-AO DE LA DIVERIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN"

UNIVERSIDAD {ACIONAL DE PTURA

FACULTAD DE CIEI\CIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

CURSO

MTCROBIOLOGIA DE ALTMENTO
ALIN{ENTOS

TEMA
EILATADOS

DOCENTE

BLGO. JORGE BERMEJO BENITES

ALUMNO

NONAJULCA OROZCO STEPHANI

ORTEGA CATRO GREIY

RUMICHE SILVA YOSY

PIURA- PERU
- 2015 -

INTR"ODI4CCION
nlicroorganisinos se asocian con grupos particulares de alimentos. Estos
pueden scbrer,,ir,ir al tratamiento tnnico requerido para el erlatado o bien colltaminar ei
alirnento desptrs de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del elrvase.

F.n

-ueneral.

1os

CLrando la contaminacin es anterior al tratarniento, es posible preriec.ir el microorganisnro

responsable si se conocen bien la natr-rraleza del alirnento

condiciones a las que se ha

someticlo dicho alirnento. Sin ernbargo. Ios microorganismos que se rntroducen por f,rgas
pneden ser rrru)' variados al igual que la composicin de los medios de enfriarniento.
-v 1as

El tratamlento teflnico al riLie se solnete los alielntos para su collsen'acion podia vartar
rtresde una iigera pasterrrizacion conio en el leche .n- jugo.t de ii'Lrtas- a un intento de
esterilizacion por vapor a presion colno en las sopas y hortalizas. Los enlatados alterados,
especialmente de carnes y pescados, son u peligro pala los oonsumidores, por ello deben
aplicarse con rigor las buenas prcticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto
inoctro. agradable r nutritivo.

l.as alteracin de los alirnentos que han sido sometidos a tratamiento trmico piiede ser
debida a causas cluimicas, a causas biolgicas, o puede ser debida a callsas de ambos tipos

El prcducto que se va a enlatar se somete a una preparacin prer,ia. se envasa en fro o en

calienie. E1 envasado del aiimento se hace en eivases rnetlicos. f'abricados con acero
cubiefio coll una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con slr
capa de estao a su vez se recubre con el trarniz aclecuado al tipo de alirnento que se enyase.
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hennhcamente. Para ello se Ie
somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha
envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta o ba-ja acidez propias de1 producto. Despus del
calentarniento el producto se somete a un enfi:iamiento. Este tratamiento tnnico qarartiza
la destruccin de los organismos que pudieran causar trastomos a la salud de los seres
humanos.

Es posible que los mrcroorganisrnos que penekan en las latas a travs de glietas sean de
varias especies y que no necesariamente son tennorresisrtentes. I-a presencia de fugas en Ia
lata y la posterior alteracin del alimento LIue conticer. puecie ser debidas a
la elefcrrmacin de las latas vacas como consecuencia de golpes.de forma que sus juntrras.
tanto la lateral como las de las tapas de las lata, son defbctuosas; la rnarripulacin bmsca de
las latas llena tambin las puede clefbrmar.Es posible que ios microorganisrnos que entran
en las iatas procedari de ia superficie de las latas llenas qrle se hao contarninado con e}
equipo. sobre todo si estn hrmedas , o es posible que procedan del agua contaminada que
se emplea para enfriarlas despus de haber sido tratadas por el calor. Las fugas tarnbin

pueden ocasionar la prdida del vaci de las latas afectadas, con lo cual se favorece la
alteracin qumica o biolgica del alimento.La alteracin del alimento como consecuencia

de las fugas del

recipiente ser producida por los microorganismos que hayan

penetrado casualmente. El hecho de que en el interior de las latas se encuentren
microorganismos conocidos como poco termorresistentes, y sobre todo el hecho de que

se

encuentren muchas especies, indican

la

existencia

de

fugas.

