lado, para determinar las preferencias y hbitos del
consumidor, fue necesaria la aplicacin de un cuestionario a una muestra representativa
de consumidores de Baja California, que adems ayud a conocer las frecuencias de
consumo y a caracterizar al consumidor de acuerdo con diferentes segmentaciones basadas en sus preferencias.
El diseo del cuestionario tipo contena 58 preguntas y se dividi en tres partes, de
acuerdo con el tipo de informacin que se recabara en cada una:
hbitos de compra,
hbitos de consumo y
consideraciones y estilos de vida de los consumidores.4
Para este estudio, se adopt como unidad muestral a los consumidores5 que compran en
los establecimientos (supermercados, pescaderas, puestos fijos en la calle y puestos en
mercados sobre ruedas), los cuales se seleccionaron de manera aleatoria.6 De acuerdo
con Sierra (2010), la identificacin de los patrones de gasto de los hogares permite conocer regularidades en la estructura del consumo por grupos de bienes y servicios o por
productos especficos y dar cuenta de los gustos, preferencias y aspectos socioculturales que influyen en la actitud de los consumidores respecto de esos productos.
La recopilacin de informacin sobre los consumidores se llev a cabo a partir de una encuesta que se aplic durante el
periodo comprendido entre junio y diciembre de 2010.
4 Las preguntas 1 y 2 del cuestionario permiten filtrar a los encuestados, ya que ste solamente se aplic a las personas que
dijeron que s consuman pescados y mariscos en sus hogares y que eran ellos quienes realizaban habitualmente las compras
de la misma.
5
Aunque la unidad que se tom en cuenta fue la familiar, sta estuvo representada por la persona entrevistada, la cual
respondi preguntas sobre su consumo personal y el de los dems miembros de la familia. Por lo anterior, solamente se
entrevist a aquellas personas que habitualmente realizan las compras del hogar asumiendo que conocen el consumo, gustos
y preferencias de los miembros de su hogar.
6
Para evitar la influencia del lugar en el que se realiz la entrevista, se incluy una pregunta sobre el lugar en el que
habitualmente se compra el producto.
80
Determinacin de la muestra
La distribucin de la muestra se realiz a partir de un proceso aleatorio estratificado
con afijacin proporcional, que implica dividir la muestra total de la poblacin en partes
proporcionales a cada estrato (Fisher y Navarro, 1997). Se utiliz la frmula estadstica
para poblacin finita, dado que se conoce el total de la poblacin, donde la distribucin
de la media muestral se aproxima a una normal:
Donde:
n= Tamao de la muestra
Z= Nivel de confianza 95% = (1.96)2
N= 3 088 296
e= Error muestral deseado = 2.3
p= Proporcin de individuos que poseen en la poblacin la caracterstica de estudio = 0.947
q= Proporcin de individuos que no poseen en la poblacin la caracterstica de estudio = 0.06
De acuerdo con el nmero de habitantes reportados en el ltimo censo oficial II Conteo

de Poblacin y Vivienda (INEGI, 2005), la distribucin de la muestra estratificada por municipios queda de la siguiente manera:
Cuadro 1. Distribucin de la muestra para Baja California
Estado / Municipios
Poblacin
Muestra
Porcentaje
Estado
Tijuana
Mexicali
Ensenada
Tecate
3 088 296
1 624 990
864 585
416 171
98 992
410
216
115
55
13
100
52.62
27.99
13.47
3.21
Rosarito
83 559
11
2.71
Fuente: elaboracin propia con datos del II Conteo de Poblacin y Vivienda (INEGI, 2005)
Los valores para el clculo del muestreo se tomaron con base en el Estudio Cuantitativo de Usos y Hbitos (CONAPESCA,
2008).
81
La aplicacin, hecha principalmente en zonas urbanas, responde a la consideracin

de que, segn datos de INEGI, en las principales ciudades se concentra aproximadamente 81% del total de la poblacin del estado de Baja California.
2. Estructura de la produccin pesquera de Baja California

El desarrollo de la pesca en Mxico y su comportamiento responden, entre otros factores, a la heterogeneidad de sus regiones en trminos de la dotacin y diversidad de los
recursos. A pesar de que existen diferencias sustanciales en la dotacin de recursos pesqueros en las diversas regiones del pas, se considera tambin que las polticas oficiales
de desarrollo y los apoyos otorgados al sector pesquero generaron en la pesca nacional
una dinmica que determin la construccin de este entorno, y que adems acentu las
diferencias entre los grupos pesqueros. De acuerdo con Len y Gmez (2003), la forma
en que se abord y foment el desarrollo pesquero en Mxico favoreci la conformacin
de un escenario de profundas desigualdades entre los agentes econmicos, localidades
y regiones, as como la concentracin de recursos y niveles de comercializacin en un
pequeo grupo de productos, empresas y puertos.
En el caso de los productos pesqueros es imperativa la determinacin de las preferencias de los consumidores y el planteamiento de alternativas para alcanzar el posicionamiento de los productos pesqueros locales, que favorezca el incremento de su
consumo en la dieta de los bajacalifornianos.
Baja California se ha mantenido entre los cinco primeros lugares en la produccin
pesquera de Mxico. Sin embargo, segn la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO), el consumo de estos productos a nivel local es bajo en comparacin con el promedio de los pases de Latinoamrica. As, en 2009, se registr un consumo per cpita
de 9 kg anuales.
Lo anterior ha hecho necesaria la implementacin de programas especficos de promocin del consumo local, lo que ha significado esfuerzos institucionales importantes
por promover el reconocimiento y arraigo del consumo de estos productos entre la poblacin de Baja California. Cabe destacar que, si bien parte importante de las pesqueras
se destina al mercado externo (de las exportables por volumen, 82% corresponden a
sardina, macarela y anchoveta; a su vez, de las exportadas por valor, el atn aleta azul,
82
pelgicos menores y almeja generosa son los ms representativos), la dotacin (cantidad y variedad) de productos disponibles podra abastecer una demanda creciente, en
caso de que las preferencias del consumidor lo favorecieran.
El objetivo de este trabajo es presentar, en un primer nivel de anlisis, la estructura
de la produccin pesquera de Baja California y la oferta de productos locales en los principales puntos de venta para, posteriormente, contrastarla con la demanda reportada
por los consumidores de pescados y mariscos de los municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. Con esto se pretende observar parmetros de congruencia que permitan delinear
propuestas para el fortalecimiento del consumo local.
La eleccin de la zona de anlisis (Tijuana, Tecate, Rosarito) considera una estrecha relacin entre tres municipios que comparten el flujo de habitantes que
realizan actividades laborales y educativas principalmente en Tijuana (figura 1).
Esto favorece que se compartan actividades, costumbres y hbitos alimenticios.
Tijuana y Tecate son puntos fronterizos, mientras que Rosarito es un importante receptor de turismo, principalmente del estado norteamericano de California. Por esta razn,
los tres municipios seleccionados de Baja California, a diferencia de lo que sucede con
Ensenada y Mexicali, conviven ms intensamente entre s. Esto genera una aparente
condicin de similitud en distintos aspectos que nos lleva a incluir, a modo de hiptesis,
el de los hbitos alimenticios.
IMAGEN 1. Divisin municipal de Baja California
TIJUANA
MEXICALI
TECATE
PLAYAS
DE ROSARITO
ENSENADA
83
Baja California se beneficia en particular de su ubicacin geogrfica, pues cuenta con

extensos litorales tanto del lado del Pacfico como del Golfo de California. Esto le permite
aprovechar la presencia de diversas especies marinas, lo que motiv la inversin en infraestructura y flota pesquera para su procesamiento y explotacin. La entidad mantiene
una balanza comercial pesquera positiva y concentra sus exportaciones en especies de
alto valor comercial como el abuln, el atn aleta azul, el erizo de mar y la almeja generosa, as como una importante proporcin de pelgicos menores, tales como sardina y
anchoveta (29% en 2009, segn el III Informe de Labores de la Secretara de Pesca). Las
importaciones de camarn (principalmente asitico) representan una proporcin importante de la demanda local que se complementa con el producto proveniente de Sonora y
Sinaloa. Otras especies importadas (de Espaa), aunque en muy poca escala, son bivalvos procesados y enlatados (mejillones y ostiones). Esto sugiere que Baja California est
importando productos con valor agregado o que las preferencias de los consumidores se
inclinan por productos importados.
Por razones de hbitos y costumbres, en Baja California existe una preferencia por
los productos de origen extranjero, resultado de una serie de acontecimientos geogrficos, econmicos polticos, sociales y culturales (Sierra y Serrano, 2002). Estos hbitos de
consumo han sido moldeados durante muchos aos por la produccin estadounidense
de bienes estandarizados de bajo costo (Mungaray, 1988).
De acuerdo con Lugo, et al. (2002), la preferencia de los consumidores por este tipo
de bienes inici en 1937, cuando se declar a la pennsula de Baja California y un rea
parcial de Sonora como zonas de libres comercio. A partir de entonces se consolid la
preferencia de la poblacin por los bienes y servicios de Estados Unidos.
El conocimiento sobre los mercados de productos alimenticios con caractersticas
especficas alienta a los productores a diversificar la produccin y a concentrarse en
la calidad. Por otro lado, el consumidor tiene poco conocimiento sobre el manejo y la
preparacin de platillos de estas especies, la inclusin de las mujeres en el mercado
laboral disminuy su tiempo disponible para ciertas actividades en el hogar, entre ellas
la preparacin de los alimentos. Adems las tendencias actuales por el consumo de
comida rpida y con sabor ms accesible al paladar de los nios, ha relegado el consumo
de mariscos a ocasiones especiales y generalmente son consumidos fuera de casa. Un
84
punto ms que opera en contra del consumo de ellos, es que algunas personas consideran que presentarn alergias, debido a que ha aumentado la produccin de acuicultura
donde los organismos se alimentan de forma diferente a su hbitat. Como resultado, los
pescados y mariscos deben de cubrir altos estndares de calidad e inocuidad alimentaria, sobre todo si van al mercado externo, en el que actualmente, se considera que existe
una demanda por estos productos que ofrecen amplias oportunidades a los productores
del sector primario de responder a las expectativas de los consumidores.
Con el fin de promocionar y arraigar el consumo de los productos de Baja California,
es necesario que la produccin cumpla con ciertas normas y especificaciones de calidad,
sanidad e inocuidad para satisfacer las necesidades del consumidor bajacaliforniano. A
su vez, uno de los principales requerimientos por parte de los productores locales debe
ser la obtencin de informacin que les permita conocer su entorno e identificar los
factores que afectan o influyen en la demanda de su produccin para dar respuesta esas
exigencias.
La pesca en Baja California se clasifica en riberea8 y de altura. Cada una de ellas
provee aportaciones distintas a la economa del Estado y sus situaciones difieren entre
s en el tipo de especies en las que se enfocan, los participantes involucrados y los requerimientos financieros y de equipo, entre otros factores. Es importante destacar que
los grandes volmenes de produccin se dan a travs de la pesca de altura; no obstante,
el porcentaje de embarcaciones dedicadas a este tipo de pesca es considerablemente
menor en comparacin con el de la pesca riberea.
La comercializacin local es uno de los aspectos crticos de la problemtica de la actividad pesquera, que contrasta con la relativa facilidad con que ingresan en el mercado
de exportacin, lo que pone de manifiesto la ausencia de una visin capaz de conjuntar
aspectos de investigacin de mercados, negociacin, fijacin de precios, normas de calidad e higiene, entre otros. Esto adems est asociado con la necesidad de modernizacin
de los centros de acopio, distribucin y venta de los productos pesqueros.
8 De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera 2010, pesca riberea se refiere a la actividad de extraccin de recursos acuticos
ejecutada con embarcaciones menores que no cuentan con mquinas de cubierta accionadas con fuerza electromotriz para
el auxilio de las operaciones de pesca, utilizan hielo para la conservacin del producto y tienen una autonoma de tiempo
mxima de 3 a 5 das.
85
As, a pesar de los esfuerzos realizados hasta ahora, la productividad de la pesca refleja las complejas condiciones de la industria y deja ver variaciones importantes. Tomar
esto en consideracin resulta fundamental para aplicar polticas de desarrollo, tendientes a estabilizar y a planear procesos de especficos con nfasis en el mercado local, a
mediano y largo plazo.
Baja California ocupa el cuarto lugar en la produccin nacional de productos pesqueros, despus de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, como se observa en el cuadro 2.
Ha mantenido esta posicin durante los ltimos aos en los cuales se ha concentrado en
especies como sardina, atn, tiburn, cazn, calamar, anchoveta, algas, erizo y abuln.
Aunque las tres ltimas se producen para el mercado de exportacin, se observa una
importante presencia de especies que s son conocidas y comercializadas en Mxico,
particularmente, en las cuatro primeras especies.
CUADRO 2. Participacin por entidad federativa en la
produccin pesquera nacional, 2009
Entidad federativa
Produccin
(toneladas)
Sonora
Sinaloa
Baja California Sur
Baja California
Veracruz
Otros*
*
808 380
300 482
143 489
104 944
76 154
334 619
Porcentaje
46%
17%
8%
6%
4%
20%
Incluye aquellas entidades federativas con un porcentaje de participacin igual a 1 y 2%
Fuente: elaboracin propia con datos del Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)
En 2011, la SEPESCABC reporta la generacin de 6 500 empleos directos y de 20 000

indirectos, as como la operacin de 40 plantas de procesamiento y empaque.
3. Oferta de productos pesqueros

