Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA

Tecnologa en procesamiento de alimentos

TALLER LACTEOS

Aprendices:
Liliana Len Gmez
Jhair Alberto Ariza Gonzlez
Ramiro Flrez Rodrguez
Ficha 959103/04

Docente
OSCAR CUERVO
Instructor Taller Lcteos

Bogot, Abril de 2016

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Prueba

Examen
organolptico

Prueba del
Alcohol

pH

Objeto

Anlisis del
resultado

Procedimiento

Leche que presente

sabor,
olor
color
impropio y presenta
de partculas extraas
son
motivo
de
inspeccin
en
elInspeccin muestra
Inspeccionar de leche con el
hato.Verificacin
de
lade leche con los
fin de identificar alteracin en
alimentacin
del
la leche
sentidos.
ganado pues algunas
veces se ve afectado
el
olor
y
color.
Tambin, condiciones
de ordeo y trasporte
de leche.

En leches calostrales
y mastticas el alcohol
acta
desnaturalizando
la
protena provocando
precipitacin de la
misma. Presencia de
Evaluacin cualitativa quemicroorganismos
Mezcla
de partes
permite identificar el gradodesarrollan
iguales de leche y
de frescura de la leche yconversin de lactosaalcohol al 68% que en
estabilidad de la leche enen acido lctico. Loleches
acidas
anterior
se
ve
procesos de evaporacin y
presenta coagulacin
reflejado
conde leche.
esterilizacin.
presencia de grumos
en la leche.

pH por encima del

rango ideal (6.5 6.7)La medicin del pH se
pueden advertir querealiza a travs de
Determinar el valor pH leche.corresponde a lechesunpotencimetro.
Con el fin de identificar lechecon periodos largos
vieja,
alto
recuentode almacenamiento.Valor normal de pH de
microbiano proveniente deLeches con pH porleche: 6.5 6.7
encima de valores
ganado masttico.
ideales pueden haber
sido neutralizadas.

Prueba

Acidez

Densidad

Objeto

Anlisis del
resultado

Procedimiento

Los
mtodos
se
basan
en
la
neutralizacin de la
leche
con
soda
castica
(NaOH)
Leches acidas nousando
una
pueden ser sometidascomoindicador
solucin
de
a operaciones de
fenolftalena
en
higienizacin
ni
alcohol.
El
punto
final
Eliminar leche acida opasterizacin. Leches
puedense da cuando aparece
neutralizada que llegue a labsicas
un color rosa claro
advertir
neutralizacin
planta.
persiste
30
de la leche o lecheque
segundos.
Se
expresa
provenientes
de
en % de cido lctico,
ganado masttico
Dornic,
Thorner,
Soxhlet Henkel en
donde lo que varia es
la
cantidad
de
muestra
y
la
concentracin de la
soda castica.

Leches con densidad

por debajo de valores
normales
puede
indicar adicin deLa densidad se toma
agua en la lechecon
el
termo
lactodensmetro
a
Determinar
valor
de(comnmente
densidad con el fin dedenominado aguado)15C y expresa la
entre
el
establecer la calidad de los descremado derelacin
leche.
Densidades
material
slido
y
slidos totales de la leche y
altas
indican
posible
lquido que compone
posible aguado de la leche.
adulteracin de lechela leche. Valor normal
con adicin de slidosde densidad de leche:
como fculas y grasas1.030gr/ml.
de origen vegetal o
animal.
Determinar contenido deValores
bajos
de
materia grasa con el fin demateria grasa puedenEl

mtodo

para

Materia Grasa

Punto
crioscpico

Recuento de
clulas
somticas

Recuento de

verificar el promedio deindicar deficiencias endeterminar grasa ms

contenido de materia grasala alimentacin delutilizada es el de
que tiene la ruta de leche. ganado. El valor deGerber. (Rivera,1995)
Tambin permite establecermateria grasa es un
la base de clculo para elfactor
en
la
consumo de grasa en lascuantificacin
del
lneas de produccin.
pago de leche.