CAUSA DE LAS ALTERACIOFiES

Ei rleterioro de los aHmento enlatados se puede deber a carsas qumicas. biolgicas r

ambas. I-a alteracin qurnica ms irnportante s ei abombamiento por hitlrogeno,
corlsecrlencia de Ia produccin t' alniacenamiento de hidr:ogeno a presin, liberacio por ia
accin de uli alimento acido sobre el hierro del bote o lata.

Ei abornl'arnientc es favorecido por:

r
r
'
c
r

La actdez de los alimentos

Las temperaturas de ahnacenamrento elet,adas
lmpetfecciones en el estaado
Evacuacirirsuficiente

3,'

tramizado interiot del bote

Presencia de ccxrpuestos suifurados

3r

ibsfatados solubles

Existen otros defectos causados tambin por ia interaccin entre Ia base metiica del bote y
el conenido dei mismo:

1.

2.
3.
4.
5.
6.

Coloracin anoni'al ciel interior dei bote.

{.oloracin anormal dei alirnento.
Pri:duccion de sabores anonnales.
Enturtrriallliento cle lquidos o jarabes.
Corrosin o pertbracin del metai.
Prdida del valor nutritivo.

Las alteraciones qumicas rns importantes de los alimeirtos enlatados es el abombamiento

por hi'geno, consecuencia de ia presin del hidrgeno liberado al actuar el cido de un
determinado alimento sobre el hierro de la iata.Favorecen el abombamiento por hidrgeiio

La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debida a inicrourganisnros puede ser

consecuencia de una de estas dos causas o de atrbas:l) supervivencia de los
tnicroorganisrnos despus de haber aplicadi: ei tatarniento tnnico ,v 2)fugas en el enr.ase
rfe lata, producidas despus del tratamiento tnnico, que permiten ia entrada de ios
rnicroorganisrnos.

.Jffi

Tatla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez {Cameron y Es, 1940) y grupos
de microorganisrn*s causantes tle alteraciones eR alimentos eulatados"

Segiur los requerimieutos de calclr los rnicroorganrsinos pueden sel" de menor a lliavor
Grupos segrur grado

Rango de Ph

Gnipos de amilento

:\'f

>5

Productos camicos
Productos marrnos
Leche

-Aerobios esporr-rlados

icroorganrsmos

de acrdez

Grupr:

Hoftalizas
Grupo 2:poco cidos

4.5Sp<H< 5

L.{ezcla

de carne y

-AnaeroLros esporulados
-LerraCuras. mohos

iactelas no esporulaclas

vegetales
Sopas
Salsas

Grupo 3:

?lpFI< 4

Hrgos

-Bacterias esporuladas
-Bacterias no esporuladas
-Levaduras

Prias

-fu{ohos

Tomates
Peras

Gr-upo

4:

Otras frutas

muy

pH< 3.?

cidos

Encurtidos
Pornelo

Zruros citricos
exigencia:psicrfilos. rnesfilos- tennfilos v ternrochrricos. siendo los dos irltinlos los que
ns tnteresan desde el prurto de r.ista del tratarniento trmico. Los termfilos son capaces
de ilesarrollarse l elevadas temperaturas (55 "C v rnsi. mien-as que Ios termodirricos son
capaces de resistir e1 efecto de las aitas tentpcrahrras. Sin ernbargo. los organisrnos
mesofiiicos prieclen ser tennodirricos debido a sus esporas" al igual que puedeii serlo ias
esporas de las bacterias irernoflicas (Desrosier. 1q87) A su vez- Carneroil -v Estv (1926)
ciasifican a los organismos tennfilos en dos grilpos: termtilos obligados (crecen a 55oC,

pero no a 37"C) y terrnfilos facultatir.os (crecen a 55"C ), a

37'C).

