ISO 22000: SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

En el mercado de alimentos cada vez ms aumenta la exigencia en lo que respecta a

inocuidad y calidad. Es por este motivo, que actualmente preguntas como stas se estn
realizando en la industria alimentaria.
CONCEPTO:
Es el conjunto de elementos mutuamente relacionados,orientados por una poltica y
objetivos, que interactan para dirigir y controlar a la organizacin enlo referente a la
produccin de alimentos que no afecten la salud del consumidor al serpreparados y/o
consumidos dentro de su uso previsto.
Las ISO 22000 son un conjunto de normas publicadas por la Organizacin Internacional de
Normalizacin para la implementacin de sistemas de gestin de inocuidad de los
alimentos
OBJETIVO

El objetivo es asegurarse que el producto es inocuo al momento de consumo.

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza..

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro

alimentaria.

La norma ISO 22000 unifica principios y resulta aplicable a todos los sectores relativos a
los alimentos, convirtindose en un estndar a nivel mundial.
Incluye un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) conforme
con los principios establecidos por el Codex Alimentarius, tan utilizado y exigido en la
industria crnica, y establece requisitos relativos a las Buenas Prcticas de Manufactura en
lo que llama Programas de Prerrequisitos.
Dado que pretende englobar los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos
para toda actividad dentro de la cadena alimentaria, la norma ISO 22000 es aplicable a
cualquier empresa relativa a alimentos.
sta puede ser implementada en organizaciones que estn en contacto directo o indirecto
con la cadena de suministro de alimentos, independientemente de su tamao y del lugar
que ocupe en la cadena alimentaria
La norma ISO 22000 define:

inocuidad alimentaria cmo el concepto que implica que un alimento no causar

dao al consumidor cuando se preparay/o se consume de acuerdo con su uso
previsto.

La inocuidad de los alimentos solo se logracuando la organizacin ha establecido una

metodologa adecuada para identificar, controlar ymantener los peligros asociados con la
produccin dentro de niveles aceptables
Un alimento es inocuo cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor
y no se relaciona con las enfermedades de orden nutricional

FUNDAMENTOS DE LA OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS

EL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) o ms conocido
comoHACCP por su sigla en ingls fue desarrollado por la Compaa Pillsbury en conjunto
con la NASA , como una metodologa de control de la seguridad microbiolgica de los
alimentossuministrados a los astronautas para los viajes espaciales.
El sistema se fundamenta en el Anlisisde Modos, Efectos Y Fallos AMEF, donde antes de
establecer controles, se determina que puedesalir mal junto con sus causas y efectos
probables. (2)El sistema APPCC se fundamenta en siete principios que aseguran la
produccin de alimentosseguros los cuales son:
Realizar un anlisis de peligros:
Identificar los puntos crticos de control
Establecer los lmites crticos de cada punto identificado
Establecer los criterios de control
Establecer las correcciones y acciones correctivas
Establecer un sistema de registro
Verificar y validar el sistema

IMPLANTACION DE LA NORMA
El objetivo fundamental de la implantacin de este sistema es la obtencin de productos
que no causen dao al consumidor. Para ello, exige un sistema que permita la trazabilidad
a lo largo de toda la cadena productiva y un sistema de gestin de No Conformidades, que
implica que con la aplicacin de acciones correctivas se evite la repeticin de sucesos.

Principalmente, permite identificar y controlar todos los peligros potenciales y relevantes de

la inocuidad en cada paso de la cadena alimentaria, facilitando la obtencin de productos
inocuos.

PRINCIPALES BENEFICIOS
Dentro de los beneficios que conlleva un sistema de inocuidad alimentaria se encuentran:

La mejora de la competitividad en el sector econmico, aumentando los

rendimientos de los costos y mejorando el posicionamiento de sus productos en los
mercados, tanto el nacional como el internacional
La minimizacin de peligros relativos al producto
Control de los procesos internos y minimizacin del riesgo de error
Motivacin del personal y mejor uso de los recursos
Obtencin de productos acordes con sus usos intencionados e inocuos
Cumplimiento con las exigencias legales y reglamentarias y con las acordadas con
el cliente, lo que genera confianza en autoridades gubernamentales, clientes y
distribuidores
Proteccin a los consumidores y satisfaccin de sus necesidades y expectativas
Herramienta de promocin y reconocimiento externo
Mejora continua del desempeo