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ADMINISTRACIN DE LAS
OPERACIONES
Profesores:
Felipe Fillet
Mariella Pillot
Cecilia Ares
Hugo Lanatti
Grupo N 1
Bisello, Andrea Cecilia. Leg. 95.092
Calveira, Romina. Leg. 100.078
Carneiro, Federico. Leg. 96.476
Echavarri, Sabrina Michelle. Leg. 95.512
Lavalln, Luciano. Leg. 90.279
Seeriz, Jorge. Leg. 100.060
INDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO.......3
2. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN..4
3. ANLISIS DE LA INDUSTRIA.7
4. TAMAO DE LA EMPRESA9
5. DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN10
6. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE SEGURIDAD E HIGIENE14
7. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE IASSA..18
8. DIAGNOSTICOS Y PROPUESTAS..20
9. ANALISIS FODA..25
10. EJERCICIO PROPUESTO................27
11. CONCLUSIONES.29
12. BIBLIOGRAFIA30
13. ANEXOS31
1. RESMEN EJECUTIVO
De acuerdo a las pautas mencionadas al inicio de la cursada por los profesores, hemos decidido
avanzar en el anlisis de los procesos elaborativos de IASSA, Industrias Alimentarias del Sud
Sociedad Annima. Luego de hacer un relevamiento de la organizacin y su cultura, de los procesos
que, a nuestro entender, son los ms significativos de la organizacin y de realizar un anlisis FODA
para determinar los aspectos positivos y negativos de la misma, hemos llegado a diagnsticos sobre
puntos de mejoras en distintos mbitos que, entendemos, pueden hacer a la organizacin ms
efectiva y eficiente.
Nuestras propuestas se basaran en mejorar los puntos dbiles detectados, los cuales fueran
identificados en 5 puntos distintos:
12345-
A lo largo de las reuniones mantenidas con la organizacin y del relevamiento de los datos y su
posterior anlisis, entendemos que las propuestas de mejoras en el rea de operaciones que
realizaremos sern de suma importancia.
Adicionalmente, presentamos en el Anexo, un detalle de los procesos elaborativos de IASSA, lo cual
creemos ser de mucha utilidad a la hora de entender el funcionamiento de la organizacin.
Valores:
Integridad: Asumir una conducta honesta, transparente, coherente, y responsable.
Personas: La empresa asegura las oportunidades de desarrollo basadas en el mrito y en la
contribucin profesional.
Seguridad y Salud: Ser compromete con la seguridad y salud laboral, promoviendo una cultura
preventiva.
Trabajo en equipo: Fomenta la participacin de todos los integrantes para lograr un objetivo comn,
compartiendo informacin y conocimientos.
Conducta tica: Acta con integridad moral, lealtad y respeto a las personas.
Orientacin al cliente: Centra su esfuerzo en la satisfaccin del cliente, ofreciendo soluciones
competitivas y de calidad.
Innovacin: Promueve mejoras continuas y perfeccionamiento para alcanzar la mxima calidad de
nuestros productos.
Comunidad y medio ambiente: Se compromete social y culturalmente con la comunidad y adapta
sus estrategias empresariales a la preservacin del medioambiente.
Pilares:
*Su Gente
*Sus Clientes
*Su Marca
*Su Lugar de trabajo
*Su Distribucin
*Su Organizacin
IASSA cree en:
*Honestidad
*Perseverancia
*Responsabilidad y Compromiso
*Respeto, Compaerismo y Cooperacin
*Trabajo en Equipo
Actividad principal: Elaboracin industrial de helados.
Cantidad de Personal: La cantidad de empleados es alrededor de 110/130 (dependiendo baja/alta
temporada).
Clasificacin de la empresa: Dentro del sector de industrias, podemos ubicarla como una empresa
mediana, tanto por la facturacin como por la cantidad de empleados (ya que no supera las 200
personas).
Organigrama:
3. ANLISIS DE LA INDUSTRIA
Lnea de productos
-Productos para el Hogar:
-Postres:
Tipo de mercado:
Competidores:
En productos para kioscos: Frigor, Arcor, Nestle, entre otros.
