JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO

INSTRUCTOR COCINA
REGIONAL ACUICOLA Y AGROFORESTAL ARAPAIMA SEDE MAGUARE
REGIONAL PUTUMAYO

UE

ES
?

 Es

la forma como un individuo lleva a

su organismo las sustancias
necesarias para promover el
crecimiento, formar o reparar tejidos,
mantener las funciones corporales y
suministrar energa.

UE

ES

 Se

define como un conjunto de funciones

armnicas y coordinadas entre si, que se
efectan en el interior del organismo y
tienen por objeto mantener y conservar la
vida.

UE

ES

Es la disciplina cientfica que estudia

integralmente
los
alimentos,
considerando sus diversos caracteres
fsicos, su composicin qumica y su
poder
nutritivo,
sus
medios
de
conservacin,
as
como
de
las
adulteraciones y contaminaciones de los
productos alimenticios.

E
U
Q
?
N
O
S

 Los

carbohidratos siguen siendo la

fuente de energa mas importante
para la poblacin mundial, debido a
la facilidad para adquirirlos y a su
costo
relativamente
econmico,
pueden aportar entre el 40% y el
80%
de
las
caloras
totales
dependiendo de la regin donde se
ubique.

o
r
e
p

,
k
O
E
U
Q
?
N
O

 Son

compuestos qumicos constituidos por

3 elementos:
CARBONO
HIDROGENO

En las mismas proporciones

OXIGENO que el agua.
2 tomos de Hidrogeno por cada tomo de
Oxigeno
CHOS

 AVERIGUA

LAS PRINCIPALES
CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS
Y BIOLOGICAS DEL:

CARBONO
HIDROGENO
OXIGENO

AVERIGUA CUALES SON SUS PRINCIPALES

USOS EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

 Dependiendo

de su complejidad en
su estructura qumica se clasifican
en:
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLISACARIDOS

Son los carbohidratos mas sencillos, que no pueden

sub dividirse o desdoblarse por hidrlisis.
Los monosacridos mas conocidos en la nutricin son:
La glucosa
La Fructuosa
La galactosa
Bsicamente son AZUCARES SIMPLES, cuya principal
funcin es aportar ENERGIA.

 PREGUNTA

ABIERTA:
Por que se llama hexosa?

Participante que conteste a esta

pregunta ganara 2 puntos del

examen final.
Rta:

DESTAPAME!!!!

SE DENOMINAN HEXOSAS POR QUE

CONTIENEN SEIS ATOMOS DE

CARBONO.

 POR

2 PUNTOS DEL EXAMEN FINAL

Por

que a algunos Monosacridos se

les denominan Xilosas?
Rta:
Por que constan de 5 carbones,

constituyente
de la pared celular de las
DESTAPAME!!!!
plantas

 Es

muy abundante en la naturaleza,

es considerada el azcar bsica del
cuerpo humano.
Tambien llamada DEXTROSA.
La sintetiza las celulas del cuerpo
Se encuentra en frutas y vegetales.
Se encuentra en el trigo y el maz,
entre otros

 Llamada

azcar de las frutas o

levulosa
Es la mas dulce de los
monosacridos
Se encuentra en frutas junto con
Glucosa
Se encuentra presente en la Miel

 No

se encuentra libre en la naturaleza

como la glucosa y la fructosa
Se obtiene por hidrlisis de un
disacrido que tiene la leche.
Como se llama el Disacrido o azcar de

la leche de donde extraen la galactosa,

VALE 1 PUNTO
DESTAPAME
Rta: LACTOSA

!!!!

