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TRABAJO PRCTICO

ADMINISTRACIN DE LAS
OPERACIONES

Profesores:

Felipe Fillet
Mariella Pillot
Cecilia Ares
Hugo Lanatti

Grupo N 1
Bisello, Andrea Cecilia. Leg. 95.092
Calveira, Romina. Leg. 100.078
Carneiro, Federico. Leg. 96.476
Echavarri, Sabrina Michelle. Leg. 95.512
Lavalln, Luciano. Leg. 90.279
Seeriz, Jorge. Leg. 100.060

INDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO.......3
2. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN..4
3. ANLISIS DE LA INDUSTRIA.7
4. TAMAO DE LA EMPRESA9
5. DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN10
6. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE SEGURIDAD E HIGIENE14
7. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE IASSA..18
8. DIAGNOSTICOS Y PROPUESTAS..20
9. ANALISIS FODA..25
10. EJERCICIO PROPUESTO................27
11. CONCLUSIONES.29
12. BIBLIOGRAFIA30
13. ANEXOS31

1. RESMEN EJECUTIVO
De acuerdo a las pautas mencionadas al inicio de la cursada por los profesores, hemos decidido
avanzar en el anlisis de los procesos elaborativos de IASSA, Industrias Alimentarias del Sud
Sociedad Annima. Luego de hacer un relevamiento de la organizacin y su cultura, de los procesos
que, a nuestro entender, son los ms significativos de la organizacin y de realizar un anlisis FODA
para determinar los aspectos positivos y negativos de la misma, hemos llegado a diagnsticos sobre
puntos de mejoras en distintos mbitos que, entendemos, pueden hacer a la organizacin ms
efectiva y eficiente.
Nuestras propuestas se basaran en mejorar los puntos dbiles detectados, los cuales fueran
identificados en 5 puntos distintos:
12345-

Ausencia del rea de marketing.


La capacidad productiva que posee IASSA no es explotada en su totalidad.
Falta de apoyo y colaboracin en la utilizacin de los servicios informticos de gestin.
Seguridad e higiene. Diversos temas para alcanzar la excelencia en la materia.
Ausencia de control de stock en productos terminados y falta de inventarios cclicos
estandarizados en materias primas e insumos.

A lo largo de las reuniones mantenidas con la organizacin y del relevamiento de los datos y su
posterior anlisis, entendemos que las propuestas de mejoras en el rea de operaciones que
realizaremos sern de suma importancia.
Adicionalmente, presentamos en el Anexo, un detalle de los procesos elaborativos de IASSA, lo cual
creemos ser de mucha utilidad a la hora de entender el funcionamiento de la organizacin.

2. DESCRIPCIN GENERAL DE LA ORGANIZACIN


Presentacin de la Organizacin
Razn Social: IASSA Industrias alimentarias del Sud S.A
Rama laboral: Elaboracin y comercializacin de helados.
Tamao: Pyme
Forma Jurdica: Sociedad Annima
Origen de Capital: Privado
Domicilio: Fray M. de Torres 2112 - Lujan (B)
Telfono: 02323-425691
Direccin web: http://iassa.com.ar/ / info@iassa.com.ar
Contactos: Nstor Saavedra (Director Industrial), Marisol Feninger (Responsable de Calidad),
Guillermo Reynoso (Jefe de Produccin)
Mes de cierre de ejercicio comercial: 31 de agosto.
IASSA cuenta con dos plantas productivas. Una situada en la localidad de Moreno y otra ubicada en
la localidad de Lujn, ambas cuentan con diversos sectores productivos y de administracin en
general.
Esta investigacin se llevar a cabo en la planta productiva de Lujn.
Resea Histrica
A fines de 2001 el empresario Humberto Galletta, quien ya por el ao 1993 fund su empresa
unipersonal conocida en el mercado como QUEEN HELADOS ubicada en la localidad de Moreno,
adquiere la planta industrial de la ex Massera S.A. y las principales maquinarias de las ex Dolce
Neve. Empresa que integraba el grupo Massera, empresas tradicionales del rubro de elaboracin de
helados que cerraron sus puertas ese ao. La planta industrial ubicada en la localidad de Lujn es
una de las ms importantes del pas y cuenta con una gran capacidad para el almacenamiento y
conservacin de productos congelados. En una primera etapa se ha puesto en marcha cediendo en
alquiler gran parte de su capacidad de fro. As naci Industrias Alimentarias del Sud S.A, quien hoy
es una empresa nacional con ms de 20 aos de presencia en el mercado. Su objetivo es la
constante evolucin, apostando al pas y su gente, para poder llegar a sus clientes, da a da, con
alimentos de alta calidad. Los productos son elaborados con materias primas de primer nivel y en
ptimas condiciones de salubridad, lo que garantiza su tradicional e inconfundible sabor. La
estructura fabril de la empresa es de las ms importantes del pas en su ramo, lo que permite una
amplia oferta y un estricto control de calidad.
Visin:
Ser reconocidos por sus productos como los de ms alta calidad, innovacin y precio justo.
Misin:
I.A.S.S.A. es una organizacin que se dedica a la elaboracin y comercializacin de alimentos
dentro de los estndares de calidad, satisfaciendo las expectativas de sus consumidores, clientes,
colaboradores y grupos de inters, creciendo de forma sostenida con un equipo humano motivado,
con slidos principios ticos y proyectando una imagen de solidez y responsabilidad a travs de una
gestin basada en procesos sostenibles.

Valores:
Integridad: Asumir una conducta honesta, transparente, coherente, y responsable.
Personas: La empresa asegura las oportunidades de desarrollo basadas en el mrito y en la
contribucin profesional.
Seguridad y Salud: Ser compromete con la seguridad y salud laboral, promoviendo una cultura
preventiva.
Trabajo en equipo: Fomenta la participacin de todos los integrantes para lograr un objetivo comn,
compartiendo informacin y conocimientos.
Conducta tica: Acta con integridad moral, lealtad y respeto a las personas.
Orientacin al cliente: Centra su esfuerzo en la satisfaccin del cliente, ofreciendo soluciones
competitivas y de calidad.
Innovacin: Promueve mejoras continuas y perfeccionamiento para alcanzar la mxima calidad de
nuestros productos.
Comunidad y medio ambiente: Se compromete social y culturalmente con la comunidad y adapta
sus estrategias empresariales a la preservacin del medioambiente.
Pilares:
*Su Gente
*Sus Clientes
*Su Marca
*Su Lugar de trabajo
*Su Distribucin
*Su Organizacin
IASSA cree en:
*Honestidad
*Perseverancia
*Responsabilidad y Compromiso
*Respeto, Compaerismo y Cooperacin
*Trabajo en Equipo
Actividad principal: Elaboracin industrial de helados.
Cantidad de Personal: La cantidad de empleados es alrededor de 110/130 (dependiendo baja/alta
temporada).
Clasificacin de la empresa: Dentro del sector de industrias, podemos ubicarla como una empresa
mediana, tanto por la facturacin como por la cantidad de empleados (ya que no supera las 200
personas).

