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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA


CARRERA DE INGENIERA QUMICA

PROCESO DE OBTENCIN DEL


SAKE

Materia: Laboratorio de Operaciones Unitarias II

Cochabamba Bolivia
NDICE

1. INTRODUCCIN................................................................................................3
2. OBJETIVOS........................................................................................................4
2.1.

OBJETIVO GENERAL..................................................................................4

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................4

3. DESARROLLO DEL TRABAJO..........................................................................4


3.1.

Arroz.............................................................................................................5

3.2.

Agua.............................................................................................................5

3.3.

Pulido (molienda) del arroz..........................................................................5

3.4.

Lavado, remojado y coccin al vapor...........................................................6

3.5.

Elaboracin del kome-koji (arroz con koji)...................................................6

3.6.

Levadura y masa de semillas.......................................................................8

3.7.

Masa principal y fermentacin......................................................................8

3.8.

Filtracin (prensado) de la masa..................................................................9

3.9.

Sedimentacin y filtracin..........................................................................10

3.10.

Pasteurizacin.........................................................................................10

3.11.

Aejamiento (maduracin)......................................................................10

3.12.

Ajuste y embalaje....................................................................................10

4. CONCLUSIONES..............................................................................................11
5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.......................................................................11

1. INTRODUCCIN
Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de
Ao Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espritus. La historia
del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo se cre. Una teora
sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangzi alrededor
del 4800 a.d.C y el mtodo despus fue exportado a Japn.
Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn con el
advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result
en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para
mascar, castaas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.
Las enzimas de la saliva convirtieron el almidn del arroz en azcar. Entonces esta
mezcla dulce fue combinada con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural.
Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provena de las bocas de las
chicas jvenes y vrgenes.
En Japn, el trmino sake simplemente es conocido como bebida alcohlica, y
regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu
de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shchu de caa de
azcar. En Okinawa tambin se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu,
literalmente "bebida aeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y
kurokoji.
En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japn es llamado
nihonshu "alcohol japons" en japons. El carcter chino es usado con el mismo
significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.
Dado su origen, tradicin y costumbres, el sake totalmente arraigado a la cultura
japonesa, pertenece y se ha desarrollado en la misma, destinando su venta
principalmente en Japn, suministrndose igualmente a pases occidentales pero en
menor medida.

Servicio del Sake


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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer y desarrollar el proceso de obtencin del Sake.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir las etapas que involucra el proceso de elaboracin del Sake.
Mencionar y especificar los equipos utilizados en la elaboracin del Sake
Conocer los distintos tipos de control de calidad
3. DESARROLLO DEL TRABAJO
El sake es un elemento importante de la cultura japonesa. En japons, la palabra "sake"
designa exactamente una bebida alcohlica obtenida tras la fermentacin del arroz.
Tambin se le llama Nihonshu (literalmente vino japons). Por extensin, el trmino "sake"
se refiere a cualquier bebida alcohlica. Este doble sentido se explica por el hecho de que
hasta mediados del siglo XIX, antes de que el pas se abriera a los productos
occidentales, para la mayora de los japoneses era la nica bebida alcohlica conocida.
Slo con la aparicin de bebidas diferentes como el vino, la cerveza o el whisky surgi la
necesidad de nombrar el sake con un nombre especfico.

3.1. Arroz
En trminos generales existen dos variedades de arroz: la variedad de grano largo o
ndica, y la variedad de grano corto o japnica. Cada una de estas variedades puede a su
vez subdividirse en arroz glutinoso y no glutinoso. El arroz japnica no glutinoso que se
cultiva en Japn se utiliza para elaborar sake en Japn. Este es el mismo tipo de arroz
que los japoneses consumen normalmente como alimento. Muchos tipos de sake de alta
calidad se elaboran con arroz para sake, que es particularmente apropiado para la
elaboracin del sake. Las caractersticas resaltantes del arroz para sake son granos
largos, bajo contenido de protenas, y alta solubilidad durante el proceso de elaboracin.
3.2. Agua
En Japn, hay abundancia de lluvia. Los bosques ocupan un 60% de la superficie del pas
y el agua es abundante. Histricamente, los fabricantes de sake establecan sus fbricas
en lugares con acceso a buena calidad del agua. El agua que se utiliza en la elaboracin
del sake debe cumplir con las normas aplicables al agua destinada a la elaboracin de
productos alimenticios. Lo que es ms importante, su contenido de hierro no debe ser
superior a 0,02 ppm. Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrn rojizo y
desmejora su aroma y sabor.
3.3. Pulido (molienda) del arroz
Las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas, minerales
y protenas que son perjudiciales para el sabor del sake, por lo que el arroz es pulido
utilizando un rodillo giratorio de alta velocidad. Normalmente, se quita el 30% de la parte
externa del grano, dejando solamente el 70% constituido por la parte central. Este arroz
pulido se conoce como arroz pulido al 70% o que tiene un seimai-buai (porcentaje de
pulido) de 70%. Para el sake conocido como ginjo-shu, es posible que se elimine el 40% o
ms del exterior del grano (Fig. 2).