Verificar
el
punto
congelacin de la leche

El punto crioscpico
puede
indicar
laLa medicin se realiza
adicin de agua a laen el crioscpio que
Valoresinforma
la
deleche.
normales
setemperatura
de
consideran
entrecongelacin en la
-0.53 a -0.55 Hoverpantalla.
como mnimo. Rivera
et al. (1995)

A la leche llegan
cantidades de clulas
procedentes de la
sangre y de las
glndulas mamarias;
Calificar la calidad de lala mastitis o losSe realiza a travs de
de
lacontadores
leche
de
acuerdo
altrastornos
secrecin
pueden
ser
contenido celular.
electrnicos
de
la causa de unclulas.
contenido celular muy
elevado.
Si
la
cantidad de clulas
supera 500.000 por ml
puede pensarse en la
existencia
en
la
secrecin
o
de
mastitis.
La prueba consiste en
determinar el tiempo
El
contenidoque se tarda en
microbiano en la lechedecolorar la leche
se
ha
influye en su calidad ycuando
en
el
pago
aadicionado azul de
metileno. Se asume
proveedores.
entre
menos
Recuentos altos deque
tiempo
tarde
la
leche
Determinar indirectamente elmicroorganismos

en decolorar es mayor
contenido
de
microorganismos contenido
de
grmenesindican
deficienciasel
(poder reductor) reductores en la leche.
en
el
ordeo
ymicroorganismos
presentes; y
entre
trasporte de leche.
ms
tiempo
se
demore en decolorar
la leche, menor es el
recuento
de
microorganismos en
la leche as es que la
calidad es mejor.
Tiempo en decolorar
de
4
horas
se
considera de buena
calidad. Tiempo en
decolorar menor de 1
hora se considera
leche de mala calidad.

Prueba de
antibiticos

Tradicionalmente
el
anlisis consiste en
poner en una placa un
cultivo de grmenes y
dentro de ella un
papel filtro embebido
en la leche a analizar.
Se deja incubar y
se
realiza
En los procesos deluego
observacin
elaboracin
de
si
se
bebidas fermentadas,cualitativa:
aureola
quesos maduros ypresenta
alrededor
del
papel
mantequilla; la leche
filtro
hay
inhibidores
y
debe ser libre de
si
no
se
presenta
puesto
Determinar presencia deantibiticos
no
hay
losaureola
antibiticos en la leche. Losque
inhibidores.
de uso ms frecuente sonmicroorganismos
fermentativos se ven
la penicilina y
frenados en presenciaEn la actualidad se
estreptomicina.
utilizan
pruebas
de antibiticos.
rpidas como test
Delvotest el
cual,
detecta
de
una
manera sencilla la
presencia
de
antibiticos
en
la
leche.

Determinacin
de protena.

Presencia de
sustancias
adulterantes en
la leche

El
contenido
de
protena es un factorDeterminacin
de
que incide en el pagoprotena por titulacin
Determinar el contenido dea proveedores porcon formol y segn el
calidad de slidosmtodo Kjeldahl.
protena en la leche.
totales. Tambin es
determinante en la
elaboracin
de
quesos.
1.
Presencia
de1.
Presencia
de
fcula: aumenta elfcula: Determinacin
valor de la densidad. con yodo. Presencia
de fcula da una
2.
Presencia
decoloracin azul.
formol: Mejora valores
de
Identificar sustancias node reductasa porque2. Presencia
propias en la leche comoinhibe el crecimientoformol: Determinacin
fculas, azcar, formol, cloro,bacterial y prolonga elpor el mtodo de
deLEACH.
hidrxido
de
sodio,perodo
conservacin
del
bicarbonato que pueden
3.
Presencia
de
alterar la calidad de laproducto.
neutralizantes:
materia prima y producto
3.
Presencia
deidentificacin
con
terminado
bicarbonato
oalcohol etlico al 65%;
hidrxido de sodio:aparicin de color
Neutraliza la lecherosado
indica
para
presencia
de
enmascarar acidez. neutralizantes.

I. INTRODUCCION
La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,
despus puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosfrica de granja,
el cubo de la leche o la ordeadora, los recipientes donde se deposita, las manos del
lechero o de otros trabajadores de la lechera, etc, pero puede ser tambin
contaminada por varios agentes patgenos por un animal infectado, entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o
levaduras. La contaminacin de la leche con organismos patgenos del hombre es
muy grave, especialmente cuando se produce despus de la pasterizacin.

La concentracin o evaporacin de la leche, si se lleva a cabo adecuadamente, da

por resultado un producto esterilizado o microbianamente estable, es decir, un
producto comercialmente estril.