Organigrama:

3. ANLISIS DE LA INDUSTRIA
Lnea de productos
-Productos para el Hogar:

-Productos para kioscos:

-Productos para heladeras:

-Postres:

Tipo de mercado:
Competidores:
En productos para kioscos: Frigor, Arcor, Nestle, entre otros.
En heladeras: New Cream, Grido, entre Otros.
Postres: New Cream, Grido, entre otros.
4. TAMAO DE LA EMPRESA
Estructura
La estructura que posee es del tipo organizacional ms usual, la misma es matricial, al ser una
organizacin de tamao mediano su estructura se divide en:
*pice estratgico, cuenta con un gerente general.
*Lnea Intermedia, cuenta con gerentes de escala media.
*Ncleo de operaciones, compuesto por operarios.
Es una estructura orgnica porque utiliza estrategias de innovacin tecnolgica.
En cuanto a la coordinacin de trabajo se logra una adaptacin mutua por la existencia de
comunicacin informal por supervisin directa del gerente general sobre los distintos gerentes, por
la estandarizacin de procesos, la capacitacin de los empleados.
Existen actividades que la organizacin terciariza, como ser: Seguridad e higiene, control de plagas,
legales, asesora contable y medicina laboral.

Memoria descriptiva edilicia: Superficie total del establecimiento: 17.957,44 m2


Superficie cubierta: 6645,61 m2
Depsito: Superficie: 875 m2
Produccin: Superficie: 1205 m2
Cmara: Superficie: 2425m2
Sala de mquina: Superficie: 300 m2
Bao: Superficie 30 m2
Vestuario: Superficie: 50 m2

Lay Out:
Especificacin de colores del lay out
Flujo de personal
Flujo de materia prima e insumos
Flujo de producto

5. DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN:

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Planta Industrial
Listados descriptivos de equipos:
Planta de pasteurizacin
Funcin: En la planta de pasteurizacin se prepara la mezcla lquida de helado. Posee un mezclador
donde se agregan todos los componentes en sus diferentes caractersticas como polvos, lquidos
espesos, etc. para formar una mezcla uniforme. Una vez que la mezcla est completa se procede a
la pasteurizacin y homogeneizacin. En la planta podemos encontrar bombas centrfugas, caeras
diversas, homogeneizador y la parte ms importante est constituida de una placa de intercambio
de calor separada en 5 sectores a saber: Precalentamiento, Pasteurizacin, Primer enfriamiento,
Segundo enfriamiento con torres y Tercer enfriamiento con banco de agua helada
Fabricadoras de helado
Funcin: Incorporar fro y aire a la mezcla ya preparada. Recibe mezcla de helado en estado lquido
a +5C y a la salida posee -5C y con un estado semislido. La fabricadora es un intercambiador de
calor de superficie rascada. Posee un cilindro que en exterior se entrega fro y en el interior tiene un
batidor con unas cuchillas que impiden la formacin de hielo.
Tnel de extrusin
Funcin: En el tnel de extrusin se recibe el helado en forma de semislido proveniente de las
fabricadoras de helados, el cual es conducido a travs de un extrusor para poder provocar diversas
formas y con el posterior corte, es apoyado en una bandeja que ingresa al tnel de congelacin
donde se le baja la temperatura hasta los -40C. El tiempo de permanencia dentro del tnel vara en
cada producto pero puede variar entre 20 minutos y 1 hora. Al salir el producto sobre la bandeja del
gabinete el helado es retirado de la bandeja para su posterior envasado.
Envasadora de tnel
Funcin: La envasadora recibe el helado completamente terminado, mediante un envoltorio en
forma de bobina se cubre el helado y luego por medio de unos rodillos con calor se produce una
soldadura longitudinal en el film, a continuacin se produce una nueva soldadura y un corte
transversal en el film separando un producto de otro. Luego es encajonado y encintado.

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Palitera (La misma es utilizada en temporada baja)


Funcin: La palitera es una llenadora de moldes. Se dosifica mezcla de helado lquido dentro de
unos moldes los cuales se desplazan y al estar sumergidos en salmuera a -25C, el helado va
incorporando fro a medida que una cadena va avanzando. Al llegar al otro extremo de la mquina el
helado ya con el fro suficiente, estn listos para ser retirados. Los moldes atraviesan un sector
donde una circulacin de agua a +25C ocasiona un pequeo derretimiento y poder extraer los
helados. Luego son transportados hasta llegar a la envasadora.
Envasadoras de Palitera
Funcin: La envasadora recibe el helado completamente terminado, mediante un envoltorio en
forma de bobina se cubre el helado y luego por medio de unos rodillos con calor se produce una
soldadura longitudinal en el film, a continuacin se produce una nueva soldadura y un corte
transversal en el film separando un producto de otro. Luego es encajonado y encintado.
Tnel de extrusin (La misma es utilizada en temporada baja)
Funcin: En el tnel de extrusin se recibe el helado en forma de semislido proveniente de las
fabricadoras de helados, el cual es conducido a travs de un extrusor para poder provocar diversas
formas y con el posterior corte, es apoyado en una bandeja que ingresa al tnel de congelacin

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donde se le baja la temperatura hasta los -40C. El tiempo de permanencia dentro del tnel vara en
cada producto pero puede variar entre 20 minutos y 1 hora. Al salir el producto sobre la bandeja del
gabinete el helado es retirado de la bandeja para su posterior envasado.
Instalaciones de bombeo:
Funcin: Trasvasar la mezcla lquida de helado desde las tinas de maduracin hasta las
fabricadoras de helado
Tinas de maduracin de helado
Funcin: En las tinas de maduracin se almacena la mezcla lquida de helado proveniente de la
planta de pasteurizacin. Posee una camisa en el exterior manteniendo la temperatura entre los +2
y + 5C. Tambin tiene un batidor muy lento que mantiene uniforme la mezcla de helado.
Tinas de chocolate
Funcin: En dichas tinas se almacena el bao de chocolate. Se mantiene en estado lquido a una
temperatura de 45C, dependiendo de las distintas variedades de baos. En la parte exterior tiene
una camisa con una circulacin de agua caliente que mantiene la temperatura.
Llenadora lineal
Funcin: En la llenadora se dosifica helado semislido proveniente de las fabricadoras en tacitas o
conos. Tambin se agregan salsas y otros complementos. Luego se coloca la tapa y son extrados
para se colocados en el tnel de congelacin para terminar de endurecer el helado.
Sembradora de frutas
Funcin: Esta mquina es porttil y sirve para alimentar de frutas a una lata de helado. Se conecta
con una caera a la salida de la fabricadora de helado. El flujo de helado es sembrado de frutas y
luego pasa por un sinfn que lo dispersa uniformemente en el helado. Es muy til porque se trabaja
con flujo continuo y a la salida de sta mquina ya se puede llenar una lata de 10 litros u otros
formatos.

Capacidad instalada
En el sector cocina es donde se prepara el mix para obtener el semielaborado. El mismo cuenta con una
capacidad de 3.000 Lts/hora.
En temporada alta se trabajan con 2 turnos que en total llegan a las 12 hs. Debido a que el preparado de
los insumos y lavado de los equipos lleva aproximadamente 1 hora de preparacin y lo mismo ocurre
posteriormente al proceso de cocina que demora 1,5 hs. La mquina pasteurizadora trabaja entre 9 y 9,5
hs netas, a 3.000 lts/horas, produce un semielaborado total de 27.000 Lts aprox.
La planta de Lujan, cuenta 5 lneas instaladas, y trabaja 1 solo turno de 8 hs, esto nos da una capacidad
por lnea de:
LINEAL: 4000 LTS/8HS
TUNEL: 3000 LTS/8HS
PALITERA: 6000 LTS/8HS
POTES LINEA GRANDE: 15.000 LTS/8HS
POTES LINEA CHICA: 3000 LTS/8HS
TOTAL: 31.000 litros
Capacidad Utilizada en temporada alta.
Se trabajan con 3 lneas con turnos de 8 hs que se van alternando segn la adecuacin del Plan Anual de
Produccin, pero tambin se tiene en cuenta la demanda de esa temporada.
Las lneas que se trabajan pueden ser las siguientes:
Tnel o Lineal: 3500 lts/8hs
Palitera: 6.000 lts/8 hs
Lnea de Potes grande: 15.000 Lts/8 hs
Lnea de Potes Chica: 3000 Lts/8 hs