 Son

azucares dobles que se forman

al combinarse dos monosacridos y
eliminarse una molcula de agua.
Hay 3 disacridos importantes para
la nutricin humana.
La sacarosa
La lactosa
La maltosa

SON SOLUBLES EN AGUA Y VARIAN

CONSIDERABLEMENTE EN SU
PODER EDULCORANTE

 Esta

formada por la unin de dos

monosacridos, la glucosa y la fructosa
Son liberadas durante la digestin y
son absorbidas por separado por el
organismo
La sacarosa es la enzima que desdobla
a este carbohidrato
Se encuentra en la caa de azcar y en
la remolacha
Es muy soluble en agua
Proporciona el 10% de la energa total
de la alimentacin

 Es producida
Se considera

por los mamiferos

el unico azucar que no
es producido por vegetales
La desdobla la enzima lactasa
Cuando se fermenta la leche una
parte de la lactosa se convierte en
acido lactico

 Se obtiene de la cebada germinada

La desdobla la enzima maltasa
Es soluble en agua
No es muy dulce
Aporta sabor
Se trabaja para la elaboracin de la

cerveza y de la malta como bebida y

en panadera como mejoran te y
ayuda a la leudacion del pan.

 VALE

1 PUNTO DEL EXAMEN FINAL

GLUCOSA

GLUCOSA

MALTOSA

GLUCOSA

GALACTOS
A

FRUCTOS
A

GALACTOS
A

DESTAPAME
SACAROSA

lactosa

 Son

carbohidratos mas complejos , de

peso molecular alto.
NO SON DULCES
Tienen determinada consistencia y textura
que involucran sensaciones al degustarlo
Es la union de varios monosacaridos
Los polisacaridos mas conocidos y
principal fuente de nutricion y
alceenamiento es el ALMIDON, EL
GLUCOGENO y LA CELULOSA

 El

almidon es la forma como se almacenalos

carbohidratos en las plantas
Compuesto por dos componentes la amilasa
y la amilopectina.
Se encuentra en las raices, tuberculos y
cereales
Se encuentra en Arroz, Maiz, Papa, yuca, etc.
Pose aplicaciones gastronomicas, que
incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de

pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante,

humectante, estabilizante, texturizante y
espesante..

 Carbohidrato

de reserva en el cuerpo

Humano
Lo almacena el Higado y musculos
Lo desdobla la hormona la insulina
producida en el pancreas
transformndolo en glucosa.
Las personas con hipoglicemia
sufren del higado ya que aqu se
almacena el glucogeno.

 Presentes en las plantas

Son las uniones de varios

monosacridos

de glucosa
Es el elemnto de sosten de la planta
Esta presente en l cascara de las frutas,
en la envoltura de las semillas y cereales.
Herbaceas de hoja y tallo son gran fuente
de celulosa.
El aparato digestivo no sintetiza la
celulosa, por lo cual evita el estreimiento

 Pectina:

Polisacarido que no es sintetizado

por el cuerpo, pero sirve para procesar
alimentos, cuando absorben agua se
vuelven gel. Presente en frutas citricas y
manzana, util para hecer mermeladas
Agar: Se extrae de algas marinas,
utilidades espesantes se utiliza para
elaborar dulces y en algunas carnes para
acelerar El E.M.
AlginatoS. Musgos Irlandeses se usan
para dar suavidad a los helados y
tambien agente estabilizador.

 Elabore

una cartelera expositiva

donde exponga 20 ALIMENTOS
DONDE EVIDENCIE EL CONTENIDO
DE CARBOHIDRATOS

GRUPO
GRUPO
GRUPO
GRUPO
GRUPO

1:
2:
3:
4:
5:

Leche y Derivados
Carne y huevos
Harinas y tuberculos
Grasas
Legumbres y frutas

 Del

texto prepare una exposion en 45

minutos y realice una exposicin de 15
minutos sobre el tema asignado:
GRUPO 1: Proteinas
GRUPO 2: Grasas y Otros Lipidos
GRUPO 3: Vitaminas Liiposolubles (A, D, E y K)
GRUPO 4: Vitaminas Hidrosolubles (C y V. del

complejo B)
GRUPO 5: Minerales (Macro y Micro
elementos)

 GRUPO
GRUPO
GRUPO

1: KOSHER
2: DIETA MEDITERRANEA
3: DEFINICONES Y DIETA
PARA LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES (Obesidad,
Glicemias, Diabetes, Problemas
Digestivos,Entre Otros
GRUPO 4:
GRUPO 5: DIETA VEGETARIANA

 Hasta

el momento en la escuela se ha
orientado que para tener una vida
sana, es importante tener una buena
alimentacin, la cual debe ser
balanceada, mezclando alimentos que
corresponden a los tres grupos que
son: reguladores, energticos y
formadores, buscando una buena
nutricin.