En heladeras: New Cream, Grido, entre Otros.
Postres: New Cream, Grido, entre otros.
4. TAMAO DE LA EMPRESA
Estructura
La estructura que posee es del tipo organizacional ms usual, la misma es matricial, al ser una
organizacin de tamao mediano su estructura se divide en:
*pice estratgico, cuenta con un gerente general.
*Lnea Intermedia, cuenta con gerentes de escala media.
*Ncleo de operaciones, compuesto por operarios.
Es una estructura orgnica porque utiliza estrategias de innovacin tecnolgica.
En cuanto a la coordinacin de trabajo se logra una adaptacin mutua por la existencia de
comunicacin informal por supervisin directa del gerente general sobre los distintos gerentes, por
la estandarizacin de procesos, la capacitacin de los empleados.
Existen actividades que la organizacin terciariza, como ser: Seguridad e higiene, control de plagas,
legales, asesora contable y medicina laboral.
Lay Out:
Especificacin de colores del lay out
Flujo de personal
Flujo de materia prima e insumos
Flujo de producto
5. DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN:
10
Planta Industrial
Listados descriptivos de equipos:
Planta de pasteurizacin
Funcin: En la planta de pasteurizacin se prepara la mezcla lquida de helado. Posee un mezclador
donde se agregan todos los componentes en sus diferentes caractersticas como polvos, lquidos
espesos, etc. para formar una mezcla uniforme. Una vez que la mezcla est completa se procede a
la pasteurizacin y homogeneizacin. En la planta podemos encontrar bombas centrfugas, caeras
diversas, homogeneizador y la parte ms importante est constituida de una placa de intercambio
de calor separada en 5 sectores a saber: Precalentamiento, Pasteurizacin, Primer enfriamiento,
Segundo enfriamiento con torres y Tercer enfriamiento con banco de agua helada
Fabricadoras de helado
Funcin: Incorporar fro y aire a la mezcla ya preparada. Recibe mezcla de helado en estado lquido
a +5C y a la salida posee -5C y con un estado semislido. La fabricadora es un intercambiador de
calor de superficie rascada. Posee un cilindro que en exterior se entrega fro y en el interior tiene un
batidor con unas cuchillas que impiden la formacin de hielo.
Tnel de extrusin
Funcin: En el tnel de extrusin se recibe el helado en forma de semislido proveniente de las
fabricadoras de helados, el cual es conducido a travs de un extrusor para poder provocar diversas
formas y con el posterior corte, es apoyado en una bandeja que ingresa al tnel de congelacin
donde se le baja la temperatura hasta los -40C. El tiempo de permanencia dentro del tnel vara en
cada producto pero puede variar entre 20 minutos y 1 hora. Al salir el producto sobre la bandeja del
gabinete el helado es retirado de la bandeja para su posterior envasado.
Envasadora de tnel
Funcin: La envasadora recibe el helado completamente terminado, mediante un envoltorio en
forma de bobina se cubre el helado y luego por medio de unos rodillos con calor se produce una
soldadura longitudinal en el film, a continuacin se produce una nueva soldadura y un corte
transversal en el film separando un producto de otro. Luego es encajonado y encintado.
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donde se le baja la temperatura hasta los -40C. El tiempo de permanencia dentro del tnel vara en
cada producto pero puede variar entre 20 minutos y 1 hora. Al salir el producto sobre la bandeja del
gabinete el helado es retirado de la bandeja para su posterior envasado.
Instalaciones de bombeo:
Funcin: Trasvasar la mezcla lquida de helado desde las tinas de maduracin hasta las
fabricadoras de helado
Tinas de maduracin de helado
Funcin: En las tinas de maduracin se almacena la mezcla lquida de helado proveniente de la
planta de pasteurizacin. Posee una camisa en el exterior manteniendo la temperatura entre los +2
y + 5C. Tambin tiene un batidor muy lento que mantiene uniforme la mezcla de helado.