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La temporada se extiende desde los meses de septiembre a marzo, y se contrata personal temporal,
aproximadamente 20 operarios, para soportar el aumento de capacidad productiva.
Capacidad Utilizada en temporada baja:
Al finalizar el perodo de mayor demanda, la capacidad utilizada se reduce a operar con 1 sola lnea de
produccin, que se lleva a cabo con personal de planta permanente. Adems en este perodo IASSA
dispone que se inicie el perodo por licencia anual de los empleados (vacaciones). Y tambin se llevan a
cabo las tareas de mantenimiento de las lneas que no estn siendo utilizadas para tenerlas en
condiciones al inicio de la temporada siguiente y no se produzcan retrasos en la puesta en marcha.
Normalmente se mantiene un contrato con un cliente al cual se le produce a fazn (ARCOR).
Ciclo de Produccin General:
Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado. Al mismo tiempo se recircula el agua entre el mixer, el
tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar los ingredientes, este proceso tarda
aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y
las placas de precalentamiento, dicho filtro posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los
ingredientes estn bien mezclados y se alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el
mixer y el calor. Se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos) y se
pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro de
dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las placas
de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de acero
inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente y all
permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido de slidos
solubles entre 19-26 ( Brix), un pH entre 2,5 y 4,6 (dependiendo el sabor, el tipo de mezcla, etc.), y una
densidad entre 1,040 g/ml y 1,090 g/ml.

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Descripcin de Equipos instalados en IASSA planta Lujn

Proceso productivo especfico: Ver Anexo

6. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE SEGURIDAD E HIGIENE


Contratacin de seguro de riesgos y enfermedades en el trabajo
Se verific pliza de ART Asociart con vigencia.
Servicio de Medicina del Trabajo:
Realizan control de ausentismo y exmenes preocupacional por empresa Bari y servicio de
emergencias mdicas Ayuda Mdica. No corresponde servicio interno de medicina laboral, respecto
de la cantidad de empleados con los que cuenta.
Controles mdicos
Se hacen exmenes preocupacionales.
Servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo
Tienen servicio de higiene y seguridad con visita de 1 vez por semana en esta planta. El mismo es
efectuado por un asesor externo el Lic. Juan Marcelo Dallavalle.

Elementos de proteccin personal


Hay registros de entrega de Elementos de Proteccin Personal. Estn definidos en los Anlisis de
Trabajo Seguro. Hay disponibilidad de EPP (elementos de proteccin personal) en planta.

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Gestin de salud y seguridad en el trabajo


Identificacin y control de los riesgos
Hay planillas de ATS (Anlisis de trabajo seguro) por cada puesto de trabajo, que incluye riesgos,
elementos de proteccin personal, medidas de control, y observaciones. Hay por cada puesto y
mquina. Las medidas de control son las mismas en cada lugar: uso de EPP (Elementos de
Proteccin Personal), capacitacin, procedimiento de trabajo seguro, manejo, atencin adecuada y
exclusiva a la tarea a desarrollar. En el libro foliado se registran las actividades del servicio de
higiene y seguridad. Se verificaron minutas de reunin del comit mixto de higiene y seguridad con
participantes, temas a resolver y acciones, responsable, plazo, etc., con frecuencia de reunin de
una vez por mes, con fotos y evidencias de acciones cumplidas e informe de acciones realizadas.
Hay termografas de transformadores y salas de tableros con algunos puntos de reparacin. Se
hacen anualmente las termografas. Hay programa de rotacin de personal en llenado de potes y
envasado. Los aparejos tienen las capacidades de carga identificadas. Se vieron protecciones,
utilizacin de cdigo de colores para caeras, salidas identificadas y pasillos marcados.
Plan de emergencia
1) Hay plan de emergencia con fecha enero 2013 que incluye incendio,
Explosin, accidente, amenaza de explosin, que an contina vigente.
2) Hay plan de contingencias por escape de gases y amoniaco de fecha
30/01/2015.Estn definidos los roles del director de evacuacin, jefe de seguridad, jefe tcnico,
suplentes, responsables de evacuacin del sector, de piso, grupo de control de incendio o siniestro.
Hay anexo con el nombre de las personas que ocupan cada rol o puesto de emergencias. Hay
certificado de calibracin de detector de amoniaco con vencimiento en diciembre 2015. Se ven
planos de evacuacin en planta. Hay informe de evacuacin de planta de 11/11/2014 con conclusin
ptima con tiempo de evacuacin de 6 minutos. Hay encargados de evacuacin y registro de
capacitacin sobre plan de emergencias. Roles de cada uno en fecha 12 de junio 2014.

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7. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE IASSA


Procesos claves: Responsabilidad de la direccin, Ventas, Desarrollo, Produccin y Mejoras
Procesos de apoyo: Compras, Recursos Humanos, Mantenimiento, Control de calidad
Las actividades que forman parte del proceso Responsabilidad de la direccin son: el
establecimiento de la poltica y objetivos de calidad, comunicacin de la importancia de conocer y
cumplir los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios, las revisiones del sistema para
determinar si se estn cumpliendo los resultados planificados y debe asegurarse que la disposicin
de recursos sean los adecuados para las actividades que se desarrollan, de manera que se
cumplan los requisitos del cliente para el producto. La toma de decisiones se considera como
entrada al proceso de Recursos humanos.
En ste se determina y evala la competencia necesaria para cumplir con los requisitos, en cada
puesto de trabajo de la empresa y se proporciona formacin para lograr esta competencia. La
formacin tambin implica que el personal entienda y sea consciente de la importancia de sus
tareas y que se comprometan con el logro de los objetivos de calidad. La provisin de estos
recursos son elementos de entrada para los siguientes procesos.
El proceso de Ventas adems de determinar los requisitos especificados por el cliente determina
aquellos requisitos legales y reglamentarios al producto y cualquier otro requisito adicional que la
organizacin considere necesario. Tambin se encargan de la comunicacin con los clientes para
informar sobre el producto, consultas, atencin de pedidos y retroalimentacin del cliente,
incluyendo sus quejas.
Los requisitos especificados por el cliente, los requisitos legales y reglamentarios aplicables, la
informacin proveniente de diseos previos similares y cualquier otro requisito esencial para el
diseo y desarrollo del producto junto con los recursos humanos son los elementos de entrada para
el proceso de Desarrollo que se encarga de planificar y controlar las actividades para el diseo y
desarrollo del producto (considerando qu tareas se realizan, cmo se realizan y quin las realiza),
determina las etapas de desarrollo, incluyendo: elementos de entrada, resultados, revisin,
verificacin, validacin y control de los cambios del diseo y desarrollo.
Los resultados de este proceso proporcionan informacin apropiada para el proceso de compras,
que junto con las especificaciones de materias primas e insumos, los criterios de aceptacin de
proveedores y los recursos humanos son los elementos de entrada de dicho proceso.
El proceso de Compras evala y selecciona los proveedores, por medio de auditoras, de acuerdo a
criterios preestablecidos, antes de realizar las compras. Estos criterios se establecen para
asegurarse de que los proveedores tengan capacidad para suministrar productos de acuerdo con
los requisitos de la empresa, incluyendo calidad, disponibilidad, cercana, precios, condiciones de
pago, descuentos, promociones, volumen de compra.
Tambin se realizan controles e inspecciones necesarias para verificar que el producto comprado
cumpla con los requisitos de compra especificados y necesarios para que su impacto no resulte
negativo en el producto final que se brinda al cliente.
Los recursos proporcionados por el proceso de compras (materias primas, insumos, envases, etc.)
junto con los recursos humanos, la informacin proveniente del diseo y desarrollo del producto y
los requisitos del cliente y legales correspondientes son los elementos de entrada del proceso de
Produccin.
En ste proceso se planifica y lleva a cabo la produccin bajo condiciones controladas, teniendo en
cuenta los objetivos de calidad, requisitos y especificaciones de los productos, instrucciones de
trabajo, las actividades de control, seguimiento, inspeccin, ensayos, liberacin y entrega. El

