DETERMINACION DE GRASA CRUDA A PARTIR DE UNA MUESTRA DE

GALLETA (CLUB SOCIAL)

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Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba,

Berstegui, Colombia.
Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se
basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica
analtica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han
tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de la
ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la
cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una
propiedad particular del alimento; como Los cuerpos grasos o lpidos.Que son mezclas
de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores,
principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin
intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no
polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados
lquidos del petrleo. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o
semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son
lquidas

temperatura

ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos
derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura. Se encuentran
lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables
cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de
su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de
las vsceras, tambin se encuentran presente en una infinidad de alimentos que son consumidos a
diario constituyendo parte de las dietas propia de cada persona. En esta prctica se busc
determinar el contenido de grasa cruda en una muestra de galleta Club Social con el fin de
comparar el dato espereminta

INTRODUCCION
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lpidos se definen como
un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos
contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno
(Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como
los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles
tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998).
La cuantificacin del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones
que integran el anlisis prximo de un sistema biolgico. Equivale al peso del
residuo que se obtiene luego de exponer una muestra previamente
deshidratada (materia seca), del sistema biolgico a objeto de estudio, a un
reflujo con un solvente orgnico no polar por un periodo de tiempo

determinado. Este procedimiento extrae, adems de las grasas o los aceites

presentes en la muestra, todos los compuestos orgnicos solubles en el
solvente utilizado, por ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles, esteroles
e hidrocarburos.

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de grasa bruta contenido en la muestra de galleta.

TEORIA RELACIONADA
Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes
orgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y los
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caracterstica
de solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un amplio
grupo de substancias que tiene las mismas caractersticas y composicin
estructural similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos,
son muy hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienen
tanto partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hace
relativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que los
triacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los
trminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos

Muestra proveniente de la determinacin de humedad ( 1 a 2 g aproximadamente)

Papel filtro
Desecador de vidrio
Pinza
Balanza
Estufa
Esptula
Benceno
Extractor de Soxhlet

Mtodo De Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al
matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)
.
Preparacin de la muestra:
En un papel de filtro se coloco la muestra seca y pesada (proveniente de la determinacin
de humedad), y se introdujo en un tubo extractor. Se taro el baln del aparato y se
conecto al mismo. Por la parte superior del tubo extractor se agrego el solvente (benceno)
hasta que se descargo el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del contenido
del tubo extractor.se calent para que se produjeran de 20 a 30 ciclos de llenado y
sifonado del tubo extractor (durante 4 horas aproximadamente).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Clculos y expresin de resultados
PG
*100
PM
% Grasa =
Donde:
PM = Peso muestra inicial (seca)
PG = Peso de la grasa extrada del producto

Grasa
3
1
4
N
F2
5

Peso muestra seca gr (PM)

1.44120
2.0088
1.9348
1.5185
1.9932
1.8660

Peso materia grasa gr (PG)

Las grasas son extremadamente insolubles en agua, por lo cual utilizamos

como disolvente el benceno f para poder determinar la cantidad de la misma
en el producto problema.
Primero aislamos la grasa por extraccin con el disolvente y despus
recuperamos este disolvente y se determino el residuo por pesada.
El sistema que utilizamos para la determinacin fue el extractor Soxhlet, que
consta de un matraz en el que se hace hervir el disolvente y se recoge
posteriormente junto con la grasa, un tubo de extraccin que es en donde se
coloca la muestra y se realiza la extraccin, con un mecanismo tipo sifn que
hace que se vace cuando el liquido alcanza un nivel determinado y un
refrigerante donde se condensa el disolvente que ha de caer sobre la muestra.
La muestra utilizada para esta prctica fue la tratada la prctica anterior:
Galleta Club Social Comparando los resultados obtenidos en el laboratorio con
la informacin nutrimental proporcionada en el empaque de la galleta. Se
trabaj con un montaje de 6 balones (vase figura 1) y por defectos del equipo
la plancha de calentamiento donde corresponda al baln codificado en el
numero 1 no funciono, se tom la decisin de eliminarlo y trabajar con el
promedio de los datos obtenidos por los 5 balones restantes.
CONCLUSION
Determinamos la concentracin de extracto etreo en una muestra de galleta
(Club Social) mediante el sistema de extraccin Soxhlet. Los resultados que
obtuvimos en el laboratorio fueron similares a los presentados en el empaque
de la galleta.

BIBLIOGRAFA
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
Book, New York. 1987
NIELSEN S. (ed); Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
Gaithersburg, Maryland. 1998