Figura 2: Mquina de molienda de arroz


3.4. Lavado, remojado y coccin al vapor
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Despus de su molienda, el arroz pulido se lava con agua para quitarle el salvado y se
deja remojando en agua. Cuando los granos han absorbido el 30% de su peso en agua,
se retiran del agua y se cocinan al vapor durante aprox. una hora. El arroz cocido al vapor
es menos hmedo y menos glutinoso que el arroz hervido, y lo hacen ideal para su uso en
la produccin del sake.
3.5. Elaboracin del kome-koji (arroz con koji)
En el caso del vino, el jugo de uvas contiene azcares que fermentan en presencia de
levadura, pero en cuanto a bebidas elaboradas a partir de granos, tales como sake y
cerveza, es necesario utilizar primero enzimas para descomponer y convertir el almidn
del grano en azcar antes de la fermentacin con levadura. Las enzimas cumplen
diversas funciones, triturando finamente el almidn para convertirlo en azcar,
descomponiendo las protenas, y produciendo pptidos y aminocidos.
En la fermentacin de la cerveza, se utiliza la malta como fuente de estas enzimas, pero
en la elaboracin del sake, se utiliza una sustancia denominada kome-koji (arroz con koji)
(Fig. 3). El arroz con koji se elabora cultivando esporas de hongo koji en el arroz cocido al
vapor. Al arroz con koji tambin se le denomina simplemente koji. El hongo koji
(Aspergillus oryzae) es una variedad de moho que es beneficioso y seguro, y que tambin
se utiliza en la produccin de sazonadores japoneses, tales como miso y salsa de soya.

Figura 3: Elaboracin de koji


El primer paso en la elaboracin del koji para su uso en la fabricacin del sake es inocular
el arroz cocido al vapor con esporas del hongo koji, denominadas tane-koji. Despus de
un rato, las esporas germinan y sus filamentos de hongos empiezan a propagarse.
Aproximadamente a los dos das, el arroz cocido al vapor se encuentra cubierto
totalmente con hongos koji. Simultneamente con su crecimiento, los hongos koji
producen enzimas, que se acumulan dentro del koji (Fig. 4). Los hongos koji son ms
activos a temperaturas alrededor de 36C, pero cesan completamente su actividad a
temperaturas que sobrepasan de los 45C. Por esta razn, el proceso es monitoreado
cuidadosamente en una habitacin de la fbrica denominada koji-muro, en donde la
temperatura se mantiene en aprox. 30C y la humedad relativa en la gama de 50%-80%.
El arroz pulido para elaborar el koji se denomina koji-mai. Las enzimas de kojison
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altamente eficientes, y el porcentaje de koji-mai en el arroz pulido para elaborar sake


solamente debe estar dentro de la gama de 15%-25% para que las enzimas cumplan su
funcin.

Figura 4: Cambios durante el proceso de elaboracin del koji

Figura 5: Diferencias en mtodos de fermentacin de sake, cerveza y vino


3.6. Levadura y masa de semillas
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Para el proceso de fermentacin, se selecciona una levadura de calidad excepcional,


destinada exclusivamente para la elaboracin del sake. Antes de la fermentacin principal,
el fabricante prepara primero la masa de semillas, denominada shubo o moto, para la cual
se aumenta significativamente la cantidad de levadura de calidad excepcional. Esta se
utiliza como iniciador de la fermentacin de la masa principal. El vocablo shubo significa
madre del sake y el vocablo moto significa base u origen.
Es importante que el shubo sea altamente cido adems de contener levadura de calidad
excepcional, porque la fermentacin en condiciones cidas suprime los microbios que
estropearan el sake; pero, a diferencia de las uvas, el arroz en s no contiene cido. Por
esta razn, es necesario utilizar un shubo fuertemente cido. Los mtodos para producir
un shubo fuertemente cido incluye el uso de bacilos de cido lctico y cido lctico de
calidad para fermentacin.
3.7. Masa principal y fermentacin
Las proporciones normalizadas de arroz cocido al vapor, koji y agua colocados en el
tanque de fermentacin son: arroz cocido al vapor 80, koji 20 (expresadas como
proporciones de arroz pulido), y agua 130. La cantidad total del arroz colocado en un
tanque de fermentacin vara de menos de una tonelada mtrica (tm) a ms de 10 tm. No
todo el arroz se agrega de una vez, sino en tres pasos en el curso de cuatro das. En el
primer da, la cantidad del arroz cocido al vapor y koji colocados en el tanque es igual a un
sexto del total. La masa de semillas (shubo) tambin se agrega en el primer da. No se
agrega nada en el segundo da, permitiendo as que la levadura se multiplique. En el
tercer da, se agrega al tanque una cantidad igual a dos sextos del total, y los restantes
tres sextos se agregan en el cuarto da. La temperatura de la mezcla en el primer paso es
de 12C, pero sta es reducida gradualmente a 10C en el segundo paso, y a 8C en el
tercer paso.