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producto envasado es identificado por medio de un lote por medio del cual se realiza la trazabilidad
del mismo.
La empresa se hace cargo de preservar el producto durante el proceso interno y el almacenamiento
para mantener la conformidad con los requisitos. Solo se har cargo de la entrega al destino
previsto en aquellos casos que el reparto sea realizado por camiones propios de la empresa.
Los elementos de medicin junto con los manuales de instrucciones de equipos, los requisitos del
producto y los recursos humanos son los elementos de entrada del proceso de Mantenimiento.
ste proceso gestiona el mantenimiento preventivo y correctivo de la planta en general y de plantear
mejoras en los equipos y maquinarias de la planta. Determina el seguimiento y las mediciones a
realizar y los equipos de seguimiento y medicin necesarios para proporcionar evidencias de la
conformidad del producto con los requisitos determinados.
Los resultados son registrados y cuando se detecta que el equipo no est conforme con los
requisitos, se toman las acciones apropiadas sobre el equipo y sobre cualquier producto afectado.
La especificaciones de productos, los requisitos especificados por el cliente, los legales y
reglamentarios aplicables, los elementos de medicin, sus instrucciones de uso y los recursos
humanos son los elementos de entrada para el proceso de Control de calidad, que se encarga de
realizar, en cada una de las etapas apropiadas del proceso de elaboracin del producto, un
seguimiento y medicin de las caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas del producto para
verificar que se cumplen con los requisitos establecidos del mismo.
Tambin este proceso debe asegurarse que el producto que no sea conforme con los requisitos del
mismo, se identifica y controla para prevenir su uso o entrega no intencionados. Para ello hay un
procedimiento documentado donde se define los controles, responsabilidades para tratar el producto
no conforme.
Los datos del cliente sobre la calidad del producto entregado, el anlisis de la prdida de negocios,
los informes de los agentes comerciales, las quejas o reclamos son los elementos de entrada para
el siguiente proceso de Mejora.
ste proceso se encarga de realizar el seguimiento de la informacin relativa a la percepcin del
cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos por parte de la organizacin.
Tambin se realiza auditoras internas a intervalos planificados, considerando las reas a auditar, el
alcance de la misma, la frecuencia y la metodologa con; el objetivo de determinar si el sistema de
gestin de calidad es conforme con las disposiciones planificadas y realizar las acciones correctivas
necesarias, en los casos que corresponda, para lograr una mejora continua.
Adems se recopilan y analizan datos generados del resultado de seguimientos y mediciones y de
cualquiera de otras fuentes pertinentes, para demostrar la idoneidad y eficacia del sistema de
gestin de calidad y para evaluar donde puede realizarse la mejora continua de la eficacia del
sistema de gestin de calidad.

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8. DIAGNSTICOS Y PROPUESTAS
Propuesta n1

Punto dbil detectado

Ausencia del rea de marketing.

Impacto

Falta de conocimiento de las opiniones,


necesidades y de la satisfaccin de los
clientes y los proveedores

Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin
-Actuaciones a desarrollar

Perodo de ejecucin previsto

- Ampliacin de informacin de clientes y


proveedores
-Elaboracin de cuestionarios de satisfaccin
de los clientes
- creacin de un sistema de recepcin de
reclamos y quejas de los usuarios del
servicio
9 meses

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Propuesta n 2:

Punto dbil detectado

Del anlisis FODA realizado pudimos


observar que la capacidad productiva que
posee no es explotada en su totalidad.

Desarrollo:

En base a los relevamientos efectuados


observamos que con las instalaciones
actuales y los clientes que posee IASSA, no
es factible la utilizacin de la capacidad
productiva en su 100%.

Planificacin de la accin:

-Conseguir
clientes
adicionales
que
requieran servicio de fazn, para equilibrar la
capacidad productiva durante todo el ao.

Perodo de ejecucin previsto

12 meses

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Propuesta n 3:

Punto dbil detectado

Falta de apoyo y colaboracin en la


utilizacin de los servicios informticos de
gestin.

Impacto

- Carencia de un sistema eficaz de


comunicacin inmediata de informacin.
- Necesidad de actualizacin de equipos
informticos y de apoyo tcnico informtico
permanente.
- Necesidad de homogeneizar las bases de
datos.

Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin

- mejora de comunicacin
- mejora y simplificacin de procesos y
trmites
- homogeneizacin y comparacin

-Actuaciones a desarrollar
- actualizacin de aplicaciones informticas
- revisin y mejora de la pgina web
Perodo de ejecucin previsto

15 meses

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Propuesta n 4:
Seguridad e higiene
Luego de las visitas y los relevamientos que realizamos en la planta ubicada en la localidad de
Lujn pudimos observar que la implementacin de Seguridad e higiene es la correcta. Los
ambientes de trabajo cumplen con los requisitos adecuados y se realizan peridicamente las
evacuaciones para que el personal est preparado ante un posible siniestro.
Punto dbil detectado

-Falta de implementacin del RAR


(Relevamientos de agentes de riesgo) sobre
las personas expuestas al fro y a los ruidos
de la planta.
-An no estn definidos los procedimientos
de trabajo seguro para cada puesto o
actividad.

Planificacin de la accin:
-Objetivos especficos de la accin

Preservar la salud del empleado y el


resguardo del empleador.

-Actuaciones a desarrollar

Realizar dichos exmenes mdicos


para poder evitar inconvenientes
fsicos en los empleados.

Perodo de ejecucin previsto

Inmediata

-Este equipo de trabajo le propuso a IASSA la implementacin de las normas ISO (International
Standarization Organization). Esta norma es una frmula que tiene valor de regla y tiene por
finalidad definir las caractersticas que debe poseer un objeto y los productos que han de tener una
compatibilidad para ser usados a nivel internacional, lo cual permitira ser an ms competitivos y
as poder captar nuevos mercados, incluso mercados externos.