Un elemento importante en el anlisis del consumo es la oferta de los productos. sta
determina, en gran medida, la eleccin que hacen los consumidores, particularmente de
aquellos productos que no ocupan el primer lugar en sus prioridades de consumo. Du 86
rante el primer semestre de 2010, se realizaron recorridos por establecimientos identificados como los principales puntos de venta de pescados y mariscos en los diferentes
municipios del estado con el objetivo de detectar grupos de productos y sus diferentes
presentaciones.
Se recopil informacin sobre 131 productos que eran ofertados en los distintos puntos de venta, los cuales se dividieron en 25 grupos, como se muestra en la siguiente tabla.
TABLA 3. Oferta de pescados y mariscos en Tijuana, Tecate y Rosarito, 2010*
No.
Presentacin
Grupo
1
Almejas
Fresco
2
Atn
Empaquetado, fresco / empaquetado enlatado
3
Bagre
Fresco
4
Calamar / pulpo
Fresco
5
Cabrilla
Fresco
6
Camarn
Fresco / empaquetado fresco
7
Cangrejo / imitacin
Fresco / empaquetado
8
Caracol
Fresco
9
Combinacin de mariscos
Empaquetado
10
Curvina
Fresco
11
Pescado empanizado / milanesa
Empaquetado
12
Angelito
Fresco
13
Carpa
Fresco
14
Cazn
Fresco
15
Cochito
Fresco
16
Lenguado
Fresco
17
Mantarraya
Empaquetado / Fresco
18
Mero
Fresco
19
Mojarra
Fresco
20
Huachinango del Pacfico
Fresco
21
Lisa
Fresco
22
Lobina
Fresco
23
Salmn
Fresco
24
Sierra
Fresco
25
Sardina
Enlatada
* Los productos que aparecen sombreados se encontraron en casi la totalidad de los puntos de venta visitados. Coinciden en las presentaciones pero muestran variaciones de precios de hasta 8%
Se encuentra disponible una amplia variedad de pescado en filete, con alguna preparacin (condimentado) en presentacin empaquetada.
Fuente: elaboracin propia con informacin obtenida directamente del recorrido en los puntos de venta, 2010
Se localizaron dos supermercados de reconocidas cadenas nacionales en los que la

oferta de productos pesqueros es bastante amplia, no obstante, sus proveedores no son
87
locales, con lo que se establece una significativa competencia con el vecino estado de
Sonora.
En relacin con los puntos de oferta, la ciudad de Tijuana cuenta en particular con
uno importante, ubicado en la calle Sexta. Se trata de un lugar que concentra un nmero
significativo de pescaderas y que es reconocido por contar con una gran variedad de
especies, la mayora en presentacin fresca y fresca / congelada. De alguna manera,
este punto es proveedor tanto de Rosarito como de Tecate.
En el caso de los puestos fijos en la calle y, especialmente, en los puestos que forman
parte de mercados sobre ruedas, la variedad de productos ofertados suele ser menor a
10. La mayora de estos productos son ofrecidos en presentacin fresca y fresca congelada.
Finalmente se identific un patrn de oferta con escasa afinidad de la produccin
estatal. Es decir, las especies ofertadas en el mercado local difieren de las producidas.
Los tipos de escamas (curvina, mojarra, sierra) y moluscos (calamar y pulpo) que se
venden, especialmente en filetes o enteros en presentacin fresca o congelada, no son
representativas del Estado, en cambio, los pelgicos como la sardina y el atn que si lo
son, se ofertan preferentemente en lata, pues la produccin en fresco se procesa y una
buena parte se exporta.
CUADRO 4. Produccin pesquera de Baja California segn especies principales, 2008.
No
Especie
Produccin (toneladas)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Abuln
Algas
Almeja
Anchoveta
Calamar
Camarn
Caracol
Erizo
Jaiba
Jurel
Macarela
Ostin
Sardina
Sargazo
Sierra
Tiburn y Cazn
Tnidos
240
3 358
1 404
2 835
3 824
876
756
2 686
59
251
8
1 005
64 856
615
1 454
4 475
5 962
88
No
Especie
Produccin (toneladas)
18
19
Otras
Otras sin registro oficial
9 306
973
Fuente: elaboracin propia con datos del Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)
4. Resultados: comportamiento del consumidor

A partir de los resultados obtenidos directamente de las entrevistas, se establece una
serie de similitudes y diferencias entre los consumidores de pescados y mariscos de los
municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. En cuanto a los que habitualmente realizan las
compras y de quienes se infiere una influencia importante en la cantidad y variedad de
productos que se consumen en el hogar, se encontr un mayor porcentaje de mujeres
para los tres municipios: 73%, para Tijuana; 85%, para Tecate y 73%, para Rosarito.
La ocupacin de los consumidores es un elemento importante pues se asocia con
la percepcin de ingresos y con el gasto en diferentes tipos de alimentos. En el caso de
los entrevistados, la ocupacin se distribuy, principalmente, en amas de casa, obreros,
trabajadores de la construccin, trabajadores de servicios y empleados. Para Tijuana, la
mayor proporcin se concentr en las amas de casa, con 34%, y en los empleados, con
31%. Tecate present una menor proporcin de amas de casa (23%) respecto de Tijuana,
pero una mayor proporcin de empleados (38%) respecto del mismo municipio. Por su
parte, Rosarito mostr un porcentaje similar para amas de casa y empleados (36%), lo
cual tambin se encuentra en la lista de similitudes entre los tres municipios.
En relacin con la edad de los consumidores, Tijuana y Tecate mostraron una mayor
proporcin de entrevistados en el rango de 18 a 30 aos (29 y 31%, respectivamente),
mientras que Rosarito present una mayor proporcin en el rango de 31 a 40 aos.
El promedio de personas por vivienda, de acuerdo con este estudio, coincide con el
reportado por el INEGI (promedio de 3.7) a nivel estatal, con excepcin del municipio de
Rosarito. Para el caso de Tijuana, la cantidad vara entre 3 y 5 personas, con una mayor
concentracin en el grupo de cuatro personas por vivienda (26%), mientras que en Tecate, la mayora de los hogares (39%) report tres personas por vivienda. En Rosarito, por
su parte, sobresale el grupo de cinco integrantes por vivienda (36%), en tanto que el dato
de INEGI reporta un promedio de 3.6 personas por vivienda.
89
La figura 1 muestra el ingreso promedio por familia, de acuerdo con los resultados
de la encuesta. Se observ una importante renuencia a contestar, lo cual se debe en gran
parte al clima de inseguridad que vive la entidad en general y Tijuana en particular. Sin
embargo, del total de encuestados que respondieron, la mayor parte se concentr en los
primeros tres rangos, lo cual coincide con la actividad laboral que declararon los consumidores.9 Se encontraron diferencias entre los tres municipios, particularmente en el
caso de Tijuana, cuya mayor proporcin se concentr entre el segundo y el tercer rango.
FIGURA 1. Ingreso promedio mensual por familia. Baja California, 2010
Cul es el ingreso mensual promedio familiar?

70%
62%
60%
45%
50%
Tijuana
40%
31%
30%
20%
10%
18%
15%
Tecate
22%
15%
14% 15%
18%
9%
9%
8%
0%
6%
0%
0% 0%
4%
Rosarito
8%
0%
0%
$1,731 a $3,949
$3,950 a $6,500
$6,501 a $9, 940
$9,941 a $13,220
$13,221 a $19,440
$19,441 +
No contest
Ingreso en pesos
Fuente: elaboracin propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
Una parte esencial de este trabajo es la de identificar los gustos y preferencias de los
consumidores, particularmente en lo referente a la eleccin de los productos que compran. En los tres municipios, el camarn10 fue la especie que los consumidores reportaron
como la ms comprada, seguida del angelito. Cabe destacar que la tilapia apareci en
las menciones de los tres municipios, mientras que el atn slo se mencion en Tijuana
y Tecate.
Los rangos se crearon partiendo del salario mnimo estimado para 2010
10
El cuestionario aplicado consider las tres primeras opciones del consumidor al momento de realizar la compra. Sin
embargo, en este trabajo slo comentamos los resultados de la primera mencin.
90
FIGURA 2. Productos que los consumidores prefieren como primera opcin

TIJUANA
5%
TECATE
12%
8%
5%
31%
5%
5%
9%
7%
18%
38%
44%
37%
18%
1%
9%
12%
8%
15%
44%
15%
ROSARITO
1%8% 7%
7%
9%
18%
1%
1%
1% 1%
Camarn
Tilapia
Sardina
Sierra
Atn
Marln
Tiburn/cazon
Angelito
Mojarra plateada
Otra
La eleccin de los consumidores respecto a su primera opcin refiere al gusto (sabor)

como el principal factor de decisin en los tres municipios (64 a 71%). Por su parte, el
precio slo se mencion en Tecate y Rosarito (15 y 9%, respectivamente). Lo anterior
concuerda con el hecho de que el primer producto mencionado como preferido haya sido
el camarn ya que se clasifica con un precio relativamente alto, comparado con las otras
especies.
La frecuencia de compra en los municipios es un punto fundamental a considerar en
el diseo de polticas de oferta. Sin embargo, sta debe analizarse a la luz del ingreso
y de otros aspectos como la presentacin y las preferencias. As, el alto consumo en
el caso de Tijuana discrepa con la eleccin de especies locales. Como se observa en la
figura 3, las frecuencias de compra que ms reportaron los consumidores fueron de una
vez a la semana y de una vez cada dos semanas. Los porcentajes que representan en
cada uno de los tres municipios, sumados, renen ms de 60% del total de frecuencias
reportadas. Sin embargo, la frecuencia de dos a tres veces por semana representa un
porcentaje significativamente mayor en el municipio de Rosarito.
91
FIGURA 3. Frecuencia de compra de pescados y mariscos

TIJUANA
TECATE
ROSARITO
4% 3%
15%
47%
19%
23%
31%
4%
3%
15%
19%
9%
8%
47%
27%
37%
12%
27%
12%
Diario
38%
Una vez a la semana
2 a 3 veces por semana
Una vez cada dos semanas
Una vez al mes
Otra
Un factor bsico a atender cuando se analiza el consumo de ciertos alimentos (ste es

el caso de los productos de los que se ocupa este estudio) es el de la oferta en lugares
y momentos oportunos. Su inclusin al momento de establecer acciones de promocin
del consumo permite a los consumidores tomar decisiones racionales en trminos de
precios, calidad y variedad, e incluso considerar a otros como la salud de los habitantes del hogar. La figura 4 presenta las preferencias de los consumidores vinculadas a
los lugares para comprar pescados y mariscos. Tijuana y Tecate mostraron una mayor
preferencia por las pescaderas (41% y 46%, respectivamente), mientras que, en el municipio de Rosarito, esta opcin slo represent 27%. En los tres municipios, la segunda
opcin de compra estuvo constituida por los supermercados, que tambin constituye una
preferencia importante. A su vez, los puestos sobre ruedas aparecieron como tercera
opcin. Solamente en el caso de Tijuana surgi la compra en puestos de la va pblica
como una opcin. Tambin en este municipio, una mnima proporcin de consumidores
mencion que prefiere comprar este tipo de productos en Estados Unidos.
FIGURA 4. Lugar de compra de pescados y mariscos
TIJUANA
TECATE
ROSARITO
1%
17%
23%
5%
1% 5%
17%
9%
31%
37%
27%
36%
36%
41%
41%
27%
46%
Puestos en va pblica
Supermercados/autoservicios
Pescaderas (domicilio jo)
Sobreruedas
92
EUA
Otro
En cuanto a las preferencias de presentacin, los productos frescos evidenciaron una

proporcin importante en los tres municipios (Tijuana, 82%; Tecate, 92% y Rosarito, 91%).
La segunda opcin en los tres casos fue la de los productos congelados. Sin embargo,
Tijuana mostr un porcentaje adicional (menor) para los productos semipreparados,
ahumados, enlatados y salados.
Lo anterior coincide con los atributos que el consumidor busca al comprar productos
del mar: se asume que es ms probable encontrar productos frescos en las pescaderas,
por lo cual, entre los atributos que los consumidores consideran ms importantes estuvieron la frescura, el olor y el color. La preferencia por la frescura fue de 55% en Tijuana,
62% en Tecate y 82% en Rosarito.
Un objetivo primordial de este trabajo fue identificar las oportunidades para la promocin del consumo de los productos pesqueros de Baja California, razn por la cual se
incluyeron preguntas referentes a la procedencia (origen geogrfico) de los productos,
orientadas a saber si el hecho de que stos fueran nacionales o importados resultaba
determinante para la compra. La figura 5 muestra que, para un porcentaje importante
de los consumidores, el origen de los productos no es significativo al momento de la
eleccin y la compra; sin embargo, en el municipio de Rosarito se observa que 45% de
los consumidores s aprecia el origen de los productos.
FIGURA 5. Importancia de la procedencia de los
pescados y mariscos para los consumidores
Al momento de elegirlos, influye La procedencia de los pescados y mariscos?
100%
80%
73%
67%
55%
Si
60%
40%
20%
27%
33%
45%
0%
TIJUANA
No
TECATE
ROSARITO
93
La eleccin de productos pesqueros tambin podra estar influenciada por la forma

de produccin de stos (cultivo o pesca) y es un factor que consideramos podra sumarse
a las polticas de fomento al consumo de productos locales. El resultado observado en
la encuesta presenta un importante desconocimiento para el caso de Rosarito: solamente 9.1% declara que reconoce la forma de produccin de los productos que consume;
sin embargo, Tijuana y Tecate presentan porcentajes elevados en este rubro: 39 y 23%,
respectivamente. Lo anterior puede estar relacionado con el origen de las personas,
quienes, en el caso de Tijuana, son principalmente migrantes del estado de Sinaloa.
Conclusiones
Un primer anlisis de los resultados del proyecto que se presenta en este trabajo responde a la delimitacin de un rea de municipios circundantes, en la que inicialmente se
consider la posibilidad de encontrar similitudes en el consumo de productos pesqueros
como consecuencia del alto grado de integracin funcional entre los municipios vecinos.
En este caso, Tijuana muestra el carcter de municipio central, mientras que Tecate y
Rosarito son municipios exteriores debido a la distancia, la integracin funcional que
presentan y su carcter urbano y fronterizo (en el caso de Tijuana y Rosarito).
El estudio considera, como fase inicial de anlisis, la revisin de la congruencia entre
lo que se produce, lo que se oferta y lo que se demanda en Baja California, un estado representativo de la produccin de productos pesqueros. El inters principal del proyecto
consiste en llegar a la fase de planteamiento de estrategias de promocin del consumo
de productos pesqueros locales. Para lo anterior, estos primeros resultados abordan al
conocimiento de conductas y preferencias del consumidor de pescados y mariscos en
los municipios objeto de estudio.
En cuanto a la estructura de la produccin de Baja California, se aprecia que la variedad y cantidad de productos del estado son suficientes para satisfacer el mercado
local en sus distintos segmentos. La produccin incluye un grupo de productos de alta
calidad destinados casi exclusivamente al mercado de exportacin; sin embargo, existe
congruencia entre los productos que los consumidores declaran que son los que ms
consumen y la produccin del estado. ste es el caso del camarn, del pescado blanco y
del atn.
94
En lo referente a la oferta en los principales puntos de venta, se detect una gran