Segn las necesidades de oxgeno los microor:ganisrnos puedeir ser: aerobios (reqLrierel la
presencia de oxgeno), anaerobios (slo se ciesarrollan en ausencia de oxigeno o con ba.ja
tensin de orgeni;) y anaerobios f-acultatir os.
?. TIICROORGANISIOS EN
2.

l. Aerotrios

ALII{EN:TOS DE ACIDEZ BAJA Y }TEDIA

esporulaclos

Los rus difundidos son Lts del gnero Bcctllus, qrie tiene su origen en el suelo y agua, por
lo que casi siernpre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.
SLL ternperatira ptirna de crecimiento oscila ene ios 28 1, 40'C para la ma1,ora, allnrlLrLeristen algunos tennfilos^ que pueden desarrollarse a 55'C e incluso 70"C.

Eutre estos podernos encontrar^ tanto aerobios obligados, cono anaerobios f-acultativos.

estos irltin:os capaes de crecer e conCicioues de

vacc.
l.os tipos de alteacjortes que pueden tener Irigar son: la f'ermeataci* sin-rple. Ia produccrn

de

gas

la

,y

de

cido

,y

gas.

La ferrnentacil simple es la ins comirt y se debe al afaque de lcs carbohidratos coll

prociuccin de L.ido y sin produccin de gas. B. sfcarrtiennopitihs y R. t'ottgul.r son los
principales termfilos causantes de la fermentacin sirnple. El prirnero" en productos de
baia acidez {guisantes, hortalizas...:no crece ci-rn un pl{ menor de 5)" solnetidos a rrn
tratamiento timico relativalnenfe intenso, arnque no se produce la alteracin cuando el
eiririamiento es r'piclo ,v si se realiza el almacenamiento en fro. li. cougulct.r es acidirrico
de hasta 4.2) y presenta esporas lnenos resistentes al calor. por 1o que las alteraciones
iienen lugar en las canres enlatadas, ya que el tratamiento trmjcc pa;a stas es rns bajo
qrte eil ias hortalizas. Taubin aparece asociado a productos cidos (jugo de tornate). 1'a
qile por sil ba.1o pH el tlatamieuto trrnico es ligero.

ipI{

La produccin de gas por aerobios espomlados se debe a la denitrificacin del nrtlato en

callies curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc R. cereust,B. nesentericus aparecelr efl
salrnn.

R. tnctcerons y

cangrejos

li. polt'wixa fbnnan cido

gambas.
1-gas.

2.2" Anaerotrios esrorulados

Los anaerobios esporulados proceden principahnente del suelo, por io que se enclientratl
atnpliamente distribuidos en la leche, hortalizas v otros productos alirnenticios. Tambrn es
posible encontrarlos en la carne, y-a que algLrnas especies tambin se desarrollan elr los
irtestiros
de1
hcrnbre
nirnaies.

EI gnero nls itnportante es

el Clo,striditrst. pudienclo encontrar

orsanismos term{ilos y mesfilos. Entre ios primeros, los sacarolticos son los mis
irtportantes, produciendo gran cantidad de gas a partir cle los carboilidratos. principalnrente

dixido de cartrono e hidrgeto. Io que da lugar al abornbamiento de las latas. Estas

alteracicnes \ian ilcctlrpaadas de un olor bufiricr. Na producen cidc sulfl:drico. La
lmperrtsra ptima rie desarrollo s* sitira alrededor de k:s 5-i "C, apareciendo sol;re todc en
paises ciidos. donde las teniperaturas de airnacenaje pueden sobrepasar los 3-5"C. Tarnbin

los teruiflos pueden ser carisantes cle una alteracin sulfurosa,

prariuccin cie cir1o sulfhidrico"

eil este caso con

Los organismos rneslos son los segurdos en importancia despus cle lcs causantes de la
ferureirtacirin sirnple. Entre estas destaca Cl*slrklunt botiitum. Se trata de una bacteria
Cratn positil'a" alraerobia y espcrgena- cilvo clecirniq-.ntr-r queda inhibido a pl-{ menor de
4.5. Sin elnbargo, ios orgarisrnos aerbios de rm alimento pueden crecer ,v usal' el oxgeno
en uil recipiente. crea:rdo condiciones anaerobias adecuacias para su desarrolk: y r;n Lrn
producto cido puede crecer (. bofuiinutn; si est presente. cuanclo e1 cido haya sirlc