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Propuesta n 5:
Inventarios y control de stock
1) Materia prima e insumos:
La compaa cuenta con un plan anual de produccin. En base a ese plan, y a medida que va
cumpliendo sus objetivos mensuales de produccin, se va deduciendo, en una planilla de Excel, las
cantidades utilizadas de acuerdo a lo insumido segn el ya mencionado plan.
Mensualmente, se realizan controles de stock fsicos, para cruzar con los informes calculados con el
procedimiento anteriormente detallado. Generalmente, se encuentran diferencias, aunque esos
desvos son aceptables.
Diagnstico:
En el sector de materias primas e insumos, se realiza un adecuado trabajo de inventarios, con
diferencias mnimas. Igualmente, el inventario mensual que se hace, es del 100% de los productos,
sin tener en cuenta la importancia relativa de cada uno de los distintos artculos en la masa del
stock.
Planificacin de la accin:
Aconsejamos, la realizacin de conteos cclicos, a travs del sistema ABC, teniendo en cuenta
cuales son los materiales e insumos que tienen mayor importancia relativa. Los inventarios cclicos
por anlisis ABC, consisten en dividir el inventario en clasificacin ABC. Esta se basa en la regla 8020, en la cual los artculos se clasifican de dos maneras: su valor en dinero o su valor de frecuencia
de uso. En muchos casos se utiliza una combinacin de las dos. Esto permite distinguir tres
categoras de productos y cada una de ellas debe definirse en funcin de la importancia relativa que
tienen en los negocios. Sobre la base de la clasificacin, los artculos A se cuentan con mayor
frecuencia que los artculos B, y los artculos B con mayor frecuencia que los C.
2) Productos terminados:
De las reuniones mantenidas con la compaa, hemos relevado, que slo se realiza un inventario
anual, en temporada baja, mientras que a lo largo del ao, slo se realizan inventarios de productos
especficos ante el requerimiento del sector de ventas y el sector de almacenes de la planta Moreno,
la cual stockea algunos de sus productos en la planta de Lujn. La compaa no cuenta, adems,
con un sistema informtico donde se cargue el inventario, sino que tiene una base de datos de
Access que se va actualizando manualmente a travs de planillas de produccin y remitos (altas) y
notas de pedido (bajas), la cual no siempre se actualiza correctamente, generando diferencias.
Diagnstico:
Actualmente no existe ninguna persona dentro de la empresa que pueda decir a ciencia cierta cul
es el inventario por producto. Tal como se comentara anteriormente, la causa principal es que se
realiza un solo control de inventario sobre la mercadera, en temporada baja (junio-julio) y no existe
un sistema de inventarios que permita manejar esta situacin adecuadamente. Adicionalmente, los
empleados tienen un mtodo de trabajo con la mercadera que puede resultar brusco y en
ocasiones puede generar daos considerables en la misma. Estos problemas se evidencian cuando
la mercadera ya est daada.
Planificacin de la accin:
Este grupo de trabajo, entiende que es necesario, la implementacin de un sistema de inventarios,
que le permita a la compaa tener el stock actualizado, reduciendo al ms bajo nivel las diferencias
entre lo que la compaa conoce como dato en sus bases de access y las cantidades fsicas.
Adicionalmente, aconsejamos se implementen conteos cclicos, tales como los que se mencionaran
anteriormente para las materias primas. Dado que la mercadera se encuentra en racks dentro de la
cmara de fro pero las mismas no se especifican, no se puede tener un control de que mercadera
est en cada uno de ellos. Proponemos como mejora la utilizacin de un laser scanning o pistola

25

lectora de cdigos de barra para la realizacin de inventarios. Esta tecnologa, adems, facilita el
ingreso de los datos para generar automticamente el remito de las mercaderas.
Esta aplicacin de la tecnologa hara ms rpida y efectiva la carga de informacin al sistema,
permitiendo as realizar los inventarios en menor cantidad de tiempo.
9. ANLISIS FODA DE LA ORGANIZACIN
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Positivos

Negativos

Internos

Fortalezas

Debilidades

Externos

Oportunidades

Amenazas

Aplicando el anlisis FODA a Industrias Alimentarias del sud S.A. los siguientes elementos son:
Internos:
Fortalezas:
1. Cuenta con una excelente infraestructura lo que le brinda una amplia capacidad productiva.
2. La planta cuenta con maquinarias y equipos que permiten una rpida respuesta a la cambiante
demanda respecto de la estacionalidad del producto.
3. Cuenta con acuerdos comerciales con grandes empresas lderes, como ser Carrefour, Wal-Mart, Da
%, Arcor, entre otras.
4. La participacin activa en constantes inspecciones y auditorias por parte de estos clientes hacen
que los estndares de la planta productiva sean elevados.
Debilidades:
1- Ausencia del rea de marketing.
2-Las decisiones gerenciales y estratgicas son tomadas por el dueo y no cuenta con una
estructura gerencial adecuada.
3-Cuenta con un precario sistema de gestin de inventario que imposibilita llevar un stock confiable.
4-Durante los meses de baja temporada la produccin est abocada nicamente al contrato que
mantiene con Arcor.
Externos:
Oportunidades:
1. Poder explotar contratos a nivel gubernamental: Seria altamente rentable producir grandes
volmenes en baja temporada para mantener un alto estndar de produccin todo el ao.
2. Mejorar la integracin vertical con socios comerciales como Arcor tanto en el desarrollo de los
productos como en el de los procesos.
3. Buscar especialistas en las reas de marketing, ventas, jefes de planta y logstica, seria de vital
importancia y de gran significatividad. Pudiendo hacer uso para ello de los nuevos planes
implementados por el estado, como ser mi primer empleo.

26

Amenazas:
4. El contexto inflacionario y la transicin poltica en el que est inmerso el pas genera mayor
incertidumbre respecto de la demanda a futuro y los costos de produccin que deber afrontar.
5. Que alguno de sus mayores clientes se convierta en un competidor. Aquellos que no poseen planta
propia de produccin podran crear sus propias factoras, o bien pasar a trabajar con sus clientes
actuales.
10. EJERCICIO PROPUESTO
La siguiente tabla muestra el desglose por tareas, del proceso elaborativo de la palitera de IASSA,
la cual es la nica lnea de produccin en marcha actualmente. La lnea trabaja 8 horas por jornada
y la produccin a obtener son 6.000 lts. De helado por da.
Tarea
A
B
C
D
T(seg) 4
1,5
3
2,7
PREC
A-B
C
Tareas:
A
Llenado de moldes sabor 1
B
Llenado de moldes sabor 2
C
Colocacin del palito de madera
D
Desmolde del producto
E
Transporte en cinta
F
Envasado
G
Termosellado
H
Encajonado
I
Encintado

E
2,1
D

F
2
E

G
1,8
F

H
4,4
G

I
4
H

Se pide

27

Realizar el diagrama de flujo


Tiempo de ciclo
Nmero mnimo de estaciones
Nmero real de estaciones de trabajo
Eficiencia del balanceo.

Diagrama de flujo

Tiempo de ciclo:
TCMIN: 4,4
TCMAX: 30
TC: 28.800/6.000 = 4,8 seg.
El tiempo de ciclo es de 4,8 segundos.
Nmero mnimo de estaciones: 6
Sumatoria de los tiempos de produccin/ tiempo de ciclo: 25,5/4,8= 5,3125 = 6 estaciones.
Nmero real de estaciones: 6
Del anlisis de las reglas propuestas nos surge que la cantidad de estaciones reales son 6.

