Anticucho

Anticucho

Anticuchos peruanos preparados con corazn de res.

Nombre

Anticucho

completo

Tipo

Brocheta

Origen

Costa pacfica y regin andina

deSudamrica (principalmente,Per, Bolivia y Chile)

Ingredientes Carne (usualmente vacuno), especias, vegetales

[editar datos en Wikidata]

El anticucho es un tipo de brocheta de origen sudamericano que, con diferentes

variaciones por pas, consiste en carne y otros alimentos ensartados en un pincho, el cual
posteriormente se asa.
Aunque su origen se remonta a tradiciones precolombinas, el anticucho como tal se
populariz durante la poca colonial, siendo uno de los platos ms importantes servidos a
los esclavos del antiguo Virreinato del Per. En la actualidad, este plato (con diferentes
ingredientes y caractersticas) ha perdurado en las gastronomas del
Per, Bolivia, Argentina y Chile.1
En el Per, el anticucho se caracteriza por el uso de corazn de res y su consumo cuando
se acenta para la fecha de la procesin del Seor de los Milagros. En Chile, en tanto, es
considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias.
ndice
[ocultar]

1Historia

2El anticucho en el Per

2.1Preparacin

2.2Tradiciones

3El anticucho en Bolivia

4El anticucho en Chile

o

4.1Tipos de anticuchos

5Notas

6Vase tambin

7Enlaces externos

Historia[editar]
Segn textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Per), se cree que el trmino
proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: corte) o anti-uchu (uchu: potaje,
mezcla).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos espaoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores espaoles llegaron al Per. En esa poca al anticucho se le agregaron
ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazara a la de llama u otros
utilizados en la poca del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer,
menciona que de acuerdo a la tradicin, los anticuchos se preparaban originalmente con
carne de llama y que al llegar los espaoles los ensartaron con palitos a modo de
brochetas.2
Los espaoles trajeron tambin esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en
la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Per. Ellos adoptaron
este plato (o lo adaptaron del que ya comeran en frica).
En aquellos tiempos los espaoles desechaban todo tipo de vsceras y se las daban
como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que naci con la necesidad
de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; especficamente se usaba
elcorazn de la res. En el Per, se mantiene la tradicin, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeos en
sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3
de la tarde.3
A las seis de la maana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre,
que gritaba: A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Cannigos, la vendedora de Zanguito de anj y choncholes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfaote, cocada, bocado de
Rey, Chancaquitas de cancha y de man y frejoles colados.
A las doce aparecan el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente sealada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que
gritaba: " jardn, jardn, muchacha..no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.

A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho, el heladero y el barquillero.
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.[1]

Este plato alcanz con el tiempo gran demanda, hacindose ms usual y desprejuiciado su
consumo en el Virreinato del Per y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos
de Sudamrica.
En el Per se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo
XVI a base de corazn de res. Preparados similares con carne
de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.4
El trmino francs brochette y su equivalente espaol brocheta suele usarse para llamar
otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazn de res (de contextura firme una
vez macerada y sazonada), utilizando el corazn o pechuga de pollo, el pescado, el cuy,
los mariscos (como el camarn) y otros tipos de carnes. En el pasado, tambin se
preparaba en el Per otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor
parecido al de corazn de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o
anticuchos dependiendo del pas donde se prepare.

El anticucho en el Per[editar]
Preparacin[editar]

Anticucho tpico del Per.

En el Per forma parte arraigada de las ms profundas tradiciones de la nacin peruana y

es ms difundido el anticucho clsico al corazn de res. Los ingredientes y su preparacin
parten de la base de corazn de res cortada en trozos (en la actualidad segn la regin, se
prepara con corazn de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea
generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo delimn, pasta
de aj panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza
negra, organo y verduras de todo tipo. Es un paladar muy difundido en todo el Per.
La coccin puede durar entre quince minutos y doce horas segn se prepare, los
ingredientes se colocan en un tazn, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de
un da para el otro. Al da siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos
de caa a razn de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente
calentada a carbn. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo)
de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos
ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve
acompaado de papasancochada y dorada en la parrilla, choclo y un aj preparado con
una base de aj rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las cocineras ambulantes que lo

preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el "rachi" (nombre que se
le da a la panza de la res) y las mollejas.

Tradiciones[editar]
El plato, est ntimamente ligado a la vida de la nacin peruana, a la vida y
creencias religiosas, como la Procesin del Seor de los Milagros, la Feria taurina del
Seor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardesdeportivas en el Estadio Nacional Jos
Daz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un
negocio permanente a donde van a consumir los limeos el tradicional plato. Es comn ver
en octubre de cada ao, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesin del Seor
de los Milagros y detrs de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas
en sus carritos y tambin vestidas con el tradicional hbito morado, expendiendo el
tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida peruana.
Los aficionados de todo el Per a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada ao,
tambin despus de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la
tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional
yvirreinal distrito del Rmac, a orillas del ro del mismo nombre, sin pasar al comedor a
degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronoma del Per a
base de carne y vsceras de res; y hacia el 31 de agosto de cada ao, la tradicional
avenida Tacna en el centro histrico de Lima, a las puertas del convento de Santa Rosa de
Lima, se cierra a la circulacin vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y
vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazn de res. En la ciudad nortea
de Trujillo, el plato es parte del entorno gastonmico del Festival Internacional de la
Marinera.
Finalmente durante todo el ao, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos
virreinales como el Rmac, Barrios Altos y populosos
como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del
resto de la Repblica ya sea en lacosta, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas
del ro Amazonas, es comn ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que
expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronoma peruana y es
parte del ambiente urbanode las ciudades del Per.
El 11 de agosto de 2005 la Asociacin de Anticucheros y Sangucheros
de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utiliz 450 kilos de corazn,
200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho ms
grande del mundo" por el libro Guinness de Rcords.