 Esta

estructura no dio buenos

resultados y por lo tanto no fue
exitosa, razn por la cual la FAO y la
OMS reunidas en Roma en 1992 en
una conferencia internacional sobre
Nutricin, estableci unos nuevos
criterios Bsicos para la elaboracin
de unas Guas alimentarias (GABA).

 En

Colombia, teniendo en cuenta los

criterios GABA, se dise un tren de la
alimentacin, donde se establece siete (7)
grupos de alimentos, y hay una
recomendacin en trminos de la cantidad
que debe consumirse diariamente segn
cada uno de los grupos, estas cantidades
varan de acuerdo con la edad y la salud
de las personas.

 Cada

grupo de alimentos esta

representado en un vagn del tren. Se
tiene en cuenta la gran variedad de
alimentos ,que ofrece nuestro pas ,
segn la regin natural que determina
hbitos y tradiciones alimenticias.

Los

as:

grupos de alimentos se clasifican

 Se

ubic en el primer lugar porque

constituye la base de la alimentacin
de los colombianos, porque le aportan
al organismo cerca del 50% de la
recomendacin diaria de kilocaloras y
por la necesidad de promover por
separado el de consumo de cereales
integrales en lugar de los refinados

Se ubic en el segundo lugar por cuento

su habito alimentario debe ser promovido
de acuerdo con los resultados de los
estudios, los cuales sealan el bajo
consumo de stos alimentos en todo el
pas; las leguminosas verdes se incluyen
en este grupo por su bajo aporte de
protenas en relacin con las secas y
porque se utilizan como hortalizas y
verduras
en
las
preparaciones.

 Se

ubic en el tercer lugar con el fin

fe promover el consumo de sta al
natural en lugar de los jugos colados,
con agregado de azcar y con
disminucin de la fibra y oxidacin
de las vitaminas por procedimiento
adecuado
de
conservacin
y
preparacin.

Se ubico en el cuarto lugar, por su

contenido de hierro cuya deficiencia es
marcada en el pas y porque le aportan
al organismo gran parte de la protena de
alto valor biolgico. Son de origen animal
(carne, pollo, pescado vsceras y huevos)
y de origen vegetal (leguminosas secas:
frjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y
mezclas vegetales: bienestarina, carve,
colombiharina)

 Se

ubic en el quinto lugar por su

aporte en calcio y por la necesidad
de incrementar su consumo para el
crecimiento y desarrollo de los nios
y para prevenir la osteoporosis. Se
requiere
orientar
con
mayor
precisin la cantidad necesaria de
alimentos fuentes de calcio para
cada grupo de poblacin.

Se ubic en el sexto lugar, porque su

consumo si bien en trminos generales ha
aumentado sin exceder lmites normales
(promedio
23%),
si
se
requiere
desestimular el consumo de las de origen
animal (con excepcin de las de pescado
que es importante fuente de cidos grasos
esenciales) as como la manteca y
margarina por cuanto su consumo se
asocia a enfermedades cardio-cerebrovasculares, dislipidemias y cncer de
colon, seno, estmago y prstata entre
otros.

 Se

coloc en el sptimo lugar, segn

los perfiles nutricionales de la FAO y
los estilos de vida caracterizados, el
consumo de carbohidratos simples
ha aumentado en asocio con el
sedentarismo y la obesidad
especialmente en las mujeres; en
consecuencia se requiere controlar el
exceso en su consumo.

La pirmide alimentaria es un tringulo

donde se ve cmo alimentarse, desde lo
ms recomendable para la salud hasta lo
menos nutritivo. Es un recurso didctico que
se propone como gua diettica para la
poblacin o un sector de la poblacin (nios,
jvenes, adultos, ancianos, etc.). Como tal
gua que es, se basa en recomendaciones
relativas al tipo de alimentos y la frecuencia
con que se deben consumir, con objetivo de
mantener la salud.