Eficiencia del balanceo


Suma de los tiempos/N de estaciones x tiempo de ciclo=
25,50 seg./6 est. x 4,8 seg.= 25,50 / 28,8= 0,88541667

28

La eficiencia de la lnea es de aproximadamente 88,54%. A su vez, el desbalanceo de lnea es de


11,45%.
11. CONCLUSIONES
A partir de la presente investigacin se present una descripcin, anlisis y funcionamiento global
de la empresa IASSA a fin de comprender y detectar ciertas falencias que nos permitan realizar un
diagnstico integral sobre ella y proponer soluciones que se utilicen como una importante
herramienta para mejorar el desempeo de la misma y as alcanzar la mxima eficiencia. Para ello
hemos realizado un completo relevamiento de datos que fueron brindados por la empresa, a travs
de distintas reuniones y requerimientos que hemos hecho a medida que fuimos avanzando con el
desarrollo del presente trabajo prctico.
La ausencia de un departamento de marketing dificulta conocer cules son las opiniones,
necesidades y satisfacciones de los clientes y proveedores. A travs de ella se podra detectar y
generar nuevos negocios y oportunidades para la empresa, difundir la existencia de los diferentes
productos que ofrecen, detectar, tanto, nuevos clientes como proveedores y, como consecuencia,
poder equilibrar la demanda productiva durante todo el ao.
Por otro lado, los servicios informticos de gestin no son utilizados eficazmente por los empleados
e impiden una correcta comunicacin y utilizacin de la informacin relevante. Para ello,
proponemos la actualizacin de las aplicaciones informticas, homogeneizando los sistemas en los
distintos sectores y creando capacitaciones a los empleados para que puedan realizar una
utilizacin eficaz y eficiente de los sistemas
Con respecto a la implementacin de la Seguridad e Higiene se trabaja correctamente segn las
normas vigentes. Solamente se sugieren los siguientes puntos para reforzarla:
* Presentar la declaracin jurada RAR (Relevamiento de Agentes de Riesgo) en la Agencia de
Prevencin sobre los empleados expuestos al frio y a los ruidos en la planta;
* Definir los procedimientos de trabajo seguro para cada puesto o actividad.
* Se propone la implementacin de las normas ISO (International Standarization Organization) que
le permitiran aspirar a los niveles internacionales de comercializacin y captar mercados externos.
Por ltimo, la falta de un sistema de inventario apropiado para el manejo del stock de productos
terminados, resulta imposible determinar el nivel de inventario en cualquier momento del ao (salvo
en temporada baja). Por ello, proponemos la implementacin de un Sistema que le permita a la
empresa tener el stock actualizado, reduciendo al ms bajo nivel las diferencias entre la base de
datos de Access y las unidades fsicas. Adicionalmente, aconsejamos que se realicen conteos
cclicos, a travs del Sistema ABC tanto para las materias primas como los productos terminados y
la utilizacin de un "laser scanning" o pistola lectora de cdigos de barra para la contabilizacin de
los inventarios.
Finalmente, proponemos un ejercicio sobre el proceso productivo de una lnea que durante la
investigacin de encuentra en marcha con el objeto de comprender an mejor el funcionamiento de
IASSA.

29

12. BIBLIOGRAFA

Richard.
B. Chase
- F. Robert Jacobs Nicholas J. Aquino (2009)
Administracin de
operaciones Produccin y cadena de suministros
Duodcima Edicin Editorial: McGraw Hill

Lee Krajewski Larry Ritzman Manoj Malhotra - Administracin de las


operaciones- Procesos y cadenas de valor Octava edicin Impreso en Mxico Editorial: Pearson

Roberto Carro Paz Daniel Gonzles Gmez. (ao) Administracin de las


operaciones El sistema de produccin y Operaciones Facultad de Ciencias
econmicas y sociales Universidad Nacional de Mar del Plata.

http://iassa.com.ar/

https://www.google.com.ar/search?q=proceso+de+producci
%C3%B3n+de+cremas+heladas&biw=1097&bih=559&tbm=isch&am
p;tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwj

http://html.proceso-industrial- de-fabricacin- de-helados.html

30

13. ANEXOS
Proceso elaborativo del palito de molde (Palito de agua)
Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se
alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el mixer y el calor. Se setea el tiempo y
la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos) y se pone el pasteurizador en
automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1
milmetro de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a
travs de las placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de
caeras de acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante
correspondiente y all permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido
tiene un contenido de slidos solubles entre 19-26 ( Brix), un pH entre 2,5 y 4,6 (dependiendo el
sabor, el tipo de mezcla, etc.), y una densidad entre 1,040 g/ml y 1,090 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por caeras a la bacha dosificadora, que distribuye la
mezcla en partes iguales a los diferentes moldes de la palitera. Estos moldes estn inmersos en
salmuera que hace que el helado se vaya congelando de manera progresiva a medida que avanza
en la lnea, cuando la mezcla esta semi-solida se le inyecta el palito y al final del tramo cundo ya se
solidifico por completo la mezcla se realiza el desmolde, mediante unas pinzas que levantan el
helado del palito y lo trasladan hasta los canjilones. Luego a travs de los cangilones pasan a la
envasadora donde son envasados en flexible (envase primario), estos se colocarn en caja de
cartn (envase secundario) y van directamente, por cintas transportadoras, a la antecmara donde
son palletizados y luego a cmara para ser almacenados.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

31

ELABORACIN DE PALITO DE MOLDE


Diagrama de Flujo
Glucosa, azcar
cido ctrico, estabilizante

Agua

Pesado de Materias
Primas e Insumos

Preparacin del mix

Filtrado

Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Dosificacin

Congelacin
en moldes
Inyeccin del
palito

Envasado
PCC

Descarte de material
de envase

Palletizado

Almacenamiento
en cmara

32

33

Proceso elaborativo del palito de molde (Palito de crema)


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea prepara. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se
alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el mixer y el calor. Se prende el
homogeneizador, se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos)
y se pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1
milmetro de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a
travs de las placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de
caeras de acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante
correspondiente y all permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido
tiene un contenido de slidos solubles entre 23 y 32 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de
materia grasa entre 1,5% p/p y 6% p/p, y una densidad entre 1,070 g/ml y 1,100 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por caeras a la bacha dosificadora, que distribuye la
mezcla en partes iguales a los diferentes moldes de la palitera. Estos moldes estn inmersos en
salmuera que hace que el helado se vaya congelando de manera progresiva a medida que avanza
en la lnea, cuando la mezcla esta semislida se le inyecta el palito y al final del tramo cuando ya se
solidifico por completo la mezcla se realiza el desmolde, mediante unas pinzas que levantan el
helado del palito y lo trasladan hasta los canjilones. Luego a travs de los cangilones pasan a la
envasadora donde son envasados en flexible (envase primario), estos se colocarn en caja de
cartn (envase secundario) y van directamente, por cintas transportadoras, a la antecmara donde
son palletizados y luego a cmara para ser almacenados.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