MARCO TEORICO
LOS PRODUCTOS LACTEOS
De acuerdo a la clasificacin CIIU Revisin 3, los productos bajo estudio pertenecen
a la rama 15200 Elaboracin de productos lcteos
En este trabajo se dividir la materia prima leche en sus dos principales destinos
industriales:
Las leches fluidas (tradicionalmente denominadas leche consumo), que se
ofrecen en forma liquida al consumidor y que incluyen las pasteurizadas,
esterilizadas y chocolatadas. Los productos lcteos tambin conocida como leche
industria, en cuyo caso la leche sufre un mayor proceso de transformacin.

CONTAMINACION DE LA LECHE
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la va
mamaria y el medio externo.
1. Mamaria: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente
o descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a
la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del

pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, coniformes). La va

descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden
causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).
2. Medio Externo: La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que
esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la
leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan
esta va, que en algunos casos son los ms abundantes, causantes de
grandes prdidas en la calidad del producto.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA
Las principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son:
1.

El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril,

pero siempre contiene de 100 a 10000 bacterias / ml., una baja carga
microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es
manipulada adecuadamente los microorganismos pueden entrar por la
va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello que
cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara un
aumento en la contaminacin la leche puede tambin contaminarse al
salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La
ubre esta en contacto con el suelo, heno y cualquier superficie donde
las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como
una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos,
(vacas, con mastitis) aumenta el numero de microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche

Origen

Numero de Bacterias/mL

Salida del pezn

500-1000

Equipo de ordeo

1000-10000

Tanque de refrigeracin

5000-20000

Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107
bacterias / ml. Y si es subclnica de 105-106 bacterias / ml. Str. agalactiae, Str.
dysgalactiae y Str uberus son bacterias comnmente asociadas a cuadros de
mastitis Escherichia coli , Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus,
Pasteurella, Proteus, Serratia. Unos de los microorganismos mas frecuentes
causante de mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al
tratamiento antibitico comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su
termo-resistencia no es destruida en la pasteurizacin pudiendo a llegar a causar
enfermedad en el consumidor.

Cantidad de Flora en Leche Recien Ordeada

Contaminacin de la leche

Frecuencia (%)

<100

41

100-1000

35

1000-10000

23

>10000

2. Aire: El aire representa unos de los medios mas hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al
oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc.
Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrn ser
capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los
microorganismos Gram negativos mueren rpidamente mientras que los
Gram positivos y aquellos esporulados pueden resistir por largo tiempo. En
el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de
mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se
encuentran en suspensiones areas.
3. Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de
ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo mas limpia
posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin de esta, de bacterias
coliformes
4. Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos termoduricos
termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los
microorganismos teluricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la
leche.
5. El ordeador: Puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal del ordeo no se

lava las manos y peor ahun se las humedece en la misma leche para lograr
lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como
responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos
patogenos

(S.

Aureus,

Leptospiras,

E.

Coli,

M.

tuberculosis,

Streptococcus, etc). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden

ser fuentes de algunos de estos microorganismos.
6. Estircol: El estircol es la fuente principal de microorganismos
coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del
ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal higienizados.
7. Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeo
y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un
factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De ah que la higiene
adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana
proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es
flora termoresistente, razn mas que suficiente para exigir al mximo la
higiene.
ALTERACIONES BIOQUMICAS DE LA LECHE
Agriado o Formacin de cido: Cuando la leche se agria suele considerarse
alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms
dbil, que libera un suero claro. La fermentacin cido lctica tiene lugar en general
cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente.
Los

grmenes

lcticos

causantes

de

esta

fermentacin

pueden

ser

homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades

mnimas de otras sustancias o heterofermentativos, que producen adems de cido
lctico cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de la leche cruda a

temperaturas entre 10 y 37C es generalmente causado por el streptococcus lactis,

ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termofilas crecen a temperaturas superiores a estas y se destacan:
bacillus calidolactis, lactobacillus thermophilus. A temperaturas proximas a 0C
apenas si hay produccin de acido, pero la leche puede sufrir procesos proteolticos
(escisin de las cadenas proteicas).
Los grmenes lcticos no son los nicos de provocar la fermentacin acida de la
leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son
favorables a las bacterias cido lcticas.
Entre los grmenes capaces de acidificar la leche fundamentalmente por producir
cido lctico, se encuentran diversas especias de los generos: micrococccus,
microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de
competir con los grmenes lcticos. Diversas especies del gnero clostridium
producen cido butrico en condiciones que impiden o inhiben la formacin normal
de cido lctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas
las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la
fermentacin acidobutrica con formacin de hidrgeno y dixido de carbono.
Produccin de gas: la produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada
de la formacin de cido las especies formadoras de gases ms importantes son las
del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del
gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrogeno como dixido de
carbono y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos
que producen solo dixido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento al que previamente se halla sometido la leche y de
la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas
comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de gas
con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir
bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las

