Industrializacin

de cereales

Trigo

CADENA AGROINDUSTRIAL
DE TRIGO: agregado de valor

Cadena del Trigo

En la ltima dcada experiment importantes
cambios
Poltica econmica: modificacin de los derechos
de exportacin de la harina
Fluctuaciones de la economa nacional:
devaluacin del 2002
Modificaciones y desplazamientos de reas de
siembra: avance de la soja
Durante algunos ciclos padeci embates
climticos desfavorables

Capacidad de Molinos

Resumen estadsticas 2014

El sector molinero nacional moltur un 9,5%
ms de trigo pan que en 2013.
La produccin de harina de trigo se
increment en un 9,5%.
La produccin de galletitas y bizcochos
alcanz casi las 448 mil toneladas (-1,1%
respecto a 2013).

Resumen estadsticas 2014

Las exportaciones de harina de trigo en volumen
representaron el 9,8% de la produccin.
En la exportaciones de productos farinceos de
segunda industrializacin, las galletitas y bizcochos
fueron los ms importantes tanto en volumen
como en valor.
El volumen total importado de productos
farinceos descendi en un 23,7%
Los cereales para el desayuno continuaron siendo los
productos con ms importaciones dentro del sector.

Destino de la harina
en el mercado interno

Productos Farinceos
Primera
industrializacin:
harina de trigo
premezclas de harina de
trigo
gluten de trigo

Menor valor agregado,

mayores exportaciones

Segunda
industrializacin

cereales de desayuno
galletitas y bizcochos
Panificados
panificados dulces
Pastas
pizzas y prepizzas

Produccin argentina
de harina
Cada 100 Kg de trigo: 50 Kg de
harina 000 y 25 Kg de
harina 0000
Rendimiento terico de la
operacin de molienda: 75%.
Diversificacin: alimentos
para mascotas

Consumo de harina de trigo en

Argentina
Entre los aos 2002 y 2010 la demanda
interna de harina de trigo creci 23%
Comprende el consumo de harina de trigo en
diferentes formas:
Producciones industriales de panificados
galletitas y pastas
elaboracin de pan tradicional de panadera
fraccionada en envases de 1 kg

Exportaciones
Se observa una tendencia creciente, tanto en el
volumen como en el valor de las exportaciones de
harina de trigo.
Destinos:

Exportaciones mundiales

Tendencias mundiales de harina de

trigo
Los nuevos lanzamientos
de alimentos que declaran
ser de grano entero han
crecido bruscamente desde
el ao 2000
Las asociaciones de industriales molineros se
encuentran enfocadas en el cuidado del
medioambiente, el cambio climtico, la huella de
carbono, la huella hdrica y a la responsabilidad
social empresaria.

Legislacin argentina
"Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que responda a las
exigencias de ste

Desde 2003: obligacin del enriquecimiento de la harina de trigo

comercializada en el territorio nacional con hierro y vitaminas.

Especies de trigo para molienda

Trigo pan o comn: Triticum aestivum
98 a 96%
Grados 1, 2 o 3
70-80% rendimiento en harina

Trigo candeal o duro: Triticum durum

2 a 4%
Smola y semoln
Uso en fideera

Calidad del Trigo

Genticas
Variedades
Caractersticas:
Fuerte o dbil
Duro o blando

Aspecto:
Colorado o blanco

Ambientales
Suelos
Climas
Zonas

Clasificacin segn calidad

Peso hectoltrico: kg/100 l

Contenido de protenas
Granos ardidos: desarrollo microbiano que temperatura
Dao por calor: en el secado
Grano con carbn: hongo
Panza blanca: rico en almidn, bajo en prot
Otros daos:
Quebrados, Germinados, Rodos

Clientes de los Molinos

Panadera: trigos fuertes
Harina de buena fuerza, color, sabor, buena
absorcin de agua

Confitera: dbiles
Harina con buena elasticidad

Para todos: calidad constante

Grano de Trigo

ESTRUCTURA DEL GRANO

Pericarpio

Cubierta
Germen

Epidermis

0,5

Epicarpio

1,0

Endocarpio

1,5

Capa celular

2,5

Capa aleurona

6,5

Scutellum

1,5

Embrin

1,2

3,0

9,0
2,7

Endospermo

85,3

Total grano

100,0
Hidratos de carbono Protena Minerales

Endospermo

76

13

0,02

Afrecho

2,2

0,70

Germen

0,5

1,28

Total

83

15,0

2,0

Objetivo de molienda
Obtencin de alimentos ms agradables
Separacin de las partes anatmicas del grano
Eliminacin del salvado y germen
productos ricos en protena, vitaminas B, sustancias
minerales y grasa

Harina ms palatable, mejor conservacin pero

menor valor nutritivo

Mezclas de Trigo: clasificacin

Variedad Zona de origen Estado de
conservacin Grado de impurezas Cosecha (nuevo
o viejo) Grado de madurez
Datos analticos: Peso Hectoltrico, Porcentaje de
gluten, Protenas, Cenizas
Valor panadero: curvas alveogrficas, poder
gasificante, ndice de maltosa, Falling number,
farinograma, rendimiento en harina

Ensayos en los molinos para la realizacin

de mezclas
Molienda de ensayo: molino de laboratorio que
reproduce los resultados del molino industrial
Ensayos fsicos de la masa:
Fuerza: capacidad de una harina para producir panes de
buen volumen y textura esponjosa, que absorba y retenga
suficiente cantidad de agua durante la panificacin
Extensibilidad: contener gases fermentacin
Elasticidad o Resistencia: no romperse

Equipos de laboratorio para ensayos fsicos

de la masa
Alvegrafo de Chopin

Parmetros que se analizan

en el alveograma
Tenacidad: P
Extensibilidad: L
Fuerza: W
Ms de 300: correctores
Entre 250 y 300: panificacin directa
Menos de 300: dbiles

Equilibrio: P/L
Entre 0,80 y 1,25

FARINGRAFO DE BRABENDER

 Mide la consistencia de la masa

El ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone
al amasado
El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo
expresado en minutos, y en ordenadas una escala del 1 al
1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades
Brabender

ndices determinados
La absorcin de agua en % (A)

Tiempo de desarrollo: tiempo necesario para alcanzar la

mxima consistencia (B)
La estabilidad de la masa: tiempo en que la masa mantiene la
mxima consistencia (tiempo entre la interseccin de la lnea
de 500 con la curva en ascenso o en descenso) (C)
El grado de ablandamiento o ndice de cada: diferencia entre
la mxima consistencia y la que se obtiene despusde 12
minutos. Se expresa en unidades farinogrficas (E)

Falling Number
Mide la actividad de la alfa-amilasa en la harina
Cuando la enzima est presente en una cantidad demasiado
elevada, el ataque al almidn ser mayor, resultando una miga
pegajosa; cuando haya dficit enzimtico, el pan resultar
demasiado seco.
Entre 200 y 350 segundos: valores normales.

Valores inferiores: ya se han desencadenado reacciones

qumicas en el grano, no puede corregirse => no conviene
recibir ese trigo

Falling Number
El principio de
determinacin consiste en la
gelatinizacin de una
suspensin de harina en un
tubo de anlisis dispuesto
en un bao mara y su
posterior grado de
licuefaccin bajo la
influencia de las amilasas.

CALIDAD DE RECEPCIN