34

ELABORACIN DE PALITO DE MOLDE


Diagrama de Flujo
Glucosa, azcar, crema,
Concentrado proteico y

Pesado de M. P.
Insumos

estabilizante
Agua

Preparacin del mix

Homogenizacin
110 bar

Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Dosificacin

Congelacin

Inyeccin del palito


Baado con chocolate

Envasado
PCC

Descarte de material
de envase

Palletizado

35

Almacenamiento en
cmara

36

Proceso elaborativo de conos


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea prepara. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado. Al mismo tiempo se recircula el agua entre el mixer,
el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar los ingredientes, este proceso
tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla recircula, pasa por un filtro ubicado entre
el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro posee orificios con un dimetro de 1 milmetro.
Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se alcance la temperatura establecida (aprox 65C)
se apaga el mixer y el calor.
Se prende el homogeneizador, se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante
25 segundos) y se pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro
de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las
placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de
acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente
y all permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido
de slidos solubles entre 29 y 37 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de materia grasa del 6%
p/p aprox., y una densidad entre 1,068 g/ml y 1,112 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -5C/-6C e incorporando aire.
Luego del intercambiador el helado pasa por caeras hasta el dosificador del tnel. Desde este
ltimo, el helado comienza a caer sobre los conos vacos que un operario deposita manualmente en
los orificios que tienen las bandejas, diseados para la elaboracin de conos. Si el cono lleva algn
relleno en su interior, este, es agregado en el dosificador mediante unos caos que permiten la
incorporacin del agregado antes que el helado caiga en el cono, de esta manera el agregado queda
en el interior del helado.
Previo al llenado con helado los conos pasan por debajo de los dosificadores de bao spray que
inyectan el bao en forma de niebla para baar todo el interior del cono. Esto evita que se
humedezcan mientras estn almacenados en la cmara de fro. Inmediatamente despus de la
dosificacin del helado los conos se introducen en el tnel de congelacin (-35C) para su
endurecimiento. Las bandejas ingresan transportando los conos y permanecen girando con un
movimiento rotatorio en espiral durante 30 minutos aproximadamente. Cuando el cono sale del tnel
de congelacin unas pinzas lo presionan desde la oblea y lo levantan para extraerlo del orificio y lo
dan vuelta dejndolo cabeza abajo.
En el recorrido hacia la envasadora el cono pasa por una chocolatera en la cual se sumerge la
cabeza del mismo bandolos, en caso que el bao lleve grana de man o algn otro agregado se
incorpora dentro del bao de repostera. Si el cono no lleva bao de repostera la chocolatera estar
vaca. Las pinzas depositan el cono en la envasadora sobre el papel en movimiento que est
entrando a la misma. Unos rodillos cierran el flexible longitudinalmente y a continuacin unas
mordazas lo cortan transversalmente dejando los envases individuales. En esta etapa tambin se
realiza el fechado del envase primario.
As, el cono envasado cae sobre unas cintas donde los operarios los encajonan en el envase
secundario. Finalmente un operario pasa la caja por la encintadora donde queda cerrada con las

37

correspondientes cintas de embalaje (superior e inferior) segn especificacin. E ingresa a la cmara


de fro donde las cajas son palletizadas y almacenadas.
La vida til del producto es de 1 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.
ELABORACIN DE CONOS
Diagrama de Flujo
Azcar, glucosa, leche
en polvo, crema, conc.
proteico, maltodextrina,

Pesado de M. P.
Insumos

cacao, licor de cacao,


dulce de leche heladero,
estabilizante.

Agua

Preparacin del mix

Homogenizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Congelacin e
Incorporacin de aire

Colocacin
de conos

Bao spray
(interno)

Dosificacin de
helado

Congelamiento
en Tnel

Baado

Envasado
PCC

Desecho de material

38

de envase

Palletizado

39

Proceso elaborativo de helado en tacitas


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
Almacenamiento en
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
cmara
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina).
Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar los
ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla recircula,
pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro posee orificios
con un dimetro de 1 milmetro.
Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se alcance la temperatura establecida se apaga el
mixer y el calor.
Se prende el homogeneizador, se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante
25 segundos) y se pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro
de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las
placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de
acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente
y all permanece de 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido
de slidos solubles entre 28 y 35 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de materia grasa del 6%
aprox., y una densidad entre 1,068 g/ml y 1,112 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -6C e incorporando aire.
Luego del intercambiador el helado pasa por caeras a los dosificadores donde es envasado (en
forma automtica) en tacitas de plstico (poliestireno de alto impacto), de diferentes tamaos
dependiendo la necesidad. Despus se coloca la tapa tambin en forma automtica. Una vez
envasado en su envase primario el producto se coloca manualmente en el tnel de congelacin (35C), donde incorpora mayor fro para no perder la forma de la decoracin (permanece entre 20 min
y 30 min). Luego de salir del tnel stas se colocarn manualmente en caja de cartn (envase
secundario) y van directamente, por cintas transportadoras, a la antecmara donde se palletiza y
luego a cmara donde se almacena.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22 C aproximadamente.

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ELABORACIN DE HELADOS EN TACITAS


Diagrama de Flujo
Azcar, glucosa, leche
en polvo, crema, conc.
proteico, maltodextrina,

Pesado de M. P.
Insumos

cacao, licor de cacao,


dulce de leche heladero,
estabilizante
Agua

Preparacin del mix

Homogenizacin
110 bar
Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin

Congelacin e
Incorporacin de aire

Incorporacin
de color y
esencia

Dosificacin
Envasado
PCC

Descarte de material
de envasado

Congelamiento
en Tnel

Envasado
secundario

Palletizado
41
Almacenamiento en
cmara

Proceso elaborativo de potes


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las pacas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se
alcanza la temperatura establecida (65C) se apaga el mixer y el calor. Se prende el
homogeneizador, se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante 25 segundos)
y se pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1
milmetro de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a
travs de las placas de intercambio donde se enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de
caeras de acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante
correspondiente y all permanece entre 45 min a 36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido
tiene un contenido de slidos solubles entre 28 y 35 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de
materia grasa entre 6% p/p y 8% p/p, y una densidad entre 1,068 g/ml y 1,112 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -5C /-6C e incorporando aire. Luego del intercambiador
el helado es envasado (en forma manual) en potes de plstico (poliestireno de alto impacto) de 1 Lt,
3 Lt y 5 Lt; en potes de telgopor de 240 ml y 1lt; en envases de plstico de 10 lt, dependiendo de
la necesidad. En el caso que se envase en potes de 240ml o 1lt., estos se colocarn en caja de
cartn (envase secundario) y van directamente, por cintas transportadoras, a la antecmara donde
son palletizados y luego a cmara donde se almacenan.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

42

ELABORACIN DE HELADOS EN POTES

DIAGRAMA DE FLUJO
Azcar, glucosa, leche en
Polvo, crema, conc. proteico,

Pesado de Materias
Primas e Insumos

maltodextrina, dulce de leche


heladero, cacao, licor de cacao
estabilizante.
Agua

Preparacin del mix

Homogenizacin

Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
color y esencia
Congelacin e
Incorporacin de
aire

Envasado
PCC

Desecho de material
de envase

Palletizado

Almacenamiento en
cmara

43

Proceso elaborativo de tortas


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las pacas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro. Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se
alcance la temperatura establecida (65C aprox.) se apaga el mixer y el calor.
Se prende el homogeneizador, se setea el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante
25 segundos) y se pone el pasteurizador en automtico. Antes de entrar al pasteurizador la mezcla
pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro de dimetro. Inmediatamente despus
que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las placas de intercambio donde se
enfra a 5C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de acero inoxidable a una tina de
maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente y all permanece de 45 min a
36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido de slidos solubles entre 29 y
38 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de materia grasa entre 6% p/p y 8% p/p, y una densidad
entre 1,088 g/ml y 1,112 g/ml.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -5C / -6C e incorporando aire.
Despus del intercambiador el helado es extrudado pasando por una matriz que descarga la primer
capa de helado sobre la base plstica que un operario coloca anteriormente sobre las bandejas del
tnel, esta etapa se repite dos veces ms con la ayuda de dos extrusores consecutivos que
depositan las capas de helado una encima de otra entre las cuales se colocan los agregados
correspondientes a cada tipo de torta. Luego ingresa al tnel de congelacin (- 38C/ - 42C) donde
permanece aproximadamente 40- 45 minutos y una vez que la torta sale del tnel se le agrega un
centro de dulce de leche o salsa segn corresponda. Una vez terminada la elaboracin se colocar
manualmente la tapa plstica (envase primario), seguidamente se pondr la torta en el envase
secundario y luego se colocarn en la caja master (envase terciario) y finalmente se enva, por
cintas transportadoras, a antecmara donde son palletizadas y luego a la cmara para su
almacenamiento.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