cantidad y variedad en las presentaciones de los pescados y mariscos, muchos de los
cuales provienen de los estados vecinos (Sonora y Sinaloa).
Las posiciones fronterizas de Tijuana y Tecate parecen no influir significativamente
en el consumo, ya que slo en el caso de Tijuana aparece la opcin de trasladarse a los
Estados Unidos para realizar la compra de pescados y mariscos (1%). La diferencia ms
elocuente de acuerdo con esta fase de anlisis se centra en una mayor frecuencia de
compra en el municipio de Rosarito. Esto puede estar asociado al hecho de que se trata
de una ciudad eminentemente turstica, donde el consumo de tacos de pescado es tradicional para los visitantes (fish taco). Adems de lo anterior, ese ayuntamiento presenta
una proporcin significativa de inters por el origen de los productos, a diferencia de lo
que sucede en Tijuana y Tecate, donde las proporciones son menores.
En trminos generales, los municipios de inters para este trabajo responden a las
similitudes consideradas inicialmente. Sin embargo, es preciso realizar anlisis posteriores para establecer si las propuestas de fomento al consumo pueden aplicarse de
manera generalizada o si es necesaria la diferenciacin por municipio.
95
BIBLIOGRAFA
Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (2008), Estudio cuantitativo de usos y hbitos, Mxico, CONAPESCA, en http://www.google.com/search?q=sagarpa+conapesca&rlz=1I7RNWN_en&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7 [consulta: 25 de octubre de 2009].
Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca (2009), Anuario Estadstico de Acuacultura y
Pesca 2009, Mxico.
Fisher, L. y A. Navarro (1997), Introduccin a la investigacin de mercados, Mxico, Ed.
Mc Graw Hill.
Fisher, L. y J. Espejo (2004), Mercadotecnia, Mxico, Tercera Edicin, Ed. Mc Graw Hill.
Instituto Nacional de Pesca, Carta Nacional Pesquera 2010, DOF jueves 2 de diciembre
de 2010.
Instituto Municipal de Planeacin, Plan Municipal de Desarrollo Urbano de Tijuana, BC
2009-2030, 2010, Implan, en http://www.implantijuana.com/files/PMDU_Diagnostico.
pdf [consulta: 20 de enero de 2011].
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de
los Hogares (ENIGH) 2008, Mxico, INEGI, en http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/MexicoCifras.aspx?e=2&m=0sec=M&ind=1003000015&ent=2&enn=Baja%20
California&ani=2010&src=0 [consulta: 20 de febrero de 2011].
Kotler, P. y G. Armstrong (2001), Marketing, 8 ed, Mxico, Pearson Educacin.
Len, C. y Gmez, J., (2003), El sector pesquero en Mxico: estancamiento y conflictos,
Revista Comercio Exterior, 54 (12), pp. 1070-1080.
Lugo, M. S. y A. Mungaray (2002), La competitividad regional de Baja California, Comercio Exterior, 52 (8), pp. 660-666.
Montao, I. (2010), Encadenamiento productivo y preferencias del consumidor de leche
de bovina en Baja California, tesis doctoral, Tijuana, Universidad Autnoma de Baja California.
96
Mungaray, A. (1988), Internacionalidad del desarrollo regional de la frontera norte de

Mxico, Foro internacional, XXIX (1), pp. 85-107.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, FAO (2013),
Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Mxico 2012, Mxico, FAO, SAGARPA, SEDESOL, CONEVAL, Instituto Nacional de Salud Pblica.
Depsito de Documentos de la FAO, Cumbre mundial sobre la alimentacin, 1996, Roma
Italia. http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.HTM [consulta: 16 de marzo
de 2012].
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, III Informe
de Gobierno: Secretaria de Pesca y Acuacultura, 2010, Mxico, Sagarpa, en http://www.
sepescabc.gob.mx/x/informelabores/ [consulta: 20 de febrero de 2011].
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (2012), Diagnstico del
sector rural y pesquero: identificacin de la problemtica que atiende Procampo, Mxico,
FAO, Sagarpa.
Secretara de Fomento Agropecuario (2008), Por qu invertir en Baja California, Mxico,
SFA, en http://www.sfa.gob.mx/Comercializacion/PorqueInvertir.pdf [consulta: 14 de diciembre de 2010].
Sierra, O. (2010), La economa del consumo en Mxico en G. Aboites (coord.), Patrones
de consumo alimentario en Mxico. Retos y realidades, Mxico, Trillas, pp. 23-53.
Sierra, O. y C. Serrano (2002), Patrones y hbitos de consumo en Baja California, Revista
Comercio Exterior, 52 (8) Mxico pp. 701-708.
97
PERFIL DEL CONSUMIDOR DE

FRUTAS Y HORTALIZAS EN BAJA
CALIFORNIA
Ana I. Acosta Martnez, Belem D. Avendao Ruz y
Arturo J. Arroyo Cosso
PERFIL DEL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN BAJA CALIFORNIA
Ana I. Acosta Martnez1, Belem D. Avendao Ruz2 y Arturo J. Arroyo
Cosso3
Resumen
n Mxico, el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en comparacin con su

suministro. Al parecer, la demanda y la oferta se encuentran desvinculadas, lo que
limita el desarrollo del sector agropecuario. En las ltimas dos dcadas, el patrn
de consumo alimentario de la poblacin mexicana ha cambiado hacia la adquisicin de

productos ms industrializados.
Con el propsito de conocer y promover el consumo de frutas y hortalizas, este trabajo analiza las caractersticas de los consumidores y presenta una aproximacin de la
tipologa del consumo y del consumidor, a partir del anlisis de la correlacin entre el ingreso y el gasto de los hogares, segn grupos de alimentos. Para lo anterior, utiliza datos
de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2000-2008. A partir
1
Profesora-investigadora de la Facultad de Economa y Relaciones Internacionales de la Universidad Autnoma de Baja

California. Correo electrnico: ana.acosta@uabc.edu.mx
2
Profesora-investigadora de la Facultad de Economa y Relaciones Internacionales de la Universidad Autnoma de Baja

California. Correo electrnico: avandano@yahoo.com
3
Estudiante del Doctorado en Ciencias Econmicas de la Universidad Autnoma de Baja California. Correo electrnico:
julian27co@gmail.com
99
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
de sta, se identifica la proporcin del gasto que se realiza en los grupos de alimentos
vegetales y frutas, y su relacin con el ingreso de los hogares. Se contrasta la hiptesis
de que, a medida que el ingreso aumenta, los consumidores tienden a consumir ms
frutas y menos verduras, lo que los lleva a requerir la disponibilidad de stas a lo largo
de todo el ao, as como mayor calidad y diversidad.
Introduccin
En Mxico, el consumo de frutas y hortalizas es bajo, en contraste con el suministro nacional y con las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde
el punto de vista econmico, la oferta y la demanda parecen estar poco vinculadas, lo
que limita el desarrollo del sector agropecuario. Por el lado de la salud pblica, el crecimiento de las enfermedades asociadas a patrones de alimentacin y a estilos de vida
sedentarios ha trado consigo una serie de padecimientos en la salud de la poblacin.
Estos padecimientos podran prevenirse con cambios en los hbitos de consumo, entre
ellos, el aumento en la ingesta de frutas y verduras.
Este trabajo se divide en tres apartados. A manera de antecedentes de consumo, el
primero de ellos presenta las recomendaciones de organismos internacionales, as como
algunos resultados de estudios previos. El segundo examina la estructura del gasto de
los hogares mexicanos en alimentos entre 2000 y 2008 haciendo nfasis en el consumo
de frutas y verduras as como en la relacin que stos tienen con el nivel de ingreso; con
esto se aporta evidencia a la ley de Engel. El tercer apartado presenta el perfil socioeconmico y los hbitos de consumo de la poblacin de Baja California, como resultado de la
encuesta regional Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
(2010), que complementa los resultados de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de
los Hogares (ENIGH), del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (Inegi, 2000, 2002,
2004, 2006 y 2008).
Antecedentes del consumo de frutas y hortalizas

El consumo de frutas y hortalizas en Mxico se ha estimado en menos de 50% de las
recomendaciones nutricionales saludables establecidas, entre otros, por la OMS, de 400
g al da (Pomerleau, et al., 2004). Estudios ms recientes, como el de Ramrez-Silva, et
100
Ana I. Acosta Martnez, Belem D. Avendao Ruz y Arturo J. Arroyo Cosso
al. (2009), estiman el consumo per cpita por grupos de individuos en Mxico: preescolares, escolares, adolescentes y adultos, cuyo promedio es de 68 g en verduras y 40.15
g en frutas; esto es, 108.15 g al da. En este estudio se identifica al grupo de los adultos
como el de mayor consumo, con 122 g al da, y al de nios en edad preescolar como el de
menor consumo, con apenas 87.5 g.
El bajo consumo contrasta con el suministro de frutas y hortalizas estimado para el
ao 2007, en 184 kilogramos per cpita (FAO, 2011). Al parecer, la demanda y la oferta se
encuentran desvinculadas, lo que ocasiona un lento crecimiento del consumo de frutas
y hortalizas y limita el desarrollo del sector agropecuario. Adems, en las ltimas dos
dcadas, el patrn de consumo alimentario de la poblacin mexicana ha cambiado hacia
la adquisicin de productos ms industrializados debido a la menor disposicin de tiempo para la preparacin de alimentos as como a la incorporacin de la mujer al mercado
laboral (Duana, 2010).
En trminos generales, el costo, la conveniencia, el sabor y los prejuicios son, entre
otros factores, las razones que se han identificado como limitantes para incentivar el
consumo de frutas y verduras. Por el lado de la oferta, los factores que inciden negativamente en el consumo derivan de problemas en el proceso de suministro, como por
ejemplo, la falta de control y mantenimiento de la cadena de fro y el inadecuado manejo
poscosecha, que dan como resultado una corta vida de anaquel a los productos. Este
desperdicio se incrementa con la escasa planeacin de los mens en el hogar.
A nivel nacional e internacional, las organizaciones gubernamentales y de la sociedad civil estn colaborando para encontrar la forma de incrementar el consumo de frutas y verduras, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida de la
poblacin y combatir la obesidad por la ingesta de alimentos de alto contenido calrico
y las enfermedades crnicas relacionadas con esto.4 El suministro de alimentos saludables, donde prevalezcan los productos de alta calidad, inocuos y de mayor valor nutritivo
constituye un desafo para las poblaciones de los pases menos desarrollados. Para los
productores agropecuarios, este reto plantea la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prcticas higinicas y saludables, bajo el criterio de la inocuidad
alimentaria. Sin embargo, ste podra ser uno de los cuellos de botella resultantes de la
4 El bajo consumo de frutas y verduras ocasiona 19% de los casos de cncer gastrointestinal y 31% de los casos de problemas
de corazn en el mundo (Fundacin Campo, Educacin y Salud, A.C., 2008).
101
pobre vinculacin, que frena la competitividad de la cadena agroalimentaria y distorsiona las decisiones del consumidor.
La falta de comprensin de los consumidores en relacin con las propiedades nutricionales y los beneficios del consumo de frutas y verduras para la salud, es considerada
una de las principales fallas del mercado. Nadie ignora la aportacin nutricional de estos
productos; sin embargo, por razones econmicas y sociales, las frutas y verduras compiten con alimentos menos saludables.
La evidencia emprica seala que, a medida que los ingresos de las poblaciones de
los pases en desarrollo aumentan, los consumidores tienden a alejarse de productos
ricos en hidratos de carbono, hacia dietas ms ricas en protenas animales, frutas y hortalizas (Cook, 1997). A pesar del incremento en la produccin hortofrutcola, el consumo
nacional de frutas y verduras no ha alcanzado el nivel internacional promedio. Aunado a
lo anterior, la dieta en Mxico, que histricamente se bas en granos y leguminosas, ha
sustituido estos alimentos por productos chatarra, menos ricos en protenas y vitaminas
(Gmez, et al., 1993).
De acuerdo con los expertos, la baja ingesta de frutas y verduras se asocia con los factores determinantes de la oferta y demanda, entre ellos, la falta de condiciones agrcolas
para producir estos bienes y la ineficiencia en las prcticas agrcolas de distribucin
y de comercializacin, que afectan la productividad y disponibilidad de productos por
regin y por pas. Asimismo, las restricciones de ingreso que afrentan algunos pases,
las costumbres relacionadas con el consumo, las dinmicas urbanas y los estilos de vida
que han motivado el hbito de ingesta de comida rpida en zonas urbanas han resultado
cruciales (Avendao, et al., 2012).
En teora, el consumo de alimentos est sujeto a los efectos ingreso y sustitucin. Por
lo tanto, a medida que los precios de los bienes aumentan, la demanda de stos disminuye y en su lugar se buscan productos sustitutos debido a la prdida de poder adquisitivo.
Algo similar sucede con el ingreso: a medida que ste aumenta y los precios se mantienen constantes, el poder adquisitivo mejora y los consumidores tienden a aumentar
su consumo de bienes normales en trminos relativos; en consecuencia, disminuye la
demanda de bienes inferiores. ste sera el caso los alimentos, segn la ley de Engel.
102
De acuerdo con Torres (2010), la estructura del patrn de consumo alimentario5 en