Tinas de chocolate
Funcin: En dichas tinas se almacena el bao de chocolate. Se mantiene en estado lquido a una
temperatura de 45C, dependiendo de las distintas variedades de baos. En la parte exterior tiene
una camisa con una circulacin de agua caliente que mantiene la temperatura.
Llenadora lineal
Funcin: En la llenadora se dosifica helado semislido proveniente de las fabricadoras en tacitas o
conos. Tambin se agregan salsas y otros complementos. Luego se coloca la tapa y son extrados
para se colocados en el tnel de congelacin para terminar de endurecer el helado.
Sembradora de frutas
Funcin: Esta mquina es porttil y sirve para alimentar de frutas a una lata de helado. Se conecta
con una caera a la salida de la fabricadora de helado. El flujo de helado es sembrado de frutas y
luego pasa por un sinfn que lo dispersa uniformemente en el helado. Es muy til porque se trabaja
con flujo continuo y a la salida de sta mquina ya se puede llenar una lata de 10 litros u otros
formatos.
Capacidad instalada
En el sector cocina es donde se prepara el mix para obtener el semielaborado. El mismo cuenta con una
capacidad de 3.000 Lts/hora.
En temporada alta se trabajan con 2 turnos que en total llegan a las 12 hs. Debido a que el preparado de
los insumos y lavado de los equipos lleva aproximadamente 1 hora de preparacin y lo mismo ocurre
posteriormente al proceso de cocina que demora 1,5 hs. La mquina pasteurizadora trabaja entre 9 y 9,5
hs netas, a 3.000 lts/horas, produce un semielaborado total de 27.000 Lts aprox.
La planta de Lujan, cuenta 5 lneas instaladas, y trabaja 1 solo turno de 8 hs, esto nos da una capacidad
por lnea de:
LINEAL: 4000 LTS/8HS
TUNEL: 3000 LTS/8HS
PALITERA: 6000 LTS/8HS
POTES LINEA GRANDE: 15.000 LTS/8HS
POTES LINEA CHICA: 3000 LTS/8HS
TOTAL: 31.000 litros
Capacidad Utilizada en temporada alta.
Se trabajan con 3 lneas con turnos de 8 hs que se van alternando segn la adecuacin del Plan Anual de
Produccin, pero tambin se tiene en cuenta la demanda de esa temporada.
Las lneas que se trabajan pueden ser las siguientes:
Tnel o Lineal: 3500 lts/8hs
Palitera: 6.000 lts/8 hs
Lnea de Potes grande: 15.000 Lts/8 hs
Lnea de Potes Chica: 3000 Lts/8 hs
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La temporada se extiende desde los meses de septiembre a marzo, y se contrata personal temporal,
aproximadamente 20 operarios, para soportar el aumento de capacidad productiva.
Capacidad Utilizada en temporada baja:
Al finalizar el perodo de mayor demanda, la capacidad utilizada se reduce a operar con 1 sola lnea de
produccin, que se lleva a cabo con personal de planta permanente. Adems en este perodo IASSA
dispone que se inicie el perodo por licencia anual de los empleados (vacaciones). Y tambin se llevan a
cabo las tareas de mantenimiento de las lneas que no estn siendo utilizadas para tenerlas en
condiciones al inicio de la temporada siguiente y no se produzcan retrasos en la puesta en marcha.
Normalmente se mantiene un contrato con un cliente al cual se le produce a fazn (ARCOR).
Ciclo de Produccin General:
Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado. Al mismo tiempo se recircula el agua entre el mixer, el
tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar los ingredientes, este proceso tarda
aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y
las placas de precalentamiento, dicho filtro posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los
ingredientes estn bien mezclados y se alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el
mixer y el calor. Se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos) y se
pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro de
dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las placas
de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de acero
inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente y all
permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido de slidos
solubles entre 19-26 ( Brix), un pH entre 2,5 y 4,6 (dependiendo el sabor, el tipo de mezcla, etc.), y una
densidad entre 1,040 g/ml y 1,090 g/ml.
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producto envasado es identificado por medio de un lote por medio del cual se realiza la trazabilidad
del mismo.