44

ELABORACIN DE TORTAS HELADAS

DIAGRAMA DE FLUJO
Azcar, glucosa, leche en
Polvo, crema, conc. proteico,

Pesado de Materias
Primas e Insumos

maltodextrina, dulce de leche


heladero, cacao, licor de cacao,
estabilizante

Agua

Preparacin del mix

Homogenizacin

Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Enfriamiento y
maduracin

Incorporacin
de color y
esencia

Congelacin y extrusin

Agregados (granas de
chocolate o
microgalletitas)

Congelacin y extrusin

Agregados (caf o
almendras y nueces)
Congelacin y
extrusin
Contina
45

Endurecimiento en
Tnel

Incorporacin de
DDL o salsa
Envasado
PCC

Desecho de material
de envase

Palletizado

Almacenamiento en
cmara

46

Proceso de elaboracin de palito helado por extrusin


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se recircula
el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las placas de precalentamiento para mezclar los
ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla recircula,
pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro posee orificios
con un dimetro de 1 milmetro.
Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se alcanza la temperatura establecida (65C
aproximadamente) se apaga el mixer y el calor.
Se prende el homogeneizador, se seta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin (80C durante
25 segundos) y se pone el pasteurizador en automtico. Antes de entrar al pasteurizador la mezcla
pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1 milmetro de dimetro. Inmediatamente despus
que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a travs de las placas de intercambio donde se enfra
a 5 C-6C. Este mix es conducido por medio de caeras de acero inoxidable a una tina de
maduracin donde se agrega la esencia y el colorante correspondiente y all permanece de 45 min a
36 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un contenido de slidos solubles entre 27 y
34 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de materia grasa entre 6% p/p aprox., y una densidad
entre 1,068 g/ml y 1,112 g/ml dependiendo del mix que se realice.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -5C / -6C e incorporando aire.
Despus del
intercambiador el helado es extrudado pasando por una matriz con la forma correspondiente e
incorporndole en este momento el palito. Luego ingresa al tnel de congelacin (- 38C/ - 42C)
para su endurecimiento. Las bandejas ingresan transportando los helados y permanecen girando con
un movimiento rotatorio en espiral durante 30 minutos aproximadamente. Cuando el helado sale del
tnel de congelacin unas pinzas lo presionan desde el palito y lo levantan para extraerlo de la
bandeja y lo dan vuelta dejndolo cabeza abajo. Las pinzas los transportan hasta la envasadora
donde depositan el helado sobre el papel en movimiento que est entrando a la misma. Unos rodillos
cierran el flexible longitudinalmente y a continuacin unas mordazas lo cortan transversalmente
dejando los envases individuales. En esta etapa tambin se realiza el fechado del envase primario.
As, el helado envasado cae sobre unas cintas transportadoras donde los operarios los encajonan en
el envase secundario. Finalmente un operario pasa la caja por la encintadora donde queda cerrada
con las correspondientes cintas de embalaje (superior e inferior). E ingresa a la antecmara de fro
donde las cajas son palletizadas y luego son almacenadas en cmara.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

47

ELABORACIN DE PALITO HELADO (por extrusin)


Diagrama de Flujo
Azcar, glucosa, leche en

Pesado de Materias
Primas e Insumos

Polvo, crema, conc. proteico,


maltodextrina, dulce de leche
heladero, cacao, licor de cacao,
estabilizante
Agua

Preparacin
del mix
Homogeneizacin
110 bar
Pasteurizacin
80C - 25 Seg)
PCC

Enfriamiento y
maduracin

Incorporacin
de color y
esencia

Incorporacin de
aire y congelacin

Extrusin e
insercin del palito

Congelamiento en
Tnel

Envasado
PCC

Desecho de material
de envase

Palletizado
48

Almacenamiento
en cmara

49

Proceso de elaboracin de palito bombn por extrusin


Para cocinar una mezcla en primer lugar se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la
cantidad que se desea preparar. . Luego se cargan en el mixer, siguiendo el orden indicado en las
instrucciones de preparacin del semielaborado (ver carpeta de cocina). Al mismo tiempo se
recircula el agua entre el mixer, el tanque de cocina y las pacas de precalentamiento para mezclar
los ingredientes, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos. A medida que la mezcla
recircula, pasa por un filtro ubicado entre el mixer y las placas de precalentamiento, dicho filtro
posee orificios con un dimetro de 1 milmetro.
Cuando los ingredientes estn bien mezclados y se alcance la temperatura establecida se apaga el
mixer y el calor.
Se prende el homogeneizador, se seta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin (80C durante 25 segundos) y se pone el pasteurizador en automtico.
Antes de entrar al pasteurizador la mezcla pasa por un segundo filtro cuyos orificios tienen 1
milmetro de dimetro. Inmediatamente despus que la mezcla pasa por el pasteurizador circula a
travs de las placas de intercambio donde se enfra a 5 C-6C. Este mix es conducido por medio
de caeras de acero inoxidable a una tina de maduracin donde se agrega la esencia y el colorante
correspondiente y all permanece 3-4 hs con agitacin y refrigeracin. El mix obtenido tiene un
contenido de slidos solubles entre 27 y 34 ( Brix), un pH entre 6 y 7, un porcentaje de materia
grasa entre 5% p/p y 7% p/p, y una densidad entre 1,088 g/ml y 1,110 g/ml dependiendo del mix que
se realice.
Una vez cumplido este periodo, el mix pasa por un intercambiador de calor de superficie rascada
(freezer) disminuyendo su temperatura a -5C/ -6C e incorporando aire.
Despus del intercambiador el helado es extrudado pasando por una matriz con la forma
correspondiente e incorporndole en este momento el palito. Luego el helado se introduce en el
tnel de congelacin (-38C/ -42C) para su endurecimiento. Las bandejas ingresan transportando
los helados y permanecen girando con un movimiento rotatorio en espiral durante 30 minutos
aproximadamente. Cuando el helado sale del tnel de congelacin unas pinzas lo presionan desde
el palito y lo levantan para extraerlo de la bandeja y lo dan vuelta dejndolo cabeza abajo. En el
recorrido hacia la envasadora el helado pasa por una chocolatera en la cual se sumerge el mismo
bandolos, en caso que el bao lleve grana de man o algn otro agregado se incorpora dentro del
bao de repostera.
Las pinzas depositan el helado en la envasadora sobre el papel en movimiento que est entrando a
la misma. Unos rodillos cierran el flexible longitudinalmente y a continuacin unas mordazas lo
cortan transversalmente dejando los envases individuales. En esta etapa tambin se realiza el
fechado del envase primario. As, el helado envasado cae sobre unas cintas donde los operarios
los encajonan en el envase secundario. Finalmente un operario pasa la caja por la encintadora
donde queda cerrada con las correspondientes cintas de embalaje (superior e inferior). E ingresa a
la antecmara de fro donde las cajas son palletizadas y luego son almacenadas en cmara.
La vida til del producto es de 2 aos a partir de la fecha de elaboracin y la temperatura de
almacenamiento es de -22C.

50

ELABORACIN DE PALITO BOMBON (por extrusin)


Diagrama de Flujo
Azcar, glucosa, leche en

Pesado de Materias
Primas e Insumos

Polvo, crema, conc. proteico,


maltodextrina, dulce de leche
heladero, cacao, licor de cacao,
estabilizante
Agua

Preparacin
del mix
Homogeneizacin
110 bar

Pasteurizacin
(80C - 25 Seg)
PCC
Incorporacin de
color y esencia

Enfriamiento y
maduracin
Incorporacin de
aire y congelacin

Extrusin e insercin
del palito

Congelamiento en
Tnel
Bao con
chocolate
Envasado
PCC

Desecho de material
de envase

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Palletizado

Almacenamiento
en cmara

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