Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo

con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,rabanitos, zanahoria, repollo, berenje
nas, remolacha
de
mesa, juda
verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Este
proceso
permite preservar por ms tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia devinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es
que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se
acompaamiento.

acostumbran

servir

fros,

como

aperitivo

Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o

algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta
que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como
la canela, la mostaza o el eneldo.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con
diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones
econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con
un pH previsto superior a 4,5.
El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente
del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido
lctico derivado
de
los
procesos
de
fermentacin
o
el cido
mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de
conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del
agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante,
contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el
producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la
capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con
otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido
es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en
los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes,

mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto

combinado del cido actico y del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia
de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la
medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas
de cido actico.
La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene
determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la
siguiente expresin:

IC=AAT*100/(100-st)
Donde:

AAT, es la acidez actica total

ST, son los slidos totales.
Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones
microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden
tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido
determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones.
Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido
actico con niveles incluso superiores.

Principios bsicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y
cuando su graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva
mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede
escoger entre los diferentesvinagres de vino tanto tinto, como blanco, as
como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin
sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una
maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos
diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos,
despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles
el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una
graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se
hacen en casa son mucho mas baratos.
Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy
grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un
blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar

1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros
cbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las
tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado
el proceso secar bien las hortalizas.
2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn
de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen
en maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las
hortalizas con agua y secar bien.
3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy
pequeas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua
hirviendo a la que se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de
agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas sern
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras
conservas, elvinagre es el conservante.

Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de

inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

una

cobertura

El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha

hecho durante el tiempo necesario o la salmueraestaba demasiado
fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar
el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva

mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen
dao.

Elaboracin industrial de encurtidos

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de

la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Fase de fermentacin.

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima

Seleccin

Calibrado

Lavado

Fermentacin.

Cambios fsicos

Cambios qumicos

Cambios microbiolgicos

Almacenamiento

Materia prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe
ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la
distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin
manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a
frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar
la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares
en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia
vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos
que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una

gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es

blando o de poca firmeza.

Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin
de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y
del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante
la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los
frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de
tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez
que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o
nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben
del
campo.
Como
la fermentacin
cido-lctica es
un
proceso
microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.
El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin
de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en
solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH
de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes

capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo
del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos
se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de
ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta
de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn.
La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos
de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el
cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las
operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima
en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la
superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se
deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por
dichos microorganismos delcido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:

Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras decido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.

Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,

durante lafermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de

anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases
y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de
los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano),
esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura
ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes
especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido
lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya
actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido,
y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y
a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms
importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que
en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata
de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato
a etanol.

Almacenamiento
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de lasalmuera se eleva al 20%.
La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por
encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido
lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que
podran deteriorar el producto fermentado.

Fase de elaboracin
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada,
para llevar a cabo su procesado.

Recepcin y control de la materia prima

Desalado

Lavado.

Envasado
o

Adicin del lquido de gobierno

Cerrado.

Tratamiento trmico

Etiquetado y marcado

Almacenamiento.

Recepcin y control de la materia prima

La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se
procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que
contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma
de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad
requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de
la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.
Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente
desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en
eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A
continuacin se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se
escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin
aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua
para 100 kg de producto.

Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del
mismo con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta
transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o
duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores,
completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la
superficie del producto.

Envasado
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe
a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en

una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,
mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar
el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por
medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza
el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el
envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por
microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Adicin del lquido de gobierno

La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a

su conservacin.

Actuar como medio de

(especias, aditivos, etc.).

distribucin

para

otros

componentes

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en

agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de
una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se
formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma

automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del

lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.

Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno
disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora
de tapas de rosca.

Tratamiento trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un
producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento
trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en
los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final
de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar
los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo,
se instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.

Etiquetado y marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.
La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el
elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una
mayor y mas clara informacin sobre el producto que compra.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de
los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal
automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las
circunstancias, etiquetado simple o doble.

Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus
especiales
caractersticas,
no
precisan
de
un
importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando

as el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto,
la aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets,
etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena

conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin
media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer

en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar,
generalmente con periodicidad semanal.