La empresa se hace cargo de preservar el producto durante el proceso interno y el almacenamiento
para mantener la conformidad con los requisitos. Solo se har cargo de la entrega al destino
previsto en aquellos casos que el reparto sea realizado por camiones propios de la empresa.
Los elementos de medicin junto con los manuales de instrucciones de equipos, los requisitos del
producto y los recursos humanos son los elementos de entrada del proceso de Mantenimiento.
ste proceso gestiona el mantenimiento preventivo y correctivo de la planta en general y de plantear
mejoras en los equipos y maquinarias de la planta. Determina el seguimiento y las mediciones a
realizar y los equipos de seguimiento y medicin necesarios para proporcionar evidencias de la
conformidad del producto con los requisitos determinados.
Los resultados son registrados y cuando se detecta que el equipo no est conforme con los
requisitos, se toman las acciones apropiadas sobre el equipo y sobre cualquier producto afectado.
La especificaciones de productos, los requisitos especificados por el cliente, los legales y
reglamentarios aplicables, los elementos de medicin, sus instrucciones de uso y los recursos
humanos son los elementos de entrada para el proceso de Control de calidad, que se encarga de
realizar, en cada una de las etapas apropiadas del proceso de elaboracin del producto, un
seguimiento y medicin de las caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas del producto para
verificar que se cumplen con los requisitos establecidos del mismo.
Tambin este proceso debe asegurarse que el producto que no sea conforme con los requisitos del
mismo, se identifica y controla para prevenir su uso o entrega no intencionados. Para ello hay un
procedimiento documentado donde se define los controles, responsabilidades para tratar el producto
no conforme.
Los datos del cliente sobre la calidad del producto entregado, el anlisis de la prdida de negocios,
los informes de los agentes comerciales, las quejas o reclamos son los elementos de entrada para
el siguiente proceso de Mejora.
ste proceso se encarga de realizar el seguimiento de la informacin relativa a la percepcin del
cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos por parte de la organizacin.
Tambin se realiza auditoras internas a intervalos planificados, considerando las reas a auditar, el
alcance de la misma, la frecuencia y la metodologa con; el objetivo de determinar si el sistema de
gestin de calidad es conforme con las disposiciones planificadas y realizar las acciones correctivas
necesarias, en los casos que corresponda, para lograr una mejora continua.
Adems se recopilan y analizan datos generados del resultado de seguimientos y mediciones y de
cualquiera de otras fuentes pertinentes, para demostrar la idoneidad y eficacia del sistema de
gestin de calidad y para evaluar donde puede realizarse la mejora continua de la eficacia del
sistema de gestin de calidad.
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8. DIAGNSTICOS Y PROPUESTAS
Propuesta n1
Impacto
Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin
-Actuaciones a desarrollar
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Propuesta n 2:
Desarrollo:
Planificacin de la accin:
-Conseguir
clientes
adicionales
que
requieran servicio de fazn, para equilibrar la
capacidad productiva durante todo el ao.
12 meses
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Propuesta n 3:
Impacto
Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin
- mejora de comunicacin
- mejora y simplificacin de procesos y
trmites
- homogeneizacin y comparacin
-Actuaciones a desarrollar
- actualizacin de aplicaciones informticas
- revisin y mejora de la pgina web
Perodo de ejecucin previsto
15 meses
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Propuesta n 4:
Seguridad e higiene
Luego de las visitas y los relevamientos que realizamos en la planta ubicada en la localidad de
Lujn pudimos observar que la implementacin de Seguridad e higiene es la correcta. Los
ambientes de trabajo cumplen con los requisitos adecuados y se realizan peridicamente las
evacuaciones para que el personal est preparado ante un posible siniestro.
Punto dbil detectado
Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin
-Actuaciones a desarrollar
Inmediata
-Este equipo de trabajo le propuso a IASSA la implementacin de las normas ISO (International
Standarization Organization). Esta norma es una frmula que tiene valor de regla y tiene por
finalidad definir las caractersticas que debe poseer un objeto y los productos que han de tener una
compatibilidad para ser usados a nivel internacional, lo cual permitira ser an ms competitivos y
as poder captar nuevos mercados, incluso mercados externos.