bacterias favorecen el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y

actan mejor en un medio cido.
A temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se
desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de
competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden
actuar si estos no existen o si su actividad no es muy grande.
Protelisis: la hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa
en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la

produccin de cido.

Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad.

Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en

una etapa inicial de la protelisis.

Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su

autolisis.

La proteolisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo cido lctico
muy proteolitico. Como los dems enterococos es termodrico y capaz por tanto de
producir proteolisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteoliticas
de lagunas especies de bacillus fermentadores de lactosa, como el B. cereus,
sobreviven a la pasteurizacin e incluso a tratamientos trmicos ms drsticos,
produciendo luego proteolisis cida.
Entra las especies de los gneros: micrococccus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteoliticos.

Obsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteolisis y amargor an en leche refrigerada.
La proteolisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales,
pero la posee cuando las bacterias disponen de una cantidad considerable de
tiempo.
Determinaciones Microbiolgicas en Leche y Productos Lcteos
Unidades formadoras de Colonias
Se considera que una leche con menos de 10000 unidades formadoras de colonias
(UFC) por ml es de excelente calidad.

El recuento de organismos mesfilos es una medida de las condiciones de

higiene del establecimiento. La causa mas frecuente de altos recuentos de
organismos mesfilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es
una indicacin confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo. Sin
embargo, en algunos tipos de infecciones intramamarias el nmero de
bacterias patgenas de mastitis puede aumentar, por lo que el uso de esta
tcnica en conjunto con un recuento de patgenos de mastitis puede dar cierta
orientacin sobre el tipo de organismos que predominan en la muestra.

El recuento de organismos coniformes indica un pobre manejo higinico de

la rutina de ordeo, as como una deficiente higiene del equipo de ordeo.
Valores de ms de 150 coliformes por ml son indicativos de higiene
deficiente y muy raramente podran ser el resultado de ordear vacas con
mastitis causadas por estos organismos.

El recuento de organismos termodricos

es indicativo de higiene

inadecuada del equipo de ordeo o de practicar el ordeo con ubres mojadas

o cargadas de suciedad. Otras cusas comunes de elevados recuentos son
bombas que pierden, uniones sanitarias viejas, pesoneras u otras piezas de
gomas deterioradas y depsitos de piedra de leche. Se consideran
aceptables valores de 200 a 300 UFC/ml.

El recuento de organismos patgenos de mastitis orienta sobre la flora

bacteriana predominante en las infecciones mamarias del rodeo. Cuando se

practican estos recuentos, se considera que tanto Staphylococcus aureus

como Streptococcus agalactiae provienen de glndulas mamarias infectadas y
no son el resultado de contaminacin externa. La presencia de estos
organismos en leche de tanque indica por lo tanto que estn causando
infecciones intramamarias en le rodeo. Sin embargo, la falta de aislamiento de
estos patgenos no indica su ausencia del mismo. El numero de patgenos
aislados no guarda una relacin directa con el nmero de vacas infectadas
dentro de un rodeo sino que debe interpretarse en conjunto con otras pruebas
como el recuento de clulas somticas.

El recuento de clulas somticas (RCS) es una indicacin tanto del nivel de

mastitis de un rodeo como de la calidad de la leche. Si bien los valores limites
de RCS varan en distintos pases, se considera que por encima de las
500000 cl./ml se trata de leche proveniente de un rodeo con alta prevalencia
de infecciones intramamarias y es por lo tanto considerado como un rodeo
problema.

Otras pruebas que pueden aportar datos de inters para un diagnostico en

leche de tanque son el cultivo de organismos psicrotrofos y Micoplasma. Estas
podrn utilizarse de acuerdo con las necesidades ante la falta de deteccin de
problemas luego de usar las pruebas sugeridas.

Producto

Aceptabilidad

Rechazo

Leche fresca

De color blanco opaco ligeramente Se rechazara la leche con

pasteurizada

azulado; sabor sui generis,

olor y

ligeramente

sabor cido, olor y color

dulce; olor caracterstico.

anormales.