Figura 6: Proceso de maceracin de tres etapas


Si toda la cantidad fuese agregada al tanque de una vez, la levadura quedara muy
diluida, lo que prolongara el tiempo requerido para alcanzar la densidad exacta para una
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debida fermentacin del alcohol y permitira que los microbios se multipliquen, lo que
podra perjudicar el proceso de fermentacin y estropear la mezcla. Es por esto que el
proceso se lleva a cabo segn los pasos descritos anteriormente. En el moromi (masa
principal) del sake, las enzimas contenidas en el koji disuelven el arroz cocido a vapor y la
levadura fermenta los azcares resultantes simultneamente en un slo tanque. La
temperatura de fermentacin generalmente se encuentra dentro de la gama de 8C -18C.
El proceso de fermentacin toma alrededor de tres a cuatro semanas, produciendo un
contenido de alcohol de aprox. 17%-20%. A una temperatura ms baja, 12C o menos, se
prolonga el tiempo de fermentacin a aprox. cuatro a cinco semanas. En estas
condiciones, se retardan la accin de la levadura y el proceso de disolver el arroz,
reducindose as la acidez, y el sake resultante es de un aroma altamente afrutado y de
sabor fresco.

Figura 7: Moromi durante su fermentacin


3.8. Filtracin (prensado) de la masa
Al trmino de la fermentacin, el moromi se filtra con una tela y el arroz no disuelto y la
levadura se separan, obtenindose el sake nuevo. Este proceso se puede realizar
colocando el moromi en una bolsa de tela y usando una mquina que aplica presin
desde arriba o mediante el uso de una mquina horizontal, similar a una prensa-filtro de
masa de cerveza.

Figura 8: Mquinas filtradoras de masa

La masa que queda del proceso de filtrado se denomina sakekasu (masa filtrada de
sake). Adems del arroz no disuelto y levadura, esta masa contiene alrededor de 8% de
alcohol por peso. El sakekasu es muy nutritivo y puede comerse tal como est o
emplearse como materia prima para elaborar el shochu (tradicional licor destilado
japons) o para encurtir verduras.
3.9. Sedimentacin y filtracin
En la primera filtracin, queda cierta turbidez. Si el lquido se deja reposar a baja
temperatura, la turbidez se precipita como sedimento y la parte transparente se transfiere
a otro tanque. Luego, dicho lquido se filtra para producir un lquido transparente. Sin
embargo, el sake que se ha filtrado para hacerlo transparente puede perder su
transparencia durante su almacenaje. Esto se debe a cambios en las protenas disueltas
en el sake, que las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del caqui o slice
coloidal para eliminar las protenas que causan esta apariencia turbia. Tambin se permite
el uso de carbn activo para el descoloramiento, ajuste de sabor y control del proceso de
aejamiento (eliminando sustancias que causan cambios de color y sabor).
3.10.

Pasteurizacin

Despus de su sedimentacin y filtrado, la mayora de los productos de sake se someten


a un proceso de pasteurizacin (hi-ire) a una temperatura de 60-65C, antes de su
almacenaje. El propsito de la pasteurizacin es esterilizar el lquido y al mismo tiempo
desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continen su accin, esto hace que
aumente el dulzor por accin de las enzimas diastticas y se altere el aroma por accin de
las enzimas oxidantes. Muchos productos de sake se pasteurizan nuevamente durante su
embotellado.
3.11.

Aejamiento (maduracin)

El calentamiento del sake durante el proceso de pasteurizacin altera su aroma y lo deja


con un sabor no refinado. Por esta razn, el sake se deja aejando durante un perodo de
seis meses a un ao. Muchos productos de sake se elaboran entre el otoo y el invierno
tras la cosecha del arroz, se les deja aejar durante la primavera y el verano y luego se
despachan en el siguiente otoo.
3.12.

Ajuste y embalaje

El contenido de alcohol del sake aejado en tanques es de 17%-20%, es decir, igual al de


la etapa de filtracin de la masa. Como este nivel es demasiado alto para el consumo con
alimentos, los fabricantes de sake a menudo agregan agua para reducir su nivel a
alrededor de 15% antes de su embotellado. Asimismo, pueden filtrarlo y pasteurizarlo de
nuevo, de ser necesario.

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Figura 9: Sedimentacin, filtracin, pasteurizacin y aejamiento.


4. CONCLUSIONES
Todo el proceso de elaboracin de sake es minucioso, al igual que la cerveza y el
vino, se basa en la fermentacin a partir de un cultivo de microorganismo que
convierte el almidn del arroz en azcar, lo que lo hace tan nico. Fuera de todo
ello, Japn es un pas con mucha cultura, lo que hace de esa bebida algo
caracterstico y propio de la regin.
La manera de servir y tomar el sake no es como cualquier bebida, va ms all, se
sirve en ocasiones especiales, en envases y recipientes muy especficos, y al igual
que el vino necesita ser madurado en el mismo envase para crear ese dulzor y
aroma especial.
5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
https://www.youtube.com/watch?v=qyY6Kyehhg4
http://www.conalcohol.com/sake-historia-y-elaboracion
https://www.japansake.or.jp/sake/english/pdf/spa/no_2.pdf
http://www.barmaninred.com/2011/04/sake-origen-e-historia-elaboracion.html?
_escaped_fragment_=/2011/04/sake-origen-e-historia-elaboracion.html

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