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Propuesta n 5:
Inventarios y control de stock
1) Materia prima e insumos:
La compaa cuenta con un plan anual de produccin. En base a ese plan, y a medida que va
cumpliendo sus objetivos mensuales de produccin, se va deduciendo, en una planilla de Excel, las
cantidades utilizadas de acuerdo a lo insumido segn el ya mencionado plan.
Mensualmente, se realizan controles de stock fsicos, para cruzar con los informes calculados con el
procedimiento anteriormente detallado. Generalmente, se encuentran diferencias, aunque esos
desvos son aceptables.
Diagnstico:
En el sector de materias primas e insumos, se realiza un adecuado trabajo de inventarios, con
diferencias mnimas. Igualmente, el inventario mensual que se hace, es del 100% de los productos,
sin tener en cuenta la importancia relativa de cada uno de los distintos artculos en la masa del
stock.
Planificacin de la accin:
Aconsejamos, la realizacin de conteos cclicos, a travs del sistema ABC, teniendo en cuenta
cuales son los materiales e insumos que tienen mayor importancia relativa. Los inventarios cclicos
por anlisis ABC, consisten en dividir el inventario en clasificacin ABC. Esta se basa en la regla 8020, en la cual los artculos se clasifican de dos maneras: su valor en dinero o su valor de frecuencia
de uso. En muchos casos se utiliza una combinacin de las dos. Esto permite distinguir tres
categoras de productos y cada una de ellas debe definirse en funcin de la importancia relativa que
tienen en los negocios. Sobre la base de la clasificacin, los artculos A se cuentan con mayor
frecuencia que los artculos B, y los artculos B con mayor frecuencia que los C.
2) Productos terminados:
De las reuniones mantenidas con la compaa, hemos relevado, que slo se realiza un inventario
anual, en temporada baja, mientras que a lo largo del ao, slo se realizan inventarios de productos
especficos ante el requerimiento del sector de ventas y el sector de almacenes de la planta Moreno,
la cual stockea algunos de sus productos en la planta de Lujn. La compaa no cuenta, adems,
con un sistema informtico donde se cargue el inventario, sino que tiene una base de datos de
Access que se va actualizando manualmente a travs de planillas de produccin y remitos (altas) y
notas de pedido (bajas), la cual no siempre se actualiza correctamente, generando diferencias.
Diagnstico:
Actualmente no existe ninguna persona dentro de la empresa que pueda decir a ciencia cierta cul
es el inventario por producto. Tal como se comentara anteriormente, la causa principal es que se
realiza un solo control de inventario sobre la mercadera, en temporada baja (junio-julio) y no existe
un sistema de inventarios que permita manejar esta situacin adecuadamente. Adicionalmente, los
empleados tienen un mtodo de trabajo con la mercadera que puede resultar brusco y en
ocasiones puede generar daos considerables en la misma. Estos problemas se evidencian cuando
la mercadera ya est daada.
Planificacin de la accin:
Este grupo de trabajo, entiende que es necesario, la implementacin de un sistema de inventarios,
que le permita a la compaa tener el stock actualizado, reduciendo al ms bajo nivel las diferencias
entre lo que la compaa conoce como dato en sus bases de access y las cantidades fsicas.
Adicionalmente, aconsejamos se implementen conteos cclicos, tales como los que se mencionaran
anteriormente para las materias primas. Dado que la mercadera se encuentra en racks dentro de la
cmara de fro pero las mismas no se especifican, no se puede tener un control de que mercadera
est en cada uno de ellos. Proponemos como mejora la utilizacin de un laser scanning o pistola
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lectora de cdigos de barra para la realizacin de inventarios. Esta tecnologa, adems, facilita el
ingreso de los datos para generar automticamente el remito de las mercaderas.
Esta aplicacin de la tecnologa hara ms rpida y efectiva la carga de informacin al sistema,
permitiendo as realizar los inventarios en menor cantidad de tiempo.