Mxico es doblemente heterognea: por un lado, la estratificacin del ingreso condiciona el nivel de gasto; por otro, las diferencias regionales definen sus propios rasgos de
consumo de acuerdo con las caractersticas de la poblacin y del entorno. Lo anterior
hace posible identificar segmentos de la poblacin segn sus estratos de ingreso y preferencias.
Duana (2010) seala que los consumidores de ingresos bajos se ubican en una lnea de subconsumo, al tener que sacrificar la calidad de sus alimentos sustituyndolos
por otros de menor precio. El gasto en alimentos para una dieta equilibrada (cantidad
necesaria de nutrimentos que promuevan un buen estado de salud) depende, en este
grupo ms que en otros, del poder adquisitivo. Los grupos de ingresos medios y medios
altos enfrentan sus condiciones de consumo de manera relativamente mejor al mantener constantes sus ingresos y la proporcin del gasto que destinan a la alimentacin.
Asimismo, estos grupos presentan menos problemas relacionados con la nutricin que
los grupos de ingresos bajos.
Cuando la poblacin alcanza determinado nivel de ingresos, la proporcin del gasto
destinada a los alimentos disminuye porque la demanda en la cantidad de alimentos
bsicos es inelstica ante cambios en el ingreso. Pero, qu sucede con el consumo de
alimentos de alta calidad nutrimental, como los lcteos, crnicos, frutas y hortalizas? El
trabajo de Gmez, et al., (2006) sugiere una correlacin positiva alta (0.9) entre los niveles de gasto en frutas y los niveles de ingreso. No obstante, no se identifican resultados
de estudios previos para hortalizas.
El consumo de alimentos y la distribucin del ingreso en los hogares

mexicanos
En este apartado se documentan los cambios que se han dado en la estructura del gasto
en alimentos en los hogares de Mxico y su asociacin con cambios en los hbitos de
consumo alimentario. Se identifica la proporcin del gasto que se realiza en los grupos
de alimentos vegetales y frutas y su relacin con el ingreso de los hogares.
5 Es el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo consume de manera habitual en un promedio de, por lo menos,
una vez a la semana, o bien de productos que estn arraigados en sus preferencias.
103
La ENIGH considera nueve grupos de alimentos: cereales, carnes, pescado, leche,

huevo, aceites, tubrculos y verduras y frutas. Las leguminosas, legumbres y semillas se
incluyen en el grupo de las verduras. Las frutas se subdividen en frescas y procesadas.
El gasto destinado a cada uno de estos grupos de alimentos vara en funcin del nivel
de ingreso de los hogares mexicanos. As, en el ao 2000, el decil I el grupo de la poblacin con ingresos ms bajos destin el 47% de su gasto monetario a los alimentos,
mientras que el grupo con ingresos ms altos, el decil X, hizo lo propio con el 12% de su
gasto.
En el periodo de anlisis, la proporcin del gasto en alimentos disminuy en todos los
deciles y se recuper en 2008. De lo anterior se excepta el decil X, que increment en
terminos relativos el gasto en alimentos hasta destinar el 15.1% del total. En terminos
monetarios, el gasto de los hogares destinado a la compra de alimentos en 2008 fue de
2 463 pesos mensuales en promedio.
Al examinar la estructura del gasto en alimentos, se observa que la proporcin ms
alta es la que se destina a los cereales: poco ms de 20%; a sta le sigue la designada a
la leche, con 13% (cuadro 1). El gasto en verduras ocupa el cuarto lugar, con una proporcin de 11 por ciento.
El gasto destinado a los grupos de alimentos en los hogares es variable. Sin embargo,
todos los grupos presentaron aumentos en 2002 y 2004, y disminuciones en 2006 y 2008.
La proporcin del gasto en frutas representaba 5% del total en 2000, pero disminuy a
4.1% en 2002 y 2004; recuper cinco dcimas en 2006 y volvi a bajar en 2008, ya sin
alcanzar la cifra que presentaba en 2000 (cuadro 1).
El gasto monetario que, en promedio, los hogares destinaron a la compra de alimentos en 2008 fue de 2 463 pesos mensuales, de los cuales 285 se invirtieron en verduras
y 105.90, en frutas.
CUADRO 1. Estructura del gasto de los hogares mexicanos por grupos de alimentos en
relacin porcentual con el gasto total en alimentos. Mxico, 2000-2008
Grupo
2000
2002
2004
2006
2008
Cereales
Carnes
Pescado
16.9
23.0
2.5
17.7
23.6
2.5
17.7
23.0
2.4
17.7
22.3
2.6
19.4
21.8
2.4
104
Grupo
2000
2002
2004
2006
2008
Leche
Huevo
Aceites
Tubrculos
Verduras
Frutas
Otros
13.8
2.9
2.0
1.5
11.4
5.0
21.1
13.2
2.8
1.6
1.6
11.7
4.8
20.6
13.1
3.2
1.6
1.4
12.0
4.1
21.5
12.5
2.9
1.4
1.5
11.9
4.5
22.9
12.6
3.7
2.2
1.4
11.6
4.3
20.7
Fuente: elaboracin propia con datos de Sierra y Acosta (2010)
La disminucin en la proporcin del gasto que se destina a verduras y frutas en los ltimos dos periodos estudiados (2006 y 2008) llama particularmente la atencin porque
suponemos que la Secretaria de Salud ha enfatizado en la importancia de incluir estos
productos en la dieta de los mexicanos por los beneficios que traen para la salud.
Al examinar la correlacin entre el gasto destinado a verduras y frutas, segn decil de
ingreso, observamos que, en los deciles de hogares con mayores ingresos, el consumo
de frutas es tambin mayor. En contraste, el gasto en verduras disminuye a media que
el ingreso aumenta (figura 1). El coeficiente de Pearson indica que estas variables estn
inversamente relacionadas (-0.77): a mayor ingreso, menor consumo de verduras. Por
el contrario, la relacin entre frutas e ingreso es positiva (0.91): a mayor ingreso, mayor
gasto en frutas.
FIGURA 1. Relacin del gasto en frutas y verduras como proporcin del gasto total en
alimentos, segn deciles de ingreso en hogares mexicanos. Mxico, 2000-2008
20.0
18.0
16.0
Gasto Verdura
Porcentaje del gasto
14.0
Gasto Fruta
12.0
Lineal (Gasto Verdura)
10.0
Exponencial (Gasto
Verdura)
8.0
Lineal (Gasto Fruta)
6.0
Exponencial (Gasto
Fruta)
4.0
2.0
0.0
0.0
10.0
20.0
30.0
Porcentaje de Ingreso
40.0
50.0
Fuente: elaboracin propia a partir de datos de la ENIGH (Inegi, 2000, 2002, 2004, 2006 y 2008)
105
Es posible que la variacin relativa del gasto en frutas y verduras, como resultado de
un mayor ingreso, obedezca a los efectos ingreso y sustitucin, dado que las verduras
que ms se consumen, en trminos absolutos, son complementos bsicos de la comida
tradicional mexicana: jitomates, cebolla, chile y papa; mientras que el comportamiento
del gasto en frutas es el de los bienes normales. Al parecer, los deciles con mayor ingreso agregan a su dieta un mayor nmero de frutas y disminuyen, en trminos relativos,
la cantidad de verduras.
De acuerdo con la ENIGH 2008, las frutas y verduras con mayor participacin en el
volumen de compras de alimentos son: jitomate (3.31%), cebolla (1.86%), papa (1.51%),
chile serrano (0.74%), zanahoria (0.70%), tomate verde (0.69%), calabacita (0.64%), manzana (0.60%), lechuga (0.53%), aguacate (0.51%), limn (0.50%), cilantro (0.42%) y naranja (0.38%). El comportamiento del consumo de este grupo de alimentos semeja el de los
bienes inferiores, lo que verifica la ley de Engel a medida que asciende la distribucin
del ingreso. Cabe esperar un peso menor del grupo de alimentos en el gasto total, lo cual
se cumple en el caso de las verduras. Sin embargo, en lo que respecta a las frutas, se da
un comportamiento inverso: cuanto mayor es el nivel de ingreso promedio en el decil,
mayor es el gasto en este segundo grupo.
Consumo de frutas y hortalizas en Baja California

En este apartado se analizan algunos de los resultados de la encuesta Preferencias del
Consumidor por frutas y hortalizas en Baja California, aplicada a una muestra representativa de la poblacin6 de la entidad, con un nivel de confianza de 95%, de junio a
septiembre de 2010. El cuestionario se aplic fuera de establecimientos comerciales:
supermercados, tiendas de abarrotes, tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia,
a personas que deban cumplir el requisito de ser quienes habitualmente realizan las
compras del hogar.
Perfil del consumidor
La poblacin entrevistada pertenece a hogares integrados por cuatro personas en pro6 La seleccin de la muestra de individuos se hizo mediante la tcnica de muestreo aleatorio por estrados. El estudio consider
a la poblacin de Baja California en su totalidad y tom como estratos los cinco municipios que conforman el estado. La
muestra fue de 423 personas seleccionadas, segn el peso proporcional que tiene cada uno de los cinco municipios segn su
poblacin: Ensenada, 11%; Mexicali, 28%; Tecate, 3%; Tijuana, 56% y Playas de Rosarito, 2%.
106
medio. Del total de la muestra, 22% vive en hogares de cuatro integrantes; 21%, de tres
integrantes; 18%, de dos integrantes; 16%, de cinco, y 9% de uno. Estas cifras son coherentes con el promedio nacional de 4.0 integrantes por hogar, segn la ENIGH 2008. El
nivel de estudios que predomin entre la poblacin entrevistada fue secundaria, con 35%
del total; seguido de preparatoria, con 24%; primaria, con 19%; licenciatura terminada,
con 17%; sin estudios, con 4%, y posgrado, con 1%. Las personas que realizan el gasto en
alimentos para sus hogares tienen entre 18 y 60 aos; de ellas, predominan las que se
ubican en el rango de 31 a 45 aos, con 37% de la muestra. El ingreso promedio, estimado por hogar, es de 9 193 pesos mensuales, monto inferior al ingreso promedio nacional,
estimado en 12 231 pesos mensuales (ENIGH 2008). Esta diferencia se puede explicar
por la poca disposicin de las personas entrevistadas a proporcionar informacin sobre
sus ingresos.7
Hbitos de consumo
De cada 100 habitantes de Baja California, 93 consumen frutas y verduras de forma regular, pero slo dos terceras partes de la poblacin las consumen diariamente; el resto
lo hace de dos a tres veces por semana (cuadro 2).
CUADRO 2. Frecuencia de consumo de frutas y verduras.
Porcentajes respecto de la poblacin. Baja California, 2010
Frecuencia relativa
Frutas
Verduras
Diario
Una vez por semana
Ocasionalmente
62
30
1.7
0.9
61
29
2
2
Fuente: elaboracin propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
Al analizar la frecuencia del consumo segn el nmero de porciones8 (cuadro 3), encontramos que la poblacin que consume fruta diariamente come de una a tres raciones al
da: 36% dijo comer una racin; 37%, dos raciones, y 19%, tres raciones.
Del total de la muestra, 44% no proporcion informacin relativa al ingreso.
Una porcin de frutas y hortalizas equivale a una taza o bien a una pieza mediana.
107
CUADRO 3. Consumo de porciones de frutas y verduras. Porcentajes respecto

de la poblacin que las consume diariamente. Baja California, 2010
Porciones
Frutas
Verduras
1
2
3
4
5
6
7
38
34
14
4
2
0.5
0,5
27
27
20
15
3
0.9
0.2
Fuente: elaboracin propia con datos de la Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)
Los que consumen entre dos y tres veces a la semana comen de una a dos porciones,
con 42% en cada caso; solamente 10% de ellos consume tres porciones. La mayor parte
de la poblacin que consume frutas y verduras una vez a la semana (70%) come una sola
racin de stas (cuadro 4).
CUADRO 4. Frecuencia relativa de consumo de frutas y verduras,
segn el nmero de porciones.* Baja California, 2010
Frecuencia
Nmero de porciones consumidas de frutas y verduras

1
Total
Diario
36
37
19
100
42
42
10
100
Una vez por semana
70
10
10
10
100
Ocasionalmente
50
25
25
100
* Los valores son porcentajes

California (2010)
Al revisar el nmero de porciones de fruta consumidas, se observa que la mayor parte

de la poblacin que consume una racin lo hace a diario; a esto sigue una frecuencia de
dos a tres veces por semana. De la poblacin que consume dos porciones, la que lo hace
diariamente representa 63%, seguida de la que lo hace de dos a tres veces por semana,
con 35%. La poblacin que consume tres porciones a la vez, lo hace principalmente a
diario (cuadro 5).
108
En resumen, la mayor parte de la poblacin consume entre una y dos porciones de

frutas y verduras al da. Si cada porcin equivale a 100 g, entonces el consumo diario
oscila entre 100 y 200 g. Lo anterior es consistente con el promedio nacional, pero representa menos de la mitad de las recomendaciones de la OMS.
CUADRO 5. Frecuencia de consumo de frutas, segn el nmero de porciones.*
Baja California, 2010
Cantidad de porciones consumidas de frutas
Frecuencia
Diario
Una vez por semana
Ocasionalmente
1
59
34
5
1
100
2
63
35
1
1
100
3
77
20
2
2
100
4
58
37
5
0
100
5
100
0
0
0
100
6
50
50
0
0
100
* Los valores son porcentajes

California (2010)
Las preferencias de los consumidores, en relacin con la presentacin de los alimentos estudiados, indican una tendencia hacia frutas y hortalizas frescas, disponibles para
comprar a granel (88%). Slo 1% de la muestra las prefiere empaquetadas, listas para
consumir.
Ms de la mitad de la muestra realiza las compras de frutas y verduras una vez a la
semana (57%); el resto (21%) lo hace dos veces a la semana y slo 10% hace las compras
diariamente.
En relacin con el gasto destinado a la compra de frutas frescas, 42% de la muestra
gasta entre 51 y 100 pesos a la semana; 28% gasta menos de 50 pesos, y 15%, entre 100
y 150 pesos (figura 2). Si estos resultados se comparan con el promedio nacional, suponiendo que los precios son similares, 57% del gasto en Baja California est por encima
del promedio nacional, de 26 pesos a la semana.
109
FIGURA 2. Gasto semanal* destinado a la compra de frutas frescas.