Los envases se presentaran

ntegros y bien sellados y deben

estar protegidos
por hielo o conservados en
refrigeracin permanente
Color blanco cremoso, consistencia
ligeramente espesa, olor y sabor
caracterstico.
Leche evaporada

Los envases deben estar ntegros,

debidamente rotulados con fecha

envases con abolladuras,

hinchados u oxidados

de
expiracin vigente del producto
color blanco cremoso, consistencia

Leche condensada

espesa, olor y sabor caracterstico, envases con abolladuras,

envases ntegros, rotulados con

hinchados u oxidados

fecha de
expiracin vigente del producto
De color blanco cremoso, masa
pulverulenta, de olor y sabor
Leche en polvo

caracterstico; sus envases deben

Envases con grumos o

estar ntegros, rotulados y con

roturas

fecha de
Queso fresco

expiracin vigente del producto

de color blanco cremoso, olor y

con presencia de materias

sabor

extraas, como paja, tierra

caractersticos, se preferir el
queso
pasteurizado procedentes de
fabricas
formales; en caso de queso
artesanales, podr

adquirirse para utilizarse en

preparaciones
que sern sometidas a cocimiento
posterior, este ultimo tratamiento
ser obligatorio especialmente
cuando se trata de queso de cabra
De color amarillo, olor sabor
caractersticos, consistencia slida
Mantequilla

(conservado en fro) y aspecto

con exudacin de lquido

homogneo

(suero)

en envases o envolturas ntegros,

fecha de expiracin vigente.

II. OBJETIVOS
1.-Determinar la presencia de hongos y levaduras en la leche en polvo.
2.-Lograr reconocer el numero de bacterias Termoduricas por mililitro en la leche.
3.-Reconocer los coliformes fecales (Gneros Escherichia y Aerobacter) en la
mantequilla.
4.-Establecer los mtodos de ensayo microbiolgicos (Prueba de Esterilidad) para la
leche evaporada.
5.-Determinar el numero de bacterias coniformes en los quesos.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.1 Materiales

Tubos de 160 mm x 16 mm.

Placa Petri de vidrio de 100 mm x 15 mm.

Pipetas Graduadas de 5 ml a 25 ml.

Termmetro Certificado, de 0C a 110C, con divisiones de 1C.

Gradillas metlicas para tubos de prueba.

Asa de Kolle.

Tubos de Cultivo de vidrio de 200 mm x 20 mm.

Mechero Bunsen.

Mortero o vaso de licuadora.

3.2 Equipos

Baomaria, termoregulable a 62.8C.

Microscopio Compuesto.

Estufa de incubacin regulada a 37C.

Balanza analtica.

Autoclave.

Horno de esterilizacin.

Homogenizador apropiado

3.3 Reactivos

Violet Red Bile Agar o Tergicol 7 Agar.

Agua Triptonada.

Caldo RM VP

Agar Citrato de Simmons.

Reactivo de Indol.

Reactivo Rojo de Metilo.

Reactivo Voges Proskauer.

Parafina.

Caldo cerebro corazn.

Bacto coagulasa plasma EDTA.

IV.- PROCEDIMIENTO
4.1 Leche en polvo

Se mezcla por duplicado en placas Petri estriles, 1cm3 de la serie de

diluciones con aproximadamente 15 cm3 del medio estril mantenido a la
temperatura de 45 AC +/- 1 AC.

Se deja solidificar y se incuba a 22 AC +/- 2 AC.

Se cuenta sobre las placas que contienen de 20 a 100, el nmero de colonias

que se han desarrollado en 3 das a 8 das.

Seis necesario, se controla un nmero suficiente de colonias por microscopia

directa.

4.2 Leche

Se transfiere 5 ml de la muestra a uno de los tubos de prueba teniendo

cuidado de no contaminar con la leche ni en borde de la parte superior del
tubo.

Mientras se prepara una serie de los tubos para la pasterizacin en el

laboratorio, este se mantiene entre 0 AC Y 4 Fc.

En uno de los tubos con 5 al de leche, que sirve de testigo, se coloca el

termmetro de control.

Se coloca la gradilla con los tubos - incluso el testigo en el Baomaria a

62.8 C +/- 0.5 C

de manera que el nivel de agua del Bao este

aproximadamente a 8cm debajo del borde de los tubos.