ufilizado pLir offos orgariisulos, aumentando

el pH. Es el

ms resistente de

los

l-nicloorganisrnos que into.xican ios alimentos, por lo que la i*clustria de eniatado aclmite de
fbrma general cpie todos los prodLrctos no cidos tratacios deben cuniplir los reqnerirnientos

bsicos necesarios para destmir a {'. botulrnu*t lesterilizacin durante 2,8 minritos a
l2i.l'C). En los aiilrentos correctamente procesados no se produce el desarrollo cle esta
bactelia. aunque existen alimentos con porciorres slidas el1 los qLie puede haber
heterogeneidad de pfl durante ciertri tiempo, por lo que rlebe rnantenerse un pi-i inferior a
4.5 como ixarge de seg*ridad. Este microorganismo rrerece especial mencill debido a su
signficancia pzu'a la salLrd !rumaira. Se presenta tanto en forma regetatil'a como cie esporas"
siendo estas ltinas Ia ttrrma irnportante desde el prmto ile vista dei enlatado de alirnentos.
L.a l'orrna vegetaliva se destr"uve fcilrnente a temperahrras rrenores de 100 'C. mientras que
las esporas, qlle proceden del poivo y del suelo, pueden sotrrevivir 300 lninutos de
ebuliicin a l "C. stas rzran sn resistencir al calor- sien<io dificil obtener uua
suspensirt de esporas de resistencia unif,onre al calor par1 sr-r estudio. l'iene pocleres
proteoliticos y sacarolticos. l,a toxina botulin es soluble en agra -v extremadamente letal
para el ho*rbre itipcs A B) Las esporas deL,en germinar pala producir riua cluia
"v
r.-egetativa que prodnce la toxina, por lo qlle es poco probable encoutrar presente el
osanistno con su toxina, cle forma que el aliulento pLrede ser ingerido por ausencia de
indicios de contaminacin (sabor u olor exlr"aios). Dicha torina es deskuida por erposicin
clurante diez rnrnrtcs a calor hirmedo a i00 "Ll. La detennillacin del tlpa de torina se lieva

cabo

mediante

r"eaccir-'nes

antignicas.

La temperatLra ptima de creci*uento iie 1cs organisrnos mesfilos oscila entre los 20 v
5' lalgLrrlrJs rirolros;y otros trs, aunque -ueleraiulcnte es rie 37 "C). Segiur su capacidad
para atacar a los hiclratos de carbono pueden ser de clos tipos: proteolticos o putref-activos
-v sacarnltieas. Los primeros son causantes de aiteracioues gasecsas eon degradacin del
alnenta -1, produccin de compuest<,.s de olor desaggadable. stos son nras irnportantes en
lcrs aiilrentos de acidezbaja -v rnedia. excepto en e1 jamn.v-ork enlatado, en el cual se
producen alteraciones de tipo sacaroltico causadas por {). pefirin*en"s. Destacan C"
h.9'slo{,vticzrttt. ( . sparogane,ry {). bi'lbrntentcl.r. Enh'e los de tipo sacaroltico los ns
lrecuenles sol (,'. bttlv-rictn, (.. pttsteurtL.t?tnr, {.. pt:t"ft'ingsr,s

I ot'os.

2"3. Levduras, mtlhos y bacterias no esporuladas

Los irnicos ilportantes en ios alimentos de acidez baja S,mecLa son aqLrllos con resisteltcra
truica relativanrerte ba-ia" los qne producen alteraciones por tirgas en la lata y aqullos
qtie producen alteraciones e1r. la leclie condensada y las cames curadas enlatadas fiarnon"
bacon,
etc.).
Ertre las levaduras destacall las fbrnlentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche
concleilsada. ya lLre este alimento no es someticio a ningiin katamientc frmico, siiro que ia
brse tie stl conserl'acir radica efl sn eievado contenido en azirear. Ttrulct gui:csu. e