* Pesos a la semana
California (2010)
La estructura del gasto semanal que los consumidores destinan a la compra de verduras
frescas es similar a la del gasto en frutas. El 48% de la muestra gasta entre 50 y 100
pesos, monto similar al promedio nacional, de 71 pesos (figura 3). La principal frecuencia
de compra es de una vez a la semana, tanto para verduras como para frutas.
110
FIGURA 3. Gasto semanal* destinado a la compra de verduras frescas.

* Pesos a la semana
California (2010)
En relacin con las frutas que ms se consumen en Baja California, se identifica en primer lugar el pltano, con 37% de las preferencias, seguido de la manzana, con 27% y de
la naranja, con 15% (figura 4).
FIGURA 4. Consumo de frutas en el hogar. Baja California, 2010
Manzana
Melon
Naranja
Papaya
Platano
Otros
15%
37%
27%
15%
3%
3%
California (2010)
111
Los vegetales ms populares en los hogares de Baja California son el jitomate, con
24%, seguido de la papa, con 17%; la zanahoria, con 15%; la calabacita, con 14%; la cebolla, con 13% y la lechuga, con 10%.
Las cantidades adquiridas de frutas y verduras, medidas en kilogramos a la semana,
son similares. La poblacin entrevistada adquiere en promedio 4.76 kg de frutas y 4.83
kg de verduras.
El 57% de los entrevistados proporcion informacin acerca de su ingreso familiar
mensual. De quienes lo hicieron, 42% percibe hasta tres salarios mnimos mensuales
(SMM), lo que equivale a menos de 5 584 pesos;9 21.3%, entre tres y cinco SMM, esto es
hasta 8 973 pesos, y 20.1% entre cinco y ocho SMM, con un lmite superior a 14 357.
El coeficiente de correlacin lineal, entre la cantidad de frutas y verduras consumidas
y el nivel de ingreso no es significativo. En las figuras 5 y 6 se representa el cruce de
variables entre el consumo (kilos) de frutas y verduras y el nivel de ingreso (SMM). Los
consumidores de ingresos ms bajos (de uno a tres SMM) adquieren una mayor cantidad
de verduras y frutas a la semana, frente a los de ingresos ms altos (de 8.01 a 11 SMM).
FIGURA 5. Frecuencia de compra de verduras, segn nivel de ingresos.*
30
25
frecuencia
20
1a3
15
3.01 a 5
5.01 a 8
10
8.01 y ms
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
kilos a la semana
* rangos en salarios mnimos
California (2010)
9
Salarios mnimos de la zona geogrfica A, vigentes en 2011.
112
FIGURA 6. Frecuencia de compra de frutas, segn nivel de ingresos.*

25
frecuencia
20
15
1a3
3.01 a 5
10
5.01 a 8
8.01 y ms
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
kilos a la semana
* Rangos en salarios mnimos

California (2010)
Conclusiones
Al examinar el patrn de consumo de frutas y verduras de la poblacin de Baja California,
podemos afirmar que es similar al nacional, pero difiere de ste en las preferencias por
algunos productos. Si se contrasta la hiptesis de nivel de ingreso y gasto de los hogares
a nivel nacional, se observa que, en los estratos de ingresos ms altos, el gasto en verduras disminuye mientras que el gasto en frutas aumenta. A nivel estatal, por el contrario,
no se observa esta correlacin positiva entre ingreso y gasto en frutas; la correlacin
es negativa, posiblemente por las diferencias regionales heterogneas que menciona
Torres (2010). El suministro de frutas y verduras a lo largo del ao, si bien tiende a ser
homogneo en zonas urbanas, presenta algunas diferencias. La lejana de los centros de
produccin puede ser la explicacin de estas diferencias en las preferencias.
113
En relacin con los hbitos de consumo de la poblacin de Baja California, el consumo

de frutas y verduras es muy bajo y consiste con el promedio nacional con menos de 50%
de las recomendaciones de la OMS. Slo dos terceras partes de la poblacin en la entidad consume frutas y verduras diariamente; asmismo, cuanto menor es la frecuencia de
consumo, menor es el nmero de porciones consumidas. La mayor parte de la poblacin
consume entre una y dos porciones al da.
Se observa una gran oportunidad para fomentar e incrementar la ingesta de estos
productos, pues slo 36% de los entrevistados confirm ingerir diariamente una porcin
de frutas y 59%, una de vegetales. El gasto en frutas oscila entre 51 y 100 pesos semanales en promedio, lo mismo que el de verduras.
El consumidor bajacaliforniano de frutas y verduras promedio presenta las siguientes caractersticas: pertenece a una familia de cuatro miembros, su edad flucta entre
los 31 y los 45 aos, su nivel de estudios es secundaria. Los principales vegetales que
consume son: jitomate, papa, zanahoria, calabacita, cebolla y lechuga; mientras que sus
preferencias de frutas se inclinan hacia: pltano, manzana y naranja. Estas ltimas son
producidas en otras entidades y pases, y son internadas o importadas para consumirse
en los cinco municipios de la entidad.
Resalta la necesidad de una propuesta capaz de promover e incrementar la ingesta
de frutas y vegetales, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida
de la poblacin e inculcar en sus preferencias la de una dieta equilibrada. Se plantea a
los productores la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prcticas
higinicas bajo el criterio de la inocuidad alimentaria.
114
BIBLIOGRAFA
Avendao, B., (2010), Encuesta preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en
Baja California, proyecto: Preferenicas del consumidor por productos agropecuarios bajacalifornianos: frutas y hortalizas, 13. Convocatoria interna UABC.
Avendao, B., L. Sierra, A. Acosta y A. Arroyo (2012), Preferencias del consumidor de frutas
y verduras en Baja California, Mexicali, Universidad Autnoma de Baja California.
Cook, R. (1997), Tendencias internacionales en el sector de frutas y hortalizas frescas,
Economa Agraria, 181, pp.183-208.
Duana, D. (2010), Cambio en los patrones de consumo en Mxico 1992-2004, en G. Aboites (coord.) Patrones de consumo alimentario en Mxico, Mxico, Trillas, Mxico, pp.121137.
Fundacin Campo, Educacin y Salud, A.C. (2008), 5 x da, en: http:// www.cincopordia.
com.mx [consulta: septiembre de 2010].
Gmez C., R. Schwentesius y A. Merino (1993), El consumo de hortalizas en Mxico y la
marginacin del medio rural, en C. Gonzles y F.Torres (coords.) Los retos de la soberana alimentaria en Mxico, tomo 1, Mxico, Juan Pablos Editor, pp. 135-167.
Gmez M., J. Olvera y R. Schwentesius (2006), Tendencias del consumo de frutas en Mxico, en http://www.rishort.unach.mx/images/publicaciones/Tendencias_consumo_frutas_en_Mexico_Gomez_Olvera_Schwentesius.pdf [consulta: 24 de agosto de 2010].
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (2008), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2008, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/
Encuestas/Hogares/regulares/Enigh/Enigh2008/tradicional/default.aspx [consulta: 20
de febrero de 2011].
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (2006), Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2006, Inegi, en http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/
encuestas/hogares/regulares/enigh/enigh2006/default.aspx [consulta: 20 de febrero
de 2011].
115
de 2011].
de 2011].
Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (2000), Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos de los Hogares 2000, Inegi, en http://www3.inegi.org.mx/sistemas/microdatos/
encuestas.aspx?c=26174&s=est [consulta: 20 de febrero de 2011].
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO, (2003),
Prioridad mundial al consumo de frutas y hortalizas, en http://www.fao.org/spanish/
newsroom/focus/2003/fruitveg1.htm [consulta: junio 2010].
----- FAOSTAT, en http://faostat.fao.org/site/609/default.aspx [consulta: 10 de febrero
de 2011].
Pomerleau, J. K., L. M. McKee, and D. Altmann (2004), The Challenge of Measuring
Global Fruit and Vegetable Intake, Journal Nutrition, 134 (5):1175-1180.
Ramrez-Silva, I., J. Rivera y X. Ponce (2009), Consumo de frutas y verduras en la
poblacin mexicana; datos de la encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006, Salud
Pblica de Mxico, 51: 574-585
Sierra, A. y A. Acosta (2010), El gasto en frutas y hortalizas de los hogares en Mxico, 2000-2008, mecanoescrito, en Tercer seminario internacional sobre desarrollo y
competitividad agroalimentaria, Tijuana, B.C., 27 de agosto.
Torres, F. (2010), La nueva transicin del patrn alimentario en Mxico, en G. Aboites
(coord.) Patrones de consumo alimentario en Mxico, Mxico, Trillas, pp.139-174.
116
HACIA UN PERFIL DEL

CONSUMIDOR DE PRODUCTOS
ORGNICOS: UN ESTUDIO DE
CASO
Norma Helen Jurez
HACIA UN PERFIL DEL CONSUMIDOR DE

PRODUCTOS ORGNICOS: UN ESTUDIO DE CASO
Norma Helen Jurez1
Resumen
ara comprender el creciente movimiento de produccin de alimentos orgnicos,

es necesario tomar en cuenta el papel del consumidor, el cual resulta clave en
este fenmeno. En este trabajo exploramos con detalle los intereses y motivacio-
nes de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgnicos Crculo de Produccin y Consumo Responsable, que surgi en Guadalajara en 1998.
A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esbozamos un perfil del consumidor
partcipe de este proyecto de consumo alternativo. As, encontramos que el acto de consumir, para nuestros entrevistados, es una actividad motivada por mltiples intereses y
que involucra distintas dimensiones de la vida cotidiana. En este sentido, la alimentacin
se encuentra estrechamente relacionada con las experiencias de vida, as como con los
aprendizajes entorno a la salud, la nutricin y la bsqueda de sustentabilidad.
Introduccin
La tecnologa desarrollada durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial dio forma
1
Estudiante del Doctorado en Ciencias, Universidad de Guadalajara, Mxico. Correo electrnico: helen.juarez.22@gmail.com
118
Hacia un perfil del consumidor de productos orgnicos: un estudio de caso
a distintos aspectos de lo que hoy conocemos como el mundo moderno. Las investigaciones militares y sus avances en armas qumicas, utilizados para eliminar los cultivos
que abastecan de alimento a los grupos enemigos o para destruir la fauna que serva de
proteccin a grupos guerrilleros, dieron origen a la historia moderna de los herbicidas
(Bejarano, 2007). Con este antecedente, las nuevas formas de produccin a base de agroqumicos se volvieron un requisito, sinnimo de desarrollo y productividad que, junto con
la maquinaria agrcola moderna y las semillas mejoradas, suplieron gran parte de los
conocimientos populares y las formas tradicionales de pensar, sentir y tratar la tierra.
Esta manera artificial de utilizar los recursos naturales ha trado como consecuencia una simplificacin de los ecosistemas: ha reducido su diversidad y propiciado su
fragilidad. Lo anterior ha favorecido el deterioro continuo y sistemtico de los recursos
naturales a travs del intento mantenido de homogeneizar los espacios rurales (Caporal
y Morales, 2004). Al deterioro ambiental anteceden las precarias condiciones de vida de
las personas que subsisten de la venta de su fuerza de trabajo, quienes se exponen a
toda una serie de riesgos como el del uso de agroqumicos. La tendencia hacia modelos
industrializados de alimentacin ha impactado negativamente la produccin local de alimentos bsicos tpicos de las regiones. stos se han venido sustituyendo por aquellos
productos que el mercado demanda. El productor, que antes guardaba alimento para el
autoconsumo y para el comercio local, ahora produce con sacrificio para bocas extranjeras (Halweil, 2002), mientras que en su localidad la comida es cada vez de menor calidad.
Las desigualdades propias del actual sistema de produccin han sido un importante
aliciente para la bsqueda de alternativas de consumo y de produccin. La produccin
de alimentos orgnicos y los movimientos de comercio justo alrededor del mundo son
muestras de un cambio importante en las relaciones sociales y ecolgicas destructivas,
caractersticas del actual sistema de alimentacin global (Raynolds, 2000). El inters por
la produccin de alimentos orgnicos ha tenido un crecimiento exponencial a lo largo
del mundo: mientras que en 2002 se tena un registro de 19.9 millones de hectreas
destinadas a la agricultura orgnica en 120 pases, en 2007, esta cifra era ya de 32.3
millones de hectreas en 141 pases (FiBL y IFOAM, 2010) y, para 2010, haba pasado a
37.2 millones de hectreas.
119
Norma Helen Jurez
En Mxico, pese a la falta de programas y recursos econmicos para el fomento y