9. ANLISIS FODA DE LA ORGANIZACIN
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Positivos
Negativos
Internos
Fortalezas
Debilidades
Externos
Oportunidades
Amenazas
Aplicando el anlisis FODA a Industrias Alimentarias del sud S.A. los siguientes elementos son:
Internos:
Fortalezas:
1. Cuenta con una excelente infraestructura lo que le brinda una amplia capacidad productiva.
2. La planta cuenta con maquinarias y equipos que permiten una rpida respuesta a la cambiante
demanda respecto de la estacionalidad del producto.
3. Cuenta con acuerdos comerciales con grandes empresas lderes, como ser Carrefour, Wal-Mart, Da
%, Arcor, entre otras.
4. La participacin activa en constantes inspecciones y auditorias por parte de estos clientes hacen
que los estndares de la planta productiva sean elevados.
Debilidades:
1- Ausencia del rea de marketing.
2-Las decisiones gerenciales y estratgicas son tomadas por el dueo y no cuenta con una
estructura gerencial adecuada.
3-Cuenta con un precario sistema de gestin de inventario que imposibilita llevar un stock confiable.
4-Durante los meses de baja temporada la produccin est abocada nicamente al contrato que
mantiene con Arcor.
Externos:
Oportunidades:
1. Poder explotar contratos a nivel gubernamental: Seria altamente rentable producir grandes
volmenes en baja temporada para mantener un alto estndar de produccin todo el ao.
2. Mejorar la integracin vertical con socios comerciales como Arcor tanto en el desarrollo de los
productos como en el de los procesos.
3. Buscar especialistas en las reas de marketing, ventas, jefes de planta y logstica, seria de vital
importancia y de gran significatividad. Pudiendo hacer uso para ello de los nuevos planes
implementados por el estado, como ser mi primer empleo.
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Amenazas:
4. El contexto inflacionario y la transicin poltica en el que est inmerso el pas genera mayor
incertidumbre respecto de la demanda a futuro y los costos de produccin que deber afrontar.
5. Que alguno de sus mayores clientes se convierta en un competidor. Aquellos que no poseen planta
propia de produccin podran crear sus propias factoras, o bien pasar a trabajar con sus clientes
actuales.
10. EJERCICIO PROPUESTO
La siguiente tabla muestra el desglose por tareas, del proceso elaborativo de la palitera de IASSA,
la cual es la nica lnea de produccin en marcha actualmente. La lnea trabaja 8 horas por jornada
y la produccin a obtener son 6.000 lts. De helado por da.
Tarea
A
B
C
D
T(seg) 4
1,5
3
2,7
PREC
A-B
C
Tareas:
A
Llenado de moldes sabor 1
B
Llenado de moldes sabor 2
C
Colocacin del palito de madera
D
Desmolde del producto
E
Transporte en cinta
F
Envasado
G
Termosellado
H
Encajonado
I
Encintado
E
2,1
D
F
2
E
G
1,8
F
H
4,4
G
I
4
H
Se pide
27
Diagrama de flujo
Tiempo de ciclo:
TCMIN: 4,4
TCMAX: 30
TC: 28.800/6.000 = 4,8 seg.
El tiempo de ciclo es de 4,8 segundos.
Nmero mnimo de estaciones: 6
Sumatoria de los tiempos de produccin/ tiempo de ciclo: 25,5/4,8= 5,3125 = 6 estaciones.
Nmero real de estaciones: 6
Del anlisis de las reglas propuestas nos surge que la cantidad de estaciones reales son 6.
28
29
12. BIBLIOGRAFA
Richard.
