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Cochabamba Bolivia
NDICE
1. INTRODUCCIN................................................................................................3
2. OBJETIVOS........................................................................................................4
2.1.
OBJETIVO GENERAL..................................................................................4
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................4
Arroz.............................................................................................................5
3.2.
Agua.............................................................................................................5
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
Sedimentacin y filtracin..........................................................................10
3.10.
Pasteurizacin.........................................................................................10
3.11.
Aejamiento (maduracin)......................................................................10
3.12.
Ajuste y embalaje....................................................................................10
4. CONCLUSIONES..............................................................................................11
5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.......................................................................11
1. INTRODUCCIN
Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de
Ao Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espritus. La historia
del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo se cre. Una teora
sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangzi alrededor
del 4800 a.d.C y el mtodo despus fue exportado a Japn.
Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn con el
advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result
en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para
mascar, castaas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.
Las enzimas de la saliva convirtieron el almidn del arroz en azcar. Entonces esta
mezcla dulce fue combinada con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural.
Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provena de las bocas de las
chicas jvenes y vrgenes.
En Japn, el trmino sake simplemente es conocido como bebida alcohlica, y
regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu
de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shchu de caa de
azcar. En Okinawa tambin se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu,
literalmente "bebida aeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y
kurokoji.
En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japn es llamado
nihonshu "alcohol japons" en japons. El carcter chino es usado con el mismo
significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.
Dado su origen, tradicin y costumbres, el sake totalmente arraigado a la cultura
japonesa, pertenece y se ha desarrollado en la misma, destinando su venta
principalmente en Japn, suministrndose igualmente a pases occidentales pero en
menor medida.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer y desarrollar el proceso de obtencin del Sake.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir las etapas que involucra el proceso de elaboracin del Sake.
Mencionar y especificar los equipos utilizados en la elaboracin del Sake
Conocer los distintos tipos de control de calidad
3. DESARROLLO DEL TRABAJO
El sake es un elemento importante de la cultura japonesa. En japons, la palabra "sake"
designa exactamente una bebida alcohlica obtenida tras la fermentacin del arroz.
Tambin se le llama Nihonshu (literalmente vino japons). Por extensin, el trmino "sake"
se refiere a cualquier bebida alcohlica. Este doble sentido se explica por el hecho de que
hasta mediados del siglo XIX, antes de que el pas se abriera a los productos
occidentales, para la mayora de los japoneses era la nica bebida alcohlica conocida.
Slo con la aparicin de bebidas diferentes como el vino, la cerveza o el whisky surgi la
necesidad de nombrar el sake con un nombre especfico.
3.1. Arroz
En trminos generales existen dos variedades de arroz: la variedad de grano largo o
ndica, y la variedad de grano corto o japnica. Cada una de estas variedades puede a su
vez subdividirse en arroz glutinoso y no glutinoso. El arroz japnica no glutinoso que se
cultiva en Japn se utiliza para elaborar sake en Japn. Este es el mismo tipo de arroz
que los japoneses consumen normalmente como alimento. Muchos tipos de sake de alta
calidad se elaboran con arroz para sake, que es particularmente apropiado para la
elaboracin del sake. Las caractersticas resaltantes del arroz para sake son granos
largos, bajo contenido de protenas, y alta solubilidad durante el proceso de elaboracin.
3.2. Agua
En Japn, hay abundancia de lluvia. Los bosques ocupan un 60% de la superficie del pas
y el agua es abundante. Histricamente, los fabricantes de sake establecan sus fbricas
en lugares con acceso a buena calidad del agua. El agua que se utiliza en la elaboracin
del sake debe cumplir con las normas aplicables al agua destinada a la elaboracin de
productos alimenticios. Lo que es ms importante, su contenido de hierro no debe ser
superior a 0,02 ppm. Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrn rojizo y
desmejora su aroma y sabor.