desarrollo del sector agropecuario de productos orgnicos, en los ltimos aos se ha
registrado un crecimiento progresivo y sostenido de ste. En 1996, se tena un registro
de 13 176 productores orgnicos certificados en el pas, de los cuales, 97.50% corresponda al grupo de pequeos productores. Los ltimos datos indican que, para 2007, ya
se contaba con 125 031 productores, de los cuales 99.95% concerna a los pequeos
productores (Gmez, et al., 2008: 35). En cuanto al incremento de la superficie destinada
a la produccin de orgnicos, encontramos que, en 1996, de una superficie de 23 265
hectreas, 84% corresponda a los pequeos productores. Para 2007, la superficie haba
incrementado a 372 644 hectreas y, de stas, 93% era aprovechado por pequeos productores (Gmez, et al., 2008: 35). Es as como Mxico se coloc en el tercer lugar a nivel
mundial de los pases con mayor nmero de productores orgnicos, slo superado por
Uganda e India (FiBL y IFOAM, 2010).
Para el caso mexicano, la mayor parte estas cifras reflejan slo a aquellos productores involucrados en una agricultura certificada por empresas que son, en su mayora,
extranjeras. Es por esto que 85% de los alimentos producidos en territorio mexicano se
destinan al mercado de exportacin (Gmez, 2004).
Este tipo de produccin de alimentos orgnicos en Mxico tiene sus orgenes a mediados de la dcada de los ochenta, cuando fue promovido por empresas privadas, organizaciones de productores, organizaciones no gubernamentales (ONG), grupos religiosos
y algunas comercializadoras de otros pases, con el fin de atender una nueva demanda
de productos agrcolas sanos en el exterior (Gmez et al., 1999). Sin embargo, de forma
paralela en diversas regiones del pas (Guadalajara, Ciudad de Mxico, Chiapas, Oaxaca,
Tlaxcala), se gesta la preocupacin por establecer vnculos directos entre el productor
y el consumidor. Estos espacios de comercio alternativo, si bien tienen una dimensin
econmica o mercantil, como mostraremos enseguida, entraan en su estructura misma
una multiplicidad de intereses, que incluyen la defensa y manejo adecuado de los recursos naturales y el reconocimiento de la labor del productor (Escalona, 2009).
La creacin de redes comerciales solidarias fortalece la agricultura familiar y el acceso seguro a la tierra y a los recursos naturales (Gerritsen y Morales, 2009). Adems,
permite que los vecinos urbanos adquieran alimentos de mejor calidad, sin conservantes,
120
refrigeracin o algn tipo de aditivo qumico. En este sentido, los alimentos orgnicos2
significan mucho ms que un producto libre de contaminantes qumicos. Girar hacia este
tipo de agricultura implica, en s mismo, un cambio en la manera en que se han entendido
las relaciones hombre-naturaleza y productor-consumidor.
Estos movimientos de comercio alternativo como fenmeno social, si bien surgen
de una necesidad o un inters especfico entre productores y consumidores, tambin
involucran a un tercer actor que resulta fundamental para poder explicar en gran medida el surgimiento y consolidacin de estos proyectos. Las ONG y las universidades,
como organismos descentralizados, tienen un papel fundamental de articulacin, acompaamiento y asesora tanto en la capacitacin y orientacin de productores, como en la
educacin y sensibilizacin de los consumidores. En el contexto mexicano, los espacios
de comercio alternativo tienen la cualidad no slo de surgir al margen del Estado, sino
de consolidarse como espacios incluso contestatarios y crticos de las polticas alimentarias que favorecen formas insustentables e insalubres de produccin y procesamiento
de alimentos. Ms aun, estos espacios de comercio alterno son evidencia de la falta de
un modelo poltico capaz de reconocer el potencial de los pequeos productores para
la seguridad alimentaria de las localidades, pues, por el contrario, las polticas de Estado privilegian los sistemas productivos y formas de comercializacin impuestos por la
agroindustria y las corporaciones transnacionales.
1. El consumo local en un mundo globalizado

La preferencia por alimentos locales, cuando se tiene un acceso cada vez mayor a cualquier cantidad de productos elaborados a miles de kilmetros y provenientes de casi
cualquier parte del mundo, es una eleccin poco cosmopolita e incluso inaudita, si se
considera que el consumidor puede llegar a pagar ms (conscientemente) por un producto que recorri una distancia mucho menor (a veces slo algunos kilmetros) para
llegar a su mesa. Ser consumidor en un mundo globalizado adquiere un significado
distinto cuando, a sabiendas de las mltiples posibilidades de consumo, se opta por lo
nuestro o lo local por encima de aquellos productos que viajaron cientos de kilmetros y
2 Al respecto, IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) define la agricultura orgnica como aqulla
que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa en los procesos ecolgicos y los
ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgnica combina
tradicin, innovacin y ciencia para favorecer el medio ambiente y promover relaciones justas, adems de una buena calidad
de vida para todos los que participan en ella (IFOAM, 2008).
121
Norma Helen Jurez
cambiaron de mano docenas de veces (Halweil, 2002).

La compra de marcas o alimentos de lujo suele ser un recurso de prestigio y, a veces, una
eleccin de calidad (Canclini, 1995). Sin embargo, en la medida en que se incrementan los conocimientos en torno a los procesos de produccin convencionales,aumenta la inseguridad y
preocupacin de los consumidores sobre los daos a la salud que podran derivar de consumir alimentos que, pese al prestigio de sus marcas, son elaborados de forma convencional3
Ms que confianza, ciertos tipos de alimentos despiertan la suspicacia de un cada vez
mayor nmero de consumidores informados sobre los procesos y aditivos implementados al momento de producirlos.
En todo el mundo son cada vez ms claros los riesgos a la salud provocados por
el consumo de alimentos contaminados, intoxicados o procesados. Por esto, las personas ms preocupadas e informadas (o quienes ya han vivido los estragos en su
salud) tienden a buscar alternativas de consumo que les garanticen una mejor calidad e inocuidad de los alimentos. Para este sector, la oferta de productos orgnicos o
ecolgicos ha representado una oportunidad real para librar los riesgos que derivan
del consumo de productos convencionales. Sin embargo, decir que la bsqueda de
alimentos seguros es el nico motivo por el cual se ha incrementado la produccin4
y demanda de estos productos a nivel internacional sera insuficiente. Algunos estudios
(Seyfang, 2006; Howard y Allen, 2006; McEachern y McClean, 2002), al igual que los datos
encontrados en campo, son muestra de que, detrs del consumo local de productos sustentables (principalmente aqul en el cual productor y consumidor tienen trato directo),
existe tambin un inters social, que mueve a los consumidores ms all de la simple
bsqueda de alimentos que les garanticen salud y nutricin. El ser parte de un espacio
de convivencia, en donde se tiene contacto con quien produce los alimentos genera una
sensacin de tranquilidad y confianza (Sanjun, et al. 2003; Rodrguez, et al. 2003) difcil
de experimentar al leer una etiqueta en un sper mercado.
3
Al decir convencional, nos referimos a la produccin de alimentos naturales y procesados que, desde el inicio de su
produccin, han estado expuestos a diferentes sustancias qumicas. En el caso de los productos procesados, nos referimos
a aqullos que contienen sustancias nocivas para la salud (conservadores, colorantes, edulcorantes, saborizantes etctera).
4
Recordemos que, slo en Mxico, actualmente se registran 128 862 productores orgnicos, con 378 693 hectreas, esto es,
275.891 hectreas ms que en 2000. Lo anterior significa que en siete aos se duplic la superficie de cultivo, con una tasa
de crecimiento de 25% al ao (Gmez, et al. 2008: 1). Desafortunadamente, en nuestro pas, slo se consume 10.3% de los
productos certificados que aqu se producen; el restante 90% se destina a la exportacin (Ortega, 2007). An no hay cifras que
nos puedan dar una idea del crecimiento de esta actividad econmica en espacios alternativos como los tianguis y mercados
de la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgnicos (RMTMO).
122
En una dinmica de comercio cara a cara, consumidor y productor se saben constructores de una manera distinta de vincular la ciudad con el campo. El espacio comercial,
se convierte en un territorio en donde las relaciones humanas y el trato directo, superan
cualquier marca o empaque llamativo. Un mercado de productores permite tener un
sentido de saber de dnde viene la comida y recrea un espacio pblico en donde la gente
se rene y comparte (Halweil, 2002).
2. Antecedentes del estudio de caso: las organizaciones civiles, un actor clave

En la dcada de los ochenta, en Guadalajara surgi el Colectivo Ecologista Jalisco (CEJ)
AC, el cual, entre diversas temticas y preocupaciones ambientales, desarrollaba tambin actividades de prevencin de uso de plaguicidas y txicos, tanto en los espacios
de trabajo como en los productos alimenticios. En esta direccin, en 1991 comenz la
realizacin de talleres que respondan a la necesidad de actuar frente a los primeros
plaguicidas de los que se tuvo noticia (Corts, 2000).
Alrededor de 1994, el CEJ inici contacto con pequeos productores y comunidades que estaban produciendo alimentos sin utilizar plaguicidas y fertilizantes sintticos en todo el pas. Fue as como, en 1996, despus de un esfuerzo de capacitacin con agricultores cercanos a la zona urbana de Guadalajara5,
se abri la Ecotienda, la cual represent el primer punto de venta de productos orgnicos
en la regin occidente. ste fue el inicio de un proceso de transicin hacia una agricultura
ms sustentable para algunos de los agricultores asistentes, quienes posteriormente
estaran en la posibilidad de ofrecer alimentos libres de agroqumicos que, hasta entonces,
no tenan ningn espacio de comercializacin. As fue como algunos miembros del CEJ,
asumieron el compromiso de apoyar a los productores para la comercializacin de sus
productos a travs del espacio de la Ecotienda. De este modo, la organizacin asumi un
papel coyuntural que permiti la articulacin de productos y productores provenientes de
diversas regiones del estado con consumidores de la zona metropolitana de Guadalajara.
La introduccin de los alimentos orgnicos implic una labor de educacin al pblico
5 Entre los eventos que marcaron de manera definitiva la apertura de la Ecotienda, se encuentra la realizacin de dos talleres
en Juanacatln, los cuales se llevaron a cabo durante este mismo ao. El primero de ellos se titul "Txicos en lugares
de trabajo" y proporcion a los asistentes informacin que les permiti identificar los riesgos para la salud derivados de
la exposicin a txicos ocupacionales. Este taller llev a un segundo encuentro que, a peticin de los agricultores, estuvo
enfocado en la promocin de las tcnicas de la agricultura orgnica (Corts, 2000).
123
Norma Helen Jurez
consumidor para que ste distinguiera y valorara las caractersticas de estos productos.
Se recurri para ello a una estrategia que involucraba diversos medios de comunicacin:
reportajes y artculos en radio, televisin y prensa. El principal objetivo era aprovechar
los espacios gratuitos que ofrecen los medios de comunicacin, para divulgar informacin en torno a la toxicidad ambiental en el hogar y a la residual idea de plaguicidas en
los alimentos, con la principal intencin de invitar al pblico a participar en iniciativas
para el cambio. De esta forma, los miembros del CEJ lograron convocar hasta 500 familias interesadas en el consumo de estos productos. Al respecto, los resultados dieron
cuenta de que la gente recuerda ms lo que escucha en la radio que lo que ve en reportajes de prensa escrita y televisin. En este camino fueron diversas las radiodifusoras
interesadas en este trabajo (Gmez et al., 1999).
3. Nacimiento del proyecto Crculo de Produccin y Consumo Responsable

En 1998, surgi el tianguis Crculo de Produccin y Consumo Responsable, como
un espacio ciudadano para el consumo, comercio justo y produccin alternativa, cuyo principal objetivo era articular la produccin y el consumo como dos momentos determinantes para detener la dinmica de degradacin ambiental6.
Para pertenecer a este crculo era necesario el compromiso tanto de los productores
como de los consumidores. Estos ltimos pagaban una cuota solidaria para ser miembros y acceder a los productos a un precio menor. De esta cuota se reuna un fondo que se
utilizaba como apoyo para que los productores implementaran sistemas de produccin
sustentables. Gran parte de estos consumidores siguen siendo constantes y comprometidos (algunos de ellos participan en la presente investigacin).
En 1999, diversas dificultades econmicas y logsticas provocaron que la Ecotienda
cerrara sus puertas, lo que dej a los productores sin un espacio para comercializar sus
productos. El inters por seguir comercializando hizo del tianguis del crculo el nico
espacio comercial para dar continuidad al vnculo creado entre productores y los consumidores. En un principio, se sigui un esquema de tianguis quincenal. El apoyo logstico y
econmico de miembros del CEJ fue clave para que este proyecto pudiera salir adelante
en una poca en la que los espacios para la comercializacin cambiaban frecuentemente
y en la que la comunicacin constante con los consumidores era necesaria.
6
Sitio web del proyecto: www.cej.org.mx/circulo.html
124
La dinmica quincenal se prolong hasta 2004, cuando el tianguis encontr un lugar

fijo de cuyas instalaciones pudo hacer uso cada sbado. En este mismo ao, el proyecto
del Crculo de Produccin y Consumo Responsable se integr a la recin creada Red
Mexicana de Tianguis y Mercados Orgnicos (RMTMO) para formar parte de los primeros
proyectos nacionales de comercio alternativo de productos orgnicos7. A diferencia de
los dems tianguis y mercados de la RMTMO, el crculo contaba con el distintivo de ser
el nico con ms de seis aos como espacio para el comercio alternativo. En 2005, se
reactiv la Ecotienda, que al igual que el tianguis, ha logrado permanecer hasta la fecha.
4. Consideraciones metodolgicas
El presente trabajo representa un fragmento de mi investigacin de maestra, la cual
aborda, como estudio de caso, la cadena de produccin y consumo de alimentos orgnicos de un grupo de productores que comercializan en el tianguis del crculo8.
Para conocer con mayor detalle las caractersticas y motivaciones de los consumidores,
se realizaron seis entrevistas a profundidad tanto a consumidores con apego al proyecto
del crculo, como a nuevos consumidores. De forma paralela, se aplicaron 20 entrevistas
semiestructuradas. En esta investigacin hay un total de 29 consumidores involucrados,
ya que tambin se tomaron en cuenta las opiniones y comentarios de las parejas de los
consumidores que participaron en la entrevista. La seleccin de la muestra tom en
cuenta la diversidad de actores que se podan observar en un da de tianguis del crculo.
Es decir, el proceso fue selectivo en la medida en que se tomaron en cuenta algunas
tendencias observables, como: a) edad de los consumidores; b) constancia de su asistencia al tianguis; c) cantidad y diversidad observable de productos que consumen; d)
relacin o tipo de convivencia con los productores, y e) disponibilidad para participar en
la entrevista.
El trabajo de campo se realiz a lo largo de ocho meses. Durante este tiempo se
trabaj tanto con los productores como con los consumidores que participan en el tianguis del crculo. En los das de tianguis (sbados) se hicieron las diversas entrevistas a
profundidad as como observacin participante y colaboracin en distintas actividades
7
El mercado de productos orgnicos de Chapingo en Texcoco, as como el mercado del Pochote en Oaxaca y el de Ocelotl
fueron los fundadores de la RMTMO.
8
La tesis se titula Del sentido del valor a la construccin del precio. La gobernanza entre productores, intermediarios y
consumidores de alimentos orgnicos de Juanacatln y de Guadalajara. Se realiz como parte del programa de maestras del
CIESAS Occidente y se concluy en 2010.
125
Norma Helen Jurez
organizadas por los productores (recorridos en parcelas, talleres, etctera).