Las condiciones del Baomaria deben ser tales que permitan que la
temperatura de la leche en los tubos alcance por lo menos 62,3C dentro de
los 5 minutos.

Cuando la temperatura en el tubo testigo es de 63,2C, se comienza a contar

el tiempo de pasterurizacion de 30 minutos.

Transcurridos los 30 minutos, se lleva la gradilla con los tubos de prueba a un

bao de hielo y se enfran a 10C o menos controlando la temperatura con el
termmetro del tubo testigo.

4.3 Mantequilla

Se coloca1cm3 de la fase acuosa obtenida segn la Norma ITINTEC 202.037,

y 1cm3 de la dilucin 1/10 de dicha fase acuosa en placas Petri estriles.

Se agregan 10cm3 del medio de cultivo, manteniendo a 45C, se mezcla con

la muestra rotando en una direccin y luego en la otra y se deja solidificar
durante 10 minutos a 15.

Se incuba a 37C durante 48 horas +/- 3 horas.

Se cuentan las colonias tpicas tal como se indica en la Norma ITINTEC

202.019, teniendo cuidado de no confundirlas con partculas del medio no
disuelto o materias extraas.

Se aslan las colonias tpicas y se procede a su diferenciacin bioqumica por

medio del IMVIC (Indol Rojo de Metilo Voges Proskauer y asimilacin del
Citrato).

4.4 Leche Evaporada

Una vez transcurridos los tiempos de pre incubacin, se desinfectan las

latas con alcohol al 70%, dejando algunos cm 3 de alcohol sobre la parte que
se va a abrir (opuestas a las claves de identificacin).

Se flamea rpidamente y con un abridor previamente esterilizado, se abre la

lata hasta que por la abertura se puede introducir la pipeta esterilizada.

De cada lata se siembra una serie de 3 tubos para aerobios y otra serie de 3
tubos para anaerobios.

Para la deteccin de aerobios, se transfiere con una pipeta estril 3 cm 3 se

leche en cada uno de los tubos de la serie conteniendo 27 cm 3 de caldo
cerebro corazn adicionado de almidn.

Para la deteccin de anaerobios, se transfiere con una pipeta estril 3 cm 3 de

leche en cada uno de los tubos de la serie conteniendo 27 cm 3 de caldo
cerebro corazn adicionado de cisteina y agregando una capa de parafina
slida licuada y estril.

Se incuban las series de tubos indicado por 5 das a la misma temperatura de

pre incubacin de cada lata.

Para la comprobacin del desarrollo bacteriano se procede de la siguiente

manera:

a) Aerobios

Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente n igual

numero de placas Petri estriles y se adiciona de 15 cm 3 a 20 cm3 del medio
Plate Count Agar, fundido y templado alrededor de 45C.

Se mezcla por medio de movimientos de vaivn, seguido de movimientos

circulares; se deja solidificar se recubre con aproximadamente 5 cm 3 del
medio estril; se deja solidificar y se incuba las placas en posicin invertida a
las mismas temperaturas pre incubacin hasta 72 horas y se procede a la
lectura correspondiente.

b) Anaerobios

Se inocula 1 cm3 de cada uno de los cultivos indicados anteriormente, en

igual numero de placas Petri estriles y se les adiciona de 15 cm 3 a 20 cm3
del medio Agar anaerbico segn Brewer, fundido y templado alrededor de
50C.

Se mezcla por medios de movimientos de vaivn seguido de movimientos

circulares; se dejan solidificar, se colocan en posicin invertida dentro de

una jarra de anaerobiosis y se incuban a las temperaturas de pre

incubacin, hasta 72 horas, luego se procede a la temperatura
correspondiente.

4.5. Leche Condensada

Se coloca las placas Petri estriles sobre la mesa cerca del mechero
Bunsen.

Se abre la placa lo suficiente para introducir una pipeta que contiene 1 cm 3

de la primera dilucin, se deja fluir el contenido y se procede de la misma
forma con cada una de las siguientes diluciones.

Se vierte inmediatamente el Plate Coun Agar fundido y enfriado a 45C en

las placas Petri y se mezcla por medios de movimientos de vaivn,
seguidos de movimientos circulares.

Se deja solidificar el medio de cultivo y se agrega una segunda capa del

mismo, a fin de cortar la formacin de colonias en la superficie.