3.3. Pulido (molienda) del arroz
Las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas, minerales
y protenas que son perjudiciales para el sabor del sake, por lo que el arroz es pulido
utilizando un rodillo giratorio de alta velocidad. Normalmente, se quita el 30% de la parte
externa del grano, dejando solamente el 70% constituido por la parte central. Este arroz
pulido se conoce como arroz pulido al 70% o que tiene un seimai-buai (porcentaje de
pulido) de 70%. Para el sake conocido como ginjo-shu, es posible que se elimine el 40% o
ms del exterior del grano (Fig. 2).
Despus de su molienda, el arroz pulido se lava con agua para quitarle el salvado y se
deja remojando en agua. Cuando los granos han absorbido el 30% de su peso en agua,
se retiran del agua y se cocinan al vapor durante aprox. una hora. El arroz cocido al vapor
es menos hmedo y menos glutinoso que el arroz hervido, y lo hacen ideal para su uso en
la produccin del sake.
3.5. Elaboracin del kome-koji (arroz con koji)
En el caso del vino, el jugo de uvas contiene azcares que fermentan en presencia de
levadura, pero en cuanto a bebidas elaboradas a partir de granos, tales como sake y
cerveza, es necesario utilizar primero enzimas para descomponer y convertir el almidn
del grano en azcar antes de la fermentacin con levadura. Las enzimas cumplen
diversas funciones, triturando finamente el almidn para convertirlo en azcar,
descomponiendo las protenas, y produciendo pptidos y aminocidos.
En la fermentacin de la cerveza, se utiliza la malta como fuente de estas enzimas, pero
en la elaboracin del sake, se utiliza una sustancia denominada kome-koji (arroz con koji)
(Fig. 3). El arroz con koji se elabora cultivando esporas de hongo koji en el arroz cocido al
vapor. Al arroz con koji tambin se le denomina simplemente koji. El hongo koji
(Aspergillus oryzae) es una variedad de moho que es beneficioso y seguro, y que tambin
se utiliza en la produccin de sazonadores japoneses, tales como miso y salsa de soya.
debida fermentacin del alcohol y permitira que los microbios se multipliquen, lo que
podra perjudicar el proceso de fermentacin y estropear la mezcla. Es por esto que el
proceso se lleva a cabo segn los pasos descritos anteriormente. En el moromi (masa
principal) del sake, las enzimas contenidas en el koji disuelven el arroz cocido a vapor y la
levadura fermenta los azcares resultantes simultneamente en un slo tanque. La
temperatura de fermentacin generalmente se encuentra dentro de la gama de 8C -18C.
El proceso de fermentacin toma alrededor de tres a cuatro semanas, produciendo un
contenido de alcohol de aprox. 17%-20%. A una temperatura ms baja, 12C o menos, se
prolonga el tiempo de fermentacin a aprox. cuatro a cinco semanas. En estas
condiciones, se retardan la accin de la levadura y el proceso de disolver el arroz,
reducindose as la acidez, y el sake resultante es de un aroma altamente afrutado y de
sabor fresco.
La masa que queda del proceso de filtrado se denomina sakekasu (masa filtrada de
sake). Adems del arroz no disuelto y levadura, esta masa contiene alrededor de 8% de
alcohol por peso. El sakekasu es muy nutritivo y puede comerse tal como est o
emplearse como materia prima para elaborar el shochu (tradicional licor destilado
japons) o para encurtir verduras.
3.9. Sedimentacin y filtracin
En la primera filtracin, queda cierta turbidez. Si el lquido se deja reposar a baja
temperatura, la turbidez se precipita como sedimento y la parte transparente se transfiere
a otro tanque. Luego, dicho lquido se filtra para producir un lquido transparente. Sin
embargo, el sake que se ha filtrado para hacerlo transparente puede perder su
transparencia durante su almacenaje. Esto se debe a cambios en las protenas disueltas
en el sake, que las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del caqui o slice
coloidal para eliminar las protenas que causan esta apariencia turbia. Tambin se permite
el uso de carbn activo para el descoloramiento, ajuste de sabor y control del proceso de
aejamiento (eliminando sustancias que causan cambios de color y sabor).
3.10.
Pasteurizacin
Aejamiento (maduracin)
Ajuste y embalaje
10
11