5. Sobre
el perfil del consumidor
Del total de consumidores entrevistados, 48% es mayor de cincuenta aos y 30% tiene
nacionalidad extranjera. Asimismo, 51% de los entrevistados est casado y la mayora
tiene hijos independientes o jvenes. Esta informacin coincide con lo observado durante
el trabajo de campo: en este periodo de ocho meses, la presencia de consumidores jvenes fue escasa, mientras que la asistencia de familias o consumidores mayores de 40
aos fue mucho ms constante.
En cuanto al nivel educativo, 86% de los entrevistados cuenta con educacin media a
superior. De stos, destaca el hecho de que 48% de la muestra corresponde a mujeres
con licenciatura. Aunque la muestra de hombres es reducida (31% del total de entrevistados), tambin encontramos una tendencia de educacin media superior, e incluso, de
posgrado. En cuanto al ingreso econmico de los consumidores, 44% tiene un ingreso de
entre 5 000 y 10 000 pesos mensuales; le siguen: 17% con un ingreso de 20 000 a 25 000
pesos; 10%, entre 10 000 y 15 000; otro 10%, entre 15 000 y 20 000. Llama la atencin la
asistencia de consumidores con un ingreso menor a 5 000 pesos mensuales (6%), lo que
contrasta con la asistencia de quienes manifestaron un ingreso mayor a 25 000 pesos
(3%).
De la muestra de consumidores entrevistados, 51.7% est casado y slo una pareja
no tiene hijos. Para quienes estn casados, la cantidad de hijos vara de uno a cinco.
Por otra parte, 37.9% de los consumidores solteros compran productos orgnicos nicamente para su consumo personal, ya sea que vivan solos o con sus familias. Este dato
nos resulta relevante ya que, si bien la mayora de las parejas tienen hijos, son pocas
las familias con hijos pequeos. La mayora de estas parejas tienen hijos mayores de
edad o independientes. Lo manifestado en las entrevistas apunta a que el inters por los
productos orgnicos busca mantener la buena salud y nutricin de las parejas que, en su
mayora, cuentan con edades mayores a 50 aos. En el caso de los solteros, se manifest
el hecho de que el inters por este tipo de alimentacin no necesariamente representa
el inters del resto de la familia. Estos entrevistados eran, en su mayora, vegetarianos.
126
Entre los consumidores extranjeros, se encuentran: una francesa, una colombiana,

una filipina, una austriaca y un israel. Sus aos de residencia en el pas varan entre dos
y 50. De manera recurrente, los extranjeros que llegan a residir a la ciudad son los que
mantienen un constante inters en el consumo de alimentos orgnicos. Algunos de los
entrevistados manifestaron que ya consuman estos productos en sus pases de origen,
otros mencionaron que se trata de un inters que adquirieron luego de conocer la calidad
de los alimentos convencionales.
En relacin con la forma en que los consumidores obtuvieron informacin sobre el
tianguis y la Ecotienda, resalta que 55.1% de la muestra se ha enterado a travs de algn
medio de comunicacin; sobresale 37.9% que se enter por radio; 10.3%, por prensa,
y 6.8% por internet. Asimismo, encontramos que la comunicacin interpersonal sigue
siendo muy importante: 35% de la muestra se enter del tianguis y de la Ecotienda a
travs de amigos y familiares. Al respecto, los consumidores manifestaron que ya tenan
inters por estos productos, sin embargo, no conocan alternativas y fue gracias a un tercer informante que finalmente lograron contactarse con esta iniciativa. Tambin encontramos que, en el caso de algunos consumidores, ya haba antecedentes de problemas
de salud en la familia y sta fue la razn principal para buscar alternativas de consumo
de alimentos. En algunos casos, la preocupacin surgi a partir de la informacin sobre
el impacto de los agroqumicos en la salud; en otros, fue un tema al cual eran ya sensibles debido a su inters por el cuidado de la salud y la preocupacin por los problemas
medioambientales.
Podemos decir que, en general, el grupo de consumidores entrevistados se mantiene
en contacto constante con personas interesadas en la alimentacin alternativa y que,
asimismo, cuenta con acceso a informacin al respecto. Por su parte, quienes escuchan
el radio prefieren una programacin en la que el tema del cuidado de la salud sea central.
6. Las
motivaciones del consumo de productos orgnicos
De acuerdo con los resultados de las entrevistas, las motivaciones manifestadas son
diversas pero, como se observa en la figura 1, se identifica que el inters por los alimentos orgnicos recae en la relacin que el consumidor establece entre su salud y las
cualidades de stos. Por tanto, la procedencia y forma de produccin de lo que se consu-
127
Norma Helen Jurez
me son importantes. En la misma figura, el tema de la solidaridad y confianza aparece

como menos relevante. Sin embargo, al momento de la entrevista, estas motivaciones
emergieron en forma de complemento, como veremos ms adelante.
Si bien algunos de los consumidores entrevistados se articulan poco con los productores, la gran mayora result conformada de personas que se preocupan por diversos
temas relacionados con la produccin de alimentos y la calidad de vida de las personas
que viven en el campo.
FIGURA 1. Principales motivaciones para el consumo de productos orgnicos
Natural
10.30%
Higinico
10.30%
Buen sabor
13.70%
Comercio justo
13.70%
Apoyo a la comunidad
17.20%
Confianza
17.20%
Cuidado al medio ambiente
27.50%
Nutritivo
31%
Libre de agroqumicos y hormonas
51.70%
Salud
75.80%
Fuente: elaboracin propia con base en la encuesta realizada a consumidores.
7. Cualidades de los alimentos

De acuerdo con lo manifestado por los consumidores, existen dos motivaciones centrales para consumir productos orgnicos. Por una parte se encuentran las relacionadas
con la salud, las cuales llevan al consumidor a enfocar su inters principalmente en las
cualidades de los productos. Para este consumidor, comprar en espacios alternativos
es una oportunidad de conseguir alimentos sin qumicos y que sean naturales. Al
respecto, una consumidora coment: yo siempre he sido anti medicina. Me gustan las
cosas naturales y entonces encontr esto y ya, dije de aqu soy. Esta consumidora procura conseguir alimentos de la mejor calidad posible y es por esto que no slo recurre al
128
tianguis del crculo; tambin manifest que, para encontrar la calidad de productos que
busca, necesita ir a distintos lugares.
De forma paralela a la preocupacin por la salud, aparece una conexin entre la salud
fsica y la salud ambiental. De acuerdo con otro de los consumidores, lo ms importante es seguir cuidando la tierra y que siga siendo una fuente de alimentos para todos
y protegerla de alguna manera. Me refiero a la tierra como planeta y a la tierra donde
sembramos. La salud fsica y la salud ambiental son dos temas que vienen articulados
en el discurso de nuestros entrevistados. La posibilidad de acceder a estos productos
es entonces una forma de dar salida a una preocupacin por el cuidado y conservacin
del medio ambiente. En palabras de un joven consumidor, el hecho de buscar opciones
orgnicas tiene que ver tambin con el hecho de dejar de contaminar la tierra y consumir
productos sin contaminantes qumicos, aparte de que dejo de daar mi cuerpo con lo que
como, coopero a mi alcance con dejar de contaminar la tierra consumiendo productos
que se trabajan as. El consumo de alimentos respetuosos del medioambiente se convierte entonces en una posibilidad de impactar, de manera positiva, ms all del espacio
inmediato y de los beneficios personales.
La idea de producir alimentos que no daen la salud y el medio ambiente incluso
llev a algunos de los consumidores entrevistados a intentar cultivar ciertos alimentos
en casa y, en el caso de los que tenan algn huerto familiar, a evitar el uso de qumicos.
Algunos de estos consumidores manifestaron que la experiencia de producir sus alimentos les ha permitido apreciar de manera importante el trabajo de los agricultores y
reconocer ms que antes el esfuerzo que esto implica.
8. El tema de la solidaridad y la confianza

Entre algunos de los consumidores del tianguis tambin encontramos un fuerte sentido de solidaridad con los productores, principalmente, entre quienes llevan ms aos
consumiendo en el tianguis. Uno de los consumidores con ms de 10 aos de participar
en el proyecto comenta: pudiramos ir a los supermercados, en donde ya hay lugares,
espacios para lo que son productos orgnicos, pero bueno, nosotros conocimos a estas
personas y hacen su trabajo, su esfuerzo, pues hemos generado una bonita relacin, una
129
Norma Helen Jurez
comunidad entre ellos y nosotros, preferimos seguir comprando con ellos hasta donde
podamos.
La relacin afectiva que se despierta con el tiempo es, para muchos consumidores,
una fuerte motivacin. Segn lo que ellos manifiestan, este tipo de relaciones de confianza son cada vez ms difciles de establecer en otros espacios mercantiles. En este
sentido, una consumidora extranjera con tres aos como consumidora, manifiesta: la
gente se conoce, es familiar y amigable, me siento bien, me siento recibida como una
persona conocida y eso no me pasa en otros lados. De igual manera, consumidores ms
recientes sealan que, si bien no mantienen relaciones tan estrechas con los productores, encuentran que el espacio es agradable y afirman que les gusta mantener cercana
con quien produce sus alimentos.
Cabe sealar que, si bien el tema de la solidaridad con los productores aparece en
nuestras entrevistas, sta es mucho ms tangible en el caso de los consumidores que
iniciaron el proyecto del tianguis del crculo, quienes despus de ms de diez aos de
asistir al tianguis, continan siendo consumidores constantes y cuestionan poco el precio de los productos. En contraste, la gran mayora de los entrevistados, si bien mencionaron simpata hacia los productores, mantuvieron una actitud crtica hacia los precios
de los productos. Algunos de ellos incluso se mostraron molestos pues les pareca que
los costos eran muy altos y que los productores no se estaban poniendo en el lugar del
consumidor. Manifestaron que no buscaban precios baratos, como suceden en el mercado convencional, sino que ms bien deseaban encontrar precios ms razonables. Ellos
consideran que, de esta forma, habra ms consumidores y el agricultor podra tener
mayores beneficios econmicos.
Por otra parte, encontramos consumidores comprometidos con los agricultores pero
que al mismo tiempo estuvieron interesados en que se establecieran mecanismos de
certificacin participativa. Estos consumidores afirmaron que han llegado a tener la impresin de que, si no se establecen medidas de este tipo, ciertos productores pueden
traer alimentos que no cumplan con la calidad buscada. Con lo anterior queda claro que
hay consumidores que desean mantener una buena relacin con los productores pero
que, al estar dispuestos a apoyar con su compra y un importante sobreprecio, no quieren
dejar la calidad de los productos al azar.
130
9. Tendencias en la dieta de los consumidores

Encontramos una tendencia hacia dietas con alto contenido de vegetales y poca carne.
En relacin con la carne, detectamos muchos casos en los que el consumo es muy reducido principalmente, el de carnes rojas o en los que no se consume en absoluto.
ste ltimo es el caso de los consumidores vegetarianos, para quienes los alimentos
orgnicos suelen ser altamente valorados.
Podemos decir que un consumidor que prefiere los productos orgnicos, lo hace
porque esta forma de produccin le resulta lo suficientemente significativa como para
aceptar su sobreprecio. Asimismo, afirmamos que la disposicin a pagar un sobreprecio
se ve influenciada bsicamente por cuatro aspectos principales:
1. percepcin de beneficios a la salud y al medio ambiente,
2. importancia que ocupa el producto en la dieta de la persona o del grupo familiar,
3. gusto o preferencia por las cualidades del producto (sabor e higiene),
4. frescura del producto, derivada de su proveniencia directa del productor.
stos parecen ser cuatro criterios fundamentales para que un consumidor acepte pagar
ms por un producto que, de antemano, sabe que puede conseguir de manera convencional a un precio menor. De acuerdo con lo que los consumidores manifestaron en las
entrevistas, quienes consideran que hay un alto riesgo de contaminacin en productos
como hortalizas prefieren hacer un esfuerzo para comprar este grupo de alimentos en
su versin orgnica. Esto sucede principalmente con aquellos alimentos que se perciben
como muy contaminadas (lechugas o jitomates, por ejemplo). Cuando un producto se
percibe como menos expuesto a estar contaminado o cuando no est disponible con
los productores, se compra en un mercado convencional, principalmente por estrategia
econmica.
En relacin con los precios, encontramos que la disponibilidad para pagar un sobreprecio vara de forma particular en cada uno de los consumidores. Sin embargo, el ciclo
de vida result importante, dado que los consumidores que cuentan con familias de ms
de cinco miembros constituyeron el sector que menor disponibilidad mostr para pagar
sobreprecios por productos orgnicos. Al respecto, los consumidores solteros e indepen 131
Norma Helen Jurez
dientes conformaron el sector de consumidores que present mayor disponibilidad para

pagar sobreprecios. Esta disponibilidad vara dependiendo de los productos; en general,
podemos decir que la tendencia consiste en aceptar un pago entre 50 y 200% mayor al
precio convencional del producto. Debemos mencionar tambin que el sobreprecio vara
segn el tipo de producto y su precio en el mercado convencional (cuadro 1).
CUADRO 1. Disponibilidad a pagar un sobreprecio por el equivalente orgnico,
segn la percepcin del producto
Percepcin del producto
Disponibilidad a pagar sobreprecio por