B. Chase
- F. Robert Jacobs Nicholas J. Aquino (2009)
Administracin de
operaciones Produccin y cadena de suministros
Duodcima Edicin Editorial: McGraw Hill
http://iassa.com.ar/
https://www.google.com.ar/search?q=proceso+de+producci
%C3%B3n+de+cremas+heladas&biw=1097&bih=559&tbm=isch&am
p;tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwj
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13. ANEXOS
Proceso elaborativo del palito de molde (Palito de agua)
Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se
alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el mixer y el calor. Se setea el tiempo y
la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos) y se pone el pasteurizador en
automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1
milmetro de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a
travs de las placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de
caeras de acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante
correspondiente y all permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido
tiene un contenido de slidos solubles entre 19-26 ( Brix), un pH entre 2,5 y 4,6 (dependiendo el
sabor, el tipo de mezcla, etc.), y una densidad entre 1,040 g/ml y 1,090 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por caeras a la bacha dosificadora, que distribuye la
mezcla en partes iguales a los diferentes moldes de la palitera. Estos moldes estn inmersos en
salmuera que hace que el helado se vaya congelando de manera progresiva a medida que avanza
en la lnea, cuando la mezcla esta semi-solida se le inyecta el palito y al final del tramo cundo ya se
solidifico por completo la mezcla se realiza el desmolde, mediante unas pinzas que levantan el
helado del palito y lo trasladan hasta los canjilones. Luego a travs de los cangilones pasan a la
envasadora donde son envasados en flexible (envase primario), estos se colocarn en caja de
cartn (envase secundario) y van directamente, por cintas transportadoras, a la antecmara donde
son palletizados y luego a cmara para ser almacenados.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.
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Agua
Pesado de Materias
Primas e Insumos
Filtrado
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Dosificacin
Congelacin
en moldes
Inyeccin del
palito
Envasado
PCC
Descarte de material
de envase
Palletizado
Almacenamiento
en cmara
32
33
34
Pesado de M. P.
Insumos
estabilizante
Agua
Homogenizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Dosificacin
Congelacin
Envasado
PCC
Descarte de material
de envase
Palletizado
35
Almacenamiento en
cmara
36
37
Pesado de M. P.
Insumos
Agua
Homogenizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Congelacin e
Incorporacin de aire
Colocacin
de conos
Bao spray
(interno)
Dosificacin de
helado
Congelamiento
en Tnel
Baado
Envasado
PCC
Desecho de material
38
de envase
Palletizado
39
40
Pesado de M. P.
Insumos
Homogenizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Congelacin e
Incorporacin de aire
Incorporacin
de color y
esencia
Dosificacin
Envasado
PCC
Descarte de material
de envasado
Congelamiento
en Tnel
Envasado
secundario
Palletizado
41
Almacenamiento en
cmara
42
DIAGRAMA DE FLUJO
Azcar, glucosa, leche en
Polvo, crema, conc. proteico,
Pesado de Materias
Primas e Insumos
Homogenizacin
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Congelacin e
Incorporacin de
aire
Envasado
PCC
Desecho de material
de envase
Palletizado
Almacenamiento en
cmara
43
44
DIAGRAMA DE FLUJO
Azcar, glucosa, leche en
Polvo, crema, conc. proteico,
Pesado de Materias
Primas e Insumos
Agua
Homogenizacin
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin
de color y
esencia
Congelacin y extrusin
Agregados (granas de
chocolate o
microgalletitas)
Congelacin y extrusin
Agregados (caf o
almendras y nueces)
Congelacin y
extrusin
Contina
45
Endurecimiento en
Tnel
Incorporacin de
DDL o salsa
Envasado
PCC
Desecho de material
de envase
Palletizado
Almacenamiento en
cmara
46
47
Pesado de Materias
Primas e Insumos
Preparacin
del mix
Homogeneizacin
110 bar
Pasteurizacin
80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin
de color y
esencia
Incorporacin de
aire y congelacin
Extrusin e
insercin del palito
Congelamiento en
Tnel
Envasado
PCC
Desecho de material
de envase
Palletizado
48
Almacenamiento
en cmara
49
50
Pesado de Materias
Primas e Insumos
Preparacin
del mix
Homogeneizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Incorporacin de
color y esencia
Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
aire y congelacin
Extrusin e insercin
del palito
Congelamiento en
Tnel
Bao con
chocolate
Envasado
PCC
Desecho de material
de envase
51
Palletizado
Almacenamiento
en cmara
52