las iatas. 'forulu lat:tist:ontlen,ris,

de cluias ovales, produce una fermentacin rnuco rns vigorosa, por 1o que las Iatas
pueden reventar en pocos das.
clulas redondeadas, ccasiona Ia clistensin de ias tapas

c1e

,'lstergil.lus repens es un rroho que da lugar a la forinacin cle botones eil la superfrcie de la
ieche conclensada.
Denh'a de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudomoncts

uorescens,

que

poduce

rancidez.
Stt't:putcoct'us ltrttcfct:ienr- que provoca la licuefacin de la gelatina dei jamn enlatido.
- S. .fhccicurr v 5'. .f*ecsli:;. son estreptococos flecales que proclucer olores
sabores

anormales etr jarnones enlatados.

El primero es de fi1ay' inters debldo a su fiu.vor

termorresistencia.
- l,as Enletrhilcterctc:cne (colifbrntes.le rrhot{er^ Prtleus J'F}., etc
abotnbamiento del jarnn enlatado.

) sorl responsables

rlel

3. }IICROORGA\IIS}OS EI{ PRODIJ{]TOS CTU<rS

Etl la mayoria de los casos se controlan

fcilmente con rln tratalnielito trmico

:eiativamente corto a una temperatura inferior a los I00 'C.

3. 1.

Bacterias esporuladas

Fodemos encontrar bacterias alaerobias sacarolitrcas y' ctras responsables rle la

ferrnentacin simpie. Dentrcr de ias pruneras destacan {-'lost,iliutr tasteuricutiftl, que
produce la alteracill gaseosa de thrtas r,, tomates enlatados y {iue no se clesarrolla a pH

inflerror a 3,?" {.' bu{1,t'iaru., qlle alecta taui;in a las lnitas enlatadas.
"v
l-lttiilzts u;itgul*tis es respousable de la {ennentacin siniple en el jLrgo de touiate enlatadoocasionandc adeuis sabores anormales. Es tennfiio,1, sg desarrolla aun pH de 4,2.
B. tcrrori.r, produce alteraciones gaseosas en frutas etilatadis 1,--lrrnlo aR. :;rsii'nt-r.-r. en
hi:rtalizas v fiutas enlatadas.
3.2. Bacterias

nt esporuladas

Son bacterias Grain positir,'as productoras de cido ictico icccos baciios) v al-eniras son
-_v
productoras de gas. PLteden desar<illarse con escasa tensin de r:xigeno v son responsables
de fermentaciones de vegetales. Se destluveil col1 tratamiento tntico a rlleos de i00 "C.
l.ttobqcil!-s bret:is causa una vigorosa fbrmentacin en Ketchup y productos sirnilares y

formador
de
gas
.cttconrstoc pleo^fruclr produce la alteracin de los .lngos de fruta. dando iugar a Ia
forulaciu de rtna pelcula de limo en las soluciones de azircar (alteracin de procir"rctos r.1e
tomatei.
Leconrt.t'ls{: ??e setserolder da lugar a la alteraciorl gaseosa de la pia eniatada.

3,3. Levaduras
Presenta escasa resistencia al calor, por 1o que no son frecuentes en enlatados sometidos a
tratamiento trmico y si cuando e1 tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, geiatinas y productos similares cuya
conservacin depende de los cidos, el azcary la sai.
3.4" Iohos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los aliinentos

enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la
desintegracin de la fuita por descomposicin del material pectnico. Las latas a vecss se
abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de

crecimiento

es de 3-37 oC y resulta altamente

Byssachlamys ruives es semejante al anterior

&esas

resistente

al

calor.

y es muchc ms frecuente enla alteracin

de

eniatadas.

Peni.cilliumafecta a las groseilas enlatadas y es aitamente termorresistente.

Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta er las fresas enlatadas.
Ntizapus ni.gricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente
del
albaricoque.
Ntizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.