versin orgnica
Indispensable en la dieta
De 70 a 120% o ms
De poco consumo o no indispensable
De 10 a 30% mximo
Fuente: elaboracin propia con base en la encuesta aplicada a los consumidores.
Encontramos que, entre los productos para los cuales hay una mayor disponibilidad a
pagar altos sobreprecios, se encuentran las hortalizas y las verduras frescas. Por estos
productos se puede llegar a pagar hasta 300% ms del precio convencional. Lo anterior
se debe, en parte, a que las verduras convencionales se perciben como econmicas.9 En
el caso de las frutas, cuando el precio supera 200% del costo convencional, su consumo
se disminuye o evita, con excepcin de los productos cuyo precio convencional es alto.
En este ltimo caso se prefiere comprar la versin orgnica debido a la poca diferencia
en precios. Las carnes (res y pollo, principalmente) constituyeron el sector de alimentos
que despert menor inters, ya que existe un bajo consumo de estos productos y, por lo
tanto, una menor disponibilidad a pagar un sobreprecio.
Discusin
Conforme a lo expuesto, podemos afirmar que el acto de consumir puede ir mucho ms
all del simple escenario en donde lo meditico, lo comercial y lo novedoso son los nicos factores que dan direccin a las preferencias de los consumidores. A lo largo de este
9
Durante el periodo en que se realiz la investigacin, una lechuga o un manojo de acelgas convencionales costaba 5 pesos
por pieza; en el tianguis del crculo, ese mismo producto se poda llegar a vender hasta en 20 o 25 pesos. Otro ejemplo: en
diciembre de 2009, un kilo de jitomate convencional lleg a tener un precio de 20 pesos, mientras que en el tianguis del crculo
se venda en 25 pesos el kilo y se mantena en este precio durante toda la temporada de cosecha, independientemente de lo
que incrementara el precio de un jitomate convencional.
132
trabajo, hemos tratado de demostrar que la preferencia por el consumo de productos

sustentables en espacios alternativos envuelve mltiples dimensiones de la vida cotidiana de los consumidores. Esto no quiere decir que los productos orgnicos ocupen
un lugar central en sus vidas; ms bien pasan a ser parte de una serie de actitudes y
acciones que caracterizan a un grupo de personas que, adems de preferir productos
sustentables, coinciden en la bsqueda de una forma de vida en la que la salud, la alimentacin, las relaciones humanas, el sentir comunitario y la sustentabilidad converjan
en un espacio mercantil. Es en este espacio que productores y consumidores comparten
sus intereses, en un modelo de comercio abierto tanto a la racionalidad econmica, como
al sentimiento de comunidad y beneficio mutuo.
El espacio pblico de comercio alternativo que ofrece el tianguis del crculo convoca a
una diversidad de actores (productores, consumidores e intermediarios) que buscan esta
opcin de consumo. Los resultados de este estudio muestran cmo el inters de estos
actores por los productos orgnicos est relacionado tanto con sus experiencias de vida
como con sus aprendizajes en torno a la salud, la nutricin y la sustentabilidad. Estos
elementos son clave para que el consumidor sea capaz de romper con prcticas alimenticias comerciales y para remplazar stas por formas alternativas de alimentacin, en
las cuales el valor de los productos sea determinado por su proceso de produccin, su
historia mercantil y su contexto inmediato.
Los datos de campo tambin nos permiten romper algunos mitos en torno al perfil
del consumidor de productos orgnicos. Como pudimos observar, la relacin entre ingreso econmico alto y consumo de productos orgnicos no es una tendencia que se cumpla
en todos los casos, pues la mayora de los consumidores (sean de bajo o alto ingreso
econmico) mantienen una perspectiva crtica en torno a los elevados precios de los
productos, aunque sus posibilidades econmicas de acceso a ellos sean diferentes. Si
bien es un hecho que, para algunos consumidores, el menor ingreso econmico significa
menores posibilidades de compra, las entrevistas a personas de ingreso alto (mayor a
20 000 pesos mensuales), nos revelaron que stas tambin son sensibles al precio y que
pueden dejar de comprar los productos que consideren que tienen precios exagerados,
para buscar alternativas en el mercado convencional. Aun as, entre consumidores tanto
de ingreso alto, como de ingreso medio y bajo existe una tendencia constante a hacer
un esfuerzo por comprar los productos orgnicos que se perciben indispensables en la
133
Norma Helen Jurez
dieta o que, por razones de inocuidad, se prefieren por encima de los convencionales.
La relacin entre educacin y consumo responsable es una de las ideas que permanecen como fundamentales al definir el perfil del consumidor de productos sustentables. Sin embargo, de acuerdo con nuestra investigacin, la variable educacin se debe
entender principalmente como formacin. Es decir, independientemente de su grado
acadmico, una persona puede tener conocimientos y un criterio necesario para una
alimentacin adecuada y de calidad nutricional. En este sentido, el acceso a la informacin es clave. En el caso de nuestros entrevistados, es constante la presencia de algunos
medios de comunicacin, en particular la de los programas de radio sobre temas de
salud y alimentacin. stos se han vuelto un factor determinante para la incorporacin
de nuevos pblicos de consumidores que no necesariamente cuentan con ingresos altos
o estudios de nivel superior pero que, sin embargo, s tienen inters en adquirir hbitos
de alimentacin sanos y prcticas que tengan un impacto positivo en el medio ambiente.
Al respecto, podemos decir que un mayor conocimiento y preocupacin por la actual
problemtica de los alimentos y por su relacin con el medio ambiente son factores
representativos y caractersticos de quienes buscan formas alternativas de consumo.
La variable nivel socioeconmico alto est ms asociada al grupo de consumidores
constantes debido al poder adquisitivo que stos poseen. Sin embargo, a la par existen
otros sectores de la poblacin menos visibles pero igualmente interesados en participar
en movimientos de consumo orgnico y comercio justo, cuyas posibilidades econmicas
les impiden consumir mayores cantidades de este tipo de productos. Por tal motivo, stos desarrollan estrategias de consumo selectivo: buscan entre los productos convencionales aqullos que consideran ms sanos o con menor riesgo de contaminacin por
sustancias qumicas.
Entre los beneficios que los consumidores encuentran al conseguir sus alimentos en
un contexto de comercio alternativo, est el hecho de que esto les permite una participacin ms directa y con mayores posibilidades de conocer el proceso de produccin de
sus alimentos. En este sentido, el consumidor asume un papel activo y puede tambin
incidir en el establecimiento de precios, mediante la manifestacin verbal de su aceptacin o rechazo hacia ciertos estndares de precio.
134
Los resultados de este estudio reafirman la idea de que, en una dinmica de comercio
cara a cara, el consumidor tiene una sensacin de mayor control en torno a la calidad de
sus alimentos y, por lo tanto, experimenta mayor seguridad y confianza en lo que come y
en quien lo produce (Halweil, 2002:12). Sin embargo, como se ha mostrado, la bsqueda
de una certificacin participativa es una forma de control de calidad que slo es posible
gracias a la cercana con el mismo productor. De igual manera, el consumidor encuentra que un espacio de comercio alternativo es, a la vez, un espacio de recreacin y de
convergencia entre personas que, no slo comparten la preferencia por un determinado
producto, sino que tambin disfrutan del ambiente comunitario, de la convivencia y de un
sentido comn en torno a la buena nutricin, el cuidado de la salud, la preocupacin por
el medio ambiente, entre otros temas.
135
BIBLIOGRAFA
Bejarano, F. (2007), 2,4-D Razones para su prohibicin mundial. RAPAM, RAP-AL, Mxico,
IPEN.
Canclini N. (1995) Consumidores y ciudadanos, Conflictos multiculturales de la globalizacin, Grijalbo, Mxico.
Caporal, R. y J. Morales (2004), La agroecologa desde Latinoamrica: avances y perspectivas, Per, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, Per, en http// agroeco.org/
Brasil/material/La_Agroecologa_LA.pdf consultado el 25 de enero de 2011.
Corts, M. (2000), La construccin del consumo responsable como una estrategia de educacin ambiental para la gestin ciudadana de la toxicidad ambiental. Recuperacin de una
experiencia en Jalisco, tesis de maestra, Jalisco, Universidad de Guadalajara.
Escalona, M. (2009), Los tianguis y mercados locales de alimentos ecolgicos en Mxico:
su papel en el consumo, la reproduccin y conservacin de la biodiversidad y cultura, tesis
doctoral, Crdoba, Espaa, Universidad de Crdoba.
Gerritsen, P. y J. Morales (2009), Experiencias de agricultura sustentable y comercio
justo en el estado de Jalisco Occidente de Mxico. Revista Pueblos y Fronteras digital, 4
(7), pp. 187-226
Gmez, L., M. Gmez y R. Schwentesius (1999), Produccin y comercializacin de hortalizas orgnicas en Mxico, en D. Grammont, M. Gmez, H. Gonzlez Humberto, R.
Schwentesius (coords.), Agricultura de exportacin en tiempos de globalizacin, Mxico,
CIESTAM, CIESAS.
Gmez, M., R. Schwentesius, J. Ortigoza y L. Gmez (2008), Datos bsicos de la agricultura
orgnica de Mxico, Mxico, Universidad de Chapingo.
Guzmn, G., M. Gonzlez y E. Sevilla (2000), La agricultura industrializada en el contexto
del neoliberalismo y la globalizacin econmica, en M. Casado y M. Gonzlez (coords.),
Introduccin a la agroecologa como desarrollo rural sostenible, Madrid, Mundi-Prensa.
136
Halweil, B. (2002), Home Grown. The case of local food in a global market, Worldcatch
paper 163, November. pp. 5-64.
Howard, P. y P. Allen (2006), Beyond Organic: Costumer Interest in new labeling
schemes in the Central Coast of California, International Journal of Costumer Studies,
30 (5), pp. 439-451.
FiBL y IFOAM (2010), The world of organic agriculture: Statistics and Emerging Trends,
en http://www.organic-world.net Consultado el 15 de Febrero de 2011.
IFOAM (2008), Insider, 5 (6).
McEachern, T. y P. McClean (2002), Organic Purchasing motivations and attitudes: are
they ethical?, International Journal of ConsumerStudies, 26 (2), pp. 85-92.
Raynolds, L. (2004) The Globalization of Organic Agro-Food Networks. World Development Vol. 32, No. 5, pp. 725743,
Rist, S., P. Gerritsen, J. Morales y N. Jurez (2010), Research Proyect 13: Transformation of
AgrarianSystem, Informe taller, Coroico, Bolivia, Indito.
Rodrguez, E., N. Gentile, B. Lupn y L. Garrido (2003), El mercado interno de alimentos
orgnicos: Perfil de los consumidores argentinos, Revista Argentina de Economa Agraria. VI. Otoo. pp.23-36.
Sanjun, A., M. Snchez, M. Gil, A. Garca, F. Soler (2003), Brakes to organic market enlargement in Spain: consumers and retailers attitudes and willingness to pay, International Journal of ConsumerStudies, 27 (2), pp. 134-144.
Seyfang, G. (2006) Ecological citizenship and sustainable consumption: Examining local
organic food networks. Journal of Rural Studies 22 (2006) 383395
137

Asociación Mexicana de Estudios Rurales Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, Disputas y Alternativas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Asociación Mexicana de Estudios Rurales Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, Disputas y Alternativas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

VOLUMEN II

ASOCIACIN MEXICANA DE ESTUDIOS RURALES

CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES.

Elsa Guzmn Gmez, Gisela Espinosa Damin

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y

Gerardo Torres Salcido

Publicacin editada con la aportacin del programa UNAM-DGAPA-PAPIIT

PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y

a Asociacin Mexicana de Estudios Rurales A. C. (AMER), surge de la necesidad

PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES

Los congresos de la AMER convocan a la discusin de los diferentes problemas del

PRESENTACIN DE LA COLECCIN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES

a lo anterior, para ese ao se viva intensamente el drama la violencia de Estado de la

Elsa Guzmn, Gisela Espinosa y Roberto Diego

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

el gasto en frutas, hortalizas, pescados, mariscos y productos orgnicos en contextos

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

de manera creciente las actividades de transformacin, comercializacin y servicios. La

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

cin y consumo responsable en la Ciudad de Guadalajara, Mxico. Lo interesante de este

1. SIAL. Trayectoria y perspectiva de un concepto

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

los sistemas agroalimentarios locales deben experimentar fuertes movimientos de

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

como las religiones, influyen en la seleccin de lo alimenticio, en la discriminacin de

2. SlAL y Amrica Latina

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

3. La estructura del libro

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

a los diferentes nichos de mercado segn estratos de ingreso de los consumidores.

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

conocimientos sobre las propiedades nutracuticas de los alimentos, presionando cada

PRESENTACIN DEL VOLUMEN II

necer en el anonimato, aunque sean corresponsables de la calidad de las aportaciones y

Gerardo Torres Salcido2

de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH). correo electrnico: tsalcido@unam.mx

Escobar, A., (2000),El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar: globalizacin o

REFLEXIONES EN TORNO AL ENFOQUE

n el contexto de la liberalizacin comercial y de la actual crisis, la Agroindustria

Innovation, Mxico D.F., Mxico, fymboucher@yahoo.com. El autor agradece la colaboracin de Thomas

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural

en torno a recursos locales especficos. En este documento se presentan los desafos

1. Los desafos para la agroindustria rural en Amrica Latina

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural

El tipo de productos: campesinos, de terruo, artesana alimentaria, entre otros.

La disminucin de derechos de aduana ha favorecido el aumento en importaciones

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural

2. Primera ola de trabajos: el SIAL como sistema productivo local y cluster

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural

Pecqueur un SPL se distingue por:

dinmicas territoriales e institucionales especficas con fuertes interacciones entre

2.1 Las especificidades de los SIAL

Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolucin y avances desde la Agroindustria Rural