 Tambin

les llaman alimentos

constructores porque son como los
ladrillos de una casa:

ayudan

a formar y reparar msculos,

sangre, dientes, huesos y otros
- contribuyen a la formacin del nio y
nia en el vientre de su madre y en la
produccin de leche materna
- sirven para adquirir conocimiento,
habilidades y alcanzar un buen desarrollo.

 Contienen

como nutriente principal las

protenas, alguna vitaminas y minerales.
Se dividen en cuatro grupos.

Leche

y derivados:
Carnes:
Leche, cuajada,
Pescado y mariscos,
queso y requesn.. .
pollo, cerdo,
res,
Visceras.

 Huevos:

hierro,
garbanzos,
B. . .

Leguminosas:
Frijoles, lentejas,
Adems de
soya.
Vitamina A y
complejo
habas

 Todos

los alimentos nos dan energa;

pero algunos alimentos aportan mayor
cantidad de energa. Estos alimentos
dan las fuerzas necesarias para que los
msculos se muevan y podamos
caminar, trabajar, hacer deporte, jugar,
etc.

Contienen

grasas.

a los carbohidratos y a las

 Cereales

y
derivados:
Maz,
arroz,avena,
harinas,
macarrones,
pan dulce, pan
francs,
tortillas,
tamales.

 Tubrculos

races:
Papa, yuca,
pltano,remola
cha . .

Estos alimentos son indispensables para

asegurar el buen funcionamiento de los rganos
y sistemas del cuerpo. Se llaman tambin
alimentos protectores porque protegen el cuerpo
de las enfermedades y ayudan a mantener la
salud. Favorecen la visin y conservan
saludable la piel y las encas.

Los alimentos reguladores contienen como

nutrientes principales las vitaminas y minerales,
adems contienen el agua necesaria para
transportar las sustancias nutritivas por todo el
cuerpo y para limpiar el organismo. Tambin
contienen fibra*, que ayuda ala digestin y
previene el estreimiento. Se encuentran en:

 Frutas:
Limn, mandarina,

mango, guayaba,papaya,
sanda. guanaba. anona,
durazno, meln.. ,

 Vegetales-hortalizas

Espinaca,
chipiln, ayote, maduro, zanahoria,
brcoli, coliflor, pepino, hojas de mora.
tomate y rbano.. .

 El

ndice de Masa Corporal (IMC) es

una medida de asociacin entre el
peso y la talla de un individuo ideada
por el estadstico belga
L.A.J.Quetelet, por lo que tambin
se conoce como ndice de Quetelet.

Se

calcula segn la expresin

matemtica:

CATEGORI
A

RANGO

INFRAPESO

-18

NORMAL

18

24

SOBREPES
O

25

29

OBESO

30

33

OBESIDAD
MORBIDA

34

40

 El

metabolismo basal es el valor

mnimo de energa necesaria para
que la clula subsista. Esta energa
mnima es utilizada por la clula en
las reacciones qumicas
intracelulares necesarias para la
realizacin de funciones metablicas
esenciales, como es el caso de la
respiracin.

 El

metabolismo basal diario se puede

calcular de manera aproximada de la
siguiente forma mediante las ecuaciones de
Harris Benedict:

Hombre:

66,473 + (13,751 x masa (kg)) +

(5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad
(aos))

Mujer:

655,1 + (9,463 x masa (kg)) + (1,8 x

estatura (cm)) - (4,6756 x edad (aos))

Si en vez de estar en reposo

absoluto
desarrollamos
alguna
actividad
fsica,
nuestras
necesidades
energticas aumentan. A
este factor se le denomina
"energa consumida por el
trabajo
fsico",
y
en
situaciones extremas puede
alcanzar picos de hasta
cinco veces la consumida

CATEGORIA

RANGO

SEDENTARISMO

TMB

X 1.2

LEVEMENTE ACTIVO

TMB

X 1.375

MODERADAMENTE ACTIVO

TMB

X 1.55

MUY ACTIVO

TMB

X 1.725

HIPERACTIVO

TMB

X 1.9