Una vez solidificado la segunda capa de Agar se invierte las placas y se

incuba a 32C +/- 1C durante 48 horas +/- 3 horas.

Al cabo de este tiempo y utilizando un contador de colonias se procede a la

lectura.

Se expresa los resultados como el nmero de microorganismos mesofilos

aerobios y facultativos viables, por cm3 de muestra.

4.6. Queso

Se extrae con una sonda estril y se pesa 10g de muestra, en un mortero o

vaso de licuadora tarados.

Se homogeniza la muestra con 90 cm 3 de agua peptonada citratada al 2% a la

temperatura de 30C a 40C.

Se transfiere la dilucin a un matraz y se deja en reposo durante 5 minutos.

Se obtiene as la dilucin 10 1.

Se extrae con una pipeta 1 cm3 de la dilucin 10-1 y se transfiere a un tubo

conteniendo 9 cm3 de agua peptonada al 1% estril. Se mezcla con
movimiento rotatorio de la mueca. Se obtiene as la dilucin 10 -2.

Se extrae con una pipeta 1 cm3 de la dilucin 10-2 y se transfiere a un tubo

conteniendo 9 cm3 de agua peptonada al 1 % estril. Se mezcla con un
movimiento rotatorio de la mueca. Se obtiene as la dilucin 10 -3; y as
sucesivamente por las siguientes diluciones.

V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:
1. Enumeracin de coliformes totales.
2. Determinacin de Streptococcus spp.
3. Enumeracin de Mesfilos aerobios viables.
4. Nmero ms probable.
5. Determinacin de Coliforme fecal.
6. Enumeracin de Clostridium perfringens.
7. Pruebas bioqumicas:

TSI

LIA

Urea

Citrato

Rojo Metilo

Indol

Motilidad

H2S

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

OBJETIVO
Se llevara acabo un anlisis bacteriolgico en muestras de leche bronca y
pasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo
FUNDAMENTO
La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo microbiano, es
necesario realizarle frecuentes anlisis microbiolgicos que den una informacin de
la calidad de su elaboracin
La leche es un alimento que constituye un hbitat ideal para el desarrollo
bacteriolgico , ya que consta de grasa emulsionada, de concentracin fisiolgico, ya
que consta de grasa emulsionada, una concentracin fisiolgica de azucares, sales,
protenas, vitaminas y minerales disueltas en agua. Los carbohidratos estn
representados por la lactosa y galactosa. Su pH es de 6.8 que el limite optimo para la
mayora de las bacterias.
Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de
ah que pueden desarrollarse todas las especies. El organismo que generalmente
invaden primero es el Streptoccoccus lactis, el cual fermenta la lactosa con
produccin de acido lctico principalmente. Cuando el pH baja se desarrollan otras
especies como el bacillus acidophilus y el lactobacillus casei. A una temperatura
corporal se desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.
Existen dos diferentes tipos de transmisin:
-Transmisin a partir del animal: Es aquella donde el microorganismo se
transmite del animal al ser humano, siendo capaz de infectar tanto al hombre como a
los animales. Como ejemplos de estas infecciones estn la tuberculosis y la
brucelosis. Las vacas estn sujetas a infecciones con streptococcus del grupo A,
Salmonellas, Staphylococcus y Coxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede
desprenderse de la ubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es
liberado en la leche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enter
toxina que provoca envenenamiento al ingerir la leche.
-Transmisin a partir de personas infectadas: Esto se debe a que no se
lleva un estricto control sanitario en las personas que se encargan de manejar la
leche y que se encuentren infectadas con alguna enfermedad y que contaminen la
leche. Algunas de estas enfermedades pueden ser: La fiebre tifoidea, la
salmonelLosis, la disentera. Infecciones por estreptococos y hepatitis.

El control bacteriolgico de la leche es de suma importancia ya que con este se

evaluara los procedimientos y las condiciones higinicas en las que se elaboro la
misma.

TOMA DE MUESTRA
La toma de muestra para anlisis bacteriolgicos requiere de utensilios e
instrumentos que estn estriles.
La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por medio de
cucharas de mando largo estriles a frascos estriles de 125ml de boca ancha, la
muestra deber mantenerse a una temperatura entre 2 y 4 C hasta su elaboracin .
Para muestra ya que pasteurizadas la muestra puede consistir en el paquete o en los
envases donde se presenta el producto.