El anticucho en Bolivia[editar]

Anticuchos en Bolivia

En Bolivia la preparacin del anticucho es bastante simple. Se utiliza papas cocidas,

corazn de res cortado en trozos pequeos, vinagre, especias y un aj hecho a base
de man, para el aderezo. Para la coccin se utiliza una vara de madera o metal en la cual

se colocan los trozos de corazn para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se
acompaa con las papas y el aj de mani. Suele servirse directamente de la vara, aunque
se acostumbra tambin servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las
vendedoras de este producto, mujeres casi en su totalidad, son llamadas "anticucheras" y
poseen una forma muy particular de llamar la atencin de sus posibles comensales; esto lo
logran haciendo flamear el anticucho con la combinacin de vinagre y especias que se
coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la foto.

El anticucho en Chile[editar]

Ejemplo de anticucho chileno.

En Chile, existen diferentes tipos de anticuchos diferencindose unos de otros segn sus
ingredientes y tamao, existiendo el anticucho tradicional, el anticucho comn y las
brochetas.
El anticucho chileno forma parte de un grupo de tradiciones de la chilenidad, que tienen
sus orgenes en la poca de la colonia, cuando Chile era una capitana
general del Virreinato del Per,5 y cuya costumbre ha perdurado desde entonces. Su
periodo de mayor consumo se produce en septiembre, durante la celebracin de
las Fiestas Patrias, en fondas y en asados. Siendo muy raro que algn chileno que celebre
las fiestas patrias no coma un anticucho en esas fechas. El anticucho, es tan popular
dentro de Chile, como comer una empanada de pino con un vaso de chicha y se ha
impregnado en la sociedad chilena como una importante comida durante las fiestas. El
resto de ao se puede adquirir en la calle en carritos de comida que venden
los comerciantes ambulantes como "brocheta de carne".
El 27 de junio de 2004, Quilicura en manos de Carmen Larenas Whipple, concejala, y
la Fundacin Previene, cocinaron el "Anticucho (con receta chilena) ms grande del
mundo", de ms de 200 metros de largo y usando 400 kgde carne, y 5.000 rodajas
de cebolla y pimentn, a modo de conmemorar y mantener viva esta tradicin criolla.

Tipos de anticuchos[editar]
El anticucho tradicional chileno se hace con pedazos de carne de vacuno,
y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm de largo,
sazonado con sal gruesa, asados a las brasas, se acompaa con pan marraqueta en la
punta del fierro.

El anticucho comn se prepara, generalmente, con diferentes tipos de carne de vacuno

y/o cerdo, y en menor medida con pollo, cortado en trozos pequeos, ensartados en un
fierro de no ms de 30 cm de largo, en el cual se ensartan intercaladas trozos
de longaniza, chorizo, vienesas y verduras tales como cebolla, pimentn, zanahorias e
incluso championes; cocinndolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se alia
con sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o jugo de limn. Popularmente se
adereza con una salsa hecha a partir de ajo, cebolla y cilantro picado, vinagre, limn
y cerveza, esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo de perejil. Por lo general
no es un plato principal en una comida, sino como acompaamiento en un asado junto con
otras carnes, choripanes, papas, vienesas, etctera.
Las variantes ms pequeas ensartadas en varitas de madera de 15 cm o menos se les
llama brochetas de carne, que en los ltimos aos ha popularizado su venta en la va
pblica.

Notas[editar]
1.

Volver arriba Anticucho - Historia y Origen. 14 de agosto

de 2015. Consultado el 14 de agosto de 2015.

2.

Volver arriba "Sabores del Per. La cocina peruana desde

los incas hasta nuestros das", Erika Fetzer, Viena
ediciones, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

3.

Volver arriba Ciudades Virtuales Latinas, www.civila.com

(1996). Picarones. www.educa.org. Archivado desde el
original el 24 de noviembre de 2015. Consultado el 2007.

4.

Volver arriba Restaurante Regatas Lima (2005). Menu del

Restaurante Regatas Lima: ANTICUCHOS DE CORAZON,
BROCHETAS DE POLLO, BROCHETAS DE PESCADO,
BROCHETAS DE CHAMPIGNONES, BROCHETAS DE
LOMO FINO.. Consultado el 2007.

5.

Volver arriba Origen del anticucho. Tele 13 UC

Vase tambin[editar]

Brocheta

Gastronoma del Per

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Anticucho.
Wikilibros alberga una receta de Anticucho.

Categoras:

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